MŰSZAKI FEJLESZTÉS GYAKORLATI KÖZLEMÉNYEK
Teaitalok minőségének alakulása* SE B Ö K L A JO S K ereskedelm i M inőségellenőrző In tézet, B udap est
Érkezett: 1956 június 5. A z alkaloid ta rtalm ú élvezeti szerek (ká vé, tea, k a k a ó ) fo gyasztása az utóbbi években állandóan növekszik. In do kolt tehát, hogy ezek m inőségének alakulását figyelem m el kís érjü k. A tea fogyasztása h a zá n kb a n m eghaladja a kakaó m ennyiségét, jelentős mértékben elm arad azonban a kávé fogyasztása mögött. L a p u n k előző szám ában a kávé, s most a tea kérdésével foglalkozunk. ( S z e r k . ) Az u tó b b i é v e k b e n re n d s z e re se n v i z s g á lt u k az i m p o r t á l t t e á k m in ő ség ét. M i n ő s ít e tt ü k a b elő lü k k é s z ü l t it a l o k a t , s íg y szám os o ly a n a d a t t a l r e n d e l k e z ü n k , a m e l y e k k ö zlésre k ív á n k o z n a k . A te a i t a l f o g y a s z tá s a t ö b b ezer évre n y ú li k v issza. E r r e k ö v e t k e z t e t h e t ü n k ab b ó l, h o g y egy régi k ín a i feljegyzés m á r i. e. 2700 évvel e m l ít é s t te s z a te a - n ö v é n y r ő l , s a t e r m e s z té s n e k idő vel J a p á n b a n is elterjedésérő l. (1.) E tá v o l -k e l e ti n é p e k év ezred ek ig v alláso s k u l t u s z k é n t é lv ez ték a t e a i t a l o k a t . E g y - e g y k ü lö n le g e se b b feldolgozási és elkészítési (titk o s) r e c e p t j ü k e t oly n a g y b e c sb e n t a r t o t t á k , h o g y a g y őztes h a d v e z é r e i k e t ily en e k k e l is j u t a l m a z t á k . K é s ő b b — az E u r ó p á b ó l is je l e n tk e z ő h a t a l m a s ig é n y e k k ielégítése é r d e k é b e n — a t e a te r m e s z té s e n a g y a r á n y b a n e l t e r j e d t I n d i á b a n és a d él-in d ia i ( J á v a , S z u m á t r a , Ceylon stb .) sz ig e te k e n is. A t e a e u ró p a i k e re s k e d e lm i f o r g a lm á t a h o ll a n d o k i n d í t o t t á k el, 1600 k örül. A S z u e z i- c s a t o r n a m e g n y i t á s a e lő t t n a g y o b b r é s z t k a r a v á n o k h o z t á k a t e á t O ro szo rszág o n k e re s z tü l s in n e n ered — a v a ló d i te á k n á l , n é p ie s e n m a is h a s z n á l a to s — ,,O ro s z -te a “ elnevezés. M i n t egy 30 éve a z o n b a n m a g á b a n a S z o v je t u n ió b a n is fe l le n d ü l t a t e a t e r m esztése . A K a u k á z u s lejtő in s z e d e t t t e á k feld o lg o zásáró l — a le g k o r sz e rű b b g épesítéseiről — h ír a d ó -fi lm e k e t is l á t h a t u n k . A t e a b eszerzése h a son ló k ü lk e r e s k e d e l m i te v é k e n y s é g e t ig én yel, m i n t a k á v é és egy éb im p o r t á ru . A n e m z e tk ö z i k e r e s k e d e le m b e n k é t fő c s o p o r tjá v a l t a l á lk o z u n k , ezek : az in d ia i és k ín a i t e a f a j t á k . E fő c s o p o r to k o n b elü l szám o s a lc s o p o rt, t í p u s és m in ő ség i fo k o z a t v a n . * A M IT E K iizélelm ezéstud om ányi sza k o sztá ly á n e lh a n g zo tt előadás.
