Nachhaltig Gesund 7 mei 2015

Onderzoeksrapport betreffende het INTERREG-project “Duurzaam Gezond / Nachhaltig Gesund“ 7 mei 2015

Auteurs: Fachhochschule Münster Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft – iSuN In alfabetische volgorde: Evelyn Aich B.A Dipl.-Oecotroph. Antonia Blumenthal Lisa Schreiner B.A Dipl.-Ing. Christina Strotmann, MBA (USA) Prof. Dr. rer. pol. Petra Teitscheid

Grensoverschrijdende samenwerking Het project Duurzaam Gezond was een grensoverschrijdende samenwerking tussen de iSuN Fachhochschule Münster en de Nederlandse stichtingen Landwaard en Diverzio. Op basis van wetenschappelijk onderzoek bij drie instellingen van het Katholisches Karl-LeisnerKlinikum in Kleve, en Insula Dei Huize Kohlmann en het Radboudumc is er een methode ontwikkeld om de duurzaamheid van de voedselvoorziening in deze zorginstellingen te verbeteren. Het onderzoek heeft zich daarbij mede gebaseerd op eerder onderzoek van Diverzio bij de Sint-Maartenskliniek in Nijmegen. Samen met de afvalverwerker ARN BV Nijmegen werd onderzocht hoe het onvermijdbare restafval hoogwaardiger kon worden verwerkt.

Europese Unie Het project Duurzaam Gezond werd medegefinancierd door het INTERREG IV A programma Duitsland-Nederland, met financiële steun van het Europese Fonds voor Regionale Ontwikkeling (EFRO). Verdere financiële ondersteuning, alsmede kennis en ervaring is ontvangen door de hierboven genoemde partners, maar ook door de Provincie Gelderland en het Duitse Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz

des

Landes

NRW.

Het

programmamanagement van de Euregio Rijn-Waal.

project

werd

begeleid

door

het

De inhoud van onderhavig rapport heeft in gelijke mate betrekking op vrouwen en mannen. Omwille van de leesbaarheid wordt echter voor alle persoonsaanduidingen de mannelijke vorm gebruikt (medewerker, klant etc.). Overal waar de mannelijke vorm staat kan nadrukkelijk ook de vrouwelijke vorm worden gelezen.

SAMENVATTING Het Nederlands-Duitse Interreg project Duurzaam Gezond had als doel om binnen een pilot van vijf Nederlandse en Duitse zorginstellingen de voedselvoorziening te verduurzamen. Het onderzoek is uitgevoerd bij twee ziekenhuizen, een ziekenhuiscafetaria en twee ouderenzorginstellingen. Bij alle zorginstellingen is een procesanalyse uitgevoerd. Deze omvatte naast een analyse van het maaltijdvoorzieningproces ook het uitvoeren van een twee weken durende meting (nul-meting)

van

de

hoeveelheid

geproduceerd

voedsel

en

de

hoeveelheid

levensmiddelenafval. Tevens werd de maaltijdtevredenheid met vragenlijsten onderzocht bij klanten, bewoners en patiënten. Op basis van de resultaten van de analyse en meetgegevens werden samen met de medewerkers verbetermaatregelen ontwikkeld om de maaltijdvoorziening verder

te

verduurzamen.

De

verbetermaatregelen

die

de

instellingen

hebben

geïmplementeerd, hadden als doel het productievolume (gebruikte ingrediënten) te optimaliseren,

de

hoeveelheid

levensmiddelenafval

te

reduceren

en

het

maaltijdvoorzieningproces efficiënter te organiseren, zodanig dat kosten werden gereduceerd. Volgend op het implementeren van de verbetermaatregelen is opnieuw een meting (controle-meting) uitgevoerd om te bepalen in hoeverre de verbetermaatregelen effect hebben gehad. Uit de controlemetingen is gebleken dat de verbetermaatregelen in alle instellingen succesvol waren. In het Nederlandse ziekenhuis is het aandeel levensmiddelenafval gereduceerd van 37% naar 24% en in de Nederlandse ouderenzorginstelling van 21% naar 11%. In de Duitse ouderenzorginstelling is het levensmiddelenafval gereduceerd van 23% naar 13% en in het ziekenhuiscafetaria is het portioneringsverlies teruggebracht van 16% naar 12%. In het Duitse ziekenhuis bleef het aandeel levensmiddelenafval nagenoeg gelijk met een percentage van 25,3% bij de eerste en 25,7% bij de tweede meting. Uit de gedetailleerde gegevens bleek echter dat ook in dit ziekenhuis zowel de absolute productiehoeveelheid als de absolute hoeveelheid afval is verminderd. De gemiddelde dagelijkse ingrediëntenhoeveelheid per patiënt daalde in dit ziekenhuis van 1.501 gram naar

1.203 gram en het gemiddelde dagelijkse afvalvolume per patiënt van 381 gram naar 314 gram. Bij het ontwikkelen van de verbetermaatregelen bleek het van groot belang dat elke medewerker, gerelateerd aan het maaltijdproces, erbij betrokken werd vanwege hun kennis en ervaring. De bewustwording van medewerkers, maar ook klanten, patiënten en bewoners voor het thema voedselverspilling is van groot belang. Een goede communicatie tussen en binnen alle betrokken afdelingen is essentieel, bijvoorbeeld ten aanzien van de thema’s maaltijdgrootte en kwaliteit, maar ook speciale eetwensen. Daarmee kan de tevredenheid van de klant, patiënt en bewoner verhoogd worden en dus de voedselverspilling verkleind. Zorginstellingen staan onder grote druk kostenefficiënt te werken. De bepaling van de economische waarde van het voedselafval toonde aan dat door een reductie van het voedselafval aanzienlijke besparingen konden worden gerealiseerd, waaronder ook een daling in de indirecte kosten. In het kader van het Interreg project “Duurzaam Gezond” hebben de deelnemende zorginstellingen de eerste fase doorlopen van een continu verbeteringsproces. Daarbij werden ze ondersteund en begeleid door vakkundige partners. De resultaten hebben de instellingen gemotiveerd om ook in de toekomst zelfstandig verder te werken aan het verduurzamen van de maaltijdvoorziening in hun instelling. De resultaten van het project laten zien op welke wijze verbeteringen doorgevoerd kunnen worden.

6

INHOUDSOPGAVE LIJST VAN AFBEELDINGEN

8

LIJST VAN AFKORTINGEN

11

1

Inleiding

12

2

Doelstelling

15

3

Aanpak en methoden

17

4

3.1

Procesanalyse: bepaling van de bedrijfsstructuur en validatie

18

3.2

Ontwikkeling en uitvoering van de eerste afvalmeting

19

3.3

Analyse van de afvalmeting

24

3.4

Kwantitatieve gegevensverzameling over de maaltijdtevredenheid

25

3.5

Ontwikkeling van verbetermaatregelen voor een efficiënter ingrediëntenverbruik en een grotere klanttevredenheid

26

3.6

Implementatie van de verbetermaatregelen

27

3.7

Controle meting

27

3.8

Economische waardering van het voedselafval

28

Behaalde resultaten

31

4.1

De procesanalyse

31

4.2

Resultaten van de eerste en tweede afvalmeting

33

4.2.1

St.-Antonius Hospital

33

4.2.2

Cafeteria St.-Antonius Hospital

36

4.2.3

Haus für Senioren Regina-Pacis

39

4.2.4

Radboudumc

43

4.2.5

Insula Dei Huize Kohlmann

46

4.3

Analyse van de maaltijdtevredenheid

49

4.4

Overzicht verbetermaatregelen

53

4.5


57

4.5.1


57

4.5.2


61

4.5.3


62

7

5

Status-Quo-bepaling regionale inkoop

65

6

Studentenscripties in het kader van het project

69

6.1

Studentenscripties van iSuN Fachhochschule Münster

69

6.2

Studentenscripties van de Wageningen Universiteit en Researchcentrum

69

7

Discussie en conclusie

71

8

LITERATUURLIJST

80

9

BIJLAGE

83

8

LIJST VAN AFBEELDINGEN

Afbeelding 1. Overzicht projectverloop

18

Afbeelding 2. Procesverloop van de maaltijdvoorziening

28

Afbeelding 3. Voorbeeld van een processtroomdiagram van een zorginstelling

32

Afbeelding 4: Afvalvolume in verhouding tot productievolume (St.-Antonius Hospital)

34


34

Afbeelding 6: Verdeling van afvalhoeveelheden over

34

de maaltijden (St.-Antonius Hospital)

34

Afbeelding 7: Verdeling van de afvalhoeveelheden over de maaltijden (St.-Antonius Hospital)

34

Afbeelding 8. Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per persoon en maaltijd (eerste en tweede meting, afdelingen St.-Antonius Hospital)

35

Afbeelding 9: Portioneringsverlies in verhouding tot gebruikte ingrediënten (Cafetaria, St.Antonius Hospital)

37

Afbeelding 10. Portioneringsverlies in verhouding tot gebruikte ingrediënten (Cafetaria, St.-Antonius Hospital)

37

Afbeelding 11: Bordresten in verhouding tot gebruikte ingrediënten (Cafetaria, St.Antonius Hospital)

37

Afbeelding 12: Bordresten in verhouding tot gebruikte ingrediënten (Cafetaria, St.Antonius Hospital)

37

Afbeelding 13. Bestelde en verkochte hoeveelheid van de lunch, controlemeting (cafeteria St.-Antonius Hospital)

38

Afbeelding 14: Afvalvolume in verhouding tot productievolume (Regina-Pacis)

40


40

Afbeelding 16: Verdeling van afvalhoeveelheden over de maaltijden (Regina-Pacis)

40


40

Afbeelding 18: Verdeling van afvalsoorten van de lunch (Regina-Pacis)

41


41

9

Afbeelding 20. Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per maaltijd (eerste en tweede meting, Haus für Senioren Regina Pacis)

42

Afbeelding 21: Afvalvolume in verhouding tot productievolume (Radboudumc)

44


44

Afbeelding 23: Verdeling van naar processtap (Radboudumc)

44

Afbeelding 24: Verdeling van afvalvolume naar processtap (Radboudumc)

44

Afbeelding 25: Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per maaltijd (Radboudumc)

45


45

Afbeelding 27: Afvalvolume in verhouding tot productievolume (Insula Dei Huize Kohlmann)

47


47

Afbeelding 29: Verdeling van afvalsoorten naar processtap (Insula Dei Huize Kohlmann)

47


47

Afbeelding 31: Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per maaltijd (Insula Dei Huize Kohlmann)

48


48

Afbeelding 33: Berekende waarde van het voedselafval volgens de controlemeting vergelijking van de jaarextrapolatie van nulen controlemeting (St.Antonius Hospital)

58

Afbeelding 34: Productwaarde en berekende waarde van het afval (Cafetaria, St.-Antonius Hospital)

61

Afbeelding 35: Productwaarde en berekende waarde van het afval (St.-Antonius Hospital) 61 Afbeelding 36. Berekende waarde van het voedselafval – extrapolatie naar een jaar (cafetaria St.-Antonius Hospital)

62

Afbeelding 37: Waarde productvolume en berekende waarde afval (Regina-Pacis)

63


63

Afbeelding 39. Berekende waarde van het voedselafval – extrapolatie naar een jaar (Regina Pacis)

64

10

LIJST VAN TABELLEN Tabel 1. Deelnemende zorginstellingen aan het onderzoek

17

Tabel 2. Overzicht van de gemeten afvalsoorten en componenten in de Duitse instellingen 22 Tabel 3. Overzicht van gemeten afvalsoorten en componenten in de Nederlandse instellingen

23

Tabel 5. Overzicht van meest gegeven antwoorden op vragen over de maaltijdtevredenheid per instelling

50

Tabel 6. Algemeen overzicht van de significantie

52

Tabel 7. Algemeen overzicht van significantiewaarden

53

Tabel 8. Overzicht van verbetermaatregelen voor de onderzochte instellingen in Duitsland en Nederland

55

Tabel 9. Waarde van de geproduceerde maaltijden volgens de controlemeting en berekende waarde van het voedselsafval (controlemeting)

57

Tabel 10. Detailanalyse ‘verpakte producten’ voor acht opeenvolgende maaltijden (controlemeting)

60

11

LIJST VAN AFKORTINGEN

Cafetaria St.-Antonius Hospital

Cafetaria

St.-Antonius

Hospital

Katholisches

Karl-

Leisner-Klinikum Diverzio

Stichting Diverzio

DGE

Deutsche Gesellschaft für Ernährung

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations

iSuN

Institut

für

Nachhaltige

Ernährung

und

Ernährungswirtschaft Fachhochschule Münster Radboudumc

Radboud Universitair Medisch Centrum

Regina-Pacis



St. Antonius Hospital Katholisches Karl-Leisner-Klinikum

WRAP

Waste and Resources Action Program

VSE

Verstrekkingseenheid

12

1

INLEIDING

De maaltijdvoorziening in zorginstellingen vervult een belangrijke functie, die verder gaat dan het verschaffen van essentiële voedingsstoffen en de dagelijkse energiebehoefte alleen. Voor bewoners van ouderenzorginstellingen vormen de maaltijden bijvoorbeeld een mogelijkheid om met andere bewoners in contact te komen. Dan gaat het niet alleen om voedselinname, maar ook om sociale interactie. Naast de vraag ‘Welk eten komt er op tafel?’ is minstens even belangrijk om te vragen: ‘Hoe wordt het geserveerd?’. Als het gaat om een goede maaltijdvoorziening van patiënten en bewoners worden zorginstellingen met een aantal uitdagingen geconfronteerd waarmee zij rekening moeten houden. Bovendien staan ook zij onder druk kostenefficiënt te moeten werken. Een doordachte inzet van grondstoffen, dat wil zeggen, een optimale inzet van ingrediënten voor de bereiding van maaltijden en de vermindering van voedselafval, is een eerste voorwaarde voor economisch handelen. Zo kunnen kosten worden bespaard bij de bereiding, maar ook bij de afvalverwerking. Daarnaast is de efficiënte inzet van ingrediënten ook uit andere perspectieven, dan alleen financiële, relevant. Zo wordt voedselverspilling als problematisch gezien

vanuit

ethisch,

ecologisch

en

sociaaleconomisch

perspectief,

en

gaat

voedselverspilling in tegen de duurzaamheidgedachte zoals die in 1987 is geformuleerd door de Brundtland-commissie (Brundtland/WCED 1987). Met name in het licht van een groeiende wereldbevolking, schaarser wordende hulpbronnen en 805 miljoen mensen die wereldwijd ondervoed zijn, is de verspilling van voedsel onaanvaardbaar. Uit onderzoeken naar de voedselzekerheid van de wereldbevolking komt vermindering van de voedselverspilling naar voren als een essentiële parameter (Foresight 2011). De Food and Agricultural

Organization

of

the

United

Nations

(FAO)

schat

de

wereldwijde

voedselverspilling in de hele waardeketen op 1,3 mld. ton per jaar dat overeenkomt met ongeveer een derde van het voor menselijke consumptie bestemd voedsel (Gustavsson et al. 2011). De CO2-voetafdruk van deze niet-gebruikte levensmiddelen wordt geschat op 3,3 mln. t CO2-equivalent. Wanneer voedselverspilling een land zou zijn is het hiermee na de Verenigde Staten en China de grootste CO2-uitstoter van de wereld. Bovendien wordt bij de

13

productie van deze hoeveelheid verspild voedsel een hoeveelheid water verbruikt wat ongeveer overeenkomt met drie keer het volume van het Meer van Genève (ca. 250 km³) en neemt ze een oppervlakte van bijna 1,4 mld. hectare land in beslag wat gelijk staat aan 28% van ’s werelds landbouwgronden (FAO 2013). In 2004 is er voor het eerst onderzoek gedaan naar de voedselverspilling in de horeca- en cateringsector, in Zweden, waarbij ook de hoeveelheid en de plaats van het ontstaan van het voedselafval is onderzocht. Uit deze casestudie kwam naar voren dat ongeveer een vijfde van het voedsel wat aan de keukens worden geleverd, uiteindelijk als afval eindigt (Engström/Carlsson-Kanyama 2004). Het grootste deel hiervan was afkomstig van resten die op het bord achterblijven (bordresten). Silvennoinen et al. (2012) hebben aangetoond dat ook in de Finse horeca- en cateringsector 20% van het voedsel in restaurants en grootkeukens als afval eindigt. De belangrijkste oorzaken hiervan zijn buffetresten en overproductie. Bovendien bleek uit dit onderzoek dat in de collectieve maaltijdvoorziening

het

meeste

voedselafval

ontstaat

in

kinderdagverblijven,

verpleeghuizen, ziekenhuizen, scholen en bedrijfskantines. In Duitsland is in 2012 voor het eerst onderzoek gedaan naar de hoeveelheden, oorzaken en plaatsen van het ontstaan van voedselafval (Kranert 2012; Göbel 2012). Hieruit bleek dat in Duitsland in de hele keten van de landbouw, verwerking en handel tot en met de consument jaarlijks ten minste 11,5 mln. ton voedsel per jaar als afval eindigt (Göbel 2012). Een groot deel daarvan ontstaat in de horeca- en cateringsector, doordat de bereidde maaltijden niet door de gasten worden genuttigd. In deze sector heeft tot nu toe nauwelijks onderzoek plaats gevonden, terwijl deze sector een belangrijke groeimarkt binnen de voedsel- en diensteneconomie vormt (Roehl/Strassner 2011). Göbel et. al publiceerden in november 2014 hun eerste bevindingen over de hoeveelheden voedselafval, onderverdeeld in

afvalsoorten

en

componenten

(productgroepen)

binnen

de

collectieve

maaltijdvoorziening. Het onderzoek vond plaats in vijf instellingen die verschilden qua structuur en doelgroep (zorginstellingen, particulieren, scholen). De hoeveelheid voedselafval bedroeg tussen de 8% en 30% van het totale productievolume (Göbel et al. 2014).

