leuk en zet ze op het aanrecht, in ouderwetse Franse yoghurtpotjes van aardewerk, of in andere gekke kleine potjes die ik op internet of tijdens mijn reizen opduikel. clips Je kunt evenmin zonder een royale voorraad plastic clips om opengemaakte pakjes rijst, couscous, diepvrieserwtjes, noem maar op, weer mee af te sluiten. Ze zijn goedkoop en voorkomen een heleboel dure en irritante verspilling. KOOKWEKKER Ten slotte kom ik op de kookwekker, of liever gezegd meerdere kookwekkers. Die moeten verplaatsbaar zijn, anders zit je vast in de keuken, en de hele grap van kookwekkers is juist dat ze je vrijheid geven. Hoewel ik met een natte vinger te lijmen ben als het gaat om het kopen van wat voor keukenspullen dan ook, is het interessant te zien hoe weinig spullen ik eigenlijk de moeite van het kopen waard blijk te vinden. Maar er is ook iets waarvan ik, voordat ik het had gekocht, dacht dat het weer zo’n overbodige extravagantie was en waar ik nu niet meer zonder zou RIJSTKOKER kunnen: een rijstkoker. Het is geen toeval dat alle rijstetende culturen een versie van een rijstkoker hebben: die dingen, variërend van heel eenvoudig tot luxueus, werken gewoon. Alleen zou ik er nooit eentje kopen die, naast de gewone stoomfunctie, niet ook een warmhoudfunctie heeft. Je leven wordt zoveel gemakkelijker als je, wanneer je thuiskomt, alleen maar water en rijst in de rijstkoker hoeft te doen en op een knopje hoeft te drukken. En dat maakt een enorm verschil over de hele linie, of je het nu hebt over avondeten voor de kinderen of een etentje met gasten. Volgens mij kun je onder collega’s en vrienden beter een inzameling houden om iemand die net een baby gekregen heeft een rijstkoker te geven dan babykleertjes of een dekentje. Na de geboorte van mijn eerste kind at ik niets anders dan kaas en chocola. Na mijn tweede kind, in de post-rijstkokeraanschafperiode, slaagde ik erin iets gezonder te eten. En toen mijn kinderen klein waren, zette ik de rijstkoker aan voordat ik met ze op stap ging, dan wist ik dat ik rustig een paar uur in de speelwei, het zwembad, park, museum of waar dan ook kon doorbrengen 8 en dat het avondeten wanneer ik thuiskwam al bijna op tafel zou staan. Je hoeft alleen nog maar wat maïskorrels of stukjes kip of geraspte wortels door de rijst te roeren en je bent klaar. En als ik nu moe ben en weet dat er eten gekookt moet worden, zet ik de rijstkoker aan en prijs ik mezelf gelukkig dat er geen aardappelen geschild hoeven worden en dat er een pan minder op het fornuis of in de oven staat die ik in de gaten moet houden. Ook kun je door één geruststellende druk op de knop ‘kreatief met kliekjes’ – de mantra van dit boek – omspringen. Maar voordat de zelfvoldaanheid helemaal de overhand krijgt, vind ik dat ik een lijstje moet maken van die gretig gekochte apparaten die, wanneer je ze eenmaal thuis hebt, stofnesten staan te worden in een kast onder de trap voordat ze rechtstreeks – de doos zit er nog om, zoals verkopers van tweedehands spullen zeggen – naar een goed doel gaan, zonder zelfs maar van een tijdelijk onderkomen in de kelder te hebben kunnen genieten.
Mijn zwarte keukenspullenlijst Ik beschouw slapeloosheid als een handige hulp bij het schrijven van recepten, maar ik vrees dat het niet erg bevorderlijk is voor verstandig shoppen. Wanneer ik de volgende lijst doorkijk, wordt me duidelijk dat het merendeel van wat je alleen maar freakaankopen kunt noemen, midden in de nacht via internet gedaan is, onder invloed van gekte als gevolg van slaapgebrek, maar ook uit dwaze fixaties en uit bezorgdheid over wat die slapeloosheid eigenlijk heeft veroorzaakt. Het is een zootje. En niet alleen maar in mijn hoofd: denk je de toestand in mijn kasten eens in!
