Metodika studené kuchyně kuchyn oboru vzdělání vzd lání Kucha Kuchař ucha
TENTO PROJEKT BYL SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY
1. Obsah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Obsah ..................................................................................................................................1 Úvod....................................................................................................................................2 Charakteristika studené kuchyně světové i české ...............................................................3 Charakteristika české kuchyně............................................................................................4 Historie české kuchyně .......................................................................................................5 Charakteristika klasického českého menu ..........................................................................7 Kvalitní potraviny ...............................................................................................................8 Rady, jak na to ve studené kuchyni ....................................................................................8 8.1. Náčiní a nádobí ve studené kuchyni ...........................................................................8 9. Chod studené kuchyně ........................................................................................................9 9.1. Příjem materiálu na sklad ...........................................................................................9 9.2. Ukázka účetního programu a postup účtování materiálu..........................................10 9.3. Výdej materiálu (potravin) ze skladu........................................................................15 9.4. Ukázka výdeje materiálu v účetním programu .........................................................16 9.5. Příjem výrobků na sklad ...........................................................................................20 9.6. Ukázka účtování výrobků na sklad. ..........................................................................21 9.7. Výdej výrobků ze skladu a jeho zaúčtování .............................................................27 9.8. Účtování výrobků .....................................................................................................28 9.9. Vyúčtování a ukončení měsíce .................................................................................32 9.10. Předkládané doklady k vyúčtování .......................................................................33 10. Příprava rautů ................................................................................................................36 10.1. Charakteristika rautu .............................................................................................36 10.2. Pravidla sestavování seznamu pokrmů a nápojů při rautu ....................................36 10.3. Ukázka rautů studentů SOŠ a SOU ......................................................................37 11. Příprava banketu ...........................................................................................................40 11.1. Základní pravidla přípravy hostiny .......................................................................40 11.2. Základní etapy pořádání hostiny ...........................................................................41 11.3. Písemná objednávka zahrnuje ...............................................................................41 11.4. Pracovní příkaz .....................................................................................................41 11.5. Tvary slavnostních tabulí ......................................................................................42 11.6. Zasedací pořádek ..................................................................................................43 11.7. Ukázka banketních tabulí žáků naší školy ............................................................44 12. Výrobky studené kuchyně ............................................................................................45 12.1. Základní výrobky studené kuchyně ......................................................................45 12.2. Další výrobky studené kuchyně (fotografie) ........................................................47 12.3. Další technologické postupy výrobků na studené kuchyně ..................................49 13. Tvorba kalkulací výrobků studené kuchyně .................................................................52 13.1. Tabulka určující identifikační údaje kalkulace .....................................................52 13.2. Technologický postup a určení na kolik norma je počítána .................................52 13.3. Vlastní tvorba kalkulace .......................................................................................53 14. Organizace dne ve studené kuchyni..............................................................................54 15. Krátká gastronomický slovník ......................................................................................55 1
16.
Závěr .............................................................................................................................58
2. Úvod Není to tak dlouho, co byla studená kuchyně ve škole zřízena. Musím říct, že i kuchaři začátečníci musí takovou přípravou projít, a to jak základní, tak i složitou. Studená kuchyně by se dala rozdělit do dvou částí, a to jak na studenou kuchyni klasickou nebo na přípravu předkrmových jídel, tak i složitých pokrmů na rauty a bankety. Žáci od prvního do třetího ročníku musí touto průpravou projít. Další část studené kuchyně se skládá z výrobků cukrářských. Žáci získají praktické znalosti základních těst, přípravu krémů a jiných cukrářských výrobků. Žáci se naučí jednoduché řezy, věnečky a banánky z odpalovaného těsta, špičky atd. Ani dnes se nevyhneme pokrmům molekulární kuchyně, která začíná nahrazovat kuchyň klasickou. Před touto kuchyní musíme žáky varovat a naučit je i klasické pokrmy.
