Microbiologisch onderzoek in levensmiddelen 2005 Voedsel en Waren Autoriteit Signalering & Ontwikkeling Samengestelde Producten Postbus 2168, 5600 CD Eindhoven
Samenvatting Deze rapportage geeft de resultaten van het onderzoek naar aanwezigheid van een aantal pathogene microorganismen en het onderzoek naar hygiëneparameters zoals totale aëroob/anaërob kiemgetal en Enterobacteraceae in verschillende levensmiddelen, bemonsterd en in onderzoek genomen in 2005. Wat betreft het onderzoek naar pathogenen werd, afhankelijk van het product, onderzoek verricht naar de aanwezigheid van de volgende pathogene: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. en/of Salmonella spp. De onderzochte producten en het bijbehorende percentage besmette producten zijn: koelverse maaltijden (0,3%), komkommers (0%), kruiden / specerijen (3,9%), tahin (0,9%) en loempiavellen (40,9%). Opvallend is dat het besmettingsniveau van kruiden en specerijen in 2005 beduidend lager is dan in 2004. Blijkbaar hebben de betreffende bedrijven meer aandacht besteed aan de microbiologische kwaliteit van kruiden en specerijen. Naast de studie op de specifieke pathogenen is ook, zoals vermeld, nagegaan of het mogelijk is om via microbiologisch verificatieonderzoek de bereidingsprocessen te beoordelen van de zorgsector en van de industriële banketbakkerijen. Overschrijdingen van dergelijke criteria is in het algemeen geen directe gevaar voor de volksgezondheid. Bij de zorgsector zijn de normen uit de hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen gebruikt en bij de banketbakkerijen zijn normen uit de hygiënecode van de ambachtelijke sector gehanteerd. Op basis van de resultaten kan worden geconcludeerd dat de resultaten nagenoeg gelijk zijn. In beide gevallen geldt dat 96% van de onderzochte bereidingsprocessen worden beheerst. Ook is van verschillende levensmiddelen (water uit dispensers, koelverse maaltijden, blik) nagegaan wat de mogelijke uitgroei is van het aantal micro-organismen in het product bij normaal gebruik. Voor water afkomstig uit dispensers geldt dat 2% van de producten een hoog aantal micro-organismen bevat, voor ingeblikte levensmiddelen is dit percentage 1,9%. Dit betreft producten die opzicht niet steriel behoeven te zijn, maar op basis van intrinsieke factoren, geen verdere uitgroei mogelijk maken. 21,7% van de koelverse maaltijden heeft een te hoge aëroob kiemgetal op de THT-datum. Met name voor dit laatste geldt dat hiervoor extra aandacht nodig is. Dit mede gezien de nieuwe wettelijke verplichting in het kader van Verordening (EG) nr. 2073/2005. Overeenkomstig artikel 3 van Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen moeten exploitanten van levensmiddelenbedrijven studies verrichten om na te gaan of gedurende de hele houdbaarheidstermijn aan de in de verordening genoemde criteria wordt voldaan.
1.
Inleiding
Jaarlijks worden door de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) verschillende productgroepen onderzocht op de aanwezigheid van ziekteverwekkende bacteriën (pathogene micro-organismen) in voedingsmiddelen. In dit rapport zijn resultaten weergegeven van onderzochte producten, komkommer, kruiden / specerijen, tahin, loempiavellen, groentesalades, op het voorkomen van bacteriën als Bacillus cereus, Clostridium perfringens, S.aureus, Salmonella spp., Campylobacter spp., E. coli O157 en Listeria monocytogenes.
VWA
Pagina 1
Doel van dit onderzoek was of er ten aanzien van de onderzochte producten sprake was van een microbiologisch gezondheidsrisico's bij consumptie. Dit risico wordt o.a. bepaald door de aanwezigheid en het besmettingsniveau van pathogene micro-organismen en de ernst van mogelijke symptomen bij voedselinfecties of -vergiftiging. Door de bemonsterde producten te onderzoeken op relevante pathogene micro-organismen wordt inzicht verkregen in de besmettingspercentages en -niveaus van deze micro-organismen. Naast deze studie is nagegaan of het mogelijk is om via verificatieonderzoek in bepaalde sectoren (zorginstellingen, foodfabrieken) de bereidingsprocessen te beoordelen. Ook is van verschillend levensmiddelen (water, koelverse maaltijden, blik) nagegaan wat de mogelijke uitgroei is van het aantal micro-organismen in het product bij normaal gebruik.
