Metodika zavádění regionálních potravin do školních jídelen I. Teoretická část
Vypracovali:
Vít Prchal Ing. Zita Prchalová
Vedoucí práce: Vít Prchal
2014
Čestné prohlášení Prohlašujeme, že jsme tuto práci vypracovali samostatně. Veškeré použité podklady, ze kterých jsme čerpali, jsou uvedeny ve zdrojích, seznamech použité literatury a citovány v textu podle platné normy.
V Jihlavě dne 8. 12. 2014
……………………………………………. Vít Prchal
……………………………………………. Ing. Zita Prchalová
Anotace
Smyslem této práce je návrh efektivního způsobu podpory regionálních potravin jejich uplatněním v provozech veřejného stravování, zejména při přípravě pokrmů ve školním stravování. Teoretická část obsahuje informace o poslání a funkci školních jídelen, základních legislativních podmínkách jejich činnosti, informace o zhoršování zdravotního stavu dětí, mládeže a celé populace ČR a vlivu výživy na zdraví. Dále popisuje výhody používání regionálních potravin v souvislosti s regionální potravinovou samostatností, podporou místních producentů a zaměstnaností, ale také s jejich vlivem na zkvalitnění výživy používáním čerstvých, sezónních a ekologických potravin. Přináší také přehled o současné podpoře regionálních potravin v České republice, regionálních a národních značkách potravin a výdajích na jejich podporu. Závěrem navrhuje možnosti řešení zavedení regionálních potravin do školních jídelen. Praktická část se zaměřuje na opomíjené plodiny s vysokou výživovou hodnotou a příznivým zdravotním účinkem, které lze vypěstovat v klimatických podmínkách ČR, potažmo v kraji Vysočina a způsobem jejich použití ve školních jídelnách. Dále obsahuje příklady kalkulací a receptur pokrmů s použitím regionálních potravin, seznam vybraných potravinářských producentů, pěstitelů a velkoobchodů kraje Vysočina a jídelen zřizovaných krajem Vysočina. Jedná se o manuál surovin, norem a dodavatelů, který může usnadnit školním jídelnám zavádění regionálních potravin do praxe.
Obsah 1
Úvod ....................................................................................................................................... 10
2
Školy a školní jídelny .............................................................................................................. 11 2.1
Historie školního stravování ................................................................................................... 11
2.2
Legislativní rámec škol a školních jídelen............................................................................... 11
2.3
Cena školního jídla ................................................................................................................. 12
2.4
Právní předpisy upravující činnost školních jídelen ............................................................... 14
2.5
Složení a kvalita jídla .............................................................................................................. 14
2.6
Výživové normy pro školní stravování ................................................................................... 15
2.7
Struktura potravin ve veřejném stravování ........................................................................... 18
2.8
Občanská sdružení v oblasti školního stravování................................................................... 20
3
Zdravotní stav dětí a mládeže ................................................................................................ 21 3.1
Diabetes mellitus.................................................................................................................... 21
3.2
Nadváha a obezita.................................................................................................................. 23
3.3
Kardiovaskulární choroby....................................................................................................... 25
3.4
Alergie na potraviny a celiakie ............................................................................................... 26
3.5
Malnutrice
3.6
Výdaje na léčbu 27
4
26
Oficiální stanoviska v oblasti výživy ....................................................................................... 29 4.1
Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014 – 2020 ............................................................ 29
4.2
Výživová doporučení MZ ČR a potravinová pyramida. .......................................................... 31
4.3
Potravinová pyramida ............................................................................................................ 32
5
Zdravá výživa .......................................................................................................................... 36 5.1
Co je to tedy zdravá výživa? ................................................................................................... 36
5.2
Základní zásady zdravé výživy ................................................................................................ 37
6
Regionální potraviny .............................................................................................................. 38 6.1
Lokální potraviny – „potraviny z blízka“................................................................................. 38
7
6.2 7
Značky regionálních potravin .......................................................................... 40 Možnosti a způsoby distribuce regionálních produktů ................................... 49
7.1
Farmářské trhy, stánky.................................................................................... 49
7.2
Prodej ze dvora ............................................................................................... 50
7.3
„Bedýnkové systémy“ ..................................................................................... 50
8
Možné způsoby zásobování školních jídelen regionálními potravinami......... 51 8.1
Přímé zásobování výrobcem nebo producentem ........................................... 52
8.2
Nepřímé zásobování prostřednictvím mezičlánku.......................................... 53
9
Výsledky současné formy podpory regionálních potravin .............................. 54 9.1
Výsledky kontrolní akce NKÚ .......................................................................... 54
9.2
Bio do škol ....................................................................................................... 55
9.3
Reakce krajských úřadů na ruské sankce na dovoz zboží ze zemí EU ............. 56
9.4
„České Vánoce“, „Regionální potravina“ a „Poznej svého farmáře“ .............. 58
10
Základní předpoklady pro úspěšné a životaschopné zavedení regionálních potravin do školních jídelen ............................................................................ 58
10.1
Motivace ředitelů a vedoucích školních jídelen používat regionální potraviny 60
10.2
Vzdělávání, osvěta a informace pro vedoucí pracovníky ze strany zřizovatele 60
10.3
Legislativní změny, metodická podpora MŠMT .............................................. 62
10.4
Vytvoření fungujících dodavatelsko-odběratelských vztahů .......................... 63
11
Regionální produkty pro účely školního stravování. ....................................... 64
12
Závěr................................................................................................................ 65
13
Seznam použité literatury ............................................................................... 67
13.1 14
Knižní a internetové zdroje ............................................................................. 67 Seznam obrázků a tabulek .............................................................................. 70
8
9
1 ÚVOD
Smyslem této práce je návrh efektivního způsobu podpory regionálních potravin jejich uplatněním v provozech veřejného stravování, zejména při přípravě pokrmů ve školním stravování. Tento krok přinese do školních jídelen používání čerstvějších, kvalitnějších a nutričně bohatších surovin a potravin. Tak lze příznivě ovlivnit stravovací návyky a zdravotní stav dětí, který se v posledních 15-20 letech prudce zhoršuje. Pravidelným a systematickým používáním regionálních surovin a potravin dojde také k posílení regionální soběstačnosti, umožnění rozvoje místních farmářů, zemědělců a výrobců a dodavatelů potravin. To je předpoklad k udržení nebo navýšení pracovních míst, zvýšení kvality života obyvatel a upevnění jejich vazby k vlastnímu regionu. Snížením vzdálenosti, které musí potraviny urazit, se také snižuje znečištění emisemi. To všechno jsou aktuální témata 21. století a to nejen v České republice.
10
2 ŠKOLY A ŠKOLNÍ JÍDELNY
2.1 Historie školního stravování Historie českého školního stravování má poměrně dlouhou tradici. Ta se začala budovat již v roce 1953. Je to už více než 50 let, kdy v roce 1963 vyšla první směrnice o školním stravování. Postupem času vznikl systém, který u nás funguje dodnes. Za celou tuto dobu prošlo školní stravování dlouhým vývojem a dnes se může pochlubit službami, které jsou na vysoké úrovni a které nám mohou mnohé státy Evropy závidět. Školní jídelny hrají v životě dětí a mládeže velmi důležitou zdravotní, výživovou i výchovnou roli. Školní stravovny jsou místem, kde děti mohou získat nejen chuťově a nutričně vyvážené teplé jídlo, ale také jsou místem, kde si vytvářejí správné stravovací návyky, které pak mohou uplatnit v dospělosti ve svém vlastním životě. Školní jídelny zajišťují dětem pravidelnou a hlavně teplou stravu, mnohdy jedinou za celý den. ZDROJ: JSOU ŠKOLNÍ JÍDELNY JEDINÝM STRÁŽCEM ZDRAVÉ VÝŽIVY?. [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.TYDENIK-SKOLSTVI.CZ/ARCHIV-CISEL/2009/03/JSOU-SKOLNI-JIDELNY-JEDINYM-STRAZCEM-ZDRAVEVYZIVY/
2.2 Legislativní rámec škol a školních jídelen Zřizovatelem škol může v České republice být:
stát
obec nebo kraj
soukromý zřizovatel nebo církev Školní stravování upravuje zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) a vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Podle této vyhlášky se školním stravováním rozumí: „ Stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jimž je poskytováno stravování v rámci hmotného
11
zabezpečení, plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb.“ Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování rozlišuje tyto typy zařízení školního stravování:
školní jídelna
školní jídelna- vývařovna
školní jídelna - výdejna
Školní stravování zajišťují podle této vyhlášky:
zařízení školního stravování, kdy jídelna spadá pod subjekt školy
jiné osoby poskytující stravovací služby, kdy jídelna má vlastní právní subjektivitu a je na škole nezávislá
Většina stravovacích zařízení je v současnosti součástí škol. Jídelny s vlastní právní subjektivitou jsou využívány hlavně soukromými školami. Ministerstvo školství mládeže a tělovýchovy (MŠMT) evidovalo v roce 2013 v České republice 8125 školních jídelen, které navštěvuje přibližně 1,65 mil. strávníků. ZDROJ: HTTP://WWW.MSMT.CZ/MINISTERSTVO/NOVINAR/50-LET-SKOLNIHO-STRAVOVANI-V-CESKE-REPUBLICE
2.3 Cena školního jídla Náklady na školní jídlo se skládají z několika částí:
mzdy pracovníků školní jídelny, které hradí škola (potažmo stát prostřednictvím MŠMT)
provozní náklady jídelen (energii, vodu apod.), které hradí zřizovatel
náklady na potraviny, které hradí strávník
V soukromých školách může být cena, kterou hradí rodiče nastavena v libovolné výši, pouze podle dohody s rodiči. Na školách zřizovaných státem, krajem nebo obcí je tato částka omezena tzv. finančním normativem, který stanovuje vyhláška o školním stravování.
12
Finanční normativ určuje cenové rozpětí, za které školní jídelny musí uvařit pro jednotlivé věkové kategorie dětí. Od 1. 1. 2012, kdy byla tato vyhláška novelizována, se například cena oběda pohybuje v rozmezí od 14,-Kč pro děti 0 - 6 let až do maximálně 37,-Kč pro děti 15 a více let. Z informací z praxe vyplývá, že finanční limit byl stanoven s poměrně velkou rezervou a většina jídelen jeho výši ani nevyužívá, zřejmě s ohledem na sociální dostupnost školního stravování. Věkové skupiny strávníků, hlavní a doplňková jídla 1. Strávníci do 6 let Snídaně Přesnídávka Oběd svačina večeře Celkem (celodenní) na nápoje 2. Strávníci 7-10 let snídaně přesnídávka Oběd svačina večeře 3. Strávníci 11-14 let snídaně přesnídávka Oběd svačina večeře Celkem (celodenní) 4. Strávníci 15 a více let snídaně přesnídávka Oběd svačina večeře Celkem (celodenní) II. večeře
Finanční limity Kč/den/strávník
7,00 až 13,00 6,00 až 9,00 14,00 až 25,00 6,00 až 9,00 12,00 až 19,00 45,00 až 75,00 3,00 až 5,00 9,00 až 15,00 7,00 až 12,00 16,00 až 32,00 6,00 až 10,00 14,00 až 25,00 10,00 až 16,00 7,00 až 12,00 19,00 až 34,00 7,00 až 11,00 15,00 až 27,00 58,00 až 100,00 11,00 až 17,00 7,00 až 12,00 20,00 až 37,00 7,00 až 11,00 17,00 až 34,00 62,00 až 111,00 9,00 až 16,00
Tabulka č. 1: Příloha č. 2 k vyhlášce č. 107/2005 Sb., která stanovuje finanční limity hlavních a doplňkových jídel v závislosti na věku strávníka
13
2.4 Právní předpisy upravující činnost školních jídelen Školní jídelny musí při své činnosti dodržovat celou řadu zákonů, vyhlášek a dalších právních předpisů. Mezi nejdůležitější patří: Školský zákon č. 561/2004 Sb. popisuje právní postavení školního stravování v rámci celého školského systému. Obecně se dotýká plateb za školní stravování od strávníků a způsob financování jeho nákladů od státu. Vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb. - je prováděcím předpisem školského zákona. Nedílnou součástí vyhlášky jsou dvě důležité přílohy - Výživové normy pro školní stravování a Finanční limity na nákup potravin. Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb. - zabývá se problematikou školního stravování z hlediska obecných hygienických požadavků na provoz škol a školských zařízení. Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby č. 137/2004 Sb. - jedná se o prováděcí vyhlášku zákona 258/2000 Sb. a stanovuje hlavní zásady provozní a osobní hygieny v uvedených provozech.
2.5 Složení a kvalita jídla Vyhláška o školním stravování definuje výživové normy, jaké má školní strava splňovat. Touto normou je tzv. spotřební koš. Spotřební koš je sestavený na základě doporučených výživových dávek platných v ČR a určuje měsíční spotřebu vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech. Při dodržování spotřebního koše je povolena tolerance ± 25 %. Výjimkou jsou tuky, kde množství volných tuků představuje horní hranici, kterou lze jen snížit. Uvedené množství zeleniny, ovoce a luštěnin je naopak dolní hranicí spotřeby, kterou je možno překonat. Většina jídelen má k dispozici program, který eviduje příjem a výdej surovin a umožňuje snadnou kontrolu naplňování spotřebního koše.
14
Dodržování spotřebního koše je závazné a jeho naplňování pravidelně kontroluje Česká školní inspekce, zřizovatel (tomu se spotřební koš odevzdává automaticky ke kontrole) a Krajská hygienická stanice. Průměrnou měsíční spotřebu vybraných potravin stanovuje Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb.
2.6 Výživové normy pro školní stravování Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech, uvedeno v hodnotách "jak nakoupeno":
Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla. 3 - 6 r. přesnídávka, oběd, svačina 7 - 10 r. oběd 11 - 14 r. oběd 15 - 18 r. oběd
Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka a den. Maso Ryby Mléko Mléčné výr. Tuky volné tekuté 55 10 300 31 17 64 70 75
10 10 10
55 70 100
19 17 9
12 15 17
60 70 85 85
25 35 36 35
celodenní stravování 3 - 6 r. 7 - 10 r. 11 - 14 r. 15 - 18 r.
14 49 59 63
20 30 30 20
450 250 300 300
15
Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla.
Cukr volný 20
3 - 6 r. přesnídávka, oběd, svačina 7 - 10 r. oběd 11 - 14 r. oběd 15 - 18 r. oběd
13 16 16
Druh a množství vybraných potravin v gramech na strávníka a den. Zelenina Ovoce Brambory Luštěniny celkem celkem 110 110 90 10 85 90 100
65 80 90
140 160 170
10 10 10
150 300 350 300
15 30 30 20
celodenní stravování 3 - 6 r. 7 - 10 r. 11 - 14 r. 15 - 18 r.