KEUKENSPULLEN
Superprofessionele elektrische roomijsmachine Deze aankoop was geen nachtelijke aanval van gekte: ik ging naar een echte, commerciële leverancier van cateringapparatuur om dit ding aan te schaffen. In mijn verdediging moet gezegd worden dat het meer is dan alleen maar een apparaat: het is keukeninstallatiekunst. Het is een schitterend ding en het maakt roomijs precies zoals je het wilt hebben. Maar ook al is het dan een commerciële machine (wat verklaart waarom hij zo loodzwaar is), hij kan evengoed geen grote hoeveelheden maken. Bovendien heeft hij geen losse kom, dus afwassen is een ellende. Maar goed, een slechte arbeider geeft altijd de schuld aan zijn gereedschap. De waarheid is dat ik gewoon niet vaak genoeg roomijs maak, en dan staat dat monster van een machine dagelijks verwijtend naar me te glanzen vanaf de plek in de keuken waar hij domineert. Vandaar het niet-roeren-roomijs op blz. 180 en het feit dat het apparaat een paar jaar in een stoffige kast onder de trap heeft gestaan en zich nu gaat vestigen in de landelijke keuken van een ontroerend optimistische vriendin. Elektrische grill voor gezond eten Ik weet het, ik weet het: waar was ik mee bezig? Wie nam ik in de maling? Mezelf, om te beginnen. Maar Samuel Beckett heeft ooit gezegd dat ‘waarschijnlijk niets in de wereld meer valse hoop wekt dan de eerste vier uur van een dieet’, dus er is niets waarmee je jezelf aangenamer kunt misleiden dan die slapeloze plof-uren nadat je iets te zwaar getafeld hebt, waarin het idee dat je de volgende dag met een dieet kunt beginnen zelfs aantrekkelijk lijkt. (Tja, met een volle buik kan zelfs het plannen van een dieet een verrukkelijk gevoel geven.) Waarschijnlijk was het in zo’n soort nacht dat ik het idee kreeg om dit ongewenste item aan te schaffen. Het is trouwens niets persoonlijks, hoor, voor zover het de grill betreft. Of, zoals ze dat zeggen in Amerikaanse films: it’s not you, it’s me. Ik voelde me wel een beetje gegeneerd toen ik uitgerekend dit apparaat aan Oxfam doneerde, maar ik vond toch dat het voordeel voor alle partijen zwaarder woog dan de ironie. Elektrische broodmachine Ik zou er zelf nooit eentje gekocht hebben omdat ik (1) juist het kneden zo leuk vind aan broodbakken en (2) niet geloof dat het goed voor me zou zijn als ik de hele dag door warm, vers brood zou kunnen eten, maar mijn zoon – die toen een jaar of tien was – kwam terug van een logeerpartijtje bij een vriendje en smeekte me er eentje aan te schaffen. Hij wist me zelfs te vertellen welk merk en model het moest zijn. Natuurlijk was het mijn fout dat ik makkelijk toegaf, maar ik zwicht nu eenmaal voor elke vorm van enthousiasme voor de keuken. Maar ik kan in alle eerlijkheid zeggen dat hij maar drie keer aan de beurt is geweest, terwijl hij nota bene een jaar in de keuken heeft gestaan voordat hij naar de Grote Bakkerij in de Hemel verhuisde. De Ierse haverbroodjes – gemaakt zonder gist, kneden of machine – op blz. 86 waren een duurzame rechtvaardiging voor mijn besluit, maar als je tegen het maken van brood opziet en het idee van een machine die ’s nachts voor je aan de slag gaat aantrekkelijk vindt, dan kun je mijn vooroordelen misschien beter negeren. Elektrische jammaker Ik heb hiervoor geen excuus en ik kan ook niemand de schuld even. Ik sta perplex dat ik zelfs maar overwogen heb zo’n ding aan te schaffen, zeker omdat ik helemaal niets heb tegen keukenhebbedingetjes die me helpen, maar ik zeker geen machine wil hebben die alles voor me doet – bovendien heb ik wel iets met het maken van jam op een soepele manier
KEUKENSPULLEN
9
(het recept van Frambesbeienjam op blz. 285 is het bewijs). Maar medeverslaafden hebben wellicht wat sympathie voor mijn zwakheid tegenover de overtuigende taal in catalogi voor keukenbenodigdheden. Bepaalde bedrijven zijn er ongelofelijk goed in om je het gevoel te geven dat je, tegen alle redelijkheid en gezond verstand in, geen moment langer meer kunt leven zonder de onzin die ze verkopen. Het is een talent dat je eerder moet bewonderen dan afkraken. Het vermogen om een urgente behoefte uit te vinden is de beste vorm van redenaarskunst die we tegenwoordig kunnen tegenkomen. Misschien maak ik het goed door te vertellen dat deze machine niet eens uit haar verpakking gehaald is voordat ze naar een goed doel ging. Elektrische kaasrasp Nog zo’n ding dat me in verlegenheid brengt, en nog een duur ding ook. Ik had alleen al gezien de prijs moeten bedenken dat het apparaat vermoedelijk voor professioneel gebruik bedoeld was. Ik had me een apparaatje voorgesteld dat het eindeloos raspen van oude Goudse minder vermoeiend en tijdrovend zou maken, maar kreeg daarvoor in de plaats iets wat hele wielen Parmezaanse kaas tot stof maalde. De volgende versie had wat huiselijker afmetingen, maar was lang niet zo mooi en totaal niet effectief. Had ik maar niet zo lui moeten zijn. Ik betaal graag de boete voor stompzinnigheid. Ik zal voortaan altijd loyaal blijven aan de groentemolen (zie hiervoor blz. 7).
