Metodika zavádění regionálních potravin do školních jídelen II. Praktická část

Metodika zavádění regionálních potravin do školních jídelen II. Praktická část

Autoři: Vít Prchal Ing. Zita Prchalová

Vedoucí práce: Vít Prchal

2014

Čestné prohlášení Prohlašujeme, že jsme tuto práci vypracovali samostatně. Veškeré použité podklady, ze kterých jsme čerpali, jsou uvedeny ve zdrojích, seznamech použité literatury a citovány v textu podle platné normy.

V Jihlavě dne 8. 12. 2014

…………………………………………….

…………………………………………….

Vít Prchal

Ing. Zita Prchalová

Obsah 1.

Příklady některých opomíjených plodin a potravin ............................................................. 7 1.1.

Plodiny a výrobky z nich ....................................................................................................... 7

1.2.

Zelenina, byliny a semínka ................................................................................................. 13

2.

Příklady receptur s použitím regionálních a opomíjených tradičních plodin ...................... 24 2.1.

Polévky ............................................................................................................................... 25

2.2.

Bezmasé pokrmy ................................................................................................................ 30

2.3.

Masové pokrmy .................................................................................................................. 36

2.4.

Sladké pokrmy .................................................................................................................... 38

3.

Seznam vybraných producentů a výrobců potravin a biopotravin v Kraji Vysočina ........... 39 3.1.

Vybraní producenti a výrobci potravin v Kraji Vysočina: .................................................... 39

3.2.

Vybraní producenti a výrobci biopotravin v Kraji Vysočina (ekologičtí zemědělci) : .......... 47

4.

Seznam potravinářských velkoobchodů v Kraji Vysočina a velkoobchodů zdravé výživy ... 48 4.1.

Potravinářské velkoobchody v Kraji Vysočina .................................................................... 49

4.2.

Seznam velkoobchodů zdravé výživy a biopotravin ........................................................... 50

5.

Seznam školních jídelen zřizovaných Krajem Vysočina ...................................................... 52

6.

Seznam citací .................................................................................................................... 61

5

Úvod Druhá část této práce je zaměřena na praktické informace a podklady, které lze využít při zavádění regionálních produktů do školních jídelen. Je zde uveden seznam některých opomíjených plodin a potravin s vysokou výživovou hodnotou, které lze pěstovat v klimatických podmínkách ČR, potažmo v kraji Vysočina, a které by bylo možné uplatnit ve školních jídelnách. Součástí jsou také inspirativní receptury pokrmů, ve kterých jsou použity regionální suroviny a potraviny. Ty mohou vedoucím školních jídelen nebo vedoucím kuchařkám pomoci při změnách jídelního lístku a použití nových potravin. Dále byly vytvořeny seznamy vybraných producentů, výrobců a dodavatelů regionálních potravin a biopotravin v Kraji Vysočina včetně kontaktů a adres. Také seznam potravinářských velkoobchodů a velkoobchodů zdravé výživy může napomoci vedoucím školních jídelen zorientovat se v nabídce regionálních a zdravých potravin. Následuje seznam školních jídelen zřizovaných Krajem Vysočina s uvedením kontaktních adres, kterých mohou zase využít výrobci a dodavatelé potravin při navazování obchodních vztahů.

6

Níže jsou uvedeny příklady některých opomíjených plodin a potravin s vysokou výživovou hodnotou a pozitivním zdravotním účinkem, které lze pěstovat v klimatických podmínkách ČR, potažmo v kraji Vysočina. Celá řada plodin a bylin je tradičně svázána s naším územím, ale postupem času byla zapomenuta nebo pěstována a využívána pouze okrajově. V současnosti dochází k renesanci těchto plodin pro jejich vysokou výživovou hodnotu a kladný přínos pro lidské zdraví. Tyto plodiny historicky patřily do našeho jídelníčku a po staletí se pěstovaly v našich klimatických podmínkách a byly tak významným zdrojem cenných výživových látek. Tyto plodiny se mohou stát při vhodném kuchařském zpracování zpestřením nabídky školních jídelen a hlavně mohou přinést tolik potřebné minerály a vitamíny do dětského organismu. V následujícím seznamu jsou uvedeny příklady těchto plodin s informacemi o jejich prospěšnosti pro lidské zdraví a také i o způsobu jejich použití v kuchyňské přípravě pokrmů.

1.1. Plodiny a výrobky z nich

1.1.1.

Cizrna (Cicer arieinum-cicer beraní)

Cizrna patří mezi luštěniny a znali ji už lidé před 12 tisíci lety. V Indii a arabských státech je významnou základní potravinou. Chuťově se nejvíce podobá vařenému hrachu, ovšem má příjemnou oříškovou příchuť. Bývá označována jako nejkvalitnější luštěnina pro velký obsah polysacharidů, bílkovin, vlákniny a dalších zdraví prospěšných látek. Je zdrojem nejdůležitějších živin: obsahuje sacharidy, železo, proteiny, zinek, vlákninu, draslík, niacin, sodík, kyselinu listovou, vitamin A, vápník, vitaminy B1, B2 a B6, fosfor, vitamin E, hořčík, vitamin C. Obsahuje a lidskému tělu dodá mnoho energie, podporuje odolnost proti stárnutí.

7

Způsoby použití: Cizrnu můžeme upravovat na různé způsoby. Cizrnová polévka, jako hlavní zelenino-luštěninové jídlo, jako doplněk k masu, známá je vynikající cizrnová pomazánka „hummus“ nebo falafel. Cizrnovou mouku lze použít na zavářky a na zahuštění. Lze ji také nechat naklíčit a vložit např. do zeleninového salátu. Před jakýmkoliv použitím je třeba ji namočit přes noc, vaří se 2-3 hodiny, v tlakovém hrnci 45-50 minut. Její hmotnost se vařením zvýší 2,5krát. Cizrna je přirozeně bezlepková a je tedy výbornou potravinou pro osoby, které mají bezlepkovou dietu.

1.1.2.

Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus)

Hlíva ústřičná je houba plná blahodárných látek. Přisuzují se jí až zázračné protizánětlivé, protivirové a protirakovinné účinky. Látky v ní obsažené posilují imunitu a chrání před nejrozšířenějšími civilizačními chorobami. Nejvýznamnější složku představují beta glukany, dále potom vitamíny skupiny B, vitamín K, D a C, nenasycené mastné aminokyseliny a stopové prvky selen, železo, chróm, jód, měď, sodík, zinek. Obsahuje také proteiny a vlákninu. Způsob použití: Hlíva má jemnou chuť a příjemné houbové aroma. Můžeme ji použít do omáček, polévek, ale i zcela samostatně vařit, smažit, péct i zapékat.

1.1.3.

Jáhly (proso, Panicum miliaceum)

Jáhly jsou další vynikající obilovina. Jsou to vyloupané obilky prosa. Na našem území se pěstovaly od pradávna, a proto jsme na její trávení dobře geneticky připraveni. Slované z nich vařili kaše, placky a chleby. V dnešní době, kdy se převážně konzumují jídla kyselinotvorná, jsou cenné pro svoji zásadotvornou povahu. Jáhly byly postupně vytlačeny konzumací brambor a obilovinami, ze kterých lze péct pečivo. Můžeme z nich ale připravit řadu slaných i sladkých jídel s vysokou výživovou hodnotou. Jsou velice lehce stravitelné, mají dobré chuťové vlastnosti a výhodné složení. Obsahují pro zdraví příznivý podíl nenasycených mastných kyselin, zejména nezbytné kyseliny linolové. Jáhly jsou také bohaté na vitaminy, hlavně na vitamin A a vitamíny skupiny B, dále obsahují vlákninu,

8

dostatek draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku, železa a dalších minerálních látek a stopových prvků. Způsoby použití: Před kuchyňskou úpravou je nutné jáhly umýt a opakovaně 2-3 x spařit horkou vodou. Odstraní se tak jejich hořkost. Po spaření jsou jáhly připraveny k další úpravě, kterou je nejčastěji vaření v osolené vodě nebo v mléce. Jáhly není nutné předem máčet, vaří se asi 20 minut v trojnásobném množství tekutiny. Lze je upravit na slano i na sladko, lze je zapékat, použít jako přílohu, na jáhloto (obdoba rizota), do knedlíků, nádivek, karbanátků, do sladkých krémů, nákypů, jako korpus dortu apod. Na trhu je také k dispozici jáhelná mouka a jáhelné vločky. Jáhly jsou velmi chutné a zejména dětmi velmi oblíbené. Vařením 3x zvýší svou hmotnost. Jáhly jsou přirozeně bezlepkové, což zvyšuje jejich význam pro diety při alergiích a poruchách trávení. Patří mezi nejméně alergizující potraviny, a proto jsou velmi vhodné pro malé děti jako jedno z prvních jídel, pro staré lidi, rekonvalescenty a samozřejmě pro všechny, kteří se zajímají o zdravý životní styl.

1.1.4.

Kukuřice (Zea mays)

Ve své divoké podobě byla známá už před 9000lety ve Střední a Jižní Americe. Kukuřice obsahuje vitamíny skupiny B, C, provitamín A, kyselinu pantotenovou, kyselinu listovou, bílkoviny, glukózu, nerozpustnou vlákninu, hořčík, zinek, selen, železo, mangan. Způsoby použití: Mladé šťavnaté klasy se dají jíst syrové, dají se vložit do zeleninového salátu, přidávají se do jídel asijské a mexické kuchyně. Zralé se dají použít jako mražené nebo sterilované. V obchodech lze zakoupit kukuřičná krupice, kukuřičná mouka, kukuřičná strouhanka, kukuřičný škrob – maizena, kukuřičné lupínky. Hotová ztuhlá kaše se jmenuje polenta a dá se použít jako zdravější náhrada knedlíků. Kukuřice se hodí do pokrmů z rýže, těstovin, do polévek nebo i k masitým pokrmům. Kukuřice je bezlepková a je tedy výbornou potravinou pro osoby, které mají bezlepkovou dietu. Může nahradit pšeničnou mouku ve sladkých dezertech i běžnou strouhanku.

9

1.1.5.

Len setý (Linum usitatissimum L)

Len se pěstuje jednak kvůli semínkům a jednak pro výrobu textilií (části rostliny). Základními odrůdami jsou len hnědý a zlatý. Obě mají vysoký obsah omega-3 nenasycených mastných kyselin, které jsou prevencí chorob srdce a cév. Lněné semínko obsahuje převážně kyselinu linolenovou, jíž přijímáme ve stravě v nedostatečné množství. Lněné semínko poskytuje i vysoké množství kvalitních bílkovin (téměř dvojnásobné množství než maso). Obsahuje tak vysoké množství vlákniny, že dokáže spolehlivě odstranit akutní i chronickou zácpu bez použití projímadel. Ve lněném semínku byly ve značném množství zjištěny látky ze skupiny polyfenolů (lignany). Tyto látky pomáhají v prevenci nádorových chorob zejména prsu, prostaty, tlustého střeva a dokonce i proti osteoporóze. Obsahuje i vitamíny C, E a vitamíny skupiny, kyselinu listovou, železo, draslík a hořčík. Po namočení uvolňuje mnoho slizu, je schopné absorbovat ze střev škodlivé látky a doporučuje se proto při zánětech sliznic. Považuje se za účinnou prevenci civilizačních chorob. Způsoby použití: Např. jako posyp veškerých zapečených jídel, posyp pečiva, do karbanátků, do nádivek, prodává se i lněný olej.

1.1.6.

Oves (Avena)

Oves pravděpodobně pochází z horských oblastí Číny a Mongolska. Je energeticky a nutričně bohatou potravinou, která se vyznačuje vysokou biologickou hodnotou. Nejen že obsahuje vitamíny a minerály, ale vhodně dokáže doplnit energii, oves se vždy vařil pro posílení. Obsahuje bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, rozpustnou vlákninu, železo, vápník, vitamíny řady B a E, je vhodný při dietě, postupně uvolňuje energii, což je velmi výhodné zejména pro diabetiky. Způsoby použití: Nejznámější forma ovsa jsou ovesné vločky, ovesné kaše nebo ovesný chléb. Oves můžeme uplatnit ve sladkých i ve slaných pokrmech, k zahušťování polévek, do chlebů, kaší nebo jogurtů.