282
E z e k közül i t t c sa k a z o k a t i s m e r t e t j ü k , a m e l y e k az u tó b b i 20 év b e n h a z á n k b a is e l j u t o t t a k . A t e a m inősége a te r m e s z té s h ely étő l, a ta l a j ö sszetételétő l, a n ö v é n y f a j t á j á t ó l , a s z e d e t t levelek n a g y s á g á t ó l és a feld o lg o zástó l is n a g y m é r té k b e n függ. A ta v a s s z a l s z e d e tt levelekből k é s z ü lt t e a illa to s a b b , de g y en g éb b ízű, m i n t a k éső b b i szed ésú ; v is z o n t a k é s ő b b i e k n e k az íze, a r o m á j a te l te b b , s az illa ta g y en g éb b . E k ü lö n b s é g e k n e k , t o v á b b á a színező h a t á s o k n a k kiegy en lítésére és fo k o z á s á ra a k ü lö n b ö z ő t í p u sok megfelelő a r á n y ú keverésév el tö r e k e d h e t ü n k . Az egyes tí p u s o k elnevezése t ö b b n y i r e a te r m e s z té s i helyre is u ta l. A feldolgozásra i t t n e m t é r h e t ü n k ki, csak a z t e m l ít jü k m e g , h o g y a v ilá g k e re s k e d e le m b e k erü lő t e á k n a k m i n t e g y 9 6 % - a erjesztéssel k é sz ü lt fek ete színű és csak 4 % - a fo n n y a s z tá s s a l, illetve gőzöléssel fe ld o lg o z o tt sárgás-zöld, v a g y zöld színű tea.
Teafajták és kereskedelmi elnevezéseik A k e re s k e d e le m b e n az á ru i s m e r e ti o k t a t á s b a n (2.) a k ö v e tk e z ő t e a f a j t á k a t ( t íp u s o k a t ) k ü lö n b ö z t e ti k m eg : In d ia i je lle g ű te á k . E r e d e tile g a T h e a a ss a m ic a fa j tá b ó l s z á r m a z n a k , A ssam és D a rjeelin g v id ékérő l. K é ső b b a n e m e s íté s s o rá n e lte r j e d t e k a d él-indiai s z ig e tv ilá g b a n és a S z o v je t u n ió b a n is. Darjeeling-tea n é v e n a H im a l á ja lejtő in s z e d e t t, g o n d o sa n kézzel v á l o g a t o t t , finom , a p ró s o d r á s ú te a le v e le k k e r ü l n e k f o r g a lo m b a . E z e k közelebbi m inőségi jelzői : Flowery orange pekoe ( F . О. P . ) v a g y Orange pekoe (О. Р . ) . E lő b b i a le v é lb im b ó k és csúcslevelek a p ró fin o m sodr a t a ; u tó b b i a te a c s e rje m á s o d ik és k ö v e tk e z ő e lá g a z á s a in a k levélzeté b ő l készül, m egfelelően d u r v á b b r a s o d o rv a. M ind ezek f o r r á z a t a s ö t é t a r a n y s á r g a színű és e f a j t á k r a jellem ző en igen a ro m á s. A s s a m - t e a : a H i m a l á j a k eleti v ö lg y e ib e n — k o r á b b a n v a d o n , m a g a s f á v á n ö v e k e d e t t — m a j d cserjére n e m e s í t e t t f a j ta . L e g tö b b n y ír e Orange pekoe (О . P . ) m in ő sé g b e n k e r ü l t h a z á n k b a . A p ró és fo k o z a to s a n n a g y o b b levelei a feldolgozás u t á n m é ly fe k e te szín ű ek és kissé la z á n s o d r o tta k . F e lö n t é s ü k az összes t e á k közül a le g s ö té te b b , v ö r ö ses b a r n a színű és erős z a m a t ú . A te j je l f o g y a s z tó k s z á m á r a k ü lö n ö sen k e d v e lt minőség. Ceylon-tea : az О. P . m in ő ség i t t is az a p r ó b b levelek fin o m sodr a t a ; а I I — I I I . o. m in ő ség ek az alsó b b á g a z a t o k leveleiből, d ró t s z e rű e n k e m é n y és h o ss z ú k á s so d rással k é szü ln ek . F o r r á z a t u k h a s o n l ít a D a r jeeling te á h o z , de kissé f a n y a r a b b . E g y ik e a le g k e d v e lte b b e k n e k . J á v a és S zu m á tr a n é v e n a h a s o n n e v ű sz ig e te k e n t e r m e s z t e t t t e á k sz in té n О. P ., t o v á b b á I I — I I I . o. m in ő sé g b e n k e r ü l n e k fo r g a lo m b a . K ö zep es n a g y s á g ú lev eleik et kissé l a z á b b a n s o d o rjá k . S zín ü k s z ü r k ésfek ete, b a r n á s á r n y a l a t o k k a l . Az a l s ó b b r e n d ű e k b e n kb . 