Mikrobiologie – viry v potravinách – příklady z praxe
Mgr. Petra Vašíčková, Ph.D. doc. MVDr. Renata Karpíšková, Ph.D. Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i.
Standardy v rámci stravovacích služeb EU a CZ Praha, 16.3.2015
Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i., Brno 1.
Virologie a diagnostika
2. Bakteriologie
3. Imunologie 4. Bezpečnost potravin a krmiv 5. Genetika a reprodukce 6. Chemie a toxikologie 7. Farmakologie a imunoterapie
Oddělení bezpečnost potravin a krmiv 1.Mykobakteriální infekce (tuberkulóza, paratuberkulóza, mykobakteriózy zvířat)
2.Bakteriologie potravin 3.Virologie potravin
4.Průkaz falšování potravin 5.Výživa zvířat
Mikrobiologie potravin • mikroorganismy v surovinách, polotovarech a potravinách, jejich výskyt a charakteristika • vliv technologií na mikroorganismy
• studium metabolických pochodů mikroorganismů, které vedou ke kažení potravin • ochrana spotřebitelů před alimentárním onemocněním
• studium preventivních opatření, která brání rozmnožování nežádoucích mikroorganismů v surovinách a potravinách. • využití mikroorganismů při výrobě různých druhů potravin v praxi
Mikrobiologie potravin • mikroorganismy v surovinách, polotovarech a potravinách, jejich výskyt a charakteristika • vliv technologií na mikroorganismy
• studium metabolických pochodů mikroorganismů, které vedou ke kažení potravin • ochrana spotřebitelů před alimentárním onemocněním
• studium preventivních opatření, která brání rozmnožování nežádoucích mikroorganismů v surovinách a potravinách • využití mikroorganismů při výrobě různých druhů potravin v praxi
Proč sledovat mikrobiální kontaminaci? • celosvětově pozorován zvýšený výskyt alimentárních onemocnění (epidemií, jednotlivé případy, hospitalizace i smrt) v souvislosti s
potravinami • celosvětová distribuce potravin • vyšší spotřeba ovoce a zeleniny • zvýšený počet osob se s níženou imunitou
Alimentární onemocnění • Z pohledu epidemiologie a infekčního lékařství se takto označuje každé onemocnění člověka a zvířat, kdy se jedinec nakazí pozřením kontaminované potravy či tekutiny. • Vstupní branou je trávicí trakt - přenos fekálně orální cestou
Alimentární onemocnění • Nemocný člověk s klinickými příznaky, problém člověk nosič – bez klinických příznaků, ale virus (patogen) vylučuje • Zoonózy – zdroj zvíře • Problém import ze zemí s endemickým výskytem – turistika nebo zaměstnání v zahraničí, služební cesty • Preventivní opatření spočívají zejména v zabránění kontaminace potravin a vody; silně ovlivněno „lidským faktorem“ • Dovoz již kontaminovaných surovin/potravin
Bakterie způsobující alimentární infekce Patogen
Doba inkubace
Symptomy
Infekční dávka
Listeria monocytogenes
1-5 dní (týdny)
horečnatá gastroenteritida, aborty, septikemie a meningitidy
108 (102 – 103)
Campylobacter spp.
3-5 dní
zvracení, bolesti břicha, průjmy
103
Salmonella
6-48 hodin
průjem, bolesti břicha, zvracení, horečka, bolest hlavy
104 – 108
E. coli (patogenní, O157)
3-8 dní
krvavé průjmy, postižení ledvin,
50 – 100
1-7 dní
horečka, průjmy, bolestmi břicha enterokolitida, záněty kloubů a zvětšení mízních uzlin
více než 109
Yersinia enterocolitica
Parazité způsobující alimentární infekce Patogen
Doba inkubace
Symptomy
Cryptosporidium parvum
2-10 dní
průjem lidí i zvířat, zvracení, bolesti břicha, onemocnění trvá 1 - 2 týdny
Giardia lamblia
1-3 týdny
průjem, plynatost, hubnutí trvání nejméně 5 dní - většinou déle
10-100
max. 10 dní
horečka, bolesti hlavy a očí, rozmazané vidění, zduření uzlin, bolesti svalstva, únava
10-100
Toxoplasma gondii
Infekční dávka 1-100
(https://www.studyblue.com/notes/note/n/diarrhoea-/deck/938237)
Viry způsobující alimentární infekce Patogen
Doba inkubace
Symptomy
Norovirus
12 až 48 h
křeče v břiše, průjem, zvracení, horečka
10-100
Rotavirus
1 – 3 dny
horečka, mnohočetné průjmy, bolesti v nadbřišku
100-1000
Virus hepatitidy A
25 až 30 dní
bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč
10-50
Virus hepatitidy E
40- 60 dní
bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč
100 ?