10
Elektrische slowcooker Ik had zo’n ding toen ik jong en enthousiast was en lange dagen op kantoor maakte. Ik herinner me dat ik de arme man verbijsterde die om half acht ’s ochtends de meter kwam controleren en mij aantrof terwijl ik vlees stond aan te braden en uien stond te bakken voor ik ze in de stoofpan achterliet om zachtjes gaar te worden, tot laat in de avond, of wanneer ik ook naar huis kon komen. Zelfs in die tijd, toen er een goede reden was om deze methode van koken toe te passen, vond ik het al niet echt leuk dat de bovenkant van wat ik maakte donker en droog werd – maar wat me dan toch verleidde om er nog niet zo lang geleden eentje te kopen is de grote vraag, aangezien ik (1) thuis werk en een oven dus net zo lang laag kan laten branden als nodig is zonder me er zorgen over te hoeven te maken, en het (2) niet nodig is om iets 12 uur te laten koken terwijl het in 3 uur ook klaar is. Weer zo’n aankoop die in de originele verpakking het pand verliet, op weg naar iemand die het ding meer verdiende dan ik. Elektrische sauzenmaker In mijn verdediging moet gezegd worden dat dit apparaat via mijn werk bij me terechtkwam. Ik was apparaten aan het testen voor een stuk in Vogue, aan het eind van de vorige eeuw. Toch bleef dit belachelijke apparaatje om de een of andere reden op een keukenplank staan, nog heel lang nadat duidelijk was geworden dat er geen plaats voor was in mijn leven en voor mij niet in dat van het apparaat. Voor zover ik weet staat het nog steeds plaats in te nemen in de een of andere kringloopwinkel waar ik het met het schaamrood op de kaken heb afgegeven. Elektrische wafelmaker Ik weet nu wat er achter de aankoop hiervan school: de overbekende combinatie van optimisme en zelfbedrog waardoor de koper zo’n gemakkelijke prooi wordt. Ik kan in het weekend voor het ontbijt pannenkoeken bakken voor vijftien kinderen zonder dat me dat enige moeite kost (hoewel ik moet zeggen, nu ze pubers zijn is dat zelden vroeg in de ochtend – als het nog ochtend is), maar alleen al een poging om wafels te bakken voor mijn eigen drietal leverde meer
KEUKENSPULLEN
stress op dan je je voor kunt stellen. Ik weet dat dat aan mij ligt – het komt doordat ik niet met die machine om kan gaan – maar wie wil er nu een duur apparaat kopen om tot die conclusie te komen? En om mijn gekte goed duidelijk te maken: ik heb de verwijdering van de wafelmaker van mijn kast naar de kringloopwinkel nog steeds niet uitgevoerd. Ik vlei mezelf nog altijd met de gedachte dat ik ooit zo iemand zal zijn die moeiteloos wafels voor het ontbijt serveert. Soepmakende superblender Ik heb dit apparaat ooit op een beurs gezien in San Francisco en er daarna jaren naar verlangd. Het feit dat je ze in die tijd niet in Engeland kon kopen, maakte die dingen des te verleidelijker. Jaren later, eigenlijk pas kort geleden, kocht ik het ding in een vlaag van enthousiasme voor het enorme bedrag dat de fabrikant ervoor vroeg. Maar sinds deze superblender bezorgd is, lijd ik onder post-consumptie-tristesse (wat de reclamemensen post-aankoopdissonantie noemen) en voel ik me er merkwaardig van vervreemd. Heel eerlijk gezegd ben ik gewoon te bang voor deze machine. Ik durf hem eenvoudig niet te gebruiken, probeer niet eens de vele instructies te snappen. Maar ik vind het leuk om net te doen alsof ik op een dag zal triomferen, en het bedrag dat het ding gekost heeft niets zal zijn vergeleken met de culinaire beloningen die er over me uitgestort zullen worden. Deze superblender zal dus geheid lang onder de trap staan. Elektrische supersapmaker Deze aankoop dateert van voor de superblender hierboven en ik heb hem al lang geleden weggegeven aan een vriendin die dacht dat er een leven met een dieet van continu stromend sap lonkte. Ik weet helemaal niet meer waarom ik hem eigenlijk ooit gekocht heb (het is al heel lang geleden, te lang om me mijn geestestoestand van dat moment te herinneren, maar ik kan wel de conclusie trekken dat die niet best was), omdat ik nu niet snap wat het voor zin zou kunnen hebben om alle suiker uit fruit te drinken, zonder de vezels. (Ik denk dat me dat later tot de superblender verleidde – alle vezels blijven bewaard.) En dan geeft die superjuicer ook nog eens een afgrijselijke hoeveelheid troep: je moet er tussendoor steeds een enorme hoeveelheid schillen en pulp uithalen. Bovendien is het geen machine die zichzelf uiteindelijk terugbetaalt, om het zo maar eens te noemen: de bedragen die je aan fruit uit moet geven om dit hongerige beest te voeden, zijn alarmerend. Yoghurtmaker Ik denk dat de yoghurtmaker zijn overigens kortdurende aanwezigheid in mijn keuken te danken had aan een combinatie van nostalgie (mijn oma had er eentje) en een door internet veroorzaakt newage-enthousiasme voor de wonderbare werking van de bacteriën die je in echte, zelfgemaakte yoghurt vindt. Nooit iets geworden. Elektrisch mes Ik wist niet dat je, als je een slechte snijder bent, een gevaarlijk slechte snijder wordt wanneer je een elektrisch mes ter hand neemt. Of misschien moet ik het anders zeggen: ik werd een gevaarlijk slechte snijder. En dan dat vreselijke, krassende geluid (ik ben nu eenmaal geboren met een zekere fobie voor lawaai), waardoor je gegarandeerd elke maaltijd hoofdpijn hebt. Toch heb ik gehoord dat zo’n apparaat uitstekend is om brood uit de diepvries mee te snijden...