5 % - ig is előfordul b a r n á s színű lev éln y él (k o csán y), a m i k e v é s b é értékes. E tí p u s o k f o r r á z a ta színb en és a r o m á b a n is v a la m iv e l g y e n g é b b az elő zőeknél, de a k e v e r é k e k b e jól beleilleszthető k . Szo vjet-tea : a K a u k á z u s déli lejtő in k i t e n y é s z t e t t grú ziai és azerb a jd z s á n i t e á k le g in k á b b a D a rje e lin g és A s s a m tí p u s o k h o z h a s o n lí t a n a k . F o r r á z a t u k u g y a n o ly a n szép v ö r ö s e s - b a r n a ; a r o m á j u k n é m i leg m á s jelleg ű, de sz in té n igen t a r t a l m a s . 283
A s z o v je t t e a s z a b v á n y „ le v e le s” és „ b r o k e n ” (tö rm e lé k e s) t e á k a t k ü l ö n b ö z t e t m eg. E c s o p o r to k o n b elü l m e g h a t á r o z z a az Orange pekoe (О . P . ) , a Pekoe ( P . ) és a Pekoe-souchong ( P . S . ) m in őség i fel té te le it. F e n t i e k e n k ív ü l a „ b r o k e n ” c s o p o r t b a n „ F a n n i n g s ” ( F . ) elnevezésű, k is z it á lt d u r v á b b t ö r m e l é k és a „ D u s t” ( D . ) jelzésű, a p ró b b , p o ros t ö r m e l é k t e á k je lle m z ő it is m e g h a t á r o z z a . (3.) A m inő ségi f o k o z a t o k a t — m i n d k é t c s o p o r t b a n — m ég k ü lö n is jelzik. A le v é lb im b ó k és csúcslevelek f in o m s o d r a t a „ B ü k e t ” je lz ő t k a p ; A k ö v e tk e z ő á g a z a t o k leveleinek, f o k o z a t o s a n n a g y o b b és d u r v á b b s o d r a t a : „ E x t r a ” , „ F első ” , „ E ls ő ” , „ M á s o d ik ” , „ H a r m a d i k ” m inőség i je lz ő t k a p a t e á k a t m in ő sítő á llam i in t é z e tt ő l. E s z o v je t t e a t í p u s o k k özü l ez ideig h a z á n k b a csa k a kö zép ső k é th á r o m m inő ség é r k e z e t t és a z o k a k ín a i t í p u s o k k a l k e v e r v e jó m i n ő séget e r e d m é n y e z te k . K í n a i t e á k : ered etileg a T h e a sin ensis n ö v é n y levelei. K í n á b a n a Y a n g ts e v ö lg y b e n , S a n g h a i, F o o c h o w v id é k é n ; m a j d J a p á n b a n és T a i v a n szig etén is igen e lt e r j e d te k és n e m e s ít é s ü k , feld o lg o zásu k ré v é n sokféle v á l t o z a t b a n ( t íp u s b a n ) k e r e s e tt e k a v ilág p iaco n . Pekoe-flowery ( P ekoe-virág) t e a n é v e n a t e a n ö v é n y legfelső, egé szen fia ta l, fejlőd ésb e n levő, fino m m o ly h o s (fehér sző rö k k el s ű r ű n b o r í t o t t ) a p ró le veleinek (lev é l-b im b ó in a k ) e n y h é n c s a v a r o d o t t és erje sz té s n élk ü l s z á r í t o t t k ü lö n leg esség é t h o z z á k fo rg a lo m b a . E z e züstös színű, e n y h e illa tú ; f o r r á z a t a v ilágo s és z a v a r o s , a r o m á j a gy enge és sz o k a tla n . T e ts z e tő s k ü lle m e m i a t t a le g f in o m a b b te a k e v e r é k e k szín h a t á s á n a k fo k o z á s á ra h a s z n á la to s . P a k l u m és P a n jo n g О. P . és Congou t e á k a h a s o n n e v ű k e r ü l e t e k b e n , az a p r ó és kö zepes lev elek b ő l á l t a l á b a n l a z á b b so d rá ssa l, t ö b b m inőségi f o k o z a t b a n k észü ln ek . S zín ü k m é l y fe k e te , f o r r á z a t u k v i l á gostól a s ö t é t a r a n y s á r g a színig v á lto z ó ; a r o m á j u k e n y h é n illatos. K e e m u n Congou te a : a szedés id eje, illetve a levelek n a g y s á g a és o sz tá ly o z á s a szerin t, sz in té n t ö b b m in ő ség i f o k o z a t b a n k e rü l E u r ó p á b a . F o r r á z a t a t a r t a l m a s , az e lő b b iek n él kissé f a n y a r a b b , de a k e v e ré k e k b e n jól a lk a l m a z h a t ó . Foochow ( F u c s a u ) t e á k