III.
A.
METODOLOGI PENELITIAN
BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai dengan empat varietas yaitu: Kedelai A, kedelai komersial yang diperoleh dari Koperasi Pengrajin Tahu Tempe Indonesia (KOPTI) Cilendek, Bogor; Kedelai B, H, dan G2, kedelai varietas baru yang sedang dikembangkan, diperoleh dari Forum Tempe Indonesia. Laru tempe yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah laru tempe produksi Pusat Penelitian Kimia LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia) Bandung dengan starter murni Rhizopus oligosporus. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nuget tempe adalah tepung tapioka, maizena, terigu, tepung sagu, tepung roti (bread crumb), bawang putih, bawang bombay, garam, lada, dan putih telur yang diperoleh dari pasar dan pertokoan di Darmaga, Bogor. Selain itu digunakan air destilata K2SO4, HgO, Na2S2O3, H2SO4, H3BO3, NaOH, HCl, heksana, campuran multi-enzim yang terdiri dari campuran 1.6 mg tripsin, 3.1 mg kimotripsin, dan 1.3 mg peptidase. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nuget antara lain pisau, timbangan, baskom, loyang, food processor Panasonic MK5087 M, penggorengan, kompor, dan panci. Alat analisis yang digunakan adalah buret, tanur listrik, pembakar bunsen, cawan alumunium, cawan porselin, labu Erlenmeyer, neraca analitik, oven pengering, alat destilasi yang dilengkapi kondensor, labu lemak, labu Kjeldahl, desikator, gegep, pinset, termometer, gelas ukur, gelas piala, gelas pengaduk, pH meter, micrometer Mitutoyo 0.05 mm, penetrometer, texture analyzer TA-XT2i Stable Micro Systems serta alat gelas lain.
B.
METODE
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap penentuan formula, karakteristik tempe, dan nuget tempe. Secara umum tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
1.
Penentuan Formula
Penentuan formula nuget dengan menggunakan tempe komersial yang diperoleh di Darmaga, Bogor, dilakukan pada penelitian tahap pertama. Proses pembuatan nuget tempe dimodifikasi dari proses pembuatan nuget oleh Syamsir et al. (2010) dan Silvia (2008). Pembuatan nuget dimulai dengan pemotongan tempe, pengukusan, pencampuran, pencetakan, pembekuan, battering dan breading, pre-frying, dan pembekuan. Proses pembuatan nuget tempe hasil modifikasi dapat dilihat pada Gambar 5. Pada penelitian ini ditetapkan empat formula nuget tempe menggunakan bahan baku, yaitu tempe sebanyak 73 dan 79%. Penentuan empat formula nuget tempe tersebut dilakukan melalui proses trial-error dan mengacu pada formula yang digunakan oleh Miftakhurohmah (2011) dan Abdillah (2006). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Miftakhurohmah (2011), nuget yang dibuat menggunakan 70% bahan baku dapat menghasilkan tekstur yang baik sedangkan menurut penelitian Abdillah (2006) untuk menghasilkan tekstur yang baik digunakan 80% bahan baku. Adapun keempat formula nuget tempe yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Keempat formula tersebut kemudian dianalisis secara sensori menggunakan uji penerimaan (acceptance) dan uji preferensi (preference) untuk menentukan formula yang terpilih. Uji penerimaan konsumen terhadap produk nuget tempe dilakukan dengan memberi pertanyaan tentang seberapa suka panelis terhadap produk nuget tempe.
Tempe varietas A
Tempe varietas B
Tempe varietas H
Tempe varietas G2
Tahap Ke-2
Tahap Ke-1 Formulasi nuget tempe
Analisis Sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall)
Formula terpilih
1. 2.
3.
Analisis Fisik (bulir kedelai dan kekerasan) Analisis Proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat) Perhitungan Rendemen
Pembuatan nuget
Nuget tempe varietas A
Nuget tempe varietas B
1.
Tahap Ke-3
2. 3. 4. 5.
1. 2. 3.
