METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan mulai pada bulan Januari 2011 hingga Juni 2011. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium lapang University Farm Sukamantri, Labolatorium PAU IPB, Laboratorium Biokimia, Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Organoleptik Departemen Gizi Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung pury adalah pupa ulat sutera (Bombyx mori) yang telah mengalami proses pengadaan bahan baku di University Farm Sutera Alam IPB di Sukamantri, tepung maizena, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget pury adalah tahu, tepung pury, tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, susu full cream bubuk, telur ayam, dan bumbu-bumbu (bawang putih, gula, dan garam) Alat Alat yang digunakan dalam penelitan ini adalah alat untuk penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Alat-alat yang digunakan dalam persiapan sampel adalah kukusan dan panci. Alat yang digunakan untuk formulasi adalah blender, timbangan digital, kompor, wajan, cetakan aluminium, langseng, sodet, piring, dan pisau. Alat yang dipakai untuk analisis sifat kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat makanan) yaitu oven pemanas, tanur, Kjehdahl Distalation Unit, Soxhlet unit, Shaker Water Bath, kombinasi antara corong Buchner dan Erlenmeyer Buchner. Alat bantu lainnya untuk analisis sifat fisik adalah kekerasan menggunakan Textur Analyzer. Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu pendahuluan dan lanjutan. Penelitian pendahuluan adalah tahap pengadaan bahan baku ulat sutera yang akan di proses menjadi tepung pury dan penelitian lanjutan adalah tahap pembuatan nugget dan analisis. Pengadaan Bahan Baku Pengadaan bahan baku didapatkan melalui pengembangbiakan ulat sutera dilakukan di University Farm IPB Sukamantri. Proses ini terdiri atas beberapa tahap sesuai daur hidup ulat sutera, meliputi fase telur, fase ulat (larva), fase
17
pupa dan fase ngengat (imago) (Duryadi et al 2010). Berikut proses daur hidup ulat sutera (Gambar 2) :
Telur
Instar I
Instar II
Instar III
Instar IV
Pupa Gambar 2 Daur hidup ulat sutera (Sumber: Duryadi et al. 2010) Pembuatan tepung pury Penelitian diawali dengan pembuatan tepung pury ulat sutera dengan modifikasi metode Astuti (2009). Tepung pury didapatkan melalui hasil pengembangbiakan ulat sutera dan melewati fase pengokonan yang akan dimanfaatkan pupanya. Berikut tahapan proses pengembangbiakan ulat sutera (Gambar 3).
18
Kokon disortasi dan diambil purynya
Pury
Dikukus selama 15 menit
Diekstraksi
Liquid
Mixing dengan 10% tapioka
Dikeringkan dengan drum drier
Tepung Pury Gambar 3 Pembuatan tepung pury ulat sutera (Sumber: Modifikasi Astuti 2009) Pembuatan nugget Proses ini merupakan tahap lanjutan dari proses pembuatan bahan baku. Dimulai dengan pencampuran tepung pury dengan adonan tahu dengan tambahan bahan pengisi, pengikat dan bumbu-bumbu. Adonan kemudian dicetak dalam loyang aluminium dan dikukus selama 15-30 menit. Adonan yang telah dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian dicetak. Produk yang sudah dicetak atau dipotong kemudian dicelupkan ke dalam telur kocok (batter) dan tepung roti (breader). Selanjutnya, nugget disimpan dalam freezer selama 30 menit agar pelapis kompak dan keras. Kemudian dilakukan penggorengan awal dengan metode deep frying dengan mengatur suhu minyak sekitar 1500 C dan berlangsung selama 30 detik. Substitusi tepung pury terhadap tahu dibagi dalam 6 taraf berdasarkan berat daging yaitu (F0) tanpa substitusi, (F1) tepung pury 60%, (F2) tepung pury 70%, (F3) tepung pury 80%, (F4) tepung pury 90% dan (F5) tepung pury 100%. Emulsifier yang digunakan berupa telur dan susu full cream. Formulasi bahan
19
nugget tapury dapat dilihat pada tabel dibawah (Tabel 10), sedangkan tahapan proses pembuatan nugget tapury disajikan pada Gambar 4. Tabel 10 Formulasi bahan nugget tahu pury (tapury) Bahan
Perlakuan F0
F1
F2
F3
F4
F5
(kontrol)
(60%)
(70%)
(80%)
(90%)
(100%)
Tahu
65
26
19.5
13
6.5
0
Tepung pury
0
39
45.5
52
58.5
65
Tepung Terigu
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
5
5
5
5
5
5
Bawang Putih
5
5
5
5
5
5
Bawang Bombay
5
5
5
5
5
5
Garam
5
5
5
5
5
5
Gula
5
5
5
5
5
5
Telor
25
25
25
25
25
25
Air
50
50
50
50
50
50
Tepung terigu
5
5
5
5
5
5
Telur
5
5
5
5
5
5
Tepung roti
5
5
5
5
5
5
140
140
140
140
140
140
Tepung Tapioka Susu full cream bubuk
Bahan Pelapis
Berat adonan
20
Tahu + Bahan pengisi + bumbu diadon
Adonan dipindah ke loyang Pengukusan selama 30 menit
Pendinginan pada suhu ruang selama 15 Pencetakan nugget Pelemuran batter (telur ayam kocok)
Pelemuran breader (tepung roti)
Penyimpanan dalam freezer selama 30 menit
Pendinginan suhu ruang Penggorengan (deep frying) selama 30 detik
Nugget Gambar 4 tahapan proses pembuatan nugget tahu formula pury dengan substitusi tepung pury (Sumber: modifikasi Ragil 2010) Tahap selanjutnya yaitu mengevaluasi tingkat kesukaan (hedonic scale) dan mutu hedonik nugget terpilih dengan substitusi tepung pury meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan secara umum melalui media kuesioner uji organoleptik kepada 30 orang panelis semi terlatih. Kemudian, dianalisis sifat fisik yaitu kekerasannya. Analisis kandungan gizi yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, menggunakan metode-metode seperti kjehdahl, analisis lemak menggunakan metode sokhlet, analisis karbohidrat menggunakan carbohydrate by difference, sedangkan untuk kadar abu dan air berturut-turut menggunakan tanur dan oven biasa.
21
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua ulangan. Perlakuan terdiri dari 6 taraf yaitu (F0) tanpa substitusi tepung pury, (F1) tepung pury 60%, (F2) tepung pury 70%, (F3) tepung pury 80%, (F4) tepung pury 90%, (F5) tepung pury 100%. Bentuk umum dari model linier adiptif dapat ditulis sebagai berikut: Yij = µ + πi + £ ij Keterangan: i
= 1,2,…t dan j= 1,2….r
Yij = pengamatan pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j µ = rataan umum πi = pengaruh perlakuan ke-i £ ij = pengaruh acak pada perlakuan ke-I ulangan ke-j Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Pengolahan hasil sifat fisik dan kimia menggunakan uji statistik Independet Sampel t-Test (Ansori & Made 2006).