40 55 65 50
Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla. 3 - 6 r. přesnídávka, oběd, svačina 7 - 10 r. oběd 11 - 14 r. oběd 15 - 18 r. oběd 15 - 18 r. celodenní stravování
Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla. 3 - 6 r. přesnídávka, oběd, svačina 7 - 10 r. oběd 11 - 14 r. oběd 15 - 18 r. oběd 15 - 18 r. celodenní stravování
190 215 215 250
180 170 210 240
Druh a množství vybraných druhů potravin v gramech na strávníka a den pro laktoovovegetariánskou výživu. Vejce Mléko Mléčné Tuky volné Cukr volný tekuté výrobky 15 350 75 12 20 15 15 15 25
250 250 250 400
45 45 45 210
12 12 12 35
12 15 13 40
Druh a množství vybraných druhů potravin v g na strávníka a den pro laktoovovegetariánskou výživu. Zelenina celkem Ovoce Brambory Luštěniny celkem 130 115 90 20 92 104 114 370
70 80 90 290
Tabulka č. 2: Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb.
16
140 160 160 250
15 15 15 30
(Lakto-ovo-vegetariánká výživa je způsob stravování při kterém se konzumují obiloviny, ovoce, zelenina, ořechy, semena, mléčné výrobky a vejce. Z jídelníčku je vyloučeno maso a ryby.) Současný spotřební koš je platný více než 10 let. O změnách doporučených výživových dávek a v návaznosti na to i o změně spotřebního koše se již několik let diskutuje, zatím však bez konkrétního výsledku. Pouhé splnění stanovených výživových norem však samo o sobě nestačí k tomu, aby byly naplněny zásady zdravé výživy. Jedním z důležitých kritérií je zajištění pestrosti stravy a také kvality používaných potravin. Některé jídelny používají poměrně ve velkém objemu různé instantní směsi a polotovary, které potravinářský trh nabízí ve velkém množství, a které umožňují zajistit přípravu jídel jednodušeji a s menším počtem zaměstnanců. Odpovědnost za školní jídelnu, která je součástí školy nese podle školské legislativy ředitel školy. Řediteli školy je přímo podřízen vedoucí školní jídelny. Jídelní lístky sestavují většinou vedoucí školních jídelen ve spolupráci s vedoucí kuchařkou tak, aby byly naplněny požadavky spotřebního koše. Většina jídelen, které vaří pro základní a střední školy, nabízí k výběru dvě jídla. Jedno z nich bývá často lakto-ovo-vegetariánské. Výběr dodavatelů je v pravomoci školy. Nejdůležitější roli při vytváření základních stravovacích návyků dětí sehrává samozřejmě rodina. Pokud ale děti nastoupí po dovršení tří let do mateřské školy, tak je většinou nejméně do věku 18 let zásadním způsobem ovlivňuje také školní stravování. V mateřských školách se účastní stravování 100% dětí, na základních školách to bývá okolo 78 % a na středních kolem 58 % dětí. Úsilí kuchařek školních jídelen často naráží na špatné stravovací návyky z domova. Děti často nejsou zvyklé na zeleninová nebo luštěninová jídla, naopak jsou naučené na rychlé občerstvení, kečupy, majonézy, uzeniny, polotovary a sladkosti. ZDROJ - JSOU ŠKOLNÍ JÍDELNY JEDINÝM STRÁŽCEM ZDRAVÉ VÝŽIVY?. [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.TYDENIK-SKOLSTVI.CZ/ARCHIV-CISEL/2009/03/JSOU-SKOLNI-JIDELNY-JEDINYM-STRAZCEM-ZDRAVEVYZIVY/
17
2.7 Struktura potravin ve veřejném stravování Strukturou používaných potravin ve veřejném stravování se zabýval projekt SUKI a UMBESA (trvale udržitelný jídelníček- realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních za zvláštního zohlednění regionálních, sezónních, biologických a čerstvě připravených jídel). Následující grafy umožňují srovnat procentuální podíly používaných potravin v České republice a Rakousku.
Struktura potravin ve veřejném stravování v ČR [NÁZEV
[NÁZEV KATEGORIE] 7,9%
KATEGORIE] 8,3% [NÁZEV KATEGORIE] 27,7%
[NÁZEV KATEGORIE] 7,4% [NÁZEV KATEGORIE] 5,4%
zrniny
zelenina
mléčné výrobky
koření
ryby, drůbež
hotové výrobky
oleje, tuky
nápoje, čaje
vejce
cukry, sladkosti
sterilované, mražené
maso, uzeniny
[NÁZEV KATEGORIE] 15,7 [NÁZEV KATEGORIE] 12,1%
ovoce
Obrázek 1: Graf struktury potravin používaných ve veřejném stravování v ČR (projekt SUKI) [NÁZEV KATEGORIE] 17,9
Druhy výrobků ve veřejném stravování v ČR
čerstvé
mražené 11%
mražené [NÁZEV KATEGORIE] polotovar 71,1
Obrázek 2: Graf druhů výrobků používaných ve veřejném stravování v ČR (projekt SUKI)
18
Struktura potravin ve veřejném stravování v Rakousku [NÁZEV
[NÁZEV KATEGORIE] 10,8%
KATEGORIE] [HODNOTA] [NÁZEV KATEGORIE] [HODNOTA]
cukry, sladkosti 3% [NÁZEV KATEGORIE] [HODNOTA] zrniny
zelenina
mléčné výrobky
[NÁZEV KATEGORIE] 19,1% koření
ryby, rybí produkty
hotové výrobky
oleje, tuky
nápoje, čaje
vejce
cukry, sladkosti
maso, uzeniny
ovoce
Obrázek 3: Graf struktury potravin požívaných ve veřejném stravování v Rakousku (projekt SUKI) [NÁZEV KATEGORIE] [HODNOTA]
Druhy výrobků ve veřejném stravování v Rakousku
čerstvé [NÁZEV KATEGORIE] mražené [HODNOTA] polotovar [NÁZEV KATEGORIE] [HODNOTA]
Obrázek 4: Graf druhů výrobků používaných ve veřejném stravování v Rakousku (projekt SUKI)
ZDROJ: PROJEKT UMBESA [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: (HTTP://UMBESA.RMA.AT/?Q=CZ
Zajímavé je srovnání zastoupení biopotravin ve veřejném stravování, kdy v Rakousku přesahuje 33% a v ČR je nulové. V používání zeleniny máme také co dohánět. V Rakousku tvoří podíl zeleniny téměř 26%, v ČR 16%. Naopak v používání čerstvých potravin jsme na tom lépe a s tím související spotřeba polotovarů je nižší.
19
2.8 Občanská sdružení v oblasti školního stravování Na poli školního stravování funguje několik občanských sdružení, která si kladou za cíl udržet anebo zlepšovat úroveň školního stravování a napomáhat utváření základních stravovacích návyků u dětí a mládeže. Již od roku 1945 funguje občanské sdružení Společnost pro výživu. Vzniklo jako dobrovolné sdružení odborníků a pracovníků v oblasti lidské výživy. Sdružení vydává nezávazné recepty pro školní stravování, časopis Výživa a potraviny a Zpravodaj pro školní stravování. ZDROJ - (WWW.VYZIVASPOL.CZ)
Dalším významným sdružením je od roku 2007 Asociace společného stravování (ASPOS). Jedná se o profesní sdružení pracovníků společného stravování, které se snaží o vytvoření nekomerčního prostředí pro vzájemnou komunikaci mezi státní správou, zřizovateli a stravovacími zařízeními v jednotlivých krajích ale i v rámci celé ČR. ZDROJ - (WWW.ASPOS.CZ)
V roce 2012 vzniklo občanské sdružení Asociace školních jídelen, které má za cíl pomáhat rozvoji a kvalitě školních jídelen. ZDROJ - (WWW.ASJCR.CZ)
Od roku 2014 funguje zájmové sdružení Skutečně zdravá škola. Toto sdružení usiluje o změnu spotřebního koše a jeho přizpůsobení moderním poznatkům o výživě a vývoji společnosti. Mezi jejich hlavní návrhy na zlepšení kvality školního stravování patří především zvýšení podílu čerstvé zeleniny a luštěnin, snížení množství předepsaných bílkovin a možnost nahradit některé živočišné bílkoviny rostlinnými. Usilují také o omezení používání polotovarů ve školních jídelnách, snížení množství cukru a používaných slazených nápojů. Sdružení taktéž prosazuje odstranění automatů se slazenými nápoji a sladkostmi ze škol. ZDROJ -(WWW.SKUTECNEZDRAVASKOLA.CZ).
20
3 ZDRAVOTNÍ STAV DĚTÍ A MLÁDEŽE
Je nezpochybnitelným závěrem mnoha odborníků, že výživa a zdravý životní styl mají rozhodující vliv na zdraví člověka. V této souvislosti je nutné se zabývat současným zdravotním stavem dětí a mládeže a jeho vývojem v posledních letech. K posouzení vývoje některých závažných nemocí u dětí a mládeže nám mohou posloužit pravidelně publikované Zdravotnické ročenky ČR zpracované Ústavem zdravotnických statistik a informací ČR.
3.1 Diabetes mellitus Jednou z nejzávažnějších chorob je diabetes mellitus nebo také cukrovka, což je souhrnný název pro skupinu chronických onemocnění, která se projevují poruchou metabolismu sacharidů. V podstatě se jedná o neschopnost organismu využít glukózu. Rozlišují se dva základní typy onemocnění, které mají stejné příznaky, ale odlišné příčiny vzniku: Diabetes I. typu vzniká z důvodu nedostatečné produkce inzulinu (hormon slinivky břišní) – tzv. absolutní nedostatek inzulínu, propuká nejčastěji v dětství nebo v mládí a jedná se vlastně o autoimunitní chorobu, kdy vlastní imunitní systém ničí buňky slinivky břišní, které produkují inzulin. Jedná se o onemocnění náhlé a někdy bývá označováno z důvodu raného výskytu jako juvenilní diabetes. Diabetes mellitus 2. typu je zapříčiněn sníženou citlivosti tkání vlastního těla k inzulinu a vytváření tzv. relativního nedostatku inzulínu. ZDROJ: DIABETES MELLITUS [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://CS.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/DIABETES_MELLITUS
21
1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200
1 071 895 660 0 - 14 let 15 - 19 let
497 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Počet léčených osob
Vývoj počtu léčených dětí s diagnózou diabetes I.typu
Rok
Obrázek č.5: Graf vývoje počtu léčených dětí s diagnózou diabetes I. Typu
ZDROJ: WWW.UZIS.CZ/SYSTEM/FILES/DIAB2012.PDF
Graf na obrázku č. 5 ukazuje alarmující vývoj počtu léčených dětí s diagnózou diabetes I. typu (tzv. juvenilní diabetes) v letech 1992 až 2012 podle zdravotnické statistiky Péče o nemocné cukrovkou. Z grafu je patrné, že počet léčených dětí ve věku 15-19 se za toto období zčtyřnásobil a počet dětí ve věku 0-14 let se dokonce zvýšil více než čtyřikrát.
Vývoj onemocnění cukrovkou v celé populaci v členění DM 1.typu a 2.typu 900000 800000 700000 600000 500000 400000 300000 433449 200000 100000 27765 0
772585
56514
DM 1. typu
DM 2. typu
Obrázek č.6: Graf vývoje onemocnění cukrovkou v celé populaci v členění DM 1. a 2. typu
ZDROJ: WWW.UZIS.CZ/SYSTEM/FILES/DIAB2012.PDF
Graf na obrázku č. 6. zpracovaný podle údajů zdravotnické ročenky ČR ukazuje nárůst onemocnění diabetes v celé populaci. Z údajů je patrné, že počet diabetiků 1. typu se za 22
sledovanou dobu zdvojnásobil a počet diabetiků 2. typu se zvýšil z 433 449 na 772 585 léčených, což je také téměř dvojnásobek. Celkový počet léčených diabetiků 1. i 2. typu tak překročil 820 tisíc nemocných. ZDROJ: ZDRAVOTNICKÁ ROČENKA ČESKÉ REPUBLIKY 2012 [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://UZIS.CZ/PUBLIKACE/ZDRAVOTNICKA-ROCENKA-CESKE-REPUBLIKY-2012
Dne 14. 11. 2014 byla například na internetových stránkách českých novin zveřejněna zpráva, že každý den přibývá v České republice 150 nových diagnóz tohoto onemocnění. „Cukrovka je doslova epidemie třetího tisíciletí. Je to problém celé společnosti. Počet pacientů je bohužel velmi vysoký a stále narůstá,“ řekl v deníku Právo profesor Milan Kvapil, předseda Diabetické asociace ČR a přednosta interní kliniky pražské FN Motol, kde cukrovku léčí. ZDROJ: V ČESKU DENNĚ PŘIBÝVÁ 150 NEMOCNÝCH CUKROVKOU [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.NOVINKY.CZ/DOMACI/353584-V-CESKU-DENNE-PRIBYVA-150-NEMOCNYCH-CUKROVKOU.HTML
3.2 Nadváha a obezita Dalším onemocněním, které je vnímané jako celosvětový problém, je nadváha (BMI 25-30) a hlavně obezita (BMI nad 30). Nadváha i obezita vznikají zejména následkem nesprávného stravování a nízké fyzické aktivity. Obezita představuje velmi vysoké zdravotní riziko, protože přispívá ke vzniku dalších závažných onemocnění, mezi která můžeme zařadit diabetes II. typu, zvýšený krevní tlak, kardiovaskulární onemocnění, zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi nebo různá nádorová onemocnění. Nezanedbatelný je i „kosmetický“ problém obezity spojený s psychickými poruchami.
23
Podle Zprávy o zdraví obyvatel České republiky MZČR má více než 57% dospělé populace v ČR nadváhu nebo obezitu a tento trend se nedaří snižovat. Narůstá také podíl dětí s vyšší než normální hmotností, zejména chlapců. ZDROJ - ČEŠI ŽIJÍ DÉLE, TRÁPÍ JE ALE CIVILIZAČNÍ NEMOCI. ZMĚNIT TO MŮŽE NÁRODNÍ STRATEGIE OCHRANY A PODPORY ZDRAVÍ A PREVENCE NEMOCÍ. [ONLINE]. [CIT. 2015-01-04]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.MZCR.CZ/DOKUMENTY/CESI-ZIJI-DELETRAPI-JE-ALE-CIVILIZACNI-NEMOCIZMENIT-TO-MUZE-NARODNISTRATEGI_9418_1.HTML
V roce 2013 uskutečnila společnost STEM/MARK průzkum týkající se obezity v ČR a došla k závěru, že až 78 % dětí, které se trpěly obezitou v dětství, se s ní potýká i v dospělosti. ZDROJ: STAV OBEZITY V ČESKÉ REPUBLICE [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.SLIDESHARE.NET/STEMMARK/OBEZITA-2013-STEMMARK-VZP
24
Graf na obrázku č. 7 ukazuje vývoj podílu počtu dětí ve věku 13-15 let s vyšší než normální hmotností v letech 2001 – 2010. Obzvláště u chlapců se jedná o velmi výrazné zvýšení.