Nuget tempe varietas H
Nuget tempe varietas G2
Analisis Sensori (warna, aroma, rasa, kekenyalan, juiciness, tekstur, dan overall) Analisis Fisik (Analisis profil tekstur) Analisis Proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat) Analisis Daya Cerna Protein Perhitungan pick up, rendemen, dan susut masak
Karakteristik fisikokimia dan sensori tempe Karakteristik fisikokimia, biokimia (daya cerna protein), dan sensori nuget tempe Varietas kedelai yang menghasilkan kualitas tempe dan nuget tempe yang baik berdasarkan parameter sensori.
Gambar 4. Tahapan penelitian
12
Skala yang digunakan adalah tujuh skala, mulai dari sangat suka (1) sampai dengan sangat tidak suka (7). Untuk menentukan formula yang paling disukai menurut panelis dilakukan uji preferensi ranking hedonik terhadap keempat formula. Panelis diminta mengurutkan dari yang paling disukai (1) hingga paling tidak disukai (4). Formula terpilih ini menjadi acuan pada pembuatan nuget tempe dengan perlakuan berbedaan varietas kedelai. Tabel 3. Formula nuget tempe (basis 100 g bahan baku) Bahan Tempe Tapioka Maizena Terigu Sagu Putih telur Bawang putih Bawang bombay Lada Garam Penyedap rasa Total (gram)
Jumlah bahan untuk setiap perlakuan (gram) Formula I 73 4 4 4 8 2 2 1 1 1 100
Formula II 73 4 4 4 8 2 2 1 1 1 100
Formula III 79 3 3 3 5 2 2 1 1 1 100
Formula IV 79 3 3 3 5 2 2 1 1 1 100
Miftakhurohmah (2011), Abdillah (2006) dengan modifikasi
2.
Penentuan Karakteristik Tempe
Penentuan karakteristik tempe dilakukan pada penelitian tahap kedua. Penelitian tahap kedua ini dilakukan dengan memberikan perlakuan jenis varietas kedelai yang digunakan untuk membuat tempe. Kedelai yang digunakan adalah kedelai varietas A, B, H, dan G2. Varietas A (komersial) merupakan kacang kedelai yang sudah eksis digunakan oleh pengrajin tempe di daerah Leuwiliang, diperoleh dari Koperasi Pengrajin Tahu Tempe Indonesia (KOPTI) Cilendek, Bogor. Sedangkan varietas B, H, dan G2 merupakan kedelai varietas baru yang sedang dikembangkan, diperoleh dari Forum Tempe Indonesia. Pada penelitian kedua dilakukan pengujian kualitas mutu dan karakteristik tempe yang dihasilkan. Parameter yang diamati meliputi parameter sifat sensori, fisik, kimia dan perhirungan rendemen. Pembuatan tempe pada penelitian kali ini dilakukan di salah satu pengrajin tempe yang berada di Warnasari, desa Cibeber, Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Pembuatan tempe dilakukan dengan memberi perlakuan yang sama pada keempat kedelai tanpa mencampur keempat varietas kedelai. Pembuatan tempe dimulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran kemudian direbus selama kurang lebih 30-60 menit. Kacang kedelai yang telah direbus direndam selama kurang lebih 24 jam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci hingga bersih. Kedelai yang telah direbus ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, laru tempe dicampurkan dalam kacang kedelai dengan takaran yang digunakan sebesar 2 g/kg. Kedelai yang telah dicampur dengan laru tempe kemudian dibungkus dengan kantong plastik. Kantong plastik dilubangi dengan jarak 2 cm untuk mengatur suhu dan kelembapan yang diperlukan bagi pertumbuhan kapang. Selanjutnya, produk diperam pada suhu ruang selama 36-48 jam hingga diperoleh tempe segar.