keukenspullen
11
12
KEUKENSPULLEN
kitchen caboodle
KEUKENGEHEIMEN
Dit is een compendium van mijn eigen handigheidjes en gewoonten. Veel ervan erfde ik van mijn moeder en voor de rest zijn het vernieuwingen van mezelf, in stijl met de twee karakteristieken die in het leven meestal als smetten op het blazoen worden beschouwd, maar die bij het koken een positieve bron van inspiratie zijn: gretigheid en ongeduld. Ook deze eigenschappen heb ik geërfd. KOKEND WATER
Als er vrienden komen eten, maar ook als er gewoon een grote pan pasta gekookt moet worden, breng ik het water aan de kook voordat het tijd is om het eten klaar te gaan maken. Dan laat ik het op het fornuis staan, hittebron uit, maar met een deksel op de pan, zodat ik niet eerst een halfuur hoef te wachten tot het water kookt wanneer er eten op tafel moet komen: op deze manier is het een kwestie van minuten. Deze truc is handig voor alles waarvoor – net als voor pasta – veel water nodig is. Als ik maar een kleine hoeveelheid pasta hoef te koken – zeg voor twee mensen – of als ik snel een gekookt ei wil hebben voor een hapje laat op de avond, giet ik een laag van 1 cm kraanwater in een steelpan. Ik zet die op hoog vuur en houd hem in de gaten. Terwijl het water aan de kook komt, vul ik een elektrische waterkoker en laat die hetzelfde doen. (Het is belangrijk om niet de keuken uit te lopen terwijl al dit gekook gaande is.) Op die manier zijn de steelpan en het water erin heet wanneer je het kokende water uit de elektrische koker erin giet (pas op voor spetters – misschien is het handig om de pan even van het vuur te halen) en hoef je niet te wachten tot het water weer aan de kook raakt.
14
BAKKEN
Ik weet dat ik doordram over de ingrediënten die allemaal op kamertemperatuur moeten zijn wanneer je gaat bakken, maar ik moet eraan toevoegen dat het ook belangrijk is dat de kom niet ijskoud is. Vul de kom waarin je wilt gaan mengen eerst met warm water uit de kraan en laat hem 10 minuten staan. Gooi hem leeg, droog hem af en ga verder met het recept. Als je geen bakspray kunt vinden om een taartvorm of wat ook in te vetten, druppel dan gewoon wat neutraal smakende olie, bijvoorbeeld arachideolie, op een stukje papier van de keukenrol en veeg daarmee langs de binnenkant van de vorm. Druppel en veeg net zo lang tot je vindt dat je een mooi laagje hebt. Mocht je het gevoel krijgen dat je hebt overdreven en dat je vorm niet alleen is ingevet, maar zelfs druipt van het vet, leg dan een oude krant op het aanrecht, zet er een taartrooster op en plaats de te vette vorm omgekeerd op het rooster, zodat de overtollige olie op de krant kan druipen.
SILICONEN VELLEN
Als je een veelbakker bent – nee, dat is niet iets crimineels – dan zou ik je willen adviseren om een rol antiaanbak-‘papier’ (het is in feite gemaakt van siliconen) aan te schaffen. Je kunt het meerdere malen gebruiken. Knip stukken uit ter grootte van je bakvormen, leg ze op de bodem van je vormen en zet je vormen met bekleding en al weg, zodat je, afgezien van een beetje invetten van de wand van de vorm, direct van start kunt wanneer het heilige bakvuur over je
KEUKENGEHEIMEN
komt. Ik heb ook een paar langwerpige stukken geknipt om op bakplaten voor koekjes te leggen. Na elk gebruik was ik de stukken siliconenpapier gewoon af en leg ik ze in de oven te drogen. Dan stop ik ze terug in hun eigen vorm en ben ik klaar voor de volgende sessie. Ik neem niet de moeite om zowel gewone bloem als zelfrijzend bakmeel in huis te halen. Als je niet regelmatig zelfrijzend bakmeel gebruikt, heeft het zijn rijskracht waarschijnlijk verloren voordat het op is. Het is dan ook de moeite waard om op de uiterste houdbaarheidsdatum van rijsmiddelen te letten. Als een cake niet rijst, komt dat meestal door een zakje bakpoeder of dubbelkoolzure soda waarvan de uiterste houdbaarheidsdatum is verstreken. In mijn recepten staat vaak dat je gewone bloem moet gebruiken (dat is de bloem die je bijvoorbeeld ook voor een witte saus nodig hebt), plus de hoeveelheid rijsmiddel die nodig is. Een nuttige vuistregel voor het veranderen van gewone bloem in zelfrijzend bakmeel is het toevoegen van 2 theelepels bakpoeder per 150 g gewone bloem. Dit is echter nooit meer dan een vuistregel: het chemische proces wordt beïnvloed door de andere ingrediënten in het recept. Als iets wat ik ga bakken cacao, yoghurt of karnemelk bevat, meng ik ¼ theelepel dubbelkoolzure soda door 150 g gewone bloem, plus het bakpoeder (waarin onder meer ook al dubbelkoolzure soda zit, maar in zo’n geval heeft het beslag of deeg extra veel rijsmiddel nodig).
bakpoEder
Dubbelkoolzure soda is het beste middel om de koelkast schoon te maken, maar je kunt het voor van alles gebruiken (los gewoon wat op in een beetje water en dep, wrijf of schuur, al naargelang de situatie of vlek, of zet een klein bakje met dubbelkoolzure soda in de koelkast om ongewenste luchtjes kwijt te raken), en het is het eerste wat je moet nemen als je denkt dat je een blaasontsteking gaat krijgen. Los 1½ theelepel dubbelkoolzure soda op in een glas warm water en sla dat huiverend achterover. Je bent er waarschijnlijk mee geholpen tot je je huisarts kunt raadplegen.
DUBBEL KOOLZURE SODA
Ook al ben je geen begenadigd bakker, zorg altijd dat je een keukenkwast hebt. Je kunt hem gebruiken om een bakvorm in te vetten met zachte of gesmolten boter in plaats van olie, maar het is ook goed gereedschap om steaks van olie te voorzien, of kip te helpen een krokant velletje te krijgen door de kwast in het braadvocht te dopen en er de kip mee te bekladden. Ik vind de siliconenkwasten handiger dan die van varkenshaar: je kunt ze in de afwasmachine zetten en je krijgt geen losse haren op wat je aan het maken bent.
