MODUL III
MANAGEMEN MENU Oleh:
Ir. SUYATNO, MKes Bagian Gizi FKM-UNDIP Semarang
Pengertian • Menu: – berasal dari bhs Perancis yang berarti: “suatu daftar yang tertulis secara rinci” – daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan atau susunan makanan dan minuman yg dapat dihidangkan pada waktu makan – menu merupakan “citra institusi” bagi konsumen • Disain Menu: – menu ditulis dalam satu lembar, kertas lipatan, buku dll – pertimbangan: hidangan yg populer, dapat mempengaruhi konsumen dan cita-rasa khas/tinggi. MGI - FKM UNDIP
2
Fungsi Menu • alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasan konsumen • alat untuk mencapai tujuan finansial institusi • alat informasi ttg harga makanan, hidangan yg tersedia, teknik produksi dan cara pelayanan • iklan produk makanan yg ditawarkan • alat menentukan cara pembelian bahan makanan • alat untuk menentukan macam peralatan, tata-letak dan perencanaan fasilitas produksi • alat penjualan produksi • alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli MGI - FKM UNDIP
3
Perencanaan Menu • Perencanaan Menu: – merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan – serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang • Tujuan Perencanaan Menu: – sbg pedoman dalam kegiatan pengolahan – mengatur variasi dan kombinasi hidangan – menyesuaikan biaya yang tersedia – menghemat penggunaan waktu dan tenaga – menu yg terencana baik dpt sbg alat penyuluhan yg baik MGI - FKM UNDIP
4
• Syarat-syarat Tim Perencanaan Menu: – menguasai masalah umum yg dihadapi dlm MPGI – dapat mendaftar jenis makanan yg disukai konsumen – memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan – dapat menilai menu scr tepat dan obyektif • Tugas Tim Perencanaan Menu: – menyusun kebijakan pelayanan makanan, meliputi: • peraturan pemberian makan • menentukan tipe & pola menu, dan frekuensi penggunaan bahan
– – – – –
mendaftar asupan macam makanan membuat master menu dan susunan hidangan melakukan penilaian menu menjelaskan ttg menu yg telah diperbaiki & telah disetujui melakukan penilaian pelaksanaan menu MGI - FKM UNDIP
5
Jenis Menu (Nursiah Mukrie dkk, 1998)
• Menu dasar/master: – adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi klien • Menu standar: – adalah menu yang telah ditetapkan institusi • Menu Pilihan: – adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan • Menu Siklus: – adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3, 6, 12 bulan) MGI - FKM UNDIP
6
Tipe Menu (Nursiah Mukrie dkk, 1998) • Menu “A table d’hote”: – dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan harga utuh dan telah ditetapkan (satu paket) • Menu “ala carte”: – menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utk setiap hidangan, shg konsumen bisa memilih yg sesuai keinginan (banyak paket dengan harga berbeda) • Menu “semi ala carte”: – menyajikan hidangan makanan lengkap “sederhana” dg harga tertentu, dan ditambah dengan satu-dua jenis makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri • Menu “limited”: – menyajikan makanan lengkap dg susunan hidangan terbatas dg harga yg telah ditetapkan. Menu Standar termasuk kelompok Menu “limited”: MGI - FKM UNDIP
7
Tipe Menu • Menu “Siklus” : – pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu dengan dana yang telah ditetapkan – Biasanya untuk special to day menu (misal di RM atau hotel) disebut dengan istilah “plat du jour” • Menu “A de jour”: – menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)
MGI - FKM UNDIP
8
Tipe/Macam Menu (Moehyi, 1992) • Menu bebas : – menu sesuai dg keinginan pemesan, jumlah dan jenis masakan dapat beragam sesuai permintaan konsumen • Menu pilihan: – menu yang menyajikan pilihan jenis makanan shg konsemen bisa memilih sesuai dengan selera • Menu standar/master menu : – susunan menu yang digunakan dalam jangka waktu cukup panjang (7-10 hari) – menu standar biasa digunakan di RS dan institusi sosial MGI - FKM UNDIP
9
Kerangka Menu • Menu Klassik :
1. Cold appetizer 2. Soup 3. Hot appetizer 4. Fish 5. Main course 6. Warm side dish 7. Cold side dish 8. Sherbet 9. Roast and salad 10. Vegetable 11. Sweet dish 12. Savory 13. Dessert
- umpan tekak dingin - sup - umpan tekak panas - ikan - makanan utama - makanan pelengkap panas - makanan pelengkap dingin - serbet (sari buah yang dibekukan) - daging panggang dan salad - sayuran - kue-kue (es krim) - snack (asinan) - makanan penutup (buah)
• Menu Modern:
1. Cold appetizer - umpan tekak dingin 2. Soup - sup 3. Hot appetizer - umpan tekak panas 4. Meat dishes with garnish vegetable & salad (daging dg pelengkap) 5. Sweet Dish - kue-kue (es krim) 6. Dessert - makanan penutup (buah) MGI - FKM UNDIP
10