7-30 dní
příznaky lehké chřipky, vysoké horečky, prudké bolesti hlavy, nevolnost, zvracení, ztuhnutím svalů na šíji, svalovým třesem
Virus klíšťově encefalitidy
Infekční dávka
?
Patogeny způsobující alimentární infekce
Alimentární onemocnění • Nemocný člověk s klinickými příznaky, problém člověk nosič – bez klinických příznaků, ale virus (patogen) vylučuje • Zoonózy – zdroj zvíře • Problém dovoz ze zemí s endemickým výskytem – turistika nebo zaměstnání v zahraničí, služební cesty • Dovoz již kontaminovaných surovin/potravin • Preventivní opatření spočívají zejména v zabránění kontaminace potravin a vody; silně ovlivněno „lidským faktorem“
Výskyt hepatitidy A
(https://www.nathnac.org/pro/factsheets/hep_a.htm)
Alimentární onemocnění • Dovoz již kontaminovaných surovin/potravin
• Dle legislativy povinnost vyšetření mražených jahod dovezených z Číny – virus hepatitidy A a Norovirus
Kontaminace potravin - viry
• V surovinách/potravinách se nemnoží • K vyvolání infekce stačí malé množství • Potraviny živočišného i rostlinného původu (hl. určené k přímé spotřebě)
•
Křížové kontaminace během zpracovatelských postupů (ruce, předměty, pitná voda)
• Nejsou změněny senzorické vlastnosti potravin • Odolnost vůči vlivům vnějšího prostředí (acidorezistence, chlad) • Persistence dny, měsíce; zamražené roky
Přenos virů způsobujících alimentární infekce
Viry - rizikové potraviny EFSA (2014)
Viry - epidemie • •
2015 – Austrálie, mražené drobné ovoce (Čína), hepatitida A
• • • • • • • • • • •
2013 – Holandsko, mražené maliny z Polska, noroviry
2013 – 2014 Německo, Holandsko, Švédsko a Polsko, mražené bobulovité ovoce z Itálie, hepatitida A 2012 – 2013 – Skandinávie, mražené bobulovité ovoce , hepatitida A 2012 – Irsko, ústřice z Holandska, noroviry 2010 – Irsko, ústřice, noroviry 2009 – Dánsko, mražené maliny ze Srbska a Belgie, noroviry 2009 – Finsko, mražené maliny z Polska, noroviry (>100 ) 2009 – Švédsko, mražené maliny ze Srbska, 19 infikovaných noroviry
2006 – Holandsko, mražené maliny z Chile, 45 infikovaných noroviry 2006 – Finsko, zeleninový salát, noroviry (cca 400) 2005 – Dánsko, mražené maliny z Polska, noroviry (>350 )
2005 – Rusko, pivo (voda užitá při přípravě), hepatitida A (> 500 )
Vliv technologií na přežívání virů v potravinách a pitné vodě
Virologie potravin - ČR
•
•
Sledování potravinových řetězců v ČR, lokální produkty
Drobné ovoce (jahody, maliny, ostružiny, borůvky)
Zelenina (listový salát, mrkev, okurky, rajčata ...)