s z in té n tö b b m in ő ség i f o k o z a t b a n , k ö z e pes és la z á b b s o d r a t o k b a n k e r ü l n e k fo r g a lo m b a . F o r r á z a t u k színe .v ilág o s a r a n y s á r g a ; a r o m á j u k e t í p u s r a je lle m z ő e n e n y h é n fü stö s. Souchong te á k : a te r m e l ő h e ly r e u ta l ó L a p s a n g v a g y Т а г у stb. kiegészítő n é v v e l, igen sok m in ő ség i f o k o z a t b a n k e r ü l n e k fo r g a lo m b a . E z e k a legolcsóbb „ le v e le s” t e á k . Á l t a l á b a n az als ó b b , n a g y o b b le v e lekből v a s t a g és la z a so d rá ssa l k é s z ü ln e k s e z é rt m e g l e h e tő s e n t ö r m e lékesek. F o r r á z a t u k v ilág o s a r a n y - s á r g a , a r o m á j u k tö b b é - k e v é s b é fa n y a r . A legolcsóbb k e v e r é k e k b e n h a s z n á l a to s a k . A felsorolt fek ete k ín a i t e á k m e l le t t, ré g e b b e n az Oolong t í p u s ú , sárg ászö ld szín ű, félig e r j e s z t e t t M a n d a r in О. P. e ln ev e zésű t e a is é r k e z e tt h a z á n k b a , a m i t a leg jo b b k e v e ré k e k il la t o s í tá s á r a a l k a l m a z t a k . Ü j a b b a n J á s m i n a n e v ű igen illatos zöld t e á t is k a p u n k id ő n k é n t K í n á ból. E b b e n a zö ld esszürk e gőzölt te a le v e le k k ö z ö t t j á z m i n v i r á g sz irm o k is t a l á l h a t ó k . F o r r á z a t a ö n m a g á b a n , az a k á c és j á z m i n v ir á g il la tá ra e m lé k e z te tő é n a n n y i r a á t h a t ó , h o g y csak is a le g jo b b t e a k e v e ré k e k a r o m a j a v í t á s á r a a lk a l m a z z á k (a szá ra z t e á b a 2 —5 % a r á n y b a n elkeverve). •Az i t t felsorolt f a j t á k , illetve t í p u s o k k özü l az u t ó b b i é v ek b en m e g le h e tő s e n szű k v á la s z té k é r k e z e t t h a z á n k b a , s íg y m i n d n e h e z e b b é 284
v á l t a k í v á n t m in ő sé g ű t e a k e v e r é k e k előállítása. E lő fo r d u lt az is, h og y illato sítás n élk ü li, illetve il la t á t v e s z t e t t zöld k ín a i t e a is é rk e z e t t, a m i a h a z a i fo g y a s z tó k részére s z o k a t la n , s ez é rt csak k e v e ré k e k b e n h a sz n á lh a tó . A tea összetétele A t e a összetétele függ a f a j tá t ó l, a lev elek fe jlettség étő l, a k ik és zí té s m ó d j á t ó l stb . A t e á r a jellem ző a k o f f e in ta r ta l o m , m e ly á tla g o s a n 3 —4 % . A koffein m e l le t t m á s , p u r i n t a r t a l m ú a n y a g o k is k i m u t a t h a tó k b en n e, íg y : theofillin, m e t i l x a n t i n stb . A p u r i n t a r t a l m ú a n y a g o k m e n n y is é g é t je le n tő s m é r té k b e n b efo ly áso lja a k ik és zítés. A zöld t e á k k o f f e in ta r ta l m a m in d ig n a g y o b b . A t e á b a n t a l á l u n k m é g f e h é r jé t , illó olajat, n ö v é n y g u m i t , c s e r s a v a t, z sírt, d e x t r i n t , á s v á n y i a n y a g o k a t stb . (4.) Az illóolajok, m e ly e k n e k m en n y iség e a száraz t e á b a n az 1 s z á z a lé k o t n e m h a l a d j a m eg , je le n tő s sz e re p e t j á t s z a n a k a te a - a r o m a k i a l a k í t á s á b a n . B efoly áso lja a t e a - a r o m á t a c s e r s a v ta r ta l o m is. F e r m e n t á lás a l a t t a c s e r s a v - t a r ta l o m csö k k en . É r d e m e s m e g e m líte n i, h o g y a koffein a tealev élb en n a g y ré s z t cse rsa v h o z v a n k ö tv e , s a f e r m e n t á lá s kö zb en válik s z a b a d d á . A te a c sersav ai k ö z ö t t k a te c h in e k e t és t a n n i n o k a t ta l á lu n k . A c se r s a v a k a tea-főzet színén ek k i a l a k í t á s á b a n is ré s z t v esznek, de eb b en a k a r o t i n és m á s színező