14

Vermindering van voedselverspilling staat in Nederland hoog op de agenda van veel ziekenhuizen en andere zorginstellingen. Cliënten, personeel en bezoekers nuttigen samen meer dan een miljoen consumpties per dag. Niet al het ingekochte voedsel gaat op. Onderzoek van Diverzio en Wageningen UR Food & Biobased Research toont aan dat alleen al van de warme maaltijden in de Nederlandse ziekenhuizen ligt tussen de 40% en 50% in de afvalbak terecht komt. Onderzoek door Diverzio toont aan dat dit bij ouderenzorg- en verpleeghuizen tussen de 30% en 40% ligt. Dat is aanzienlijk in vergelijking met de hoeveelheid voedselverspilling bij producenten (10-20%) of consumenten (8%-12%) (Snels 2014). Voedsel dat niet wordt opgegeten kost geld. Het inzamelen van het voedselafval vraagt om interne handelingen en de afvalverwerking kost geld. Het gaat om een afvalstroom die relatief veel weegt en om hygiëne redenen gekoeld bewaard moet worden (energieverbruik). Daarnaast is de maaltijd onnodig ingekocht, klaargemaakt en naar de patiënt of gast gebracht, ook dit zijn te vermijden kosten. Wageningen UR Food & Biobased Research schat op basis van onderzoeken bij drie ziekenhuizen (Rijnland, Gelderse Vallei en Maxima Medisch Centrum) in dat het terugdringen van voedselverspilling voor algemene ziekenhuizen alleen al jaarlijks ongeveer €17 miljoen kan opleveren. Uit praktijkonderzoek en analyse is de inschatting van Diverzio dat het bij ouderenzorginstellingen, verpleeghuizen en welzijnsorganisaties nog eens om zo’n €200 miljoen gaat. Hoewel cijfers laten zien dat een aanzienlijk deel van het voedsel in de horeca- en cateringsector wordt weggegooid, is tot dusver maar weinig bekend over het ontstaan van dit voedselafval (WRAP 2011). Wel wordt er sinds 2011 meer onderzoek gedaan naar voedselafval, ook in de collectieve maaltijdvoorziening. Dit duidt erop dat het algemene bewustzijn over het onderwerp de afgelopen jaren is gestegen en dat de problematiek sterker wordt onderkend in de onderzoekswereld. Naast de vermindering van voedselverspilling is de optimalisering van het ingrediëntengebruik eveneens belangrijk. Naast concrete beleidsstrategieën is er, vooral behoefte aan concrete uitvoering en realisatie in de praktijk.

15

2

DOELSTELLING

Het project ‘Duurzaam gezond’ bestond uit meerdere ‘bouwstenen’ die de duurzaamheid van de maaltijdvoorziening in zorginstellingen vergrootte. In een geïntegreerde aanpak beoogde het project ’Duurzaam gezond’ een duurzamere maaltijdvoorziening voor patiënten en ouderen door middel van een nieuw voedselconcept voor ziekenhuizen en ouderenzorginstellingen. Dit praktijkproject, dat werd uitgevoerd samen met een aantal zorginstellingen binnen de regio Rijn-Waal, was met name gericht op een efficiënter beheer van middelen en een daarmee gepaard gaande kostenreductie. Op basis van ecologisch en economisch uitgangspunt had het project tot doel het efficiënter gebruik van ingrediënten te vergroten. Dat wil zeggen, het productievolume te optimaliseren en de voedselverspilling te verminderen. Daarnaast was het project erop gericht een zodanige maaltijdkwaliteit en een ambiance te creëren waarin de maaltijden werden verstrekt, dat tevens de maaltijdtevredenheid werd vergroot. Startpunt van het onderzoek was de uitvoering van een nulmeting in de vijf deelnemende zorginstellingen, gevestigd in Duitsland en Nederland. Het betrof een statusquobepaling van het productievolume en het voedselafval, de inventarisatie van processen en structuren in de verschillende instellingen en de vaststelling van de maaltijdtevredenheid door middel van enquêtes. Op basis van de inzichten uit de nulmeting werden verbeterplannen opgesteld, die de instellingen enerzijds in staat stelden te besparen op de kosten van inkoop, bereiding en afvalverwerking, en die anderzijds de tevredenheid van de patiënten en ouderen over de maaltijden en de bijbehorende diensten moesten vergroten.

De doelen van het project waren: 1.

Vermindering van de voedselverspilling en optimalisering van het ingrediëntengebruik / efficiëntere inzet van middelen

2.

Financiële waardering van het voedselafval om de wetenschappelijke betekenis ervan te kunnen communiceren naar het management

16

3.

Ontwikkeling, implementatie en evaluatie van verbetermaatregelen voor een duurzame procesoptimalisering

4.

Verhoging van de maaltijdtevredenheid door verbetering van de maaltijdvoorziening (kwaliteit, service en ambiance)

Om deze doelstellingen te behalen dienden de volgende vragen te worden beantwoord: 1. Is er een optimaliseringpotentieel in het gebruik van ingrediënten? 2. Welke hoeveelheden voedselafval zijn er, waar mogelijk opgesplitst per component? 3. Wat zijn de oorzaken van het ontstaan van het voedselafval? 4. Kunnen de ingrediënten efficiënter worden ingezet waardoor de hoeveelheid voedselafval wordt verminderd door de ontwikkelde en uitgevoerde maatregelen? 5. Hoe kunnen de economische effecten worden beoordeeld welke voortkomen uit voedselafval? 6. Welke verbetermaatregelen kunnen worden ontwikkeld die ook op lange termijn positieve effecten hebben op het realiseren van de doelstellingen?

De nauwe samenwerking vanuit de onderzoekspartners iSuN (D) en Diverzio (NL) met de bij het project betrokken zorginstellingen waarborgt dat voor de beschreven problematiek oplossingen werden ontwikkeld die praktisch bruikbaar, economisch interessant en ecologisch zinvol zijn.

17

3

AANPAK EN METHODEN

Om een efficiënter ingrediëntengebruik en een grotere maaltijdtevredenheid te bereiken, werden in het kader van het onderzoeksproject verschillende onderzoeksmethoden toegepast. Het zwaartepunt van het project lag bij het onderzoeken van structuren en processen van de zorginstellingen met een collectieve maaltijdvoorziening. Tabel 1 bevat een overzicht van de deelnemende zorg instellingen aan het onderzoek.

Tabel 1. Deelnemende zorginstellingen aan het onderzoek

In Duitsland: Katholisches Karl-Leisner Klinikum - 4K-Services GmbH, Kalkar - Regina-Pacis – Haus für Senioren, Kevelaer - Katholisches Karl-Leisner-Klinikum, St.-Antonius Hospital Kleve, Cafeteria - Katholisches Karl-Leisner-Klinikum, St.-Antonius Hospital Kleve, Verpleegafdelingen In Nederland: Radboudumc, Nijmegen Insula Dei Huize Kohlmann, Arnhem

De projectuitvoering bestond uit vijf fases (zie afbeelding 1). De eerste fase, de statusquobepaling, betrof de inventarisatie van de bedrijfsstructuren, de uitvoering van de procesanalyse, de kwantitatieve meting van de hoeveelheden en soorten voedselafval en de meting van de maaltijdtevredenheid bij de betrokken zorginstellingen. Bovendien werd in deze fase informatie verzameld en geanalyseerd om de oorzaken van voedselverspilling in kaart te brengen. Er is hierbij gekeken naar keuken- en productieprocessen, kwaliteit van de producten/ingrediënten/maaltijd,

inzet

personeel

(keukenmedewerkers

en

voedingsassistenten), presentatie en ambiance. Op basis van deze informatie werden in de tweede en derde fase oplossingen voor een efficiënter gebruik van ingrediënten en voor een grotere klanttevredenheid ontwikkeld en in de instellingen geïmplementeerd. Om het effect te meten van de verbetermaatregelen vond in de vierde fase een tweede afvalmeting plaats.

18

In de laatste fase werden de resultaten van de tweede afvalmeting geanalyseerd en vergeleken met de eerste afvalmeting en de geïmplementeerde maatregelen eventueel aangepast. De bij de verschillende stappen gehanteerde aanpak en methoden wordt in de volgende paragraaf nader toegelicht.

Audit actuele situatie

Analyseren en corrigeren

Controleren

Maatregelen ontwikkelen

Implementere n en uitvoeren

Afbeelding 1. Overzicht projectverloop

3.1

Procesanalyse: bepaling van de bedrijfsstructuur en validatie

Om duurzame verbetermethoden vast te stellen moet eerst de bestaande situatie in een zorginstelling bekend zijn. Daarom werd gestart met een procesanalyse om de actuele situatie bij de zorginstellingen in kaart te brengen. Daarbij werd gekeken naar de gehele keten vanaf de inkoop van ingrediënten tot en met het retour vervoeren en verwerken van voedselafval, inclusief de productwaarde en informatiestromen. De bevindingen van de analyses dienden als basis voor de identificatie van het optimaliseringpotentieel en dus voor de ontwikkeling van verbetermaatregelen voor de vijf zorginstellingen. Inventarisatie bedrijfsstructuur en processen Ter voorbereiding op de procesanalyse werd een documentenanalyse verricht: beschikbare documenten van de zorginstellingen over de materiaal-, waarde- en informatiestromen werden doorgelicht. Voorbeelden van dergelijke documenten zijn gevisualiseerde

19

arbeidsprocessen,

werkinstructies,

menucycli,

recepturen,

keukenplattegronden,

overzichten van gebruikte apparatuur en inkoopschema’s. De procesketens van de vijf zorginstellingen werd vervolgens afgebeeld in een veralgemeniseerd processtroomdiagram (zie afbeelding 3 op pagina 20). Procesanalyse op locatie / validatie Na de analyse van de documenten werden de zorginstellingen bezocht door medewerkers van iSuN en Diverzio, waarbij kwalitatieve interviews werden afgenomen bij de medewerkers. Om de kwalitatieve interviews doelgericht te kunnen uitvoeren werd eerst een vragenlijst voor de onderdelen organisatiestructuur, inkoop en kosten opgesteld, die fungeerde als leidraad. De bevindingen van de eerste documentenanalyse konden zo worden gevalideerd. De procesanalyse beschreef de actuele productiesituatie, toonde de samenhang tussen informatie- en productstromen, evenals de dagelijkse routines en het verloop van het hele proces: planning, bestelling, opslag, bereiding, maaltijdverstrekking, het retour komen van maaltijden en afvalverwerking). Op basis van de verrichte documentenanalyses, het eerste bezoek aan de instellingen en de gehouden interviews konden stroomdiagrammen worden opgesteld van de relevante processen van de zorginstellingen. Door de visualisering van de processtructuren ontstond een beter inzicht in belangrijke informatie- en productstromen. Bovendien konden aan de hand van de inzichtelijke weergave geschikte locaties worden gevonden voor het meten van het voedselafval.

3.2

Ontwikkeling en uitvoering van de eerste afvalmeting

Om de hoeveelheid voedselafval te bepalen, is in aansluiting op de procesanalyse een eerste nulmeting verricht van het voedselafval in de deelnemende zorginstellingen (zie voor de deelnemende zorginstellingen tabel 1). De metingen in de zorginstellingen vonden gedurende een periode van twee aaneengesloten weken plaats. Hierbij is gekozen voor een periode waarin geen vakantiedagen vielen en ook geen andere bijzonderheden activiteiten

20

gepland waren. De meting vond plaats in een periode waarin er alle dagen sprake was van een standaard dagindeling.

Bij het proces betrokken personen De metingen van het voedselafval werden verricht door medewerkers van de zorginstelling. Tijdens de meetperiodes kreeg het personeel van de Duitse zorginstellingen praktische meetinstructies van de medewerkers van iSuN. De Nederlandse partners kregen deze instructies van Diverzio. Voorbereiding en uitvoering afvalmeting Het geproduceerde voedselafval werd ingedeeld in verschillende maaltijdcomponenten c.q. productgroepen. Door deze differentiëring kon het voedselafval gedetailleerder worden geanalyseerd en konden meer doelgerichtere maatregelen worden ontwikkeld. De gemeten soorten voedselafval bestaan uit productieen portioneringsresten en bordresten. Bordresten omvatten het voedselafval wat op de borden achterbleef bij consumptie. Portioneringsverliezen ontstaan wanneer er bij de opdiening voedselafval ontstaat, bijvoorbeeld bij een buffet, maar ook ongeopende verpakte levensmiddelen die niet meer worden geconsumeerd. Het voedselafval werd ingedeeld in verschillende componenten (zie tabel 2) voor zover dat procestechnisch mogelijk was. Dat betekent dat deze indeling per zorginstelling varieert. Voedselafval dat niet duidelijk bij een van de componenten kon worden ingedeeld of niet meer in productgroepen kon worden gescheiden (bijvoorbeeld eenpansgerechten), werden samengevoegd onder de noemer ‘Overige’. Onder ‘Verpakte Levensmiddelen’ vallen bijvoorbeeld koffiemelk, boter, jam en yoghurtbekers. ‘Nietvermijdbaar voedselafval’ omvat botten en vel. Drankresten vielen buiten het kader van de metingen, soep is wel meegenomen. Aan Duitse zijde (zie tabel 2) werd het voedselafval zowel bij het ontbijt als bij de lunch en het avondeten gemeten. Naast de bordresten werd in het cafetaria van het St.Antonius Hospital en in het Regina-Pacis ook gemeten hoeveel voedsel er verloren ging bij het portioneren en verstrekken van de maaltijden. Het ‘portioneringsverlies’ dat optrad bij de patiëntenmaaltijden werd niet gemeten. De portionering van de patiëntenmaaltijden

21

voor het St.-Antonius Hospital vindt in de centrale keuken van 4-K services plaats (Cook & Chill methode). Het voedsel dat bij de portionering en verstrekking verloren gaat, wordt meteen verpakt en ingevroren om op een later tijdstip weer te worden gebruikt. Daarom is het te verwaarlozen portioneringsverlies voor de patiëntenmaaltijden in het St.-Antonius Hospital niet meegenomen. In Nederland is voornamelijk naar de avond (warme) maaltijd gekeken, vanwege organisatorische redenen. In beide Nederlandse instellingen zijn de productieen portioneringsverliezen en de bordresten na consumptie gemeten.

22

Tabel 2. Overzicht van de gemeten afvalsoorten en componenten in de Duitse instellingen

Instelling

St.-Antonius Hospital - alle afdelingen

Cafetaria St.-Antonius Hospital

Seniorenheim Regina-Pacis - alle woongroepen

1e meetperiode 2e meetperiode Ontbijt Bordresten Portioneringsverlies Lunch (warme maaltijd) Bordresten Portioneringsverlies Avondeten Bordresten Portioneringsverlies Componenten

07 – 20-01-2014 01 – 14-09-2014

13 – 26-01-2014 01 – 14-09-2014

02 – 15-12-2013 13 – 19-10-2014

✔ -

✔ ✔

✔ -

✔ -

✔ ✔

✔ ✔

✔ Lunch (warme maaltijd)

✔ ✔ Ontbijt

✔ Lunch (warme maaltijd)

Origineel verpakte levensmiddelen Bordresten gemengd

Ontbijt, avondeten

Origineel verpakte levensmiddelen Brood/broodjes Overige

Brood Broodjes

Lunch (warme maaltijd)

Overige, Avond-eten

Vlees Vis Eiproducten Zetmeelhoudende bijgerechten Groente/ salade Desserts Overige

Gebak Avondeten gemengd Overige

Vlees Vis Eiproducten Zetmeelhoudende bijgerechten Groente/salade Desserts Overige

Ontbijt, avondeten

Brood Broodjes Beleg Overige

23

Tabel 3. Overzicht van gemeten afvalsoorten en componenten in de Nederlandse instellingen

Instelling

Ziekenhuis Radboudumc - alle afdelingen - afdeling C4 apart gemeten

1e meetperiode 2e meetperiode Lunch Bordresten Portioneringsverlies

12-11 – 25-11-2013 25-9 – 08-10-2014

Avondeten Productieverlies Bordresten na consumptie Portioneringsverlies Componenten

✔ (enkele dagen gemeten op afdeling C4, E30 en E00)

Woonzorgcentrum Insula Dei Huize Kohlmann - Insula Dei - Huize Kohlmann 04-12 – 17-12-2013 29-09 – 12-10-2014 -

✔ ✔

✔ ✔

✔ Avondeten (warme maaltijd)

✔ Avondeten (warme maaltijd)

Vlees/vis/eiproducten Zetmeelcomponenten Groente/salade Overige (alles wat niet te scheiden is)

Vlees/vis/eiproducten Zetmeelcomponenten Groente/salade Soep Saus en braadjus Overige (alles wat niet te scheiden is) Onaangeroerde borden

Onaangeroerde borden

Ter voorbereiding van de afvalmeting werden emmers voor de verschillende maaltijdcomponenten van een desbetreffend opschrift voorzien. Vervolgens werd het leeggewicht van de verschillende emmers bepaald en genoteerd. Met het oog op een uniforme uitvoering werden bovendien meetlijsten ontwikkeld en een ordner aangelegd om de ingevoerde meetwaarden te verzamelen. Voor het bereiken van een goede nauwkeurigheid van de afvalmetingen werden de betrokken medewerkers van de verschillende zorginstellingen vooraf geïnformeerd over het onderzoeksproject en de relevantie van de afvalmeting. Voor de uitvoering van de metingen werden de medewerkers ingewerkt door iSuN en Diverzio. De bordresten en de productieen portioneringsverliezen werden door de verschillende medewerkers per component gesorteerd en in de emmer/bak met het desbetreffende opschrift gedeponeerd. Vervolgens werden de gevulde emmers/bakken gewogen, waarbij het leeggewicht in mindering werd gebracht. De berekende waarden werden in de meetlijsten genoteerd. Na afloop van de meetweken werden de berekende waarden

24

geanalyseerd door de medewerkers van Diverzio en iSuN. Bij de analyse van het voedselafval werd gedifferentieerd naar processtap (afvalsoort), maaltijd en maaltijdcomponenten.