KEUKEN KWAST
Karnemelk blijft lang goed in de koelkast, dus het is handig om een paar pakken in te slaan wanneer je karnemelk koopt. Als je geen karnemelk kunt krijgen, kun je verse melk in een substituut voor karnemelk veranderen: giet 2,5 dl melk in een kan, doe er 1 eetlepel (15 ml) citroensap (of azijn) bij en laat het mengsel 5 minuten staan voordat je het gebruikt zoals in het recept aangegeven. Of gebruik om eenzelfde hoeveelheid te krijgen 2 dl biologische yoghurt plus 0,5 dl melk. Het maakt mij in dit geval niet veel uit of het volle, halfvolle of magere melk is, maar men zegt dat halfvolle melk het beste resultaat geeft.
KARNEMELK
Verpak sneden brood en plakken bacon altijd per twee voordat je ze invriest, anders zit je zonder wanneer je geen tijd hebt om een heel pakket te ontdooien. En nu we het toch over brood hebben: als je brood hebt dat oudbakken ligt te worden, snijd het dan, als het een restant van een heel brood is, in plakken, scheur die in stukken en verwerk die in de keukenmachine tot kruimels. Doe de kruimels in diepvrieszakjes en sluit die strak af voordat je ze in de vriezer stopt. Het broodkruim hoeft voor gebruik niet ontdooid te worden.
BROOD EN BACON
KEUKENGEHEIMEN
15
SCHAREN
Als je haast hebt bij het koken, bewapen je dan met je keukenschaar. Niet alleen hoef je dan geen hakbord en mes of mezzaluna tevoorschijn te halen om kruiden te versnipperen, maar een schaar is ook het beste om steeltjes en puntjes van sperziebonen te verwijderen (en om kinderen te leren hoe ze dat moeten doen) en bladgroenten te hakken. Soms is het zelfs zinnig om groenten te kniphakken wanneer ze al gekookt zijn en in de vergiet liggen uit te lekken. Ik zie nog steeds voor me hoe mijn moeder als een furie in een stomende berg spinazieblaadjes stond te knippen. Helemaal Hitchcock. (Misschien komt het juist door dat fanatisme van mijn moeder dat ik me zo aangetrokken voel tot dit primitieve, maar gevaarlijke wapen.) En ik gebruik de schaar voor nog veel meer: ik knip bacon in reepjes boven een hete pan, knip stukjes koude kip of ham om door een salade te mengen en steek mijn schaar in een geopend blik tomaten om ze als een dolle tot puree knippen.
vermout
Ik houd er niet van om een fles wijn open te maken wanneer ik maar een glas vol nodig heb om te koken, daarom staat er een fles droge, witte vermout bij mijn fornuis en giet ik daarvan wat in de pan, in plaats van witte wijn. Als er meer nodig is dan, zeg, een espressokopje vol, verdun ik de vermout meestal met water, omdat vermout sterker is dan witte wijn. Op die manier gebruik ik ook wel eens rode port, iets verdund om hem minder sterk te maken, in plaats van rode wijn, hoewel ik nog vaker droge marsala als vervanging gebruik. Ook daarvan heb ik een fles bij mijn fornuis staan.
16
Trouwens, ik heb eens een keer in The New York Times gelezen dat een Amerikaanse kok vond dat geen serieuze kok flessen met olie of wat dan ook bij het fornuis bewaart, omdat de hitte de subtiele kwaliteiten zou vernietigen. Daaruit moet ik concluderen dat ik geen serieuze kok ben. Juist doordat ik de ingrediënten bij de hand heb, ga ik ze gebruiken en wordt wat ik kook lekkerder. Daarom heb ik bij mijn gewone olijfolie en mijn met basilicum, met chilipeper en met knoflook gearomatiseerde flessen olie ook flessen met sojasaus, worcestersaus, vissaus, droge witte vermout, amontilladosherry, marsala, Chinese kookwijn, sake en mirin staan. Als ik niet op een spontane manier kan koken is voor mij een groot deel van de lol eraf en verlies ik mijn belangstelling. Met al die flessen voor het grijpen om het fornuis gebruik ik al kokend zo veel van een en ander dat de flessen leeg zijn voordat de inhoud aan kwaliteit inboet.
KOUD GEPERSTE KOOLZAAD OLIE
Er wordt de laatste tijd veel gesproken over het gebruik van lokale koolzaadolie als biobrandstof, maar nu is ook het moment om een gat in de lucht te springen over koud geperste koolzaadolie, die een fantastisch aroma van mosterd en noten heeft en een prachtige gouden kleur. Ik gebruik deze olie min of meer exclusief in plaats van extra vierge olijfolie: hij is veel goedkoper – en zelfs lekkerder, begin ik te vinden. Ik maak er dressings mee, druppel hem op toast in plaats van boter, besprenkel er groenten mee en neem er een fles van mee voor mensen in plaats van wijn (zo heftig is mijn zendingsdrang). De koolzaadolie van mijn keuze is de Mellow Yellow van Farrington, maar tegenwoordig zijn er meer merken die goed zijn. Elke zoekmachine zal je vertellen dat koolzaadolie het equivalent is van canolaolie, maar de koud geperste, goudkleurige, dikke olie staat mijlenver af van de blekere, dunnere, smaakloze canolaolie. Ik heb een koud geperste canolaolie uit Noord-Amerika geproefd, maar wat mij betreft haalt niets het bij de olie die gemaakt wordt uit Britse gele zaden.