a n y a g o k is k ö z r e m ű k ö d n e k . G lukozidok kö zü l a q u e rc itr in j á t s z i k s zerep et a t e a z a m a t k i a l a k í tásában. A tea vizsgálata A t e á k v iz s g á la t a és m in ő sítése érzék szerv i és v e g y i ú t o n tö r té n i k . A v e g y iv iz sg á la to k m ód szereire itt n e m t é r ü n k ki, csak az érzékszervi m in ősítés k ia l a k u lt g y a k o r l a tá t i s m e r t e tj ü k . E m in ő s íté s m in d e n k o r ö sszeh aso nlítással tö r té n i k . Az im p o r t á l t t é t e le k m i n t á i le g tö b b n y ir e 10 t o n n á t m e g h a la d ó , azo n o s m i n ő s é g ű n e k j e l z e tt á ru b ó l v é t e t n e k , iivegdugós p o rü v e g e k b e . E m i n t á k a t első so rb an a k o r á b b i m i n ő s í té seknél fé lre te tt m i n tá k h o z h a s o n l ít ju k , s a száraz t e a jellegét ( t íp u s á t ) m e g h a t á r o z z u k . Pl. K ín a i F u c s a u II. v a g y S zo v jet О. P. e x t r a stb. A z u tá n m i n d a régi, m in d az új m i n tá k b ó l egy -egy g r a m m o t , sz á m je l zésű 200 m l-es p o rc e lá n s z ű r ő b e té te s e d é n y b e m é r v e , első fo r rá sb a n levő ti s z t a vízzel lefo rrázzu k és leföd jük . E z u t á n 5 p e rc n y i állás k ö v e t kezik, m a j d a f o r r á z a t o k a t — azo no s szám o zású — fehér belsejű p o r celán csészékbe s z ű r jü k át. A kész szű rlete t (ita lt) s o rb a r a k j u k , s azok színét, á tte ts z ő s s é g é t a jellegekből k észü lt it a lo k h o z h a s o n l ít v a b ír á l ju k . A szín és á tte ts z ő ssé g b ír á l a t a e g y e n k é n t i ö ss zeh aso n lításs al t ö r té n ik , ú g y h o g y felü ln ézetb en ( v a s t a g a b b fo ly a d é k ré te g b e n ) a k isebb szín k ü lö n b ség ek is észlelhetők leg y en e k. A m íg az ita lo k i h a t ó v á h ű l nek, a szűrő n m a r a d t tealevelek színét és a r o m á j á t — m é g m eleg á lla p o t b a n — érzékszerv i ú to n v iz s g á lju k és é rté k e ljü k . Az egyes típ u s o k szín ének és a r o m á j á n a k jellem zését m á r az á r u cikk ek felso ro lásánál i s m e r t e t t ü k , de m eg kell je g y e z n ü n k , h o g y az o tt je lz e tt s z í n h a tá s o k az itt m e g a d o t t m en n y isé g e k fo r r á z a tá v a l é rh e tő k el. A m i n t á k f o r r á z a t á n a k ízlelése, m eleg á l l a p o tb a n , m i n d e n éd e sítő és ízesítő a n v a g h o z z á a d á s a n é lk ü l t ö r té n i k . S zü rcsölg etve , lassan ízleljük, és a szájból az o r r b a j u t ó a r o m á k a t és u tó í z e k e t is figyeljük. A m e n n y ib e n a v izsg ált m i n t á k á ru té te le i k ev erék f o r m á j á b a n fog285
n a k fo r g a lo m b a k e rü ln i, ú g y b e lő lü k az előírás sz e r in ti sú ly s z á z a lé k b a n k e v e r t m i n t á k f o r r á z a t a i t is e lb í r á l ju k , és az e lf o g a d o tt a k a t jelleg k é n t m eg ő r iz z ü k . H a z a i forgalomba kerülő teakeverékek 1. Illatos keverék: 5 0 % - b a n s z o v je t „ E x t r a ” v a g y „ E l s ő ” m i n ő ségű t e a ; 47 —4 8 % - b a n I — II. o s z t á ly ú k ín a i F u c s a u v a g y K e e m u n t e a , és 2 —3 % - b a n k ín a i J á s m i n a (zöld, illato sító ) t e a k e v erék e. 2. K í n a i t e a : eg y id ő b e n K ín a i k e v e ré k n é v e n K e e m u n és F u c s a u t e á k közepes m inő ség eib ő l k észü lt. E z idő sz e r in t egy k ö z e p e s m in ő ség ű k ín a i fe k e te te á b ó l 9 5 % - o t és k ín a i zöld te á b ó l 5 % - o t t a r t a l m a z . 