10

1.1.7.

Pohanka obecná (Fagopyrum esculentum Moench)

Pohanka je tzv. pseudoobilnina. Na území ČR se pěstovala již ve 12. století, v 16. století byla dokonce nejoblíbenější potravinou. Pak začalo její pěstování ustupovat. V současné obě její obliba znovu roste. Z hlediska nutriční hodnoty je pohanka zajímavá pro vyváženou skladbu aminokyselin, obsahuje jich celkem 18 různých druhů. Obsahuje také řadu důležitých látek: Nejdůležitější je obsah rutinu, látky, která udržuje pružné cévy, je prevencí aterosklerózy, léčí hemoroidy, prasklé cévky, křečové žíly, aktivuje vitamín C. Dále obsahuje další bioflavonoidy, vlákninu, zinek, draslík, železo, vápník, měď, selen, mangan, lysin, vitaminy B1, B2, C a E a cholin. Způsoby použití: Na trhu je k dispozici pohanka kroupa, pohanka lámanka, pohanková mouka, pohankové těstoviny, pohankové vločky, pohankový čaj. Dá se použít jako zavářka do polévek, příloha, příměs do zapečených těstovin, brambor nebo karbanátků, pohanková sekaná, sladký pohankový nákyp, pohankové palačinky nebo placičky. Vařením více než zdvojnásobí svůj objem. Pohanka je přirozeně bezlepková, má vysokou výživovou hodnotu a má přímo léčivé a detoxikační účinky.

1.1.8.

Pšenice špalda (triticum spelta)

Špalda je původní prastarý druh pšenice, která byla v Evropě pěstována již před 8000 lety. Později ustoupila šlechtěné pšenici, jež vykazovala větší výnosy. V současnosti je špalda považována za zdravější alternativu šlechtěné pšenice s vyšším podílem minerálních látek a bílkovin a nižší toxicitou pro alergické jedince než pšenice. Ale pozor není bezlepková. Vzhledem ke své odolnosti proti škůdcům, chorobám a nepřízni počasí je vhodnou a často využívanou plodinou v ekologickém zemědělství. Je výjimečná svým složením i zajímavou ořechovou chutí. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, sacharidy, minerály, hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek a vitamíny především skupiny B. Způsoby použití: Špalda má všestranné využití, lze jí nahradit pšeničnou mouku při jakémkoliv pečení nebo vaření (koláče, buchty, palačinky, knedlíky atd.). Známé je tzv. špaldoto (připravované podobně jako rizoto) nebo špaldové těstoviny. Špalda se také

11

používá k zahušťování a vyrábí se z ní kávovina, která neobsahuje kofein. Slupky (pluchy) z jejího obilného zrna se dají využít jako plnidlo do polštářů.

1.1.9.

Hraška

Hraška je výživná směs hrachu a bezlepkových obilovin, obsahuje kvalitní bílkoviny a má vysoký obsah vlákniny a antioxidantů. Je zdrojem železa, hořčíku a zinku. Diabetici ocení, že má navíc nízký glykemický index, což je pro ně velmi důležité. Hraška neobsahuje lepek, cholesterol, glutaman sodný, konzervanty ani barviva. Pro svůj vysoký obsah vlákniny, železa, zinku a hořčíku je vhodná jako prevence proti civilizačním chorobám. Způsoby použití: Hraška může sloužit k přípravě základu pomazánek, dresinků a bešamelových omáček na zeleninu vařenou v páře. Může se použít na zahuštění polévek i jiných pokrmů, na zapékání i jako bezlepková náhrada strouhanky na smažení.

1.1.10.

Obilné klíčky

Semena jsou jádrem života a pokladnicí koncentrované energie a živin. Naklíčením obilovin, luštěnin nebo dalších semen si můžeme připravit čerstvou pochoutku po celý rok. Naklíčením semen se podstatně zlepšuje jejich stravitelnost, roste až několikanásobně obsah vitamínů a zejména enzymů, klíčením se v semínkách objevují i některé živiny, které tam před tím nebyly. Použitím naklíčených semen získáme jídlo i lék, což bylo známo již pět tisíc let před naším letopočtem. Můžeme nechat naklíčit např. pšenici, žito, pohanku, sóju mungo, sójové boby, fazole adzuki, čočku, vojtěšku, řeřichu a další. Neměli bychom ke klíčení používat semena chemicky ošetřená. Samotný klíček je ta část zrna, která je nejbohatší na živiny a aktivní látky. Kromě čerstvých klíčků, které si musíme vyrobit sami, jsou na trhu i klíčky sušené (např. pšeničné nebo ovesné i další). Jedna lžíce takových klíčků tělu dodá vitamín E, thiamin, hořčík, železo i zinek.

12

Způsoby použití: Sušenými klíčky můžeme posypat těstoviny, smíchat je s jogurtem nebo jíst s ovocným salátem. Klíčky můžeme přidávat také do jakéhokoliv těsta, pečiva nebo do polévek a omáček. Čerstvé klíčky lze zamíchat třeba do rýže, rizot, posypat hotové zapečené pokrmy a hlavně přidávat do zeleninových salátů.

1.1.11.

Pšeničný bulghur

Bulghur je předvařená a nalámaná forma celozrnné částečně naklíčené pšenice. Má matnou pískovou barvu a k jeho přípravě stačí krátká tepelná úprava. Často stačí pouze nechat nabobtnat v horké vodě nebo krátce povařit. Je dobré počítat s tím, že během této přípravy bulghur zdvojnásobí svůj objem. Způsoby použití: Zeleninové saláty, nádivky, karbanátky, zavářka do polévky, obyčejná příloha nebo jako forma „rizota“. Praktické je, že bulghur je již tepelně zpracovaný a jeho příprava je velmi rychlá.

1.2. Zelenina, byliny a semínka

1.2.1.

Brokolice (Brassica oleracea var. botrytis italica)

Brokolice je bohatým zdrojem vápníku, draslíku a kyseliny listové, obsahuje takové látky, které mohou preventivně pomáhat před onemocněním cukrovkou i některými druhy rakoviny. V brokolici najdeme spoustu betakarotenu a velké množství vitaminu C. Uvádí se, že čerstvá domácí brokolice obsahuje více vitaminu C než citron. Způsoby použití: Brokolice je vynikající jednoduše uvařená v osolené vodě nebo zapečená s nějakou jinou zeleninou nebo bramborami, hodí se do zeleninových směsí i k masu.

13

1.2.2.

Celer (Apium graveolens)

Celer znali již staří Egypťané. Známe několik druhů celeru, řapíkatý, listový a hlíznatý. Celer je znám svými pozitivními účinky na mužskou potenci, ale také chrání před mikroorganismy. Éterické oleje, které obsahuje, mají antibakteriální a antimykotické účinky. Dalo by se říct, že přímo desinfikuje trávicí ústrojí. Pomáhá i v případě onemocnění dýchacích cest. Jednak dezinfikuje sliznici a jednak rozpouští hlen. Dodává zejména vitaminy skupiny B a to ve vyváženém množství. V celeru najdeme také vitaminy A, K a E, je bohatý na minerály jako jsou draslík, hořčík, sodík, chrom, vápník, zinek, jód a železo. V běžné stravě tyto minerály příliš nenajdeme, zato celer jich obsahuje opravdu mnoho. Celer působí pozitivně na pohybový aparát, protože se podílí na rozpouštění usazenin a jejich odplavování z těla. Napomáhá tedy při léčbě onemocnění pohybového aparátu (revmatismus, dna, artritida). Pro zmírnění problémů tohoto typu se doporučuje užívat syrový celer nebo celerovou šťávu. Listy jsou bohatým zdrojem vitamínu C. Způsoby použití: Ve formě koření se používá čerstvá nebo sušená nadzemní část celeru (řapík a listy). Jinak je známou přísadou do polévek, omáček (nejznámější svíčková), ale také do bramborového salátu. Celerovou bulvu přidáváme syrovou do salátů a pomazánek. Dá se smažit v těstíčku, péct s masem, se zeleninou apod.

1.2.3.

Cibule šalotka (Allium cepa var. Aggegatum)

Cibule šalotka obsahuje vitamín C, přesto asi o polovinu méně než cibule kuchyňská. Na rozdíl od ní však nevyvolává plynatost. Šalotka má vyšší obsah vitaminu B6, A, E. Z minerálů je významný draslík, železo, zinek, mangan, fosfor, hořčík, vápník, sodík, síra, křemík, jód a selen. Dále obsahuje aromatické silice s protibakteriálním účinkem a organické kyseliny. V šalotce jsou významné také pektiny a slizy, které napomáhají léčbě při nachlazení a onemocnění průdušek. Zlepšuje trávení a má antikarcinogenní účinky. Způsoby použití: Šalotka je díky jemné chuti žádanou zeleninou pro kuchyňskou přípravu. Používáme i nať, která chutí připomíná pažitku. Můžeme ji využít při přípravě mas, ale i při přípravě zeleninových pokrmů, do omáček,

14

polévek, salátů – prostě všude, kde se používá i cibule. Nakládá se také do sladkokyselého nálevu.

1.2.4.

Cuketa (Cucurbita pepo)

Cuketa nebývá také běžně používaná, i když v poslední době se už těší větší oblibě. Obsahuje mnoho prospěšných látek. Díky vysokému obsahu draslíku také napomáhá pročištění organismu – detoxikaci (odplavuje toxiny, pomáhá odkyselit organismus a podporuje činnost ledvin). Asi 90% obsahu plodu cukety tvoří voda, významný podíl tvoří i velice prospěšná vláknina. Za pozornost ovšem také stojí bohatý obsah důležitých vitaminů a stopový prvků. Je zdrojem karotenů potřebných k tvorbě vitamínu A. Způsoby použití: Do všech zeleninových směsí, zapékaná s nádivkou a sýrem, do polévky, k masitým jídlům.

1.2.5.

Červená řepa (Beta vulgaris var. Vulgarit)

Červená řepa se znovu stává populární kořenovou zeleninou. Dobře se skladuje a může tak být k dispozici po celou zimu. Obsahuje velké množství bílkovin, pektin, barviva, draslík, hořčík, železo, měď, zinek, jód mangan. Je bohatá na křemík. Velké množství vitamínu C z ní činí výborný prostředek na podporu imunitního systému, vitamín E napomáhá zpomalovat stárnutí. Způsoby použití: Jako syrová se používá do salátů, dá se konzervovat a sterilovat, použít do polévky, do zeleninových směsí, dá se péct.

1.2.6.

Čínské zelí (Brassica chinensis)

Čínské zelí je zelenina s nízkou energetickou a vysokou výživovou hodnotou. Obsahuje především vitamín C, dále je zdrojem vitamínů skupiny B. Z minerálů můžeme jmenovat draslík, hořčík, vápník, železo a menší množství sodíku. Jedná se o lehce stravitelnou zeleninu. Pro svou nízkou energetickou hodnotu je vhodné pro redukční dietu. Obsahuje látky, které brání růstu nádorů.

15

Způsoby použití: Syrové se používá do zeleninových salátů, jinak pak do polévek a do zeleninových směsí.

1.2.7.

Černá ředkev (Raphanus sativus var niger)

Černá ředkev je u nás poměrně neznámou a nepoužívanou zeleninou, což je škoda, protože je výborným prostředkem na odvedení škodlivin z těla a pro jaterní očistu. Obsahuje mnoho vitamínu C, vitamíny E, B1, B2, B6, beta-karoten, železo, síru, měď vápník, hořčík, draslík, fosfor. Zajímavou složkou je i silice raphanol s velmi aktivní sirnou složkou, které černá ředkev vděčí nejen za svou nenapodobitelnou štiplavou chuť, ale i za svůj blahodárný vliv na naše játra. Způsoby použití: Čerstvá šťáva, syrová zelenina do salátu.

1.2.8.