3.3

Analyse van de afvalmeting

Er werden twee afvalmetingen verricht, de eerste als nulmeting (status quo) en de tweede als controlemeting. Voor beide metingen werd het productievolume berekend, afhankelijk van de beschikbare gegevens in de verschillende zorginstellingen. Er is met verschillende meetperiodes gewerkt, om de data vergelijkbaar te maken is er met relatieve gegevens gewerkt. Deze gegevens betroffen de portiegroottes en het verstrekte aantal porties volgens het voorraadbeheersysteem, het door het keukenpersoneel gedocumenteerde verbruik van de verschillende ingrediënten of de hoeveelheidgegevens op de leveringsbonnen voor de maaltijden. Het gemeten voedselafval en de berekende productievolumes werden in MS Excel geanalyseerd. De volgende vergelijkingen werden gemaakt en uitgedrukt als onderstaand genoemde parameters: a) Vergelijking tussen het totale productievolume en het totale afvalvolume Afvalpercentage totaal = afvalvolume totaal/ productievolume totaal b) Vergelijking tussen productievolume en afvalvolume, gedifferentieerd naar afvalsoort (productieen portioneringsverliezen en bordresten) Afvalpercentage per afvalsoort = afvalvolume per afvalsoort / productievolume totaal c) Vergelijking tussen productievolume en afvalvolume per productgroep en maaltijd Afvalpercentage per productgroep = afvalvolume per productgroep en maaltijd / productievolume per productgroep en maaltijd? d) Verdeling van het totale afvalvolume over de maaltijden Afvalpercentage per maaltijd = afvalvolume per maaltijd / afvalvolume totaal e) Gemiddelde portiegrootte en afval per maaltijd, persoon en dag Gemiddelde portiegrootte per maaltijd (in g) =  (productievolume per maaltijd en dag / aantal porties per maaltijd)/ aantal meetdagen f) Aandeel van de verschillende afvalsoorten van het totale afvalvolume

25

Aandeel per afvalsoort = afvalvolume per afvalsoort / totale afvalvolume

Naast deze afzonderlijke analyses werd de verandering van de waarden tussen nulen controlemeting berekend om te kunnen beoordelen hoe succesvol de uitgevoerde verbetermaatregelen waren. Verandering (in %) = (parameter meting 2 – param. meting 1) / param. meting 1

3.4

Kwantitatieve gegevensverzameling over de maaltijdtevredenheid

Een van de doelstellingen van het onderzoeksproject was het vergroten van de klanttevredenheid van de aangeboden maaltijden binnen de zorginstellingen. Hiervoor werden kwantitatieve gegevens verzameld met behulp van een gestandaardiseerde vragenlijst, zie bijlage 1. Onderzoeksmethode Ter bepaling van de maaltijdtevredenheid is als onderzoeksmethode gekozen voor een kwantitatief-empirische enquête met behulp van een gestandaardiseerde vragenlijst. Hierbij werd gebruik gemaakt van een gedetailleerd uitgewerkte vragenlijst, waarbij zowel de volgorde als de formulering van de vragen van begin af aan vastlagen. Door het gebruik van een gestandaardiseerde, kwantitatieve enquête wordt een hogere objectiviteit van de enquête en betrouwbaarheid van de resultaten bereikt (Pepels, 2008). Structuur van de vragenlijst Voor het verzamelen van de gegevens werden op één uitzondering na uitsluitend gesloten vragen gesteld. Voor deze vraagstructuur is vooral gekozen vanwege de snelle gegevensverzameling en –analyse. Bij de opzet van de vragenlijst werden voornamelijk ordinale schalen gebruikt. Als schaalmethode is hoofdzakelijk gebruik gemaakt van de in de sociale wetenschappen populaire Likertschaal, met vijf schaalniveaus. Deze schaalmethode omvat twee niveaus voor instemming en twee niveaus voor afwijzing, plus een neutraal midden. Een voorbeeldvraag van de enquête was: ‘Hoe beoordeelt u de geur van de maaltijden?’. De geënquêteerde kon vervolgens kiezen uit: zeer goed, goed, goed noch

26

slecht, slecht en zeer slecht. De volledige enquête is bijgevoegd in de bijlage. Voor het doorlopen van de vragenlijst werd vijf tot tien minuten genomen. Er werd op gelet de ondervraagde patiënten en ouderen niet te zwaar te belasten en het geringe tijdsbudget van de cafetariabezoekers niet te veel onder druk te zetten. Gebruik van de vragenlijst In Duitsland werd de enquête zowel gehouden op de afdelingen (patiënten) als in het cafetaria van het St.-Antonius Hospital en in de ouderenzorginstelling Regina-Pacis. In het St.-Antonius Hospital werden de vragenlijsten door de menuassistenten en door het cafetaria personeel uitgedeeld, zodat de patiënten en bezoekers zelf de enquête konden invullen. In ouderenzorginstelling Regina-Pacis hielpen vrijwilligers bij het invullen van de vragenlijsten. In Nederland werden in het Radboudumc de vragenlijsten ingevuld door de patiënten zelf, in het zorgcentrum Insula Dei Huize Kohlmann door de bewoners zelf, deels met behulp van het personeel. Er werd onderzocht of er in de verschillende zorginstellingen vóór en na de implementatie van de ontwikkelde verbetermaatregelen een significant verschil in maaltijdbeleving bestond. Bovendien werd getest of er tussen de patiënten en cafetariabezoekers van het St.-Antonius Hospital verschillen bestaan in de beleving van de lunch. Als significantietoets werd gekozen voor de Mann-Whitney U-Test; de reden hiervoor is het gebruik van ordinale schalen voor de gegevensverzameling (Du Prel et al. 2010).

3.5

Ontwikkeling

van

verbetermaatregelen

voor

een

efficiënter

ingrediëntenverbruik en een grotere klanttevredenheid Op basis van de analyses van de afvalmetingen en het onderzoek naar de maaltijdtevredenheid werden verbetermaatregelen ontwikkeld ter verhoging van de efficiëntie van het ingrediëntenverbruik om het aandeel voedselafval te verminderen. Deze maatregelen werden ontwikkeld in samenwerking met het iSuN, Diverzio en medewerkers van de verschillende zorginstellingen. Dit gebeurde in workshops en via overlegrondes. Keukenpersoneel en medewerkers uit verschillende domeinen van de maaltijdvoorziening namen hieraan deel. Er werd een overzicht opgesteld van mogelijke verbetermaatregelen.

27

Dit en de resultaten van de nulmeting werden aan het personeel gepresenteerd. Samen met de medewerkers van het iSuN en Diverzio werden vervolgens, per zorginstelling oplossingen ontwikkeld om het ingrediëntenverbruik te optimaliseren en de hoeveelheid voedselafval te verminderen. In de workshops en begeleidingstrajecten werd een participatieve aanpak gevolgd om de kennis en ervaring van de medewerkers mee te nemen in de ontwikkeling van optimaliseringmaatregelen. De gedachte is dat als de medewerkers de verbeteringen zelf ontwikkelen, de thematiek ze sterker zal aanspreken, hun weerstand tegen veranderingen zal afnemen en dat ze dan meer verantwoordelijkheid zullen nemen bij de implementatie ervan (Pardo-del-Val et al. 2012; Umble/Umble 2014).

3.6

Implementatie van de verbetermaatregelen

In aansluiting op de workshops en begeleidingstrajecten werden de aanbevelingen ter optimalisering van de processen in de zorginstellingen geïmplementeerd conform de opgestelde actieplannen. Gezien het krappe tijdsbestek konden in eerste instantie alleen de maatregelen worden gerealiseerd die relatief weinig tijd vergden. Het waren de zorginstellingen zelf die de maatregelen uitvoerden, waarbij ze de mogelijkheid hadden de begeleidende partners te raadplegen. De verbetermaatregelen werden onderverdeeld in de volgende categorieën: informatie, communicatie, aanbod, processen, portiegroottes en gast.

3.7

Controle meting

Ter evaluatie van de geïmplementeerde maatregelen werd ongeveer acht maanden na de eerste meting een tweede, zogenaamde controlemeting, van het voedselafval verricht. Dit gebeurde aan de hand van dezelfde meetmethode als bij de nulmeting, om zodoende de resultaten van de beide metingen te kunnen vergelijken.

28

3.8


De economische waardering van het voedselafval was bedoeld om de financiële waarde van voedselverspilling in kaart te brengen. Om te begrijpen welke kostensoorten en welke kostenplaatsen bij de berekening kunnen worden betrokken, volgt onderstaand een nadere toelichting van het procesverloop van de maaltijdvoorziening. Dit proces omvat de volgende stappen (zie afbeelding 2), die elk de inzet van middelen vergen in de vorm van personeel, materiaal en energie:

Aflevering

Inkoop

Productie

Reiniging

Consumptie

Voorbereiding

Inzam -eling

Afvalverwer -king

Afbeelding 2. Procesverloop van de maaltijdvoorziening

Afhankelijk van het systeem van maaltijdbereiding (gekoppeld, ontkoppeld, aanlevering van kant-en-klare warme maaltijden) vergen de verschillende procesfasen een verschillende inzet van middelen. Dit heeft tot gevolg dat kostenplaatsen op verschillende manieren worden ingericht en de daaraan toegewezen kosten ook per systeem verschillen. Zo zijn de personeelskosten in een zorginstelling met een ontkoppelde systematiek hoger dan bij een instelling met een verdeelkeuken die kant-en-klare maaltijden inkoopt. Bij de productkosten is dit juist andersom. Zo zullen de kosten voor ruwe ingrediënten bij een ontkoppeld systeem lager uitvallen dan in een keuken die uitsluitend kant-en-klare producten inkoopt. In de kanten-klare maaltijden is namelijk de benodigde hoeveelheid arbeid, materiaal en energie al in de prijs inbegrepen. Doel van het project is de verhoging van de rentabiliteit en efficiëntie van de maaltijdbereiding door efficiënter ingrediëntenverbruik en daardoor het realiseren van minder voedselafval. Om alle betrokkenen een maatstaf te geven voor het economische belang van het reduceren van voedselafval, wordt het begrip berekende waarde geïntroduceerd. Dit begrip is gebruikt om te illustreren dat voedselverspilling niet alleen leidt tot hoge kosten voor de verwerking ervan, maar ook financiële waarden bevat vanuit verschillende onderdelen van het maaltijdvoorzieningsproces. De waarde is berekent op basis van de ter beschikking gestelde gegevens, die variëren per zorginstelling. Bij sommige

29

instellingen zijn de totale financiële waarden van productie, met inbegrip van energie, verwerking, personeel, transport en ingrediëntenkosten mee genomen. Een belangrijke realisatie voor het management is dat, voordat voedselafval met hoge kosten wordt verwerkt, er al kosten worden gemaakt. Er is een verschil tussen variabele en vaste kosten: variabele kosten zijn kosten die variabel zijn zoals grondstofkosten, vooral afhankelijk van het productievolume en de hoeveelheid voedselafval. Een vergelijking tussen de verschillende zorginstellingen is alleen mogelijk wanneer er met alle bovengenoemde kosten wordt gerekend. Zo is bij sommige zorginstellingen de reiniging van het serviesgoed in de kosten voor de maaltijden inbegrepen, terwijl dit in andere zorginstellingen als aparte kostenplaats wordt beschouwd. Voor de projectuitvoering betekent dit dat een vergelijking van de kosten binnen een instelling wel mogelijk is, maar niet tussen de verschillende zorginstellingen.

Methode ter bepaling van de berekende waarde De berekende waarde van het voedselafval (VA) is het percentage afval in verhouding tot de hoeveelheid gebruikte ingrediënten (productkosten).

=

De berekende waarde in de meetperiode dient als basis voor de extrapolatie naar een jaar. =

De voor een instelling naar een jaar geëxtrapoleerde berekende waarde van het voedselafval op het moment van de tweede meting wordt vergeleken met de waarde van de eerste meting om de veranderde economische waardering van het voedselafval te demonstreren (zie par. 4.5).

30

Economische waardering van de verpakte levensmiddelen In het St.-Antonius Hospital werden bij meerdere opeenvolgende maaltijden het aantal verstrekte en vervolgens als afval verwijderde verpakte producten geregistreerd en tegen inkoopprijs gewaardeerd. De resultaten hiervan worden beschreven in paragraaf 4.5.

31

4

BEHAALDE RESULTATEN

Hoofdstuk 4 beschrijft de resultaten van het onderzoek volgens het projectverloop. In paragraaf 4.1 worden de resultaten van de procesanalyse beschreven. In paragraaf 4.2 worden de belangrijkste meetresultaten van de nulmeting en controlemeting en de vergelijking tussen beide beschreven.

4.1

De procesanalyse

Centraal in de eerste projectfase stond de status-quobepaling (nulmeting) van de hoeveelheid gebruikte ingrediënten en de hoeveelheid voedselafval in de deelnemende zorginstellingen. Allereerst werd een procesanalyse uitgevoerd om een eerste beeld te krijgen van oorzaken die tot voedselafval leiden. Als

resultaat

van

de

procesanalyse

werd

voor

elke

zorginstelling

een

processtroomdiagram opgesteld, dat een overzicht geeft van de producten informatiestromen (zie afbeelding 3). De procesanalyse en het stroomdiagram dienden als basis voor de ontwikkeling van de meetmethode, omdat zo afvalsoorten en hun plaatsen van ontstaan konden worden geïdentificeerd. Gedefinieerde afvalsoorten zijn productieen portioneringsverliezen en bordresten na consumptie.

32

Afbeelding 3. Voorbeeld van een processtroomdiagram van een zorginstelling

33

Resultaten van de eerste en tweede afvalmeting

4.2

In de navolgende paragrafen worden de resultaten van de eerste en tweede afvalmeting per onderzochte zorginstelling beschreven. Omdat niet alle processen identiek waren bij de verschillende

zorginstellingen,

worden

deels

verschillende

zijn

bordresten

resultaatdiagrammen

weergegeven.


4.2.1 In

het

St.-Antonius

Hospital

de

gemeten.

De

productie-

en

portioneringsverliezen zijn niet gemeten, omdat het ziekenhuis gebruik maakt van reeds geportioneerde maaltijden uit een centrale keuken. Afbeelding 4 en 5 tonen het productievolume en de hoeveelheid voedselafval van de drie maaltijden (ontbijt, lunch, avondeten) die in totaal uit de eerste en tweede meting naar voren kwamen, alsmede het daaruit resulterende afvalpercentage. In totaal werd in het St.Antonius Hospital in de eerste meetperiode 1.438 kg voedselafval gemeten, wat overeenkomst met 25,3% van de totale hoeveelheid gebruikte ingrediënten zijnde 5.681 kg. In de tweede meetperiode werd 980 kg voedselafval gemeten. Dat komt overeen met 25,7% van de totale gebruikte hoeveelheid ingrediënten zijnde 3.810 kg.

34

Eerste meting

Tweede meting

Afvalvolume in verhouding tot productievolume 6.000

Afvalvolume in verhouding tot productievolume

5.681

6000 5000

4.000

25,3%

3.000 2.000

1.438

Hoeveelheid [kg]

Hoeveelheid (kg)

5.000

4000

2000 1000

0

0 Afvalvolume


Verdeling van afvalvolumes over de maaltijden

Avondeten 476 kg 33%

Ontbijt 332 kg 23%

Lunch 631 kg 44%

Afbeelding 6: Verdeling van afvalhoeveelheden over de maaltijden (St.-Antonius Hospital)

25,7%

3000

1.000

Productievolume

3.810

980

Productievolume

Afvalvolume


Verdeling van afvalvolumes over de maaltijden

Avondeten 328 kg 34%

Ontbijt 249 kg 25%

Lunch 403 kg 41%

Afbeelding 7: Verdeling van de afvalhoeveelheden over de maaltijden (St.-Antonius Hospital)

Afbeelding 6 en 7 tonen de verdeling van het voedselafval over de maaltijden, achtereenvolgens voor de eerste en de tweede meting. Zoals te zien is ontstaat de grootste hoeveelheid afval bij de lunch (warme maaltijd); 44% bij de eerste meting, 41% bij de tweede meting. Het avondeten is met 33% resp. 34% goed voor ca. een derde van het totale afval, terwijl het ontbijt met 23% resp. 25% ca. een kwart van het voedselafval veroorzaakt.

35

Afbeelding 8 geeft voor de nulen tweedemeting de gemiddelde portiegrootte en het afvalvolume per persoon en maaltijd weer. Ook worden in afbeelding 8 de gemiddelde afvalpercentages voor de verschillende maaltijden vermeld.

Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per persoon per maaltijd 1000

910

900

Hoeveelheid (gr)

800 674

700

Portiegrootte 1e meting

600

Afval 1e meting

500 400

28%

30%

301

19% 292

252

300

167

200 100

18%

85

75

44%

125

41%

Afval 2e meting

277 129

Portiegrootte 2e meting

114

0 Ontbijt

Lunch

Avondeten

Afbeelding 8. Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per persoon en maaltijd (eerste en tweede meting, afdelingen St.-Antonius Hospital)

Vergelijking tussen de eerste en tweede afvalmeting Bij de eerste afvalmeting werd 25,3% voedselafval gemeten. Gezien het resultaat van de tweede meting van 25,7% lijkt er procentueel geen reductie te zijn bereikt. De totale hoeveelheid gebruikte ingrediënten nam echter wel af, evenals de totale hoeveelheid voedselafval per persoon. Afbeelding maakt duidelijk dat de gemiddelde portiegrootte (hoeveelheid gebruikte ingrediënten) en het gemiddelde afvalvolume per maaltijd werden gereduceerd. De hoeveelheid ingrediënten werd verminderd van in totaal 1.503 g (som van de gemiddelde portiegrootten voor ontbijt, lunch en avondeten per dag per patiënt volgens de eerste meting) tot 1.203 g (tweede meting), wat overeenkomt met een vermindering van 20%. Hieruit kan worden geconcludeerd dat de nieuwe standaard voor de portiegrootte heeft gezorgd voor een vermindering van de gebruikte hoeveelheid ingrediënten. Het gemiddelde dagelijkse afvalvolume per persoon per dag is met 18% gedaald van 381 g tot 314 g, met andere woorden, ook hierbij kan een verbetering worden geconstateerd.

36

Geconcludeerd kan worden dat een verdere reductie van het afvalpercentage wenselijk is, omdat nog steeds circa een kwart van de gebruikte ingrediënten wordt verspild. Het afvalpercentage zal dalen als het aantal niet-aangeroerde maaltijden kan worden teruggebracht. Uit de analyse is gebleken dat het ontslagmanagement een belangrijk thema is dat moet worden geoptimaliseerd.

4.2.2


Bij het cafetaria wordt onderscheid gemaakt tussen het afval ontstaan bij de portionering en de bordresten na consumptie. Dit, omdat de hoeveelheid bordresten over de eerste meetperiode niet volledig zijn gedocumenteerd, maar slechts gedurende negen dagen. Het totale voedselafval bestaat uit portioneringsverliezen en bordresten van de lunch en de overige verkopen van het cafetaria rondom de tijdstippen van ontbijt en avondeten.