CITROEN EN LIMOEN
Ik zou niet in een huis zonder citroenen kunnen wonen, dus staan geraspte schil en sap bij mij voor het grijpen, want ik begin nu eenmaal altijd zonder voorbedachten rade te koken. Met limoenen is het wat anders: die zijn wanneer je ze koopt vaak al onooglijk en weinig sappig en
KEUKENGEHEIMEN
zelfs na korte tijd in de koelkast worden het keiharde golfballetjes. Ik zorg nu dat ik altijd een voorraad plastic limoensap in huis heb, dat wil zeggen van die gifgroene (vaak limoenvormige) plastic knijpflesjes. Ik doe dat al zo lang dat ik er enorm relaxed over ben en niet eens meer de neiging heb om me te verdedigen. Uit pure belangstelling heb ik wat vergelijkend onderzoek verricht door recepten zowel met versgeperst limoensap als met plastic limoensap te maken: je proeft het verschil niet. Misschien bofte ik met het merk dat ik gebruikte, maar het is de moeite waard het eens te proberen en zelf te oordelen. Voordat ik eiwitten ga kloppen, zorg ik altijd dat er geen spoortje vet meer in de kom zit. Ik halveer een citroen en wrijf met het snijvlak door de hele kom. Het zuur laat eventuele vettigheid verdwijnen en zorgt ervoor dat de eiwitten tot een groot volume kunnen worden opgeklopt. Ik heb altijd een pak wegwerphandschoenen (in dit boek vaak CSI-handschoenen genoemd) CSI-HAND SCHOENEN bij mijn afwasparafernalia liggen. Je kunt ze aantrekken als je een warm stuk gebraden vlees aansnijdt, een gebraden kip wilt ontbenen of koud vlees in stukjes wilt trekken. Ik draag ze bij het pellen van geblancheerde tomaten en ook terwijl ik die tomaten hak, omdat mijn handen dan geen pijn gaan doen van het zuur. En de handschoenen zijn een must wanneer je met bietjes in de weer gaat, tenzij je de rol van een soort Lady Macbeth wilt spelen. Als je eenmaal begint ze te gebruiken zal het je verbazen hoe vaak je ze van onschatbare waarde vindt, onmisbaar zelfs. Als je het zonder handschoenen moet stellen terwijl je met iets kleverigs bezig bent – of je nu gehaktballetjes draait of koekjes bakt – houd je handen dan regelmatig onder de koude kraan, zodat ze bedekt worden met een filmpje water. Als je met iets buitengewoon kleverigs bezig bent (laten we zeggen de Brownies van Rice Krispies op blz. 312), wrijf dan je handen in met een beetje neutraal smakende olie, alsof het een dure handcrème is, dan worden je handen vanzelf stukjes antikleefgereedschap. Zo moet je ook, als je honing of stroop moet gebruiken in een recept, eerst de olie afmeten (als die tenminste in het recept te pas komt), of de lepel of maatbeker van een filmpje olie voorzien, zodat de honing of stroop er niet aan blijven kleven. Ook alles waarmee ik koekjes vorm, wrijf ik graag met een beetje olie in.
17
Ik ben verslaafd aan thee en de thee die ik lekker vind is wat je noemt krachtpatserthee. Om de bruine vlekken die onvermijdelijk in mijn theemokken ontstaan weg te krijgen, giet ik elke mok vol met heet water waaraan ik 1 eetlepel limoensap of – goedkoper – azijn heb toegevoegd.
THEEVLEKKEN
Als je graag brood bakt, bewaar dan het kookwater van aardappelen en pasta, want het zetmeel in het water helpt het gist in je brood bij het rijzen. Je kunt natuurlijk voor hetzelfde effect ook 1 theelepel instant-aardappelpureepoeder oplossen in een mok water.
ZETMEEL
Als je een ham hebt gekookt en niet zeker weet of je de bouillon zult gebruiken voor soep, laat het vocht dan snel afkoelen en vries het onmiddellijk in luchtdicht af te sluiten bakjes in porties van 5 dl in (tot 3 maanden houdbaar). Hetzelfde geldt voor andere soorten bouillon, waar je ze ook van maakt. Het is zo zonde om dit soort dingen te lang in de koelkast te laten staan en het kostelijke vocht te moeten weggooien. Zo zou je ook restjes wijn, bier of cider in luchtdicht af te sluiten bakjes moeten invriezen (maximaal 3 maanden) om op een later tijdstip bij het koken te gebruiken. Alcohol wordt geen
KEUKENGEHEIMEN
BOUILLON
vast ijs, maar een soort brij. In het algemeen laat ik vloeistoffen met bubbels erin ‘plat’ worden voor ik het invries. Als je met een fles platte cola zit omdat je kinderen te puberachtig zijn om te onthouden dat ze de dop op de fles dicht moeten draaien, gebruik die cola dan (vries hem eventueel eerst in) om een ham in te koken.