Černý kořen (Scorzonera hispanica)

Černý kořen patří mezi velmi výživné a hodnotné zeleniny. Ocení ho i diabetici, neboť obsahuje jen nepatrné množství cukru a místo škrobu pouze polysacharid inulin. Je také cenným zdrojem vlákniny, organických kyselin, minerálů a vitaminů. Má vysoký obsah draslíku, obsahuje i sodík, hořčík, železo a fosfor. Způsoby využití: Před kuchyňským zpracováním ho nejprve musíme zbavit černé slupky. Po oškrabání ho, aby nezhnědl, vkládáme do okyselené vody. Nechceme-li si při přípravě začernit ruce, tak kořen krátce povaříme a slupku pak snadno stáhneme. Jeho čerstvou nať můžeme použít do salátů, kořen můžeme vařit, dusit, smažit i péct. Lze ho využít při úpravách různých druhů masa a ryb.

1.2.9.

Čekanka (Cichorium intybus)

Salátová čekanka má velmi jemnou chuť. Až z 94% je tvořena vodou. Je jedním z nejlepších zdrojů kyseliny listové a vitamínu B1. Dále obsahuje i vitamín B2, B6, ale na vitamíny A a C je na rozdíl od zelenolisté čekanky velmi chudá. Z minerálů se v ní nachází skromné množství vápníku, fosforu, hořčíku, železa a draslíku a nechybějí ani stopové prvky jako zinek, měď a mangan. Také sacharidy, z nichž je

16

nejhojněji zastoupený inulin. Obsahuje minimální množství kalorií. Salátová čekanka má nahořklou chuť, za niž vděčí látkám, které dobře působí na játra a žlučník. Způsoby použití: Jak už název salátové čekanky napovídá, hodí se hlavně na zeleninové saláty a oblohy.

1.2.10.

Dýně Hokkaidó (Cucurbita)

Tato dýně je původem z japonského ostrova Hokkaidó a v posledních letech se úspěšně pěstuje na našem území. Je menší než obvyklé dýně a vyskytuje se ve žluté, sytě oranžové nebo tmavě zelené barvě. Dužina je tvrdá a oranžová. Má velmi dobrou sladkou chuť podobnou chuti brambor či pečených kaštanů a je plná vitamínů a minerálů. Obsahuje betakaroten, vitamíny B1, B2, B3, draslík. Dokáže na sebe vázat toxiny, které rozpouští a vylučuje je z těla. Dužina má močopudné a žlučopudné účinky. Dýňová semínka obsahují zinek a pozitivně ovlivňují potíže s prostatou. Způsoby použití: Jako zelenina do polévek, do zeleninových směsí, k masu, samostatně pečená, do rizot nebo zapečených směsí. Dá se využít i na sladko. Má nádhernou barvu a zpestří každé jídlo.

1.2.11.

Kadeřávek (Brassica oleracea)

Kadeřávek má čtyřikrát větší obsah karotenů než například brokolice. Z vitaminů obsahuje vitaminy A, B a C, draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor a vitamin E. Vláknina z kadeřávku přispívá k tvorbě zdravé střevní mikroflóry. Má i léčivé účinky, neboť odstraňuje zácpu, zbavuje střeva jedovatých látek, chrání buňky před volnými radikály. Způsoby použití: Jako zelenina do polévek, do zeleninových směsí, k masu, do rizot, zapečených jídel.

1.2.12.

Pastiňák (Pastinaca sativa)

Pastinák je stará kulturní rostlina, pěstovaná nejméně 3000 let. Je podobná petrželi, ale je sladší než petržel, a tak se ve starověku využíval podobné jako

17

brambory. Z kořenových zelenin má nejvyšší obsah vitamínu C, vysokou energetickou hodnotu, obsahuje spoustu minerálních látek - draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo, ale málo sodíku. Je bohatý na aromatickou silici. Je také léčivou rostlinou doporučovanou při revmatismu, plynatosti, ale i proti neurózám. Vzhledem k vyššímu obsahu silice by se neměl požívat ve velkém množství. Ale častější zařazení menšího množství prospívá zdraví. Způsoby využití: Hodí se k přípravě polévek, na kaše v kombinaci s brambory, na přípravu smaženek, jako součást zeleninových jídel. Některé národy z něj vyrábí pivo a marmeládu. Konzumujeme i tepelně upravené listy mírně nahořklé chuti, ty nejjemnější obsahuje středová část. Podávají se vařené a polité máslem, jako příloha k masu, dále zapečený, dělají se z něj karbanátky nebo závitky. Můžeme ho také použít k přípravě různých salátů, polévek a k dušeným masům.

1.2.13.

Patizon (Cucurbita pepo)

Plody patizonu jsou plné vody, vitamínů a minerálů, ale s nízkým obsahem kalorií. Proto se využívají při redukčních dietách. Pomáhají odstraňovat škodliviny ze střev, podporují trávení, regenerují organismus. Najdeme v nich například železo a draslík, mají nízký obsah sodíku. Doporučují se také pro diabetiky díky minimálnímu obsahu sacharidů. Způsoby použití: Dá se použít na mnoho způsobů, podobně jako cuketa – dušení, zapékání, můžeme ho smažit, plnit masem, přidávat do krémových polévek, syrový použít do salátů. Patizon je rychle měkký, takže se hodí třeba i na přípravu různých minutek.

1.2.14.

Petrželová zelená nať (Petroselinum cispum L.)

Zelená nať je plná provitamínu A, vitamínu B, C, E, minerálních látek draslíku, hořčíku, železa, obsahuje větší množství kyseliny listové a vápníku. Podporuje trávení a doporučuje se v kombinaci s masem a rybami. Je vhodná pro léčbu nateklých žláz a uzlin, kamenů ve žlučníku, močovém měchýři a ledvinách. Působí jako antioxidant a doporučuje se podávat při onemocnění kloubů a proti plísním.

18

Způsoby použití: Čerstvá nať se používá jako ozdoba na brambory, saláty, do obloh, pomazánek i do polévek.

1.2.15.

Polníček (Valerianella olitoria)

Polníček kozlíček je zapomenutým druhem salátu. Pochutnávali si na něm již staří Římané. V Evropě je zmiňován od 16. století. Jeho zvláštností je, že se sklízí na podzim a brzy na jaře, tedy v době vegetačního klidu a může nám tak poskytnout důležité vitamíny, když je jich jinde nedostatek. Obsahuje vitamíny C, E, B, provitamín A, kyselinu listovou, spoustu hořčíku, železo. Jedná se o rostlinku rostoucí v malých růžicích s protáhlými lístky, které jsou 10 – 20 cm dlouhé. Jeho listy jsou šťavnatější a mají vyšší nutriční hodnotu než běžně rozšířený hlávkový salát. Způsoby použití: Do salátu a jako zeleninová obloha.

1.2.16.

Rukola (Eruca sativa)

Rukola obsahuje mnoho vitamínů, posiluje imunitu, zvyšuje chuť k jídlu, pomáhá zahánět únavu. Obsahuje osmkrát více vápníku a pětkrát více vitamínu A a C než třeba ledový salát, také mnoho železa. Má detoxikační účinky, čistí krev a obsahuje protirakovinotvorné látky. Způsoby použití: Pro svou výraznou, lehce nahořklou chuť je výborná v salátech, v těstovinových pokrmech, konzumuje se hlavně se syrová. Do teplých jídel se přidává, až jsou hotová.

1.2.17.

Topinambury (Helianthus tuberosus L)

Topinambury jsou tak zvané sladké brambory. Jejich tmavě oranžovovo-žlutá barva napovídá, že jsou bohaté na beta-karoten. Obsahují spoustu vitaminu C a jsou dobrým zdrojem sacharidů, vitaminu B6 a draslíku. Neobsahují tuk a jsou relativně nízkokalorické. V jejich hlízách je obsažen také kvalitní olej, vláknina, aminokyseliny, draslík a především inulin. Ten je vhodný nejen pro diabetiky, ale i pro všechny ostatní, neboť snižuje hladinu cukru v krvi a ničí volné radikály. Jsou skvělou dietní potravinou

19

napomáhající redukci nadváhy, i potravinou vhodnou pro osoby v rekonvalescenci a pro osoby starší. Mají i detoxikační a antistresové účinky. Způsoby použití: Vařené topinambury mnohým lidem moc nechutnají. Lépe je konzumovat je syrové – např. do salátu. Lze je ale také dusit na másle nebo opékat. Při přidávání do polévek je dáváme až těsně před koncem varu. Topinambury pouze omýváme kartáčkem a neloupeme je.

1.2.18.

Tuřín (Brassica napus var. Napobrassica)

Tuřín (brukev řepka tuřín) je kořenová zelenina, používaná nejméně 4000 let, dnes také trochu zapomenutá. Je dobrým zdrojem vitamínu C, vitamínů skupiny B, draslíku, sodíku, vápníku, železa a dalších stopových prvků. Obsahuje také vlákninu. Má silné antibakteriální účinky. Obsahuje vitamín C, betakaroten a velké množství vápníku. Pomáhá hojit neduhy v oblasti zažívacího traktu. Zlepšuje stav pokožky, čistí krev, je prevencí před osteoporózou. Není však doporučován pro lidi, kteří trpí akutním zánětem jater či žlučníkovými kameny. Díky silicím má tuřín svou zvláštní specifickou chuť. Při štěpení těchto silic se uvolňují látky, které mají přímé antibakteriální účinky. Způsob použití: Do polévky, do zeleninových směsí, do rizota.

1.2.19.

Vojtěška Alfalfa (Medicago sativa)

Vojtěška je rostlina často používaná v přírodním léčitelství. Klíčením jejího semínka ve vodě získáme křehké, vysoce výživné klíčky. Výhonky vojtěšky obsahují až 40% bílkovin a jsou zdrojem minerálních látek, vitamínů a enzymů. Obsahuje betakaroten, vitamíny B, C, E a K, draslík, železo, vápník a fosfor. Působí zásadotvorně a má detoxikační účinky. Způsob použití: Do salátů, do polévek, můžeme použít na ozdobu přílohy.

20

1.2.20.

Pickles - kvašená zelenina

Kvašení patří k nejstaršímu způsobu konzervace potravin. Jedná se o výborný a levný způsob uchování zeleniny pro zimní období. Bakterie mléčného kvašení konzervují a uchovávají řadu vitaminů, minerálů a enzymů a přináší do organismu tolik potřebná přátelská probiotika, která obnovují střevní mikroflóru. Konzumace kvašené zeleniny zvyšuje obranyschopnost organismu, pomáhá vylučovat toxické látky z těla a je prevencí proti zácpě. Pickles je krátkodobě (3-4 dny) kvašená zelenina. Můžeme takto naložit různé druhy zeleniny - mrkev, zelí, květák, okurky, cibuli, ředkve… Získáme tak vitamín C a K, vitamíny skupiny B, draslík, hořčík, fluor, enzymy i kyselinu listovou. Kvašené zelí je potom dlouhodobě kvašenou zeleninou a vydrží třeba celou zimu. Způsoby použití: Pickles konzumujeme syrové, můžeme ho použít do zeleninových salátů nebo jako samostatnou oblohu, kyselé buď také syrové nebo vařené k pečeným masům.

1.2.21.

Semínko dýňové

Dýňové semínko je zdrojem manganu, hořčíku a fosforu, obsahuje také hodně železa, zinku a mědi, vitamin A, E a vitamíny skupiny B kromě vitamínu B12. Je dobrým zdrojem omega 3 mastných kyselin. Dýňové semínko vyhání z těla cizopasníky, pomáhá při zbytnění prostaty, zásobuje kosti minerálními látkami. Způsoby použití: Semínka dýně můžeme použít do salátu, do pomazánek, na posypání zapečených jídel. Dají se opéct na sucho na pánvi a posypat jimi různé obilné kaše i jiné pokrmy.

1.2.22.

Semínko sezamové

Sezam obsahuje kvalitní rostlinné bílkoviny a tuky, dále mangan, měď, železo, vápník, hořčík, vitamín B1, B2, karoteny, vitamín C a E. Sezamové semínko snižuje

21

cholesterol a posiluje imunitní systém, obsahuje taktéž hodně antioxidantů. Působí projímavě, prospívá očím, nehtům, kůži i vlasům. Způsoby použití: Sezamem můžeme posypat pečivo, sušenky, použít ho do polévek, nákypů, na sucho opražené pak do salátů i na posypání kaší.

1.2.23.