2
3. Charakteristika studené kuchyně světové i české Studená kuchyně byla a neustále bude významnou a nedílnou součástí našeho jídelníčku. Při vstupu do dvacátého prvního století si uvědomujeme, že na náš život budou kladeny vyšší požadavky, že se budeme setkávat s novými modernizacemi. Nejinak tomu bude i ve stravování našich obyvatel. Již dnešní trendy to potvrzují. Především to bude drůbež, ryby, libová masa a podstatně více zeleniny. Studená kuchyně není tedy jen doplňkem a zpestřením našeho stravování, ale má i své přednosti v rychlosti přípravy pokrmů. Objevují se v ní ale také své zásady, které je potřebné dodržovat. Přesně studenou kuchyni rozdělujeme na jednoduchou, složitou a kombinovanou. Nezaměňujme tedy studený předkrm a studený pokrm – jídlo. Studený předkrm se rozumí malý, pikantní, chuťově zajímavý a vzhledný výrobek, který má podnítit chuť ke konzumaci dalšího pokrmu, nikoliv nasytit. Proto by měli být tyto pojmy vzájemně respektovány. Studený pokrm, někdy uváděný jako studené jídlo podáváme samostatně. Například jako nářez z masa, uzenin, drůbeže, ryb, sýrů, v kombinaci chuťově výrazných pochutin z čerstvé či konzervované zeleniny.
3
4. Charakteristika české kuchyně Česká kuchyně je pojmem nejen pro nás, kteří hovoříme česky, ale i pro cizince, kteří v poslední době stále více naši zemi navštěvují. Je vzácnou směsicí tradic a kultur, které se na našem území dotvářely. Česká kuchyně i přes svoji dlouhou tradici a pestrost nebývá považována za prototyp zdravé výživy. Přesto se dá říci, že v poslední době se s příchodem zdravého životního stylu česká kuchyně začala měnit. Českou kuchyni v dávné minulosti ovlivnil náš keltský a slovanský původ. V době vlády Karla IV. a Rudolfa II. byla Praha a Čechy centrem evropské politiky a kultury – to také nutně ovlivnilo naši kuchyni. Díky své pozici na křižovatce Evropy, díky věrnosti tradici spojené s uměleckou a technickou invencí a řemeslnou dovedností se stala i česká kuchyně věcí poctivou a gruntovní. Všechny vlivy ze severu a jihu, východu a západu byly našimi lidmi tvořivě přejímány. Nejinak tomu bylo s kuchyní. Využívala dostupných surovin a rychle se otevírala všemu novému. Základem české národní kuchyně je lidová kuchyně a suroviny, které se pěstovaly doma. Ze zdánlivě prostých surovin se připravují vynikající a nápaditá jídla, která najdeme výhradně v naší národní kuchyni.
4
5. Historie české kuchyně Vydejme se tedy na chvíli do historie české kuchyně. Její počátky sahají do dob utváření českého národa. Tehdejší člověk již dokázal plně využít všech domácích surovinných zdrojů, které mu poskytovala rostlinná i živočišná výroba, lov a sběr a s použitím domácího, možná i cizího koření nejen k utišení hladu, ale i uspokojení individuální chuti a záliby. Důležitou složkou stravy byly obiloviny a luskoviny, ceněnou potravinou se stalo mléko a sýry a samozřejmě vejce, lidé jedli některé houby a lesní plody. Běžným sladidlem byl včelí med. Pilo se pivo, víno a medovina. K výraznému zpestření potravy přispěl rozvoj řemesel a řeholních řádů. Již od počátku 11. století nabízejí řezníci vedle běžného výseku také uzené maso a šunky. Svébytnou českou úpravou masa je vaření, vedle toho se však maso peče v pekáči, na rožni nebo na roštu a nadívá se. Středověk nám odborně zmapoval profesor UK Č. Zíbrt a dr. M. Beranová. První Havel na Pražském hradě byl osobní lékař Karla IV. Slavný autor Z. Winter také vydal knížku receptů. Vídeňský kuchař Müller se k naší zemi vehementně hlásil. V r.1591 nejznámější a velmi obsáhlou knihu kuchmisterskou vydal alchymista Bavor Rodovský z Hustiřan. Počátkem 15. století se již v našich zemích těší oblibě některé uzenářské výrobky, věhlas získává jemné a sváteční pečivo. Celé 16. století jako by rázem popustilo uzdu rozmařilosti. Existují recepty na úpravu exotické zvěřiny a vzácných cizích ryb, obtížně se doporučují dosud
známá koření. Do svébytné české kuchyně tak vstupují jídla italská, španělská,
francouzská i anglická. Prvé plody vydává i objevení Ameriky - z brambor za krátkou dobu po jejich zdomácnění vzniklo v Čechách u nás takové množství původních jídel, že to snad nemá ve světě obdoby. 18. století se vyznačuje značnými rozdíly mezi kuchyněmi “zámku a podzámčí”. Vedle rafinovaných lahůdek zámeckých bohatě zásobovaných kuchyní tu stojí jednoduchá, většinou rostlinná strava, která je jen vzácně při slavnostních příležitostech vylepšena masem. Průmyslová výroba řepného cukru, vejce a nadmíra tuků poznamenávají kuchyni 19. století.
