MODUL 1 KELAS XI BIOENTREPRENEURSHIP TERINTEGRASI DENGAN MATERI SISTEM PENCERNAAN
Disusun oleh: Dr. Tumisem, S.Pd., M.Si. Dr. Ir. Rostaman, M.Si. Drs. Arief Husin, M.Si.
BEKERJASAMA DENGAN MGMP SMA MUHAMMADIYAH 1 PURWOKERTO
SISTEM PENCERNAAN MAKANAN A. Peta Konsep Materi Pembelajaran SISTEM PENCERNAAN MAKANAN
PERANAN MAKANAN BAGI TUBUH
KANDUNGAN GIZI MAKANAN
SISTEM PENCERNAAN MANUSIA
KELOMPOK BAHAN POKOK MAKANAN
STATUS GIZI
SALURAN PENCERNAAN
KRITERIA MAKANAN BERMUTU
USAHA PERBAIKAN GIZI
KELENJAR PENCERNAAN
PRODUKSI MAKANAN SEHAT
KEBUTUHAN MAKANAN DAN ENERGI DALAM TUBUH
PENGUJIAN MAKANAN
MENU SEIMBANG
ZAT ADITIF
SISTEM PENCERNAAN MAMALIA
GANGGUAN PENCERNAAN
B. Tujuan Pembelajaran Setelah kegiatan pembelajaran siswa diharapkan mampu: 1. Memahami peranan makanan bagi tubuh 2. Mengidentifikasi kelompok makanan utama untuk kehidupan 3. Menganalisis kebutuhan makanan dengan kebutuhan energy di dalam tubuh 4. Menerapkan pola konsumsi makanan dengan menu seimbang 5. Memahami kandungan gizi makanan 6. Memahami status gizi individu 7. Melaksanakan usaha perbaikan gizi 8. Menciptakan produk makanan sehat secara sederhana 9. Memahami dan dapat melaksanakan pengujian terhadap senyawa berbahaya di dalam makanan secara sederhana 10. Memahami struktur pencernaan manusia 11. Memahami macam dan peranan kelenjar pencernaan pada manusia
2
12. Memahami dan dapat mencegah gangguan pencernaan 13. Memahami struktur pencernaan mamalia 14. membedakan struktur pencernaan manusia dengan mamalia lainnya
C. Desain Pembelajaran 1. Deskripsi Pembelajaran Orientasi penerapan pembelajaran berbasis bioentrepreneurship di dalam materi sistem pencernaan dilakukan terutama untuk produksi makanan sehat alami yang bergizi baik untuk kehidupan manusia. Materi ini diberikan sesuai dengan sistematika peta konsep materi di atas. Pembelajaran berbasis bioentrepreneurship dilakukan menggunakan pendekatan saintifik dengan metode praktikum/laboratoirum. Kegiatan praktikum berbasis bioentrepreneurship terdiri atas 4 kegiatan yaitu produksi Virgin Coconut Oil (VCO), Sirup Markisa, Nata De Coco, dan kecap air kelapa. Alokasi kegiatan 2 x 45 menit dengan sistem pengelolaan produksi melalui kegiatan ekstrakurikuler yaitu OSIS dan Kepramukaan. Pembelajaran ini diharapkan memiliki manfaat aplikasi bioteknologi sederhana baik bagi guru maupun siswa. Manfaat bagi guru sendiri dari penerapan pembelajaran bioentrepreneurship, meliputi: 1) memvariasi model pembelajaran menggunakan pendekatan saintifik untuk proses sains, 2) melatih dan memotivasi siswa untuk berwirausaha dengan mengkaitkan pengetahuan dan pemahaman biologi, dan 3) menciptakan kreativitas siswa dalam berwirausaha berbasis bioteknologi sederhana. 2. Langkah-langkah Pembelajaran
3
Langkah-langkah bioentrepreneurhip
penerapan
pendekatan
pembelajaran saintifik
berbasis
dengan
metode
praktikum/laboratorium dalam penelitian ini dimodifikasi dari Model pembelajaran yang telah dikembangkan oleh Machin (2012). Adapun langkah-langkah
pembelajaran
berbasis
bioentrepreneurship
yang
diterapkan yaitu: 1) penetapan tujuan dan asumsi pembelajaran, 2) menyusun sintak pembelajaran, 3) penetapan sistem sosial dari pembelajaran, 4) penetapan prinsip reaksi pembelajaran, 5) penetapan sistem pendukung pembelajaran, dan 6) penetapan dampak dari pembelajaran (Gambar 1).
4
Penerapan pembelajaran berbasis bioentrepreneurship di SMA
Evaluasi
Penerapan Pembelajaran
Prinsip Penerapan 1. Tujuan dan Asumsi Pembelajaran 2. Sintaks 3. Sistem sosial 4. Prinsip reaksi 5. Sistem pendukung 6. Dampak pembelajaran
1. Kognitif 2. Psikomotorik 3. Afektif 4. Kreativitas wirausaha
KEBERHASILAN PEMBELAJARAN KOMPREHENSIF DAN PRESTASI SISWA
Gambar
1.
Langkah-Langkah Penerapan Bioentrepreneurship di SMA
Pembelajaran
Berbasis
Dari bagan tersebut dapat dijelaskan secara rinci langkah-langkah penerapan pembelajaran berbasis bioentrepreneurship sebagai berikut. 3. Prinsip Penerapan Prinsip penerapan pembelajaran berbasis bioentrepreneurship mengacu pada tujuan dan asumsi pembelajaran, sintak, sistem sosial,
5
reaksi, sistem pendukung dan dampak pembelajaran baik secara kognitif, psikomotorik, afektif dan kreativitas wirausaha siswa. 1) Tujuan dan Asumsi Pembelajaran Tujuan
dan
asumsi
penerapan
pembelajaran
berbasis
bioentrepreneurship di SMA selain meningkatkan kemampuan kognitif, psikomotorik, dan afektif siswa, maka juga bertujuan dan berasumsi pada kemampuan kreativitas siswa dalam berwirausaha. 2) Sintaks Sintak ditetapkan berdasarkan pada tujuan dan asumsi pembelajaran, serta keberhasilan pembelajaran secara sistematis sesuai dengan kurikulum 2013. Sintak dalam penerapan pembelajaran ini meliputi 6 tahapan: 1) preview, 2) exploring, 3) planning, 4) producing, 5) Communicating, dan 6) Reflecting . Tahap 1 (preview), pada tahapan ini merupakan tahap awal dalam kegiatan belajar mengajar (KBM). Dalam tahap ini guru menyampaikan apersepsi dan motivasi belajar sehingga muncul rasa curiosity pada diri siswa untuk mengetahui lebih lanjut tentang apa yang akan dipelajari. Tahap 2 (Exploring), merupakan tahap
dimana
guru
menyiapkan
siswa
untuk
belajar
dengan
mengkondisikan lingkungan belajar sesuai kebutuhan. Oleh karena itu guru memberikan dan meyiapkan berbagai keperluan (sarana dan prasarana) yang akan digunakan baik sebagai media, bahan, alat, atau sumber belajar yang akan digunakan untuk membantu kelancaran pembelajaran. Tahap 3 (Planning), pada tahap ini guru memberikan waktu pada siswa untuk merencanakan kegiatan pembelajaran meliputi: merencanakan pembagian kerja dalam tim, dan merencanakan strategi penyelesaian yang efektif dan efesien melalui kerja tim. Tahap 4
6
(Producing) mencakup: proses produksi, desain produk, dan packing. Pada tahap ini guru berfungsi sebagai fasilitator dan evaluator terhadap pelaksanaan
dan
keberhasilan
selama
proses
produksi
dalam
pembelajaran, walaupun dalam hal ini petunjuk kerja telah dipersiapkan oleh guru. Selain itu selama proses produksi guru juga selalu membimbing proses produksi sampai menghasilkan produk. Tahap 5 (Communicating), merupakan tahap yang memberikan kesempatan pada siswa secara individual atau kelompok untuk mengkomunikasikan capaian hasil belajar selama proses pembelajaran berdasarkan hasil praktek. Dalam kondisi ini siswa juga memiliki kemampuan inovatif dan kreatif dalam mendesain dan merekayasa pembelajaran sesuai dengan kemampuan masing-masing, sehingga apat mempromosikan keberhasilan capaiannya selama proses pembelajaran. Tahap 6 (Reflecting), merupakan tahap untuk melatih siswa mengevaluasi hasil capaian baik secara individual maupun secara kelompok. Dalam tahapan ini guru secara tidak langsung melatih kemampuan analisis siswa secara logis berdasarkan fenomena selama proses pembelajaran. Dengan demikian akan memunculkan ide/gagasan kreatif masing-masing individu atau kelompok. 3) Sistem Sosial Sistem sosial ditetapkan berdasarkan adanya kebersamaan siswa dalam kelompok yang memacu tumbuhnya wirausaha. Pernyataan ini didasarkan pada konsep bahwa dalam pengembangan wirausaha baik dalam bidang biologi atau yang lainnya diperlukan adanya individu lain yang saling mendukung dan bekerjasama untuk mencapai tujuan program/wirausaha. 4) Prinsip Reaksi
7
Prinsip reaksi dalam pembelajaran berbasis bioentrepreneurship banya diperankan oleh guru sebagai fasilitator, konselor, instruktur, dan evaluator selama kegiatan pembelajaran sampai kegiatan produksi dan kelayakan produk. Sebagai fasilitator, guru berperan memberikan pelayanan
kepada
siswa
untuk
memudahkan
jalannya
kegiatan
pembelajaran. Layanan tersebut meliputi: 1) menyiapkan bahan ajar, lembar kerja siswa, serta alat dan bahan yang digunakan dalam membuat produk, 2) kegiatan pembelajaran lebih dipusatkan kepada siswa sehingga pembelajaran bersifat hands on activities. Sebagai konselor guru memberikan layanan bantuan kepada siswa jika siswa mengalami permasalahan selama proses pembelajaran serta memberikan arahan kepada siswa. Sebagai instruktur, guru berperan memberikan instruksi kepada siswa terhadap jalannya kegiatan pembelajaran. Sebagai evaluator, guru berperan mengevaluasi kegiatan pembelajaran dan produk yang dihasilkan oleh siswa, serta memberikan kritikan yang bertujuan agar menjadi lebih baik. 5) Sistem Pendukung Sistem
pendukung
dalam
penerapan
pembelajaran
berbasis
bioentrepreneurship adalah keterlibatan semua unsur sekolah secara menyeluruh terhadap pelaksanaan dan keberhasila pembelajaran. Sistem pendukung dalam penerapan pembelajaran ini banyak berorientasi pada kebijakan sekolah dan organisasi sekolah yang secara kontinu mau membantu, melaksanakan dan memperlancar pembelajaran. 6) Dampak Intruksional dan Pengiring Dampak dari penerapan pembelajaran berbasis bioentrepreneurship meliputi:
dampak
intruksional
dan
dampak
pengiring.