2.
Materiaal en methode
De onderzoeksmethoden zijn uitgevoerd volgens normmethoden of via gevalideerde eigen methodes: B. cereus conform ISO 7932; 1998, C. perfringens conform ISO 7937; 2002, S.aureus conform ISO 6888-1; 2002 L. monocytogenes conform ISO 11290-2; 1998, E. coli O157 conform eigen gevalideerde methode, Campylobacter spp. conform eigen gevalideerde methode, Salmonella spp. conform eigen gevalideerde methode. Het 95%-betrouwbaarheidsinterval van de resultaten werd bepaald volgens de methode van Evers (2001).
3.
Resultaten en Discussie
3.1
Algemeen
In onderstaande tabel zijn de resultaten weergegeven voor die producten waarbij het besmettingsniveau van pathogene micro-organismen is nagegaan. Tabel 1. Resultaten van het onderzoek naar aanwezigheid van pathogenen in verschillende levensmiddelen. Weergegeven zijn het aantal onderzochte monsters per product (N), het aantal besmette monsters per product en de onder- en bovengrenzen van het bijbehorende 95%-betrouwbaarheidsinterval.
Product
N
Besmette of risicovolle monsters Aantal % 0 0,0 2 0,3
95%-betrouwbaarheidsinterval ondergrens 0,0 0,1
bovengrens 0,0 1,1
Komkommers Koelverse maaltijden
1048 647
Tahin
109
1
0,9
0,2
5,0
Kruiden en specerijen import
76
3
3,9
1,4
11
Loempiavellen
411
168
40,9
36,2
45,7
In zijn algemeenheid kan worden gesteld dat naarmate het percentage besmette producten toeneemt, ook het risico voor de volksgezondheid toeneemt. In de praktijk, niet alleen de mate van microbiologische besmetting speelt een rol bij de gezondheidsrisico's, ook andere aspecten zoals bij voorbeeld de hoeveelheid geconsumeerd product en de manier waarop de consument met het product omgaat spelen een belangrijke rol.
VWA
Pagina 2
3.2
Water uit dispensors
Dit product wordt steeds vaker aangetroffen op diverse locaties. Om vast te stellen wat de microbiologische gesteldheid is van dit product is er een onderzoek uitgevoerd naar het aëroob kiemgetal. Er zijn 387 monsters onderzocht. Omdat er geen toetsingscriteria zijn opgenomen in de warenwet of in één van de hygiënecodes is het onderzoek op diverse niveaus uitgevoerd. Tabel 2. Overzicht van het aantal (N) onderzochte watermonsters, weergegeven in percentage met verschillende niveaus besmette producten (kve/g).
Besmettingsniveau (kve/g) in % Micro-organisme
N
<102
Aëroob kiemgetal
387
33
102 - 103
103 - 104
104 - 105
> 105
16
24
14
2
In de dispensers waarin dit water ter beschikking wordt gesteld voor consumptie, kan uitgroei van microorganismen plaatsvinden. Dit is te beschouwen als normale flora. Indien de uitgroei hoger is dan 100.000 kve/ml dan is er sprake van onvoldoende schoonmaak. Bij 2% van de producten is dit het geval. Het risico voor de gezondheid bij consumptie van water uit dispensers is beperkt. 3.3
Koelverse maaltijden THT onderzoek
Op basis van eerdere studies gedurende 2000- 2004 waarbij koelverse maaltijden uit het winkelkanaal werden onderzocht is gebleken dat deze producten een risico kunnen vormen voor de volksgezondheid. Een groot aantal van de producten die toen zijn onderzocht bevatte (lage aantallen) pathogene micro-organismen. In 2005 is nader onderzoek gedaan naar koelverse maaltijden, die bemonsterd zijn bij de producent. Het doel van dit project was om vast te stellen of de houdbaarheidstermijn, die is vastgesteld door producenten, voldoende