Semínko slunečnicové

Slunečnicové semínko je výborným zdrojem rostlinných bílkovin, obsahuje velké množství kyseliny linolové, vitamínu E, B a K. Z minerálních látek je dobrým zdrojem hořčíku, manganu, mědi, fosforu a selenu. Slunečnicové semínko působí příznivě na choroby krevního oběhu a regeneraci organismu. Způsoby využití: Slunečnicovým semínkem můžeme posypat pečivo a chléb, sladké i slané nákypy, na sucho opražené použít na kaše. ZDROJ - BIO ABECEDÁŘ HANKY ZEMANOVÉ. PRAHA: SMART PRESS. S.R.O., 2010. ZDROJ - NENECHTE SE OTRÁVIT ANEB ČERNÁ ŘEDKEV ODSTRANÍ ŠKODLIVINY Z TĚLA VÍCE INFORMACÍ NA: HTTP://WWW.CELOSTNIMEDICINA.CZ/NENECHTE-SE-OTRAVIT-ANEB-CERNA-REDKEV-ODSTRANI-SKODLIVINY-ZTELA.HTM#IXZZ3NKYPYQC3 [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.CELOSTNIMEDICINA.CZ/NENECHTE-SE-OTRAVIT-ANEB-CERNA-REDKEV-ODSTRANI-SKODLIVINY-ZTELA.HTM

ZDROJ - RECEPTY - PEKINGSKÉ ZELÍ [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.LABUZNIK.CZ/INGREDIENCE/PEKINGSKE-ZELI/

ZDROJ - BYLINKY [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.BYLINKY.INFO/

ZDROJ - [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: BIO-LIFE.CZ

ZDROJ - [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: WWW.ZDRAVINADLANI.CZ

ZDROJ - BYLINÁŘ: ZDRAVÍ, KRÁSA A RADOST. FORTUNA PRINT, PRAHA, 1994. ISBN 80-85873-00-1.

22

Je několik možností, jak postupně začít uplatňovat regionální potraviny a suroviny ve školních kuchyních. 

Nejjednodušším a nejrychlejším způsobem je začít nahrazovat stávající suroviny surovinami vyprodukovanými nebo vypěstovanými v daném regionu.

Výhodou tohoto způsobu je znalost receptu a provozní jistota kuchařského personálu. Okamžitý a jednoduchý způsob zavedení do receptur spočívá pouze v nalezení vhodných dodavatelů a jejich výměně za stávající. V případě nedostupnosti nebo sezónní nedostupnosti některých regionálních surovin je třeba hledat zdroj v sousedních regionech, případně za širší region považujeme celou Českou republiku. 

Druhým stupněm je zařazení opomíjených, výživově hodnotných, tradičních potravin a surovin do receptur a celkové ozdravění a zpestření jídelníčku. Schůdné je začít pomalými změnami. Například změnou zahušťování polévek a změnou zavářek, kdy můžeme použít jáhly, pohanku, kuskus, špaldu, ovesné vločky, obilné klíčky. Další praktickou variantou je uplatnění obilných klíčků a vloček a vlastně všech obilovin při přípravě karbanátků, zapečených brambor nebo těstovinových nákypů. Dále je důležité používání zelených natí a bylin, posypávání pokrmů semínky a místní, právě dostupné sezónní zeleniny do salátů i vařených jídel. Tyto změny by bylo vhodné spojit také s omezením používání rafinovaného cukru a chemicky konzervovaných potravin.

Uvedené změny v technologii přípravy pokrmů a používání jiných surovin již vyžadují potřebu vzdělávání personálu, úpravu stávajících receptur, pochopení důvodů změn, ale také vhodnou propagaci, a to i směrem ke strávníkům. 

Konečným cílem jsou nové receptury a moderní úpravy jídel, zvýšení podílu zeleniny a luštěnin tak, aby jídla byla chutná a hlavně akceptovatelná pro dětské strávníky. To vše při maximálním použití surovin z místní produkce a

23

od místních dodavatelů, přeorientování se na chemicky nekonzervované potraviny, ustoupení od používání polotovarů, preferenci čistých a ekologicky vyprodukovaných potraviny (biopotraviny). Výsledkem bude celkové ozdravění jídelníčku a vytvoření správných stravovacích návyků dětí. Získáme nejen pestrost jídelníčku, kvalitu a čerstvost potravin, ale tímto ekologickým chováním přispějeme k ochraně životního prostředí, regionální prosperitě, potravinové soběstačnosti i podpoře zaměstnanosti. To přepokládá už daleko hlubší změny názorů, myšlení a přístupu, rozsáhlejší vzdělávání pracovníků kuchyně i jejich metodické vedení, přijetí nových pracovních a technologických postupů, nutnost vyzkoušení nových receptur a potřebu osvěty směrem k zaměstnancům kuchyně i ke strávníkům.

Následují příklady receptur včetně cenové kalkulace a postupu technologické přípravy, které mohou být praktickým návodem jak využít regionální potraviny při přípravě pokrmů ve školních jídelnách a možností celkově ozdravit a obohatit jídelníček. Součástí je také procentuální vyjádření použitých regionálních surovin v podílech „jak nakoupeno“. Převážná část těchto pokrmů jsou přirozeně bezlepkové a mohou tak být poskytnuty i strávníkům s bezlepkovou dietou. Byly vybrány oblíbené recepty z vlastní kuchařské praxe, které jsou přijatelné pro děti a jako takové jsou vhodné pro postupné navyknutí na nové chutě a nová jídla. Použité regionální suroviny jsou v normách zvýrazněny zelenou barvou.

24

3.1. Polévky

Bramborovo-karotkový krém (bézlépkový pokrm) 10 porcí suroviny

1 porce 300ml g/hrubá

g/čistá

cena/j

cibule

50

50

12

0,6

olej

50

50

32

1,6

brambory na kostičky

480

400

8

3,84

mrkev na nudličky

360

300

15

5,4

česnek čerstvý

10

9

200

2

sůl

10

10

4

0,04

2000

2000

0

0

vegeta bez glutamanu

15

15

217

3,255

smetana sladká

150

150

100

15

2

2

295

0,59

pórek na tenká kolečka

110

100

32

3,52

zelená petrželka

20

20

100

2

voda

pepř

celkem kč

cena 1 porce

3,78

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

85%

Na oleji osmažíme cibulku, přidáme česnek, nastrouhanou mrkev a nakrájené brambory. Přidáme vegetu a sůl a pepř, krátce orestujeme a zalijeme vodou. Vaříme do měkka a poté rozmixujeme ponorným mixérem. Dochutíme a zjemníme smetanou. Pórek nakrájíme na tenká kolečka a vložíme do polévky krátce před odstavením. Zdobíme zelenou petrželkou.

25

Dýňova s dýňovým sémíňkém (bézlépkový pokrm) 10 porcí suroviny

1 porce 300ml g/hrubá

g/čistá

cena/j

celkem kč

cibule

80

70

12

0,96

olej

50

50

32

1,6

dýně hokkaido

800

700

25

20

kari

2

2

199

0,398

kmín celý

3

3

129

0,387

sůl

10

10

4

0,04

voda

2000

2000

0

0

červená čočka

150

330

46

6,9

smetana sladká

150

150

100

15

dýňové semínko

40

40

116

4,64

zelená petrželka

10

10

100

1

cena 1 porce

5,09

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

83%

Dýni rozkrojíme a vydlabeme z ní semínka. Dužinu nakrájíme i se slupkou na kostičky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme na kostky nakrájenou dýni a orestujeme s kari kořením a kmínem. Zalijeme vodou, přidáme červenou čočku a vaříme do změknutí dýně. Poté polévku rozmixujeme a zjemníme smetanou. Dýňové semínko opražíme na sucho na pánvi. Na drobno nakrájenou zelenou petrželku a opražené semínko přidáváme do polévky až při výdeji.

26

Brokolicova s jahlý (bézlépkový pokrm) 10 porcí suroviny

1 porce 300ml g/hrubá

g/čistá

cena/j

cibule

100

90

12

1,2

olej

50

50

32

1,6

brokolice

500

400

50

25

mrkev

360

300

15

5,4

pískavice mletá

3

3

253

0,759

sůl

10

10

4

0,04

2000

2000

0

0

vegeta bez glutamanu

15

15

217

3,255

jáhly

150

450

33

4,95

zelená petrželka

10

10

100

1

voda

celkem kč

cena 1 porce

4,32

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

93%

Na oleji zpěníme cibuli, přidáme mrkev a orestujeme, dokud nepustí barvu. Poté okořeníme, osolíme a vložíme na jemno nakrájenou brokolici a 2x spařené jáhly. Povaříme do měkka a případně dochutíme. Na výdeji zdobíme zelenou petrželkou.

27

Pikaňtňí mrkvova 10 porcí

1 porce 300ml

suroviny

g/hrubá

g/čistá

cena/j

kmín celý

3

3

129

0,387

olej

50

50

32

1,6

chilli koření

1

1

280

0,28

mrkev

600

500

15

9

ovesné vločky

70

140

30

2,1

sůl

10

10

4

0,04

voda

2100

2100

0

0

smetana sladká

150

150

100

15

2

2

295

0,59

pórek na tenká kolečka

110

100

32

3,52

zelená petrželka

10

10

100

1

pepř

celkem kč

cena 1 porce

3,35

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

75%

V hrnci krátce na sucho opražíme kmín, přidáme olej a na hrubo nakrájenou mrkev a ovesné vločky. Orestujeme, zalijeme vodou, osolíme a opepříme a 15 minut vaříme. Potom rozmixujeme ponorným mixérem a zjemníme smetanou. Podle potřeby dochutíme.

28

Zéléňiňový vývar s pséňicňými klícký 10 porcí suroviny

1 porce 300ml g/hrubá

g/čistá

cena/j

celkem kč

cibule

100

80

12

1,2

olej

50

50

32

1,6

celer

150

120

25

3,75

mrkev

350

280

15

5,25

dýně hokkaidó

200

180

25

5

cuketa

100

100

25

2,5

voda

2200

2200

0

0

pšeničné klíčky sušené

50

80

65

3,25

bobkový list

1

1

221

0,221

česnek čerstvý

10

8

200

2

vegeta bez glutamanu

15

15

217

3,255

sůl

10

10

4

0,04

zelená petrželka

10

10

100

1

cena 1 porce

2,91

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

92%

Na oleji orestujeme cibuli, přidáme na kousky nakrájenou zeleninu, krátce osmahneme, přidáme česnek, bobkový list, sůl, zalijeme vodou a vaříme cca 15 minut. Dochutíme a na závěr přidáme pšeničné klíčky. Dále už nevaříme. Na výdeji přidáme zelenou petrželku.

29

3.2. Bezmasé pokrmy

Bramborý zapécéňé s balkaňským sýrém (bézlépkový pokrm) 10 porcí

1 porce 350g

suroviny

g/hrubá

g/čistá

cena/j

brambory

3000

2200

8

24

sůl

20

20

4

0,08

olej slunečnicový

100

100

32

3,2

cibule

240

200

12

2,88

mrkev na půlkolečka

300

250

15

4,5

zelí bíle na nudličky

300

250

10

3

červená paprika proužky

230

200

50

11,5

garam masala

5

5

322

1,61

vegeta bez glutamanu

10

10

217

2,17

balkánský sýr na kostky

500

500

102

51

česnek čerstvý

30

27

200

6

kopr čerstvý

25

22

150

3,75

acidofilní mléko

700

700

20

14

vejce (3ks;40g/ks)

120

110

3

9

cena 1 porce

celkem kč

13,67

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

93%

Oloupané brambory uvaříme se solí do poloměkka, necháme vychladnout a nakrájíme na plátky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme nakrájenou červenou papriku, poté mrkev, zelí a koření, sůl a krátce orestujeme. Na vymazaný plech klademe plátky brambor a na ně vrstu zeleninové směsi. Na ni rovnoměrně naklademe nakrájený balkánský sýr a zasypeme nasekaným čerstvým koprem. Nakonec přidáme vrchní vrstvu brambor. Vejce rozmícháme v acidofilním mléce s česnekem a zalijeme brambory. Pečeme 15-20 min na 190 °C.