Kerangka Menu yang umum saat ini: • Menu tiga macam: 1. Soup 2. Main course 3. Dessert
- sup - makanan utama - makanan penutup (buah)
• Menu empat macam: 1. Cold appetizer 2. Soup 3. Main course 4. Dessert
- umpan tekak dingin - sup - makanan utama - makanan penutup (buah)
• Menu lima macam: 1. Cold appetizer
- umpan tekak dingin 2. Soup - sup 3. Warm appetizer or fisk - umpan tekak hangat atau ikan 4. Main course - makanan utama 5. Dessert - makanan penutup (buah) MGI - FKM UNDIP
11
Struktur Menu • Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan: – mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan • Menurut Kebutuhan: – mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan • Susunan Menu: – mis: Makanan pembuka Makanan utama makanan pencuci mulut/penutup minuman MGI - FKM UNDIP
12
Faktor yang Mempengaruhi Menu • Aspek konsumen: – umur, konidi kesehatan, kebiasaan makan konsumen – kecukupan gizi • Aspek manajerial: – macam dan peraturan institusi – jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP – peralatan dan perlengkapan dapur yang ada – macam dan jumlah pegawai – macam pelayanan yang diberikan – musim/iklim dan keadaan pasar – dana yang tersedia • Faktor lain: – pertimbangan pasar – pertimbangan fisik (sarana prasarana) – pertimbangan ketenagaan – pertimbangan bhn makanan – pertimbangan citra institusi MGI - FKM UNDIP
13
Standar Porsi dan Resep • Standar Porsi: – patokan jumlah bahan per porsi – dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan – contoh : 1 potong daging 50 gram 1 potong ayam 50 gram 1 potong tempe 25 gram
• Standar Resep: – resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan berat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan) – penting untuk menciptakan standar mutu makanan – sudah melalui uji coba (test panel) – contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri 3,5 kg nangka muda 1 kg kubis 1,5 kelapa muda MGI - FKM UNDIP
14
• Standar Resep dibuat dengan memperhatikan: – jenis menu yang akan dibuat – ingredient – sistem pemasakan – rasa dan kekentalan – standar porsi – kandungan gizi – tata letak – hiasan (garnish) Kelemahan dari manajemen rumah makan tradional adalah ketidakadaan standar resep sehingga mutu makanan berubahubah. MGI - FKM UNDIP
15
Katalog Hidangan • Adalah sekumpulan resep-resep yang telah dikelompokkan berdasarkan golongan, mis: lauk hewani (ayam, telur,daging dll) , lauk nabati (tahu, tempe, dll) • Diperlukan agar menu banyak variasinya • Dipergunakan untuk mengisi nama hidangan pd master menu • Contoh: Ayam: – bumbu rujak – bumbu kecap – panggang – sate – soto
Telur: - ceplok - dadar - bumbu bali - bumbu swike - fuyunghai MGI - FKM UNDIP
16
Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu 1. Menghindari pengulangan: a. Pengulangan penggunaan bahan pokok Contoh: nasi putih ayam goreng bergedel kentang sup kentang semangka
b. Pengulangan penggunaan warna Contoh: telur bumbu semur (warna coklat) tempe bacem (warna coklat) tumis tauge (warna coklat)
c. Pengulangan bumbu Contoh: nasi putih gulai daging gulai nangka muda rambutan MGI - FKM UNDIP
17
2. Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asin Contoh: nasi putih asem-asem daging tahu saus tomat sayur asem jakarta pepaya
(rasa asam) (rasa asam) (rasa asam)
3. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan contoh:
nasi putih ayam bumbu bacem oseng-oseng tempe lotek semangka
(kering) (nyemek-myemek) (nyemek-nyemek)
4. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukus contoh:
nasi putih ayam goreng kalasan tahu gimbal rambutan
(goreng) (goreng)
5. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resep MGI - FKM UNDIP
18
Langkah-langkah Perencanaan Menu 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan) Menentukan siklus/putaran menu Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan Pelaksanaan menu MGI - FKM UNDIP
19
Penilaian Menu Dikatakan baik dari Sudut Konsumen: 1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen 2. Warna dan kombinasi makanan menarik 3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi 4. Rasa dan aroma makanan enak 5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi 6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu 7. Sesuai dengan selera konsumen 8. Penyajian menarik dan Saniter 9. Besar porsi sesuai MGI - FKM UNDIP
20
Penilaian Menu Dikatakan baik dari Sudut Manajerial: 1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu 2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar 3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu yang tersedia 5. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan 4. Memperhatikan dana yang tersedia
MGI - FKM UNDIP
21