Podíl dětí ve věku 13 a 15 let s vyšší než normální hmotností 18,8%
20,0% 18,0%
18,6%
16,0%
16,0% 14,0% 12,0%
14,0% 13,1%
12,0%
11,7%
9,0% 9,3%
10,0% 7,1%
8,0%
6,9% 5,5%
6,0% 4,0% 2,0% 0,0% Chlapci
Dívky
Chlapci
13 let
Dívky 15 let
2001/2002
2005/2006
2010
Obrázek č. 7: Graf podílu dětí ve věku 13 a 15 let s vyšší než normální hmotností
ZDROJ - ČEŠI ŽIJÍ DÉLE, TRÁPÍ JE ALE CIVILIZAČNÍ NEMOCI. ZMĚNIT TO MŮŽE NÁRODNÍ STRATEGIE OCHRANY A PODPORY ZDRAVÍ A PREVENCE NEMOCÍ. [ONLINE]. [CIT. 2015-01-05]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.MZCR.CZ/DOKUMENTY/CESI-ZIJI-DELETRAPI-JE-ALE-CIVILIZACNI-NEMOCIZMENIT-TO-MUZE-NARODNISTRATEGI_9418_1.HTML
3.3 Kardiovaskulární choroby Kardiovaskulární onemocnění zahrnují veškerá onemocnění srdce a cév. Jsou způsobena aterosklerotickými a degenerativními změnami cévní soustavy. Je dokázáno, že tyto změny (tzv. aterogeneze) začínají skrytě již v dětství a o progresi tohoto onemocnění rozhodují stejné faktory jako u dospělých. Ateroskleróza (zúžení cév z důvodu usazování aterosklerotických plátů, které omezuje přísun kyslíku a živin) a vysoký krevní tlak jsou také důsledkem nezdravého životního stylu a výskyt těchto nemocí se neustále zvyšuje. ZDROJ: (WWW.WIKIPEDIE.CZ)
25
3.4 Alergie na potraviny a celiakie Další rozšířenou zdravotní poruchou současnosti jsou alergie na potraviny. Jedná se vlastně o přecitlivělost na některý druh jídla, která způsobí nežádoucí reakci imunitního systému. Nejčastějším příznakem alergie na některé potraviny jsou svědění a zčervenání kůže, postižení dýchacích cest, otékání v obličeji nebo kašlání. Podle statistických údajů v současnosti trpí nějakou alergií více než dva milióny obyvatel Česka. Vysoký podíl alergiků se eviduje u dětí a mládeže (25%). Nejvíce nemocných (přes 7 %) trpí alergickou rýmou, 2,5 % pacientů se léčí na astma a 4,5 % procenta na kožní alergie. Řada pacientů trpí více alergiemi současně. ZDROJ: HODNOCENÍ VÝVOJE DISTRIBUCE VYBRANÉ SKUPINY LÉČIVÝCH PŘÍPRAVKŮ [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13].
DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.SUKL.CZ/HODNOCENI-VYVOJE-DISTRIBUCE-VYBRANE-SKUPINY-LECIVYCH-3
Rozvoj alergických onemocnění je typický pro vyspělé země a je spojen s konzumním způsobem života. Ve vyspělých společnostech tak alergická onemocnění, vzhledem k stoupajícímu počtu nových alergenů v potravinách, kosmetice, hygienických prostředcích apod., představují velký zdravotní problém s nezanedbatelným dopadem na náklady zdravotní péče. Celiakie je autoimunitní onemocnění vyvolané nesnášenlivostí lepku, jehož konzumace vede u postižených osob k poškození sliznice tenkého střeva. Poškozená sliznice tenkého střeva pak hůře vstřebává živiny z potravy. Odborníci odhadují, že v České republice může být až 50 – 250 000 nemocných celiakií. Pouze malá část z nich (zhruba 10 %) však má celiakii správně diagnostikovánu a léčí se. ZDROJ: HTTP://WWW.FNBRNO.CZ/ZIVOT-S-CELIAKII/T4632
3.5 Malnutrice Malnutrice je označení pro dlouhodobý stav výživy člověka, který nepokrývá všechny jeho potřeby. Deficit se může týkat jen některých složek potravy, např. nedostatku vitamínů nebo některých aminokyselin, nebo o celkovou podvýživu. Ačkoliv se vysoké procento dětí i
26
dospělých potýká s obezitou, je možné, že i přesto trpí nedostatkem minerálních látek a živin. Studie, která se zabývala sledováním některých druhů zeleniny a ovoce ukazuje extrémní a neuvěřitelný úbytek živin. Tento úbytek je zřejmě daný výrazným poklesem kvality půdy díky používání chemických hnojiv a přípravků a celkového způsobu hospodaření, nerespektujícího trvale udržitelné postupy.
Závěry švýcarské studie ukazují katastrofální úbytek minerálních látek v některých druzích zeleniny a ovoce:
Brokolice
Fazole
Brambory Mrkev Špenát Jablko Banány
Jahody
Vápník kyselina listová Hořčík Vápník kyselina listová Hořčík vitamín B6 vápník Hořčík vápník hořčík hořčík vitamín C vitamín C vápník kyselina listová hořčík vitamín B6 vápník vitamín C
1985 103 mg 47 mg 24 mg 56 mg 39 mg 26 mg 140 mg 14 mg 27 mg 37 mg 21 mg 62 mg 51 mg 5 mg 8 mg 23 mg 31 mg 330 mg 21 mg 60 mg
1996 33 mg 23 mg 18 mg 34 mg 34 mg 22 mg 55 mg 4 mg 18 mg 31 mg 9 mg 19 mg 21 mg 1 mg 7 mg 3 mg 27 mg 22 mg 18 mg 13 mg
2002 28 mg 18 mg 11 mg 22 mg 30 mg 18 mg 32 mg 3 mg 14 mg 28 mg 6 mg 15 mg 18 mg 2 mg 7 mg 5 mg 24 mg 18 mg 12 mg 8 mg
rozdíl 1985 - 2002 mínus 73% mínus 62% mínus 55% mínus 61% mínus 23% mínus 31% mínus 77% mínus 78% mínus 48% mínus 24% mínus 71% mínus 76% mínus 65% mínus 50 % mínus 12% mínus 79% mínus 23% mínus 95% mínus 43% mínus 87%
Tabulka 3: Pokles minerálních látek obsažených v zelenině a ovoci mezi lety 1985 a 2002
ZPRACOVÁNO S VYUŽITÍM DAT Z PRŮZKUMU SANATORIA VE SCHWARZWALDU, V OBERTALU 1996, 2002 A PHARMACONCERNU GEIGY, ŠVÝCARSKO, 1985.
3.6 Výdaje na léčbu V souvislosti s negativním vývojem zdravotního stavu populace rostou samozřejmě i státní výdaje, které musí na léčbu směřovat. V roce 2013 šokovala i samotné odborníky 27
astronomická částka půl bilionu korun, která byla za rok vynaložena na léčbu některých chorob. Podle informací Státního zdravotního ústavu peníze plynou hlavně na léčbu srdečních chorob, cukrovky nebo rakoviny, obezity, kuřáctví a alkoholismu. Tedy nemocí, které má na svědomí nezdravý životní styl. ZDROJ: NEŘESTI ČECHŮ PŘIJDOU STÁT NA MILIARDY [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.VZP.CZ/O-NAS/AKTUALITY/NERESTI-CECHU-PRIJDOU-STAT-NA-MILIARDY
Například roční náklady na léčbu diabetes činily v ČR 38 miliard Kč. Z toho 22 mld. Kč jsou přímé i nepřímé zdravotní náklady na léčbu onemocnění, zejména jeho pozdních komplikací a 16 mld. Kč tvoří přímé i nepřímé sociální náklady. ZDROJ: MODERNÍ LÉČBA DIABETU V ČR – FINANČNĚ UDRŽITELNÁ REALITA? [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13].
DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.ZDRAVKY.CZ/ZPRAVODAJSTVI/LEKARSKE-LISTY-PLUS/MODERNI-LECBA-DIABETU-V-CRFINANCNE-UDRZITELNA-REALITA
28
4 OFICIÁLNÍ STANOVISKA V OBLASTI VÝŽIVY
4.1 Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014 – 2020
Již od roku 2001 jsou základními řídícími dokumenty České republiky v oblasti bezpečnosti potravin tzv. „strategie bezpečnosti potravin“. V současné době platí již pátá strategie pod názvem Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014 - 2020 schválená usnesením vlády České republiky č. 25 ze dne 8. ledna 2014. Strategie zajištění bezpečnosti potravin a výživy pro roky 2014-2020 je rozdělena do několika částí. První část stručně popisuje současný stav zajištění bezpečnosti potravin v ČR, definuje jeho hlavní prvky, zdůrazňuje význam spolupráce v oblasti bezpečnosti potravin na národní úrovni a vyzdvihuje spolupráci s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Dokument v této první části také popisuje aktuální situaci v oblasti výživy, která je jedním z klíčových faktorů primární prevence nejčastěji se vyskytujících chronických neinfekčních onemocnění (onemocnění srdce a cév, diabetes mellitus 2. typu, hypertenzní nemoc atd.). ZDROJ: STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN [ONLINE]. 2014 [CIT. 2014-10-15].
(HTTP://EAGRI.CZ/PUBLIC/WEB/MZE/POTRAVINY/BEZPECNOST-POTRAVIN/STRATEGIE-ZAJISTENI-BEZPECNOSTIPOTRAVIN/
Strategie bezpečnosti potravin a výživy definuje také konkrétní priority pro období let 2014 – 2020, včetně uvedení zodpovědného rezortu či organizace:
podporovat správné stravovací návyky obyvatel ČR, odpovědné chování ve výživě a rozvoj zdravotní gramotnosti s cílem snižování nadváhy a obezity a souvisejících chronických neinfekčních onemocnění (zajistí MZ, MŠMT, ICBP);
ve zvýšené míře zahrnout do vzdělávání a výchovy dětí a mládeže na školách problematiku výživy a stravování vč. prevence chronických neinfekčních nemocí a podpory a ochrany zdraví doplněním příslušných
29
rámcových vzdělávacích programů při jejich revizích (zajistí MŠMT, MZ, MZe);
zaměřit tematicky vybrané dotační programy na správnou výživu, stravování a správné stravovací návyky, finančně podporovat projekty s tímto zaměřením (zajistí MZ, MZe);
stanovit měřitelné cíle v oblasti stravovacích zvyklostí v populaci prostřednictvím lépe informovaného spotřebitele a vyšší dosažitelnosti (ekonomické) a dostupnosti (fyzické přítomnosti na trhu) zdravějších potravin z hlediska ochrany zdraví před chronickými neinfekčními onemocněními (zajistí MZ, Koordinační skupina pro výživu, vláda);
rozvíjet aktivity k omezení škod působených alkoholem (zajistí MZ ve spolupráci s ostatními rezorty);
rozvíjet aktivity zaměřené na podporu správného pitného režimu (zajistí MZ)
podporovat informovanost o vhodné skladbě sortimentu ve školních automatech, bufetech a prodejnách, vč. možností ochrany dětí před nabídkou vysoce rizikových potravin a nápojů (zajistí MŠMT, MZ);
podporovat informovanost o možnostech reformulace potravin s ohledem na snížení obsahu rizikových živin z hlediska rozvoje chronických neinfekčních onemocnění (zajistí MZ);
podporovat informovanost o přínosu kojení pro zdravý rozvoj dětí, vč. prevence vniku rizikových faktorů chronických neinfekčních onemocnění (zajistí MZ);
komunikovat a spolupracovat při vývoji nových technologií a receptur pro potraviny a pokrmy tak, aby lépe odpovídaly současným požadavkům na kvalitu výživy (zajistí MZe, MZ);
zlepšovat odborné vzdělávání a výchovu osob činných v potravinářství, vč. pracovníků v poradnách zdravé výživy a provozovnách s podobným zaměřením v oblasti ochrany a podpory zdraví, vč. správné výživy a stravovacích návyků a epidemiologických zásad (zajistí MZ, MZe);
zahrnout do pre- i postgraduálního vzdělávání zdravotnických pracovníků ve výrazně širším rozsahu problematiku výživy a stravování vč. prevence nemocí majících vztah k výživě (zajistí MZ, v oblasti postgraduálního vzdělávání i MŠMT);
30
podporovat rozvoj profesního vzdělávání pracovníků všech organizací zapojených do ochrany a podpory veřejného zdraví v oblasti výživy a prevence nadměrné tělesné hmotnosti a nemocí s tímto souvisejících (zajistí MZ, MŠMT);
zapojit nevládní organizace do procesu tvorby a šíření informací v oblasti výživových doporučení (zajistí KSBP). Ze závěrů tohoto dokumentu vyplývá, že dodržování zásad správné výživy je základním předpokladem udržení dobrého zdravotního stavu a prevence rozvoje nemocí pramenících z neadekvátního nutričního chování jedinců v populaci. V současné době patří mezi nejvážnější onemocnění především nadváha a obezita ale i malnutrice (deficit živin) a dále řada chronických neinfekčních onemocnění (onemocnění srdce a cév, diabetes mellitus 2. typu, hypertenzní nemoc, poruchy příjmu potravy u mladistvých, zubní kazivost, osteoporóza či nádorová onemocnění). Tato onemocnění představují nejčastější příčinu onemocnění a úmrtí v ČR (podobně jako v celém evropském regionu). Představují tak i velký společenský a zejména ekonomický problém. Je proto v zájmu státu, aby obyvatelstvu, producentům i zpracovatelům potravin, poskytl vědecky podložené informace k zajištění nejen kvantitativně, ale i kvalitativně adekvátní výživy. To vše se zohledněním kulturně historických tradic, společenského, ale i ekologického a nesporně i ekonomického hlediska (udržitelnost produkce potravin). Takové informace jsou obvykle poskytovány v podobě výživových doporučení založených nejen na teoretických poznatcích, ale i na výsledcích epidemiologických studií. ZDROJ: STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN [ONLINE]. 2014 [CIT. 2014-10-15].
(HTTP://EAGRI.CZ/PUBLIC/WEB/MZE/POTRAVINY/BEZPECNOST-POTRAVIN/STRATEGIE-ZAJISTENI-BEZPECNOSTIPOTRAVIN/
4.2 Výživová doporučení MZ ČR a potravinová pyramida. Oficiální výživová doporučení Ministerstva zdravotnictví (MZ) ČR obsahují informace o numerických doporučeních pro jednotlivé živiny, zásady udržení vhodné tělesné hmotnosti vzhledem k tělesné výšce a výpočtu tzv. BMI indexu (body mass index). Dále informace o vhodnosti pohybových aktivit, deset základních doporučení k dosažení
31
pevného zdraví a praktická doporučení konzumace potravin pro jednotlivce ve formě tzv. potravinové pyramidy.