Menurut
8
Winataputra (1993) dampak intruksional merupakan hasil belajar yang dicapai langsung dengan cara mengarahkan para pelajar pada tujuan yang diharapkan. Sedangkan dampak pengiring merupakan hasil belajar lainnya sebagai akibat terciptanya suasana belajar yang dialami langsung oleh siswa tanpa pengarahan langsung dari guru. Dampak intruksional ini meliputi: kemampuan kognitif, kemampuan psikomotorik dan kemampuan afektif, sedangkan dampak pengiring yang akan mucul dari hasil pembelajaran ini
mencakup: motivasi wirausaha, memunculkan
kreativitas dan inovasi siswa, serta memunculkan ide dan gagasan yang akan datang
MATERI PEMBELAJARAN A. PENDAHULUAN Memperkuat Benteng Antioksidan terdapat tiga lapisan sistem pertahanan antioksidan di dalam tubuh. Berdasarkan runutan sistem pertahanan antioksidan di dalam tubuh, antioksidan dibedakan menjadi
9
tiga, yaitu antioksidan primer, sekunder, dan tersier. Antioksidan primer bekerja untuk mencegah pembentukan senyawa radikal bebas baru. Antioksidan sekunder dibutuhkan untuk menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai, contohnya beta karoten, retinol, vitamin C, dan vitamin E. Antioksidan tersier diperlukan untuk memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh radikal bebas. Popularitas vitamin sebagai antioksidan cukup kuat. Vitamin A, C, dan E memiliki banyak bukti ilmiah mengenai keampuhannya dalam melawan radikal bebas. Vitamin A sebagai antioksidan, beta karoten dan retinol melindungi tubuh dengan menetralisasi radikal bebas. Studi ilmiah menunjukkan karotenoid berinteraksi dengan vitamin C, E, dan selenium dalam meningkatkan sistem imunitas tubuh melalui efek antioksidan. Efeknya, perkembangan kulit membran mukosa, kelenjar timus, dan jaringan limfoid terjaga dengan baik. Vitamin C sebagai vitamin yang larut dalam air, vitamin C mampu menetralisasi radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai melalui peranannya sebagai antioksidan sekunder. Vitamin C dapat melemahkan radikal bebas, serta berperan penting dalam meningkatkan system kekebalan tubuh. Vitamin E sebagai antioksidan, berfungsi sebagai donor ion hidrogen yang mampu mengubah raclikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif. Dalam proses melumpuhkan radikal bebas, peran vitamin C dan E sebagai antioksidan sangat sistematis. Pertama, vitamin E akan menangkap radikal bebas. Akan tetapi, vitamin E kemudian berubah menjadi vitamin E radikal sehingga perlu pertolongan vitamin C. Setelah menangkap vitamin E radikal, vitamin C juga menjadi vitamin C radikal
10
bebas. Enzim glutation mampu menetralkan vitamin C radikal menjadi senyawa yang lebih jinak, tanpa menjadikan dirinya turut menjadi radikal. B. PERANAN MAKANAN BAGI TUBUH Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Tubuh manusia memperoleh tenaga dan energi dari makanan. Makanan dibutuhkan oleh manusia untuk kelangsungan hidup dan menjalankan aktivitasnya. Fungsi makanan antara lain menyediakan materi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tumbuh, menghasilkan energi dalam proses metabolisme, serta memperbaiki jaringan yang rusak. Sebelum dimanfaatkan oleh tubuh, makanan harus dipecah menjadi zat-zat makanan terlebih dahulu. Zat-zat makanan adalah substansi dalam makanan yang dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses-proses metabolisme. Makanan Diubah menjadi nutrien melalui sIstem pencernaan. Sistem pencernaan memiliki tiga fungsi utama. Pertama, sistem pencernaan memecah makanan menjadi molekul yang dapat digunakan oleh tubuh. Kemudian, molekul tersebut diserap oleh tubuh ke dalam darah dan diangkut ke seluruh tubuh. Akhirnya, sisa-sisa pencernaan dikeluarkan dari tubuh. Pola makan yang bermasalah dapat rnenyebabkan penyakit, termasuk penyakit defisiensi (kekurangan zat gizi tertentu), contohnya skorbut, xeroftalmia, rakitis, dan beri-beri. Untuk mencegah hal itu, beberapa negara membuat slogan menu sehat untuk masyarakatnya. Misalnya Amerika Serikat dengan seven bayic-nya. Di Amerika Serikat, anjuran keseimbangan perbandingan jumlah kalori yang berasal dari protein : lemak : karbohidrat adalah 4-05°/o: 15°/o: 45°/o. Di Indonesia, anjuran
11
perbandingan protein : lemak : karbohidrat adalah sebesar 10-15%: 25% : 50-60%. C. KELOMPOK BAHAN POKOK MAKANAN Kelompok bahan pokok makanan berdasarkan pola makan dapat dikelompokan menjadi 7 (Gambar 2) yaitu: 1. Kelompok bahan makanan asal susu sebagai sumber makanan yang lengkap karena mengandung karbohidrat; protein; lemak; mineral, terutama kalsium dan fosfor; serta vitamin A, B1, dan B2. Contoh produk susu adalah susu, keju, dan yoghurt. 2. Kelompok daging sebagai sumber protein hewani, misalnya ikan, unggas, telur, dan daging ternak. 3. Kelompok beras sebagai sumber karbohidrat dan vitamin B. Misalnya padi, jagung, sagu, gandum, tepung 12embila, tepung maizena dari jagung. 4. Kelompok minyak sebagai sumber zat lemak dan vitamin A. Misalnya Sembilan makanan yang terbuat dari minyak tumbuhan seperti kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, minyak biji kapas, biji bunga matahari, kacang tanah; dan mentega yang terbuat dari lemak susu. 5. Kelompok sayunsayuran hijau dan kuning sebagai sumber vitamin A, kalsium, zat besi, serta vitamin dan mineral lainnya. 6. Kelompok bua/1-baa/tan berwarna dan berair sebagai sumber vitamin A dan mineral. 7. Kelompok kacang-/caeangan sebagai sumber protein nabati, sumber vitamin A, dan mineral. Misalnya taoge, tahu, tempe, tauco, kecap, dan susu kedelai.
12
Penggolongan
pangan
menurut
FAO
(Food
Agriculture
Organization) yang dikenal sebagai Desirable Dietary Pattern (PPH = Pola Pangan Harapan) ada sembilan macam, yaitu padi-padian, umbi-umbian, sayur dan buah-buahan, bumbu (rempah-rempah), gula, pangan hewani, minyak dan lemak, buah atau biji berminyak, dan kacang-kacangan.
Gambar 2. Tujuh Bahan Pokok Makanan Sehat (Fitriana, 2015)
TUGAS 1: Diskusikan dengan teman, mengapa saat merebus sayuran (kacang panjang dan buncis) untuk pecel atau gado-gado lebih baik direbus utuh dan baru dipotong-potong setelah masak? D. KRITERIA MAKANAN BERMUTU
13
Penyusunan menu tiap hari bergantian dan terdiri atas tujuh atau sembilan kelompok bahan pokok makanan, diharapkan dapat memperbaiki nilai gizi makanan rakyat Indonesia. Nilai gizi suatu makanan ditentukan berdasarkan kandungan protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan serat nabati. Makanan juga harus mudah dicerna, mudah diolah, dan mudah diperoleh. Kriteria makanan bermutu antara lain sebagai berikut: a) bergizi tinggi, b) higienis mudah dicerna, c) cukup kalori, d) berasal dari berbagai jenis bahan makanan, f) warna, rasa, dan baunya membangkitkan selera makan. Agar masyarakat dapat mengkonsumsi makanan bermutu tinggi, pemerintah mengadakan usaha perbaikan gizi, antara lain sebagai berikut. 1. Penyuluhan Gizi Masyarakat diberikan penyuluhan tentang ilmu gizi, yaitu ilmu tentang hubungan makanan dan kesehatan. Penyuluhan diadakan melalui organisasi PKK, karang taruna, sekolah, media massa, dan pertunjukan seni
budaya.
Materi
penyuluhan
meliputi
cara
mengolah
dan
menghidangkan makanan dengan benar. Contohnya adalah sebagai berikut. 1) sayur dicuci dulu baru kemudian dipotong-potong. Hal ini bertujuan agar makanan bersih dari kotoran lingkungan, misalnya debu, pestisida, serta senyawa kimia lain yang mungkin masih menempel. Selain itu, agar tidak terlalu banyak sari makanan yang hilang karena terlarut dalam air, 2) menu makan siang berbeda dengan menu makan pagi. 3) sayur direbus dengan air secukupnya dan dalam waktu tidak terlalu lama. Setelah air menclidih, baru kemudian dimasukkan dalam wadah tertutup. 2. Penyediaan Bahan Makanan
14
Umumnya, penyakit kekurangan gizi terjadi karena kekurangan protein atau zat asam amino esensial. Untuk mengatasi masalah kekurangan gizi, dilakukan berbagai usaha, sebagai berikut. a)
Mengusahakan biji gandum yang berkadar lisin tinggi melalui penerapan prinsip genetika. Lisin adalah salah satu asam amino esensial. Diusahakan pula jenis unggul lainnya, misalnya padi, jagung, dan kedelai.
b)
Membuat makanan suplemen (bahan makanan tambahan), misalnya:(a) formula protein cair, (b) ekstrak makanan alfalfa dan tepung tulang, (c) vitamin C dosis tinggi, vitamin B kompleks, vitamin A, D, E, dan K, (d) nutrien esensial berupa mineral dan asam amino, (e) kolin, bioflavonoid, paraamino asam benzoat. Makanan suplemen dapat dikonsumsi oleh ibu hamil dan
menyusui, anak dalam pertumbuhan, orang yang berusia lanjut, atau penderita penyakit tertentu. Pemanfaatan makanan suplemen harus hatihati karena dapat menyebabkan hipervitaminosis (kelebihan vitamin) yang dapat
merusak
kesehatan.
