Metodika průkazu čerstvých potravin. Prof. Ing. Michal Voldřich, CSc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. Ing. Jan Pivoňka, Ph.D

Metodika průkazu čerstvých potravin Prof. Ing. Michal Voldřich, CSc. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.

Co je čerstvé? Současný stav  Legislativní omezení  Zákaz používat slovo čerstvé

 Výjimky:  Máslo – do 20dnů  Mléko – pasterované  Sýr - nezrající  Ovoce a zelenina - nezpracované  Čerstvé drůbeží maso - nezmrazené

 Příprava novely vyhlášky - pečivo

Co je čerstvé očekávání spotřebitele  Stav potraviny, kdy má optimální vlastnosti

(senzorické, bezpečnostní, užitné – výživové)  Definice:  Založená na tradičních postupech výroby  Důvěryhodná pro spotřebitele  Kontrolovatelná  Přiměřené riziko spojené s technologií zpracování  Optimální senzorické a užitné vlastnosti

Definice vztahující se k:

Změny během skladování

Změny probíhající v potravinářských surovinách a potravinách při skladování a zpracování 

Fyziologické



Enzymové



Chemické



Mikrobiologické

Fyziologické změny Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Dynamická rovnováha (procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické reakce na sebe navzájem navazují) 

Sklizeň (ovoce ,zelenina)  Porážka (maso)  Přerušení dynamické rovnováhy (hromadění reakčních produktů, které nejsou metabolizovány)   Změny Žádoucí + nežádoucí 

Enzymové změny  Katalyzované enzymy: - Přirozené - Extracelulární produkované přítomnou

mikroflórou

 Rozvoj změn: - mechanickém porušení pletiva - technologické zpracování - loupání, dělení, lisování, pomalé zmrazování vlivem tvorby velkých krystalů ledu

Rozdělení enzymových změn potravin Skupina enzymů

Důsledky změn

lipoxygenasy, lipasy a proteasy

změny chuti a vůně (cizí přípachy, chutě, nesprávně vyrobená zmrazovaná zelenina apod.)

pektolyticke a celulolyticke enzymy

změny konzistence (měknutí, tvorba sedimentů v citrusových nápojích apod.)

polyfenoloxidasy, chlorofylasa a částečně peroxidasa

změny barvy (enzymové hnědnutí, degradace chlorofylu)

askorbatoxidasa, thiaminasa , polyfenoloxidasy

snížení nutriční hodnoty (rozklad vitamínu, snížení stravitelnosti bílkovin)

Chemické změny  Chemické reakce složek potravinářských surovin a

potravin :

o navzájem o s exogenními látkami, které se do potravin dostávají

během zpracování (kyslík, ionty kovů, aditivní látky, složky obalů, kontaminující látky apod. Procesní kontaminanty o Oxidační změny o Reakce neenzymového hnědnutí o Reakce s exogenními látkami

Exogenní kontaminace

Mikrobiologické změny  Mikroorganismy působící kažení potravin -

změna vůně, barvy nebo konzistence potravin, nemusí být nutně škodlivé pro člověka.

 Mikroorganismy jako původci

onemocnění – např. patogenní bakterie - infekční dávka

 Mikroorganismy vytvářející toxiny (jedy) nemusí nevykazovat žádnou změnu vůně, chuti nebo vzhledu

Kontrola čerstvosti potravin

Možnosti kontroly dodržování definic

Přehled metod průkazu čerstvosti

Případy falšování  Vydávání zmrazeného masa a ryb za

chlazené  Vydávání rozmraženého nebo rozpečeného pečiva za čerstvé  Vydávání rozmraženého nebo dlouho skladovaného másla za čerstvé

Zmrazené maso  Oxidace tuků  Uvolnění enzymů do exudátu –aktivita enzymů  Změna vaznosti masa - vaznost  Změna barvy masa - reflektance  Poškození struktury DNA  Změny buněčných struktur