garantie biedt tegen de uitgroei van pathogenen en L. monocytogenes in het bijzonder. In 2005 zijn in totaal 647 maaltijden onderzocht op zowel hygiëne parameters (aëroob kiemgetal en Enterobacteriaceae) als op pathogene micro-organismen. Van 235 producten was het mogelijk om de resultaten van direct onderzoek te combineren met resultaten van onderzoek op THT datum. Direct onderzoek vindt plaats voor de THT datum, zo snel mogelijk na ontvangst op het laboratorium. THT onderzoek vindt plaats op (de laatste werkdag voor) de THT datum. Tabel 3. Het percentage onderzochte monsters met verschillende besmettingsniveaus (kve/g) (N=647)
<102
102 - 103 103 - 104
104 - 105
> 105 11,4
Aëroob kiemgetal
59,0
14,9
8,0
6,7
Enterobacteriaceae
95,6
1,7
1,4
1,2
B.cereus
99,7
0
0,2
0,2
L. monocytogenes
100
S.aureus
100
C.perfringens
100
VWA
Pagina 3
Tabel 4. Betrouwbaarheidsinterval van het besmettingspercentage verschillende parameters. 95 % Aantal Gemiddeld Aantal betrouwbaarheidsgrens Besmet = % onderzocht >100 kve/g Ondergrens bovengrens B.cereus
647
2
0,3
0,1
1,1
L. monocytogenes
647
0
0,0
0,0
0,6
S.aureus
647
0
0,0
0,0
0,6
C.perfringens
647
0
0,0
0,0
0,6
Tabel 5. Het percentage producten met verschillende besmettingsniveaus van Aëroob kiemgetal(kve/g) bij producten na direct onderzoek en onderzoek op (laatste werkdag voor)THT datum. Categorieën <102 102 - 103 103 - 104 104 - 105 > 105 Rijstmaaltijden Direct 64,1 16,7 11,9 4,8 2,4 (N=42) Tht 38,1 7,1 9,5 11,9 33,3 Pasta / Bami / Deegwaar/ e.d. Direct 78,0 0,0 9,8 7,3 4,9 (N=41) Tht 36,6 12,2 14,6 7,3 29,3 (Pluimvee) Vleesgerechten Direct 68,4 19,7 6,6 2,6 2,6 (N=76) Tht 56,6 13,2 6,6 7,9 15,8 Stamppot / groentegerechten Direct 66,7 15,2 9,1 4,5 4,5 (N= 66) Tht 54,5 18,2 3,0 4,5 19,7 Overig Direct 50,0 20,0 20,0 10,0 0,0 (N=10) Tht 50,0 50,0 0,0 0,0 0,0 Totale groep Kant en klaar maaltijden (N=235)
Direct
68,1
14,5
9,4
4,7
3,4
Tht
48,9
14,9
7,2
7,2
21,7
Tabel 6. Het percentage producten met verschillende besmettingsniveaus Enterobacteriaceae na direct onderzoek en onderzoek op (laatste werkdag voor)THT datum.
Categorieën Rijstmaaltijden (N=42) Pasta / Bami / Deegwaar/ e.d. (N=41) (Pluimvee) Vleesgerechten (N=76) Stamppot / groentegerechten (N= 66) Overig (N=10) Totale groep Kant en klaar maaltijden (N=235)
Direct Tht Direct Tht Direct Tht Direct Tht Direct Tht Direct Tht
<102
102 - 103
103 - 104
97,1 91,2 97,4 97,4 100 96,8 94,3 96,2 86,7 93,3 96,6 95,6
2,9 5,9 0,0 0,0
0,0 2,9 2,6 2,6
0,0 3,8 1,9 0,0 0,0 1,5 1,5
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 1,0
> 104
3,2 1,9 1,9 13,3 6,7 1,5 2,0
Om een algemeen beeld te krijgen is uitgegaan van een norm van 100.000 kve/g voor aëroob kiemgetal en voor Enterobacteriaceae en norm van 100 kve/g voor alle producten. Deze norm is overgenomen van de hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen voor producten als stampotten, verhitte rijst en deegwaren. Voor de totale onderzochte groep koelverse maaltijden geldt dat 11,4% meer aërobe kiemen bevatte dan de richtwaardennorm van 100.000 kve/g. Voor Enterobacteriaceae, richtwaardennorm 100 kve/g, was het afwijkingspercentage 4,4%. Bij vergelijking van de resultaten tussen onderzoek van het aëroob kiemgetal bij producten direct na ontvangst en op de (de laatste werkdag voor) THT datum blijkt dat er sprake is van een toename van het aantal afwijkende producten van 3,4% naar 21,7%. Dit is een forse stijging en duidt op een te