Vepřové masné produkty a zvěřina
Snaha o dosledování zdroje kontaminace
Prostředí (stěry, voda)
Genotypizace původce (HEV, HAV, NoV)
Metodika
• •
Ovoce, zelenina, stěry
Dle ISO/TS 15216
Akreditace
Vepřové masné produkty, zvěřina
•
Akreditace
Voda (pitná i užitková), „plody moře“
Příprava akreditace – tento rok
Výskyt virových střevních onemocnění, hepatitidy A a E v ČR (EPIDAT)
Výskyt hepatitidy A a hepatitidy E v ČR (EPIDAT)
Alimentární patogeny na úrovni farem výsledky Farma
Bakterie LM LM Salmone YE qPCR lla
Viry HAV
CS
CS qPCR
- F1 (H) - F2 (V) - F3 (P) - F4 (L)
0/15 0/10 1/5 0/5
0/15 0/10 0/5 0/5
0/15 0/10 0/5 0/5
0/0 0/0 0/0 0/0
1/15 1/10 0/5 0/5
Celkem
1/35
0/35
0/35
0/35
2/35
NoV
Parazité CP GL
Indikátor EC EC qPCR
1/15 0/10 0/5 0/5
0/15 0/10 0/5 0/5
0/15 0/10 0/5 0/5
0/15 0/10 0/5 0/5
0/15 0/10 0/5 0/5
0/15 0/10 0/5 0/5
9/15 7/10 1/5 5/5
1/35
0/35
0/35
0/35
0 /35
0/35
21/35
Mikrobiální kontaminace jahod nízká
Alimentární patogeny na úrovni farem výsledky Bakterie LM LM YE qPCR
CS
CS qPCR
Stěry - F1 (H) - F2 (V) - F3 (P) - F4 (L)
0/36 0/22 0/11 0/6
0/36 0/22 0/11 0/6
0/36 0/22 0/11 0/6
0/36 1/22 0/11 0/6
Voda - F1 (H) - F2 (V) - F3 (P) - F4 (L)
0/3 0/2 0/1 0/6
0/3 0/2 0/1 0/6
0/3 0/2 0/1 0/6
0/3 0/2 0/1 0/6
Farma
Viry HAV
NoV
Parazité CP GL
Indikátor EC EC multi
EC qPCR
2/36 0/22 0/11 0/6
0/36 0/22 0/11 0/6
0/36 0/22 0/11 1/6
nd nd nd nd
nd nd nd nd
0/36 0/22 0/11 0/6
2/36 0/22 0/11 0/6
8/36 1/22 0/11 3/6
0/3 0/2 0/1 0/6
0/3 0/2 0/1 0/6
0/3 0/2 0/1 0/6
nd nd nd nd
nd nd nd nd
0/3 0/2 0/1 0/6
0/3 2/2 1/1 1/6
0/3 2/2 nd nd
Noroviry - jeden vzorek stěrů toalet E. coli - 6 vzorků (ruce, toaleta, závlahová voda)
Alimentární patogeny na úrovni tržní sítě výsledky Vzorek
Bakterie LM LM Salmone YE qPCR lla
CS
CS qPCR
Viry HAV
NoV
Parazité CP GL
Indikátor EC EC qPCR
Jahody 0/20 Ostatní 0/9 Mražené 0/8
0/20 0/9 0/8
0/20 0/9 0/8
0/20 0/20 0/9 0/9 0/8 0/8
3/20 0/9 3/8
0/20 0/9 0/8
0/20 0/9 0/8
1/20 0/9 0/8
0/20 0/9 0/8
0/20 2/9 0/8
11/20 6/9 7/8
Celkem
0/37
0/37
0/37
6/37
0/37
0/37
1/37
0/37
2/37
24/37
0/37
0/37
Mikrobiální kontaminace drobného ovoce nízká • Cryptosporidium parvum – jeden vzorek jahod • E. coli – 2 vzorky • nebyl pozorován významný rozdíl mezi ovocem z ČR a zahraničí
Zelenina – ČR Vzorek
Noroviry
HAV
Zelenina čerstvá - farmy
1/200
0/318
Zelenina čerstvá - obchod
4/345
0/20
Zelenina mražená
0/40
0/20
Voda
2/20
0/36
Stěry prostředí
0/64
0/64
Průkaz rodu Norovirus v dovezené zelenině (3 vzorky)
Masné výrobky – ČR (prodejny, výrobní závody Vzorek
Noroviry
HAV
HEV
Masné výrobky
nd
nd
0/89
Mleté maso
4/100
0/100
1/100
Stěry prostředí
6/160
0/160
0/100
Průkaz rodu Norovirus ve stěrech z prostředí obchodů - prodej uzenin
Virus hepatitidy E - prasata domácí (jatečná) Typ chovu
