2010. július
Szőlészet és borászat Rovatvezető: Dr. Zanathy Gábor egyetemi docens
Mi is az a verjus? Dr. Zanathy Gábor, Dr. Lukácsy György BCE, Szőlészeti Tanszék Az éretlen szőlőtermés hasznosításának a története egészen az ókorig nyúlik vissza. Mezopotámia civilizációi, majd a Római Birodalom egyes népei is felhasználták a szőlő alacsony cukortartalommal, magas savtartalommal szüretelt termését. Az éretlen bogyók préslevének az alkalmazása a Közel-Keleten, illetve a mediterrán térségben hagyományosan elterjedt volt, használatának gyakorlata innen jutott el az európai országokba. Régi orvosi és szakácskönyvekben gyakran előfordulnak e termékre vonatkozó receptek – de csak a 19. század elejéig. Mire való az éretlen szőlő leve, s miért merült feledésbe a használata? Mi az oka annak, hogy újabban egyre többet hallunk róla?
használták. A verjus-t és az éretlen olajbogyóból sajtolt olívaolajat afrodiziákum, vagyis szerelmi vágykeltő készítéséhez is alkalmazták. Az olívaolaj egyébként a verjus hagyományos tartósító anyaga; a tárolóedény felszínére öntött olajréteg megakadályozza a szőlőlé levegővel való érintkezését. A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke volt; az egyik legelterjedtebb savanyító szernek számított. Nagyra becsülték étvágygerjesztő, gyomorerősítő hatását, ezért
a betegek ételeihez is felhasználták. Elkészítésének módját a korabeli szakácskönyvek ugyanolyan hangsúllyal tárgyalták, mint a kovászét vagy az ecetét, de említést tettek az ecet és a verjus együttes használatáról is. Mustárokat is higítottak vele; így a híres dijoni mustárban is szerepelt. Jean Louis Flandrin francia történész tanulmánya szerint a verjus a 14. században a receptek 42 százalékában szerepelt. Felhasználásának aránya azonban fokozatosan csökkent, s a 17. században már csak a receptek 13
Története és alkalmazása Az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus (kiejtése: „verzsü”), mely a „vert” (zöld) és a „jus” (lé) szavak összetételéből származik. Jobb híján a magyar szaknyelvben is ezzel a névvel illetjük. Angolul verjuice, németül és spanyolul Agraz, olaszul pedig agresto néven emlegetik. Kedvező hatásait már az antik időkben felismerték. A görög gyógyászatban fekélyek kezelésére, továbbá fájdalomcsillapító, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként
94
1. kép Verjus-készítés esetén nem megy veszendőbe a fürtritkítás során leszedett termés
2. kép A verjus-szüret optimális ideje a zsendülés kezdetére tehető százalékában fordult elő. A verjus-használat a 18. századtól nagymértékben visszaszorult, ennek fő oka a citrom térnyerése volt. A feledés homályába merülő terméket sokáig csupán a francia és olasz konyha különlegességei közt tartották számon. A verjus napjainkban reneszánszát éli. Újrafelfedezése többek közt annak is köszönhető, hogy Franciaország egyes borászataiban viszonylag nagy mennyiségben kezdték meg az előállítását. A csúcsgasztronómiában elért látványos sikerei nyomán használata mind szélesebb körben terjed. Nemcsak a francia konyhában figyelhető meg fokozódó népszerűsége, megnőtt iránta az érdeklődés Európa más országaiban, az USA-ban, Kanadában, Japánban és Ausztráliában is. A terméket a frissen préselt gyümölcs sajátos aromaanyag- és savösszetétele tette ismét kedveltté. A gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, továbbá mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz is használják. A szakemberek olyan esetekben javasolják a verjus-t, ha a citrom, vagy az ecet nem harmonizál az étel többi komponensével. A verjus savai a citromhoz, illetve az ecethez képest finomabbak, („rafináltabbak”), jellegük kevés-