VWA
Pagina 4
hoge besmetting aan het begin van de bewaartijd of een te lange bewaartijd. Voor de parameter Enterobacteriaceae, indicator voor nabesmetting, is het percentage afwijkende producten bij direct onderzoek 3,4% en bij onderzoek op THT datum 4,4%. Hierbij is nauwelijks sprake van een verandering. Dit kan er op duiden dat in de meeste gevallen de koelketen niet onderbroken is geweest en dat uitgroei van deze organismen daardoor niet heeft kunnen plaatsvinden. In twee producten (0,3%) werd Bacillus cereus aangetoond onder het niveau van de warenwettelijke grens (<100.000 kve/g). In geen van de maaltijden is Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens of Listeria monocytogenes op een niveau meer dan 100 kve/g aangetoond. 3.4
Food fabrieken: industriële banketbakkerij
Het doel van deze studie was vaststellen of het mogelijk is om op basis van microbiologisch onderzoek de effectiviteit van de beheersmaatregelen te kwalificeren. Hierbij worden kritische punten van de verschillende processtappen in de industrie beoordeeld. Bij industriële banketbakkerijen werden 263 verschillende producten nat gebak bemonsterd en geanalyseerd. Als toetsingscriteria voor de microbiologische richtwaarden, aëroob kiemgetal en Enterobacteriacea, zijn normen uit de Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij als uitgangspunt genomen waarbij is uitgegaan van een vers product, direct na bereiding. Om een algemeen beeld te krijgen is uitgegaan van een norm van 100.000 kve/g voor aëroob kiemgetal en voor Enterobacteriaceae en norm van 1.000 kve/g. Tabel 7. Het percentage onderzochte monsters met verschillende besmettingsniveaus (kve/g)
Aëroob kiemgetal Enterobacteriaceae
<102 54,1 96,9
102 - 103 22,0 1,6
103 - 104 13,5 1,2
104 - 105 6,2 0,4
> 105 4,2
Uit de resultaten blijkt dat 4,2 % van de monsters een overschrijding van het aëroob kiemgetal vertoonde en 1,6% gaf een overschrijding van de norm van Enterobacteriaceae te zien. Op basis hiervan blijkt dat de bakkerijsector over het algemeen de bereidingprocessen beheerst worden . Aangezien dit een van de eerste keren is dat op deze wijze onderzoek is verricht kunnen er geen conclusies worden getrokken over de beheersing van de bereidingsprocessen ten opzichte van andere jaren. 3.5
Komkommer
Dit onderzoek is een vervolg op de studies uitgevoerd in 2003, een gecoördineerde EU actie en tevens in het kader van project ZD05 I 110 “Risico evaluatie van rauw te consumeren groente en fruit waarbij wordt samengewerkt met het RIVM. Uit de resultaten van de eerdere studie bleek dat komkommers incidenteel besmet kunnen zijn met Campylobacter. Bij de huidige studie is tevens het besmettingsniveau voor E.coli O157 nagegaan. Er werden in totaal 1048 producten bij supermarkten en ambachtelijke AGF-bedrijven bemonsterd. In geen van de komkommers werd Campylobacter spp. of E. coli 0157 aangetoond. 3.6
Blik import / industrie
Dit is een studie gericht op het verkrijgen van inzicht naar de microbiologische status van ingeblikte levensmiddelen. In deze studie wordt nagegaan of in ingeblikte voedingsmiddelen bacteriën kunnen uitgroeien. Er zijn 255 monsters in de detailhandel bemonsterd en 589 monsters (suikermaïs, champignons en tomaten) bij importeurs.