BLOEMEN
dressing
Dit is een les van mijn moeder, maar eentje die, hoop ik, voor herhaling vatbaar is: zet nooit iets op tafel dat mensen het zicht op elkaar belemmert. Dus geen grote bos bloemen. Denk eerder aan een schaal met citroenen of aubergines, iets moois wat je later ook nog kunt gebruiken en dat minder kost dan een bos bloemen. En als je toch per se bloemen wilt, kies dan lage soorten. Zelfs goedkope bloemen van de benzinepomp zien er leuk uit als je ze kort afknipt en in lege mosterdpotjes zet. Over mosterdpotjes gesproken: ik vrees dat ik zojuist zeven lege exemplaren bij mijn fornuis heb geteld! Wanneer ze bijna leeg zijn, was ik ze niet af voordat ik er een dressing in maak, maar gebruik ik het restje mosterd dat er nog in zit om de dressing extra smaak te geven. Het is moeilijk een dressing te overtreffen van koud geperste koolzaadolie (zie ook blz. 16) die door een beetje Engelse mosterd is geroerd. Je strooit er wat zout en peper bij, roert er wat citroensap door, schudt het mengsel en druppelt het als een rijke, goudkleurige zalf over een salade. Als je een dressing maakt van de restanten in een pot dijonmosterd of grove mosterd, gebruik dan olijfolie en roer er tegelijk met de citroen en het zout wat honing door. Ik maak ook dressings van het bezinksel in flesjes sojasaus: doe er een beetje sesamolie, vissaus en een scheutje mirin in en schud het mengsel voor gebruik. Als je sojasausflesje een te nauwe hals heeft, giet dan alles in een oude jampot en schud je dressing hierin.
18 sushiriJST
Ik heb een rijstkoker (zie ook blz. 8), en misschien kook ik daarom zo verschrikkelijk veel rijst. Mijn nieuwste hit is sushirijst (hoewel niet meer geprezen dan mijn favoriet voor elke dag, bruine basmati). Ik ben dol op de zoete kleverigheid ervan, net als mijn kinderen, dus heb ik altijd een zak vol in huis. Ik denk niet dat ik ooit in staat zal zijn om sushi te maken – daar heb ik het geduld en de handigheid niet voor – hoewel ik het misschien wel eens zal proberen. Tot die tijd vind ik het heerlijk om sushirijst te gebruiken om de laatste restjes Kip teriyaki (blz. 38), zoetzure kip of wat dan ook mee op te eten. Ik gebruik er mijn rijstkoker voor, maar als jij je rijst handmatig kookt, volg dan gewoon de aanwijzingen op de verpakking. Mochten die aanwijzingen er in het Japans op staan, laat ik je dan vertellen dat je moet rekenen op 75-100 g per persoon (dat is normaal, echt waar). En omdat rijst gemakkelijker in volume gemeten dan in gewicht gekookt kan worden (in die zin dat het gaat om de verhouding tussen het volume van de rijst en dat van het water), gebruik ik altijd een Amerikaanse cup (waar ongeveer 175 g sushirijst in gaat) voor 2 personen. Je moet de rijst spoelen tot het water helder blijft en hem dan met 1½ cup koud water in een pan aan de kook brengen. Leg het deksel op de pan, zet de hittebron onder de pan zo laag mogelijk en houd de rijst 20 minuten heel zachtjes tegen de kook aan, of tot het water is geabsorbeerd. Maak de rijst voor het serveren los met een vork (ook andere soorten rijst moeten altijd met een vork en nooit met een lepel losgeroerd worden). Ik vind het heerlijk om ’s avonds sushirijst te eten met alleen maar wat sojasaus en met een vork door de rijst geroerde gemengde zaden, maar het is een speciale traktatie als er een restje kip is dat ik in een beetje kippenbouillon op kan warmen en dan ook door de rijst roer.
KEUKENGEHEIMEN
Ik zou het niet kunnen stellen zonder een paar setjes maatlepels en maatbekers met Amerikaanse-cupmaten. De maatlepels – ¼ theelepel, ½ theelepel, 1 theelepel en 1 eetlepel – heb je nodig bij het bakken, omdat ze precies de juiste maat hebben, en daar kun je beter op afgaan dan op de afmetingen van je eigen bestek. En ik vind dat de cupmaatbekers heel handig zijn voor het afmeten van vloeistoffen. Eigenlijk is dat niet helemaal hoe het hoort, want in Amerika worden deze maatbekers juist gebruikt voor gehakte groenten, geraspte kaas en andere droge ingrediënten. Je zult wel merken dat de hoeveelheden vloeistof in mijn recepten vaak neerkomen op 0,6 dl, 0,8 dl, 1,25 dl of 2,5 dl, ofwel de inhoud van respectievelijk ¼, ¹/³, ½ en 1 Amerikaanse cup.
MAATLEPELS EN -BEKERS
Als ik lange pasta, zoals spaghetti of linguine, moet wegen zet ik een mok of een hoog glas of iets dergelijk op mijn platte, digitale keukenweegschaal (niet zo mooi als de ouderwetse weegschalen, maar beter werkend), druk ik op de resetknop om de weegschaal op nul te zetten en zet ik dan de pasta erin als een boeket bloemen in een vaas.
lAngE pasta
Ik raad het af om een spiesje of breipen te gebruiken om te controleren of cakegebak vanbinnen gaar is. Als je geen speciale taarttester hebt kun je het voorbeeld van de Italianen volgen en een ongekookt stuk spaghetti gebruiken.