37

Eerste meting

Tweede meting

Portioneringsverlies in verhouding tot productievolume, 14 meetdagen

Portioneringsverlies in verhouding tot productievolume, 14 meetdagen 2000

1485

Hoeveelheid [kg]

Hoeveelheid (kg)

2000 1500

16 %

1000 500

1500

1.230

12 %

1000 500

241

149

0

0

Productievolume

Portioneringsverliezen

Productievolume

Portioneringsverliezen

Afbeelding 9: Portioneringsverlies in verhouding tot gebruikte ingrediënten (Cafetaria, St.- Antonius Hospital)

Afbeelding 10. Portioneringsverlies in verhouding tot gebruikte ingrediënten (Cafetaria, St.-Antonius Hospital)

Bordresten in verhouding tot productievolume, 9 meetdagen

Bordresten in verhouding tot productievolume, 14 meetdagen

1500

1500 1.230 Hoeveelheid (kg)

Hoeveelheid (kg)

1022 1000

3% 500

1000

1%

500

26 17 0

0 Productievolume

Bordresten

Afbeelding 11: Bordresten in verhouding tot gebruikte ingrediënten (Cafetaria, St.-Antonius Hospital)

Afbeelding

9

en

10

tonen

de

Productievolume

Bordresten

Afbeelding 12: Bordresten in verhouding tot gebruikte ingrediënten (Cafetaria, St.-Antonius Hospital)

hoeveelheid

gebruikte

ingrediënten

en

de

portioneringsverliezen bij de eerste en tweede meting (14 dagen), alsmede het daaruit resulterende afvalpercentage van de portioneringsverliezen. In totaal werden in het cafetaria

van

het

St.-Antonius

Hospital

in

de

eerste

meetperiode

241 kg

portioneringsverliezen gemeten. Dat komt overeen met 16% van de in totaal verwerkte hoeveelheid ingrediënten van 1485 kg. Afbeelding 12 en 13 geven voor beide meetperioden

38

het productievolume en de bordresten weer, plus het daaruit resulterende afvalpercentage van de bordresten. De eerste meetperiode beperkt zich hierbij tot negen meetdagen. Bij de in negen meetdagen gedocumenteerde bordresten ging het om 26 kg, zoals afbeelding 11 laat zien. In verhouding tot het productievolume van 1004 kg in deze periode zijn de bordresten goed voor een aandeel van 3%. Vergeleken met de portioneringsverliezen vallen de bordresten dus aanzienlijk lager uit. In de tweede meetperiode werden in de cafetaria van het St.-Antonius Hospital 149 kg portioneringsverliezen gemeten (afbeelding 10), oftewel 12% van de totale verwerkte hoeveelheid ingrediënten van 1230 kg. In totaal werden in de veertien meetdagen 17 kg aan bordresten vastgesteld, zoals in afbeelding 12 wordt weergegeven. Deze hoeveelheid bordresten vormen in deze periode 1% van het productievolume van 1230 kg. Vergeleken met de portioneringsverliezen spelen de bordresten een veel geringere rol (12% versus 1%). Afbeelding 13 toont het aantal bestelde en verkochte lunches volgens de tweede meting.

Bestelde en verkochte hoeveelheid van de lunch, controlemeting 140 120

110 verkocht en besteld

100

67 verkocht en 130 besteld

80 60 40 20 0

Bestelhoeveelheid

Verkoophoeveelheid

Afbeelding 13. Bestelde en verkochte hoeveelheid van de lunch, controlemeting (cafeteria St.-Antonius Hospital)

Op 6 september 2014 werden de minste maaltijden (25) verkocht. Op deze dag werden 45 maaltijden besteld. Ook op 11 september werd bijna de helft van de bestelde hoeveelheid niet verkocht, want van de in totaal 130 bestelde menu’s werden er slechts 67 verkocht.

39

Daarentegen werden er op 9 september 110 maaltijden besteld die allemaal werden verkocht. Gemiddeld werden in de meetperiode 70 maaltijden per dag verkocht en 94 maaltijden besteld. Gemiddeld werden er dus 24 maaltijden teveel besteld per dag. Het aantal klanten varieert afhankelijk van de drukte in het cafetaria. Die drukte is afhankelijk van talrijke factoren, waaronder het weer, de dag van de week en het aantal bezoekers aan patiënten. Het is daarom lastig het benodigde aantal maaltijden te voorspellen. Vergelijking tussen eerste en tweede afvalmeting Het voedselafval van portioneringsverliezen kon in verhouding tot het productievolume tussen de twee onderzoeksperioden met 4% worden verminderd van 16% naar 12%, wat overeenkomt met een reductie van 25%. Het voedselafval van de bordresten kon in verhouding tot het productievolume tussen de beide onderzoeksperioden met 1,2% worden verminderd (van 2,6% naar 1,4%) wat neerkomt op een reductie van 47%. Bij de eerste afvalmeting werden gemiddeld per dag 22 maaltijden te veel besteld. Bij de tweede meting waren dat er 24. Het gemiddelde aantal te veel bestelde menu’s werd dus niet verminderd.

4.2.3


In het Regina-Pacis zijn de bordresten van het ontbijt en het avondeten gemeten. Productieen portioneringsverliezen zijn niet gemeten, omdat overgebleven ingrediënten uit geopende verpakkingen in de koelkast worden bewaard en bij een volgende maaltijd worden gebruikt. Van de lunch (warme maaltijd) zijn wel de productieen portioneringsverliezen gemeten. De nulmeting in het Haus für Senioren Regina Pacis omvatte 14 meetdagen, waarvan echter slechts voor 13 dagen resultaten werden gedocumenteerd. De controlemeting beperkte zich om operationele redenen tot zeven dagen.

40

Eerste meting

Tweede meting


Hoeveelheid [kg]

1400

1600

1382

1400

1200 1000

23%

800 600

317

400

Hoeveelheid [kg]

1600


1200 1000

400 200

0

0 Afvalvolume

13%

600

200

Productievolume

771

800

103

Productievolume

Afvalvolume



Verdeling van afvalvolume over de maaltijden

Verdeling van afvalvolume over de maaltijden

Avondmaaltijd 24%

Ontbijt 11%

Lunch 65%


Avondmaaltijd 22%

Ontbijt 15%

Lunch 63%


Afbeelding 14 en 15 tonen de hoeveelheden gebruikte ingrediënten en voedselafval welke uit de eerste en tweede meting naar voren kwamen, plus de daaruit resulterende afvalpercentages. Afbeelding 14 laat zien dat bij de eerste meting in totaal 317 kg voedselafval werd vastgesteld, wat overeenkomt met 23% van de totale hoeveelheid verwerkte ingrediënten van 1382 kg. Afbeelding 15 toont de in de tweede meetperiode

41

hoeveelheid afval van 103 kg, plus een totale hoeveelheid verwerkte ingrediënten van 771 kg. Het afvalpercentage bedraagt 13% van de totaal verwerkte hoeveelheid. Het totale afvalvolume bestaat uit de portioneringsverliezen en bordresten van de warme maaltijd, plus de bordresten van het ontbijt en avondeten. Afbeelding 16 en 17 geven voor de beide meetperioden de verdeling van het afval over de maaltijden weer. Het grootste deel van het voedselafval wordt veroorzaakt door de lunch (warme maaltijd). Het avondeten is met 24% en 22% goed voor circa een vijfde van het voedselafval, terwijl het ontbijt in beide meetperioden met 11% en 15% het minst aan het voedselafval bijdraagt. Afbeelding 18 en 19 tonen hoe het afval van de lunch (warme maaltijd) verdeeld is over de portioneringsverliezen en bordresten.

Eerste meting

Tweede meting

Verdeling van de afvalsoorten van de lunch

97 kg 53 %

109 kg 47 %

Verdeling van de afvalsoorten van de lunch

24 kg 37%

41kg 63%

Bordresten

Bordresten

Productie- en portioneringsverliezen

Productie- en portioneringsresten



Bij de eerste afvalmeting vormden de portioneringsverliezen bij de lunch het grootste deel met 53%. Afbeelding 19 laat zien dat de bordresten na de lunch bij de tweede meting met 41 kg goed waren voor bijna tweederde (63%) van de verliezen. De portioneringsverliezen bedroegen daarbij 24 kg en namen zodoende 37% van het totale lunchafval van 65 kg voor hun rekening.

42

Afbeelding 20 toont de gemiddelde portiegroottes per persoon en maaltijd, plus de resulterende afvalpercentages. Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per maaltijd (1e en 2e meting) 800

718

705 700

Hoeveelheid [g]

600 500

Portiegrootte, 1e meting 399

400

384

28%

300 200 100

Afval, 1e meting

363

17%

309 8%

21%

195

13%

122 40

Portiegrootte, 2e meting

80 30

13%

Afval, 2e meting

46

0 Ontbijt

Lunch

Avondmaaltijd

Afbeelding 20. Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per maaltijd (eerste en tweede meting, Haus für Senioren Regina Pacis)

Bij het ontbijt nam het afvalpercentage per persoon af van gemiddeld 13% naar 8%, wat overeenkomt met een vermindering van 42%. Zowel bij de lunch als bij het avondeten kon het afvalpercentage ten opzichte van de eerste meting met 39% worden verminderd. Bij de lunch daalde het afvalpercentage van 28% naar 17% en bij het avondeten van 21% naar 13%. Het gemiddelde totale voedselafval per persoon per dag nam ten opzichte van de eerste meting met 37% af van 315 g naar 198 g.

Vergelijking tussen eerste en tweede afvalmeting Het voedselafval in verhouding tot het productievolume kon tussen de beide onderzoeksperioden met 10% worden verminderd (van 23% naar 13%), wat overeenkomt met een reductie van 42%. Bij het ontbijt en het avondeten is er geen sprake van portioneringsverlies, aangezien de resten van de gebruikte ingrediënten worden verpakt en tot het volgende gebruik worden bewaard. De lunch (warme maaltijd) wordt aangeleverd in grote schalen. Bij de

43

verstrekking van de lunch gaan resten verloren, die deels met inachtneming van de hygiënenormen worden hergebruikt als bijgerecht bij het avondeten. Deels zijn de resten niet bruikbaar en dit zijn dan de portioneringsverliezen. Bij de verdeling van het afval in afvalsoorten is zichtbaar dat er hierbij een verschuiving is opgetreden. Bij de tweede meting bedroegen de bordresten 63%, terwijl deze bij de eerste meting nog 47% oftewel minder dan de helft van het totale afval vormden. De verklaring hiervoor is dat het portioneringsverlies sterker konden worden gereduceerd dan de bordresten.

4.2.4

Radboudumc

Afbeelding 21 en 22 tonen de productiehoeveelheden en voedselafval voor de eerste en tweede meting, alsmede de daaruit resulterende afvalpercentages. In totaal werd in het Radboudumc in de eerste meetperiode 573 kg voedselafval gemeten, wat overeenkomt met 37% van de productiehoeveelheid van 1.567 kg. In de tweede meetperiode werd 408 kg voedselafval gemeten. Dit komt overeen met 24% van het totale productievolume van 1.707 kg. De meting werd verricht voor de warme maaltijd die als avondeten op de afdelingen werd verstrekt. Gemeten werden de bordresten na consumptie en de productieen portioneringsverliezen. Afbeelding 23 en afbeelding 24 tonen hoe het totale afvalvolume is verdeeld naar afvalsoort.

44

Eerste meting

Tweede meting


Afvalvolume in verhouding tot productievolume 1.707

1800

1600

1600

1400

1400

1200

24 %

1000 800 600

408

400

Hoeveelheid [kg]

Hoeveelheid [kg]

1800

1200 800

573

600 400 200

0

0 Afvalvolume

37 %

1000

200

Productievolume

1.567

Productievolume

Afvalvolume



Verdeling van afvalsoorten, 1e meting

Verdeling van afvalsoorten, 2e meting 59 kg 15%

82 kg 14%

348 kg 85%

491 kg 86%

Bordresten

Productieverliezen

Afbeelding 23: Verdeling van naar processtap (Radboudumc)

Bordresten

Productieverliezen

Afbeelding 24: Verdeling van afvalvolume naar processtap (Radboudumc)

In het Radboudumc werd eveneens gemeten hoeveel geportioneerde borden ongebruikt retour kwamen. In tabel 4 wordt het aantal geportioneerde borden weergegeven dat op de 14 meetdagen voor de beide meetperioden per dag gemiddeld onaangeroerd retour kwam, inclusief de vermelding van het daaruit resulterende percentage. In de eerste meetperiode belandden 32 van de 242 onaangeroerde borden bij het afval (14%), terwijl dat bij de tweede meting bij 16 van de 245 geportioneerde borden het geval was (6%).

45

Tabel 4: Aantal onaangeroerde borden, Radboudumc

Gemiddelde 1e meetperiode Gemiddelde 2e meetperiode

Aantal geportioneerde borden/dag 242 245

Aantal onaangeroerde Percentage borden/dag 32 16

14 % 6%

Afbeelding 25 en afbeelding 26 tonen de gemiddelde portiegrootte per persoon en maaltijd. Desserts, soepen en sauzen zijn buiten beschouwing gelaten. Eerste meting

Tweede meting

Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per maaltijd

Gemiddelde portiegroote en afvalvolume per maaltijd

400

350

300

Hoeveelheid [g]

Hoeveelheid [g]

350

400 337

37%

250 200

123

150 100 50

331

300 250

24%

200 150

79

100 50

0

0 Gemiddelde portiegrootte

Afvalvolume per maaltijd


Gemiddelde portiegrootte



Bij de eerste meting bedroeg de gemiddelde portiegrootte 337 g bij een afvalvolume van 123 g per persoon per maaltijd, wat overeenkomt met 37%. De tweede meting leverde een gemiddelde portiegrootte van 331 g op bij een gemiddeld afvalvolume van 79 g (24%). Vergelijking tussen eerste en tweede afvalmeting Het percentage voedselafval blijkt tussen de twee onderzoeksperioden met 13 procentpunt te zijn verminderd (van 37% naar 24%); wat overeenkomt met een reductie van 35%. De verdeling van het totale voedselafval van productieen portioneringsverliezen en bordresten na consumptie bleef gelijk verdeeld. Tabel 4 laat zien dat er in de tweede meetperiode minder onaangeroerde borden terugkwamen. Het percentage onaangeroerde borden kon worden teruggebracht van

46

gemiddeld 14% bij de eerste meting tot 6% bij de controlemeting. Dat komt neer op een reductie van 57% en is zodoende meer dan een halvering van het aandeel onaangeroerde borden. Het gemiddelde afvalpercentage per persoon en maaltijd daalde van 37% naar 24%, resp. van 123 g naar 79 g, wat overeenkomt met een reductie van 35%.

4.2.5

Insula Dei Huize Kohlmann

Afbeelding 27 en 28 tonen de productiehoeveelheid en voedselafval voor de eerste en tweede meting, en het daaruit resulterende afvalpercentage. In totaal werd in het woonzorgcentrum Insula Dei Huize Kohlmann in de eerste meetperiode 725 kg voedselafval gemeten, wat overeenkomt met 21% van de totale productiehoeveelheid van 3.476 kg. In de tweede meetperiode werd 365 kg voedselafval gemeten, wat overeenkomt met een afvalaandeel van 11% van de productiehoeveelheid van 3.463 kg (zie afbeelding 28). De meting werd verricht voor de warme maaltijd die als avondeten werd verstrekt. Afbeelding 29 en afbeelding 30 geven weer hoe de hoeveelheid voedselafval verdeeld is over de twee afvalsoorten: bordresten en productieen portioneringsverliezen.

47

Eerste meting

Tweede meting



4000

4000

3476

3500

3000

2500

21%

2000 1500

725

1000

Hoeveelheid [kg]

3000 Hoeveelheid [kg]

3463

3500

2500 2000

1000

500

500

0

0

Productievolume

Afvalvolume

11 %

1500

365

Productievolume

Afvalvolume



Verdeling van afvalsoorten naar processtap

Verdeling van afvalsoorten naar processtap 63 kg 17%

211 kg 29% 514 kg 71%

302 kg 83%

Bordresten

Bordresten





Bij de eerste meting bestond het voedselafval voor 29% uit productieen portioneringsverliezen en voor 71% uit bordresten na consumptie; bij de tweede meting was dit 17% versus 83%. Afbeelding 31 en 32 tonen de gemiddelde portiegrootte per persoon en maaltijd, plus het resulterende afvalpercentage.

48

Eerste meting

Tweede meting

Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per maaltijd

700

606

600

600

500

500

400

20 %

300 200

122

100

Hoeveelheid [g]

Hoeveelheid [g]

700

Gemiddelde portiegrootte en afvalvolume per maaltijd 603

400 300

11 %

200

63

100

0

0 Gemiddelde portiegrootte



Gemiddelde portiegrootte



Bij de eerste meting werd een gemiddelde portiegrootte van 606 g vastgesteld, bij een gemiddelde hoeveelheid voedselafval per persoon van 122 g per dag (20%). Bij de tweede meting was de gemiddelde portiegrootte 603 g en het gemiddelde voedselafval 63 g, wat overeenkomt met een afvalaandeel van 11%. Vergelijking tussen de eerste en tweede afvalmeting Het percentage voedselafval kon tussen de beide onderzoeksperioden met 10procentpunt worden verlaagd (van 21% naar 11%), wat overeenkomt met een reductie van 48%. Ook de verdeling over de afvalsoorten is veranderd. Terwijl bij de eerste meting nog 29% van het voedselafval voor rekening kwam van productieen portioneringsverliezen en 71% van afval na consumptie, verschoof deze verhouding bij de tweede meting naar 83% bordresten en 17% productieen portioneringsverliezen. Daaruit kan worden opgemaakt dat het productieen portioneringsverlies procentueel gezien aanzienlijk sterker kon worden verminderd. Absoluut is men van gemiddeld 15 kg productieafval per dag naar gemiddeld 4 kg per dag gegaan, een reductie van 73%. Het afvalpercentage in verhouding tot de gemiddelde portiegrootte nam af van gemiddeld 20% naar 11%, respectievelijk van 122 g naar 63 g, wat neerkomt op een vermindering van 48%. De gemiddelde portiegrootte bleef ongeveer constant.

49

4.3

Analyse van de maaltijdtevredenheid

De enquête over de maaltijdtevredenheid omvatte 27 vragen (zie Bijlage 1) over de kwaliteit van de maaltijden, de ambiance en de service rondom de maaltijdvoorziening. De voor de afzonderlijke zorginstellingen gevonden gegevens werden statistisch geanalyseerd en deels werden de bevindingen van de eerste en de tweede meting met elkaar vergeleken. Daarnaast werden aan Duitse kant de beoordelingen van de kwaliteit van de warme maaltijd door de patiënten in het St.-Antonius Hospital vergeleken met die van de bezoekers van het cafetaria van datzelfde ziekenhuis. De gestelde vragen verschilden enigszins tussen de verschillende zorginstellingen. Tabel 5 geeft voor de vijf deelnemende zorginstellingen een overzicht van de meest gegeven antwoorden op de vragen. Een analyse van de maaltijdtevredenheid in het Haus für Senioren Regina-Pacis was niet mogelijk vanwege de lage respons. Het invullen van de vragenlijsten bleek te veel van de ouderen te vragen en de ondersteuning door de vrijwillige medewerkers bood onvoldoende soelaas. Dit aspect wordt binnen de iSuN, buiten het kader van onderhavig project om, nader belicht in een eindscriptie (titel: Ontwikkeling van een instrument voor de meting van maaltijdtevredenheid en toepassing daarvan aan de hand van het voorbeeld van een geselecteerde instelling met collectieve maaltijdvoorziening). Een zinvolle vergelijking tussen de eerste en tweede enquête voor het cafetaria van het St.-Antonius Hospital was evenmin mogelijk, omdat bij de tweede enquête te weinig ingevulde vragenlijsten werden ingeleverd. Om dezelfde reden was ook voor het woonzorgcentrum Insula Dei Huize Kohlmann geen vergelijking mogelijk.