5
V této době se knedlík, převzatý patrně od tyrolských horalů, stává národním českým pokrmem. Městská kuchyně se v mnoha ohledech inspiruje gastronomií francouzskou, prostší venkovská kuchyně s vynalézavostí a umem zpracovává především brambory a různé druhy zeleniny. V období let 1902 – 1906 vznikaly mimo jiné různé spolky, a tak vznikl i spolek českých kuchařů. Zakladatelem byl K. Müller. Stále se však mluvilo německy i název byl německý. V roce 1906 se stal předsedou J. Lederer a kuchaři si postupně vytvořili poměrně silnou organizaci. Na ni navazovali další uskupení až k dnešní podobě AKC ČR. Za celou dobu víc jak 100 let trvání byl spolek jen za války zakázán, ale pracoval stále. První světová válka byla zápasem civilního obyvatelstva o holý život. Byly zavedeny lístky nejen na chléb, housky a mouku, ale i na uhlí. Noviny oznamovaly, kde je možné sehnat margarín, sýr i zelenina. Za doby I. světové války se česká kuchyně sjednocuje a zjednodušuje, začínají se již prosazovat zásady novodobé racionální výživy, sledující zájem dietetický i zdravotní. Za první republiky tady ožívalo hotelnictví a klasické hotely. V Praze Šroubek, v Brně Grandhotel a v Karlových Varech Pupp dostaly další konkurenty, jako byly Alcron, Flora, stavitele Krofty a Imperial v Karlových Varech a další. Po druhé světové válce se hotelnictví a gastronomie velmi dlouho nemohly vzpamatovat. Lístkový systém přežíval ještě dlouhé roky po válce. Znárodnění a přesun lidí do výroby byl velmi problematický. Byly zavedeny jednotné Materiálové a spotřební normy na přípravu pokrmů a všude, až na malé výjimky, se vařilo velmi uniformě. Jen velké mezinárodní hotely měly své vlastní kalkulace. Teprve po světové výstavě v Bruselu, kde šéfovali F.Zimmerman a L.Koreček, se začala gastronomie trochu více rozvíjet. Následovaly výstavy skla v Moskvě, Kyjevě a v Lipsku. EXPO 67 v Montrealu byla výstava na vysoké úrovni, ze které čerpali nejen hoteliéři, ale i architekti a zemědělci. Postupně, ale pomalu se otvíraly další hotely. Byla to Panorama na Pankráci a Forum u Kongresového centra a další. Poslední a největší hotel té doby byl otevřen v roce1990 ve spolupráci s francouzskou stavební firmou v Karlíně. Je to hotel Atrium, dnes jej provozuje nadnárodní společnost Hilton. V současné době moderní gastronomie je provozována podle vzorů ze zahraničí. Naši kuchaři jsou úspěšní jak ve Frankfurtu nad Mohanem, tak i v Singapuru Washingtonu a dalších.
6
nebo na světových výstavách v Erfurtu a
6. Charakteristika klasického českého menu Polévka: Nejoblíbenější bývají polévky, kterých česká kuchyně nabízí velké množství. Od různých vývarů až po bílé polévky z masa i zeleniny. Jedinečnou polévkou pocházející ze severní části republiky je "Krkonošské kyselo" - polévka z chlebového kvásku, sušených hub, brambor a vajec. Hlavní chod: Specialitou české kuchyně jsou omáčky. Maso upravené na různé způsoby přelité chutnou omáčkou zpravidla smetanovou, je typickým hlavním chodem. Rajská, koprová nebo svíčková zpravidla nechybí na žádném jídelním lístku. Další vyhledávanou pochoutkou jsou pečená masa jako je dozlatova upečená husa, kachna nebo vepřové maso ochucené kmínem a česnekem. Stejně tak se stala národním pokrmem jídla pocházející od středoevropských sousedů - vídenský řízek či maďarský guláš. Klasickou přílohou jsou české knedlíky. Česká kuchyně se neobejde bez houskových, bramborových nebo špekových knedlíků. Oblíbenou přílohou je také bílé a červené zelí. Jinou důležitou složkou české stravy jsou brambory, ať už vařené nebo ve formě bramboráku. Moučník: Neodmyslitelnou součástí typického menu jsou v Česku moučníky. Nejčastěji naleznete na jídelníčku ovocné knedlíky, štrůdl, různé druhy koláčů a další dezerty často pocházející z dob rakouského mocnářství.