3. H á zta rtá si t e a : - a m ú l t b a n H á z t a r t á s i k e v e r é k n é v e n részben sz o v je t „ H a r m a d i k ” m in ő sé g ű , ré s z b e n k ín a i II. I I I . o. fe k e te t e á k ból k ész ü lt. E z idő szerin t u g y a n a z a k ín a i fek ete és zöld t e a v a n b e n n e , m i n t a 2. sz. k e v e r é k b e n , de i t t 85 és 1 5 % - o s a r á n y b a n . A fen ti k e v e r é k e k ö ss z e té te lé n e k á ll a n d ó s í tá s a és lehetőség szerinti j a v í t á s a é rd e k é b e n , az illeték es szerv ek a b eérk ező t é t e le k v i z s g á l a t á n ál b iz o tts á g ila g á ll a p ít já k m eg a k e v erés i a r á n y o k a t . Az i s m e r t e t e t t t e a - k e v e r é k e k k iz á r ó la g z á r t c s o m a g o lá s b a n ; 10 — 20 g-os celofán t a s a k o k b a n , illetve 50 — 100 g-os k a r t o n o k b a n , v a g y e z ü st színű f ó liá k b a n k e r ü l n e k k e re s k e d e lm i fo r g a lo m b a . A k ö z é t k e z te t é s és v e n d é g lá tó ip a r részére 250 g-os p a p ír c s o m a g o k b a n t ö r t é n i k a szállítás. M ind en cso m ag o lási e g y ség b en fel v a n t ü n t e t v e a t i s z t a súly, a m in őség , az ár, a kiszerelési és sz a v a to s s á g i idő. A teaitalok elkészítési m ó d ja i A v il á g v is z o n y la t b a n le g tö b b t e á t fo g y as ztó A n g liá b a n , fő k é n t az in d iai — s ö t é t f e lö n té sű — t e a t í p u s o k a t k e d v e lik . A f o r r á z a t o k a t te j je l v a g y tejsz ín n e l ízesítik, a m i a c s e r a n y a g o k k e d v e z ő t le n h a t á s á t is c sö k k en ti. A S z o v je t u n ió b a n t ö b b é v sz á z a d o s szo k ás a „ S z a m o v á r ” -b a n való te a v í z előkészítés. M in th o g y á l t a l á n o s s á g b a n igen n a g y m e n n y i ségű t e a i t a l t fo g y a s z ta n a k ; azt íe g t ö b b n y ir e ú g y k é s z í ti k el, h o g y az iv ó e d é n y b e s ű r í t e t t t e a k i v o n a t o t (esetleg p ré s e lt tö r m e l é k t e á t ) a d a g o ln a k s a s z a m o v á r c s a p j á n á t e r e s z t h e tő vízzel lefo rrázzák . A k ín a i a k szin te s z e r ta r t á s o s a k a t e a élv ez etében. E g y ik r e g é n y ír ó ju k erről p é ld á u l a k ö v e t k e z ő k b e n e m lé k e z ik m e g : (5.) „ H a t i s z t a id ő b e n , k o r a h a j n a l b a n sz e d té k (a t e a l e v e le k e t ), a m i k o r a h e g y t e t ő n t i s z t a és r i t k a a reggeli levegő, s a lev eleken r a j t a v a n m ég a h a r m a t illata : a k k o r a te a élvezése k ö z b e n é re z z ü k m é g e n n e k a b ű v ö s h a r m a t n a k illa tá t és f i n o m s á g á t . . . “ A k ö v e tk e z ő k b e n leírja, h o g y erős t e a i t a l k é sz íté sé n é l a t e á s k a n n á t e g y h a r m a d r é s z i g m e g t ö lt ik fin o m , száraz t e á v a l, s a z u t á n első f o r r á s b a n levő, jól m e g v á l a s z t o t t vízzel le fo rrá z z á k , m a j d a z o n n a l szű rik és f o g y a s z tjá k . E z u t á n ú jb ó l s esetleg h a r m a d s z o r is le fo rrá z z á k e n a g y tö m e g ű t e á t . A h á r o m f o r r á z a t k ö z ü l a k ö z é p ső t t a r t j á k a leg j o b b n a k . M a jd így f o l y t a t j a : „. . . a t e á t m in d v é g ig a le g n a g y o b b tis z ta s á g g a l kell k ezelni, h ű v ö s, száraz h ely e n kell t a r t a n i . . . . a t e a ita l megfelelő színe á l t a l á b a n h a l v á n y a r a n y s á r g a . . . . a leg jo b b t e á n a k „ u t ó í z e ” v a n , a m i t k b. fél perccel a m e g i v á s a u t á n é rz ü n k , a m i k o r k é m ia i a lk o tó rész ei m á r h a t o t t a k n y á lm ir ig y e i n k r e . . .” 286