30

Cizrňa ňa smétaňé a porku (bézlépkový pokrm) 10 porcí

1 porce 200g

suroviny

g/hrubá

g/čistá

cena/j

bio cizrna

400

1000

63

25,2

voda

1000

1000

0

0

1

1

1113

olej

100

100

32

3,2

cibule

240

200

12

2,88

bobkový list

1

1

221

0,221

červená paprika mletá

5

5

152

0,76

sůl

20

20

4

0,08

pepř

2

2

295

0,59

kurkuma

5

5

219

1,095

smetana sladká

200

200

100

20

hraška na zahuštění

50

50

101

5,05

pór na nudličky

320

300

32

10,24

citronová šťáva

40

20

30

1,2

saturejka

celkem kč

1,113

cena 1 porce

7,16

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

60%

Přes noc namočíme cizrnu. Ráno slijeme vodu, dáme novou, přidáme špetku saturejky a vaříme do měkka. Po uvaření cizrnu scedíme a vývar necháme do omáčky. Na oleji zpěníme cibuli a na ní krátce orestujeme bobkový list, přidáme polovinu uvařené cizrny, papriku a sůl a přilijeme polovinu vývaru. Zbývající část cizrny rozmixujeme s vývarem na hustou kaši. Vše dáme dohromady a provaříme. Nakonec přidáme pórek, smetanu a zakapeme citronovou šťávou. Pokud je potřeba, tak dohustíme hraškou rozmíchanou ve vodě. Podáváme s rýží.

31

Gulas z hlívý ustricňé 10 porcí suroviny

1 porce 200g g/hrubá

g/čistá

cena/j

cibule

250

200

12

3

olej slunečnicový

50

50

32

1,6

kmín drcený

3

3

129

0,387

hlíva ústřičná

800

650

90

72

gulášové koření

7

7

259

1,813

paprika mletá

5

5

152

0,76

majoránka

3

3

152

0,456

česnek čerstvý

10

8

200

2

sůl

15

15

4

0,06

1300

1300

0

0

80

80

14

1,12

voda mouka hladká

celkem kč

cena 1 porce

8,32

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

93%

Na oleji zpěníme cibuli, přidáme očištěnou a na proužky nakrájenou hlívu ústřičnou a orestujeme ji. Přidáme drcený kmín a necháme ho rozvonět. Stáhneme z plotny, posypeme červenou paprikou, zamícháme a zalijeme vodou. Osolíme a okořeníme a necháme vařit, dokud hlíva nezměkne. Zahustíme moukou rozmíchanou ve vodě a provaříme. Podáváme s těstovinami nebo rýží.

32

Karbaňaték zéléňiňo-jahlový 10 porcí suroviny

1 porce 120g g/hrubá

g/čistá

cena/j

jáhly

250

750

33

8,25

sůl

20

20

4

0,08

voda

800

800

0

0

mrkev na nudličky

240

200

15

3,6

zelí bílé

300

250

10

3

česnek čerstvý

20

15

200

4

zabijačkové koření

10

10

267

2,67

vegeta bez glutamanu

15

15

217

3,255

sójová tatarská omáčka

70

70

57

3,99

trojobal:

celkem kč

0

mouka

100

100

14

1,4

vejce (2ks;40g/ks)

80

80

3

6

strouhanka

200

200

26

5,2

olej na smažení

200

200

32

6,4

cena 1 porce

4,78

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

79%

Jáhly vysypeme do hrnce a 2-3x spaříme horkou vodou, abychom je zbavili hořkosti. Vodu vždy slijeme. Osolíme, mírně okořeníme a na mírném plameni vaříme do měkka. Necháme vychladnout, přidáme nastrouhanou zeleninu, okořeníme, případně dochutíme a vmícháme sójovou tatarskou omáčku. Promícháme a vytváříme karbanátky o váze 110g, které obalíme v trojobalu a usmažíme. Podáváme s vařenými bramborami, bramborovou kaší a třeba i zeleninový salátem nebo zeleninovou oblohou. Sójová "tatarská" omáčka je rostlinná náhrada tatarské omáčky vyrobená ze sóji.

33

Pohankový holandský řízek se sýrem 10 porcí suroviny pohanka kroupa sůl voda zabijačkové koření červená vegeta bez glutamanu česnek čerstvý pepř mletý pohanková krupice zelí bílé na jemno mrkev sójová tatarská omáčka eidam strouhaný cibule trojobal: mouka vejce (2ks;40g/ks) strouhanka olej na smažení zelená petržel cena 1 porce podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

g/hrubá 200 20 600 5 10 20 2 70 90 90 70 150 180

g/čistá 440 20 600 5 10 15 2 100 70 70 70 150 150

cena/j 47 4 0 267 217 200 295 109 10 15 57 113 12

100 80 200 200 30

100 80 200 200 30

14 3 26 32 100

1 porce 120g celkem kč 9,4 0,08 0 1,335 2,17 4 0,59 7,63 0,9 1,35 3,99 16,95 2,16 0 1,4 6 5,2 6,4 3 7,26 79%

Pohanku propereme na sítu, zalijeme studenou vodou a vaříme se solí na mírném plameni do měkka. Voda se musí vypařit a pohanka zůstat téměř sypká. Do teplé pohanky vmícháme koření, aby se rozvonělo. Až pohanka vychladne, přidáme na drobno nakrouhanou zeleninu, osmaženou cibuli, pohankovou krupici, sójovou tatarku a strouhaný sýr. Dosolíme a případně dochutíme. Vytváříme karbanátky o váze 110 g, které obalíme v trojobalu a následně usmažíme. Podáváme s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší, zeleninovým salátem a sypeme zelenou natí.

34

Pécéňa sézoňňí zéléňiňa s pécéňými bramborami a jogurtovým dipém

10 porcí suroviny g/hrubá cibule 500 olej slunečnicový 100 červená řepa 450 dýně hokkaido 300 celer 300 mrkev 700 cuketa 180 vegeta bez glutamanu 5 sůl 15 česnek čerstvý 10 tymián 2 bazalka 2 dip: jogurt bílý selský 300 hořčice plnotučná 20 citronová šťáva 40 česnek čerstvý 10 zelená petržel 30 cena 1 porce podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

g/čistá 400 100 360 240 240 550 170 5 15 8 2 2 300 20 10 8 30

1 porce 180g + 30g dip cena/j celkem kč 12 6 32 3,2 12 5,4 25 7,5 25 7,5 15 10,5 25 4,5 217 1,085 4 0,06 200 2 257 0,514 166 0,332 0 40 12 35 0,7 30 1,2 200 2 100 3 6,75 93%

Sezónní zeleninu omyjeme a nakrájíme na kostky, cibuli na půlkolečka. Podle aktuální sezóny se mohou druhy zeleniny měnit. Na vymazaném plechu promícháme nakrájenou zeleninu s kořením a olejem a pečeme na 170 C cca 40 minut. Můžeme mírně podlít vodou. Osolíme až po upečení. Podáváme s jogurtovým dipem a čtvrtkami pečených brambor.

35

3.3.

Masové pokrmy

Bulghurové kurécí rizoto

10 porcí suroviny g/hrubá bulghur pšeničný 400 voda 1000 sůl 15 cibule 240 olej na smažení 120 kuřecí maso na nudličky 900 mrkev na nudličky 360 brokolice na malé růžičky 400 drcená rajčata 100 voda 600 červená vegeta bez glutamanu 15 česnek čerstvý 10 kapie sterilovaná 80 zelená petržel 30 cena 1 porce podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

g/čistá 800 1000 15 200 120 900 300 330 100 600 15 8 80 30

cena/j 64 0 4 12 32 113 15 50 30 0 217 200 150 100

1 porce 350g celkem kč 25,6 0 0,06 2,88 3,84 101,7 5,4 20 3 0 3,255 2 12 3 18,27 72%

Bulghur propláchneme a zalijeme vodou. Vaříme zvolna cca 10 minut. Krátce před dovařením stáhneme z plamene a necháme pod pokličkou dojít. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme nakrájené maso, koření a krátce osmahneme. Následně přidáme zeleninu a protlak, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Dochutíme, přidáme sterilovanou kapii a smícháme s uvařeným bulghurem.

36

Thajské rýzové ňudlé s kurécím masém (bézlépkový pokrm) 10 porcí suroviny

1 porce 350g g/hrubá

g/čistá

cena/j

rýžové nudle

350

800

93

32,55

voda

1500

1500

0

0

sůl

20

20

4

0,08

cibule

240

200

12

2,88

olej

100

100

32

3,2

kuřecí maso na nudličky

900

900

113

101,7

mrkev na kolečka

500

400

15

7,5

zázvor čerstvý

12

10

194

2,328

zelí bílé

450

360

10

4,5

thajské koření

10

10

290

2,9

kurkuma

10

10

219

2,19

voda

500

500

0

0

rýžová mouka

70

70

40

2,8

pór na tenká kolečka

80

70

32

2,56

hrášek zelený

150

200

43

6,45

cena 1 porce

celkem kč

17,16

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

72%

Na oleji osmažíme cibuli, přidáme koření a maso a orestujeme. Podlijeme vodou a vaříme cca 10 min. Pak přidáme zeleninu, krátce podusíme a zahustíme rýžovou moukou, případně dochutíme. Před odstavením vložíme nakrájený pórek a hrášek a dále nevaříme. Do osolené vařící vody vložíme rýžové nudle. Jakmile začne voda opět vařit, stáhneme je z plamene a necháme nudle pod pokličkou dojít. Pak je scedíme, smícháme s masovou směsí a rozprostřeme na plech. Pečeme cca 15-20 min na 190 °C.

37

3.4. Sladké pokrmy

Jáhlová kaše s višňovým soté, máslem a praženou slunečnicí (bezlepkový pokrm) 10 porcí suroviny

kaše 300g, soté 70g + 5g slunečnice g/hrubá

g/čistá

cena/j

celkem kč

jáhly

800

1800

33

26,4

voda

1000

1000

0

0

mléko

2000

2000

22

44

rozinky

100

100

67

6,7

skořice

2

2

177

0,354

vanilkový cukr

40

40

125

5

višně kompot 500ml

500

500

86

43

kukuřičný škrob

20

20

50

1

máslo

150

150

144

21,6

slunečnicové semínko

50

50

57

2,85

soté:

cena 1 porce

15,09

podíl regionálních surovin (jak nakoupeno)

81%

Jáhly nasypeme do hrnce a 2x spaříme horkou vodou. Vodu vždy slijeme. Poté zalijeme studenou vodou a vaříme na mírném plameni cca 10 minut. Rozinky spaříme na sítku, přidáme k jáhlům, zalijeme mlékem a osladíme vanilkovým cukrem. Velmi pozvolna vaříme pod poklicí do měkka. Dochutíme skořicí. Kompot nalijeme do kastrolku, přivedeme k varu a zahustíme kukuřičným škrobem rozmíchaným ve vodě. Slunečnicové semínko na sucho opražíme do zlatova. Na výdeji kaši polijeme višňovým soté, máslem a posypeme slunečnicovým semínkem.

38

Tento seznam vybraných producentů a výrobců regionálních potravin a biopotravin v Kraji Vysočina s uvedením kontaktů a konkrétních výrobků může pomoci školním jídelnám zorientovat se v současné nabídce regionálních potravin. V seznamu jsou uvedeni potravinářští producenti, jejichž produkty by bylo možné použít ve školních jídelnách.