4.3 Potravinová pyramida Potravinová pyramida graficky znázorňuje obecná výživová doporučení a je jednoduchou pomůckou pro sestavení vyváženého a pestrého jídelníčku. Je složena ze čtyř pater, do kterých je rozloženo šest potravinových skupin. U každé skupiny je uvedeno doporučení kolik porcí dané skupiny bychom měli za den sníst, abychom v průběhu dne přijali potravou všechny živiny potřebné pro tělo. Stejně jako klasická pyramida musí být postavena na pevných základech, tak i náš jídelníček musí mít pevnou základnu tvořenou potravinovou skupinou, která by se v něm měla vyskytovat nejčastěji. Směrem k vrcholu pyramidy se doporučené množství porcí snižuje. Potravinová pyramida, stejně jako všechna obecná doporučení, vychází z potřeb „průměrného člověka“. Proto je třeba vždy zvažovat, zda se jedná o muže či ženu, jestli tato osoba vykonává fyzicky náročné povolání, nebo například sportuje apod.
32
Současná výživová pyramida Obrázek č.7: Výživová pyramida
ZDROJ: [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.PANDEMIE.CZ/DOKUMENTY/UZITECNE_LETAK_VYZIVOVE_DOPORUCENI.PDF
1. patro Obsahuje: obiloviny (pšenice, žito, oves, špalda, pohanka, amarant) a výrobky z nich, těstoviny, pečivo, rýže Význam: Jsou hlavním zdrojem sacharidů (převážně polysacharidů – složených cukrů), které organismu dodávají energii. Obsahují i bílkoviny, které ovšem nemají všechny nepostradatelné aminokyseliny. Dále v malém množství obsahují tuky, jenž jsou z hlediska svého složení pro náš organismus příznivé. Obiloviny jsou také zdrojem vitaminů minerálních látek a vlákniny. Denní dávka: 3-6 porcí denně Vhodné: celozrnné pečivo a těstoviny, rýže natural, ovesné vločky a müsli, obilné kaše, jáhly
33
Méně vhodné až nevhodné: slané a sladké pečivo (rohlíky, housky, koláče, koblihy, perníky, sušenky), slazené snídaňové cereálie, knedlíky 2. patro Obsahuje: zeleninu a ovoce Význam: Hlavní složkou ovoce a zeleniny je voda. Obsah bílkovin a tuků je (s výjimkou avokáda) zanedbatelný. Ovoce je zdrojem jednoduchých cukrů, proto ho tedy musíme konzumovat uváženě. Tato skupina je kvalitním zdrojem vitaminu C, vitaminů skupiny B a karotenoidů. Významný je také obsah vlákniny a dalších ochranných látek (především antioxidantů). Denní dávka: zelenina 3-5 porcí denně, ovoce 2-4 porce denně Vhodné: čerstvá a tepelně upravená (vařením, dušením, zapékáním) zelenina a ovoce, čerstvě vymačkané šťávy, zelenina ve sladkokyselém nálevu nebo kysaná Méně vhodné až nevhodné: kompotované ovoce, marmelády, džemy, sušené ovoce v polevě, zelenina smažená nebo nakládaná v oleji či slaném nálevu 3. patro Obsahuje: mléko, mléčné výrobky, libové maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny, ořechy Význam: Potraviny z této skupiny jsou hlavním zdrojem bílkovin, ale také tuků a cholesterolu. Mléko a mléčné výrobky obsahují velmi kvalitní bílkoviny, vitaminy skupiny B, A, D, karoteny a minerální látky. Skupina ryb, drůbeže, luštěnin, vajec, netučného masa a ořechů je různorodá, co se bílkovin týká. Maso dále dodává tělu dobře využitelné železo, ryby zase jód a luštěniny vlákninu. Tato skupina je dobrým zdrojem vitaminů skupiny B, A, D a minerálních látek. V rybím tuku jsou obsaženy nenasycené mastné kyseliny řady n3, které mají význam v prevenci srdečně-cévních onemocnění. Ořechy mají zase spoustu nenasycených mastných kyselin a vitaminu E. Denní dávka: 2-3 porce mléka a mléčných výrobků, libové maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny a ořechy 1-3 porce
34
Vhodné: polotučné mléko, jogurty do 4 % tuku, tvaroh, tvrdé sýry s obsahem tuku do 30 %, zakysané mléčné výrobky, libové maso (bez viditelného tuku) a ryby připravené vařením, dušením, vařením v páře či zapékáním, oříšky a semínka, vařená vejce Méně vhodné až nevhodné: tučné mléčné výrobky a sýry, tučné maso a maso a ryby připravené smažením, tučné tvrdé salámy, párky, klobásy, paštiky, vejce upravená na tuku, slané oříšky, lahůdkové saláty, konzervovaná hotová jídla 4. patro Obsahuje: volné tuky, cukry, sůl Význam: Tato potravinová skupina je vrcholem pyramidy a měla by se v jídelníčku objevovat pouze v malé míře. Celkové zkonzumované množství tuku, cukru a soli za den závisí na skladbě potravin v jídelníčku a na tzv. skrytých tucích a cukrech. Denní dávka: 0–2 porce Vhodné: kvalitní rostlinné oleje, např. olivový, slunečnicový, řepkový apod. Méně vhodné až nevhodné: sušenky, zákusky, čokoládové tyčinky, lískooříškové a arašídové pomazánky, instantní jídla, paštiky, slanina, bůček, majonéza, tatarka, lahůdkové saláty, smetanové výrobky, chipsy, slané oříšky, popcorn a sýry Doporučení: Tuky a oleje volte podle typu kuchyňské úpravy, protože ne každý tuk nebo olej je vhodný na všechny technologické postupy. Na tepelnou úpravu pokrmů jsou dobré řepkový a olivový (ne extra panenský), slunečnicový naopak příliš vhodný není. Co se týče speciálně výživy pro děti, doporučuje se navíc pravidelnost jídel 5-6x denně, méně solit, méně cukru, sladkostí a sladkých nápojů. ZDROJ: SESTAVTE SI SPRÁVNÝ JÍDELNÍČEK – NAPOVÍ VÁM POTRAVINOVÁ PYRAMIDA [ONLINE]. [CIT. 2014-1228]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.ULEKARE.CZ/CLANEK/SESTAVTE-SI-SPRAVNY-JIDELNICEK-NAPOVI-VAM-POTRAVINOVAPYRAMIDA-17084
Děti zpravidla kopírují stravovací návyky i jiné návyky, které mu ukazují dospělí v jeho okolí, ať již jde o rodiče nebo prostředí školy. Kombinace nevhodného jídla a nízké pohybové aktivity vede právě k nárůstu dětské obezity a rozvoji dalších civilizačních onemocnění.
35
Z projevu ministra zdravotnictví 15. 5. 2014 je evidentní, že i Vláda ČR si uvědomuje dopady špatného životního stylu a stravovacích návyků a začíná hledat cesty ke zlepšení kvality života obyvatel ČR a také cesty ke snížení výdajů ze zdravotního pojištění, protože cukrovka a obezita nabývají přímo epidemiologických rozměrů. Jedním z pozitivních kroků je omezení sortimentu automatů ve školách. ZDROJ: MINISTR ZDRAVOTNICTVÍ: ČEŠTÍ ŠKOLÁCI JEDÍ NEZDRAVĚ A TLOUSTNOU, ZASTAVME TENTO TREND!
[ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.MZCR.CZ/DOKUMENTY/MINISTR-ZDRAVOTNICTVICESTISKOLACI-JEDI-NEZDRAVE-A-TLOUSTNOUZASTAVME-TENTO-T_9072_1.HTML
5 ZDRAVÁ VÝŽIVA
5.1 Co je to tedy zdravá výživa? Strategie bezpečnosti potravin a výživy a doporučení ministerstva zdravotnictví definují její obecné oficiální zásady. Názorů na to, jak by měla skutečně zdravá nebo správná výživa konkrétně vypadat je ale více. Jíme všichni a v podstatě každý má na tuto otázku svůj názor. Také různá veřejně vyhlašovaná výživová doporučení si často odporují a je velmi smutné, když se v pozadí skrývají zcela jiné zájmy než zdraví, např. lobby potravinářských nebo farmaceutických firem a jejich cílené úsilí maximalizovat svůj zisk. Také v průběhu času se doporučení lékařů a oficiálních odborníků na výživu vlivem nových informací a nových vědeckých poznatků mění. Co se doporučovalo před 10 nebo 20 lety je dnes najednou trochu jinak. Existuje také více alternativních výživových směrů – vegetariánství, lakto-ovo-vegetariánství, veganství, vitariánství, makrobiotika, dělená strava, které slibují zachování zdraví do pozdního věku.
36
5.2 Základní zásady zdravé výživy Jak bylo již výše zmíněno, názory na správnou a zdravou výživu se mohou v některých otázkách různit. Hlavním sporným bodem bývá například názor na konzumaci mléčných výrobků a masa a velikost potřebného množství těchto potravin v jídelníčku. Některé zásady jsou však nad veškerou pochybnost:
Konzumovat co nejvíce potraviny v jejich přirozeném, průmyslově nezpracovaném stavu. Čím kratší technologické zpracování, tím více živin zůstane zachováno. Čím delší a složitější je cesta potraviny na náš stůl, tím také přibývá přídatných a konzervačních látek, které udržují potravinu, aby se nezkazila. Některé potraviny bývají také i ozařovány, aby se zajistila jejich trvanlivost.
Mít ve stravě dostatek vlákniny a minerálních látek - to znamená zejména dostatek čerstvé i tepelně upravené zeleniny a ovoce. Nejlépe sezónního a z pásma, ve kterém žijeme.
Dbát na čerstvost a nezávadnost potravin, zásadně omezit konzumaci polotovarů.
Vybírat si potraviny, které nejsou chemicky konzervované, neobsahují chemická barviva a přídatné látky (umělá aditiva).
Omezit sůl a rafinovaný cukr.
Konzumovat skutečně celozrnné výrobky a kvalitní za studena lisované oleje.
Dodržovat pravidelnost a pestrost stravy.
Zařazovat do jídelníčku luštěniny, ořechy a semínka.
Omezit konzumaci uzenin, smažených jídel včetně hranolků a fastfoodových „mrtvých“ jídel.
Ke zdravému životnímu stylu neodmyslitelně patří také pohybová aktivita a dobrý psychický stav.
37
6 REGIONÁLNÍ POTRAVINY
6.1 Lokální potraviny – „potraviny z blízka“ Oficiální výživová doporučení většinou nijak nezohledňují hledisko kvality potravin, která má na udržení zdraví přímo zásadní vliv. V poslední době se zvyšuje počet skandálů týkajících se dovozu některých levných potravin ze zahraničí. Často také dochází k nahrazování původních kvalitních surovin levnějšími, nekvalitními a chemickými. Spotřebitelé postupně začínají nedůvěřovat chemicky ošetřenému ovoci a zelenině, které dozrává až ve velkoskladech supermarketů, je bez typické chuti, jasného původu a je přepravováno tisíce kilometrů. Naopak vzrůstá obliba místních produktů a pro spotřebitele začíná být důležité nakupovat potraviny s dohledatelným původem. Chtějí mít kontrolu nad tím, co kupují a pocit, že se mohou o kvalitě a způsobu produkce kupovaného zboží sami přesvědčit. Takovým potravinám říkáme regionální potraviny. Bývají díky kratší distribuční cestě čerstvější, v plné zralosti, mají cennější nutriční vlastnosti, jejich distribuce je méně energeticky náročná a šetrnější k životnímu prostředí, prostě přirozená. Jejich nákupem je možné přímo podpořit ekonomiku a rozvoj vlastního regionu, místní pěstitele a farmáře. ZDROJ: MÍSTNÍ POTRAVINY NA TALÍŘI [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.ENVIC.CZ/MISTNI-POTRAVINY-NA-TALIRI.HTM
Historicky byla ekonomika vždy postavena především na lokální produkci. Naprostá většina zboží potřebného k životu se vyráběla v blízké vzdálenosti od spotřebitele a ze surovin dostupných v okolí. Z větších dálek se dováželo spíše luxusní zboží. Různé trhy byly příležitostí, kde nakoupit zboží z jiných regionů a prodat své produkty do jiných míst. Po nástupu průmyslové revoluce se jednotlivé regiony postupně začaly specializovat na výrobu specifického zboží či komodity. Specializace a závislost na jednom nebo užší skupině produktů s sebou přinesla i velké riziko při náhlé změně poptávky, technologie nebo přesunu kapitálu. 38
S nástupem globalizace a gigantických nadnárodních společností začínají nad svou ekonomikou ztrácet kontrolu celé regiony i celé státy. Ocitají se tak v područí extrémních ekonomických i politických tlaků. Expanze super a hypermarketů a zahraničního kapitálu změnila zásadně poměry, systém a strukturu tuzemského trhu. Obchodní řetězce zavedly diktát cen, zalistovací poplatky, možnosti vratek a na prodeji tuzemských produktů nemají vůbec žádný zájem. Současně zcela zásadně v České republice klesá podíl domácí zemědělské produkce. A co hlavně - dochází k odplouvání daňových odvodů a zisku za hranice našeho státu. PODPORA LOKÁLNÍ EKONOMIKY: HISTORIE, VÝCHODISKA, PRAXE [ONLINE]. [CIT. 2014-12-28]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://DENIKREFERENDUM.CZ/CLANEK/16442-PODPORA-LOKALNI-EKONOMIKY-HISTORIE-VYCHODISKA-PRAXE
Na názorném „školním“ příkladu malého města lze ukázat, o co tady vlastně jde. Zde provozují vedle sebe své živnosti holič, řezník, krejčí, prodejce potravin a další prodejci jiného sortimentu. Pokud každý z malých živnostníků prosperuje, utrácí své peníze kolem sebe (holič nakupuje v řeznictví, řezník si nechá ušít šaty, krejčí se nechá ostříhat….) a tak posiluje lokání ekonomiku a zajišťuje ekonomickou stabilitu ostatních místních podnikatelů i jejich zaměstnanců. To vše funguje do okamžiku, než se ve městě objeví supermarket a začne nabízet nižší ceny. Lidé jsou nadšeni a ochotně zde utrácí své peníze. Ovšem do města se již žádné peníze nevrací. Zisk i daně z příjmů supermarketu putují a jsou investovány za hranicemi země. A co víc, po krachu místních živnostníků se ceny v supermarketu zvedají, postupně jsou z něj vytlačeni místní dodavatelé a prodává se zahraniční produkce pochybné kvality. Jistým řešením a pochopením této situace je podpora místní ekonomiky a postupné budování samostatnosti, hlavně potravinové. Obhospodařování přirozených místních zdrojů a podpora místních komunit by proto měly být základem změny systému tak, aby sloužil ekonomickým potřebám místních obyvatel a umožnil jejich ekonomickou prosperitu. Tak se dá hovořit o trvale udržitelném rozvoji. ZDROJ: MÍSTNÍ POTRAVINY NA TALÍŘI [ONLINE]. [CIT. 2014-10-15]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.ENVIC.CZ/INFORMACNI-MATERIALY/UDRZITELNY-ROZVOJ/MISTNI-POTRAVINY-NA-TALIRI.HTM
39
6.2 Značky regionálních potravin V posledních letech bylo ze strany státních institucí, místních samospráv a občanských iniciativ vyvinuto několik aktivit k podpoře regionálních výrobců a výrobků. Některými z nich jsou:
6.2.1 Značka Regionální produkt a „VYSOČINA - regionální produkt“ Každý region v České republice má svůj vlastní neopakovatelný charakter daný přírodním bohatstvím, kulturou a staletými tradicemi jeho obyvatel. Také výrobky a produkty pocházející z určité oblasti nesou část tohoto charakteru – je do nich vložena práce a dovednost tamních řemeslníků a zemědělců. V případě regionálních produktů se jedná o výrobky, které jsou výjimečné svou vazbou na region a jeho obyvatele, na jeho tradici, kulturu, charakter a historii. Regionální výrobky mají díky svému původu a kvalitě velký potenciál získat si zákazníky nebo se prosadit v oblasti cestovního ruchu. Za tímto účelem se zavádí regionální značky pro místní produkty, které se takto mohou prezentovat veřejnosti a současně to je jedna z možností podpory místní ekonomiky. ZDROJ: WWW.REGIONALNI-ZNACKY.CZ
Tyto regionální značky se vyskytují napříč všemi kraji ČR a mají 24 lokálních mutací. Zákazník, který si takový produkt koupí, má jistotu, že výrobek splňuje následující kritéria:
původ výrobku v daném regionu
kvalita
výrobek nepoškozuje životní prostředí
jedinečnost plynoucí ze vztahu k regionu (např. tradice, místní suroviny, řemeslná práce, motiv regionu nebo jiná výjimečná vlastnost) Regionální značkou se označují zejména řemeslné výrobky (např. výrobky z pleteného
dřeva, slaměné výrobky, fotografie, keramika, šperky, sněžnice, krajka, sklo, nábytek, papírové obaly, apod.), potraviny a zemědělské produkty (pečivo, mléko, sýry, maso, obiloviny, víno, ovoce, zelenina, nápoje, lesní plody, ryby, med, apod.) a přírodní produkty 40
(léčivky, bylinné čaje, rákos pro stavební účely, extrakty z rostlin pro kosmetické účely, kompost, minerální voda, apod.). Značku může získat výrobek jak tradiční tak i nový, jestliže splní uvedená kritéria a certifikační komise rozhodne o jejím udělení.