50

Tabel 5. Overzicht van meest gegeven antwoorden op vragen over de maaltijdtevredenheid per instelling

Modale waarde (meest frequente waarde) Vraagaspect Algehele indruk warme maaltijd Smaak Geur Kleur Temperatuur Gaarheid Versheid Consistentie Menuvariatie Menukeuze-opties Herkomst levensmiddelen Uitkijken naar maaltijden Algemene indruk koude maaltijd Portiegrootte warme maaltijd Portiegrootte koude maaltijd Tijd van maaltijdopdiening Maaltijdservering (middag/avond) Lokatie maaltijdservering Gewenste locatie van maaltijdservering Vriendelijkheid personeel Ambiance Hulp bij maaltijdkeuze Presentatie koude maaltijd Presentatie warme maaltijd Benodigde etenstijd Mogelijkheid maken van opmerkingen en klachten

Radboudumc


St.-Antonius Hospital, Cafeteria 1e enquête (85) slecht (30 %) Goed (32 %)

1e enquête (n=27) Goed (63%) Goed (67%) Goed (63%)

2e enquête (n=30) Goed (57%) Goed (47%) Goed (53%)

1e enquête (72) Goed (68%) Goed (67%) Goed (61%)

2e enquête (71) Goed (63%) Goed (62%) Goed (55%)

Goed noch slecht (33%)

Insula Dei Huize Kohlmann 1e enquête (n=31) Goed (60 %) Goed (37 %) Goed (56 %)

Goed (74%) Goed (54%) Goed (70%) Goed (70%) Goed (83%) Goed (44%) Goed (40%) Geen mening (50%) Altijd / meestal (beide 42%) Goed (76%) Precies goed (89%) Precies goed (96%) Precies goed (92%)

Goed (50%) Goed (80%) Goed (77%) Goed (53%) Goed (77%) Goed (43%) Goed (63%) Geen mening (60%) Meestal (40%)

Goed (56%) Goed (73%) Goed (85%) Goed (76%) Goed (88%) Goed (81%) Goed (78%) Ja (58%) Soms (36%)

Goed (62%) Goed (59%) Goed (70%) Goed (77%) Goed (83%) Goed (75%) Goed (64%) Ja (44%) Meestal (42%)

Goed noch slecht (32%) Goed (33 %) Goed (41 %) Goed (30 %) Te zacht (58 %) Goed (36 %) Goed (35 %) Ja (68 %) Soms (44%)

Goed (58 %) Goed (48 %) Goed (68 %) Goed (52 %) Precies goed (65 %) Goed (43 %) Goed (43 %) Geen mening (57 %) Altijd (48 %)

Goed (80%) Precies goed (97%) Precies goed (100%) Precies goed (87%)

Goed (74 %) Precies goed (79 %) Precies goed (84 %) Goed (68 %)

Bed (97%)

Goed (69%) Precies goed (84%) Precies goed (89%) Goed (66%) ‘s Middags (97%) Bed (83%)

Goed (43 %) Precies goed (61 %) Precies goed (71 %)

Bed (100%)

Goed (85%) Precies goed (87%) Precies goed (90%) Goed (70%) ‘s Middags (89%) Bed (89%)

Bed (96%)

Bed (77%)

Bed (69%)

Bed (62%)

Zeer goed(83%) Goed noch slecht (44%)

Zeer goed (70%) Goed (53%)

Goed (58%) Goed (73%)

Goed (73%) Goed (67%)

Zeer goed (63%) Goed (60%) Zeer goed (54%) Goed (76%) Goed (84%) Precies goed (57%)

Zeer goed (59%) Goed (54% Zeer goed (57%) Goed (53%) Goed (56%) Precies goed (95%)

Goed (44%)

Goed (50%)

‘s Middags (82 %)

Goed (51 %) Goed (53 %) Goed (47 %) Slecht (35 %)

Gemeenschappelijke ruimte (61 %) Gemeenschappelijke ruimte (64 %) Zeer goed(67 %) Goed (60 %) Goed (50 %) Goed (58 %) Goed (52 %)

51

De inzichten uit de analyse van de eerste enquête werden meegenomen in de ontwikkeling van de verbetermaatregelen. Een voorbeeld betreft de cafetaria van het St.-Antonius Hospital. Er werd aangegeven dat het saladebuffet niet tot het einde van de maaltijdverstrekking goed gevuld was. Vervolgens werd de werkwijze voor het bijvullen veranderd. Om het maaltijdaanbod met name in het verzorgingshuis aantrekkelijker te maken werden actieweken geïntroduceerd, zoals een WK-week. Ook bleek uit de enquête de wens naar meer verse levensmiddelen. Verdere verbetermaatregelen worden genoemd in paragraaf Fout! Verwijzingsbron niet gevonden.. In het St.-Antonius Hospital werd gekeken of voor de resultaten van de twee ondervragingen significante verschillen konden worden aangetoond ten opzicht van de eerste resultaten. Op basis van statistische significantie werd bepaald of veranderde waarden in de tweede ondervraging aan het toeval kunnen worden toegeschreven of niet. Voor de berekening van de statistische significantie wordt de Mann Whitney U-test voor onafhankelijke steekproeven gebruikt. Vergelijking tussen de eerste en tweede patiëntenenquête in het St.-Antonius Hospital Tabel 6 bevat een overzicht van de vergeleken kenmerken uit de vragenlijsten over de maaltijdtevredenheid voor de eerste en tweede enquête in het Katholisches St.-Antonius Hospital, welke parallel gehouden zijn aan de nulen controlemeting. Bovendien wordt daarin beoordeeld of de verschillen in de beantwoording van de vragen als statistisch significant kunnen worden beschouwd of aan het toeval kunnen worden toegeschreven. Tabel 6 laat zien dat er alleen bij de vraag naar het tijdstip van eten sprake is van een significant verschil. Terwijl in bij de eerste enquête 57% van de respondenten aangaven dat het tijdstip van eten goed was, was dit bij de tweede enquête gestegen tot 95%. Het verschil tussen de eerste en tweede enquête bij de andere kenmerken kan worden toegeschreven aan toeval, hier bestaan geen statistische verbanden.

52

Tabel 6. Algemeen overzicht van de significantie

Vraagaspect

p-waarde

significantie

Algehele indruk warm Smaak Geur Kleur Temperatuur Gaarheid Versheid Consistentie Menu afwisseling Mogelijke maaltijdkeuzes Herkomst levensmiddelen Zin in maaltijd Menu afwisseling Algemene indruk (koude maaltijd) Portiegrootte (warme maaltijd) Portiegrootte (koude maaltijd) Eetmoment Servering warme maaltijd Locatie maaltijdservering Gewenste locatie maaltijd servering Vriendelijkheid personeel Ambiance Hulp bij bestellen maaltijd Presentatie koude maaltijd Presentatie warme maaltijd Gekregen etenstijd

0,512 0,417 0,231 0,523 0,225 0,173 0,582 0,629 0,000 0,466 0,211 0,946 0,512 0,383 0,987 0,169 0,629 0,113 0,249 0,173 0,623 0,670 0,655 0,277 0,218 0,000

niet significant niet significant nicht significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant niet significant hoog significant

Vergelijking van de eerste enquête tussen cafetaria en afdelingen in het St.-Antonius Hospital Aan de cafetaria en de afdelingen van het St.-Antonius Hospital wordt dezelfde lunch geleverd. De service, presentatie en ambiance van de maaltijdvoorziening kunnen echter niet worden vergeleken. Een zinvolle vergelijking tussen cafetaria en afdelingen was alleen mogelijk voor de criteria genoemd in Tabel 7. Uit de analyse bleek dat de bezoekers van de cafetaria een minder positieve beoordeling gaven dan de patiënten op de afdelingen. Tabel 7 laat zien dat alleen bij de vraag naar de herkomst van de levensmiddelen geen significant verschil bestaat tussen de resultaten van de enquête voor patiënten en cafetariabezoekers. Bij elf van de twaalf weergegeven vergelijkingen blijkt dat het verschil in bevindingen niet aan het toeval kan worden toegeschreven. Aan de verschillende beoordelingen zou ten grondslag kunnen liggen dat de bezoekers van de cafetaria (personeel en gasten) de

53

maaltijden direct betalen, in tegenstelling tot de patiënten, die de kosten slechts indirect via hun ziektekostenverzekeraar dragen. Verder worden de patiënten slechts van maaltijden voorzien voor de duur van hun ziekenhuisverblijf. Zo bedroeg de gemiddelde verblijfsduur in Duitsland in 2012 7,6 dagen (Statistisches Bundesamt, 2014). Medewerkers van het ziekenhuis daarentegen eten er op regelmatige basis, soms dagelijks, en zijn daarom waarschijnlijk aanzienlijk kritischer. Het primaire streven van de patiënten is gezond te worden, waardoor de kwaliteit van de maaltijd een minder belangrijke rol lijkt te spelen en er minder kritisch wordt gekeken naar de maaltijdvoorziening.

Tabel 7. Algemeen overzicht van significantiewaarden

Vraagaspect Algehele indruk warm Smaak Geur

p-waarde 0,000 0,000 0,000

significantie hoog significant hoog significant hoog significant

Kleur Temperatuur Gaarheid Versheid Consistentie

0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

hoog significant hoog significant hoog significant hoog significant hoog significant

Afwisseling in menu Menu keuzes Herkomst levensmiddelen Zin in maaltijd

0,000 0,000 0,302 0,000

hoog significant hoog significant niet significant hoog significant

4.4

Overzicht verbetermaatregelen

Na de eerste nulmeting werden voor de verschillende zorginstellingen samen met de betrokken medewerkers individuele verbetermaatregelen ontwikkeld. In

54

Processen

          

Portiegrootte

      

Gast

     



Verbetering van bestel- en leverprocessen door een betere registratie en communicatie van nieuwe patiënten, ontslagen patiënten en verplaatsingen Toewijzen van verantwoordelijkheden voor de afdelingskeuken aan een centraal persoon Individualisering van de maaltijdvoorziening om de behoeften van de individuele patiënt beter te kunnen identificeren Analyse en beoordeling van de menucycli en het doen van voorstellen voor alternatieve menu’s + inventariseren mogelijkheid Foodbank Inventariseren van verse producten uit bestellijsten Automatisering en doorvoeren van nieuwe culinaire beschrijvingen Bekijken van de verpakkingsgroottes van producten (ook met het oog op de prijs); gesprek met leveranciers over verpakkingsgroottes Permanent toezien op het hergebruik van de maaltijden Verbetering van de werkwijze in de keuken: geoptimaliseerde planning aan de hand van prognoses, bestellingen en bestelwijzigingen Invoering van een digitaal bestelsysteem voor alle afdelingen Reductie van voedselafval tijdens de productie door inachtneming van receptuur, heldere communicatie en aanpassing van het productievolume Reductie afvalverwerkingkosten (mogelijke alternatieven beoordelen) Doelgroepspecifieke aanpassing van de portiegrootte aan de behoefte van de patiënten en bewoners (bord met kleinere spiegel, regelmatige beoordeling van de portiegrootte), rekening houden met dagactuele behoeften Scholing van servicepersoneel over de portiegroottes Invoering van een vastgelegde werkwijze voor de handhaving van steeds gelijke portiegroottes (invoering van een kleurcode) Communicatie over de portiegroottes naar de patiënten en bewoners verbeteren (inschakeling van voedingsassistenten), met name bij zetmeel- en groentebijgerechten Controleren van bestellingen van ongebruikelijke hoeveelheden Bij het portioneren precies klaarzetten wat nodig is en na iedere portioneerronde evalueren Analyse van de bestelde menu’s om een betere afstemming van bestelde en verkochte menu’s te bereiken Het organiseren van actieweken Identificatie en inachtneming van doelgroepspecifieke wensen (bijvoorbeeld op ouderen of ziektebeeld afgestemde menusamenstelling) Verbetering van de ‘maaltijdbeleving’ (serveerwagen, vergroting van het belang van de maaltijd, protocol voor het samenstellen van de maaltijd) Vergroting van de attractiviteit van menu’s: menucyclus analyseren en mogelijke alternatieven voor niet-geliefde gerechten zoeken Verbetering van de presentatie van de maaltijden - Materiaal (porselein, glas), bestekzakjes, placemat - Alternatieve bordpresentatie (ook voor vloeibare of gemalen maaltijden) - Garnering Bewustmaking van het personeel voor de sfeer tijdens de maaltijd (inrichting, vriendelijkheid van het personeel, culinaire menubeschrijvingen)

55

zijn de maatregelen voor alle zorginstellingen samengevoegd en opgesplitst naar thema. Uit eerdere praktijkonderzoeken is gebleken dat alleen al de bewustwording van medewerkers voor het thema voedselverspilling de afvalhoeveelheden doet afnemen. Bewust maken kan bijvoorbeeld plaatsvinden door het thema aan de orde te stellen in teamvergaderingen. De genoemde maatregelen gaan de verspilling van ingrediënten en daarmee ook het ontstaan van voedselafval doelgericht tegen, doordat ze direct zijn toegesneden op de geïdentificeerde probleempunten. Per instelling en afdeling werd afgesproken wie verantwoordelijk is voor de implementatie van de maatregelen (keukenleiding, keukenpersoneel,

verplegend

personeel,

voedingsassistenten,

leidinggevenden

huishoudelijke dienst etc.). Het is zinvol om informatie uit de praktijk snel en ongecompliceerd te vertalen naar de werkwijze van alledag. Het is nuttig om het betrokken personeel rechtstreeks bij de ontwikkeling van de verbetermaatregelen te betrekken. De verbetermaatregelen dienen bij voorkeur zo te worden uitgevoerd dat de medewerkers begrijpen waarom de veranderingen plaatsvinden. Als ze bovendien zelf aan de uitwerking van de maatregelen hebben meegewerkt, neemt men ook eerder de verantwoordelijkheid voor de uitvoering ervan.

56

Tabel 8. Overzicht van verbetermaatregelen voor de onderzochte instellingen in Duitsland en Nederland

Thema Informatie

Communicatie

Aanbod

Algemeen overzicht van de maatregelen ter reductie van voedselverspilling, verhoging van de middelenefficiëntie en de maaltijdtevredenheid  Bewustmaking van medewerkers voor het thema voedselafval (bijv. door posters en door het management)  Scholing van menu-assistenten om het bestelproces te verbeteren (betere afstemming van bestelde hoeveelheden en daadwerkelijke behoefte van de patiënten)  Scholing van de medewerkers over bijvoorbeeld de portionering  Bewustmaking van de gasten rondom het thema voedselafval  Bewustmaking van bewoners en familieleden voor het thema voedselafval  Het organiseren van verplichte bijeenkomsten en interne memo’s ter informatie van de medewerkers  Opstellen en regelmatige actualisering van een communicatie- en actieplan voor de verdeling van taken  Intensivering van de begeleiding van medewerkers ‘on the job’  Analyse van de informatiestroom door de gehele zorgketen (van centrale keuken tot gast), om verbetermogelijkheden te identificeren  Het organiseren van workshops voor medewerkers van verschillende afdelingen, om de communicatie te verbeteren  Opstellen van een continu feedbackproces door de gehele zorgketen  Beschikbaar stellen van informatie over de voedingsvoorschriften van patiënten en bewoners aan menu-assistenten en huishoudelijk personeel  Verbetering van de interdisciplinaire communicatie door feedback van de keuken naar de afdeling en van de afdeling naar de keuken  Opstellen van een tekstconcept voor culinaire beschrijvingen  Instructie en heldere communicatie naar de medewerkers over de protocollen  Opzetten van een levensmiddelencatalogus met gedetailleerde beschrijving van artikelen voor broodmaaltijden  Vermindering van het gevarieerde aanbod van broodmaaltijden  Aanpassing van de bestelbare variatie in soorten beleg aan de hoeveelheid boterhammen en/of broodjes  Introductie van een vast assortiment in de afdelingskeukens  Vervanging vinden voor niet-geliefde maaltijden en maaltijdcomponenten  Verbetering van de kwaliteit van producten door overleg met leveranciers, gebruik van alternatieve producten en regelmatige producttests  Uitbreiding van het assortiment regionale producten  Reductie van reservemaaltijden en regelen achtervang (bijvoorbeeld diepvriezer op de afdelingen)

57

Processen

          

Portiegrootte

      

Gast

     



Verbetering van bestel- en leverprocessen door een betere registratie en communicatie van nieuwe patiënten, ontslagen patiënten en verplaatsingen Toewijzen van verantwoordelijkheden voor de afdelingskeuken aan een centraal persoon Individualisering van de maaltijdvoorziening om de behoeften van de individuele patiënt beter te kunnen identificeren Analyse en beoordeling van de menucycli en het doen van voorstellen voor alternatieve menu’s + inventariseren mogelijkheid Foodbank Inventariseren van verse producten uit bestellijsten Automatisering en doorvoeren van nieuwe culinaire beschrijvingen Bekijken van de verpakkingsgroottes van producten (ook met het oog op de prijs); gesprek met leveranciers over verpakkingsgroottes Permanent toezien op het hergebruik van de maaltijden Verbetering van de werkwijze in de keuken: geoptimaliseerde planning aan de hand van prognoses, bestellingen en bestelwijzigingen Invoering van een digitaal bestelsysteem voor alle afdelingen Reductie van voedselafval tijdens de productie door inachtneming van receptuur, heldere communicatie en aanpassing van het productievolume Reductie afvalverwerkingkosten (mogelijke alternatieven beoordelen) Doelgroepspecifieke aanpassing van de portiegrootte aan de behoefte van de patiënten en bewoners (bord met kleinere spiegel, regelmatige beoordeling van de portiegrootte), rekening houden met dagactuele behoeften Scholing van servicepersoneel over de portiegroottes Invoering van een vastgelegde werkwijze voor de handhaving van steeds gelijke portiegroottes (invoering van een kleurcode) Communicatie over de portiegroottes naar de patiënten en bewoners verbeteren (inschakeling van voedingsassistenten), met name bij zetmeel- en groentebijgerechten Controleren van bestellingen van ongebruikelijke hoeveelheden Bij het portioneren precies klaarzetten wat nodig is en na iedere portioneerronde evalueren Analyse van de bestelde menu’s om een betere afstemming van bestelde en verkochte menu’s te bereiken Het organiseren van actieweken Identificatie en inachtneming van doelgroepspecifieke wensen (bijvoorbeeld op ouderen of ziektebeeld afgestemde menusamenstelling) Verbetering van de ‘maaltijdbeleving’ (serveerwagen, vergroting van het belang van de maaltijd, protocol voor het samenstellen van de maaltijd) Vergroting van de attractiviteit van menu’s: menucyclus analyseren en mogelijke alternatieven voor niet-geliefde gerechten zoeken Verbetering van de presentatie van de maaltijden - Materiaal (porselein, glas), bestekzakjes, placemat - Alternatieve bordpresentatie (ook voor vloeibare of gemalen maaltijden) - Garnering Bewustmaking van het personeel voor de sfeer tijdens de maaltijd (inrichting, vriendelijkheid van het personeel, culinaire menubeschrijvingen)

58

4.5


De economische waardering van het voedselafval is uitgevoerd bij de cafetaria en de verpleegafdelingen van het St.-Antonius Hospital en bij het Regina-Pacis. In onderstaande paragrafen worden de resultaten van de economische waardering van het voedselafval beschreven, gebaseerd op beide afvalmetingen. De beschikbare financiële gegevens varieerden per instelling, zodat verschillende resultaatdiagrammen worden afgebeeld. Binnen een instelling kunnen de gegevens van nulen controlemeting worden vergeleken. Vanwege de verschillende basisgegevens is een vergelijking tussen de instellingen hier niet mogelijk. De economische waardering van voedselverspilling is uitgevoerd voor het St.Antonius Hospital (verpleegafdelingen en cafetaria) en het Regina-Pacis.