- H a z á n k b a n a h á z t a r t á s o k b a n sajn os a l e g t ö b b e n tú ls á g o s a n „ fő z i k ” a t e á t . E n n e k k ö v e t k e z t é b e n a „ f ő z e t e k ” m i n d ig s ö t é t színű ek . E z a z o n b a n a g y a k o r l a t b a n ú g y a la k u l , h o g y c i t r o m m a l v a g y c i t r o m p ó t ló val ízesítésk or az it a l színe h a l v á n y u l , illetv e v i l á g o s a b b á válik. A z ilyen ita l íze te r m é s z e te s e n igen f a n y a r (csersav as) és s a v a n y k á s (b o rk ő sav as). A tú lfő zéssel so h a n e m célszerű a t e a szín ét fokozni, m e r t igen ta l á ló a n á ll a p ít ja m eg az „ É le lm e z é s i I p a r o k ” c. e g y e te m i t a n k ö n y v (6.), h o g y : „ K é m i a i l a g a le g tö k é le te s e b b fő zet az, a m e ly a le g tö b b k o ffe in t és a legk eve seb b c s e r s a v a t t a r t a l m a z z a . ” N e m c s a k l a b o r a tó r iu m i , de k ö z fo g y a s z tá si t a p a s z t a l a t is, h o g y a tú lfő zésn é l a t e á b ó l m i n d t ö b b és tö b b c s e r a n y a g o ld ó d ik , a m i n e k erősen f a n y a r íze a t e a fin o m a r o m á j á t m i n d j o b b a n e ln y o m ja . A z ig azi te a é lv e z ő k (sajno s h a z á n k b a n m é g k e v e s e n v a n n a k ) lé n y e g é b e n ú g y k észítik el az é lv ez etre s z á n t i t a l u k a t , a h o g y a n a z t az érzék s zerv i te a - m in ő s íté s n é l m á r le írtu k . V e n d é g l á t ó i p a r u n k b a n a k á v é h o z v is z o n y ít v a a t e a i t a l fo g y a s z t á s a m ég elenyésző. E z idő sz e r in t a t e a felszo lg álásán ál h áro m féle eljá rá s v a n g y a k o r l a t b a n : 1. R e p r e z e n t a t í v v e n d é g lá tó h e ly e k e n k b . 1 g sz á ra z t e á t szolgál n a k fel, p o rc e lá n t e á s k a n n á b a n . K ü l ö n e d é n y b e n a d n a k mellé 2 — 3 dl forró v iz e t és elegendő c u k ro t . A fo g y a s z tó s a j á t ízlése s zerin t fo r r á z z a le a t e á t (r ö v id e b b v a g y h o ss z a b b ideig) és te t s z é s sz e r in t ízesíti. 2. K iseb b v e n d é g lá tó ü z e m e k b e n le g tö b b n y ir e m á r le f o rrá z v a sz o lg á ljá k fel a t e a i t a l t , kis k a n n á k b a n , s a fo g y a s z tó k az ü res csészékbe a k k o r szűrik á t a z t, a m i k o r a sz ín t és a r o m á t m eg felelő nek t a r t j á k . 3. Á lló fo g y a sz tá sú (büffé) h e ly e k e n l e g t ö b b n y ir e e lő r e k é sz íte tt, c u k r o z o t t és s a v a n y í t o t t te a - s z ö r p ö t a d a g o ln a k forró vízzel t e l t csé szék be ( m in t a g y ü m ö lc ssz ö r p ö k e t) , s felk ev erv e a k ész i t a l t k a p j a kézhez a fog yasztó . V e n d é g lá tó ip a ri fe lh a sz n á lá sra , ez idő sz e r in t l e g t ö b b n y ir e a m á r i s m e r t e t e t t 3 sz. k e v e ré k k erü l, am ib ő l a d a g o n k é n t 0,6 —0,8 g s z á r a z t e a m e lle tt, csak g y en g e színű és a r o m á j ú te a - it a l k é s z íth e tő . K ís é r letek t ö r t é n n e k a k á v é presso g épen v aló teaá tg ő z ö lé s se l is. I t t is nehéz eltalálni, h o gy tú l sok c sersav ki ne o ld ó d jé k , v is z o n t m i n d e n érté k e s illat- és z a m a t a n y a g az i t a l b a k e rü ljö n . A te a s z ö rp h a s z n á l a t a a fel szolgálást igen m e g g y o r s ítja , de m i n t h o g y ez á l t a l á b a n tú lfőzéssel és citro m sz ö rp k ev erésév el k észü l : a csersav f a n y a r s á g a m e l le t t a citro m h é j k esern y és íze is e ln y o m ja a t e a jellem ző és k í v á n a t o s a r o m á j á t . Á m inő ség ellenőrzése is k ö r ü l m é n y e s e b b e n n él az e lj á r á s n á l, s h a a szörp n em megfelelő, erjed és is elő f o rd u lh a t. M indez n ém ileg felelet le h e t a r r a , h o g y v e n d é g lá tó h e ly e in k e n m i é r t o ly an e lm a r a d t a t e a fo g y a s z tá s a az u tó b b i é v e k b e n igen fe lle n d ü lt p re s s o -k á v é fo g y a s z tá