7
7. Kvalitní potraviny Pro náležité zacházení s jakýmikoliv potravinami je bezpodmínečná znalost jejich původ, vlastností. Každý si musí být vědom toho, že zpracovává materiál, který po technologické přípravě bude sloužit k výživě člověka. Proto jakostní a druhová přejímka musí být co nejpečlivější. Ať se jedná o potraviny ve stavu čerstvém, chlazeném, mraženém nebo zpracovaném jako polotovar a podobně. Jedině takto, před vlastním zpracováním, můžeme zajistit, že bude připravený pokrm té správné kvality.
8. Rady, jak na to ve studené kuchyni 8.1. Náčiní a nádobí ve studené kuchyni Při přípravě studených pokrmů se nevyhneme vaření, dušení ani pečení. Takže sporák s dobrou pečicí troubou je nutností. Chladnička je v dnešní moderní domácnosti zcela běžným doplňkem. Misky, kastrůlky, metly nebo šlehače, ostré nože, vidličky, struhadla, škrabka jsou rovněž pomůcky, které obsahuje každá kuchařská skříňka. Při přípravě pokrmů, a to nejen studených, používáme – zvláště upravujeme-li zeleninu a ovoce – náčiní a nádobí dřevěné, porcelánové a nebo z plastových hmot, hrnce a kastroly smaltované, nerezové nebo z varného skla a nože z nerezavějících materiálů. Zabráníme tím ztrátě cenných vitamínů. Z drobného náčiní, které není v každé domácnosti zcela běžné, potřebujeme pevný cukrářský sáček se sadou stříkacích trubiček, několik formiček na vykrajování ozdobných tvarů zeleniny a vroubkovaný nůž na ozdobné krájení másla. Mějme po ruce alobal, pergamentový papír, tenký motouz nebo režnou nit a mikroten. Některé pokrmy, zejména na rautech se přelévají. V kuchařské terminologii leští tekutým aspikem. Při tom nám poslouží mašlovačka, vhodný pekáček a kovová mřížka z chladničky. Protože záleží nejen na tom, co jíme, ale také jak a na čem jíme nebo z čeho jídlo servírujeme, věnujeme studeným pokrmům patřičnou péči i při předkládání. Nemusíme je servírovat na
8
stříbře. Výrobky studené kuchyně vypadají dobře i na jednoduchém, ale hlavně čistém a vyleštěném skle, porcelánu, nerezu, dřevěných a kameninových mísách.
9. Chod studené kuchyně Základem studené kuchyně je zboží na skladě. To se zajišťuje zprostředkováním od dodavatelů různých firem. S většími dodavateli má škola uzavřenou smlouvu o dodávkách a dodávkových dnech. Veškeré zboží, které přichází na sklad studené kuchyně, objednává učitel odborného výcviku. Ve skladování se používá metoda FIFO (první na sklad, první ze skladu) Veškeré suroviny na skladě jsou evidovány účetně. Suroviny jsou postupně odebírány a vyrábí se z nich výrobky, jenž se evidují opět účetně.
9.1. Příjem materiálu na sklad Veškeré suroviny na skladě jsou evidovány v účetním programu Účto. Zboží přijímané na sklad se eviduje do materiálu do položky číselník ve formuláři, kde je přiřazeno číslo potraviny na skladě. U veškerých čísel se uvádí druh zboží a měrná jednotka. Ceny jsou počítány včetně DPH. Po založení složky je vytvořena příjemka, a to ve složce dávkové pořízení. Ve složce hlavička najedeme na položku firma a pomocí klávesnice F7 se dostaneme do seznamu firem. Klávesou F2 dostáváme identifikační kartu jednotlivých firem. Po vyplnění je připravena firma k zaúčtování. Odklepnutím tlačítka enter se dostáváme zpět do hlavičky, kde dále vyplňujeme: datum přijímaného materiálu a číslo dokladu. V pohybu si přednastavíme pomocí písmen MT transakci, kterou provádíme, tedy nákup materiálu. Dále se přesuneme pomocí tlačítka Esc na horní lištu a přejedeme na položky, kde se za pomoci enteru dostáváme do tabulky, která nám pomáhá k seřazení přijímaného zboží, jež máme zaevidované pod daným číslem. Po vyplnění Fa nebo Dl najedeme za pomoci Esc na panel a přejdeme na tisk. Pomocí enteru se dostáváme do tisku, který provádíme pomocí klávesnice F6. Po vytištění příjemky a překontrolování ukládáme příjmový doklad (příjemku) do přenosů, otevřeme pomocí entru a převedeme do pohybu zásob.