Contoh
hipervitaminosis
adalah
(a) Mengkonsumsi niasin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kelainan fungsi hati (vasodilatasi), (b) Mengonsumsi vitamin C dosis tinggi untuk mencegah penyakit kulit, sariawan, dan menambah daya tahan tubuh dapat berefek diare, (c) Mengkonsumsi vitamin A, D, E, atau K melebihi kebutuhan dapat menimbulkan sindroma toksik. Selain hipewitaminosis, kelebihan gizi juga timbul karena hal-hal berikut. (a) Hipermineral yang menimbulkan sindroma toksik, misalnya hipertensi (tekanan darah tinggi). Ini terjadi karena kelebihan konsumsi Garam, (b) Suplemen yang banyak mengandung Fe (zat besi) dapat berefek sembelit. Mengolah beras dengan cara tertentu agar kandungan
15
gizinya meningkat. Misalnya padi yang digiling menyebabkan hilangnya lapisan kulit ari'(aleuron) yang banyak mengandung protein nabati. Hal ini diatasi dengan cara parboiled. Beras parboiled diperoleh dengan cara merendam gabah padi) hingga kulit ari agak longgar, kemudian ditumbuk. Cara lain adalah melapisi butiran beras dengan vitamin (Tabel 1). Tabel 1. Kandungan Gizi Beras, Umbi, dan Hasil Olahannya Tiap 100 gr Bahan Makanan
E. KEBUTUHAN MAKANAN DAN ENERGI DALAM TUBUH ]enis kelamin, umur, pekerjaan, berat badan, dan suhu lingkungan sangat berpengamh terhadap jumlah makanan yang dibutuhkan seseorang. Berikut ini adalah contoh variasi kebutuhan makanan seseorang. 1. Laki-laki memerlukan makanan relative lebih banyak daripada wanita. Ibu hamil dan ibu menyusui sebaiknya makan makanan bergizi lebih banyak daripada biasanya. 2. Anak-anak memerlukan protein lebih banyak untuk pertumbuhan dan kecerdasan. 3. Pekerja otot relatif membutuhkan karbohidrat lebih banyak, sedangkan pekerja otak lebih banyak membutuhkan protein dalam menu sehari-hari.
16
4. Semakin bertambah berat badan sesebrang, semakin banyak makanan yang dibutuhkan. 5. Semakin besar perbedaan suhu lingkungan dengan suhu badan, semakin banyak makanan yang dibutuhkan (Tabel 2). Setiap sesudah makan atau bekerja, suhu badan kita akan naik karena energi yang dikeluarkan dari proses metabolisme dalam tubuh akan diubah menjadi energi panas. Tabel 2. Kalori yang Terbakar Selama Latihan Minimal
1. BMR dan RMR Energi orang dewasa dikatakan cukup jika dapat memenuhi beberapa kebutuhan, antara lain pertumbuhan, melaksanakan kerja, makan, clan metabolisme basal. Metabolisme basal adalah energi yang digunakan untuk memelihara kegiatan tubuh minimal dalam keadaan istirahat sempurna. Proses hidup yang perlu dipelihara misalnya kerja jantung, pernapasan, aktivitas otak, fungsi ginjal, suhu badan, dan keseimbangan osmotik. Tingkat metabolisme basal/Basal Metabolic Rate (BMR) dihitung dalam keadaan istirahat total (jasmani dan rohani) dan dalam ruang bersuhu normal. Energi yang diperlukan untuk setiap meter persegi (m2) permukaan tubuh disebut nilai metabolisme basal. Metabolisme basal seseorang bergantung pada umur, jenis kelamin, dan luas permukaan tubuh yang dihitung berdasarkan BB (Tabel 3).
17
Contohnya, BMR seorang laki-laki berumur 54 tahun dengan berat badan (BB) 65 kg adalah 0,9 X 65 X 24 X l Kalori = 1.404 Kalori (1.404 kkal). Pada umur dan berat badan yang sama, BMR untuk wanita adalah 0,8 X 65 X 24 X l Kalori (1.248 kkal). 1 Kalori (1 kkal) adalah jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg air sebesar 1°C, yaitu dari 14-,5°C menjadi 15,5°C. Ingat, Kalori dengan huruf K-kapital adalah setara dengan kilokalori (kkal). BMR harus diukur 12 jam sesudah makan, karena dalam beberapa menit sesudah makan, BMR dapat naik sampai ±30% di atas nilai istirahat. Resting Metabolic Rate (RME) adalah pemakaian energi istirahat. RMR sebanding dengan luas permukaan tubuh dan persentase lemak tubuh. Seorang ahli biologi bernama Long dan kawan-kawannya telah menghitung bahwa BMR dan RMR berbeda ±30%. Akan tetapi, agar praktis nilainya dianggap sama, karena kelaparan dapat menurunkan BMR, sedangkan cuaca dingin dapat menaikkan BMR. Tabel 3. Rumus Menghitung Nilai BMR Individu
TUGAS 2: Hitung BMR anda masing-masing. Tulis terlebh dahulu indentitas yang diperlukan untuk menghitung BMR 2. Variasi dan Komposisi Makanan Setelah mengetahui pentingnya fungsi setiap zat makanan bagi tubuh, kita perlu berlatih untuk menganalisis dan menyusun menu seimbang yang sesuai dengan kegiatan sehari-hari. Contoh menu untuk laki-laki berusia 18 tahun (Tabel 4).
18
Tabel 4. Menu Seimbang untuk Laki-laki Umur 18 Tahun
Dari contoh variasi dan komposisi makanan pada Tabel 5.3, telah diperoleh 2.363,5 kkal. Sedangkan menurut kebutuhan, kalori yang dibutuhkan adalah sebanyak 2.500 kkal.Jadi, komposisi makanan tersebut sudal1 memadai meskipun vitamin B dan jumlah kalori masih perlu ditambah. Jika menu tersebut ditambah dengan minum susu, kebutuhan kalori dan zat gizi untuk orang tersebut sudah tercukupi. TUGAS 3: Buat tabel berbagai nama masakan beserta lokasi daerah asalnya, bahan baku, bumbu atau rempah-rempah yang menyusunnya F. MENU SEIMBANG Permasalahan gizi di Indonesia mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh kondisi ekonomi dan gaya hidup masyarakat. Oleh karena itu, pemerintah pun menyesuaikan anjuran pola makan sehat dengan kondisi gizi masyarakat. Sejak tahun 1950-an, Indonesia mempunyai slogan untuk susunan makanan sehat, bergizi, dan seimbang (menu seimbang) yaitu Empat Se/zat Lima Sempurna. Hidangan empat se/zat berupa nasi, sayur, lauk, dan buah, telah memenuhi tuntutan kesehatan karena mengandung zat makanan yang dibutuhkan tubuh, yaitu karbohidrat, lemak, protein,
19
vitamin, mineral, dan air. Untuk menyempurnakan hidangan tersebut, dapat ditambah dengan susu sehingga menjadi lima sempurna. Rumusan menu empat sehat lima sempurna adalah sebagai berikut. 1) Nasi, Nasi merupakan makanan pokok bagi penduduk di hampir semua wilayah Indonesia. Nasi berasal dari padi. Nasi dapat juga diganti dengan sumber karbohidrat lainnya, misalnya sorgum, ubi, jagung, sagu, singkong, kentang, talas, gandum, dan garut. 2) Sayur, Tiap daerah mempunyai nama khas hidangan sayur yang diramu dan dimasak dari berbagai macam bahan dan bumbu (rempah-rempah). Misalnya sayur bobor, sayur asam, gudeg, oseng-oseng, dan lainlain.’Bahan sayur antara lain kol, wortel, sawi, tomat, kangkung, daun singkong, kapri, kara, buncis, labu kuning, kacang panjang, daun pepaya, dan nangka muda. 3) Lauk, Lauk pauk dapat berupa bahan makanan yang direbus atau digoreng begitu saja. Ada pula yang diramu dan dimasak dengan berbagai macam bahan dan bumbu serta diberi nama khusus. Misalnya tempe goreng, tahu bacem, telur rebus, dadar telur, rolade ayam, telur balado, bakso sapi, tahu saus tiram, pepes gurami, perkedel, terik daging, opor ayam, clan semur daging sapi. 4) Buah, Hidangan buah dapat dimakan langsung tanpa dimasak. Contohnya mangga, sawo, pisang, salak, apel, nanas, pepaya, buah naga, nangka, duku, manggis, rambutan, durian, dan belimbing. Banyak mengonsumsi buah dapat memudahkan buang air besar clan mengenangkan kulit. 5) Susu. Di dalam susu terkandung berbagai macam zat, terutama lemak, vitamin, protein, dan kalsium. Air susu ibu (ASI) sangat penting bagi bayi karena selain zat-zat yang terkandung di dalamnya, juga untuk menjalin ‘hubungan kejiwaan’ antara ibu dan bayinya. Ibu yang menyusui bayinya
20
juga memperoleh keuntungan sebagai
berikut:
kehamilan,
rahim,
2)
mempercepat
pulihnya
1) menjarangkan 3)
terhindar
dari
kemungkinan timbulnya, kanker payudara, 4) isapan bayi saat menyusu akan mendorong otot rahim untuk tetap berkontraksi sehingga dapat mencegah, pendarahan setelah melahirkan. Sejak tahun 1990-an, permasalahan gizi di dunia, termasuk Indonesia berubah. Permasalahan gizi tidak hanya kekurangan gizi, tetapi juga kelebihan gizi yang menyebabkan obesitas dan memicu diabetes, hipertensi, jantung, stroke, dan lain-lain. Untuk menanggulangi masalah gizi tersebut, negara menyusun Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS), yaitu pedoman untuk mendapatkan pola makanan yang sehat dan seimbang (Gambar 3). Tiap golongan usia, jenis kelamin, kesehatan dan aktivitas fisik memerlukan gizi yang berbeda. Selain itu, PUGS menekankan pula proporsi yang berbeda untuk tiap kelompok sesuai dengan kebutuhan tubuh. PUGS memuat 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang sebagai berikut. 1)
Mengonsumsi beraneka ragam makanan. Seseorang dianjurkan mengonsumsi beragam makanan sumber zat tenaga (karbohidrat), zat pembangun (protein), dan zat pengatur (vitamin dan mineral). Zat gizi tertentu tidak terkandung dalam satu jenis bahan makanan sehingga semakin beragam makanan yang dikonsumsi, semakin lengkap zat gizi yang diperoleh.
2)
Mengonsumsi makanan untuk mencukupi kebutuhan energi. Kebutuhan energi dapat diperoleh dari tiga sumber utama, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak. Seseorang hidup sehat jika mengonsumsi makanan yang cukup energi, yang dapat diketahui dari berat badan yang normal.