ss a l szem b en . Végül, de n e m u to l s ó s o r b a n fig y elem re m é l t ó , h o g y a s p o r t e m b e re k szerte e v ilág o n n a g y k e d v e lő i a szép színű, z a m a t o s t e á n a k , m e r t frissítő és élén k ítő h a t á s á t a t a p a s z t a l a t o k és a t u d o m á n y is ig a zolják. N a g y fo r ró s á g b a n , te s tp á ro lg á s s a l já r ó erő feszítéseknél, pl. a r a t á s , cséplés, b á n y á s z a t v a g y a s p o r t t ú r á k o n (evezés, sí, h e g y m á szás stb.) a sz o m jú s á g e n y h é n c itro m o s s alig é d e s í te t t, gyenge, l a n gyos v a g y k ih ű l t te a i ta l la l l e g j o b b a n o lt h a tó . O rvosi t a n á c s r a sz á m o s ip a ri ü z e m b e n v é d ő i t a l k é n t is h a s z n á l já k . F o g y a s z t á s á t h e ly e n k é n t az alkoholellenes m o z g a l m a k is p ro p a g á l já k . 287
A t e a i t a l o k m i n ő sé g é n e k m e g j a v ít á s a é r d e k é b e n p ed ig az a l á b b i a k a t ja va soljuk : 1. A t e á k v o n a l á n is t o v á b b kell k ü z d e n i a z é rt, h o g y a h azai fo g y a s z t ó k ízlésének megfelelő t e a f a j t á k k e r ü l je n e k m i n d e n k o r b e h o z a t a lr a , illetve k ere s k e d e lm i fo r g a lo m b a és az it a lb o l to k b a . 2. A k e re s k e d e lm i r a k t á r a k b a n m i n d e n ü t t b i z t o s í ts a n a k s z a g m e n tes, száraz és szellős t á r o lá s i le h e tő s é g e t a t e á n a k , m e r t a p á r á s lég k ö rb e n d o h o s o d á s és íz ro m lá s is v e s z é ly e z te ti a m in ő sé g é t. A v e n d é g lá t ó ip a r i k é z i r a k t á r a k b a n a j á n l a t o s a t e á t b á d o g v a g y ü v e g e d é n y e k ben, h ű v ö s , fé n y m e n te s hely en tá r o ln i. 3. N ö v e k v ő b e n levő id e g e n f o r g a l m u n k in d o k o lja , h o g y re p r e z e n t a t í v h e ly e k e n a k ülfö ld i v e n d é g e k az á lt a lu k m e g s z o k o tt , jó m i n ő ségű te á k b ó l v á l a s z t h a s s á k ki az íz lé sü k n e k m eg felelőket. ÖSSZEFOGLALÁS Szerző f ő k é n t a fo g y a s z tó k s z e m p o n tj á b ó l i s m e r t e t i a b e h o z a t a l r a k e r ü l t t e a t í p u s o k a t , s m i n t e g y 20 m in ő s é g e t je llem ez. R á m u t a t a r r a , h o g y az u t ó b b i é v e k b e n csa k k é t - h á r o m m i n ő s é g ű k ín a i fek ete és zöld t e a k e r ü l t h a z á n k b a . I s m e r t e ti a h a z a i f o r g a lo m b a n szereplő h á r o m féle t e a k e v e r é k ö s s z e té te lé t ; é rin ti a t e á k k é m ia i an a líz is é t, v á z o lja az érzék s zerv i m in ő síté sn é l k ia l a k u lt ö sszeh aso n lító g y a k o r l a t o t . N é h á n y külfö ldi s z o k á s ra is u t a l v a leírja a t e a i t a l elkészítési e lj á r á s a it a h á z a l á s o k b a n és a v e n d é g l á t ó i p a r b a n . IR O D A L O M (1) B ö m e r —J u c k e n a c k — T illm a n n s : H a n d b u c h d e r L e b e n s m i tt e lc h e m ie . S p rin g e r V erlag B erlin V I . 110 1934. (2) K E R M I írói m u n k a k ö z ö s s é g (szerk. T o r b á g y i N o v á k L .) ; Élelm i s z e rá ru is m e re t . K e re s k e d e lm i K ia d ó , B p . 1955. II. 103. (3) S z o v je t te a - s z a b v á n y G O S zT 1 9 3 7 —47 és m ó d o s ít á s a . M a g y a r S z a b v á n y ü g y i H i v a t a l fo r d ítá s a . (4) Sz. Dénes Á . és Sz. P in té r M : A d a t o k a t e á k ( T h e a sinensis) á s v á n y a n y a g t a r t a l m á h o z : E z e n f o ly ó ira t I. 45, 1955. (5) L i n Y u t a n g : A bölcs m o s o ly (reg én y ) R é v a i B p. 1943. 221. (6) Telegdy K o váts —H o l l ó : É lelm ezési Ip a r o k . T a n k ö n y v k i a d ó Bp. II. 729. 1952.
288