4.5.1


De grondslag voor de economische waardering van het voedselafval voor het St.-Antonius Hospital is de calculatie van een verpleegdag (ontbijt, lunch en avondeten per patiënt), die voor 2013 (op basis van extrapolatie van 09/2013 naar het jaar 2013) werd becijferd op 14,57 EUR en voor 2014 op 13,19 EUR (op basis van extrapolatie van 10/2014 voor het jaar 2014). De kosten van een verpleegdag werden voor 28% toegerekend aan de kostendrager ontbijt, voor 40% aan de lunch en 32% aan het avondeten. In het navolgende wordt gesproken van de productwaarde van de maaltijden; deze omvat alle productiekosten, dus niet alleen de inkoopkosten van de levensmiddelen.

Tabel 9. Waarde van de geproduceerde maaltijden volgens de controlemeting en berekende waarde van het voedselsafval (controlemeting)

Ontbijt Lunch Avondeten Extrapolatie totaal

Berekende waarde voedselafval (€) 3.650 3.157 4.993 10.656

van

het

Productwaarde van productievolume (€) 12.213 17.047 12.425 41.425

het

Tabel 9 geeft voor de 14-daagse meetcyclus van de controlemeting de berekende waarde van het voedselafval en van het productievolume weer voor de drie maaltijden ontbijt, lunch

59

en avondeten. Afbeelding 33 geeft voor de meetperiode de berekende waarde van het afval van de drie maaltijden weer, evenals de naar een jaar geëxtrapoleerde waarde voor de nulen de controlemeting. Tabel 9 toont dat de totale productwaarde tijdens de controlemeting voor de maaltijden 41.425 EUR bedroeg. Uitgaande van de productwaarde kan aan het voedselafval een berekende waarde worden toegekend, die berust op het percentage afvalvolume in verhouding tot het productievolume. Zo werd bijvoorbeeld bij het ontbijt 30% van de gebruikte ingrediënten tot afval verwerkt. Bij productiekosten van 12.213 EUR in de controlemeting komt dat overeen met een berekende waarde van het voedselafval van 3.650 EUR. In totaal bedroeg de berekende waarde van het voedselafval in de controlemeting 10.656 EUR. Bij extrapolatie naar een jaar levert dat een waarde op van 317.663 EUR (zie afbeelding 33). Bij de nulmeting bedroeg de geëxtrapoleerde berekende waarde 420.322 EUR.

Berekende waarde van het voedselafval volgens de controlemeting Waarde ≠ Besparingspotentieel 450.000 €

-24%

300.000 €

317.663 €

Hoeveelheid (€)

350.000 €

250.000 € 200.000 € 150.000 € 100.000 € 50.000 €

3.650 €

3.157 €

4.993 €

Ontbijt

Lunch

Avondeten

420.322 €

400.000 €

0€ Hoogte rekening, Hoogte rekening, 2e meting 1e meting

Afbeelding 33: Berekende waarde van het voedselafval volgens de controlemeting - vergelijking van de jaarextrapolatie van nulen controlemeting (St.-Antonius Hospital)

Vergelijking tussen eerste en tweede afvalmeting Bij de eerste afvalmeting leverde de extrapolatie van de berekende waarde van het voedselafval

een

waarde

op

van

420.322 EUR

voor

een

jaar.

Door

de

60

procesoptimaliseringen, inclusief de vermindering van het productieen afvalvolume, konden de kosten van een verpleegdag worden teruggebracht van 14,57 EUR naar 13,19 EUR (volgens de actuele prijsgegevens op het meettijdstip). Een economische beschouwing van het afvalvolume laat zien dat de naar een jaar geëxtrapoleerde berekende waarde van het voedselafval kon worden verminderd met 24% oftewel met ongeveer een kwart, van 420.322 EUR naar 317.663 EUR. Dit bedrag omvat alle door 4K-Services gemaakte kosten, zoals product-, personeel-, transport-, reiniging-, energie- en afvalverwerkingkosten. Door het afvalvolume te reduceren kunnen kosten, zoals de variabele levensmiddelenkosten of de volume-afhankelijke afvalverwerkingkosten, worden verlaagd. Voedselafval van de productgroep ‘verpakte levensmiddelen’ in het St.Antonius Hospital Bij alle drie de maaltijden in het St.-Antonius Hospital worden verpakte levensmiddelen verstrekt, waaronder koffiemelk, suiker, yoghurt en jam. Ook vers fruit werd bij deze categorie ingedeeld. Bij het voedselafval voor deze productgroep gaat het om ongeopende producten dat bij het afval belandt. Naast de kwantitatieve meting van het afval per maaltijd werd bovendien nog een gedetailleerde analyse van de productgroep ‘Verpakte producten’ verricht, om een uitspraak over de exacte samenstelling van het afval te kunnen doen. Tabel 10 geeft een gedetailleerde analyse van de productcategorie ‘Verpakte producten’ weer voor acht opeenvolgende maaltijden binnen de tweede meetperiode. Te zien is dat voor de producten jam, kwark en smeerkaas ongeveer een kwart van de producten ongeopend terugkwam. Ook zoet broodbeleg als honing of komt voor 13% respectievelijk 12% ongebruikt retour. In totaal bedroeg de productwaarde van de gebruikte verpakte producten 503,28 EUR (niet in de tabel genoemd). De detailanalyse leverde voor de als afval bestemde verpakte producten een totale waarde op van 69,09 EUR (waardering tegen inkoopprijzen). De verpakte producten die bij het afval belandden, vertegenwoordigen bij extrapolatie naar een jaar een totale waarde van ca. 9.840 EUR.

61

Tabel 10. Detailanalyse ‘verpakte producten’ voor acht opeenvolgende maaltijden (controlemeting) Product

Verstrekt

Afvalpercentage

Waarde

80 44

Als afval verwerkt 21 11

Jam Kwark

26% 25%

1,89 € 1,28 €

Smeerkaas Vruchtenyoghurt

455 365

108 69

24% 19%

15,88 € 11,04 €

Peer Gebak/ taart van de dag Boter Yoghurt natuur Honing Nougatcreme

6 494 772 7 39 41

1 72 112 1 5 5

17% 15% 15% 14% 13% 12%

0,11 € 15,84 € 4,48 € 0,13 € 0,65 € 0,60 €

Suiker Koffiemelk Margarine diabetes# Jam Appel Zoetstof

992 740 1689 737 13 164

116 70 156 68 1 12

12% 9% 9% 9% 8% 7%

2,09 € 1,47 € 7,02 € 5,78 € 0,11 € 0,10 €

Frambozenyoghurt Vers fruit

169 15

4 0

2% 0%

0,64 € €

Vruchtenyoghurt dieet Kersenyoghurt

29 10

0 0

0% 0%

€ €

Kiwi Sinaasappel Citroensap Totale waarde

11 6 2 503,28 (incl. 69,09 €)

0 0 0

0% 0% 0%

€ € € 69,09 €

Vergelijking tussen eerste en tweede afvalmeting Extrapolatie van de waarde van het verpakte voedselafval leverde bij de eerste afvalmeting een waarde op van 24.247 EUR per jaar. In vergelijking met de geëxtrapoleerde waarde van de controlemeting van 9.840 EUR betekent dit dat de jaarlijkse productwaarde van verpakt afval met 59% is gereduceerd.

62

4.5.2


Het merendeel van het voedselafval ontstaat bij de lunch. Bij de tweede meting bedroeg de totale hoeveelheid 165 kg. Daarbij gaat het om 148 kg portioneringsverlies en om 17 kg bordresten. De economische waardering is daarom alleen uitgewerkt voor de portioneringsverliezen van de lunch. De productwaarde van de lunch wordt berekend aan de hand van de leveranciersrekeningen voor de componenten van deze maaltijd (bijv. Cook & Chill menu’s en salade). De berekende waarde van het portioneringsverlies van de lunch is gelijk aan het percentage van het portioneringsverlies ten opzichte van het productvolume. Afbeelding 34 en 35 tonen voor de eerste en tweede meting de waarde van het totale productvolume en de berekende waarde van het afval, alsmede het percentage van de berekende waarde. Voor de eerste meetperiode bedroegen de productkosten 5.204 EUR. De portioneringsverliezen waren goed voor 22% van de verwerkte producten, waaruit voor de nulmeting een berekende waarde van het portioneringsverlies van 1.141 EUR resulteert (afbeelding 34). Voor de tweede meetperiode bedroeg de waarde van de verwerkte producten 4.708 EUR. Bij een afvalaandeel van 17% bedraagt de berekende waarde van de portioneringsverliezen 812 EUR (afbeelding 35). Eerste meting

Tweede meting

Productwaarde en berekende waarde van het afval 6.000 €

Productwaarde en berekende waarde van het afval 6.000 €

5.204 €

5.000 €

4.000 € 3.000 €

22% 2.000 € 1.141 €

Hoeveelheid (€)

Hoeveelheid (€)

5.000 €

4.000 € 3.000 €

1.000 €

- €

- €

Afbeelding 34: Productwaarde en berekende waarde van het afval (Cafetaria, St.-Antonius Hospital)

17%

2.000 €

1.000 €

Waarde Waarde ingredienten productieresten

4.708 €

812 €

Waarde ingredienten

Waarde productieresten

Afbeelding 35: Productwaarde en berekende waarde van het afval (St.-Antonius Hospital)

63

Afbeelding 38 toont de naar een jaar geëxtrapoleerde berekende waarden van de portioneringsverliezen voor de lunch, voor de nulen controlemeting. Calculatorische productwaarde van het voedselafval 35.000 € 30.000 €

29.938 € Waarde ≠ Besparingspotentieel

Hoeveelheid (€)

25.000 €

- 29 %

21.170 €

20.000 € 15.000 € 10.000 € 5.000 € 0€ Doorrekening, 1e meting

Doorrekening, 2e meting

Afbeelding 36. Berekende waarde van het voedselafval – extrapolatie naar een jaar (cafetaria St.-Antonius Hospital)

Vergelijking tussen eerste en tweede afvalmeting Bij de eerste afvalmeting bedroeg de berekende waarde voor de portioneringsverliezen 29.938 EUR. Deze waarde is bij de tweede meting 21.170 EUR oftewel deze is met 29% gereduceerd. Dit is met name te danken aan de vermindering van de dagelijks verstrekte hoeveelheid salade. Terwijl deze bij de eerste meting dagelijks gemiddeld 17,5 kg bedroeg, werd bij de tweede meting dagelijks gemiddeld nog slechts 7,7 kg aan salade verstrekt.

4.5.3


Voor de economische waardering van het voedselafval in de ouderenzorginstelling Haus für Senioren Regina Pacis werd gekeken naar al het voedselafval van de drie maaltijden. Afbeelding 37 en afbeelding 38 tonen voor de nulen de controlemeting de waarde van de gebruikte ingrediënten en de berekende waarde van het voedselafval per maaltijd. Bij de nulmeting bedroeg de waarde van de verwerkte producten voor de lunch 3,83 EUR, voor het

64

avondeten 1,25 EUR en voor het ontbijt 0,92 EUR. Uitgaande van de productwaarde van de gebruikte producten kan aan het voedselafval een berekende waarde worden toegerekend die berust op het procentuele aandeel van het afvalvolume ten opzichte van het productievolume. Zo belandde bijvoorbeeld bij het ontbijt 13% van het productvolume bij het afval, wat overeenkomt met 0,12 EUR, bij de lunch was dat 1,06 EUR en bij het avondeten 0,26 EUR. Uit de controlemeting blijkt dat de berekende waarde van het ontbijt werd gereduceerd tot 0,06 EUR; bij de lunch tot 0,68 EUR en bij het avondeten tot 0,09 EUR. Eerste meting

Tweede meting

Productwaarde gebruikte ingredienten

Productwaarde gebruikte ingredienten 5,00 €

5,00 €

4,01 €

3,83 €

4,00 €

4,00 €

28%

3,00 € 2,00 € 1,00 €

3,00 €

13% 1,06 €

0,92 €

13%

2,00 €

1,25 € 0,26 €

0,12 €

17%

8%

21%

1,00 €

0,76 €

0,68 € 0,68 € 0,06 €

0,09 €

- €

- € Ontbijt

Lunch

Waarde ingredienten

Avondmaaltijd Waarde afval


Ontbijt

Lunch

Waarde ingredienten

Avondmaaltijd Waarde afval


Afbeelding 39 toont de berekende waarde van het voedselafval voor beide meetperioden, geëxtrapoleerd naar een jaar.

65

Calculatorische productwaarde van het voedselafval 45.000 €

41.781 €

40.000 € Waarde ≠ ≠Besparingspotentieel Waarde Besparingspotentieel

Hoeveelheid (€)

35.000 €

- 46 %

30.000 € 22.762 €

25.000 € 20.000 € 15.000 € 10.000 € 5.000 € 0€ Doorrekening, 1e meting

Doorrekening, 2e meting

Afbeelding 39. Berekende waarde van het voedselafval – extrapolatie naar een jaar (Regina Pacis)

Vergelijking tussen eerste en tweede afvalmeting Bij de eerste afvalmeting bedroeg de berekende waarde van het voedselafval 41.781 EUR. Dankzij de uitgevoerde verbetermaatregelen kon de berekende waarde van het voedselafval met 46%, oftewel bijna de helft, worden teruggebracht tot 22.762 EUR.

66

5

STATUS-QUO-BEPALING REGIONALE INKOOP

In het kader van het project is een status-quo-onderzoek uitgevoerd, dat laat zien in hoeverre in de onderzochte zorginstellingen regionaal geproduceerde levensmiddelen worden gebruikt. In dit verband moet eerst het begrip regionale producten worden gedefinieerd. Definitie regionale producten De projectpartners zijn vóór het begin van het project de volgende definitie van ‘regionale producten’ overeengekomen.

Definitie regionale producten

Geografische afbakening. De producten zijn geproduceerd binnen een straal van max. 50 km van de zorginstelling. Monoproducten. Alle onbewerkte (eind-)producten zijn voor 100% traceerbaar afkomstig uit het hierboven gedefinieerde toepassingsgebied. De verwerking vindt in het gedefinieerde gebied plaats. Samengestelde producten. Producten die uit meerdere ingrediënten bestaan, komen ten minste voor 51% uit het gedefinieerde gebied. Veehouderij. Dierlijke producten moeten afkomstig zijn van dieren die het grootste deel van hun leven in het gedefinieerde gebied hebben doorgebracht.

Implementatie en conclusie Na doorlichting van de leveranciersdocumenten van de zorginstellingen bleek dat om organisatorische redenen niet kan worden nagegaan in welke regio’s de geleverde levensmiddelen worden geproduceerd. Van de door de groothandel geleverde producten

67

kan niet worden gezegd bij welke levensmiddelencategorie ze behoren en van welke leveranciers ze afkomstig zijn. Zodoende kan niet worden gedocumenteerd in hoeverre de zorginstellingen

werken

met

regionaal

geproduceerde

levensmiddelen

volgens

bovenstaande definitie. Daarom is bovenstaande definitie aangepast en opnieuw geformuleerd. De focus van de definitie ligt nu niet meer op de geografische herkomst van de producten, maar op de economische activiteit die binnen de regio plaatsvindt.

Nieuwe definitie regionale inkoop

Geografische afbakening: inkoop van levensmiddelen van leveranciers die gevestigd zijn binnen een straal van 50 km rond de eigen locatie.

Duitsland: status-quo-bepaling bij projectstart Omdat de centrale keuken van cateraar 4K-Services de Duitse instellingen voorziet van de warme en deels ook van de koude maaltijden, wordt in het navolgende de inkoop van dit bedrijf geanalyseerd. De centrale keuken in Kalkar koopt in van leveranciers die gevestigd zijn op een afstand tussen 6 en 818 km. In de onderzoeksperiode is 36,5% van de omzet gemaakt door leveranciers van wie het hoofdkantoor is gelegen binnen een straal van 50 km. Een groot deel van deze omzet komt voor rekening van de groothandel; zo is bijvoorbeeld de groothandelaar ‘JOMO GV-Partner Großhandel’ gevestigd in het 16 kilometer verderop gelegen Weeze. Wanneer de groothandelaren ‘JOMO GV-Partner Großhandel’ en ‘Rewe Onstein & Sohn’ bij de omzetanalyse buiten beschouwing blijven, daalt de regionale belevering binnen een straal van 50 km tot 23,3%. De regionale inkoop werd voor ongeveer gelijke delen gedaan in de productgroepen vlees(waren), zuivel, groente en bakwaren. Er werd geen inkoop gedaan bij regionale handelaren in de levensmiddelencategorieën vis en fruit. Eieren werden nauwelijks regionaal ingekocht. Over de regionaliteit van de levensmiddelen zelf kunnen geen conclusies worden getrokken aangezien de herkomst van de producten niet is onderzocht. Daarom kan in dit onderzoek geen conclusies getrokken

68

worden

toe

over

de

mate

waarin

de

zorginstellingenregionaal

geproduceerde

levensmiddelen gebruiken, maar uitsluitend over de omzet die in de regio is behaald.

Duitsland: status-quo-bepaling bij projecteinde Het aantal leveranciers werd teruggebracht van 36 naar acht. Er was geen informatie beschikbaar over de omzetgegevens van de leveranciers. Redenen waarom de keuze gemaakt wordt voor bepaalde leveranciers zijn langetermijn-leveringscontracten voor grotere hoeveelheden tegen voordelige inkoopprijzen. De voorkeur gaat uit naar regionale leveranciers. De leveringsvoorwaarden en de aan leveranciers gestelde eisen werden beschreven en uitonderhandeld aan de hand van kenmerken als kwaliteit en herkomst. De centrale keuken is bovendien betrokken bij een project ‘Regionaler Einkauf‘ van de Hochschule Rhein-Waal, dat gericht is op verdere stimulans van de regionale inkoop en belevering. Volgens de informatie van de keukenleiding wordt nu 50% van de Duitse levensmiddelen binnen een straal van 100 km geproduceerd en verwerkt. Importproducten zijn hierbij buiten beschouwing gelaten. De keukenleiding ondersteunt bijvoorbeeld ook coöperaties van landbouwers met regionale verwerkende bedrijven, zodat hun regionale producten aan de centrale keuken kunnen worden geleverd.