Obrázek č. 8: Logo „VYSOČINA regionální produkt“
ZDROJ: HTTP://WWW.REGIONALNI-ZNACKY.CZ/VYSOCINA/CS/O-ZNACCE/
Značku „VYSOČINA – regionální produkt“ uděluje ZERA - regionální nevládní nezisková organizace (dále jen ZERA) se sídlem v Náměšti nad Oslavou. Má právo udělovat značku, zodpovídá za udílení práv k užívání značky producentům, zajišťuje komunikaci a poskytování informací uživatelům a novým zájemcům. Přidělení i užívání značky je zpoplatněno.
ZERA taktéž administruje značku „Síť prodejen regionálních produktů“, která má zviditelnit a podpořit prodejny a obchůdky zaměřující se na místní produkty, napomoci regionálním producentům s odbytem jejich výrobků a služeb.
6.2.2 Značka „Regionální potravina“ udělovaná MZ ČR Další značkou týkající se regionálních produktů je značka „Regionální potravina“. Touto značkou oceňuje Ministerstvo zemědělství ČR ty nejlepší výrobky z každého kraje. Již několik let uděluje tuto značku nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Projekt má za cíl podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich nákupu na pultech obchodů, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Zatím bylo oceněno celkem 475 produktů.
41
ZDROJ: ZNAČKA REGIONÁLNÍ POTRAVINA OCEŇUJE TY NEJLEPŠÍ VÝROBKY Z KAŽDÉHO KRAJE [ONLINE]. [CIT. 201411-02]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://EAGRI.CZ/PUBLIC/WEB/REGIONALNI-POTRAVINY/O-PROJEKTU/
Logo „Regionální potravina“ na obalech výrobků spotřebiteli zaručuje, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce. Produkt musí být vyroben na území kraje, ve kterém bylo ocenění uděleno, a ze surovin dané oblasti. Oceněné regionální potraviny splňují ty nejpřísnější evropské i národní požadavky na kvalitu potravin. Domácí producenti jsou oproti dovozcům více vystaveni tlaku na kvalitu jak ze strany spotřebitelů, kteří jsou s nimi v bližším kontaktu, tak i ze strany kontrolních subjektů. Výrobky oceněné značkou „Regionální potravina“ prokazují jedinečnost v porovnání s běžnou produkcí dostupnou na trhu. Ať už se jedná o tradiční recepturu typickou pro daný kraj, originální výrobní postup nebo využití specifické regionální suroviny. Nákupem potravin označených logem Regionální potravina zákazník získává nejen záruku kvality a chuti, ale podpoří také svůj kraj. Prosperující zemědělci, producenti i prodejci zaručují udržení či dokonce rozšíření počtu pracovních míst v regionech. Značka se uděluje na dobu 4 let v šesti kategoriích – mléčné produkty, pekařské a cukrářské výrobky, ovoce a zelenina, nápoje, uzeniny a produkty z masa, a ostatní potravinářské výrobky.
42
Logo „Regionální potravina“:
Obrázek č. 9: Logo „ Regionální potravina“
ZDROJ: HTTP://EAGRI.CZ/PUBLIC/WEB/REGIONALNI-POTRAVINY/O-PROJEKTU/
6.2.3 Biopotraviny - jako certifikované regionální potraviny Speciálním druhem regionálních potravin mohou být biopotraviny a bioprodukty. Jedná se produkty rostlinného nebo živočišného původu vypěstované v ekologickém zemědělství, které legislativně upravuje zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství. Bioproduktem může být v podstatě cokoli, co je vyrobeno ekologicky šetrným způsobem, například zelenina, ovoce, obiloviny, luštěniny, olejniny, syrové mléko, vejce a živá zvířata. Biopotraviny se vyznačují vysokou kvalitou, výraznou a přirozenou chutí. Někdy se těmto potravinám také říká organické. Ekologické zemědělství je způsob hospodaření, při kterém se farmář snaží chovat co nejšetrněji k přírodě, k půdě, rostlinám, zvířatům a to bez používání umělých hnojiv, chemických přípravků, postřiků, hormonů a umělých látek. Zároveň se snaží snižovat negativní vlivy zemědělství na životní prostředí.
43
Ekologičtí zemědělci:
chovají všechna hospodářská zvířata důstojným způsobem a respektují jejich přirozené požadavky
krmí zvířata chovaná na ekofarmě zeleným krmivem, zvířata musí mít možnost se volně pohybovat a pást, je zakázáno používání hormonálních přípravků, růstových hormonů a preventivní používání antibiotik
drůbež chovaná na ekofarmě musí mít mimo jiné zajištěn volný pohyb a přirozený denní rytmus
nesmí se používat geneticky upravované rostliny nebo živočichové (GMO)
při výrobě biopotravin je zakázáno např. bělení, působení hormonů, používání chemikálií, syntetických přídatných látek včetně syntetických sladidel
nesmí se používat chemické konzervační látky, barviva, ochucovadla, chemické prostředky na ochranu proti škůdcům a jiné uměle vyrobené látky
nesmí se využívat ionizující záření ani mikrovlnný ohřev
Značka BIO, tzv. „Biozebra“ je národní značkou, která označuje potraviny, kontrolované v České republice a zaručuje, že výrobek splňuje požadavky tuzemského zákona o ekologickém zemědělství. Kontrolované biopotraviny jsou pak opatřeny kódem kontrolní organizace, která je schválila. Tuto značku mohou udělit následující organizace:
KEZ, o.p.s., kód na obalu: CZ-BIO-001
ABCert AG, organizační složka, kód na obalu: CZ-BIO-002
BIOKONT CZ, kód na obalu: CZ-BIO-003
Obrázek č. 10: Logo označující produkty ekologického zemědělství – biopotraviny kontrolované v ČR
44
Od 1. 7. 2010 je pro výrobce povinné označit balené biopotraviny také logem Evropské unie pro ekologickou produkci – motiv listu s evropskými hvězdami.
Obrázek č. 11: Logo EU pro ekologickou produkci, tzv. „Eurolist“, pro biopotraviny vyprodukované v EU
Nevýhodou biopotravin je vyšší cena, o které říkáme, že je spravedlivá, protože při uplatňování zásad ekologického zemědělství se za výrobou biopotravin skrývá mnohem více lidské práce než za výrobou „běžných potravin“. Při výrobě „běžných potravin“ se totiž používají způsoby hospodaření, které sice zemědělcům usnadňují práci a zvyšují výnosy, ale nejsou příliš šetrné k životnímu prostředí. Biopotravin se také celkově vyrobí podstatně méně než „běžných potravin“. Ekofarmy nemohou například množstvím vyprodukovaných surovin živočišného původu konkurovat velkokapacitním chovům, kde jsou v poměrně malém uzavřeném prostoru chovány tisíce kusů drůbeže a jiných hospodářských zvířat bez možnosti výběhu. Zemědělci na ekofarmách mívají také větší ztráty, protože nesmí používat chemické látky na ochranu proti škůdcům, plevelům, plísním a hnilobě. ZDROJ: ZNAČENÍ BIOPOTRAVIN [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://BIOSPOTREBITEL.CZ/CHCIZNAT-BIO/JAK-POZNAM-BIO/ZNACENI-BIOPOTRAVIN
45
6.2.4 Značka „KLASA“ – národní značka kvality ministerstva zemědělství Existují ještě i další národní značky, které se nějakým způsobem zabývají kvalitou potravin. Jednou z nich je například „KLASA“. Jedná se o jednu z nejstarších značek pro potravinářské výrobky, oceněno bylo už cca 1200 výrobků. Značka se udílí na 3 roky (dá se následně prodloužit o další tři roky) a za užívání loga se neplatí. Značku mohou získat ale i potraviny vyrobené v zahraničí. Výrobek musí minimálně v jednom znaku vykazovat výjimečné kvalitativní charakteristiky, kterými se liší od „běžných výrobků“ a musí být nějakým způsobem jedinečný. Označení výrobku musí obsahovat procentuální obsah surovin a jejich původ. K žádosti se dokládají laboratorní rozbory potraviny. Kvalita v tomto pojetí má trochu nejasný význam, protože je těžko srovnatelné, v čem kvalita toho kterého výrobku spočívá. Značku uděluje ministr zemědělství. Logo značky „KLASA“:
Obrázek č. 12: Logo „Klasa“
ZDROJ – www.eklasa.cz
46
6.2.5 Značka „Český výrobek“ – značka potravinářské komory ČR Značka „Český výrobek“ existuje od roku 2011. Potraviny s touto značkou musí obsahovat stanovené podíly českých surovin a musí být zpracovány v Česku. Většinou se jedná o výrobky velkých potravinářských firem. Projekt je financován z poplatků za užívání značky, která se uděluje na dobu tří let. Podíly obsahu českých surovin jsou různé podle druhu výrobku. Např. pečivo musí mít nejméně 55% hmotnosti hlavních složek z ČR. Logo značky „Český výrobek“:
Obrázek č. 13: Logo „Český výrobek“
ZDROJ – WWW.CESKAPOTRAVINA.CZ
6.2.6 Značka „Vím, co jím“ Značka se uděluje od roku 2010. Zajímá se hlavně o obsah škodlivin, jejichž nadměrná konzumace způsobuje civilizační choroby jako je obezita anebo diabetes. Značení je mezinárodní, kritéria udělování se řídí pravidly, která stanovila Světová zdravotnická organizace a organizace OSN pro výživu a zemědělství. Certifikováno je kolem 300 výrobků a značku zaštiťuje iniciativa Vím, co jím a piju. Za každý výrobek se platí roční licence v hodnotě 6000,-. Značce je vytýkána spolupráce s nadnárodními řetězci a producenty. Kvalita výrobků v podání této značky je zaměřena na nutriční složení, nehledí na původ, ekologii nebo technologii výroby. Sleduje se především obsah nasycených a transnenasycených masných kyselin, soli, cukrů apod.
47
Logo značky „Vím, co jím“:
Obrázek č. 14: Logo značky „Vím, co jím“
ZDROJ – WWW.VIMCOJIM.CZ
6.2.7 Značka „Zdravá potravina“ – udělovaná občanským sdružením Zdravá potravina Tuto značku uděluje od roku 2013 stejnojmenné občanské sdružení. Tato značka zohledňuje vliv potraviny na zdraví i přírodu, hodnotí základní nutriční předpoklady, zda potravina obsahuje tzv. „Éčka“ a umělé aromatické látky apod., zohledňuje také původ z Česka. Za tato kritéria musí potravina získat alespoň 20 bodů, aby jí značka byla udělena. Užívání značky je zpoplatněno částkou 5000/rok.
48
Logo značky „Zdravá potravina“:
ZDROJ – WWW. ZDRAVAPOTRAVINA.CZ Obrázek č. 15: Logo značky „ Zdravá potravina“
7 MOŽNOSTI A ZPŮSOBY DISTRIBUCE REGIONÁLNÍCH PRODUKTŮ
Je třeba si uvědomit, že náš způsob stravování ovlivňuje nejen naše zdraví, ale má i přímý ekologický, ekonomický a sociální dopad na celou společnost. Výživa, která se snaží naplňovat myšlenku trvalé udržitelnosti má budoucnost. Školní jídelny i ostatní formy veřejného stravování mohou být zásadním odběratelem regionálních, sezónních a čerstvých potravin včetně biopotravin a mohou výrazně ovlivnit lokální ekonomiku.