CAKEBREIPENPROEF
Ik heb altijd een stapel zogenaamde wegwerpbakspullen van folie in mijn kast. Ik zeg ‘zogenaamd’, omdat ze waarschijnlijk best een paar keer afgewassen en hergebruikt kunnen worden. Zeker wanneer ik ze gebruik om polenta op te laten stijven (blz. 336), veeg ik ze schoon en gebruik ik ze weer. Maar ze zijn pas echt handig wanneer je iets kleverigs bakt en het niet uit de vorm durft te lossen, of niet zo enthousiast bent over het idee dat je de vorm straks af zult moeten wassen. Of beide. Eigenlijk gebruik ik inmiddels voor de meeste plaatbaksels weggooispul, en ook voor alle andere dingen waarbij ik ermee wegkom: de kleverige cocktailworstjes op blz. 418 zijn een goed voorbeeld.
FOLIEVORMEN
19
Ik vond het altijd lastig om erachter te komen waar ik de folieplaten kon krijgen, maar nu heb ik ontdekt dat een barbecueschaal van folie 30 x 20 cm is, en dat is perfect voor de meeste dingen waarvoor ik ze gebruik. Bovendien kun je ze buiten het seizoen online kopen en kan ik dus ontspannen achterover zitten in de wetenschap dat ik niet zonder zal zitten en niet treurig en behoeftig zal zijn in mijn moment van nood. (Als het je kan helpen: alles wat in een rechthoekige foliebak van 30 x 20 cm past, past ook in een vierkante braadslee.) Het is ook nuttig om iets grotere en zeker diepere bakken van folie aan te schaffen, om in te braden in plaats van te bakken. Het is heerlijk als er, wanneer je voor een feestje staat te koken of een zeer uitputtend weekend hebt, geen bak- of braadvormen staan te wachten om schoongemaakt te worden. En wat ecozorgen betreft: ik huldigde altijd het standpunt dat je, als je een keuze moet maken tussen het redden van het milieu of van je geestelijke gezondheid, moet kiezen voor het laatste, maar onlangs heeft een actief groene vriendin me verteld hoe milieuvriendelijk folie is (gemakkelijk te recyclen én er worden geen schadelijke schoonmaakmiddelen gebruikt), dus geniet maar lekker van je luiheid zoveel je wilt. Ik denk dat we dit wel een overwinning kunnen noemen. Ik ben een beetje een kliekjeskoningin – ik vind het vreselijk om zelfs maar het kleinste restje weg te gooien – maar ik word niet vrolijk van die kleine Tupperware-achtige bakjes met hun klikdekseltjes waarmee onze koelkast volstond toen ik nog een kind was. De fout ligt helemaal
KEUKENGEHEIMEN
PLASTIC bakjes
bij mij: ik ben er nog nooit in geslaagd om een maand door te komen zonder een dekseltje te verliezen. Ik ben nu overgestapt op de bakjes van commerciële cateraars, en dat geeft me niet alleen het gevoel dat ik fantastisch efficiënt ben wanneer ik ze in koelkast en vriezer stapel, maar ook alsof ik een eigen delicatessenwinkel in huis heb. Bovendien kunnen ze in de magnetron; ook dat is handig. In principe zijn ze niet bestemd voor hergebruik, maar soms was ik ze wel een keer af. Omdat ze alleen en gros worden verkocht en ik de mijne online koop, zijn ze per stuk niet erg duur, maar je moet ze dus wel in het groot inkopen en dat kan een probleem zijn. Ik zou zeggen: zoek een paar vrienden met wie je samen een bestelling doet voor het minimumbedrag en verdeel de dozen en bakjes wanneer het enorme pakket is bezorgd. ZEEZOUT
Ik heb een enorme voorkeur voor grof zeezout (liefst Maldon) wanneer ik kook of eet. Door z’n volume (in een en dezelfde maatlepel kan ongeveer twee keer zo veel fijn tafelzout als Maldon-zeezout) is zeezout minder zout dan tafelzout. Gebruik daarom maar de helft van de hoeveelheid zout die in het recept genoemd wordt, mocht je zeezout willen vervangen door tafelzout. Maar ik heb veel liever dat je dat niet doet...
BAKKEN
Als je niet wilt dat je uien bruin worden wanneer je ze bakt, bestrooi ze dan met een beetje zout. Het zout onttrekt vocht aan de uien en dat voorkomt dat de uien snel bruin worden. Wanneer je iets in boter wilt bakken, voeg dan een druppel olie aan de boter toe, om te voorkomen dat de boter verbrandt.
GRILPANNEN
20
Als je een grillpan gebruikt, wrijf dan altijd vlees, vis of groenten in met olie en niet de pan, anders gaat alles roken als een gek.
EN TOT SLOT
Dit is zoveel gemakkelijker gezegd dan gedaan, maar: als je voor mensen hebt gekookt, probeer dan niet je te excuseren voor wat je gemaakt hebt. Je maakt ze dan alleen maar attent op een fout die ze anders waarschijnlijk niet eens opgemerkt zouden hebben en die misschien niet eens een fout is, maar een nieuwe vondst blijkt zijn. Bovendien roept het spanningen op en natuurlijk vind ik dat eten belangrijk is, maar een goede stemming is nog veel belangrijker.
pS
Ik koop altijd een theedoek, waar ik ook met vakantie ben en hoe beschamend toeristisch hij ook is (of ik me voel), en het mes snijdt aan zelfs meer dan twee kanten: het souvenir weegt bijna niks en past zelfs in je tas als je alleen met handbagage reist. Elke keer dat je hem gebruikt zul je je herinneren wanneer en waar je hem gekocht hebt; en met zo’n allegaartje van theedoeken kan geen enkele keuken er te gelikt of overdreven gestyled uitzien. En een keuken moet er niet opgetut uitzien, aan een keuken moet je zien dat erin geleefd wordt.
KEUKENGEHEIMEN