4.1. Vybraní producenti a výrobci potravin v Kraji Vysočina:

Amylon a.s. provoz Ronov nad Sázavou, 582 22 Přibyslav tel: +420 569 430 380 fax: +420 569 484 306 www.amylon.cz Mlýn Havlíčkův Brod spol. s r.o. Na Valech 137 580 40 Havlíčkův Brod tel.: 569 433 505 www.mlynhb.cz e-mail: [email protected] Pekárkův mlýn Ing. Jiří Pekárek Rantířov č. 15, Rantířov 588 41 Tel. 567 276 192 www.pekarkuv-mlyn.cz e-mail: [email protected] Soukromý mlýn

Bramborová kaše, bramborové knedlíky v prášku, pudinky, bramborový škrob, vanilinový cukr, skořicový cukr, kypřící prášek Mouky, pšeničné klíčky, pšeničné otruby

Pšeničná a žitná mouka, pšeničné a žitné otruby

39

František Křepela Mlýn Střížov Střížov 82, pošta Luka nad Jihlavou, 588 22 Tel: 567 219 523 Mobil: 602 842 824 www.mlynstrizov.cz e-mail: [email protected] Soukromý mlýn HORIZONT – výrobní družstvo Brno Romana Havelky 304/21, Jihlava 586 01 Telefon: 567 323 525 www.volny.cz/horizont.brno e-mail: [email protected] Výroba těstovin Nominal Vídeň 6, 594 01 Tel. 777 096 441 www.nominal.cz e-mail:[email protected] Farma Bělá Česká Bělá 158 Telefon: 608 761 353 e-mail: [email protected] Produkce vajec Zemědělská a.s. Krucemburk, Koželužská 385, 582 66 Krucemburk Tel.: +420 569 698 708, 607 122 989 www.zemas.cz e-mail: [email protected] Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o. Růžová 225, 595 01 Velká Bíteš Tel.: 566 502 617 www.slamamilan.cz e-mail: [email protected]

Pšeničná mouka 00 speciál extra Pšeničná mouka hladká T650 Pšeničná mouk polohrubá Pšeničná mouka hrubá Pšeničná mouka chlebová 1000 Pšeničná krupice a krupička Pšeničná mouka grahamová Pšeničná mouka celozrnná jemná Žitná mouka chlebová Žitná mouka „vejražka“ Ječné kroupy Pšeničné otruby jedlé Vlasové nudle, krátké špagety abeceda, rourky, čočka vřetena, široké nudle hřebeny, krátké makaróny fleky, kolínka rýže, mušličky, mini kolínka…

Cereální kaše, směsi na chleba, směsi na těsta

Slepičí vejce

Masné výrobky tepelně opracované

Bítešské uzenářské výrobky

40

Jiří Malec Tichá 2096/2, 594 01 Velké Meziříčí Tel.: 732 920 749 www.reznictvi-malec.cz e-mail: [email protected] Václav Klátil Myslíkova 69, 395 01 Pacov Tel.: +420 565 442 070 mob.: +420 602 438 482 www.klatil-reznictvi.wz.cz e-mail: [email protected] BONTE, s.r.o. Rynárec 138, 394 01 Rynárec Tel.: + 420 602 326 061 www.bontesro.cz e-mail: [email protected] Řeznictví Stejskal s.r.o. Krále Jana 275, Chotěboř, 58301 Tel: 569 623 592 www.reznictvi-stejskal.cz e-mail: [email protected] Krahulík-MASOZÁVOD Krahulčí, a.s. Krahulčí 10, 588 56 www.krahulik.cz AGRO – Měřín a.s. Zarybník 516, 594 42 Měřín Tel.: +420 566 501 231 www.agro-merin.cz e-mail: [email protected] Karel Prchal Okružní 357/3, Dobronín 588 12 Tel: 567 217 152 Mobil: 777 862 926 Řeznictví a uzenářství Josef Kratochvíl Kamenice 147, Kamenice 588 23 Tel: 567 273 130 Řeznictví a uzenářství

Meziříčské uzeniny a zabíjačkové speciality

Domácí Klátilova paštika

Maso a uzeniny

Maso a uzeniny

Uzeniny

Maso a uzeniny

Kuřecí maso Krůtí maso Vepřové maso Hovězí maso a výrobky z nich Vepřové maso Uzenářské výrobky

41

Josef Komínek Komenského 10/2 594 01 Velké Meziříčí Tel. 566 523 001 Jiří Kočár Ratibořice 11 Jaroměřice nad Rokytnou, 675 51 Tel. 604 347 576 www.kralici-hyla.cz e-mail: [email protected] RABBIT Trhový Štěpánov, a.s. Sokolská 302 Trhový Štěpánov 257 63 Tel.: 318 922 111 www.rabbit.cz e-mail: [email protected] Jatka Perknov, s.r.o. Štáflova 2003, Havlíčkův Brod 580 01 Tel. 569 432 935 e-mail: [email protected] Tomáš Pacula – NOBA Komenského 1589/41, 586 01 Jihlava Tel.: +420 603 473 193 mob. +420 605 290 221 e-mail: [email protected] KLAS Jaroměřice spol. s r.o. Nábřežní 325, 675 51 Jaroměřice nad Rokytnou Tel.: +420 568 440 401 mob. +420 776 886 343 e-mail: [email protected] Jeřábkova pekárna s.r.o. Růžová 246, 595 01 Velká Bíteš Tel.: + 420 566 532 291 mob.: +420 605 268 118 www. jerabkovapekarna.cz e-mail: [email protected]

Zpracování masa

Králičí maso

Kuřecí a králičí maso.

Maso

Maso, tepelně opracované výrobky

Chléb a pečivo

Chléb a pečivo

42

Dalešické cukrářství s.r.o. Dalešice 61, 67554 www.cukrarstvi-dalesice.cz e-mail: [email protected] Pekařství MALENA s.r.o. K Ráji 378 Jaroměřice nad Rokytnou 675 51 Tel: +420 608 812 755 www.pekarnamalena.cz LAPEK, a.s. Žižkova 1923/111 586 01 Jihlava Tel: 567 574 411 www.lapek.cz E-mail: [email protected] Pekárna Kamenice Kamenice 38, Kamenice 588 23 Tel. 567 273 122 www.pekarna-kamenice.cz e-mail: [email protected] Jiří Žák Termesivy 32 580 01 Havlíčkův Brod Mobil: 777 262 292 www.pekarstvi-zak.cz e-mail: [email protected] ADÉLKA a.s. U Pekárny 849 393 01 Pelhřimov Tel. 565 323 546 www.adelka.cz e-mail: [email protected] Pavel David – pekařství Dolní Cerekev 17, 58845 tel.: 723 593 928 Lubomír Doležal Benátky 65 582 63 Ždírec nad Doubravou Tel.: +420 569 664 488 mob.: +420 604 334 176 www.benatske-testoviny.cz e-mail: [email protected]

Dalešické medové řezy, koláče, zákusky, buchty, cukrový

Pekařské výrobky

Pekařské a cukrářské výrobky

Pekařské výrobky

Pekařské výrobky

Pekárna, cukrárna, mlýn

Pekařská výroba

Těstoviny

43

LACRUM Velké Meziříčí, s.r.o. Hornoměstská 383/60 Velké Meziříčí 594 01 www.lacrumvm.cz Jaroměřická mlékárna, a.s. Kaunicova 198, Jaroměřice nad Rokytnou, 67551 Tel: 568 408 611 www.mlekarna.cz Výrobky s Rakytníkem LUKA, a.s. Vysoké Studnice 120 588 21 Velký Beranov Tel.: + 420 567 219 175, mob. + 420 602 739 782 www.frivolitka.cz e-mail: [email protected] MORAVIA LACTO A.S. Jiráskova 94 586 01 Jihlava tel.: 567584211 www.moravialacto.cz e-mail: [email protected] Mlékárna Farma rodiny Němcovy, s.r.o. Netín 78, 594 44 Radostín nad Oslavou Tel: 603 838 627 www.farmanemcova.cz e-mail: [email protected] Mlékárna Polná spol. s r.o. Za Nádražím 680, 588 13 Polná Tel. 567 573 270 www.mpolna.cz e-mail: mléká[email protected] Marie Cejnková Žižkova 18, 586 01 Jihlava 1 Tel.: 567 310 023 www.jihlavske-lahudky.cz e-mail: [email protected]

Mléčné produkty

Mléčné produkty

Jogurtové a sýrové produkty, mléko, tvaroh…

Mléko, sýr, tvaroh, máslo…

Farmářské mléko a jogurty

Různé druhy sýrů eidamských, balkánský sýr, Maskar z Polné, máslo.

Majonéza

44

Ludmila Horáková Zahr. Odboje 927, 674 01 Třebíč Tel.: 603 518 491 www.cherubini.cz e-mail: [email protected] Valerie Pelikanová, LC rosa – bylinné čaje 594 45 Ostrov nad Oslavou 85 Tel.: 608 206 260, 776 791 749 www.lc-rosa.cz Bylinky Nový Svět Žirov 45, Pelhřimov www.bylinovysvet.cz [email protected] Mgr. Petr Procházka Foitova 644, 588 56 Telč Tel.: 604 668 753 e-mail: [email protected] AG FOODS GROUP a.s. Košíkov 72, Velká Bíteš 595 01 Tel.:566 503 010 www.agfoods.eu e-mail:[email protected] Zdeněk Kittler Velký Beranov 239, 588 21 Tel: +420 776 710 549 e-mail: [email protected] Luboš Pospíšil Holubí Zhoř 21, 595 01 Velká Bíteš Tel: +420 608 267 931 e-mail: [email protected] Zemědělská a.s. Krucemburk, a.s. Koželužská 385, 582 66 Krucemburk Tel.: +420 569 698 708, mob. +420 607 122 989 www.zemas.cz e-mail: [email protected]

Bylinky

Bylinný čaj

Bylinky a přírodní produkty

Ovocný mošt

Nápoje ovocné a koncentráty

Žampióny, substrát

Zelenina, brambory, mák

Výrobky rostlinné výroby

45

ZEMAS AG, a.s. Martinice 87, Velké Meziříčí 594 01 Tel.:566 523 151 www.zemasag.cz e-mail:[email protected] MRAZÍRNY BRTNICE a.s. Horní Město 6, Brtnice 58832 Tel. 567 216 336 e-mail: [email protected]

Brambory, mléko, pšenice, ječmen, žito, řepka, kukuřice, mák

Josef Peca Bojiště 33, 584 01 (Ledeč nad Sázavou) EURO AGRAS, s.r.o. Dobrovského 2366, Havlíčkův Brod, 580 01 Tel. 569 422 245 www.medipo-agras.cz/ Václav Veleta Lukavec u Pacova Tel. 604 652 341

Brambory

Vakuované brambory a mražené zboží

Spotřebitelské balení brambor Vysočina

Brambory

ZDROJ – INTERNETOVÉ STRÁNKY PRODUCENTŮ A VÝROBCŮ POTRAVIN NALEZENÉ S POMOCÍ VYHLEDÁVAČE www.google.cz

46

4.2. Vybraní producenti a výrobci biopotravin v Kraji Vysočina (ekologičtí zemědělci) :

Z adresáře ekozemědělců byli vybráni ti, kteří produkují potraviny použitelné ve školních jídelnách. Endrle Petr Vadín 3, Havlíčkův Brod e-mail: [email protected] Soukromá farma s výměrou 441 ha Dobrovolný Pavel Ing. Dvůr Ratibořice Jaroměřice nad |Rokytnou www.kozimleko.cz e-mail: [email protected] Soukromá farma s výměrou 101 ha Teksl Milan Ing., RNDr. Miroslav Šrůtek, Benešov 14 Kamenice nad Lipou e-mail: [email protected] Soukromá farma s výměrou 106 ha Klement Vladimír Biofarma Kojetín Zahradní 199, Pohled e-mail: [email protected] Soukromá farma Matoušek František Brzkov 13 Soukromá farma s výměrou 15 ha

Horák Aleš Ing. Ekofarma Baucis Lesoňovice 5 Bystřice nad Pernštejnem www.sweb.cz/ekofarma.baucis e-mail: [email protected] Soukromá farma s výměrou 40 ha

Chov masného skotu, pěstování obilovin špalda, pohanka, brambory, len, kmín a hořčice. Chov ovcí a koz, kozí mléko, kozí sýry, tvarohy, pomazánky a koktejly.

Chov skotu, mléko, chov drůbeže, obiloviny, luskoviny, brambor, vejce, brambory

Chov masného skotu, špalda, dvouzrnka, pohanka, zelí, cibule, mrkev, česnek, petržel, salát, brambory, léčivé byliny.