7.1 Farmářské trhy, stánky Regionální potraviny se v současnosti většinou prodávají jinými formami, než prostřednictvím běžné maloobchodní sítě. Velmi oblíbenou formou nákupu jsou farmářské trhy. Jedná se v podstatě o klasické tržiště, kde si zákazník může zakoupit místní a sezónní 49
ovoce, zeleninu, mléčné a masné výrobky, pečivo, bylinky, koření, místní speciality a mnoho dalšího. Prodávající jsou ve většině případů sami farmáři. Zájem veřejnosti o farmářské trhy je velký a dokládá zvyšující se poptávku po lokálních potravinách, kvalitě a dohledatelném původu prodávaných potravin. Největší zájem je o zeleninu, ovoce, vejce a mléčné výrobky.
7.2 Prodej ze dvora Oblíbeným způsobem je tak zvaný prodej ze dvora, čímž se rozumí prodej přímo na farmě. Někteří zemědělci prodají většinu své produkce právě tímto způsobem. Pro zákazníka je atraktivní vidět, jakým způsobem jsou potraviny vyráběny a možnost přímého kontaktu s farmářem. Často dochází k navázání bližšího vztahu a sepětí mezi spotřebiteli potravin a výrobcem-zemědělcem, což pozitivně ovlivňuje všechny zúčastněné. Jedním z dalších kladů bývá i nižší cena pro kupujícího i vyšší zisk pro zemědělce.
7.3 „Bedýnkové systémy“ Dalším rychle se rozvíjejícím systémem prodeje jsou tzv. bedýnky či biobedýnky. Bedýnky většinou plní přímo farmář sortimentem sezónní, právě dozrávající zeleniny a ovoce, které jsou k dispozici. Připravené je vozí na smluvené místo, kde si pro bedýnky chodí předem nahlášení spotřebitelé. V některých případech se může sortiment rozšiřovat i o další produkty (mléčné výrobky, vejce, zavařeniny, med, masné výrobky). Jinou možností je dovoz netříděné zeleniny a ovoce do distribučního místa, kde bedýnky připravuje a distribuuje jiná osoba. Oba tyto systémy usnadňují situaci farmáři, který vkládá do bedýnek právě dorostlou zeleninu a dozrálé ovoce. Složení bedýnek se pak průběžně mění podle toho, co právě dozrává. Tento systém buduje silný vztah, podporu a solidaritu s farmářem. Dává jistotu českých a čerstvých potravin, které jsou většinou v kvalitě bio. Ve větších městech již fungují i „bedýnkové“ systémy s rozvážkou až do domu.
50
8 MOŽNÉ ZPŮSOBY ZÁSOBOVÁNÍ ŠKOLNÍCH JÍDELEN REGIONÁLNÍMI POTRAVINAMI
Výše uvedené způsoby distribuce regionálních potravin jsou zaměřené především na individuální konečné spotřebitele. Pro úspěšné zavedení regionálních potravin do školního stravování je velmi důležité najít efektivní a spolehlivý způsob zásobování. Obecně rozlišujeme tyto způsoby distribuce:
zásobování přímou distribuční cestou Jedná se individuální závoz výrobcem nebo producentem. Výhodou této varianty je přímý kontakt mezi výrobcem a odběratelem, zpětná vazba a nižší náklady díky neúčasti mezičlánku. Nevýhodami jsou pak nutnost navázat velký počet kontaktů s partnery a neekonomičnost v případě odběratelů, kteří jsou od sebe daleko vzdáleni.
zásobování nepřímou distribuční cestou Jedná se o zásobování s využitím služeb mezičlánků. V případě školních jídelen to může být prostřednictvím některého ze stávajících velkoobchodů, zásobování nově vzniklým centrálním distributorem nebo zásobování např. odbytovým družstvem. Výhodou nepřímých cest je široko sortimentní velkoobchodní servis, možnost promočních akcí, překlenutí časového nesouladu mezi výrobou a spotřebou, možnost uskladnění zboží, kompletace sortimentu, doprava a fyzická distribuce odběrateli. Nevýhodou potom je částečná ztráta kontroly nad zbožím, absence zpětné vazby s konečným odběratelem a závislost na marketingové strategii mezičlánků. ZDROJ –KAP. 9 STR. 46 ODKAZ WÖHE, G.: ÚVOD DO PODNIKOVÉHO HOSPODÁŘSTVÍ. PRAHA : C.H. BECK, 1995, 289-290 S. ISBN 8071790141
51
8.1
Přímé zásobování výrobcem nebo producentem
Distribuce regionálních surovin prostřednictvím individuálního závozu může probíhat tam, kde je možné logisticky, personálně a množstvím produkce zabezpečit dodávku zboží odběrateli. U malovýrobců specializovaných na jeden druh produkce to bývá ekonomicky náročnější. Záleží také, o jakou komoditu se jedná, jakou má produkt trvanlivost a na lokalizaci producenta v rámci kraje. Přímé zásobování je rychlá cesta surovin ke spotřebiteli a to v nejvyšší možné kvalitě a čerstvosti. Školní jídelny se v tomto případě napojí přímo na producenta na základě standardního dodavatelsko-odběratelského vztahu a nakupují suroviny. Realizace a životaschopnost takové formy zásobování je však závislá na několika zásadních okolnostech. Dodavatel musí být schopen suroviny zajistit v potřebném množství, kvalitě a čase. Pro malé producenty může být hlavně z počátku náročné všechny podmínky naplnit. Školní jídelny však při své činnosti musí mít jistotu, že objednané suroviny k nim dorazí v požadovaném množství, v den, kdy je potřebují a kvalitě, kterou požadují. V opačném případě by nastávaly organizačně provozní komplikace a v konečném důsledku to může vést k ukončení dodavatelsko-odběratelského vztahu. Ve většině případů se u producentů regionálních potravin jedná o menší firmy s omezenou kapacitou výroby, kteří jsou zaměřeni především na individuálního konečného spotřebitele. Zásobování většího odběratele pro ně někdy bývá problém, neboť z hlediska kapacity výroby ani logistiky dopravy nejsou schopni jeho požadavky pokrýt. Předpokladem pro splnění nových odběratelských požadavků je rozšíření výroby, technického zázemí, skladových prostor, dopravních prostředků a navýšení pracovních míst. Takový krok často vyžaduje investice vyžadující finanční krytí formou bankovního úvěru a garanci návratnosti.
52
K tomu, aby drobnější producenti tato rizika překonali a do zásobování školních jídelen regionálními potravinami se pustili, může výrazně pomoci:
smluvní garance množství a dlouhodobosti odběru surovin nebo potravin, které umožní podstoupit riziko a provést organizační změny
využití investičních pobídek pro lokální producenty, jako jednoho z významných nástrojů hospodářské politiky státu. Jde o poskytnutí nějaké výhody konkrétním firmám s cílem přimět je chovat se určitým způsobem. Například v podobě dotací na nákup strojů, technologií, pozemků, tvorbu pracovních míst nebo v podobě nižších úroků, delší splatnosti, daňové či celní úlevy.
8.2 Nepřímé zásobování prostřednictvím mezičlánku Školní jídelny potřebují ke své činnosti spolehlivé dodavatele. Jistota dodávek zboží v potřebné kvalitě a množství ovlivňuje tvorbu jídelního lístku a plánování skladových zásob. Nepřímé zásobování může zajistit velkoobchod, speciální centrální distributor pro školní jídelny nebo odbytové družstvo. Ideální variantou je již zavedený velkoobchod s dostatečným technickým, skladovým a personálním zázemím, který může zásobování školních jídelen regionálními potravinami bez velkých investic okamžitě zabezpečit. Nespornými výhodami velkoobchodu je překlenutí časového nesouladu mezi výrobou a spotřebou, možnost náhradního vykrytí např. od jiného regionálního dodavatele nebo z širšího regionu České republiky. Také větší přehled o trhu, získávání kontaktů, kompletace sortimentu, uskladnění zboží a v neposlední řadě využití marketingových nástrojů jsou výhodou tohoto nepřímého zásobování. Mohl by samozřejmě vzniknout i nový centrální distributor specializující se na zásobování školních jídelen regionálními potravinami. Takový podnikatelský záměr však vyžaduje investiční náklady na vybavení, prostory, zaměstnance a vozový park. Vzhledem k odběratelskému potenciálu školních jídelen by se však mohlo i tak jednat o zajímavý podnikatelský záměr. Může se ho ujmout i některý ze stávajících velkoobchodů.
53
Zásobování školních jídelen mohou zajišťovat také odbytová družstva, založená za účelem podpory podnikatelských aktivit svých členů, prosazování jejich společných zájmů a vzájemné pomoci a spolupráci. Taková družstva sdružují více výrobců a producentů a umožňují třeba i menším zemědělcům úspěšně prodat produkci nebo nakoupit výrobní vstupy. Zásobování školních jídelen může samozřejmě probíhat kombinací všech těchto způsobů s ohledem na povahu a rozmístění dodavatelů jednotlivých komodit v rámci území. V některých případech není vyloučen ani nákup formou přímého prodeje nebo pomocí fungujícího „bedýnkového“ systému.
9 VÝSLEDKY SOUČASNÉ FORMY PODPORY REGIONÁLNÍCH POTRAVIN
9.1 Výsledky kontrolní akce NKÚ Do propagace regionálních produktů jako je např. Klasa, Regionální potravina, Vína z Čech, Vína z Moravy apod. byly za poslední roky prostřednictvím Ministerstva zemědělství ČR, Státního zemědělského a intervenčního fondu a Vinařského fondu investovány stovky milionů korun. Konkrétní výsledek a efektivita vynaložených prostředků je však poněkud diskutabilní. I ze zprávy Nejvyššího kontrolního úřadu z 11. 8. 2014 vyplývá, že kampaně na podporu regionálních potravin jsou příliš nekonkrétní, pro jejich vyhodnocení chybějí jak výchozí hodnoty, tak i cíle, kterých měly dosáhnout. Ministerstvo zemědělství poslalo na kampaně na podporu regionálních potravin od roku 2008 do roku 2013 přibližně 1,5 miliardy korun. Výsledkem je, že k závěru roku 2013 byl celkový počet výrobků označovaných značkou „Klasa“ 1 202 a výrobků označovaných značkou „Regionální potravina“ bylo 373. Licence ke značce „Vína z Moravy, Vína z Čech“ byla udělena 103 vinařům. Zpráva z kontroly NKÚ dále konstatuje, že vzhledem ke skutečnosti, že si MZe, SZIF ani VF ve většině případů nenastavily žádné cílové hodnoty, kterých chtěly 54
komunikačními kampaněmi na podporu výše uvedených značek dosáhnout, nelze vyhodnotit, zda podpora potravin v souvislosti s kontrolovanými značkami byla smysluplná, ani jaký měla dopad. ZDROJ: [ONLINE]. [CIT. 2014-12-13]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.NKU.CZ/ASSETS/MEDIA/INFORMACE-13-36.PDF
Následující tabulka znázorňuje přehled výše dotací a výdajů na komunikační kampaně na podporu značek „Klasa“, „Regionální potravina“ a „Vína z Moravy a vína z Čech“ (v mil.Kč) Rok
2008
Klasa Regionální potravina VF
2012
2013
Celkem
Poskytnutá dotace na značku
180,0 200,0 250,0 117,0 200,0
160,0
1107,0
Výdaje na podporu (vč. DPH)
183,9 194,2 194,2 167,9 193,1
162,9
1096,2
Poskytnutá dotace na značku Výdaje na podporu (vč. DPH) Poskytnutá podpora (dotace) na činnost VF Výdaje na podporu (vč. DPH)
_
2009
(1)
2010
(2)
_
*
_
_
28 60,4
2011
*
50,0
40,0
90,0
49,7
33,2
45,5
42,1
170,5
32,7
40
35,7
32,3
40,8
209,5
42,5
36,7
45,6
31
32,4
248,6
Tabulka č.4: Přehled výše dotací a výdajů na komunikační kampaně na podporu značek
ZDROJ: INFORMACE A DOKLADY MZE, SZIF A VF. (1)
Značka „Regionální potravina“ vznikla v roce 2010.
(2)
V letech 2010–2011 financovalo komunikační kampaň na podporu značky „Regionální
potravina“ MZe ze svého rozpočtu.
9.2 Bio do škol V roce 2009 vyhlásilo Ministerstvo zemědělství ČR projekt „Zavádění biopotravin do škol a předškolních zařízení“. Realizátor tohoto projektu byla společnost Country Life s.r.o., která vypracovala analýzu „Biopotraviny ve školních stravovacích zařízeních“. (Společnost Country Life, s.r.o. funguje na trhu biopotravin a zdravé výživy již od roku 1991. Produkuje, prodává a distribuuje biopotraviny po celé České republice. Pěstuje také vlastní bio zeleninu a mimo biopotravin rozváží i některé potraviny zdravé výživy v konvenční kvalitě).