VWA
Pagina 5
Tabel 8. Het percentage onderzochte monsters op aëroob kiemgetal met verschillende besmettingsniveaus (kve/g)
Aëroob kiemgetal Supermarket
N 255
<102 98,4
102 - 103 0,4
103 - 104 0,0
> 104 1,2
Import
589
98,1
0,3
0,3
1,2
Totaal
844
98,2
0,4
0,2
1,2
Tabel 9. Het percentage onderzochte monsters op anaërobe kiemgetal met verschillende besmettingsniveaus (kve/g)
Anaëroob kiemgetal Supermarket
N 255
<5.x102 99,6
> 5 x102 - 103 0,4
Import
589
100,0
0,0
Totaal
844
99,9
0,1
In 16 (1,9%) van de 844 producten werden micro-organismen aangetoond op een niveau meer 100 kve/g. Bij 15 producten ging het om (facultatieve) aërobe bacteriën en bij één monster ging het om anaërobe microorganismen. De omstandigheden in het blik zijn echter dusdanig dat uitgroei van micro-organismen onwaarschijnlijk is. 3.7
Kruiden / specerijen import
In de afgelopen jaren is meerdere malen onderzoek uitgevoerd op de aanwezigheid van pathogenen in kruiden en specerijen. Hierbij betrof het vaak monsters uit het winkelkanaal. De resultaten toonden veelvuldig hoge besmettingsniveaus. Op basis van deze ervaringen is onderzoek verricht naar deze producten, eerder in de keten. In 2005 heeft het onderzoek zich geconcentreerd op importeurs en groothandelaren. Hierbij is partijbemonstering toegepast, waarbij direct ook een vervolg werd gegeven aan een EU onderzoek van 2004. Er werden 76 partijen kruiden en specerijen onderzocht. Hierbij werd van elke partij 5 producten bemonsterd. Tabel 10. Resultaten partijbemonstering kruiden / specerijen bij importeurs
Parameter Salmonella spp. n=5 c=0 Afwezig in 25 g
Bacillus cereus n=5 c=1 m = 1.000 cfu/g M=10.000 cfu/g Clostridium perfringens n=5 c=1 m = 1.000 cfu/g M=10.000 cfu/g 1 2
Product Capsicum spp. Peper spp. (zwart / wit) Piment Nootmuskaat Kaneel Kurkuma Capsicum spp. Peper spp. (zwart / wit) Piment Nootmuskaat Kaneel Kurkuma Capsicum spp. Peper spp. (zwart / wit) Piment Nootmuskaat Kaneel Kurkuma
Aantal monsters1 11 36 8 9 8 4 11 36 8 9 8 4 11 36 8 9 8 4
Goed 11 36 8 9 8 4 10 36 7 9 7 4 11 36 8 9 8 4
Resultaten2 Voldoende Onvoldoende
1 1 1
Elk monster bestaat uit 5 submonsters De criteria zijn gebaseerd op Europese voorstellen voor dit onderzoek
VWA
Pagina 6
Voor deze specifiek studie in 2005, naar aanleiding van de gecoördineerde Europese onderzoek, is voor Bacillus cereus en Clostridium perfringens een norm van 10.000 kve/g gehanteerd. Echter de Nederlandse norm, zoals gesteld in artikel 4 van het Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van levensmiddelende, is voor Bacillus cereus en Clostridium perfringens, maximaal 100.000 kve/g. Het besmettingsniveau ligt voor alle onderzochte kruiden onder de Nederlandse norm. Salmonella spp. is in geen van de specerijen aangetoond. In geen van de onderzocht kruiden is C.perfringens aangetoond op een niveau van meer dan 1.000 kve/g. Bij 1 partij kaneel is het resultaat op B. cereus onvoldoende volgens de criteria van dit specifiek onderzoek. In 3 partijen werden meer dan 1.000 kve/g B.cereus aangetoond. Dit is 3,9% met een 95%betrouwbaarheidsinterval van 1,4% -11,0%. Hoewel het risico van de besmettingen klein lijkt, kan een paar procent besmette kruiden grote invloed hebben. . De literatuur laat zien dat lage besmettingen van B. cereus, door overschrijding van de vastgestelde bevaartemperatuur van de producten, verantwoordelijk zijn voor veel voedselvegiftigigen. 3.8
Tahin (notenpasta)