bé tolakodó. Ízharmóniája akkor igazán szembetűnő, ha az ételhez, illetve a salátához könnyű, elegáns fehérbort szolgálnak fel. A verjus-t gyümölcskompótokhoz, egzotikus koktélokhoz is javasolják, de ásványvízzel hígítva, üdítőitalként is fogyasztható. A verjus nem tartalmaz alkoholt, azonban a verjus-brandy „fröccs” feltalálása sokak számára vonzó perspektívát jelenthet. A napjainkban tapasztalható klímaváltozás elméletileg további lehetőséget tartogat a verjus hasznosítására. Közismert, hogy a meleg későnyári, ősz eleji időjárás hatására a szőlőtermés titrálható savtartalma – különösen a lelágyulásra hajlamos fajták esetén – gyakran meglepően alacsony, pH-ja viszont túlságosan magas értéket vesz fel. Emiatt szükségessé válhat – a vonatkozó rendeletek betartásával, illetve anyagok felhasználásával – a savtartalom növelése. Német és osztrák kutatók újabban arra a kérdésre keresik a választ, hogy miként használható fel a verjus, a borok savtartalmának növelésére. Összetétele és készítése A verjus kémiai összetételével Dr. Martin Pour Nikfardjam fog-
lalkozott behatóan. Vizsgálatai szerint az éretlen szőlő leve csekély cukortartalommal, viszont magas titrálható savtartalommal, polifenol-tartalommal, illetve cukormentes extrakttartalommal jellemezhető. A cukortartalom és az összpolifenol-tartalom alakulása nagymértékben függ a verjus-szüret idejétől. A jelentős mennyiségű borkősav- és káliumtartalom miatt fokozott a borkő kiválásának a veszélye. A verjus kedvező humánélettani hatású termék; számos kardioprotektív hatású, vagyis a szív- és érrendszeri megbetegedések elleni védőhatással rendelkező polifenol (galluszsav, kaftársav, kávésav, katekinek, quercetinek) található benne. Ezek a még kevés cukrot tartalmazó mustban, viszonylag nagy mennyiségben jelen levő összetevők egyébként kissé fanyar, húzós jelleget adnak a terméknek. A polifenolokban gazdag szőlőlének számos további biológiai aktivitást tulajdonítanak: antioxidáns, gyulladáscsökkentő, de gátolja a tumor fejlődését is. A verjus antimikrobiális hatása is bizonyított; felhasználásával csökkenthető a salátákon a Salmonella typhimurium jelenléte. A verjus készülhet a fürtritkítás során leszedett fürtökből, vagy hónaljhajtásokon képződött másodtermésekből. (1. kép) Csak olyan alapanyag használható fel, mely szermaradványoktól mentes! A verjus-szüretet ezért csak a növényvédő szerek várakozási idejének a leteltével hajthatjuk végre. Ezt figyelembe véve célszerű a verjus-szedés céljára kiszemelt táblát átmenetileg kezeletlenül hagyni, illetve késői érésű, titrálható savakban gazdag fajtát választani. A növényvédelem gyakorlatát tekintve a verjus alapanyagként előnyösek lehetnek a másodtermés képzésre hajlamos rezisztens, illetve toleráns szőlőfajták, mint például a Csillám, a Viktória gyöngye vagy a Zalagyöngye. A verjus-alapanyag csak kézzel szedhető. A verjus-szüret opti-
95
2010. július mális ideje a zsendülés kezdetére tehető (2. kép), amikor a termés cukortartalma még alacsony, 9 mustfok alatti. Ennél magasabb cukortartalom azért nem előnyös, mert a termék könnyen erjedésnek indulhat. Az éretlen, zöld bogyók nehezen válnak le a fürtkocsányról, ezért a bogyózás nem feltétlenül végezhető el. Ilyen esetben a fürtöket szükségszerűen aprítani kell, jóllehet ez a kocsányzat megtörésével jár. Pneumatikus prés használatával egész fürtök kipréselése is lehetséges. (A régi leírások szerint egyébként nem is okvetlen préselték ki az éretlen termést; előfordult, hogy az ép bogyókat használták fel az ételek ízesítésére. Újabban ilyen módon is tartósítanak szőlőt.) Nikfardjam és munkatársai szerint az alacsony cukortartalommal, és 20 ezrelék körüli savtartalommal leszedett termés lényeredéke (pektinbontó enzimes kezeléssel) 55-65 % közötti. A préselés után az oxidáció elkerülése érdekében célszerű a bogyóléhez L-aszkorbinsavat adagolni (5 g/hl). A kipréselt zöldmustot a továbbiakban rendszerint lehűtik, majd szűrik. (A hűtés a borkő kiválását, a savtartalom csökkenését eredményezi.) Indokolt esetben tojásfehérjével történő derítést célszerű végezni. 80 fokon történő pasztörizálást követően a termék palackozható. A verjus-t rendszerint 0,2 vagy 0,75 l-es csavarzáras palackokban hozzák forgalomba. A felbontás után hideg helyen célszerű tárolni, s lehetőleg két héten belül felhasználni. A bor és az ételek kapcsolata közismerten szoros; ezt a verjus használata még szorosabbá fűzheti. A termék eladhatóságában fontos szerepet játszik a fogyasztók széleskörű tájékoztatása a felhasználás lehetőségeiről és előnyös hatásairól. n A fotók a szerzők felvételei
96
Tallózás...