Pohanka, špalda, netradiční plodiny, léčivé byliny, červená řepa, mrkev, petržel, cibule, brambory. Chov masného skotu, obiloviny, luskoviny, jablka, třešně, višně, švestky, vlašské ořechy, brokolice, brukev, celer, cibule, cuketa, dýně Hokkaidó, endivie, fazole, hrách, jahody, kapusta, kapusta růžičková, kadeřávek, kopr, mrkev, okurky, paprika, pastinák, petržel, pórek, rajčata, reveň, ředkev, ředkvičky, řepa, řeřicha, salát, šalotka, špenát, tuřín, vodnice, zelí bílé, zelí červené, zelí kruhárenské, zelí na uskladnění, zelí pekingské.

47

Mach Jaroslav Osová Bitýška 161 e-mail: [email protected] Soukromá farma s výměrou 75 ha Josef Sklenář Sasov 2, Jihlava 58602 www.biofarma.cz e-mail: [email protected] Soukromá farma Vácha Tomáš Ing. Vyskytná nad Jihlavou 106 Tel. 608 474 324 e-mail: [email protected] Soukromá farma Dvorský Jan Olešenka 10, Přibyslav Tel. 603 360 864 e-mail: [email protected]

Chov masného a mléčného skotu a prasat, brambory, obiloviny, luskoviny, mrkev, petržel, červená řepa, tuřín, gigant, cibule, v omezeném množství patizon, cukety, dýně) a ovoce (jahody). Prodej produktů ze dvora. Loupání špaldy. Chov masného skotu, chov prasat, obiloviny, luskoviny, sója, brambory, cibule, mrkev, fazole, energetické plodiny, zpracování vepřového a hovězího masa, výroba uzenin. Prodej masa, masných výrobků, vajec, brambor, zeleniny. Různé druhy zeleniny, chov ovcí.

Kozí produkty, zelenina

ZDROJ - ADRESÁŘ EKOZEMĚDĚLCŮ SVAZU PRO-BIO [ONLINE]. [CIT. 2015-01-04]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://PROBIO.CZ/ADRESAR-EKOZEMEDELCU-SVAZU/

Následuje seznam vybraných potravinářských velkoobchodů, které v současnosti již zásobují nebo by v budoucnu mohly školní jídelny zásobovat. Tyto velkoobchody disponují dostatečným technickým zázemím, aby mohly převzít funkci centrálního distributora.

48

5.1. Potravinářské velkoobchody v Kraji Vysočina

Girafruit s.r.o. Provozovna Prostředkovice mobil: 777 918 729 Tel.: 567 220 870 www.girafruit.cz e-mail: [email protected] Velkoobchod ovocem a zeleninou Jihlavské potraviny s.r.o. Pávovská 15a, 586 01 Jihlava Tel.: 567 210 007 Fax: 567 210 007 www.jipotr.cz e-mail: [email protected] Velkoobchod potravin Velkoobchod Jednota OVD Partyzánská 33, Chotěboř 588 01 Tel. 569 621 911 www.jednotahb.cz e-mail: [email protected] Velkoobchod potravin Oldřich Bartoň Velkoobchod ovoce - zelenina Putimov 68, 393 01 Tel: 565 323 209 e-mail: [email protected] Velkoobchod ovocem a zeleninou Jaroslav Kreuz Žižkova 3, Jihlava Tel. 567 322 406 mobil: 603 851 756 e-mail: [email protected] Uni Trading Jihlava s.r.o. Pávovská 19, 586 01 Jihlava Tel. 567 220 088 www.uni-trading.cz e-mail: [email protected]

Velkoobchod s kompletním sortimentem ovoce a zeleniny

Velkoobchod potravin s širokým sortimentem

Velkoobchod potravin

Velkoobchod ovocem a zeleninou

Velkoobchod ovocem a zeleninou

Distribuce chlazených potravin a zeleniny, brambory, cibule, bramborové a houskové knedlíky

49

5.2. Seznam velkoobchodů zdravé výživy a biopotravin

Na území Kraje Vysočina fungují také dva velkoobchody zdravé výživy. Tyto velkoobchody mají v sortimentu mimo širokého množství luštěnin, obilovin a výrobků z nich také potraviny pocházející z ekologického zemědělství. Dále jsou v seznamu uvedeny další velkoobchody zdravé výživy a biopotravin s působností po celé ČR. Pokud by jídelny chtěly používat při přípravě pokrmů také potraviny vyprodukované v ekologickém zemědělství je možné se na tyto velkoobchody obrátit. Některé státy Evropy používání biopotravin ve školním stravování preferují a mají na ně stanovenu povinnou kvótu. Jaroslav Drejček – Fyton Areál nemocnice Jihlava Tel. 602 512 316 www.fytonjihlava.cz e-mail: [email protected] Natural Jihlava JK s.r.o. Na Dolech 10, 586 01 Jihlava Tel. 567 313 011 www.naturaljihlava.cz e-mail:[email protected] KALMA K.S. Ostravská 256, 739 25 Sviadnov Tel. 558 436 181 www.kalma.cz e-mail:[email protected] Country Life s.r.o. Nenačovice 87, 266 01 Beroun Tel: 311 712 406 www: countrylife.cz e-mail:[email protected] PRO-BIO , obchodní spol. s r.o. Lipová 40, 788 32 Staré Město Tel: 583 301 952 www.probio.cz e-mail:[email protected]

Plný velkoobchodní sortiment zdravé výživy a biopotravin

Plný velkoobchodní sortiment zdravé výživy

Velkoobchodní sortiment sójových výrobků - sójové jogurty, sójová „tatarská omáčka“, luštěninové pomazánky…pravidelná distribuce po celé ČR Plný velkoobchodní sortiment biopotravin a potravin zdravé výživy včetně zeleniny – pravidelná distribuce po celé ČR, vlastní produkce biopotravin a biozeleniny Plný velkoobchodní sortiment biopotravin a potravin zdravé výživy, vlastní produkce biopotravin i masa – pravidelná distribuce po celé ČR

50

SONNENTOR s.r.o. (Sluneční brána) Příhon 943, 696 15 Čejkovice Tel. 518 362 687 www.sonnentor.cz e-mail:[email protected] SUNFOOD s.r.o. Čs.Odboje 800, 518 01 Dobruška Tel.: 494 629 150 www.sunfood.cz e-mail:[email protected]

Výroba a velkoobchod čaji v biokvalitě

Výroba a velkoobchod produktů zdravé výživy (různé druhy tofu, kvalitní sójová omáčka, mořské řasy…..) – pravidelná distribuce po celé ČR

ZDROJ - INTERNETOVÉ STRÁNKY VELKOOBCHODŮ NALEZENÉ S POMOCÍ VYHLEDÁVAČE WWW.GOOGLE.CZ

51

Seznam školních jídelen zřizovaných Krajem Vysočina s uvedením kontaktních adres, které mohou využít výrobci a dodavatelé potravin při navazování obchodních vztahů. P. č.

Název zařízení

Ulice

Na Valech 690 Žižkova 58/1347 Štěpnická 111

Město, obec Nová Ves u Chotěboře 1 Chotěboř Ledeč nad Sázavou Havlíčkův Brod Chotěboř Havlíčkův Brod Světlá nad Sázavou Chotěboř Jihlava Telč

Hradecká 235

Telč

588 56

K Valše 38 Školní 1a K. Světlé 2 Polenská 2

Třešť Jihlava Jihlava Jihlava Jihlava – Helenín Pelhřimov Humpolec Senožaty 199 Pelhřimov Černovice u Tábora Kamenice nad Lipou Pelhřimov Humpolec

589 21 586 01 586 01 586 01

1.

Dětský domov

2.

Základní škola Chotěboř Gymnázium, Střední odborná škola a Vyšší odborná škola

Hradební 529

4.

Obchodní akademie a Hotelová škola

Bratříků 851

5.

Žižkova 1501 Masarykova 2033

12. 13. 14. 15.

Střední odborné učiliště technické Střední zdravotnická škola a Vyšší odborná zdravotnická škola Akademie-Vyšší odborná škola, Gymnázium a Střední odborná škola uměleckoprůmyslová Vyšší odborná škola a Obchodní akademie Domov mládeže a Školní jídelna Dětský domov Gymnázium Otokara Březiny a Střední odborná škola Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Střední škola automobilní Střední škola obchodu a služeb Střední škola technická

16.

Střední uměleckoprůmyslová škola

Hálkova 42

18. 19. 20. 21.

Domov mládeže a Školní jídelna Dětský domov Dětský domov Gymnázium

Friedova 1464 Libická 928

22.

Odborné učiliště a Praktická škola

23.

Střední škola

Masarykova 410

24. 25.

Střední škola Česká zemědělská akademie

Friedova 1469 Školní 764

3.

6. 7. 8. 9. 10. 11.

Husovo nám. 1

Sázavská 547

Jirsíkova 244 Mariánské nám. 72

52

PSČ 582 73 583 01 584 01 580 01 583 01 580 01 582 91 583 29 586 48 588 56

586 03 393 01 396 01 394 56 393 01 394 94 394 84 393 01 396 27

P. č.

Název zařízení

Ulice

26. 27. 28.

Dětský domov Dětský domov Dětský domov

Sokolská 362 Třešňová 748

29.

Dětský domov

Krátká 284

30.

Základní škola

31.

Základní škola

32.

Gymnázium a Střední odborná škola

33.

Hotelová škola

34.

Střední škola řemesel a služeb

35.

Střední škola řemesel

36.

Střední průmyslová škola

37.

39.

Střední škola stavební Vyšší odborná škola, Střední škola veterinární, zemědělská a zdravotnická Dětský domov

40.

Základní škola

41.

Gymnázium

42.

Gymnázium

43.

Hotelová škola Světlá a Obchodní akademie

44.

Střední odborná škola

45.

Střední škola technická

46.

Střední škola řemesel a služeb

38.

47. 48. 49.

Střední zdravotnická škola a Vyšší odborná zdravotnická škola Vyšší odborná škola, Střední zemědělská a technická škola Vyšší odborná škola a Střední průmyslová škola

Cyrilometodějská Třebíč 22 9. května 3/53 Třebíč Moravské Tyršova 365 Budějovice Sirotčí 4 Třebíč Tovačovského Moravské sady 79 Budějovice Demlova 890 Třebíč Manželů Třebíč Curieových 734 Kubišova 1214/9 Třebíč Žižkova 505

53

Třebíč

Rovečné 40 Nové Město Malá 154 na Moravě Bystřice nad Nádražní 760 Pernštejnem Žďár nad Neumannova 2 Sázavou Velké U Světlé 36 Meziříčí Nové Město Na Bělisku 295 na Moravě Žďár nad Strojírenská 6 Sázavou Hornoměstská Velké 35 Meziříčí Žďár nad Dvořákova 4/404 Sázavou Bystřice nad Dr. Veselého 343 Pernštejnem Žďár nad Studentská 1 Sázavou

ZDROJ – KRAJSKÝ ÚŘAD KRAJE VYSOČINA, ODDĚLENÍ ORGANIZACE ŠKOLSTVÍ ODBOR ŠKOLSTVÍ, MLÁDEŽE A SPORTU

Město, obec Budkov 1 Hrotovice Jemnice Náměšť nad Oslavou

PSČ 675 42 675 55 675 31 675 71 674 01 674 01 676 19 674 01 676 02 674 01 674 01 674 01 674 23 592 65 592 31 593 12 591 01 594 23 592 31 591 71 594 12 591 01 593 17 591 01

Příloha č. 1:

Seznam výrobců a výrobků, který byla udělena značka „VYSOČINA – regionální produkt“ Ze seznamu výrobců a výrobků, kterým byla udělena značka „Vysočina – regionální produkt“, byly vybrány pouze potravinářské výrobky s možným uplatněním ve školních jídelnách.