13
Tempe Pemotongan Pengukusan (10 menit) Pembuatan adonan (pencampuran dengan bumbu, putih telur dan tepung) dalam food processor Pencetakan Pembekuan (30-60 menit) Pencelupan dalam batter Pencelupan dalam breader Pre-frying 160-170° C selama 60 detik Pembekuan
Nuget tempe
Gambar 5. Proses pembuatan nuget tempe, dimodifikasi dari Syamsir et al. (2010)
3.
Penentuan Karakteristik Nuget Tempe
Penentuan karakteristik nuget tempe dilakukan pada penelitian tahap ketiga. Pada penelitian ketiga dilakukan pengujian kualitas mutu dan karakteristik nuget tempe yang dihasilkan dari empat jenis tempe. Parameter yang diamati meliputi parameter sifat sensori, fisik, kimia, biokimia, perhitungan pick up, rendemen, dan susut masak.
C.
METODE ANALISIS
1.
Analisis Sensori
Analisis Sensori yang dilakukan meliputi uji penerimaan (rating) untuk tempe, yang menunjukkan posisi tingkat kesukaan terhadap suatu produk, dan uji preferensi (ranking) untuk nuget tempe, yaitu mengurutkan tingkat kesukaan terhadap produk. Uji rating hedonik dilakukan pada keempat tempe yang dihasilkan dari kedelai varietas A, B, G2, dan H. Pada uji ini panelis diminta mengurutkan sampel dari yang paling disuka sampai sampel yang paling tidak disuka. Skala yang digunakan 1 sampai dengan 7, dengan 1 merupakan nilai yang paling disuka dan 7 untuk nilai yang paling tidak disuka. Atribut sensori yang diuji berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan
14
umum (overall). Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance dengan uji lanjut Duncan pada program SPSS 16. Uji ranking hedonik dilakukan pada keempat nuget yang dihasilkan dari tempe A, B, G2, dan H. Pada uji ini panelis diminta mengurutkan sampel dari yang paling disuka (1) sampai sampel yang paling tidak disuka (4). Atribut sensori yang diuji lainnya adalah warna, aroma, kekenyalan, juiciness, tekstur, rasa, dan penerimaan umum (overall). Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance dengan uji lanjut Duncan pada program SPSS 16.
2.
Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan pada tempe dan nuget tempe yang dihasilkan dengan dua kali ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, lemak, protein, abu dan karbohidrat.
Kadar Air (SNI 01-2891-1992) Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (100 ± 5)º C dengan persamaan (1.1). (%) =
× 100 %
(1.1)
w0 = bobot cawan kosong dan tutupnya (g) w1 = bobot cawan, tutup, dan contoh sebelum dikeringkan (g) w2 = bobot cawan, tutup, dan contoh setelah dikeringkan (g)
Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu 525º C sampai abu berwarna putih dengan persamaan (1.2). (%) =
× 100 %
(1.2)
w0 = bobot cawan kosong dan tutupnya (g) w1 = bobot cawan, tutup, dan contoh sebelum dikeringkan (g) w2 = bobot cawan, tutup, dan contoh setelah dikeringkan (g)
Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) Hidrolisis lemak dalam contoh uji menggunakan HCl kemudian diekstraksi menggunakan pelarut organik non-polar. Ekstrak yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dan kadar lemak dihitung secara gravimetri dengan persamaan (1.3). (%) =
× 100 %
(1.3)
w = bobot contoh (g) w0 = bobot labu lemak kosong (g) w1 = bobot labu lemak kosong dan lemak (g)
15
Kadar Protein (AOAC 1995) Contoh uji didestruksi dengan H2SO4, kemudian digunakan katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya yang bertujuan untuk melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam ammonium. Garam ammonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen dengan persamaan (1.4). (%) =
(
)×
×
,
×
×
%
(1.4)
V1 = volume HCl 0.1000 N untuk titrasi contoh (ml) V2 = volume HCl 0.1000 N untuk titrasi blanko (ml) N = normalitas larutan HCl W = bobot contoh, dinyatakan dalam (mg) 14.007 = bobot atom Nitrogen FK = faktor konversi protein: 6.25 (SNI 3144-2009; SNI 01-2891-1992)
Kadar Kabohidrat (by difference) Kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan persamaan (1.5). ℎ P KA A L
3.