 Krystalizace v závislosti na rychlosti

zmrazování

Metody detekce falšování  Neenzymové metody  DNA techniky  Spektroskopické metody (reflexní spekrometrie)  UV  NIR

 Mikroskopické metody  Senzorické metody  Isoelektrická fokusace  Magnetická rezonance  Kryoskopie

Metody detekce falšování  Enzymové metody  API-ZYMTM testovací souprava  3-β-hydroxyacyl-CoA-dehydrogenáza  Akonitáza  Citrátsyntáza

 Srovnání aktivity citrátsyntázy při chladírenském a

mrazírenském skladování

 Aktivita citrátsyntázy v závislosti na počtu zmrazení a

rozmrazení masa

Vejce  Čerstvá vejce – třída jakosti A (nekolísavá teplota,

5-18°C, prodávat 7 dní před DMT (28 dní) Skladování:  Nárůst těkavých látek (aldehydy, ketony, alkoholy, těkavé kyseliny apod.)  Zvětšování velikosti vzduchové komůrky (čerstvé vejce max. 6 mm)  Změna chuti a vůně, riziko mikrobiálních změn

Ovoce a zelenina Čerstvé OZ – všechny výrobky tohoto typu na trhu Zachování nutričně a senzoricky významných látek Konvenčně, ve sklenících a hydroponicky pěstovaná zelenina Odlišení opravdu čerstvých (dlouhodobě neskladovaných) výrobků – ovoce 60 dní, zelenina 5 dnů  Metabolicky aktivní – „živé organismy“    



DÝCHÁNÍ

•

oxidace zásobních látek

•

vyčerpání energetických zásob nutných pro uchování metabolické rovnováhy

•

urychlení stárnutí, zhoršení technologických vlastností

•

snížení nutriční a senzorické hodnoty

•

hmotnostní ztráty

•

produkce oxidu uhličitého a tepla → nutnost ventilace, chlazení

INTENZITA DÝCHÁNÍ (mg CO2 / kg hod při 5°C)

velmi nízká nízká

5 5-10

semena a zrna, ořechy, datle jablka, citrusy, hrozny, celer, cibule, řepa, brambory (zralé)

střední

10-20

hrušky, švestky, broskve, třešně, banány zelí, mrkev, okurky, rajčata, ředkvičky, nezralé brambory

vysoká

20-40

maliny, ostružiny, avokádo květák, pórek, salát, zelené fazolky karotka a ředkvičky s natí

velmi vysoká

40-60

brokolice, kapusta, růžičková kapusta zelená cibulka artyčoky

extrémně vysoká

 60

hrášek, špenát, kukuřice, chřest zelené natě, žampiony

Detekce čerstvosti  Obecná metodika – neexistuje  Vysoká přirozená variabilita sledovaných parametrů  Specifické změny těkavých látek –GC/MS  Aplikace 1-MCP  Nevhodné skladování – specifické změny, chladové

poškození

Stárnutí pečiva • Stárnutí pečiva zhoršení textury a senzorických vlastností (zvláště změny ve střídě pečiva) •Retrogradace škrobu (zejména retrogradace amylopektinu) •typu škrobu, teplota, obsah vody •Další vlivy: amylosy a amylopektinu bílkoviny mouky a lipidy mouky teploty skladování vlhkosti a technologie •Analytické metody senzorické hodnocení, penetrometrie, termická analýza,rentgenová difrakce, mikroskopie)

Změny škrobu během výroby potravin

Máslo – dlouhodobé skladování  Závisí zejména na podmínkách skladování  Vysoká variabilita složení    

Roční období Krmení Plemeno Způsob chovu

 Postupy pro identifikaci    

Stanovení tukových čísel Reologické vlastnosti, změna roztíratelnosti Profily těkavých látek Změna senzorických vlastností (diacetylová nebo zatuchlá vůně, změna intenzity žluté barvy)

Děkuji za pozornost. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. ([email protected]) Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. (ales.rajchlvvscht.cz) Ing. Jan Pivoňka, Ph.D. ([email protected]) Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Ústav konzervace potravin a technologie masa