In de afgelopen jaren zijn in Europa diverse partijen tahin met Salmonella besmettingen aangetroffen. Tevens blijkt dat het aantal Rapid Alert meldingen (RASFF) stijgt. In 2005 waren er 20 meldingen over Salmonella in deze notenpasta. In het kader van deze studie werden in totaal 109 monsters Tahin (sesampasta) en witte Tahin (gepelde sesampasta) onderzocht op de aanwezigheid van Salmonella en op het besmettingsniveau van B. cereus. In geen van de monsters werd B. cereus aangetoond boven de detectiegrens van 100 kve /g. In één monster Tahin werd Salmonella spp. aangetoond. Dit is via het RASFF-systeem gemeld. Tabel 11. Betrouwbaarheidsinterval van het besmettingspercentage Salmonella
Salmonella
3.9
Aantal onderzocht
Aantal besmet
Gemiddeld %
109
1
0,9
95 % betrouwbaarheidsgrens Ondergrens
bovengrens
0,2
5,0
Groentesalade
Deze studie werd uitgevoerd op verzoek van de EU, met als doel om de microbiologische status van deze producten vast te stellen en dan met name de aanwezigheid van Campylobacter spp. en Salmonella spp. Hierbij wordt het risico vastgesteld bij consumptie van een specifiek product voor de volksgezondheid waarna eventueel een strategie kan worden ontwikkeld voor reductie van dit gezondheidsrisico. Er werden 977 monsters groentesalade (rauwkost consumptiegereed zonder dressing) bemonsterd in supermarkten, markten en speciaalzaken, en geanalyseerd op Bacillus spp., Campylobacter, Salmonella, E.coli O157, Listeria monocytogenes. In het kader van onderzoek naar mogelijke indicatoren voor de verschied is eveneens nagegaan wat de besmettingsniveaus zijn voor de parameters gisten en schimmels. Tabel 12. Het percentage onderzochte monsters met verschillende besmettingsniveaus Bacillus spp. (kve/g)
B.species
VWA
N
< 103
103 – 104
104 – 105
> 105
977
97,3
1,8
0,6
0,2
Pagina 7
Tabel 13.Het percentage onderzochte monsters met verschillende besmettingsniveaus (kve/g)
Gisten
< 103 13,4
Schimmels
83,3
103 – 104 104 – 105 33,7 38,5 15,1
> 105 14,3
1,2
0,4
In 2,6% van de onderzochte producten werden Bacillus species aangetoond. In 0,2% zelfs meer dan 100.000 kve/g. Dit kan mogelijk veroorzaakt zijn door het gebruik van het biologische bestrijdingsmiddel (B.thuringiensis) in de landbouw. Andere micro-organismen, Salmonella, E.coli O157, Campylobacter en L. monocytogenes werden niet aangetoond. De resultaten van onderzoek op gisten en schimmels tonen aan dat onverhitte gesneden groente grote aantallen van deze parameters kunnen bevatten. Het is nu niet duidelijk of het mogelijk is om deze parameters te gebruiken als indicator voor de versheid van het product. Daarvoor zal meer studie moeten worden verricht. 3.10
Zorginstelling
Bij deze studie werden naar verificatiemogelijkheden van de bereidingsprocessen gekeken. Dit werd gedaan op basis van de microbiologische status van producten bemonsterd in de zorgsector. Hiervoor werden 404 monsters genomen en geanalyseerd. Als toetsingscriteria zijn de normen voor de producten na verhitting (aëroob kiemgetal en Enterobacteriaceae) uit de hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen gehanteerd. Voor aëroob kiemgetal is de norm niet meer dan 1.000.000 kve/g voor Enterobacteriaceae 100 kve/g. Tabel 14. Het percentage onderzochte monsters met verschillende besmettingsniveaus (kve/g)
< 102 > 102 Aëroob kiemgetal Enterobacteriaceae 96,4
< 105 98,8
105 – 106 1,9
> 106 1,4
3,6
In 1,4% voor het aëroob kiemgetal en 3,6% voor het aantal Enterobacteriaceae van de onderzochte producten is er sprake van een overschrijding van de gehanteerde richtwaarden normen. Er zal verder onderzoek moeten worden gedaan naar de mogelijke oorzaken van de overschrijdingen. 3.11
Loempiavellen
Dit onderzoek werd uitgevoerd binnen het raamproject “Voedselveiligheid in horeca bedrijven.” Op basis van de gegevens van de reguliere Handhaving blijkt dat deze producten met regelmaat besmet zijn met Bacillus cereus. Naast deze parameter werden bij 411 monsters loempiavellen ook nog een aantal andere microbiologische parameters bekeken. Tabel 15. Het percentage onderzochte monsters met verschillende besmettingsniveaus (kve/g)