55
V rámci projektu byl proveden průzkum ve vybraných školách s řediteli škol, vedoucími školních jídelen a farmáři z ekofarem. Byla rozebraná rizika a příležitosti zavedení biopotravin do škol. Výsledkem studie bylo zjištění, že jako hlavní překážku používání biopotravin vnímají představitelé škol jejich vyšší cenu a hned druhým důvodem byla nedostatečně rozvinutá distribuční síť. Tuto překážku vnímali jak představitelé škol, tak ekozemědělci. 37% dodavatelů sice uvedlo, že je schopno distribuce po celém území ČR, dalších 22% výrobců by mohlo dodávat biopotraviny v rámci kraje, přesto by však většina 63% producentů uvítala dodávky svých biopotravin pomocí nějaké distribuční firmy. Zajímavým závěrem bylo, že začlenění biopotravin do receptur ve školách, které byly do projektu zapojeny, přineslo zvýšení ceny na porci maximálně o 1-3 Kč, v některých případech se cena nezvýšila vůbec. Ze zkušeností mateřských a základních škol, které se pilotního projektu zúčastnily, také vyplynulo, že hlavní investicí byla šikovnost, zájem a zapálení vedoucích jídelen. ZDROJ: [ONLINE]. [CIT. 2014-11-27]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://EAGRI.CZ/PUBLIC/WEB/FILE/39454/BROZURA_BIOSKOLY_11_2009_CD.PDF
Co se týče zásobování biopotravinami, bylo v závěru studie navrženo řešení, že společnost Country Life s.r.o. je schopna zásobovat školní jídelny kdekoliv v ČR prostřednictvím svého celostátního distribučního pokrytí. Dalším výstupem tohoto projektu byla „Bio kuchařka (nejen) pro školy“, která může být vodítkem vedoucích školních jídelen. Kuchařku si mohou školy objednat u Country Life s.r.o. ZDROJ - (WWW.BIODOŠKOL.CZ )
9.3 Reakce krajských úřadů na ruské sankce na dovoz zboží ze zemí EU V souvislosti s ruskými sankcemi na dovoz potravin ze zemí EU se v letošním roce (2014) znovu a důrazněji otevřela otázka účinné podpory regionálních producentů. Některé kraje vyzvaly v této souvislosti jídelny krajských škol či nemocnic k nákupu českých potravin. Chtějí tak podpořit tuzemské zemědělce a potravináře, kteří jsou ohrožení zákazem vývozu do Ruska. 56
Krajům, obecním úřadům a ministerstvům nedávno doporučil nakupovat domácí potraviny ministr zemědělství. Každý z krajů České republiky je zřizovatelem desítek až stovek organizací, z nichž mnoho tvoří školy, sociální ústavy nebo třeba domovy důchodců s vlastními kuchyněmi. Například Jihomoravský kraj svolal v září 2014 kulatý stůl, u kterého se sešli představitel kraje, ředitelé škol a dalších krajem zřizovaných příspěvkových organizací, vedoucí jídelen a dodavatelé či zpracovatelé českých potravin s cílem posoudit možnost přímých dodávek komodit od českých zemědělců do kuchyní a jídelen nemocnic, sociálních ústavů a škol. Dále například Středočeský kraj v srpnu 2014 rozeslal všem ředitelům svých 350 příspěvkových organizací výzvu k nákupu domácích potravin. Kraj Vysočina zatím podobnou oficiální výzvu nevydal a dle vlastního vyjádření pouze slovně metodicky motivuje vedoucí školních jídelen k odběru regionálních potravin. V Kraji Vysočina je nyní celkem 469 zařízení školních stravování, výdejen, kuchyní a vývařoven a denně se vydá na 70 000 porcí jídel. (ZDROJ - KRAJE VYZVOU KVŮLI SANKCÍM JÍDELNY K NÁKUPU ČESKÝCH POTRAVIN [ONLINE]. [CIT. 2014-10-29]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.DENIK.CZ/EKONOMIKA/KRAJE-VYZVOU-KVULI-RUSKYM-SANKCIM-JIDELNY-K-NAKUPUCESKYCH-POTRAVIN-20140819.HTML-32)
57
9.4 „České Vánoce“, „Regionální potravina“ a „Poznej svého farmáře“ Dalším aktuálním důkazem úmyslu podpořit regionální produkty je soutěž „České vánoce“, která je zaměřena na podporu a propagaci regionálních produktů. Nositelem této akce je ministerstvo zemědělství. Soutěžit se bude o 50 tisíc různých cen. Smyslem soutěže a informační kampaně je podpora prodeje kvalitních potravin a tedy i zemědělců a potravinářů. Náklady na tuto soutěž dosáhnou 16 milionů korun, náklady na její mediální zajištění dalších 14 milionů korun. Dalších 30 milionů investuje Ministerstvo zemědělství prostřednictvím Státního zemědělského intervenčního fondu do kampaně na podporu značky „Regionální potravina“. Obě části kampaně se mají prolínat a doplňovat. (ZDROJ - ZAČALY „ČESKÉ VÁNOCE“. SOUTĚŽ S MINISTERSTVEM ZEMĚDĚLSTVÍ A S KVALITNÍMI POTRAVINAMI [ONLINE]. 27. 10. 2014 [CIT. 2014-10-27]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://EAGRI.CZ/PUBLIC/WEB/MZE/TISKOVYSERVIS/TISKOVE-ZPRAVY/X2014_ZACALY-CESKE-VANOCE-SOUTEZ-S.HTML-33)
S cílenou podporou zemědělců a to hlavně malých a středních farem počítá ministerstvo zemědělství i v příštím roce 2015. Ve všech krajích ČR například uspořádá projekt „Poznej svého farmáře“, který má napomoci malým producentům získat přímé kontakty na spotřebitele a lépe tak dostat produkci farem do povědomí veřejnosti. Jak je vidět, v minulosti i současnosti bylo vynaloženo mnoho veřejných financí na podporu různých regionálních projektů, značek, ale i studií – někdy jen s těžko postihnutelným efektem.
10 ZÁKLADNÍ PŘEDPOKLADY PRO ÚSPĚŠNÉ A ŽIVOTASCHOPNÉ ZAVEDENÍ REGIONÁLNÍCH
58
POTRAVIN DO ŠKOLNÍCH JÍDELEN
Skvělou příležitostí, jak vyřešit několik problémů jednoduchým a velmi efektivním krokem, je legislativní podpora zavedení regionálních potravin do školních jídelen formou stanovené kvóty podílu regionálních surovin při přípravě pokrmů. Školní jídelny jsou totiž svým počtem a množstvím strávníků zásadním a stabilním odběratelem surovinpotenciálně regionálních. Toto opatření totiž s sebou přinese řetěz následných tzv. synergických efektů a řešení celé řady společenských a sociálně ekonomických problémů současnosti. Vyšší poptávka s sebou okamžitě přináší potřebu vyšší produkce. Tuzemští farmáři a zemědělci budou moci postupně rozšířit výrobu, protože získají jistotu stabilního odběru svých produktů. Velmi přínosným efektem je udržení nebo navýšení pracovních míst. Školní jídelny získají čerstvé a nutričně bohaté suroviny a jejich používáním mohou pozitivně ovlivnit zdraví dětí a mládeže včetně výchovného působení a budování patriotismu či pocitu sounáležitosti s krajem, ve kterém žijeme. Produkce a spotřeba regionálních produktů jsou součástí celkového procesu potravinové soběstačnosti jako významného prvku ekonomické stability regionu a v období současné ekonomické krize to platí dvojnásob. Proto se může stát povinné zavedení používání regionálních potravin ve školních jídelnách (a dalších provozech veřejného stravování) velmi efektivním a dlouhodobým způsobem podpory regionální produkce. Základními předpoklady životaschopného zavedení regionálních potravin do školních jídelen jsou:
motivace ředitelů a vedoucích školních jídelen používat regionální potraviny
vzdělávání, osvěta pro vedoucí pracovníky a metodická pomoc ze strany zřizovatele
legislativní změny, metodické vedení ze strany MŠMT
59
vytvoření fungujících dodavatelsko-odběratelských vztahů, logistika zásobování, dostatečná produkce a kvalita regionálních potravin
10.1 Motivace ředitelů a vedoucích školních jídelen používat regionální potraviny V současnosti stojí vše na úsilí a motivaci osvícených a uvědomělých ředitelů škol a vedoucích školních jídelen. Pokud takové lidi škola má, jistě jsou i v současné době možnosti, jak používání regionálních potravin a biopotravin ve školních jídelnách postupně rozšiřovat. Je k tomu ale potřeba vzdělanost, nadšení, motivace, dostatek informací o výrobcích, dodavatelích a způsobech použití některých potravin. Pravdou je, že většinou se ale lidem nechtějí zaběhlé způsoby měnit, protože to stojí spoustu času, energie a hlavně změnu způsobu myšlení. Pokud si kompetentní orgány uvědomují důležitost a smysluplnost regionální samostatnosti a z mnoha způsobů současné podpory regionálních potravin je evidentní, že ano, je třeba použít účinné metody a uvést je do praxe. Jsou to:
Informační a finanční motivace ředitelů škol a možnost dále finančně motivovat vedoucí školních jídelen na základě sledování a vykazování používaných regionálních potravin a surovin
Legislativní změny ve formě stanovení povinné kvóty na používání regionálních potravin, případně biopotravin
10.2 Vzdělávání, osvěta a informace pro vedoucí pracovníky ze strany zřizovatele Dostupnost metodické pomoci vedoucím školních jídelen se zhoršila po roce 1990, kdy nahradily tehdejší školské správy nové školské úřady. V roce 2003 byly zrušeny i školské úřady a jejich kompetence přešly částečně na nově vzniklé obce a částečně na krajské úřady. Metodické vedení na úrovni okresu se změnilo na krajské a méně dostupné
60
vzhledem k rozloze a počtu jídelen. Problém je také v kvalifikaci referentů školního stravování na krajských úřadech, kteří se navíc musí obejít bez dostatečné legislativní podpory. Na práci vedoucích školních jídelen jsou kladeny vysoké nároky v mnoha oborech a k jejich zvládnutí potřebují odpovídající odborné vzdělání, praxi v oboru a neustálý přísun nových informací. Jak se zdá, tak chybí v tomto systému důležitý článek, který by těmto pracovníkům umožňoval zvyšovat si kvalifikaci a získávat nové poznatky k řízení provozu a vedení ostatních zaměstnanců školních jídelen. Vedoucí jídelen by měly mít možnost obrátit se svými odbornými problémy na metodického pracovníka, který se touto problematikou zabývá a může jim poskytnout fundovanou radu. V tomto případě by pomohla pouze změna legislativy, která by vytyčila rozsah metodické pomoci v oblasti výživy a určila pracovníky, způsobilé tuto metodickou pomoc jídelnám poskytovat. Soustavné vzdělávání, nové moderní receptury, informovanost a osvěta, neustálé rozšiřování si znalostí a profesionalita jsou cestou, jak zlepšit přístup a kvalitu školního jídla. Stejně tak i možnost ohodnocení těch, kteří si kvalifikaci zvyšují. Z tohoto pohledu je také žádoucí zaměstnávat na pozicích vedoucích školních jídelen spíše zaměstnance se vzděláním v oblasti výživy než se znalostmi ekonomickými. Změny myšlení a přístupu jsou často náročné a vyžadují množství energie a práce. Pokud budou tyto aktivity ponechány pouze na dobrovolnosti, tak nelze očekávat, že dojde k nějakému posunu.
Vzhledem k tomu, že školní stravování plní také preventivní funkci v oblasti výživy, je neocenitelnou devizou, do které se vyplatí investovat. Tato investice se vrátí v podobě dobrého zdravotního stavu budoucích generací. ZDROJ - POSTAVENÍ VEDOUCÍ ŠKOLNÍ JÍDELNY A ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ OBECNĚ V SOUČASNÉ SPOLEČNOSTI [ONLINE]. [CIT. 2015-01-03]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.UCITELSKENOVINY.CZ/?ARCHIV&CLANEK=278
10.2.1
Vytvoření produktové mapy
Jednou z dalších dílčích možností podpory je provozování interaktivní produktové
61
mapy v rámci kraje, která by mohla usnadnit orientaci v nabídce a poptávce po regionálních produktech. Obsahovala by seznam školních (případně i ostatních jídelen a provozů veřejného stravování), zemědělských producentů a potravinářských dodavatelů a jejich aktuální nabídku zemědělských plodin i výrobků. Podobná mapa byla zřízena v Jihočeském kraji. Efektivitu lze těžko posoudit, protože v současné době jsou zaregistrováni pouze 3 zemědělští producenti. Ukazuje se, že by takovýto informační portál mohl fungovat pouze za předpokladu rozšíření počtu regionálních producentů a hlavně rozšíření zájmu školních jídelen a dalších veřejných stravovacích provozů. Pouze tak by mělo zřízení interaktivní produktové mapy význam.
10.3 Legislativní změny, metodická podpora MŠMT Ucelená koncepce školního stravování je článek, který v této oblasti chybí. Koncepce by měla určit směr, kterým se bude školní stravování v dalších letech ubírat a jaký cíl má ve školství plnit. Je také třeba vyhledávat a vychovávat odborníky, kteří by se svými odbornými znalostmi mohli zastávat funkce manažerů stravovacího provozu. Dále je potřeba stanovit systém kontrol a metodického vedení, který by školním jídelnám pomohl řešit provozní a odborné problémy. Zpracování této koncepce pro oblast školního stravování je v kompetenci Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy. Jednou z oblastí, kterou by měla koncepce řešit, je i legislativní stanovení povinné kvóty na množství používání regionálních potravin a biopotravin ve školním stravování. Mnohé státy západní Evropy v posledních letech již udělaly značný pokrok k ozdravění školního stravování. Většina států podporuje přímo regionální potraviny v biokvalitě. Česká republika by se mohla připojit k vyspělým států, které tyto programy podpory regionálního trhu úspěšně používají: Francie – vaření z biopotravin ve školních jídelnách francouzských škol je propagováno sloganem „Manger local, manger bio“ (Jezte místní produkty, jezte bio produkty). Projekt začal počátkem devadesátých let. Velká Británie – v roce 2007 byl zahájen program „Food for Life“, jehož cílem je zlepšit stravování ve školách v celé zemi. Ve 3600 školách, které se do projektu zapojily, byl
62
zakázán prodej sladkostí, slazených nápojů a fritovaných pokrmů a dalšího nezdravého občerstvení. Místo toho se začalo prodávat mléko, kysané nápoje, ovocné džusy a voda. Důvodem pro tato přísná opatření byl rostoucí počet obézních dětí a dětí se špatnými stravovacími návyky. Cílem programu je také zvýšit používání regionálních produktů a bio produktů a výrazně zvýšit podíl spotřeby čerstvých výrobků. Itálie - od roku 2000 platí v Itálii zákon, kterým je stanovena povinnost v jídelnách veřejných institucí, škol a nemocnic používat suroviny v biokvalitě. V počátcích neměl zákon příliš velkou podporu a nedodržování jeho podmínek nebylo nijak postihováno. Trvalo tedy řadu let, než byl zákon uveden do praxe. Švédsko - švédská vláda si v roce 2006 dala za cíl, aby do roku 2010 pocházelo 25 % surovin pro přípravu jídel ve veřejných institucích z ekologického zemědělství. Rakousko - v rakouských školách je používání biopotravin povinné (v objemu 30–50 %). Veřejné stravování je pro rakouské ekologické zemědělce druhým nejvýznamnějším odbytištěm. ZDROJ - (WWW.BIODOŠKOL.CZ )
10.4 Vytvoření fungujících dodavatelsko-odběratelských vztahů Důležitým a nezbytným předpokladem je vytvoření nových fungujících dodavatelsko-odběratelských vztahů a logistiky zásobování, informační a distribuční sítě, dostatečné produkce a kvality regionálních potravin a jejich přijatelné ceny. Drobným producentům může nějakou dobu trvat, než přizpůsobí výrobu a produkci novým podmínkám, upraví hospodářský plán a rozšíří výrobu. Možná bude nutná centralizace produkce od drobných pěstitelů nebo zpracovatelů a jejich následná distribuce. Dlouhodobá kontraktace však umožní fungující síť postupně vybudovat. Školní jídelny jsou stabilním, a co se týče množství významným odběratelem surovin a produktů. Poptávka, zájem a uvědomění individuálních spotřebitelů a jejich povědomí roste, a pokud se přidá zájem školních jídelen, nabídka se bude dále rozšiřovat.