Amylon a.s. provoz Ronov nad Sázavou, 582 22 Přibyslav tel: +420 569 430 380 fax: +420 569 484 306 www.amylon.cz EURO AGRAS, s.r.o. Dobrovského 2366, Havlíčkův Brod, 580 01 Tel. 569 422 245 www.medipo-agras.cz/ Farma rodiny Němcovy, s.r.o. Netín 78, 594 44 Radostín nad Oslavou Tel: 603 838 627 www.farmanemcova.cz e-mail: [email protected] Ing. Kamil Kurtin Račice 41, 675 55 Hrotovice, okr. Třebíč Tel: +420 737 363 489, + 420 605 339 043 web: www.vcelarstvikurtin.unas.cz [email protected] Jiří Bula Dolní Vilémovice č. 3, 675 52 Lipník Tel: +420 603 496 381 Zdeněk Kittler Velký Beranov 239, 588 21 Tel: +420 776 710 549 e-mail: [email protected]

Bramborová kaše Amylon, Bramborové knedlíky v prášku

Spotřebitelské balení brambor Vysočina

Farmářské jogurty, Farmářský tvaroh

MED – medovicový, květový, pastovaný, akátový, pohankový

MED – medovicový, pastovaný, květový a smíšený Žampiony, univerzální substrát

54

Luboš Pospíšil Holubí Zhoř 21, 595 01 Velká Bíteš Tel: +420 608 267 931 e-mail: [email protected] Filip Liška Pravíkov 43, 394 70 Kamenice nad Lipou Tel. +420 602 426 286 www.vcelarstvi-liska.cz e-mail [email protected] Zemědělská a.s. Krucemburk, Koželužská 385, 582 66 Krucemburk Tel.: +420 569 698 708, 607 122 989 www.zemas.cz e-mail: [email protected] Ing. Jan Dvorský – DVORSKY STATEK Olešenka 10,582 22 Přibyslav Tel.: 602 360 864 www.dvorskystatek.cz e-mail: [email protected] Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o. Růžová 225, 595 01 Velká Bíteš Tel.: 566 502 617 www.slamamilan.cz e-mail: [email protected] Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o. Růžová 225, 595 01 Velká Bíteš Tel.: 566 502 617 www. slamamilan.cz e-mail: [email protected] Ludmila Horáková Zahr. Odboje 927, 674 01 Třebíč Tel.: 603 518 491 www.cherubini.cz e-mail: [email protected] Jana Hunalová Žirov 49, 393 01 Pelhřimov Tel.: 608 442 725 www. novysvet-obchod.cz e-mail: [email protected] Mgr. Petr Procházka Foitova 644, 588 56 Telč Tel.: 604 668 753 e-mail: [email protected]

Zelenina, brambory, mák

Český med z Kamenice nad Lipou a Kamenická medovina

Masné výrobky tepelně opracované

Kozí produkty

Bítešské uzenářské výrobky a Bítešská paštika

Tvarohové a šlehačkové dezerty a listové těsto

Bylinky od Ludmilky

Cílené bylinné směsi

Ovocný mošt

55

Jiří Malec Tichá 2096/2, 594 01 Velké Meziříčí Tel.: 732 920 749 www.reznictvi-malec.cz e-mail: [email protected] Nosek Luboš Nosek Kostelní Myslová 44, 588 56 Tel.: 724 183 166 www.vcelifarmanosek.cz e-mail: [email protected] Zemědělská a.s. Krucemburk, a.s. Koželužská 385, 582 66 Krucemburk Tel.: +420 569 698 708, mob. +420 607 122 989 www.zemas.cz e-mail: [email protected] KLAS Jaroměřice spol. s r.o. Nábřežní 325, 675 51 Jaroměřice nad Rokytnou Tel.: +420 568 440 401 mob. +420 776 886 343 e-mail: [email protected] Zdeněk Švestka – Pekařství Tasov 69, 675 79 Tasov Tel.: +420 566 547 125 mob. +420 732 937 161 www.tasovskeplacky.webnode.cz e-mail: [email protected] Tomáš Pacula - NOBA Komenského 1589/41, 586 01 Jihlava Tel.: +420 603 473 193 mob. +420 605 290 221 e-mail: [email protected] Jiří Sláma Chlístov 11, 580 01 Havlíčkův Brod Tel.: +420 777 242 826, www.vcelarstvi-slama.cz e-mail::[email protected] Václav Klátil Myslíkova 69, 395 01 Pacov Tel.: +420 565 442 070 mob.: +420 602 438 482 www.klatil-reznictvi.wz.cz e-mail: [email protected]

Meziříčské uzeniny a zabíjačkové speciality

Med a výrobky z medu

Výrobky rostlinné výroby

Chléb kmínový, Koláč s makovou náplní

Tasovské křupavé placky

Tepelně opracované masné výrobky

Medovina a med

Domácí Klátilova paštika

56

Jiří Žák Termesivy 32, 580 01 Havlíčkův Brod Tel.: 777 262 292 www.pekarstvi-zak.cz e-mail: [email protected] Josef Sklenář Sasov 2, 586 01 Jihlava Tel.: +420 602 725 509 www.biofarma.cz e-mail: [email protected] Lubomír Doležal Benátky 65 582 63 Ždírec nad Doubravou Tel.: +420 569 664 488 mob.: +420 604 334 176 www.benatske-testoviny.cz e-mail: [email protected] Jeřábkova pekárna s.r.o. Růžová 246, 595 01 Velká Bíteš Tel.: + 420 566 532 291 mob.: +420 605 268 118 www. jerabkovapekarna.cz e-mail: [email protected] Výrobky s Rakytníkem LUKA, a.s. Vysoké Studnice 120 588 21 Velký Beranov Tel.: + 420 567 219 175, mob. + 420 602 739 782 www.frivolitka.cz e-mail: [email protected] Domácí dobroty s.r.o. Ostašov 50, 675 52 Ostašov Tel.: + 420 724 937 966 www.tasovskeplacky.webnode.cz e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] BONTE, s.r.o. Rynárec 138, 394 01 Rynárec Tel.: + 420 602 326 061 www.bontesro.cz e-mail: [email protected]

Chléb, jemné pečivo

Maso a masné výrobky v BIO kvalitě

Benátské těstoviny

Bítešský chléb a svatební koláčky

Jogurtové a sýrové produkty z LUK

Sušené ovoce, ořechy, med

Maso a uzeniny

ZDROJ - SEZNAM DRŽITELŮ ZNAČKY VYSOČINA REGIONÁLNÍ PRODUKT [ONLINE]. [CIT. 2015-01-04]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.ZERAAGENCY.EU/DOKUMENTY/007009/SEZNAM_VYROBKU_AKTUAL.PDF

57

Příloha č. 2: Seznam výrobců a výrobků, kterým bylo uděleno ocenění „Regionální potravina“.

Valerie Pelikanová, LC rosa – bylinné čaje 594 45 Ostrov nad Oslavou 85 Tel.: 608 206 260, 776 791 749 www.lc-rosa.cz

Bylinný čaj Jarní očista

EURO AGRAS, s.r.o. Dobrovského 2366, Havlíčkův Brod, 58001 Tel: 569 422 245 www.medipo-agras.cz

Konzumní brambory z Vysočiny, odrůda Granada

Radka Maršálková Lontrasová Prosetín 64, 59264 Tel.: 728 239 343 Prosetínské trubičky www.prosetinsketrubicky.wix.com/domu.cz Ing. Josef Elis Sokolovská 269/32, Velké Meziříčí, 59401 Tel: 566 524 118 www.pekarstvi-elis.cz Jaroměřická mlékárna, a.s. Kaunicova 198, Jaroměřice nad Rokytnou, 67551 Tel: 568 408 611 www.mlekarna.cz Řeznictví Stejskal s.r.o. Krále Jana 275, Chotěboř, 58301 Tel: 569 623 592 www.reznictvi-stejskal.cz e-mail: [email protected] Zemědělská a.s. Krucemburk, a.s. Koželužská 385, Krucemburk, 582 66 Tel: 569 698 707 www.zemas.cz e-mail: [email protected]

58

Chléb pšeničnožitný

Jaroměřické Tradiční pomazánkové se šunkou a osmaženou cibulkou

Poličan Stejskal

Doubravské párky

Josef Sklenář Tel: : +420602725509 Adresa: Sasov 2, 58601 Jihlava www.biofarma.cz e-mail: [email protected] Řeznictví Stejskal s.r.o. Krále Jana 275, 583 01 Chotěboř Tel: 569 623 592 www.reznictvi-stejskal.cz EURO AGRAS, s.r.o. Dobrovského 2366, Havlíčkův Brod 580 01 Tel.: 569 422 245 Krahulík-MASOZÁVOD Krahulčí, a.s. Krahulčí 10, 588 56 www.krahulik.cz Dalešické cukrářství s.r.o. Dalešice 61, 675 54 www.cukrarstvi-dalesice.cz

BIO Sasovská klobása

Lovecký salám

Balené brambory Vysočina, salátové, odrůda Princess

Vysočina 1967

Sladovky medové

Jaroměřická mlékárna, a.s. Kaunicova 198, Jaroměřice nad Rokytnou, 675 51 Tel: 568 408 682 www.mlekarna.cz LACRUM Velké Meziříčí, s.r.o. Hornoměstská 383/60 Velké Meziříčí 594 01 www.lacrumvm.cz FARMA RODINY NĚMCOVY s.r.o. Netín 78, 594 44 Radostín nad Oslavou Tel: 603 838 627 www.farmanemcova.cz FRITAGRO Nížkov, s.r.o. Nížkov 187, 592 12 Tel. 566 675 115 www.fritagro.cz

Archivní sýr, Smetanový sýr Fénix - termizovaný

Sýr Pernštejn 45%

Farmářský jogurt s příchutí jahoda, tvarohový krém s čokoládou

Bramborové hranolky předsmažené

Josef Doležal Hroznatín 30, 675 05 Hroznatín Tel. +420 777 186 140 www.vcelarstvidolezal.cz

Medovicový med z Vysočiny, lesní med

59

Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o. Růžová 225, Velká Bíteš, 595 01 Tel. 566 502 617 www: slamamilan.cz

Bítešská paštika hrubá

Moravia Lacto a.s. Jiráskova 2430/94, Jihlava, 586 01 www.moravialacto.cz Pekařství MALENA s.r.o. K Ráji 378 Jaroměřice nad Rokytnou, 675 51 Tel: +420 608 812 755 www.pekarnamalena.cz Dalešické cukrářství s.r.o. Dalešice 61, 67554 www.cukrarstvi-dalesice.cz e-mail: [email protected]

Farmářský sýr, Svačinové mléko

Chléb pšenično-žitný

Dalešické medové řezy

ZDROJ - REGIONÁLNÍ POTRAVINY KRAJE VYSOČINA [ONLINE]. [CIT. 2015-01-04]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://EAGRI.CZ/PUBLIC/WEB/REGIONALNI-POTRAVINY/REGIONALNI-POTRAVINY/VYSOCINA/

60

Případy Zdroj - [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z: bio-life.cz .......................................................... 23 Zdroj - [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z: www.zdravinadlani.cz ...................................... 23 Zdroj - Adresář ekozemědělců Svazu PRO-BIO [online]. [cit. 2015-01-04]. Dostupné z: http://pro-bio.cz/Adresar-ekozemedelcu-Svazu/ .................................................................. 49 Zdroj - Bio Abecedář Hanky Zemanové. Praha: Smart Press. s.r.o., 2010................................... 22 Zdroj - Bylinář: Zdraví, krása a radost. Fortuna Print, Praha, 1994. ISBN 80-85873-00-1........... 23 Zdroj - Bylinky [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z: http://www.bylinky.info/ .................... 22 Zdroj – internetové stránky producentů a výrobců potravin nalezené s pomocí vyhledávače WWW.GOOGLE.CZ ................................................................................................................. 47, 52

Zdroj – Krajský úřad Kraje Vysočina, oddělení organizace školství odbor školství, mládeže a sportu ............................................................................................ 54 Zdroj - Nenechte se otrávit aneb černá ředkev odstraní škodliviny z těla Více informací na: http://www.celostnimedicina.cz/nenechte-se-otravit-aneb-cerna-redkev-odstraniskodliviny-z-tela.htm#ixzz3NkYpyQC3 [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z: http://www.celostnimedicina.cz/nenechte-se-otravit-aneb-cerna-redkev-odstraniskodliviny-z-tela.htm .............................................................................................................. 22 Zdroj - Recepty - pekingské zelí [online]. [cit. 2015-01-03]. Dostupné z: http://www.labuznik.cz/ingredience/pekingske-zeli/............................................................ 22 Zdroj - Regionální potraviny Kraje Vysočina [online]. [cit. 2015-01-04]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/regionalni-potraviny/regionalni-potraviny/vysocina/ ............... 61

61

62