<103
103 – 104
104 – 105
105 – 106
> 106
Aëroob kgt
15,3
12,8
13,8
31,9
26,2
Enterobacteriaceae
48,7
13,8
37,4
VWA
Pagina 8
Tabel 16. Het percentage onderzochte monsters met verschillende besmettingsniveaus (kve/g)
Bacillus cereus Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes
<102 64,0 95,9 99,3
102 – 103 103 – 104 104 – 105 105 – 106 5,8 9,0 12,2 6,1 1,2 1,0 0,7 1,2 0,0 0,0 0,7
> 106 2,9
Tabel 17. Betrouwbaarheidsinterval
95 % Aantal Aantal Gemiddeld betrouwbaarheidsgrens onderzocht besmet % Ondergrens bovengrens Bacillus cereus 411 148 36 31,5 40,8 Staphylococcus aureus 411 17 4,1 2,6 6,5 Listeria monocytogenes 411 3 0,7 0,3 2,1 Ruim een kwart van de monsters bevat meer dan 1.000.000 kve/g aërobe kiemen en de helft van de monsters bevat meer dan 1.000 kve/g Enterobacteriaceae. Dit duidt op een onbeheerst bereidingsproces. In 36% van de monsters werd B. cereus aangetoond (meer dan 100 kve/g). In 9% van de monsters was er zelfs sprake van meer dan 100.000 kve/g B. cereus. In 4% van de producten werd S.aureus aangetoond (meer dan 100 kve/g) en in 1,2% van de monsters er werden zelfs meer dan 100.000 kve/g aangetond. In bijna 1% werd een groot aantal L. monocytogenes aangetoond (meer dan 10.000 kve/g). Aangezien het hier gaat om een product dat nogmaals wordt verhit voor consumptie zou, in het geval van een goede verhitting het gezondheidsrisico als gevolg de besmetting met L.monocytogenes beperkt zijn. Echter in de praktijk zijn deze soort producten niet altijd gaar van binnen. De aanwezigheid voor hoge aantallen B.cereus en S. aureus vormen een mogelijk groter risico. Deze microorganismen kunnen bij uitgroei boven de 100.000 kve/g hittestabiele toxines ontwikkelen. De toxines kunnen dus actief blijven gedurende het verdere bereidingsproces. Naast het gezondheidsrisico bij consumptie van deze producten bestaat ook nog een risico van kruisbesmetting. Loempiavellen liggen vaak ergens op een stapel in de keuken. Er bestaat dan ook een reële kans dat loempiavellen via andere producten worden besmet en dat daarna weer producten worden besmet. In dat geval vormt ook de verspreiding van Listeria monocytogenes een gezondheidsrisico. Bij de evaluatie van de hygiënecode voor de Horeca zal deze problematiek worden meegenomen.
4.
Conclusie
Om het percentage besmette producten met pathogene micro-organismen te reduceren is het noodzakelijk dat voor de verschillende producten verschillende acties worden ondernomen. Met name voor loempiavellen geldt dat hiervoor extra aandacht nodig is, bij de evaluatie van de hygiënecode. Voor de verificatiestudies geldt dat deze op termijn moeten worden herhaald om na te gaan of er verbeteringen dan wel verslechteringen in de beheersing van de voedselbereiding optreedt. Voor koelverse maaltijden geldt dat er extra aandacht voor producten op de THT datum nodig is. Voor water en producten in blik geldt dat deze met regelmaat onderwerp van een monitor studie moeten zijn om na te gaan dan wel vast te stellen dat het huidige percentage van besmettingen niet verder oploopt.
VWA
Pagina 9
5.
Literatuur
Anoniem. (2003). Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen A-11, Warenwet, Koninklijke Vermande B.V., Lelystad. Evers, E.G. (2001). Statistische schatting van positieve fractie en concentratie van micro-organismen in voedingsmiddelen in relatie tot steekproefomvang. RIVM, Bilthoven. Jansen, H.A.P.M, en Veld, P. H. in ‘t. (2004). Voedsel en Waren Autoriteit, Pathogene micro-organismen in voedingsmiddelen 2004
VWA
Pagina 10