21
3)
Mengonsumsi
makanan
sumber
karbohidrat
setengah
dari
kebutuhan energi. Dianjurkan sekitar 50-60% kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat, atau setara dengan 3-4 piring nasi. Apabila energi dari karbohidrat melebihi 60°/o, biasanya kebutuhan protein, vitamin dan mineral sulit dipenuhi. Apabila kekurangan protein, pertumbuhan dan pemulihan sel-sel tubuh akan terganggu. Apabila kekurangan vitamin dan mineral, tubuh akan mudah terkena penyakit. 4)
Membatasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energi. Konsumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari-hari disarankan tidak lebih dari 25% dari kebutuhan energi. Mengonsumsi lemak hewani secara berlebihan dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner.
5)
Menggunakan garam beryodium. Untuk mencegah timbulnya Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) yang dapat menghambat tingkat kecerdasan pada anak-anak dan timbulnya penyakit
gondok,
endemik
dan
kretin,
seseorang
perlu
mengonsumsi garam beryodium setiap hari. Dianjurkan untuk mengonsumsi garam tidak lebih dari 6 gram (1 sendok teh) tiap hari. 6)
Mengkonsumsi makanan sumber zat besi untuk mencegah anemia. Kckurangan
zat
besi
dalam
makanan
sehari-hari
secara
berkelanjutan dapat menimbulkan penyakit anemia. Untuk mencegah penyakit tersebut, seseorang perlu mengonsumsi makanan sumber zat besi, antara lain daging, sayuran hijau, buah, dan sereal. Bagi penderita anemia dan ibu hamil diharuskan untuk mengonsumsi tablet tambah darah sesuai dengan anjuran.
22
7)
Memberikan ASI saja kepada bayi sampai berumur 6 bulan. Air Susu Ibu (ASI) mampu memenuhi kebutuhan gizi bayi untuk tumbuh kembang dan menjadi sehat sampai ia berumur 6 bulan. ASI yang keluar pada hari pcrtama (kolostrum) sebaiknya diberikan kepada bayi. Setelah bayi berumur 6 bulan, bayi perlu menclapat Makanan Pendamping ASI (MP-AS1) sccara bertahap sesuai dengan pertumbuhan umur, badan, dan perkembangannya.
8)
Membiasakan sarapan. Sarapan bermanfaat untuk memelihara ketahanan fisik, mempertahankan daya tahan saat bekerja dan mcmpertahankan
produktivitas
kerja,
serta
meningkatkan
konsentrasi belajar pada anak-anak. 9)
Meminum air bersih, aman, clan cukup jumlahnya. Seseorang perlu mengonsumsi cairan sekitar dua liter atau setara dengan delapan gelas tiap hari agar proses faal dalam tubuh dapat berlangsung lancar dan seimbang. Agar air minum bersih clan bebas kuman, harus diclidihkan terlebih dahulu.
10) Melakukan kegiatan fisik dan olah raga. Untuk mencapai berat badan normal dan mengimbangi konsumsi energy berlebihan, sesorang perlu melakukan olahraga secara teratur. 11) Menghindari mengonsumsi minuman beralkohol. Mcngonsumsi minuman beralkohol secara berlebihan dapat menimbulkan penyakit hati. 12) Mengkonsumsi makanan yang aman bagi kesehatan. Makanan yang aman adalah
makanan
yang tidak
tercemar, tidak
mengandung bakteri, dan tidak mengandung bahan kimia berbahaya. menyebabkan
Mengonsumsi gangguan
makanan kesehatan,
tidak antara
aman lain
dapat
menderita
keracunan makanan yang dapat menyebabkan kematian.
23
13) Membaca label pada makanan kemasan. Sebelum membeli dan mengonsumsi makanan dalam kemasan, dianjurkan untuk meneliti terlebih dahulu penjelasan dalam bungkus/ label makanan, misalnya mengenai tanggal kcdaluwarsa, kandungan bahan, dan halal atau tidaknya makanan.
Gambar 3. Pedoman Gizi Seimbang (Gafuri, 2015)
TUGAS 4: 1. Susun menu harian anda masing-masing dari menu pagi, siang dan malam dalam janga waktu 3 hari. Sesuai rumusan menu seimbang (empat sehat lima sempurna) hitung jumlah kalori dan kandungan nutrisinya berdasarkan Tabel lampiran 1.
24
2. Diskusikan dengan teman bagaimana hubungan junk food dengan komposisi makanan sehat, bergizi, dan seimbang bagi kesehatan G. KANDUNGAN GIZI MAKANAN Zat makanan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin. Makanan yang kita makan sehari-hari sangat dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi, pertumbuhan, dan untuk menjaga kesehatan. Kita memerlukan makanan dalam jumlah tepat dan mengandung zat nutrisi lengkap, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Kekurangan salah satu atau lebih dari zat makanan di atas dalam waktu yang cukup lama dapat menyebabkan terj adinya gangguan pada tubuh. Sebaliknya, kelebihan zat makanan juga tidak baik bagi kesehatan. Keadaan tubuh di mana komposisi zat makanan tidak seimbang disebut malnutrisi. Malnutrisi dapat disebabkan oleh kekurangan maupun kelebihan satu atau lebih nutrien (zat makanan) esensial (Tabel 5). Tabel 5. Jenis Karbohidrat Berdasarkan Jumlah Gugus Gula
l. Karbohidrat Karbohidrat adalah zat makanan yang banyak menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga
25
berfungsi dalam penyediaan bahan pembentuk protein dan lemak serta menjaga keseimbangan asam dan basa. Karbohidrat adalah senyawa majemuk yang mengandung unsur C, H, dan O. Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua golongan, yakni gula sederhana dan gula majemuk. Gula sederhana atau gula tunggal disebut pula monosakarida; gula ini tidak dapat dipecah menjadi gula yang lebih sederhana lagi. Ada dua macam gula majemuk, yaitu disakarida dan polisakarida. Gula majemuk masih dapat dipecah menjadi gula tunggal (monosakaricla) (Tabel 5). Fruktosa dan galaktosa yang tergolong monosakarida banyak terdapat pada buah, madu, dan beberapa sayuran. Glukosa hampir selalu terdapat pada sel-sel hidup. Sukrosa (gula tebu) yang tergolong disakarida banyak terdapat dalam buah-buahan manis, batang, biji, akar, dan umbi tumbuhan tingkat tinggi. Sukrosa larut dalam air. Jika berada dalam lingkungan air dan terdapat enzim sukrase, sukrosa akan terhidrolisis menjadi satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 glukosa fruktosa sukrosa air Pada proses hidrolisis, maltosa akanterpecah menjadi dua macam monosakarida dengan bantuan enzim maltase. Maltosa banyak terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh (fase kecambah). Polisakarida berupa suatu rangkaian molekul monosakarida yang sejenis atau berlainan jenis. Polisakarida, misalnyaamilum, terdapat terutama di tempat penyimpanan cadangan makanan tumbuhan, seperti dalam akar (ketela pohon), umbi (kentang), dan biji-bijian. Pengangkutan amilum dari sel ke sel tidak mungkin dalam bentuk amilum, melainkan harus dalam bentuk gula sebab gula larut dalam air, sedangkan amilum tidak. Di dalam proses pencernaan makanan, amilum dipecah menjadi maltosa dengan bantuan enzim amilase.
26
Contoh polisakarida lain adalah selulosa. Selulosa sering disebut sebagai serat makanan. Serat tidak dapat dicerna oleh alat-alat pencernaan mamalia (termasuk manusia). Selain itu, serat tidak larut dalam air dan zat pelarut organik. Serat memang bukan sumber energi bagi tubuh kita, tetapi serat mampu merangsang otot di saluran pencernaan makanan. Jika kita mengonsumsi banyak makanan berserat (berselulosa, lignin, pektin, atau musilage), gangguan saluran pencernaan dapat dicegah. Karbohidrat merupakan sumber energi penting karena karbohidrat dapat dipecah rnenjadi glukosa yang merupakan bagian penting dalam reaksi kompleks. Setiap reaksi pemecahan glukosa akan menghasilkan energi dalam bentuk ATP (adenosin trifosfat). Contoh makanan yang mengandung karbohidrat antara lain roti, gandum, beras, ketela, dan jagung (Gambar 4).
Gambar 4. Jenis makanan yang banyak mengandung karbohidrat Banyaknya karbohidrat yang diperlukan tubuh tergantung pada lemak yang sudah ada. Penggunaan energi sehari-hari untuk metabolisme seseorang dengan berat badan 50 kg adalah sekitar 1.500 Kalori. Setiap 1
27
gram karbohidrat akan menghasilkan 4,1 Kalori (4,1 kilokalori = 4,1 kkal). 2 . Protein Setiap sel yang hidup tersusun oleh protein. Protein adalah kumpulan rangkaian asam amino. Protein merupakan bagian penting di dalam plasma sel. Selain sebagai komponen pokok, protein juga tersedia sebagai cadangan makanan, misalnya pada biji-bijian. Pada hewan dan manusia, protein tidak dapat disimpan sebagai cadangan makanan. Protein adalah senyawa majemuk yang tersusun atas unsur-unsur G, H, O, dan N serta kadang-kadang juga mengandung unsur S dan P. Ada analogi antara susunan polisakarida dan susunan protein. Satu molekul polisakarida terdiri atas monosakarida, sedangkan satu molekul protein terdiri atas beberapa asam amino. Emil Fisher (1852-1919), seorang ahli kimia berkebangsaan Jerman, pada tahun 1902 menemukan bahwa protein adalah senyawa majemuk yang dapat dirombak menjadi m0lekul-molekul yang lebih sederhana yang disebut asam amino. Sebaliknya, asam amino yang terdapat dalam tubuh dapat disusun kembali menjadi senyawa protein. Selama proses peneernaan, protein yang terkandung dalam makanan akan dipecah menjadi asam-asam amino supaya dapat diangkut ke seluruh sel tubuh. Ada sekitar 20 macam asam amino yang dibutuhkan untuk menyusun protein. Dari asam amino yang dibutuhkan tersebut, ada delapan asam amino yang harus didatangkan dari 1uar tubuh melalui makanan yang kita makan. Kedelapan asam amino ini disebut asam amino esenrial, yakni isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Asam amino lainnya yang dapat dibuat sendiri oleh tubuh disebut mam amino nonesensial.
28
Makanan dikatakan mengandung protein lengkap apabila makanan itu mengandung semua asam amino esensial. Daging dan susu adalah eontoh bahan makanan yang mengandung protein lengkap. Protein yang tidak lengkap adalah protein yang kekurangan satu atau lebih asam amino esensial, misalnya protein yang berasal dari tumbuhan (protein nabati) (Gambar 5).
