MODUL I
PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP MANAGEMEN GIZI INSTITUSI Oleh
Ir. SUYATNO, MKes Bagian Gizi FKM-UNDIP Semarang
Sejarah: – Penyelenggaraan makanan banyak sdh dimulai sejak jaman pembuatan pyramide di Mesir (Stokes, 1970) – Penyelenggaraan makanan banyak di rumah sakit (PGRS) dimulai sejak tahun 1753, saat Perang Krim dipelopori oleh Florence Nightingale – Di Indonesia: • 1903 : terdapat catatan jelas di Panti Tuna Netra Bandung • sebelum abad 20 sudah dimulai untuk lembaga pemasyarakatan, institusi sosial, panti asuhan dan Rumah Sakit • 1952: PGRS sebagai komponen sistem pelayanan kesehatan RS yang ditangani oleh ahli diet. MGI - FKM UNDIP
2
Pengertian: • Manajemen: – berasal dari kata “to manage” yang berarti kontrol (mengendalikan, menangani dan mengelola) – to get things done through the effort of other people – management is performance of conceiving and achieving desired results by means of group effort consisting of utilizing human talent and resources – Management is the satisfying of economic and social needs by being productive for the human being, for economic and for society – Manajemen adalah suatu proses yang terdiri dari planning, organizing, actuating dan controlling yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan yg telah ditentukan dg menggunakan manusia dan sumber daya lainnya (Goerge Terry) MGI - FKM UNDIP
3
• Institusi: menunjuk pada tempat/lembaga penyelenggara makanan banyak. Macam-macam institusi: – – – – – – – –
industri (tenaga kerja), mis: pada perusahaan sosial, mis: panti asuhan, panti jompo dll asrama, mis: asrama mahasiswa, POLRI, dll sekolah, mis: PMT-AS, makan siang siswa dll rumah sakit, mis: RS Umum, RSB, Puskesmas rawat dll komersial, mis: catering, rumah makan, food court dll khusus, mis: asrama haji, Pusat latihan OR, LP dll keadaan darurat, mis: bencana alam MGI - FKM UNDIP
4
• Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi: Pendayagunaan yang efektif, ekonomis dan ilmiah (proses) dari aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana, metoda dan waktu (input) untuk mencapai tujuan memproduksi makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang layak/efisien (output) (Sumber Buku: Fundamental Nutrition and Dietetics. 1989) Pendekatan sistem: input – proses – output
• Manajemen Penyelenggaraan Makanan Banyak: Pengelolaan makanan untuk sekelompok orang yang jumlahnya lebih besar dari 50 porsi dengan mempertahankan kualitas yang sama (Nursiah, 1990)
• Berbeda dg Penyelenggaraan Makanan Keluarga Yi: Pengelolaan makanan untuk keluarga atau sekelompok orang MGI - FKM UNDIP
5
Mengapa Perlu MPGI ? • • • • • • •
Wanita bekerja meningkat Kebiasaan jajan di luar rumah meningkat Penerimaan pasien tehadap menu ---- 20 – 25 % sisa Kebutuhan Gizi kerja ----- produktivitas Kebutuhan Gizi anak sekolah --- kecerdasan Kebutuhan Gizi ---- untuk daya tahan/kemampuan fisik Gizi pada Keadaan darurat --- sumberdaya terbatas
MGI - FKM UNDIP
6
Tujuan dan Prinsip • Tujuan dari MGI/MPGI: – menyediakan makanan yg berkualitas baik, memenuhi kecukupan gizi, bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan (Stokes, 1960)
• Prinsip: – memadukan kebutuhan masyarakat: rasa/selera dan mutu – untuk memenuhi kebutuhan masyarakat karena tidak memiliki waktu untuk mempersiapkan sendiri MGI - FKM UNDIP
7
Alur Kerja MGI FasilitasLoker Loker Fasilitas Pegawai Pegawai
PenerimaanBM BM Penerimaan PenyimpananBM BM Penyimpanan Segar Segar
PenyimpananBM BM Penyimpanan Segar Segar Persiapan Persiapan BM danBumbu Bumbu BM dan
Pembuangan Pembuangan Sampah Sampah
Pemasakan Pemasakan Makanan Makanan
-MakananPokok Pokok -Makanan -Lauk-Pauk -Lauk-Pauk -Sup&&Sayuran Sayuran -Sup -Bumbu -Bumbu -Buah-buahan -Buah-buahan -MakananSelingan Selingan -Makanan -DapurUtama Utama -Dapur -DapurKhusus Khusus -Dapur -Dapur Snack -Dapur Snack
Pendistribusian Pendistribusian Makanan Makanan Penyajian Penyajian Makanan Makanan Pembuangan Pembuangan SampahAkhir Akhir Sampah
Pencucian Pencucian Peralatan Peralatan MGI - FKM UNDIP
8
Kegiatan dalam PGI 1. Perencaanaan anggaran belanja makanan
2. Perencanaan menu 3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan 4. Penyediaan/pembelian bahan makanan 5. Penerimaan bahan makanan 6. Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan 7. Persiapan 8. Pengolahan 9. Distribusi/Penyaluran makanan 10.Evaluasi dan Pelaporan MGI - FKM UNDIP
9