Nederland: status-quo-bepaling bij projectstart In Nederland is een analyse van het aandeel aan gecertificeerde levensmiddelen uitgevoerd om het aandeel duurzame inkoop te bepalen. In het Radboudumc is een onderzoek verricht naar de gebruikte levensmiddelen, ingedeeld naar productgroepen, op basis van de certificeringen Biologisch, Fairtrade, Streek (regionale producten uit een bepaalde regio), MSC en UTZ. Berekend werden de omzetaandelen van de genoemde (duurzame) productgroepen. In totaal zijn gecertificeerde producten in 2013 goed voor 35% van het gehele inkoopvolume aan levensmiddelen. Als koffie buiten beschouwing wordt gelaten, blijft er nog 7% van het totale inkoopvolume over. De totaalomzet van koffie alléén is goed voor ruim de helft van het totale inkoopvolume. Bij Insula Dei Huize Kohlmann kon geen verdeling worden gemaakt worden naar gecertificeerde productcategorieën. Er waren onvoldoende gegevens over in hoeverre de levensmiddelen gecertificeerd of in een straal van 50 km ingekocht waren.

69

Nederland: status-quo-bepaling bij projecteinde In het Radboudumc wordt 50% van het inkoopvolume ingekocht bij Deli XL, een leverancier met een magazijn in Ede, dat op 40 km van Nijmegen ligt. Daar worden de levensmiddelen voor het vullen van de broodwagen ingekocht, die dagelijks bij twee maaltijden worden gebruikt. Ook in deze situatie kan geen uitspraak worden gedaan in hoeverre het gaat om regionaal geproduceerde levensmiddelen. De leveranciersstructuur is alleen veranderd met betrekking tot de warme maaltijd. In 2013 werden bij Huuskes en van Hoeckel warme maaltijden ingekocht, in 2014 leverde Daily Fresh Food de maaltijden. Brood werd onveranderd ingekocht bij Bakkerij Kraayennest. Het assortiment voor de broodbuffetwagen werd ook in 2014 geleverd door Deli XL. Het totale inkoopvolume is van 2013 ten opzicht van 2014 toegenomen met 14 %. Dit komt doordat het ziekenhuis aanzienlijk meer gastenmaaltijden produceert, zowel door de week (60-80) als in het weekend (meer dan 100). Duurzame levensmiddelen met de labels Biologisch, Fair Trade en Streek waren in 2013 goed voor 35% van het totale inkoopvolume. In 2014 nam dit aandeel af tot 31%. Wordt koffie buiten beschouwing gelaten, dan daalt het aandeel van de gecertificeerde producten van 7% naar 6%.

Vergelijking van regionale producten in Duitsland en Nederland De vergelijking tussen de instellingen in Duitsland en Nederland is om onderstaande redenen niet mogelijk en zinvol. Na een doorlichting van de beschikbare gegevens voor de verschillende zorginstellingen werd de definitie van regionale producten veranderd. Aan beide zijden ontbrak het aan volledige en uniforme gegevens die een vergelijking van het percentage regionale inkoop mogelijk maakten. Met behulp van de beschikbaar gestelde gegevens zijn de inkoopsituaties daarom voor zover mogelijk kwalitatief beschreven.

70

6

STUDENTENSCRIPTIES IN HET KADER VAN HET PROJECT

6.1

Studentenscripties van iSuN Fachhochschule Münster

Het iSuN begeleidde in het kader van het project Duurzaam Gezond drie masterscripties en één bachelorscriptie van studenten aan de Fachhochschule Münster.

Philipp Heckman: ‘Beoordeling van de menucyclus van een Cook & Chill keuken op basis van ecologische criteria en de ontwikkeling van aanbevelingen op basis van het uitgangspunt Duurzame voeding’.

Christin Wessels: ‘De ontwikkeling van een methode voor de vaststelling van de levensmiddelenafvalkosten van een geselecteerde zorginstelling van de Katholisches KarlLeisner-Trägergesellschaft’.

Lisa Goronzi: ‘Reduceren van levensmiddelenafval door het verbeteren van de interne communicatie bij de verzorging van patiënten in het St.-Antonius Hopital in Kleve’.

Lisa Schreiner: ‘Ontwikkeling en testen van een instrument voor het meten van de maaltijdtevredenheid in een geselecteerde zorginstelling (deze scriptie is eind 2014 nog niet voltooid)’.

6.2

Studentenscripties van de Wageningen Universiteit en Researchcentrum

In samenwerking met Stichting Landwaard en afvalverwerkingsbedrijf ARN B.V. verrichten studenten van de Wageningen UR (Rocca Chin-On, Ilario Ianni, Angeline Slotboom, Eva Stroetges, Dianneke van Wijk) een projectonderzoek. Het desbetreffende onderzoeksrapport ‘Sustainable options on how to create added value in processing of food waste’ (Duurzame

71

mogelijkheden voor het creëren van meerwaarde bij de verwerking van voedselafval) is op aanvraag verkrijgbaar bij Stichting Landwaard.

72

7

DISCUSSIE EN CONCLUSIE

Discussie van de resultaten: Haus Für Senioren Regina Pacis In de ouderenzorginstelling Regina Pacis kon het voedselafval in de projectperiode met 42% worden verminderd. De grootste hoeveelheid afval bleek toe te rekenen aan de lunch (warme maaltijd), daarom wordt in onderstaande tekst exemplarisch ingegaan op de ontwikkeling van maatregelen voor een efficiënter ingrediëntengebruik voor de lunch. De nulmeting laat zien dat een groot deel van het afval wordt veroorzaakt door portioneringsverliezen van de component ‘zetmeel’. Daarom bestond een van de verbetermaatregelen uit het verkleinen van de portiegrootte van zetmeelcomponenten. De maaltijdcomponenten worden geregenereerd op een wijze die op de behoefte is afgestemd. Bij inachtneming van de hygiënenormen en de koelketen is het mogelijk om nietgeregenereerde levensmiddelen van de lunch te gebruiken bij het avondeten, bijvoorbeeld als pastasalade. Dergelijke maatregelen werden ook uitgevoerd voor andere componenten, zoals ‘vleesproducten’ of ‘groente/salade’. Bij verandering van de portiegroottes moest erop worden gelet dat gehanteerde normen (bijvoorbeeld VSE) voor de maaltijdvoorziening van bepaalde doelgroepen worden opgevolgd. Een andere verbetermaatregel was het optimaliseren van de processen bij de verstrekking van de maaltijden. In de periode van de eerste meting werden in de centrale keuken van de instelling op borden op dienbladen geportioneerd en vervolgens over de keukens van de woonafdelingen verdeeld. Daarna was het zorgpersoneel verantwoordelijk voor de maaltijdverstrekking. Dat had tot gevolg dat het keukenpersoneel geen direct contact met de bewoners had. De verbetermaatregel betrof het optimaliseren van het onderling contact tussen keukenpersoneel en bewoners. Het keukenpersoneel ging de maaltijden zelf in de woonkeukens verstrekken, waardoor de maaltijdverstrekking werd gepersonaliseerd. Door het nauwere contact tussen keukenpersoneel en bewoners, en ook zorgmedewerkers, kon bij de portionering van de maaltijden beter rekening worden gehouden met dagactuele behoeften. Wanneer een bewoner bijvoorbeeld meer trek had en de portiegrootte te klein was, kon bij de volgende maaltijd naar behoefte een grotere portie

73

worden verstrekt. Als een bewoner juist weinig trek had, bijvoorbeeld vanwege een infectie, werd de portiegrootte dienovereenkomstig verkleind. Hierdoor konden de bordresten voor alle drie de maaltijden worden verminderd. Daarnaast werden nog andere maatregelen ontwikkeld, zoals het bewust maken van het personeel voor het thema voedselafval en de verhoging van de maaltijdtevredenheid door een meer op ouderen afgestemde samenstelling van het menu (zie tabel 7). De kwantitatieve effecten van individuele maatregelen kunnen niet worden bepaald, maar alle geïmplementeerde maatregelen samen leiden tot een geoptimaliseerd ingrediëntengebruik, wat met name tot uiting komt in de verminderde hoeveelheid voedselafval. Discussie

van

de

resultaten:

woonzorgcentrum

Insula

Dei

Huize

Kohlmann In woonzorgcentrum Insula Dei Huize Kohlmann kon het percentage voedselafval in de projectperiode worden teruggebracht van 21% naar 11% dat overeenkomt met een reductie van 48% oftewel bijna een halvering. Tijdens de nulmeting werden vanuit de centrale keuken van Insula Dei dagelijks maaltijdcomponenten in reservebakken en standaard geportioneerde reservemaaltijden aan Huize Kohlmann geleverd. Deze werden echter nauwelijks genuttigd en kwamen onaangeroerd retour in de spoelkeuken. Geadviseerd werd om geen standaard reservemaaltijden en aparte maaltijdcomponenten meer te leveren, maar om op locatie (eventueel ingevroren) componenten en maaltijden als achtervang beschikbaar te hebben die naar behoefte op korte termijn kunnen worden bereid en verstrekt. Voorts was een verbetermaatregel om de communicatie tussen de afdelingen van het woonzorgcentrum en de productiekeuken te verbeteren. Het kwam bijvoorbeeld regelmatig voor dat de maaltijden niet door de bewoners werden gegeten omdat zij met hun familieleden extern een maaltijd gebruikten, geen trek hadden of een speciale maaltijd kregen. De informatiestromen tussen de afdelingen en de bewoners werden in kaart gebracht. Vervolgens werd vastgelegd hoe informatie voortaan moest worden doorgegeven. Door de aldus verbeterde communicatie tussen zorg- en keukenpersoneel, bewoners en familieleden kon het aantal ongebruikte maaltijden worden verlaagd. Wanneer tijdig aan de

74

productiekeuken wordt gecommuniceerd welke bewoners niet aan de maaltijd deelnemen, kan de keuken daarop anticiperen en het productievolume aanpassen. Op het moment van de nulmeting nam de productgroep ‘groente’ het grootste deel van het productieverlies voor zijn rekening. Op basis van ervaring en prognoses werd voorgesteld om van een aantal gerechten, die op korte termijn kunnen worden bij geproduceerd, 10-20% minder te produceren. Momenteel test het keukenteam in hoeverre dit proces uitvoerbaar is. Het moeilijkst in te schatten is de hoeveelheid benodigde slinkgroente. Men kiest tevens vaak voor zekerheid van de daarbij de voorgeschreven VSE’s die niet altijd overeenkomen met de benodigde volumes in kilo’s. Dit levert vaak veel afval op. Niet alleen vanwege de geoptimaliseerde volumecalculatie, maar ook voor een gelijkblijvende kwaliteit, werd de maatregel voorgesteld dat de receptuur van bepaalde gerechten en de hierbij behorende verstrekkingeenheden aangescherpt en vastgesteld werd. Uiteraard met inachtneming van de normen waardoor wordt gegarandeerd dat de bewoners voldoende voedingsstoffen binnenkrijgen. Hierdoor kunnen overproductie en kwaliteitsverschillen worden voorkomen. Door deze maatregelen konden de productieen portioneringsverliezen worden verminderd van totaal 211 kg naar 63 kg gedurende de meetperiodes. Efficiëntieverbeteringen zijn niet alleen gerealiseerd met betrekking tot het gebruik van ingrediënten en de hoeveelheid voedselafval. Ook bij de personeelsinzet en maaltijdbeleving waren er verbeteringsvoorstellen. Zo waren dagelijks vier medewerkers bezig met het serveren van de soep in het restaurant. Door de optie van het gebruik van een soepserveerwagen zijn daarvoor nog maar twee medewerkers nodig. Daarnaast wordt hiermee beoogd de algehele sfeer van de maaltijden voor de bewoners en gasten te optimaliseren. Momenteel wordt het concept onderzocht om te kijken of dit realiseerbaar is. Discussie van de resultaten: St.-Antonius Hospital Kijkend naar het percentage voedselafval is dit heel licht gestegen, namelijk van 25,3% bij de eerste en 25,7% bij de tweede meting. Er lijkt dus sprake van een stagnatie. Ondanks dit percentuele resultaat konden toch verbeteringen worden gerealiseerd voor wat betreft een afname in productievolume en afvalvolume. Zo is de gemiddelde portiegrootte met 20%

75

verminderd en is ook het gemiddelde voedselafval per persoon per maaltijd met 18% gereduceerd. Hoewel het kwantitatieve effect ook voor het ziekenhuis niet aan één specifieke maatregel kan worden gerelateerd, kan het grootste deel ervan worden herleid tot de door de centrale keuken uitgevoerde herziening van de menusamenstelling en portiegroottes. De gemiddelde dagelijkse hoeveelheid gebruikte ingrediënten per persoon werd van 1.503 g bij de eerste meting gereduceerd tot 1.203 g bij de tweede meting. Door rekening te houden met de VSE-normen werd gegarandeerd dat de patiënten voldoende voedingsstoffen binnen kregen. Een ander positief effect dat kon worden waargenomen betreft de productgroep ‘brood & broodjes’, waarvan het afval werd gereduceerd van 36% naar 19%. Deze positieve ontwikkeling is te danken aan een kwalitatieve en kwantitatieve verandering van de producten. Voor alle bakkerijproducten veranderde de centrale keuken van leverancier. Nu koopt het ziekenhuis in bij een regionale bakker, die verse producten en kleinere eenheden kan aanbieden en zo beter tegemoetkomt aan de behoeften van de patiënten. Ondanks de reeds bereikte vermindering van het voedselafval is er ruimte voor verdere optimalisering, aangezien nog steeds een kwart (25,7%) van de ingrediënten bij het afval belandt. Ook in het bestelproces zijn verdere optimaliseringen mogelijk. Om de hoeveelheden voedselafval verder te reduceren is ook een verbetering van het patiëntenbeheer inclusief de communicatie vereist. Van wezenlijk belang is dat informatie over het aantal patiënten en hun menukeuze zo snel mogelijk de centrale keuken bereikt om een verkeerde bestelling of overproductie te vermijden en ook het aantal reservemaaltijden te kunnen reduceren. Dit bleek ook een verbetermaatregel ter vergroting van de maaltijdtevredenheid van de patiënten. Zo worden overgeplaatste patiënten momenteel als nieuwe patiënten beoordeeld, die een standaard menu krijgen in plaats van de door hen reeds gekozen menu’s. Wanneer de verplaatsing tijdig aan de centrale keuken wordt gecommuniceerd, bereikt het gewenste menu ook de patiënt. Een feedbacksysteem tussen afdeling en centrale keuken biedt kansen voor een verdere verbetering van de patiënttevredenheid en de reductie van voedselafval.

76

Discussie van de resultaten: Radboudumc In het ziekenhuis Radboudumc kon het voedselafval in de projectperiode met 35% worden verminderd. De zetmeelcomponenten, die dagelijks terugkeren op het menu, werden van gemiddeld 14 kg afval per dag verminderd tot gemiddeld 6,5 kg per dag. Hun aandeel in het afvalvolume nam met 66% oftewel met een derde af van 33% naar 11%. Van het relatief dure component eiwit (vlees, vis en eierproducten) werd bij de eerste meting een vijfde (20%) weggegooid. Dit afvalaandeel kon worden teruggebracht tot 9%, wat overeenkomt met een reductie van 55%. Het voedselafval voor de component groente kon worden gehalveerd. Per saldo is het resultaat voor een groot deel te danken aan de vermindering van het aantal reservemaaltijden, dat grotendeels onaangeroerd werd weggegooid. In het ziekenhuis is een nieuwe richtlijn ingevoerd die de verstrekking van reservemaaltijden regelt. Reservemaaltijden worden, door de verbeterde communicatie tussen de afdelingen en de keuken, niet meer standaard door de keuken verstrekt, maar kunnen alleen nog naar behoefte worden besteld bij de voedingsadministratie. Een andere verbetermaatregel was het optimaliseren van de portiegroottes van met name de componenten zetmeel en groenten. De portiegrootte en portioneringsprotocollen werden, soms tot op gerechtniveau, opnieuw vastgelegd. Tevens werden borden ingekocht met een kleinere spiegel zodat de presentatie verbeterd werd en er tegelijkertijd minder werd opgeschept. Patiënten die grotere porties wensen, kunnen dit alsnog aangeven. Verdere verbetermaatregelen betroffen de presentatie en de kwaliteit van bepaalde producten, zoals kipfilet, waarvan bij de nulmeting een groot deel bij het afval belandde. Het oude product heeft plaatsgemaakt voor biologische kipfilet met een verbeterde kwaliteit. Tevens zijn de aluminium jusbakjes vervangen door porseleinen kommetjes wat de presentatie op het bord ten goede komt. De keukenmedewerkers zijn bewust gemaakt van het belang om van de afdeling terugkomende borden te beoordelen en daarover feedback te geven. Zo kan worden vastgesteld welke maaltijdcomponenten in opvallend hoge mate worden weggegooid en kan hier vervolgens op worden geanticipeerd. Bij een bepaald menu bleek bijvoorbeeld dat de maaltijdcomponenten rode kool en vis zo met elkaar reageerden dat zich rond de vis een groene substantie vormde. Hoewel dit soort uiterlijke kenmerken medisch gezien geen

77

kwaad kunnen, worden ze door patiënten als onsmakelijk ervaren en leiden ze tot meer voedselafval. Discussie van de resultaten: cafetaria St.-Antonius Hospital In de cafetaria is de hoeveelheid bordresten uitgesproken laag, met gemiddeld 18 g per persoon voor de lunch bij de tweede meting. De klanten van de cafetaria zijn medewerkers en bezoekers van het ziekenhuis, voor wie de maaltijdvoorziening in de regel niet onderhevig is aan ziekte- of leeftijdgerelateerde beperkingen. Deze klanten kiezen bovendien pas kort voor de maaltijd wat ze willen eten en niet al lang van tevoren. Ze kunnen zien en ook ruiken wat ze bestellen, zodat ze niets onverwachts krijgen. Bovendien betalen ze direct zelf bij de kassa voor het eten dat ze consumeren, terwijl dat bij de ziekenhuispatiënten indirect via de ziektekostenverzekeraar gebeurt. Specifiek voor de lunch konden de portioneringsverliezen worden gereduceerd van 21% naar 18% van de productiehoeveelheid. Deze verbetering is vooral te danken aan de herstructurering van het saladebuffet. Terwijl bij de eerste meting de schalen voor het buffet altijd volledig werden bijgevuld, ook kort vóór het einde van de lunch, worden voor het bijvullen nu kleinere schalen gebruikt, waaruit al naargelang de behoefte kleine hoeveelheden salade worden aangevuld. De portioneringsresten van de warme maaltijden zijn helaas nog steeds hoog. Tijdens de tweede meting werden gemiddeld 24 maaltijden (26%) meer besteld dan verkocht. Volgens de keukenleiding van de cafetaria ligt dit vooral aan het dagelijks schommelende aantal eters. Portioneringsverliezen bij ontbijt en avondeten zijn met 0,2% uitgesproken laag. Door het gebruik van gekoelde convenienceproducten, die naar behoefte kunnen worden bereid, zijn het ingrediëntengebruik en de afvalhoeveelheden geoptimaliseerd. Bij de lunch (warme maaltijd) is op behoefte produceren niet mogelijk, waardoor altijd meer dan voldoende wordt besteld. Het aantal bestelde maaltijden varieert per dag. In het algemeen is de totale vraag in het weekeinde lager dan door de week. Bovendien kan niet worden voorspeld welke van de twee lunchgerechten de bezoekers kiezen. Terwijl in de ene menucyclus een bepaald menu de voorkeur heeft, kan dit in de volgende menucyclus weer anders zijn. Het argument dat wie te laat voor het eten komt, erop moet rekenen dat niet meer alles beschikbaar is, heeft in