Gambar 5. Jenis makanan yang mengandung protein (protein hewani dan protein nabati) Banyaknya protein yang dibutuhkan tubuh setiap hari (Tabel 6). Kelebihan protein tidak dapat disimpan dalam tubuh. Protein dan senyawa yang mengandung N akan dikeluarkan (diekskresi) melalui ginjal. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembangun, pembentuk sel yang baru (pada reproduksi dan pertumbuhan), dan pengganti sel-sel yang rusak. Selain itu, protein juga bermanfaat untuk pembentukan senyawa lain (lemak, antibodi, karbohidrat, enzim, dan hormon), menjaga
29
keseimbangan
asam
dan
basa,
serta
mempertahankan
viskositas
(kekentalan) darah (Tabel 7). Tabel 7. Kebutuhan Protein pada Pria dan Wanita Tinggi badan Jenis kelamin Usia (tahun) (cm) 13-15 150 Pria 16-19 160 13-15 153 Wanita 16-19 162
Rata-rata proten per hari (gr) 64 66 51 54
Protein berasal dari sumber hewani dan tumbuhan (nabati). Protein hewani terkandung di dalam daging, ikan, telur; susu, dan keju. Protein nabati terutama diperoleh dari biji-bijian, kacang-kacangan, dan gandum. Tiap l gram protein menghasilkan energi ± 4,1 Kalori (4,l kilokalori). Kekurangan protein menyebabkan kwasiorkor dan hongeroedem (HO, busung lapar). Tabel 7. Tiga Jenis Zat Nutrisi, Fungsi, dan Sumbernya Zat nutrisi Fungsi Sumber Karbohidrat
Sumber energi, bahan pembentuk protein dan Iemak, serta menjaga keseimbangan asam dan basa.
Protein
Sumber energi, bagian penting untuk plasma sel, zat pembangun, untuk pertumbuhan, pengganti selsel yang rusak, pembentukan enzim, hormon, dan antibodi, serta mempertahankan viskositas darah. Sumber energi, pelarut vitamin A, D, E, K, dan zat Iain, pembangun bagian tubuh tertentu, sebagai alas organ (bantalan), serta pelindung tubuh dan suhu
Lemak
Buah-buahan manis, bijiijian, umbi-umbian, padi, jagung, gandum, singkong, kentang, madu, dan gula tebu. Telur, ikan, daging, susu, belut, udang, cumi-cumi, hati, ginjal, otak, kédelai, kacang tanah, petai, gandum, kepiting, dan rajungan
Minyak goreng, susu, mentega, keju, daging, telur, kacang tanah, kelapa sawit, kelapa, wijen, margarin, kacang kapri, dan biji mete
30
rendah
3. Lemak Lemak merupakan senyawa majemuk. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun oleh unsur C, H, dan O. Lemak merupakan sumber energi yang menyediakan kalori terbanyak bagi tubuh dibanding karbohidrat clan protein. Setiap l gram lemak dapat menghasilkan energi i 9,3 Kalori (9,3 kkal). Lemak, karbohidrat, dan protein merupakan zat nutrisi terpenting bagi manusia. Fungsi lemak selain sebagai sumber energi, adalah juga sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K; pembangun bagian tubuh tertentu, pelindung alat-alat dalam, dan pelindung tubuh dari suhu rendah (Tabel 7). Lemak dapat dibedakan atas tiga kelompok, yaitu lemak sederhana (lemak dan minyak), lemak campuran (fosfolipid dan lipoprotein), serta lemak asli (asam lemak dan sterol). Selain itu, lemak juga dibedakan berdasarkan tingkat kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. a. Asam Lemak Jenuh Asam lemak jenuh dapat disintesis sendiri oleh tubuh. Asam lemak jenuh ini dalam suhu ruang berbentuk padat. Asam lemak jenuh banyak terdapat pada lemak hewan, misalnya mentega dan gajih. Asam lemakjenuh dapat rneningkatkan kolesterol darah. Kolesterol yang tinggi kadarnya akan memberi masalah bagi jantung dan pembuluh darah. Pengendapan kolesterol pada clinding sebelah dalam arteri disebut arteriosklerosis. Peningkatan kadar lemak dalam darah secara abnormal disebut lipemia. Sedangkan penimbunan lemak secara abnormal dalam
31
jaringan disebut lipomatosis. Contohnya pengendapan lemak pada jantung. b. Asam Lemak Tak Jenuh Asam lemak tak jenuh biasanya berwujucl cair. Asam lemak tak jenuh banyak terdapat pada lemak nabati, misalnya minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa, dan minyak sayur lainnya. Untuk pertumbuhan normal, ada 3 jenis asam lemak esensial yang dibutuhkan manusia dan tidak bisa diproduksi tubuh, yaitu asam lemak arakhidonat, asam lemak linoleat, dan asam lemak linolenat. Asam lemak esensial biasanya terdapat di dalam lemak nabati. Asam lemak esensial penting bagi pertumbuhan, kesehatan saraf dan arteri, serta mencegah kulit dari kekeringan. Manusia dapat mensintesis sendiri asam-asam lemak selain asam lemak esensial, misalnya kolesterol, prostaglandin, dan fosfolipid. 4. Vitamin dan Mineral Vitamin dan mineral sangat dibutuhkan oleh tubuh walaupun dalam jumlah kecil (Tabel 8). Tabel 8. Jenis-jenis Vitamin, Sumber, Fungsi, dan Akibatnya jika Tubuh Kekurangan Vitamin Sumber Fungsi Akibat avitaminosis A (retinol)
Hati, susu, mentega, keju, margarin yang diperkaya, wortel, dan bayam.
B1 (thiamin, (aneurin)
Ragi, nasi, roti, serealia, hati, unggas, telur, ikan, buah, dan
Menjaga kesehatan mata, hidung, mulut, pencernaan, dan sistem pembuangan air seni. Membantu metabolism dan mengubah karbohidrat
Hemeralopia, xeroftalmia, dan keratomalasia
Beri-beri, dan tubuh pegal-pegal.
32
B2 (riboflavin)
sayuran. Produk susu, hati, ragi buah, gandum, serealia, sayuran, daging tanpa lemak, dan unggas.
B3 (niasin)
Hati, ayam, kalkun, halibut, tuna, susu, telur, biji-bijian, buah dan sayuran, roti, dan serealia yang diperkaya.
B6 (piridoksin, piridoksamin)
Susu dan hati, daging tak beriemak, roti gandum, dan serealia. Hati dan berbagai jenis sayuran.
Asam folat
H (biotin)
Asam pantotenat
B12
Hampir semua jenis makanan.
Telur, hati, kacang merah, kacang tanah, bijibijian, sayuran, dan ikan. Hati, daging, telur, dan susu.
menjadi energi. Membantu pengeluaran energi, serta menjaga kesehatan kulit, selaput lendir, dan susunan saraf. Membantu mengubah karbohidrat, lemak, dan protein menjadi energi, penting untuk pertumbuhan, serta membantu persenyawaan hormon. Membantu lebih dari 60 reaksi enzim.
Membantu produksi sel darah dan membantu mempertahankan susunan saraf. Sebagai perantara metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Membantu metabolism karbohidrat, lemak, dan potein/proses oksidasi Membantu persenyawaan sel darah putih dan merah, serta membantu reaksi
Keilosis (bibir pecah-pecah, sudut mulut luka
pelagra, diare, dementia, dan dermatitis
Pelagra, anemia, obstipasi, dan sembel it
Diare, kehilangan selera makan, dan anemia
Dermatitis (radang kulit)
lergi, mual, dan sakit perut interi tis
Anemia pernisiosa
33
C (asam askorbat)
D (kolekalsiferol)
E (tokoferol)
K
metabolisme. Membantu mempertahankan dan memperbaiki jaringan yang berhubungan. tulang, gigi, tulang rawan; serta mempercepat penyembuhan. Susu yang Membantu diperkaya, minyak metabolisme hati ikan, keju, kalsium dan dan kuning telur fosfor untuk kesehatan tulang dan gigi. Minyak nabati, Mencegah dan biji-bijian, mempertahankan sayuran hijau, dan selaput sel. kecambah. Sayuran hijau, Berguna dalam kedelai, dan hati persenyawaan sapi. protrombin (berguna untuk pembekuan darah). Brokoli, taoge, jeruk besar, sayuran, dan buah segar.
Skorbut (sariawan), pendarahan kulit, kerusakan sendian,
Rakitis dan osteoporosis
Keguguran
Darah sukar mem beku
Vitamin bukanlah sumber energi, tetapi vitamin melakukan fungsi regulator (pengatur). Vitamin bekerja sama dengan enzim dalam beberapa reaksi kimia. Vitamin juga penting bagi pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan reproduksi. Vitamin harus ada dalam tubuh manusia walaupun hanya dalam jumlah kecil karena memiliki fungsi khusus dan tidak dapat digantikan. Sebagai contoh vitamin A, C, dan E, merupakan antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas dan mencegah terjadjnya reaksi berantai yang merugikan tubuh. Seseorang yang kekurangan vitamin dapat menderita defisiensi atau avitaminosis. Gejala kekurangan vitamin yang larut dalam air
34
(vitamin B dan C) jauh lebih cepat daripada gejala kekurangan vitamin yang larut dalam lemak (Tabel 8). Hingga saat ini, belum semua jenis avitaminosis dapat diketahui. Pada umumnya, seseorang menderita avitaminosis karena cara pengolahan makanan yang dapat mengurangi atau merusak vitamin. Buah dan sayuran segar sangat membantu penyediaan vitamin (Gambar 6). Beberapa mineral yang berwujud garam atau unsur merupakan komponen vital bagi tubuh. Mineral penting untuk pembentukan hormon, tulang,
dan darah. Contohnya Fe (besi) sangat berperan dalam
pembentukan molekul Hb (hemoglobin) dan sel darah merah. Mineral juga membantu regulasi fungsi tubuh, seperti pertumbuhan dan metabolisme. Kekurangan mineral mengakibatkan defisiensi. Mineral yang merupakan faktor defisiensi, misalnya Ca (kalsium), Fe (ferum), P (fosfor), dan I (Iodin) (Tabel 9). Tabei 9. Jenis-Jenis Mineral, Sumber, Fungsi, dan Akibatnya jika Tubuh Kekurangan Mineral Mineral Sumber Fungsi Gejala defisiensi Ka|sium(Ca) Susu, sayuran Pembentukan Rakitis, kejang hijau, kacangtulang dan gigi, otot, kacangan, dan pembentukan osteoporosis, daging. darah, dan dan darah sukar menjaga membeku aktivitas saraf serta otot. Fosfor (P) Susu, tepung, Pembentukan Lesu, tulang dan kacangtulang dan gigi, gigi menjadi kacangan, kontraksi otot, rapuh daging, sayuran, dan aktivitas telur, dan ikan. saraf. Natrium (Na) Daging, garam, Komponen Dehidrasi, mentega, dan enzim, DNA, kejang otot, produk RNA, dan ATP. syok, mual, dan peternakan. kelelahan
35
Zat Besi (Fe)
Daging, sayuran hijau, buah, dan serealia.
lodin (I)
Makanan laut, telur, susu, dan garam beriodin.