Játra
Žluč
Trus
Ekologický
2/113 (1,8 %)
8/112
2/113
Konvenční
4/150 (2,6 %)
5/150
0/150
Nizozemsko (6,5 %), Německo (4 %;), Itálie (6 %), Španělsko (3 %) (Di Bartolo et al., 2012; Wenzel et al., 2011; Bouwknegt et al., 2007)
Virus hepatitidy E - zvěř volně žijící x obory Prase divoké
Jelen lesní
Daněk evropský
Srnec obecný
Muflon obecný
1
16/62
2/145
0/19
0/23
0/0
0/0
2
4/22
0/4
0/1
1/4
0/0
0/0
3
8/17
0/10
0/0
0/0
0/0
0/0
4
0/26
0/0
0/0
0/2
0/1
0/0
5
2/26
0/5
0/0
0/0
1/1
0/0
6
5/37
0/5
0/0
0/1
0/0
0/18
35/190
2/169
0/20
1/30
1/2
0/18
Jelen sika
Volnost
Celkem Obory A
14/63
0/0
0/36
0/0
2/15
0/0
B
39/91
0/0
0/0
0/0
0/0
0/0
C
0/0
0/0
0/0
0/0
2/22
0/0
D
8/106
0/0
0/0
0/0
0/0
0/0
Celkem
61/260
0/0
0/36
0/0
4/37
0/0
Jak předejít infekci viry z potravin? Zdravá a nekontaminovaná surovina (kontaminované suroviny nezměněné senzorické vlastnosti, infikovaná zvířata – nerozpoznatelná)
Vaření (teplota v jádře potraviny) 100 oC / 5 min Omývání ovoce a zeleniny pitnou vodou (prověřený zdroj) Dodržování čistoty v kuchyních, aby nedošlo ke kontaminaci potravin, mléka, zeleniny při zpracování, skladování a distribuci potravin Zabránění manipulace s potravinami infikovaným osobám (nosič bez příznaků) Dodržování správné hygienické praxe při výrobě potravin (i osoby bez příznaků onemocnění mohou kontaminovat potraviny) Mražení viry nelikviduje, chlazení prodlužuje jejich přežívání, okyselení, tepelné opracování při mírných teplotách vede k malému snížení počtu virů !!!
Farmy a zpracovatelé • Základ zdravá a nekontaminovaná surovina • Dodržování správné hygienické praxe při produkci a zpracování surovin/potravin sklizeň, zpracovávání, balení mytí a dezinfekce rukou, rukavice • Zabránění manipulace s potravinami infikovaným osobám • Použití prověřených zdrojů pitné vody závlaha, oplachy, zpracování možný problém voda „z vlastních zdrojů“ určená k oplachům – pravidelná kontrola • Zabránění vstupu divoké zvěře a domácích zvířat • Hnojení – vyzrálý hnůj
Děkuji za pozornost
Práce byla provedena s podporou grantů MZ (NT13884-4/2012), MZe (QJ a MV ČR (VG20102015011).
Co nabízíme: • •
•
Konzultace Vyšetření vzorků (akreditované metody) Ovoce Zelenina Masné výrobky Vzorky od zvířat (sérum, trus játra, maso) Lidské vzorky (stolice a sérum) Voda Patogeny Virus hepatitidy A Virus hepatitidy E Noroviry Po domluvě i jiné viry
Kontaktní údaje: Mgr. Petra Vašíčková, Ph.D. Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. Oddělení Bezpečnost potravin a krmiv Pracovní skupina Virologie potravin Hudcova 70 Brno 621 00 -------------------------------------------------Tel.: +420 777 786 756 Fax: +420 541 211 229 -------------------------------------------------E-mail:
[email protected] www.vri.cz