78

het verleden tot klachten geleid. Daarom is het van belang nieuwe concepten te ontwikkelen om het ingrediëntengebruik te optimaliseren en zo ook het afvalvolume te verminderen. Een mogelijke oplossing is het uitbreiden van de doelgroep. In het ziekenhuis ontstaat voedselafval door ongebruikte reservemaaltijden die worden besteld voor ongeplande nieuwe opnames. De cafetaria zou bij de maaltijdvoorziening van nieuwe patiënten kunnen worden betrokken, bijvoorbeeld door aan mobiele patiënten tegoedbonnen voor de cafetaria te verstrekken. Zodoende kunnen reservemaaltijden worden bespaard en kan tegelijkertijd het portioneringsverlies van de cafetaria worden gereduceerd. Conclusie In het grensoverschrijdende Duits-Nederlandse project hebben de deelnemende zorginstellingen kunnen profiteren van elkaars ervaringen. Tijdens projectbijeenkomsten werden de resultaten van verrichte metingen en ontwikkelde verbetermaatregelen met elkaar gedeeld en besproken, wat aan beide zijden tot inspirerende ideeën heeft geleid. Doel van het project was de optimalisering van het grondstoffengebruik, dat wil zeggen, de optimalisering van gebruikte ingrediënten en minimalisering van voedselafval en het vergroten van de kwaliteit en de tevredenheid over de maaltijden. De economische waardering van het voedselafval toont het economische belang van een geoptimaliseerd gebruik van ingrediënten. Het verdient aanbeveling medewerkers bij alle delen van de voedingsketen in de instelling te betrekken, omdat zo duurzame en praktisch bruikbare verbetermaatregelen kunnen worden ontwikkeld en uitgevoerd. De onderzochte casestudies hebben laten zien hoeveel er komt kijken bij de ontwikkeling van verbetermaatregelen voor een efficiënter grondstoffengebruik in instellingen met een collectieve maaltijdvoorziening en welke bijzonderheden specifiek in acht moeten worden genomen bij de maaltijdvoorziening van zieken en ouderen. De bereikte resultaten zijn grensoverschrijdend deels gelijk. De participatieve ontwikkeling van maatregelen in interdisciplinaire teams in de hele voedingsketen is een adequaat middel gebleken om een efficiënte communicatiestructuur op te bouwen, het wederzijds begrip te vergroten en van de ervaringen uit de andere disciplines te kunnen profiteren. In de praktijk hebben de verschillende groepen medewerkers vaak tegengestelde doelstellingen, mede als

79

gevolg van beperkte beschikbaarheid van tijd en geld. Het bijeenbrengen van verschillende medewerkergroepen

bevordert

het

wederzijds

begrip

en

vermindert

communicatiebarrières. Het betrekken van alle medewerkersgroepen in een geïntegreerde aanpak is de basis voor het opbouwen van een goede communicatiestructuur. Bovendien is gebleken dat gedetailleerde kwantitatieve informatie over de productiehoeveelheid en het voedselafval zinvol is bij het prioriteren en implementeren van verbetermaatregelen. Vergeleken met het totale volume voedselafval brengt de analyse van componenten en de indeling in afvalsoorten mogelijke oorzaken specifieker in beeld. In een deelnemende ouderenzorginstelling bleek uit de analyse van de eerste meting dat de helft van de geproduceerde zetmeelcomponenten bij het afval belandde. Met die kennis konden gericht maatregelen worden ontwikkeld om de oorzaak aan te pakken. Ondanks de voordelen die het oplevert om een gedetailleerde afvalmeting met verschillende componenten en afvalsoorten uit te voeren is deze onderzoeksvorm relatief complex. Aan Duitse zijde is tijdens het onderzoek gebleken dat hoe minder complex de meting is, hoe groter het draagvlak en de steun bij de betrokken medewerkers. Aan Nederlandse zijde is het de ervaring dat de acceptatie en de steun van de medewerkers hoger is wanneer zij meer betrokken zijn bij het onderzoek. Zij nemen dan de verantwoordelijkheid en raken nog gemotiveerder doordat zij de behaalde resultaten ook zelf hebben kunnen ervaren. Wanneer instellingen nauwelijks of geen extra capaciteit voor het uitvoeren van afvalmetingen hebben, dient de hele meting zo te worden opgezet dat in elk geval een visuele beoordeling van de verschillende componenten mogelijk is. Hiervoor is het bijvoorbeeld zinvol om transparante afvalemmers te gebruiken. Naast het meten van het absolute volume van gebruikte ingrediënten en van het afval is het ook zinvol gemiddelde kengetallen te berekenen, aangezien deze duidelijke informatie kunnen geven over de verandering in volumes. Tijdens het onderzoek is vastgesteld dat de gemiddelde verstrekte portie in een kliniek heel groot was en door herijking duidelijk kon worden verminderd. Daarom is het zinvol om de verstrekte hoeveelheden per persoon te berekenen om zodoende de gemeten waarden met elkaar te kunnen vergelijken. Hoewel de voedingsfysiologische waarden van de maaltijden niet zijn geanalyseerd, zegt het gewicht van de portiegrootte iets over de afstemming van de hoeveelheid op de cliënt/gast. Variabele, op de behoefte afgestemde portiegroottes en

80

uitvoerige beschrijvingen van de menucomponenten leiden tot minder bordresten. Daarbij is het van belang doelgroepspecifieke behoeften te kennen. In ouderenzorginstellingen is het goed bij het samenstellen en bereiden van de maaltijden rekening te houden met de voorkeuren en tradities van de ouderen. Herkenbaarheid is hierbij een belangrijke waarde. Voor ziekenhuizen adviseren de

onderzoeksinstellingen de

invoering

van

levensmiddelenlijsten of menukaarten waarop nauwkeurig alle afzonderlijke componenten in een culinaire omschrijving worden vermeld (bijvoorbeeld aardbeienjam in plaats van jam, of frambozenyoghurt in plaats van vruchtenyoghurt). Wanneer patiënten precies weten wat ze bestellen en de maaltijden nauwkeurig naar smaak en wens worden samengesteld, kunnen bordresten aanzienlijk worden gereduceerd. Het is echter niet de bedoeling dat voedselafval daardoor naar een ander punt in de zorgketen wordt verplaatst. Vermindering van bordresten mag niet – door een verhoogde individualisering van de maaltijdvoorziening – tot hogere productie- of portioneringsverliezen leiden. Voor wat betreft de doelstellingen is in alle betrokken instellingen een efficiënter grondstoffengebruik gerealiseerd. Met de controlemetingen kon worden aangetoond dat de ontwikkelde verbetermaatregelen in de instellingen met succes zijn geïmplementeerd. In alle instellingen konden de gemiddelde afvalvolumes per persoon worden gereduceerd. Ook de herijking van de portiegroottes van de gebruikte ingrediënten heeft geresulteerd in verdere verbeteringen. Een eerste voorwaarde voor succesvolle verbetermaatregelen is de ondersteuning van het management, want alleen dan worden alle betrokken medewerkers gemotiveerd om zich in te zetten. Bij het verkrijgen van steun door het management kan de economische waardering van het voedselafval een belangrijke rol spelen. Deze waardering laat zien met welke economische verbeteringen een efficiënt gebruik van middelen gepaard gaat. Een ander fundamenteel inzicht van het project is het belang van goed functionerende communicatiestructuren, die garant staan voor de soepele informatiestroom over het totale proces van de maaltijdvoorziening, van de bestelling tot en met de feedback na de consumptie. Het project ‘Duurzaam gezond’ heeft laten zien dat de ontwikkeling en uitvoering van verbetermaatregelen per instelling moet plaatsvinden. Het project heeft getoond dat goede resultaten kunnen worden behaald wanneer rekening wordt gehouden met instellings- en doelgroep specifieke bijzonderheden.

81

8

LITERATUURLIJST Brundtland G. H.; World Commission on Environment and Development. (1987). Our common future : Report of the World Commission on Environment and Development. Oxford University. [PDF] http://conspect.nl/pdf/Our_Common_Future-Brundtland_Report_1987.pdf, laatstelijk gecontroleerd op 21-10-2014. Engström, R.; Carlsson-Kanyama, A. (2004): Food losses in food service institutions. Examples from Sweden. In: Food Policy (29), p. 203–213. du Prel, J.; Röhrig, B.; Hommel, G.; Blettner, M. (2010): Auswahl statistischer Testverfahren. In: Deutsche Ärzteblatt; Int 2010; 107(19): 343–8. DOI: 10.3238/arztebl.2010.0343

Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) (2013): Food wastage footprint. Impacts on natural resources. Summary Report. [PDF] http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf, laatstelijk gecontroleerd op 1501-2014. Foresight (2011): The Future of Food and Farming. Executive Summary. Challenges and choices for global sustainability. The Government Office for Science, London. [PDF] https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/28 8088/11-547-future-of-food-and-farming-summary.pdf, laatstelijk gecontroleerd op 21-10-2014. Goebel, C. et al. (2012): Verringerung von Lebensmittelabfällen – Identifikation von Ursachen und Handlungsoptionen in Nordrhein-Westfalen. Studie für den Runden Tisch „Neue Wertschätzung von Lebensmitteln“ des Ministeriums für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur und Verbraucherschutz des Landes NordrheinWestfalen. Online: https://www.fhmuenster.de/isun/downloads/Studie_Verringerung_von_Lebensmittelabfaellen.pdf, laatstelijk gecontroleerd op 13-11-2014

82

Gustavsson, J.; Cederberg, C.; Sonesson, U.; van Otterdijk, R.; Meybeck, A. (2011): Global Food Losses and Food Waste. Extent, Causes and Prevention. Study conducted for the international Congress SAVE FOOD! at interpack 2011 Düsseldorf, Germany. Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO) (Hrsg.). [PDF] http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e.pdf, laatstelijk gecontroleerd op 21-10-2014. von Koerber K, Männle T, Leitzmann C (2012): Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 11e opl., Haug-Verlag, Stuttgart, p. 4. Kranert, M.; Hafner, G.; Barabosz, J.; Schneider, F.; Lebersorger, S.; Scherhaufer, S.; Schuller, H.; Leverenz, D. (2012): Ermittlung der weggeworfenen Lebensmittelmengen und Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland. Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft (iswa). Universität Stuttgart, Stuttgart. Pardo-del-Val, M.; Martínez-Fuentes, C.; Roig-Dobón, S. (2012): Participative management and its influence on organizational change; In: Management Decision 50 (10), p. 1843-1860. Pepels, W. (2008): Marktforschung. Verfahren, Datenauswertung, Ergebnisdarstellung. Verlag, Sympsium Publishing; oplage: 2e Roehl, R.; Strassner, C. (2011): Sektoranalyse Außer-Haus-Markt. Schwerpunkt Gemeinschaftsverpflegung. Eine Expertise von Rainer Roehl & Carola Strassner. In: Schriftenreihe des Projektes Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum für die Ernährungs- und Hauswirtschaftsberufe. Institut für Berufliche Lehrerbildung (Hrsg.). [PDF] https://www.fhmuenster.de/ibl/downloads/projekte/bbne/Schriftenreihe_Band_2_AHV.pdf, laatstelijk gecontroleerd op 21-10-2014. Silvennoinen, K.; Katajajuuri, J.M.; Hartikainen, H.; Jalkanen, L.; Koivupuro, H.K.; Reinikainen, A. (2012): Food Waste Volume and Composition in the Finnish Supply Chain: Special Focus on Food Service Sector. Veröffentlicht durch CISA am Fourth International Symposium on Energy from Biomass and Waste in Venedig, Italien. Agrifood Research Finland (MTT), Helsinki: 2012.

83

Snels J. (2013): Food Losses. Wageningen University & Research centre, Food & Biobased Research (Hrsg.). [PDF] http://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCEQFj AA&url=http%3A%2F%2Fucanr.edu%2FdatastoreFiles%2F2342703.pdf&ei=87ivVNS1KIjEPKCQgMgG&usg=AFQjCNE_O4ej3jJVfEEp037EVNKKVk6JG A&bvm=bv.83339334,d.ZWU&cad=rja, laatstelijk gecontroleerd op 09-01-2015 Snels, J. (2014): Food waste in hospitals and care homes. http://www.wageningenur.nl/en/Infographic/Food-waste-in-hospitals-and-carehomes.htm, laatstelijk gecontroleerd op 17-12-2014. Statistisches Bundesamt (2014): Statistisches Jahrbuch 2014, ISBN: 978-3-8246-1029-7, https://www.destatis.de/DE/Publikationen/StatistischesJahrbuch/StatistischesJahrbu ch.html, laatstelijk gecontroleerd op 17-12-2014 Waste & Resources Action Programme (WRAP) (Hrsg.) (2011): Food waste in schools. Final Report. [PDF] http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Food%20waste%20in%20schools%20full% 20report%20.pdf, laatstelijk gecontroleerd op 21-10-2014.

84

9

BIJLAGE

Bijlage 1: Vragenlijst maaltijdtevredenheid

84

85

Bijlage 1: Vragenlijst maaltijdtevredenheid

Vragenlijst maaltijdtevredenheid Datum interview: Demografische gegevens en afdeling Geslacht □ Man □ Vrouw Leeftijd < 20 jaar 20-35 jaar 36-50 jaar 51-70 jaar 70 -80 jaar > 80 □ □ □ □ □ □ Bent u patiënt of □ patiënt bezoeker? □ bezoeker Op welke afdeling ligt u? Op wat voor kamer □ 1-persoons kamer ligt u? □ 2-persoons kamer □ 3of 4-persoons kamer □ anders, namelijk………………………… Factoren tevredenheid Welke factoren zijn bij uw verblijf het belangrijkst? Vult u a.u.b. een volgorde in: (1= minst belangrijk/ 8 = meest belangrijk)

Opmerkingen: __ netheid (schoon) __ arts-patient verhouding __ vriendelijkheid personeel __ warme maaltijd __ broodmaaltijd __ hulp / assistentie bij het eten __ inrichting kamer __ bezoek familie

Factoren maaltijden

Oordeel

Opmerkingen:

Welke factoren zijn bij eten en drinken voor u het belangrijkst? Vult u a.u.b. een volgorde in: (1= minst belangrijk/ 8 = meest belangrijk)

__ tijdstip van bestellen en eten __ sfeer en ambiance __ smaak __ waar het eten vandaan komt (regionaal, biologisch) __ familie/bezoek mogelijkheid mee te eten __ keuzemogelijkheden locatie van eten __ zelf bepalen van hoeveelheid __ vriendelijkheid en behulpzaamheid van het personeel

Algemene indruk 1.

Wat is uw zeer goed goed voldoende

Opmerkingen: slecht

zeer slecht

86

algemene indruk van de maaltijden? koude maaltijden

□

□

□

□

□

warme maaltijden

□

□

□

□

□

2. Wat vindt u van zeer goed goed voldoende de presentatie van de maaltijden; ziet de maaltijd er smakelijk uit? koude maaltijden □ □ □ warme maaltijden Warme maaltijden 3. Wat vind u van de smaak van de maaltijd? 4. Wat vindt u van de geur van de maaltijd? 5. Wat vindt u van de kleur van de maaltijd? 6. Wat vindt u van de gaarheid van de maaltijd? 7. Wat vindt u van de temperatuur van de maaltijd? 8. Wat vindt u van de versheid van de maaltijd?

□

□

slecht

□

zeer goed goed voldoende

zeer slecht

□

□

□

□

slecht

zeer slecht

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□

□ te zacht 9. Wat vindt u van □ precies goed de textuur van de □ te hard maaltijd? □ taai Menu en portiegrootte 10. Wat vindt u van te weinig precies goed te veel de portiegrootte van de maaltijd? koude maaltijden □ □ □ warme maaltijden 11. Wat vindt u van de afwisseling van het menu ? 12. Wat vindt u van de keuzemogelijkheden van het menu ? Herkomst

□

□

Opmerkingen:

Opmerkingen:

□

zeer goed □

goed □

voldoende □

slecht □

zeer slecht □

zeer goed □

goed □

voldoende □

slecht □

zeer slecht □

87

13. Zou u graag □ Ja streekproducten, □ Nee biologische □ Geen mening producten of Fair trade producten op het menu willen zien? Gastvrijheid en ambiance 14. Wat vindt u van te lang precies goed te kort de tijd tussen de □ □ □ menukeuze en het daadwerkelijk nuttigen van de maaltijd? 15. Waar nuttigt u op kamer restaurant gemeenschapsruimte uw maaltijd meestal? □ □ _____________ 16. Waar zou u de op kamer restaurant gemeenschapsruimte maaltijd het liefst □ □ willen nuttigen? _____________ 17. Wordt u zeer goed goed voldoende slecht vriendelijk geholpen □ □ □ □ door de medewerkers? 18. Wordt u snel zeer goed goed voldoende slecht geholpen door de □ □ □ □ medewerkers? 19. Wordt er naar zeer goed goed voldoende slecht uw mening op een □ □ □ □ goede manier omgegaan met uw wensen, opmerkingen en/of klachten? 20. Verheugt u zich □ nooit op de maaltijd? □ soms □ meestal □ altijd □ niet van toepassing 21, Wat vindt u van zeer goed goed voldoende slecht de algehele sfeer □ □ □ □ tijdens het eten? □ Ik vind het goed zoals het nu is □ de smaak van de maaltijd □ de keuzemogelijkheden voor de maaltijd Wat zou u graag □ de afwisseling van de menus anders zien: □ de bediening en service van de medewerkers □ de presentatie van de maaltijd op het bord □ de sfeer en aandacht tijdens het eten Heeft u opmerkingen of verbeterpunten?

Opmerkingen:

anders: □ anders: □ zeer slecht □

zeer slecht □ zeer slecht □

zeer slecht □

Nachhaltig Gesund 7 mei 2015

Recommend Documents