Fehérpenészes rothadással szembeni rezisztenciakutatások Az őszi káposztarepce egyik legnagyobb jelentőségű gombás eredetű betegsége a fehérpenészes rothadás, mely világszerte súlyos károkat okoz. A Sclerotinia sclerotiorum elleni védekezésre több lehetőség kínálkozik. Az agrotechnikai és kémiai módszerek mellett nagy erőkkel folyik a munka a rezisztenciát hordozó gének felkutatása után. Az agrotechnikai védekezés hatékonyságát csökkenti, hogy a kórokozó igen kiterjedt – és rendszertanilag is széles – gazdanövénykörrel rendelkezik (több mint 400 növényfaj). A vegyszeres védekezésnél az időzítés okozhat gondot; nehézkes a gombaölő szer kijuttatását az aszkospórák kiszóródásához igazítani. Mindezekből adódóan a genetikai védelem az, mely gazdaságilag elfogadható, megfelelő hatékonysággal bír és fenntartható módszer. Szántóföldi körülmények között a kórokozó ellen csupán részleges rezisztenciát figyeltek meg napraforgó, bab, borsó, földimogyoró és szója esetében, valamint egyes Brassica fajoknál (B. napus, B. juncea). A termesztett növényfajoknál tapasztaltak miatt (a teljes rezisztencia hiánya) fordult a kutatók érdeklődése a vadon élő keresztesvirágú növényfajok génkészlete felé, ezek közül is a magas rezisztenciaszintet mutató Erucastrum cardaminoides, Diplotaxis tenuisiliqua és az Erucastrum abyssinicum került a figyelem középpontjába, melyről a Field Crops Research 117 (2010) számában olvashatunk. Capsella bursa-pastoris x Brassica fajok, valamint az Erucastrum gallicum x Brassica fajok esetében már megfigyelték az introgresszív hibridizáció jelenségét, kíváncsiak voltak, hogy ez a másik három vadfajjal is létrehozható-e (Egy adott faj génkészletének egy része hibridizálás révén termé-
szetes körülmények között is átkerülhet egy másik fajba. A jelenséget introgressziónak nevezzük. – http://www. tankonyvtar.hu/biologia). Az eredmények azt mutatták, hogy a Diplotaxis tenuisiliqua-val kialakított vonalaknál a növények szárán a gomba által okozott folt mérete kisebb volt (1,2 cm), mint az Erucastrum cardaminoides és az E. abyssinicum esetében (1,7 és 2 cm). A legmagasabb fokú rezisztenciát a (B. juncea x D. tenuisiliqua) x B. juncea keresztezések végrehajtása után kapták (1 cm). Azt is megfigyelték, hogy míg a B. nigra vagy B. rapa E. cardaminoides-szel történő keresztezéséből származó utódok rezisztenciális tulajdonságaikban nem különböztek egymástól, addig ezen utódok B. junceaval történő visszakeresztezését követően már szignifikáns eltérés volt közöttük tapasztalható. A három vadon növő keresztesvirágú növényfaj segítségével kialakított introgresszív vonalak – összehasonlítva a jelenleg ismert B. napus és B. juncea genotípusokkal – magas Sclerotinia-val szembeni rezisztenciaszintet mutattak. Korábbi irodalmi adatokból arra a következtetésre lehet jutni, hogy bizonyos morfológiai tulajdonságok (pl. szár átmérője) és a kórokozóval szembeni reakció között összefüggés állhat fenn. A vizsgálatok során azt tapasztalták, hogy ugyan kimutatható bizonyos fokú kapcsolat a szárfolt mérete és a szár átmérője között, de ez igen gyenge. A fehérpenészes rothadás elleni rezisztencia új forrásai nagy lehetőséget jelentenek a repcenemesítők számára, az új betegség-ellenálló fajták létrehozása terén. ✍✍ Fordította: Polgárné Balogh Eszter