Kalium (K)
Sayuran, buahbuahan, kecap, dan daging unggas.
Magnesium (Mg)
Kacangankacangan, sayuran hijau, daging, makanan laut, dan serealia
Transmisi saraf dan kontraksi otot, serta mengatur pH. Pembentukan hemoglobin dan sintesis hormon tiroksin Aktivitas kelenjar tiroid, mengatur detak jantung, serta memelihara keseimbangan air dan transmisi saraf. Pembentukan tulang, serta menjalankan fungsi enzim, otot, dan saraf.
Anemia, lesu, dan pusing
Gondok
Gangguan jantung dan pernapasan, serta iemah otot
Gangguan mental, emosi, dan otot
Mineral Ca, Na, K, dan Mg bersifat basa, sedangkan P, Cl, dan S bersifat asam. Ketujuh mineral ini termasuk mineral makro, artinya dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg per hari. Mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg per hari, misalnya Fe, I, Cu (tembaga), C0 (kobalt), Mn (mangan), Zn (seng), Se (selenium), dan F (fluor). 5. Air Air sangat esensial untuk kehidupan. Fungsi air adalah sebagai berikut. (a) Mengangkut nutrisi ke berbagai jaringan, b) Mengangkut sisasisa metabolisme dari jaringan ke luar tubuh, c) Sebagai mediaberbagai reaksi kimia dalam tubuh, d) Sebagai pelarut zat-zat tertentu. Air masuk
36
ke dalam tubuh antara lain: melalui air minum, makanan, buah, sayur, dan daging. Air dikeluarkan dari dalam tubuh pada waktu bernapas, berkeringat, dan sebagian clikeluarkan lewat urin dan feses. Jadi, berdasarkan fungsinya, zat makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu sebagai berikut. (a) Zat peng/zasil energi, yaitu semua zat nutrisi yang akan menghasilkan kalor sebagai sumber energi. Zat yang termasuk zat penghasil energi adalah lemak, karbohidrat, dan protein, (b) Zat pembangun, yaitu zat nutrisi yang dapat melaksanakan fungsi penyusunan dalam tubuh. Zat pembangun yang utama adalah protein. Lemak dapat juga dimasukkan sebagai zat pembangun, walau bukan yang utama, (c) Zat pengatug yaitu semua zat nutrisi yang melaksanakan fungsi regulasi atau pengaturan fungsi tubuh. Zat tersebut adalah vitamin, mineral, dan air.
H. STATUS GIZI Status gizi seseorang dapat diketahui menggunakan rumus Broca atau menghitung IMT (Indeks Massa Tubuh atau BMI). Rumus Broca adalah Berat Badan Normal = Tinggi badan (TB) — 100, Berat Badan Ideal = TB — 100 — 10% (TB — 100). Contoh seseorang dengan TB 155 cm. BB (Berat Badan) ideal orang tersebut 155 — 100 ~ 10°/o(55) = 55 — 5,5 = 49,5 kg 𝐵𝐵
Sedangkan untuk Rumus IMT = (𝑇𝐵)2 , BB dalam kilogram; TB dalam meter. ]ika IMT 16- 18,4 berarti gizi kurang IMT 18,5 - < 25 berarti gizi baik IMT 25 -30 berarti gizi lebih IMT > 30 - > 40 berarti obesitas
37
Contoh seseorang dengan BB = 65 kg dan TB = 155 cm. maka IMT =
65 (1,55)2
=27,05. ]adi, orang tersebut berstatus gizi lebih. Ada pula
pengukuran dengan cara antropometri, yaitu data diperoleh dengan pengukuran: BB/umur; TB/umur; BB/TB, pengukuran lingkar lengan, dan lain-lain. Data antropometri kemudian dinilai berdasarkan standar yang telah dibakukan (biasanya untuk balita). Kini telah terdapat Body Fat Monitor (Alat Ukur lemak Tubuh) yang dapat menampilkan antara lain IMT (BMI), nilai BMR, dan mengukur persentase lemak jenuh (Gambar 7).
Gambar 7. Body Fat Monitor
I. PRODUKSI MAKANAN SEHAT ALAMI 1. Minyak Kelapa Melindungi Jantung dengan Minyak Kelapa INYAK kelapa sampai saat in; masih dianggap sebagai minyak yang bisa mcningkatkan kolesteroi darah dan risiko penyakit kardiovaskular. Sebenamya posisi minyak kelapa terpuruk akibat 'perang dagangi Sejak dulu masyarakat Nusantara tcrbiasa mcngonsumsi minyak kelapa, santan, dan produk kelapa Iainnya. Tidak ada bukti sejarah yang menunjukkan bahwa konsumsi itu menimbulkan masalah kesehatan. Minyak ("lemak" bila padat) adalah ‘trigliserida" (TG) yang mcrupakan 95 persen dari semua lemak yang dimakan sehari-hari. TG terdiri dari "gliserol" dan ‘asam lemak“ (AL) dan menjadi sumber energi utama tubuh (Tabel 10).
38
Di dalam tubuh, asam lemak diubah menjadi energi atau bila tak terpakai diubah menjadi kolesterol. Oleh karena itu, konsumsi "minyak" yang berlebihan juga dapat meningkatkan kolesterol darah. Sifat trigliserida ditentukan oleh perilaku asam lemak. Adapun perilaku asam lemak ditentukan oleh panjang dan kejenuhan rantai karbon. Dari panjang rantai karbon (C) dikenal asam lemak rantai pendek, menengah, dan panjang. Semakin pendek rantai karbon semakin mudah asam lemak tersebut di metabolisis oleh tubuh. Asam lemak minyak kelapa adalah rantai menengah. Dari kejenuhan rantai karbon, dikenal asam lemak jenuh, tidak jenuh tunggal, dan tidak jenuh ganda. Konsumsi asam lemak jenuh yang berlebihan dapat meningkatkan kolesterol darah (kecuali dari rantai karbon pendek dan menengah karena langsung dapat dimetabolisis oleh tubuh). Hampir keseluruhan minyak yang dikonsumsi manusia adalah asam lemak rantai panjang. Misalnya: minyak sawit, minyak hewani, minyak zaitun, dan juga minyak kacang, kedelai dan bunga matahari. Satu-satunya minyak makan yang berbeda adalah minyak kelapa yang rantai lemanya dapat langsung dimetabolisis oleh tubuh, sehingga tidak terbentuk kolesterol dalam tubuh. Selain mudah dimetabolisis oleh tubuh, minyak kelapa mengandung 50% asam laurat (12 C) dan 7% asam kaprat (10 C). keduanya mampu menembus lapisan lipid luar virus sehingga bersifat antivirus. Kini keduanya dikembangkan untuk melawan virus HIV dan hepatitis B/C. Asam lemak minyak kelapa juga bersifat antibakteri dan antiprotozoa. Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa minyak kelapa terdiri atas asam lemak rantai sedang (Medium Chain Triacylglycerol/MCT) yang berperan menjaga kesehatan (Khosman, 2009).
39
Tabel 10. Komposisi Gizi Daging Kelapa (per 100 gr) Komposisi zat gizi
Buah muda
Buah setengah tua
Buah tua
Energy (kalori) Protein (g) Lemak (g) Kabohidrat (g) Kalsium (g) Phospor (g) Besi (g) Asam ascorbat (mg) Air (g)
68 1 0,9 14 17 30 1 4 83,3
180 4 13 10 8 55 1,3 4 70
359 3,4 34,7 14 21 21 2 2 46,9
Kegiatan 1: Membuat Virgin Coconut Oil (VCO) VCO (minyak kelapa murni) yaitu minyak kelapa yang diproses tanpa pemanasan, bahan kimia, pewarna ataupun pengawet. VCO dapat disimpan sampai lima tahun tanpa rusak. Khasiatnya dapat memberikan energy cepat independen dari insulin, memperbaiki metabolism seperti: obesitas, diabetes, jantung koroner, stroke, dan hypo-thyroida. Tujuan: Siswa dapat memproduksi makanan sehat alami dari minyak kelapa (VCO) Alat : 1. Blender 2. Toples plastic transparan d 30 cm 3 3. Baskom 2 4. parud kelapa 5. saringan santan 6. kertas saring 7. slang plastik bening 8. botol VCO Ukuran 10000 cc 9. gayung Bahan: 1. Kelapa tua matang pohon 10 butir 2. VCO jadi /Minyak goring jernih 1 ltr 3. Air 6 ltr Cara kerja: 1. Siapkan alat dan bahan 2. Kelapa tua (matang pohon ) di parut secepatnya (kalo banyak, pemarutan dilakukan dengan mesin parut) agar dihasilkan kelapa
40
parut yang masih segar 3. Untuk memperoleh santan , kelapa parut langsung diperas dengan terlebih dulu ditambah 6 Liter air 4. Pemerasan Kelapa parut dilakukan paling lambat 30 menit setelah pemarutan kelapa 5. Santan di masukan dalam toples besar dan di biarkan mengendap selama 25 menit 6. setelah 25 menit santan akan terbagi dua lapisan. lapisan atas santan kental dan lapisan bawah air . Buanglah air tersebut dengan slang. Tinggallah santan kental 7. Santan kental di masukan kedalam toples lebih kecil , tambahkan VCO jadi untuk pancingan.. Kemudian diblender dengan kecepatan tinggi selama 15 menit 8. Santan Disimpan pada suhu kamar selama 5 sampai 7 jam untuk memisahkan minyak 9. Setelah 5 -7 jam santan akan membentuk 3 lapisan. Lapisan paling atas adalah VCO, dibawahnya blondo dan paling bawah air. Terkadang VCO ada ditengah danblondo di atas 8. Pisahkan minyak dengan cara menyedot air terlebih dahulu dengan menggunakan slang transfaran . Dengan cara yang sama, minyak dipisahkan dari blondo dan di tampung di toples bersih. 9. Minyak yang terbentuk kemudian disaring dengan kertas saring beberapa kali sampai minyak benar-benar jernih 10. Minyak VCO telah jadi dan siap dikemas atau digunakan. Jika VCO yang terbentuk dipancing dengan minyak goreng, maka konsentrasi minyak goreng perlu diturunkan dengan cara dijadikan minyak pancingan pada pembuatan VCO berikutnya .