9
V tuto chvíli máme evidovaný materiál na skladě. Veškerý materiál přijímaný na sklad je překontrolován, a to jak doba použitelnosti, tak obal, ve kterém je skladován.
9.2. Ukázka účetního programu a postup účtování materiálu 1) Evidence do materiálu
2) Zadání položek od dodavatelů
3) Položky v číselníku uvedeny pod číslem a názvem jsou účtovány s DPH
10
4) Dále si otevřeme dávkové pořízení
5) Příjemku na materiál připravíme v nákupu materiálu
6) Vyplníme hlavičku příjemky
Hlavička bude mít vyplněný datum a položku doklad, který vidíme v následujícím okně. 6a) Pomocí klávesnice F7 se dostaneme do okna dokladů, kam si zadáme „příjem materiálu a zkratku l“ 6a)
11
7) Vložíme firmu pomocí enteru na pozici Firma, kde pomocí klávesnice F7 zadáme dodavatele. 7a)
7b) Pomocí klávesnice F2 zadáme identifikační údaje firmy
12
Zadáním dodavatele a pomocí enteru se dostaneme zpět
8) Vyjedeme z okna ven pomocí Esc a přejdeme na položky, kde pomocí enteru zvolíme na zadávání materiálu.
Zmáčknutím enteru můžeme najet do tabulky, kam zadáváme nakoupený materiál. Zadáváme pod číslem v číselníku zásob.
13
8a)
9) Vyjedeme pomocí Esc a přejdeme na tisk. Zvolíme enter a pomocí tlačítka F6 tiskneme.
10) Dále uložíme do přenosů a pohybů zásob a materiál je přijat na sklad.
14
11) Příjemka materiálu (ukázka pro tisk)
9.3. Výdej materiálu (potravin) ze skladu Suroviny, které jsou vyskladňovány a používány na výrobu výrobků studené kuchyně, jsou účtovány v materiálu za pomoci výdejky. A to v materiálu v položce materiál, kde zvolíme složku spotřeba materiálu. Najedeme pomocí enteru do hlavičky a celou ji vyplníme. Základem je datum vyskladnění a číslo dokladu. Dále vyplníme firmu, kam zadáme číslo studené kuchyně, které najdeme pomocí klávesnice F7 a zjistíme pod číslem studenou kuchyni. Enterem vložíme číslo a identifikaci firmy. Dále pomocí Esc vyjedeme na lištu a přeskočíme na položky. Odenterujeme a pomocí číselných kódů zadáme nebo kláves F7 vložíme odepisovanou položku. Po zadání vyexpedovaných potravin uložíme tak, že vyjedeme Esc, přemístíme se na přenosy a odenterujeme. Vše přeneseme do pohybů zásob. Nesmíme zapomenout na vytištění výdejky v položce tisk a klávesnice F6. Posledním krokm je zkontrolování odepsaných položek ve skladu zásob. Kontrolu provedeme tímto způsobem:
Kontrola správného zaúčtování částky – tiskové sestavy – pohyby zásob – denní obraty
15
Kontrola položek a materiálu na skladě – tiskové sestavy – číselník zásob – inventární soupis
Kontrola skladových karet – tiskové sestavy – skladové karty – můžeme zkontrolovat jednu kartu – a to v položce jedna skladová karta -
nebo v položce skladové karty a to všechny najednou
9.4. Ukázka výdeje materiálu v účetním programu 1) Evidence materiálu
2) Účtujeme do dávkového pořízení
16
3) Výdejka materiálu je zaúčtována do spotřeby materiálu
4) Vyplnění hlavičky (datum, výdejka číslo, firma)
5) Vyplnění vyskladňovaných potravin
6) Přenos do účetnictví
17
7) Tisk výdejky a) Ikona pro tisk
b) Esterem do výdejky
8) Výdejka pro tisk a dále tiskneme F6
18
9) Výdejka
10) Inventární soupis
19
