MAKALAH MANAGEMEN GIZI INSTITUSI “SIKLUS MENU SEHAT 10 HARI CITA RASA ANAK REMAJA” Dosen pembimbing : Ir. Suyatno, M.Kes
Disusun oleh : Bertin F W
25010110141094
Annisa Arum S 25010112150038
BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG JULI 2013
BAB I PENDAHULUAN A.
Latar Belakang
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan pada institusi atau individu
dengan
suatu
managemen
institusi
dapat
dicapai
bila
penyelenggaraan makanan dipandang sebagai suatu program yang utuh dan dikelola secara profesional. Suatu penyelenggaraan makanan menginginkan mutu makanan yang tinggi yaitu enak, gizi seimbang, harga yang layak dan kebersihan serta sanitasi yang tinggi sehingga dapat dimakan dan memuaskan konsumen.
Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan sebagai langkah awal dalam fungsi penyelenggaraan makanan, disusun jauh sebelum waktu pelaksanaan yaitu sebelum penyusunan perencanaan kebutuhan bahan makanan dan minuman. Perencanaan menu yang baik adalah bila disusun oleh suatu tim yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan dan direncanakan secara matang dan teliti jauh sebelumnya. Menu merupakan “Critical focal point atau central position” dari semua kegiatan penyelenggaraan makanan. Dari menu akan diperoleh makanan apa yang akan diproduksi serta didistribusi kepada siapa, oleh siapa, bagaimana, kapan dan sebagainya. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang sesuai dengan konsumen.
Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada atas dasar kebijakan dan ketetapan yang ada. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (PKBM) adalah kegiatan yang menetapkan jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu.
B. Tujuan 1. Tujuan umum Mengetahui bagaimana cara menyusun menu dalam siklus menu untuk berapa hari yang ditentukan dengan tata cara atau aturan yang berlaku. 2. Tujuan khusus a. Mengetahui cara menyusun siklus menu selama 10 hari b. Menghitung kalori dalam satu siklus menu c. Memberikan contoh siklus menu sehat 10 hari untuk remaja d. Membuat buku resep sehat untuk membantu pembaca dalam konsumsi menu
C. Manfaat 1. Mendiskripsikan tujuan dibuatnya siklus menu 10 hari 2. Mengaplikasikan siklus menu dalam kebutuhan sehrai-hari 3. Menganalisis kebutuhan kalori dari siklus menu yang dibuat
BAB II PEMBAHASAN
A.
Penyusunan siklus menu Dalam penyusunan siklus menu 10 hari digunakan beberapa tahap penyusunan yaitu meliputi : 1. Struktur Menu • Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan: – mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan • Menurut Kebutuhan: – mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan • Susunan Menu: – mis: Makanan pembuka Makanan utama makanan pencuci mulut/penutup minuman 2. Faktor yang Mempengaruhi Menu • Aspek konsumen: – umur, konidi kesehatan, kebiasaan makan konsumen – kecukupan gizi • Aspek manajerial: – macam dan peraturan institusi – jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP – peralatan dan perlengkapan dapur yang ada – macam dan jumlah pegawai – macam pelayanan yang diberikan – musim/iklim dan keadaan pasar – dana yang tersedia
• Faktor lain: – pertimbangan pasar – pertimbangan fisik (sarana prasarana) – pertimbangan ketenagaan – pertimbangan bhn makanan – pertimbangan citra institusi B.
Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu
1. Menghindari pengulangan: a. Pengulangan penggunaan bahan pokok Contoh: nasi putih ayam goreng bergedel kentang sup kentang semangka b. Pengulangan penggunaan warna Contoh: telur bumbu semur (warna coklat) tempe bacem (warna coklat) tumis tauge (warna coklat) c. Pengulangan bumbu Contoh: nasi putih gulai daging gulai nangka muda rambutan
2.Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asin Contoh: nasi putih asem-asem daging (rasa asam) tahu saus tomat (rasa asam) sayur asem jakarta (rasa asam) pepaya 3. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan contoh: nasi putih ayam bumbu bacem (kering) oseng-oseng tempe (nyemek-myemek) lotek (nyemek-nyemek) semangka 4. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukus contoh: nasi putih ayam goreng kalasan (goreng) tahu gimbal (goreng) rambutan 5. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resep. C.
Langkah-langkah Perencanaan Menu 1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan) 2. Menentukan siklus/putaran menu 3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu 5. Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan 6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu 7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan 8. Pelaksanaan menu Variasikan berbagai ragam bahan makanan untuk siklus menu yang akan dibuat. pada prinsipnya semua bahan makanan yang ada baik dan bergizi. Hanya pada saat menggunakan bahan makanan, pilihlah bahan makanan dengan kondisi yang baik, segar, tidak busuk/rusak. Gunakan juga daging yang rendah lemak seperti daging has dalam dan apabila kita menggunakan daging ayam, sebaiknya buanglah kulitnya , ini bermanfaat untuk mencegah hiperkolesterol sehingga responden dapat memiliki pola hidup dengan sehat.Selain itu perhatikan frekuensi pemakaian bahan makanan dalam siklus menu 10 hari. Variasikan cara pengolahan makanan, misalnya dipanggang, dibakar, direbus, dikukus, atau digoreng. Sehingga tidak ada kebosanan dalam hal mengkonsumsi makanan dalam siklus menu yang disediakan. Sajikan menu dengan penyajian yang menarik sehingga menggugah selera makan, agar kebutuhan nutrisinya terpenuhi dan tidak membosankan. D.
Hal lain yang harus diperhatikan dalam menyusun menu a. Kumpulkan sebanyak-banyaknya berbagai jenis hidangan untuk makan pagi, siang atau sore. Makin banyak makin baik, sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.
b. Buatlah master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan siklus menu yang berlaku. c. Tentukan lebih dahulu hidangan lauk hewani yang serasi, warna, komposisi, konsistensi, bentuk dan variasinya. d. Disusul dengan lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan akhirnya makanan selingan e. Siapkan formulir penilaian menu (terutama terhadap menu yang baru) f. Nilailah menu dengan beberapa penilai yang objekstif g. Buat kembali perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk dipakai
Departemen Kesehatan RI Pedoman Pelatihan Bagi Pengelola/Penyelenggara Pelayanan Gizi dalam Pembinaan Pelayanan Gizi Institusi Sosial