41
SKEMA PEMBUATAN VCO (Priyanto, 2015)
42
2. Sirup Markisa Buah markisa berasal dari daerah tropis dan sub tropis di Amerika, dan di Indonesia sendiri terdapat dua sentra penghasil buah Markisa terbesar yaitu Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Namun selain itu juga ada buah markisa jenis lain yang sering tumbuh dan dibudidayakan di Sumatera Barat yang disebut sebagai markisa manis (passiflora edulis forma flavicarva). Selain buahnya kulit Markisa sendiri dalam jumlah besar juga bisa dimanfaatkan untuk kebutuhan lain dan salah satunya adalah untuk pakan ternak, hal ini mungkin disebabkan karena aroma dari kulit tersebut sehingga hewan ternak seperti domba mau memakannnya. Untuk mengkonsumsi langsung buah Markisa agak repot. Hal ini karena daging Markisa menempel pada isi buah dan berukuran sangat kecil. Buah ini akan lebih nikmat jika menjadi minuman sirup. Buah markisa mempunyai banyak kandungan yang baik bagi kesehatan tubuh dan kecantikan kulit. Hampir 50% buah markisa mengandung vitamin C. Buah markisa juga dapat menurunkan berat badan. Sebab buah ini mempunyai kadar rendah kalori yang cocok digunakan untuk diet. Bukan hanya itu, natrium dan sedikit lemaknya mampu
meningkatkan
stamina
saat
beraktivitas,
sehingga
jika
mengonsumsi setiap hari kebutuhan vitamin C dan kalori akan terpenuhi serta tidak menyebabkan kegemukan. Buah ini juga mengandung serat yang tinggi. Setiap 100 gram markirsa mengandung 10,4 gram atau 27% serat dalam diet dan juga membantu Anda dalam menurunkan kolesterol dalam gula darah. Selain itu, manfaat buah markisa ini juga mampu melindungi membrane mukosa dalam usus besar yang dapat mencegah terjadinya penyakit kanker usus besar.
43
Kegiatan 2: Membuat Sirup Markisa Tujuan: Siswa dapat memproduksi sirup markisa dengan cara yang sederhana untuk emmenuhi kebutuhan vitamin C Alat: Bahan: 1. Mixer 1. Air matang sekitar 2 Liter 2. Sendok sayur 2. Gula Pasir 1/2 Kg 3. Baskom 3. 1/2 KG buah markisa yang sudah 4. Botol sirup matang 5. Saringan santan 6. Panci 7. Kompor Cara kerja: 1. Cuci Markisa hingga bersih kemudian belah menjadi dua bagian 2. Ambil isi semua buah markisa dengan sendok 3. Jika semua isi sudah diambil, masukan ke dalam baskom dan ditambah setengah gelas air kemudian di mixer 4. Jika selaput buah sdah terlepas, saring hasil mixeran tersebut 5. Masukan gula ke dalam panci ditambah setengah gelas air dan rebus hingga mendidih dan mengental 6. Masukan saringan markisa ke dalam panci yang berisi gula, dan diaduk-aduk hingga gula dan markisa merata. 7. Rebuslah sekitar satu jam dengan api yang kecil sehingga adonan tersebut menjadi mengental. 8. Jika sudah terlihat mengental kemudian angkat dan dinginkan, dan masukan kedalam botol sirup. 3.
Kecap Air Kelapa Manfaat air kelapa setara dengan susu sapi. Meskipun kandungan
lemaknya tidak selengkap susu sapi, namun glutamin dan asam amino dalam air kelapa cukup tinggi. Air kelapa juga mengandung kalsium setara dengan susu sapi yang sangat baik untuk tulang. Selain itu air kelapa menjadi lebih unggul daripada susu sapi untuk menjaga berat badan. Air kelapa merupakan diuretik yang baik sehingga dapat mengurangi berat badan secara sehat sekaligus mengontrol kadar gula dalam darah untuk
44
mencegah atau mengobati diabetes. Sebagai diuretik yang kuat, air kelapa juga mampu menjadi cairan yang memaksa untuk terus mengeluarkan urin beserta zat-zat yang tidak berguna untuk tubuh. Selain itu, meminum air kelapa juga mampu menekan nafsu lapar dan memberi rasa kenyang (Ginanjar, 2015). Kecap air kelapa adalah pemanfaatan dari buah kelapa yang memang merupakan komoditi yang dapat diandalkan di Indonesia. Pemanfaatan air kelapa tua di Indonesia masih terbatas. Pada prinsipnya, pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai, bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah. Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0,7 kg / 10 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. Syarat mutu kecap menurut SII No. 2/SI/74 adalah: 1) protein untuk Mutu I min 6% dan Mutu II min 2%, 2) logam berbahaya (Hg, Pb, Cu, Au) negatif untuk Mutu I dan II, 3) bau, rasa, warna, kenampakan normal untuk Mutu I dan II. (Wikipedia, 2012). Kegiatan 3: Membuat Kecap Air Kelapa Tujuan: Siswa dapat memproduksi memanfaatkan air kelapa menjadi produk lain yang mendukung kehidupan sebagai makanan sehat alami Alat: 1. Tong yang terbuat dari kayu 2. Selang plastik 3. Kuali kecil, sudip
45
4. Kompor atau tungku 5. Tong dan beberapa ember 6. Pengaduk dari kayu 7. Saringan halus terbuat dari bambu atau dari kayu 8. Gayung dan corong plastik 9. Botol-botol kecap dan tutupnya 10. Mesin penutup botol dan Thermometer. Bahan: 1. Keluak 2. Bawang putih 3. Kemiri 4. Pekak 5. Lengkuas 6. Wijen 7. Daun Salam 8. Daun serei 9. Gula jawa 10. Vetsin/Ainomoto 11. Kedai 12. Benzoat 13. Garam 14. Air Kelapa. Cara kerja: 1. Penjernihan air kelapa a. Mengumpulkan air kelapa Sebelum pengolahan dimulai kita terlebih dahlu harus mengumpulkan air kelapa dari berbagai tempat sehingga cukup jumlah yang diperlukan, misalnya dari pabrik minyak kelapa, tempat orang membuat kopra dan lain-lain.
b. Pembersihan air kelapa Air kelapa yang telah terkumpul kemudian dimasukan ke dalam tong kayu, kemudian biarkan saja sampai air kelapa itu berpisah sendiri antara yang bersih (di atas), dan yang kotor (di bawah).
46
c. Penyulingan air kelapa Air kelapa yang sudah bersih jernih disuling/disaring, cara yang mudah adalah dengan cara menyedot air kelapa di bagian atas dengan menggunakan selang plastik.
2. Penyediaan bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang dipersiapkan di bawah ini adalah untuk komposisi 10 liter air kelapa yang sudha dijernihkan, untuk ukuran ini akan menghasilkan sebanyak 6 s.d 6,5%. Menurut standar industri, mutu kecap dapat dibagi dalam dua tingkatan, Kecap mutu pertama dengan kadar protein 6 %, sedang mutu yang kedua dengan kadar protein 4 %. Untuk memenuhi standar mutu pertama, maka dalam mengolahnya perlu ditambah dengan kedelai sebanyak 1 kg dan untuk mutu kedua perlu penambahan kedelai sebanyak 0,7 kg. Untuk pengolahan tersebut tahap perama yang diharus dilakukan adalah : a. Pekak 0,50 kg, keluak 0,75 kg digongseng jangan sampai hangus.
47
b. Kemiri 0,175 kg, bawang putih 0,250 kg ditumbuk halus, kemudian digoreng dengan sedikit minyak kelapa. Penggorengan bumbubumbu tersebut usahakan jangan sampai hangus, karena apabila hangus kecapa akan menjadi pahit rasanya.
c. Kemudian siapkan bumbu-bumbu yang lain seperti wijen 0,100 kg, daun salam 20 lembar, daun serei 10 lembar dan lengkuas diiris-iris halus sebanyak 0,250 kg. d. Kedelai sebagai bahan tambahan, sebelum digunakan harus menjalani proses penjemuran lebih dahulu dengan cara sebagai berikut : Kedelai direbus setengah masak, kemudian biarkan selama 2-3 hari sampai tumbuh jamurnya. Jamur ini keringkan kemudian tambahan pada kecap yang diolah. 3. Pemasakan Untuk pemasakan kecap air kelapa harus mengikuti urutan-urutan kerja berikut agar hasilnya memuaskan : a. Masukan air kelapa 10 liter yang sudah dijernihkan ke dalam tong pemasakan.
b.
c.
Bila air kelapa sudah mulai hangat, masukan gula jawa sebanyak 4 kg dalam keadaan hancur, kemudian masukan garam 2 kg dan kemudian jamur kedelai bersamaan dengan bumbubumbu yang lain. Selama pemasakan berlangsung pengadukan harus terus dilakukan, maksudnya disamping untuk meratakan bumbu-
48
d. e.
f.
g.
bumbu juga untuk menghindari terjadinya kehangusan atau kegosongan. Bahan penyedap dapat dimasukan bila adonan kecap mulai mengental (sebanyak 0,100 kg). Air kelapa sudah menjadi kecap, bila cairan tersebut tidak putus tetesannya jika dituangkan. Kada gula mencapai 65 sd 80%, warnanya coklat kehitam-hitaman, tidak hangus rasanya lezat seperti kecap kedelai. Untuk menghindari ikut sertanya kotoran atau kerak-kerak kecap, sebelum dimasukan ke dalam botol terlebih dahulu kecap disaring dengan saringan yang halus. Bahan pengawet benzoat dapat dimasukan setelah penyaringan selesai, penambahan bahan pengawet ini tidak boleh lebih dari 0,02% dari jumlah bahan kemudian diaduk sampai merata betul. Penambahan bahan pengawet ini dimaksudkan untuk menghindari penjamuran dan perubahan rasa pada kecap sebelum dimanfaatkan. Benzoat dapat dibeli di apotik dan toko-toko yang menjual bahan-bahan kimia. Kecap air kelapa yang diberi bahan pengawet sudah dapat dimasukan ke dalam botol dan tahan disimpan selama 4 - 6 bulan.