(%) = 100% − (
+
+
+ ) (1.5)
= Kadar Protein (%) = Kadar Air (%) = Kadar Abu (%) = Kadar Lemak (%)
Perhitungan Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan pada sampel tempe dan nuget tempe yang dihasilkan dengan dua kali ulangan dan dihitung dengan persamaan (1.6). =
× 100%
(1.6)
a = Bobot bahan baku (g) b = Bobot produk yang dihasilkan (g)
4.
Analisis Fisik
Analisis fisik dilakukan pada sampel kedelai, tempe, dan nuget tempe yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan pada sampel kedelai meliputi pengukuran bulir dan massa kedelai. Pada tempe, analisis fisik yang dilakukan meliputi pengukuran bulir kedelai menggunakan micrometer dan pengukuran kekerasan menggunakan penetrometer. Analisis fisik pada produk nuget dilakukan menggunakan instrument texture analyzer dengan pengujian berupa Teksture Profile Analysis (TPA). Parameter yang diamati adalah kekerasan, elastisitas, daya kohesif, kelengketan, dan daya kunyah.
16
5.
Pick Up Batter
Mengetahui jumlah batter yang mampu menempel pada adonan. Pick batter akan mempengaruhi breader yang akan menempel pada adonan. Pick batter dihitung dengan persamaan (1.7). =
× 100%
(1.7)
Wa = bobot nuget sebelum battering (g) Wb = bobot nuget sesudah battering (g)
6.
Pick Up Breader
Mengetahui jumlah breader yang mampu menempel pada adonan yang sudah melalui proses battering. Pick breader dihitung dengan persamaan (1.8). =
× 100%
(1.8)
Wb = bobot nuget sesudah battering (g) Wc = bobot nuget sesudah breading (g)
7.
Penentuan Susut Masak
Sampel ditimbang sebelum dan sesudah digoreng pada suhu 170-180oC selama 3 menit. Susut masak dapat dihitung dengan persamaan (1.9). =
× 100%
(1.9)
a = Bobot sampel sebelum dimasak (g) b = Bobot sampel sesudah dimasak (g)
8.
Analisis Daya Cerna Protein Metode Hsu et al. (1977)
Analisis diawali dengan membuat larutan multi-enzim dalam air destilata. Larutan multienzim terdiri dari campuran 1.6 mg tripsin, 3.1 mg kimotripsin, dan 1.3 mg peptidase per ml aquades. Sejumlah sampel kemudian disuspensikan dalam aquades sampai konsentrasi nitrogen 6.25 mg/ml. Sebanyak 25 ml suspensi sampel ditaruh dalam gelas piala kecil, kemudian diatur pH-nya menjadi pH 8.00 dengan menambah NaOH 0.1 N atau HCl 0.1 N. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam penangas air 37ºC selama 5 menit sambil diaduk. Sebanyak 2.5 ml larutan multienzim ditambahkan (saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke nol) ke dalam suspensi sampel sambil tetap diaduk dalam penangas air 37ºC. Nilai pH suspensi sampel dicatat pada tepat menit ke-10. Daya cerna protein dinyatakan dengan persamaan (2.0). Y = 210.464 − 18.103
(2.0)
Y= daya cerna protein x = pH pada menit ke-10
17
9.
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah perlakuan empat varietas kedelai A, B, H, dan G2. Model rancangan percobaan dapat dilihat pada persamaan (2.1). Hasil data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan uji ragam (Analysis of Variance) dan bila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada pada program SPSS 16 Y = µ+ρ+ε Yi i µ ρ εi
(2.1)
= Nilai pengamatan respon karena pengaruh penggunaan varietas kedelai pada ulangan ke-i = banyaknya ulangan = pengaruh rerata = pengaruh perlakuan penggunaan varietas kedelai = pengaruh error (galat) pada ulangan ke-i
18