63
Velkou pomoc může přinést Program rozvoje venkova Ministerstva pro místní rozvoj ČR (MMR). Například:
podpořit rozvoj malých zpracovatelských jednotek zjednodušením legislativy
podpořit rozvoj malých zpracovatelských jednotek zpřístupněním investic
podpořit vytvoření vazeb na veřejná stravovací zařízení, dlouhodobá kontraktace a vytvoření informační a distribuční sítě
11 REGIONÁLNÍ PRODUKTY PRO ÚČELY ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ.
Otázkou je, jak definovat regionální produkty pro účely jejich zavádění do školních jídelen. Bude to případně věcí zákonodárců, avšak je zřejmé, že striktní respektování formálního krajského uspořádání jako území definovaného pro regionální produkt není tolik zásadní. Obzvláště v okrajových částech jednotlivých krajů může být sporné, zda je regionálním produktem výrobek z dotyčného kraje nebo ten z kraje sousedního, distribučně bližšího. Jako praktické se jeví třeba stanovení zóny územního okruhu např. do 80-100 km od sídla školní jídelny. Taktéž ne všechny kraje mají stejné klimatické a půdní poměry. V některých případech bude nutné považovat za širší region Českou republiku. Další otázkou je legislativní stanovení podílu regionálních surovin, aby mohl být výrobek nazván regionálním, případně českým. V současné době se řeší návrh zákona, který by se měl právě tímto zabývat. Stejně tak je nutné upravení podmínek týkajících se umístění sídla a provozovny výrobců a zpracovatelů potravin, aby se výrobek nebo produkt mohl nazvat regionálním. Ve většině školních jídelen se nějaké regionální potraviny již používají. Je třeba stanovit povinný procentuální podíl zastoupení regionálních surovin při přípravě pokrmů.
64
Cílem je podle individuálních možností a reálné dostupnosti v tom kterém místě postupně nahrazovat používané suroviny surovinami místními. Za reálný podíl používání regionálních produktů ve školních jídelnách lze považovat: 30 % regionálních surovin
do 3 let
50 % regionálních surovin
do 5 let
12 ZÁVĚR
Zdravotní stav dětí i celé populace má v posledních 20 letech velmi nepříznivý vývoj. Rozvoj civilizačních nemocí jako je cukrovka a obezita nabývá až epidemiologických rozměrů. Výdaje na léčení těchto chorob dosahují astronomických výšek. Je nezpochybnitelným faktem, že strava má zásadní vliv na zdravotní stav. Stravovací návyky dětí ovlivňují kromě rodiny také zásadním způsobem školní jídelny. Používáním regionálních potravin získají jídelny čerstvé, kvalitní a nutričně bohaté potraviny a zároveň podpoří potravinovou a ekonomickou samostatnost, zaměstnanost a prosperitu svého vlastního regionu. Ekologické hledisko zkrácení vzdálenosti přepravy potravin nevyjímaje. Na podporu regionálních potravin bylo již vynaloženo velké množství finančních prostředků, bylo sepsáno mnoho projektů a studií. Používání regionálních potravin ve školách v současné době závisí pouze na moudrosti ředitelů škol a vedoucích školních jídelen. Školní jídelny a další provozy veřejného stravování jsou velkými a stabilními odběrateli surovin. Rozhodnutí soustředit se na odběr regionálních potravin může výrazně pozitivně ovlivnit život obyvatel regionu, zvýšit zaměstnanost a prosperitu – což jsou všechno palčivé problémy současné společnosti. Motivace ředitelů škol jak informační, tak finanční, vzdělávání a osvěta vedoucích školních jídelen ze strany zřizovatele i ministerstev je cesta, která může ovlivnit jednání odpovědných vedoucích pracovníků. Zásadní je však tlak na uzákonění povinné, nejlépe postupně se zvyšující kvóty používání regionálních potravin.
65
Za vším stojí konkrétní lidé: učitelé, vychovatelé, ředitelé škol, vedoucí školních jídelen, ale také samotní kuchaři a kuchařky. Již dnes se dají nakupovat suroviny od místních farmářů, pekařů, řezníků, organizovat výlety na farmy, vařit pokrmy z čerstvých sezónních surovin z oblasti, ve které žijí. Školy mohou pomáhat dětem získat představu o tom, odkud potraviny pochází, jak se pěstují a vyrábí, naučit je porozumět vztahům mezi jídlem, které jí, a světem, ve kterém žijí. CITACE - CHCEME ZDRAVĚJŠÍ DĚTI [ONLINE]. [CIT. 2015-01-04]. DOSTUPNÉ Z: HTTP://WWW.SKUTECNEZDRAVASKOLA.CZ/CHCEME-ZDRAVEJSI-DETI
Změny myšlení a přístupu jsou často náročné a vyžadují množství energie a práce. Je to však cesta k nápravě stravovacích návyků, zlepšení lidského zdraví, budování a upevňování skutečných společenských a sociálních hodnot. Bylo by žádoucí, nenechat je pouze na dobrovolnosti. Konkrétně pro zavádění regionálních potravin v Kraji Vysočina bylo v části II. tohoto projektu (praktická část) provedeno zmapování regionálních zemědělců a producentů potravin vhodných k používání ve školních jídelnách. Jejich seznam obsahuje sortiment, který již v současnosti produkují nebo vyrábějí a kontakty na ně. Zvláště jsou uvedeni zemědělci, kteří mají produkci certifikovanou v kvalitě BIO. Seznam potravinářských velkoobchodů, které v současnosti fungují a které by mohly zásobování školních jídelen regionálními potravinami zajistit a „rozjet“ doplňuje seznam velkoobchodů zdravé výživy. Součástí jsou také příklady zapomenutých a opomíjených zemědělských plodin a výrobků z nich, které je možno pěstovat na území ČR a mohou zásadním způsobem obohatit jídelníček a přinést do stravy tolik žádoucí minerální látky a vitamíny. U jednotlivých produktů je taktéž uvedeno, jakým způsobem by se daly v kuchyňské přípravě využít. Na několika vzorových kalkulacích a receptech je ukázáno, jak některé tyto hodnotné regionální potraviny postupně začlenit do jídelníčku. U nich je také provedena cenová kalkulace s prokázáním, že náklady nepřesahují stanovený cenový normativ. V přílohách je
66
potom informativní seznam potravinářských výrobků, kterým byla dosud udělena značka „VYSOČINA - regionální produkt“ a seznam produktů, kterým byla udělena značka „Regionální potravina“ v Kraji Vysočina.
13 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
13.1
Knižní a internetové zdroje Případy
(zdroj - Kraje vyzvou kvůli sankcím jídelny k nákupu českých potravin [online]. [cit. 2014-1029]. Dostupné z: http://www.denik.cz/ekonomika/kraje-vyzvou-kvuli-ruskym-sankcimjidelny-k-nakupu-ceskych-potravin-20140819.html-32) ....................................................... 62 (Zdroj - Začaly „České Vánoce“. Soutěž s Ministerstvem zemědělství a s kvalitními potravinami [online]. 27. 10. 2014 [cit. 2014-10-27]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/tiskovy-servis/tiskove-zpravy/x2014_zacaly-ceskevanoce-soutez-s.html-33) ...................................................................................................... 63 (Zdroj: www.regionalni-znacky.cz)............................................................................................. 45 Citace - Chceme zdravější děti [online]. [cit. 2015-01-04]. Dostupné z: http://www.skutecnezdravaskola.cz/chceme-zdravejsi-deti ................................................ 72 Podpora lokální ekonomiky: historie, východiska, praxe [online]. [cit. 2014-12-28]. Dostupné z: http://denikreferendum.cz/clanek/16442-podpora-lokalni-ekonomiky-historievychodiska-praxe ................................................................................................................... 44 Zdroj - (www.asjcr.cz) ................................................................................................................ 25 Zdroj - (www.aspos.cz) ............................................................................................................... 25 Zdroj - (www.biodoškol.cz ) ................................................................................................. 61, 68
67
Zdroj - (www.vyzivaspol.cz).................................................................................................... 25 Zdroj - Češi žijí déle, trápí je ale civilizační nemoci. Změnit to může Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí. [online]. [cit. 2015-01-05]. Dostupné z: http://www.mzcr.cz/dokumenty/cesi-ziji-deletrapi-je-ale-civilizacni-nemocizmenit-tomuze-narodni-strategi_9418_1.html ................................................................................. 30 zdroj - Jsou školní jídelny jediným strážcem zdravé výživy?. [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.tydenik-skolstvi.cz/archiv-cisel/2009/03/jsou-skolni-jidelnyjedinym-strazcem-zdrave-vyzivy/ ...................................................................................... 32 Zdroj – www. zdravapotravina.cz........................................................................................... 54 Zdroj – www.ceskapotravina.cz ............................................................................................. 52 Zdroj – www.eklasa.cz............................................................................................................ 51 Zdroj – www.vimcojim.cz ....................................................................................................... 53 Zdroj -(www.skutecnezdravaskola.cz). .................................................................................. 25 Zdroj –kap. 9 str. 46 odkaz WÖHE, G.: Úvod do podnikového hospodářství. Praha : C.H. Beck, 1995, 289-290 s. ISBN 8071790141 .......................................................................... 56 Zdroj: (www.wikipedie.cz)...................................................................................................... 30 Zdroj: [online]. [cit. 2014-11-27]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/file/39454/brozura_Bioskoly_11_2009_CD.pdf .................... 61 Zdroj: [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.nku.cz/assets/media/informace13-36.pdf ............................................................................................................................ 59 Zdroj: [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.pandemie.cz/dokumenty/uzitecne_letak_vyzivove_doporuceni.pdf ........... 38 zdroj: Diabetes mellitus [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Diabetes_mellitus ................................................................ 26
68
zdroj: Hodnocení vývoje distribuce vybrané skupiny léčivých přípravků [online]. [cit. 201412-13]. Dostupné z: http://www.sukl.cz/hodnoceni-vyvoje-distribuce-vybrane-skupinylecivych-3 ............................................................................................................................... 31 Zdroj: http://eagri.cz/public/web/regionalni-potraviny/o-projektu/........................................ 48 Zdroj: http://www.msmt.cz/ministerstvo/novinar/50-let-skolniho-stravovani-v-ceskerepublice ................................................................................................................................ 17 Zdroj: http://www.regionalni-znacky.cz/vysocina/cs/o-znacce/............................................... 46 Zdroj: informace a doklady MZe, SZIF a VF ................................................................................ 60 Zdroj: Jsou školní jídelny jediným strážcem zdravé výživy?. [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.tydenik-skolstvi.cz/archiv-cisel/2009/03/jsou-skolni-jidelnyjedinym-strazcem-zdrave-vyzivy/ .......................................................................................... 16 zdroj: Ministr zdravotnictví: Čeští školáci jedí nezdravě a tloustnou, zastavme tento trend! [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.mzcr.cz/dokumenty/ministrzdravotnictvicesti-skolaci-jedi-nezdrave-a-tloustnouzastavme-tento-t_9072_1.html ......... 41 zdroj: Místní potraviny na talíři [online]. [cit. 2014-10-15]. Dostupné z: http://www.envic.cz/informacni-materialy/udrzitelny-rozvoj/mistni-potraviny-nataliri.htm................................................................................................................................. 45 Zdroj: Místní potraviny na talíři [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.envic.cz/mistni-potraviny-na-taliri.htm............................................................. 43 zdroj: Moderní léčba diabetu v ČR – finančně udržitelná realita? [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.zdravky.cz/zpravodajstvi/lekarske-listy-plus/moderni-lecbadiabetu-v-cr-financne-udrzitelna-realita................................................................................ 34 zdroj: Neřesti Čechů přijdou stát na miliardy [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.vzp.cz/o-nas/aktuality/neresti-cechu-prijdou-stat-na-miliardy ........................ 33 Zdroj: Obezita [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Obezita . 29 Zdroj: Projekt umbesa [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: (http://umbesa.rma.at/?q=cz 24
69
zdroj: Strategie bezpečnosti potravin [online]. 2014 [cit. 2014-10-15]. ( http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/bezpecnost-potravin/strategie-zajistenibezpecnosti-potravin/ .................................................................................................. 34, 37 Zdroj: V česku denně přibývá 150 nemocných cukrovkou [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://www.novinky.cz/domaci/353584-v-cesku-denne-pribyva-150nemocnych-cukrovkou.html .............................................................................................. 28 Zdroj: www.uzis.cz/system/files/diab2012.pdf ..................................................................... 27 Zdroj: Zdravotnická ročenka české republiky 2012 [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://uzis.cz/publikace/zdravotnicka-rocenka-ceske-republiky-2012 ............................. 28 Zdroj: Značení biopotravin [online]. [cit. 2014-12-13]. Dostupné z: http://biospotrebitel.cz/chci-znat-bio/jak-poznam-bio/znaceni-biopotravin ................... 50 Zdroj: Značka Regionální potravina oceňuje ty nejlepší výrobky z každého kraje [online]. [cit. 2014-11-02]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/regionalni-potraviny/o-projektu/ 47
14 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK
Obrázek 1: Graf struktury potravin používaných ve veřejném stravování v ČR (projekt SUKI) ................................................................................................................................................ 18 Obrázek 2: Graf druhů výrobků používaných ve veřejném stravování v ČR (projekt SUKI) ... 18 Obrázek 3: Graf struktury potravin požívaných ve veřejném stravování v Rakousku (projekt SUKI) ....................................................................................................................................... 19 Obrázek 4: Graf druhů výrobků používaných ve veřejném stravování v Rakousku (projekt SUKI) ....................................................................................................................................... 19
70
Obrázek č.5: Graf vývoje počtu léčených dětí s diagnózou diabetes I. Typu ........................ 22 Obrázek č.6: Graf vývoje onemocnění cukrovkou v celé populaci v členění DM 1. a 2. typu 22 Obrázek č.7: Výživová pyramida ............................................................................................ 33 Obrázek č. 8: Logo „VYSOČINA regionální produkt“ ............................................................. 41 Obrázek č. 9: Logo „ Regionální potravina“ ........................................................................... 43 Obrázek č. 10: Logo označující produkty ekologického zemědělství – biopotraviny kontrolované v ČR .................................................................................................................. 44 Obrázek č. 11: Logo EU pro ekologickou produkci, tzv. „Eurolist“, pro biopotraviny vyprodukované v EU .............................................................................................................. 45 Obrázek č. 12: Logo „Klasa“ ................................................................................................... 46 Obrázek č. 13: Logo „Český výrobek“..................................................................................... 47 Obrázek č. 14: Logo značky „Vím, co jím“ ............................................................................. 48 Obrázek č. 15: Logo značky „ Zdravá potravina“ ................................................................... 49
Tabulka č. 1: Příloha č. 2 k vyhlášce č. 107/2005 Sb., která stanovuje finanční limity hlavních a doplňkových jídel v závislosti na věku strávníka ................................................... 13 Tabulka č. 2: Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb. ................................................... 16 Tabulka 3: Pokles minerálních látek obsažených v zelenině a ovoci mezi lety 1985 a 2002 ....................................................................................................................................... 27 Tabulka č.4: Přehled výše dotací a výdajů na komunikační kampaně na podporu značek..................................................................................................................................... 55
71