PENGEMASAN KECAP AIR KELAPABotol kemasan harus dicuci lebih dahulu agar kotoran yang terdapat dalam botol hilang. Untuk menjamin kebersihan botol dari kotoran dan bakteri yang akan merusak mutu kecap sebaiknya botol harus disteril. Cara Mensteril botol Kecap air kelapa: Botol direndam dalam sabun pencuci piring sampai tenggelam selama 2 jam kemudian botol dicuci sampai bersih
49
Selanjutnya botol dimasukan kedalam ember yang lain dan berisi air bersih Bilas lagi sampai benar-benar bersih Sediakan tong untuk tempat merebus botol yang sudah dicuci, tong ini dasarnya diberi alas bambu atau kayu setinggi 5 - 7 cm Tong tersebut jerangkan di atas tungku atau kompor kemudian botol-botol dimasukan dan tong diisi ari setinggi botol Api dinyalakan dan biarkan sampai airnya mendidih. Panas air rebusan ini cukup mencapai 40 Derajat Celcius. Sesudah airnya dingin botol-botol dikeluarkan dari tong pemasakan, kemudian noda-noda atau kotoran yang ada dibagian luar botol dibersihkan. Pekerjaan selanjutnya adalah penempelan tanda produksi
J. PENGUJIAN MAKANAN Bahan makanan di dalamnya terkandung zat makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan garam mineral. Bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari harus mengandung nutrient yang diperlukan tubuh. Karbohidrat, lemak dan protein merupakan nutrient yang dibutuhkan dalam jumlah besar, sedangkan vitamin dan mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil. Walaupun dibutuhkan sedikit bahan tersebut harus ada dalam menu makanan sehari-hari (Yuliatin, 2012). Proses kimia di dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Berdasarkan uraian singkat diatas, maka dipandang perlu mengkaji lebih dalam dengan melakukan percobaan uji makanan.
50
Kegiatan 4: Menguji Kandungan Nutrisi pada Makanan Tujuan: siswa dapat mengetahui jenis zat nutrisi yang terkandung dalam bahan makanan Alat dan bahan: 1. Bahan-bahan makanan, misainya beras, roti, kanji ikan, tepung terigu (bahan-bahan ini boleh diganti dengan yang lain), buahbuahan, tablet vitamin C 2. Larutan lugol/iodin 3. Reagan Benedict 4. Fehiing A dan Fehiing B 5. Reagan Biuret 6. Dua putuh tabung reaksi dengan raknya 7. Gelas ukur 8. Akuades 9. Pipet 10. Reagen Millon Nase 11. Bunsen 12. Etanol 13. Parutan dan wadah plastik 14. Kertas saring/saringan Cara kerja: 1. Untuk pengujian kandungan nutrisi, bahan makanan yang padat sebaiknya digerus dahuiu dan diiadikan larutan, masing-masing dengan 100 mL air. 2. Ujilah tiap bahan makanan yang ada dengan pengujian seperti berikut: a. Pengujian amilum Untuk pengujian amilum boleh menggunakan bahan padat ataupun iarutan. Cara pengujian: Bahan makanan yang ingin diketahui kandungan amilumnya ditetesi dengan larutan Iugol yang encer. Jika menunjukkan warnag biru sampai hitam, berarti bahan makanan tersebut positif mengandung amilum. b. Pengujian gula Larutan bahan makanan yang akan diuji dimasukkan dalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan Fehling A dan B. Larutan akan bennama bim. Kemudian panaskan tabung reaksi dengan hati-hati. Jika warna biru pada larutan berubah menjadi hijau sampai orange, berarti bahan makanan tersebut mengandung
51
gula. Lakukan pengujian ini untuk kelima bahan makanan yang ada, ialu buaflah catatan makanan apa saja yang mengandung gula. Jika pengujian dilakukan dengan pereaksi reagen Benedict, bahan makanan yang mengandung gula akan berwarna jingga (merah bata). c. Pengujian pratein Pengujian protein dapat menggunakan reagen Biuret atau reagen Milion Nase. 1) Menggunakan Biuret Larutan makanan ditetesi dengan 4 tetes reagen Biuret. Jika warnanya berubah ungu, berarti mengandung protein. 2) Menggunakan Millon Nase Bahan makanan yang diuji ditetesi reagen Miflon Nase. Bahan tersebut akan manggumpal dan berwama putih. Kemudian bahan yang telah dipanaskan. Jika bembah warna meniadi“ marah; berarti bahan makanan tersebut mengandung protein. d. Pengujian lemak Untuk menguji lemak, dapat digunakan kertas koran. Teteskan larutan yang diuji pada pinggir kertas koran. Kalau iarutan itu mengandung lemak, pinggir kertas koran tampak buram. Pengujian lemak dapat juga menggunakan etanol dan air. Caranya, masukkan 5 mL etanoi daiam tabung reaksi. Kemudian masukkan 2 tetes iarutan bahan yang diuji. Tuangkan etanol dan bahan ini ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 mL air. Jika terbentuk emuisi putih keruh, bevarti bahan makanan yang diuii mengandung iemak. e. Pangujian vitamin C Pengujian kandungan vitamin C daiam bahan makanan diiakukan dengan cara membandingkannya dengan kadar vitamin C tablet yang telah diketahui. Muia-mula, kita uji dulu ukuran pipet tetes dengan gelas ukur. misainyavtiap 1 mL = 15 tetes. Lalu, kita larutkan 50 mg vitamin C daiam 50 mL akuades. Berarti, tiap 1 mL (15 tetes) larutan vitamin C mengandung 1 mg vitamin C. Setelah itu kita lakukan pengujian dengan iarutan amiium iodida. Larutan amlum iodida berwarna biru; dapat dibuat dari: 1 mL kanji (pati) , diiarutkan dalam 25 mL akuades, ditambah 2 tetes lugol. Kocoklah. Larutan vitamin C Misalnya warna biru hilang seteiah 10 tetes, berarti larutan
52
vitamin C mengandung 2/3mg vitamin c (10/15, 2/3). Air apel Misalkan warna biru hilang seteiah 20 totes, berarti 20 tetes air apei sebanding dengan 10 tetes larutan vitamin C yang mengandung 2/3 mg vitamin C, Jadi, 1 ml air apel mengandung vitamin C = 15/20X2/3 mg = 0,5mg. Lakukan pengujian ini terhadap berbagai macam buah-buahan! K. ZAT ADITIF Bahan-bahan kimia lazim digunakan dalam industri makanan. Bahan kimia tambahan disebut zat aditif, misalnya zat pengawet, zat pewarna, zat pemanis, zat pengharum, dan zat penyedap. Penelitian para ahli membuktikan bahwa zat aditif dapat membahayakan kesehatan, misalnya menyebabkan kanker. Sebelum ada penemuan tentang bahaya zat aditif, nitrat sering digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan. Nitrat efektif untuk memperlambat pertumbuhan spora bakteri penghasil racun botulinum sehingga risiko racun botulinum dapat ditekan. Kemudian diketahui bahwa nitrat berbahaya bagi hewan dan manusia. Hal ini disebabkan nitrat yang masuk ke tubuh bersama makanan, akan bergabung dengan asam amino di saluran pencernaan menjadi nitrosamin. Nitrosamin terbukti menyebabkan kanker pada tikus. Dewasa ini, teknik pengawetan makanan telah berkembang pesat. Akan tetapi, bahan kimia masih banyak digunakan sebagai bahan pengawet, pengharum, pemanis, dan penyedap sintetis. Sebenarnya, zat pengharum, penawar, dan penyedap alami sudah tersedia. Bahan alami dapat kita peroleh dengan mudah, murah, dan tidak berisiko. Sebagai contoh, zat pewarna alami warna hijau dapat diperoleh dari klorofil daun suji atau pandan; warna kuning dapat diperoleh dari kunyit atau wortel; warna merah dari bit atau saga; warna cokelat dari karamel (gula yang disangrai). Zat pengharum
53
dapat kita peroleh secara alami dari buah-buahan. Zat penyedap secara alami dapat diperoleh dari rempah-rempah. 1. Zat Pengawet Zat pengawet bertujuan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Zat aditif pengawet yang biasa digunakan dalam makanan kaleng adalah natrium benzoat, butil hidroksi toluene (BI-IT), dan butil hidroksi anisol (BHA). 2. Zat Warna Zat warna yang sering digunakan adalah zat kimia turunan anilin, misalnya indigo karmin (biru), tartrazin (kuning), dan benzil violet (ungu). 3. Zat Penyedap Zat penyedap yang digunakan adalah MSG (monosodium glutamat) atau natrium glutamat yang lebih populer dengan nama vetsin. 4. Zat Pemanis Zat pemanis sintetis yang umum digunakan dalam makanan, minuman, Secara umum, proses pencernaan makanan pada manusia melalui dua tahap, yaitu pencernaan fisik (mekanis) dan obat-obatan adalah sakarin, dulsin, siklamat, aspartam, dan stevia. 5. Zat Pengharum Zat pengharum makanan adalah senyawa ester yang memberi aroma buah-buahan, misalnya amil asetat (pisang), oktil asetat (jeruk), amil valerat (apel), metal salisilat (minyak gandapura), etil butirat (nanas), okoresin, dan asam esensial. Penggunaan zat aditif antara lain untuk meningkatkan selera makan. Akan tetapi, selera makan juga dipengaruhi
54
oleh kondisi baclan, rasa lapar, suasana di sekitar tempat makan, dan faktor psikologis. Selain itu, terdapat pula antioksidan, yang sering ditambahkan dalam makanan, misalnya vitamin C, vitamin E, natrium sulfit, senyawa galat, garam dan esternya, serta BHA; zat pengental, misalnya ester sukrosa dan asam lemak, lesitin, kalsium sitrat, asam alginat; zat aditif lain misalnya ragi, glasur, propelant, antibusa, antipengerasan, dan bufer asam basa. Dalam penelitian terakhir, beberapa zat warna diduga merupakan karsinogen (penyebab kanker). Hasil penelitian para ahli menunjukkan hubungan antara penggunaan sakarin dengan kanker kantong kemih pada pria. Penggunaan vetsin yang berlebihan diduga dapat menyebabkan sakit kepala, sesak napas, dan mudah letih. Tugas 5: 1. Buatlah kriteria dalam penggunaan zat aditif. 2. Perhatikan bungkus makanan kegemaranmu. Sebutkan zat aditif yang dipergunakan dalam makanan tersebut.
55
DAFTAR PUSTAKA Anonym. (2012). Mengenal Markisa. http://kiostips.blogspot.co. id/2012/11/mengenal-markisa-dan-cara.html Pratiwi dkk., (2002). Biologi untuk SMA/MA KELAS XI. Jakarta: Penerbit Erlangga Yuliatin, K. (2012). Uji Makanan. Blog Kurnia. http://sakiuniya.wordpress.com (27 Juni 2012). Khosman, A. (2009). Sehat dengan Makanan Berkasiat. Jakarta: PT.Kompas Media nusantara Priyanto, A. (2015). panduan belajar Keterampilan Bioteknologi SMPN 21 Tasikmalaya. Tasikmalaya: Modul Pembelajaran
di
Marisa, I.P. (2015). http://www.manfaatdaun.com/2014/10/manfaat-buahmarkisa-untuk-kesehatan-dan-kecantikan.html Solihin, A. (2015). Membuat Kecap Air Kelapa. http://visiuniversal. blogspot.co.id/2015/05/cara-membuat-kecap-air-kelapa.html
56