9.5. Příjem výrobků na sklad Veškeré výrobky studené kuchyně jsou evidovány v účetním programu Účto. Výrobky zhotovené žáky jsou evidovány do výrobků v položce číselník ve formuláři, kde je přiřazeno číslo výrobku na skladě. U veškerých výrobků se uvádí druh zboží a měrná jednotka. Ceny jsou počítány včetně režie a produktivní práce žáků. Cena je vytvořena pomocí kalkulace daného zboží. Po založení složky je ve složce dávkové pořízení vytvořena příjemka. Ve složce hlavička najedeme na položku firma a pomocí klávesnice F7 zvolíme do seznamu firem. Klávesou F2 dostáváme identifikační kartu jednotlivých firem. Po vyplnění je připraveno zaúčtování výrobků. Odklepnutím tlačítka enter se dostáváme zpět do hlavičky, kde dále vyplňujeme:
20
datum přijímaného výrobku a číslo dokladu. V pohybu si přednastavíme pomocí písmene V transakci, kterou provádíme a tím je nákup výrobků. Dále se přesuneme pomocí tlačítka Esc na horní lištu a přejedeme na položky, kde za pomoci enteru se dostáváme do tabulky, která nám pomáhá k seřazení přijímaných výrobků, které máme zaevidované pod daným číslem. Po zaúčtování výrobků musíme vytisknout příjemku na výrobky. Postup na vytištění příjemky je stejný jako u materiálu. Pokud máme zaúčtováno a vytištěný doklad, evidence výrobků je provedena.
9.6. Ukázka účtování výrobků na sklad. 1) Účtování výrobků v inventáři
2) Založení nového výrobku v číselníku ve formuláři
3) Ukázka zapsání výrobků ve formuláři 21
4) Vyplnění tabulky pro evidenci výrobků (pomocí klávesnice F7)
5) Výběr vhodné firmy (pomocí enteru a klávesnice F7)
6) Vyplněná tabulka pro příjemku
7) Zaevidování výrobků pod svým číslem
22
8) Připravení příjemka na tisk (tiskneme pomocí klávesnice F6)
9) Zaevidujeme do účetnictví
10) Kontrola zda je výrobek v účetnictví evidován
23
10 B)
11) Stav skladu
24
11) Příjem výrobků na skladě
12) Inventurní soupis zaevidování výrobků
25
13) Příjemka na výrobky
26
9.7. Výdej výrobků ze skladu a jeho zaúčtování Veškeré výrobky vyrobené ve studené kuchyni jsou evidovány v účetním programu Účto. Jsou expedovány do studentských firem v Littrowě ulici, kde jsou přebrány žáky, kteří ve firmě pracují. Dále jsou expedovány do Nádražní ulice, kde je postup stejný. Při přejímce výrobků je stejně připraven dodací list, podle kterého si žáci mohou zkontrolovat výrobky dodávané do firem. V účetním programu Účto zúčtováváme výrobky metodou FIFO (First In – First Out) první na sklad první ze skladu ven. V první řade musíme vytvořit výdejku na výrobky pro obě studentské firmy. V účetním programu Účto si najedeme na inventář a posléze na výrobky. Dále pokračujeme na kolonku dávkové pořízení a prodej výrobků. Veškeré tyto cesty se provádí za pomoci enteru. V prvním kroku v prodeji výrobků musíme vytvořit hlavičku tak, že zadáme datum příslušného dne. Enterem se přemístíme na doklad, v němž vyplníme číslo výdejky a místo, na které je výrobek určen. Např.: L/1, d/1 což znamená Littrowa ulice a číslo výdejky. Dále vyplníme,
kdo
výrobek
vyrobil
(studená
kuchyně).
Pak
přejdeme
na zaúčtování vlastních výrobků: Pomocí klávesnice Esc najedeme zpět na lištu na položky, kde se za pomoci klávesy enter dostaneme do vlastního účtování. Klávesnicí F7 najedeme do výrobků, které byly vyrobeny a zaúčtovány. Pomocí enteru vložíme příslušný výrobek a doplníme kusy, které vydáváme do příslušné studentské firmy. Zpět se musíme dostat na lištu a do pohybů zásob, kde zaúčtujeme v poli přenosy . Zde se nám výrobky odepíšou ze skladu. Dále najedeme na tisk a vytiskneme výdejku za pomoci klávesy F6. Přemístíme se zpět na přenosy a vjedeme do tiskopisů, kde najdeme dodací listy. Opět pomocí enteru vygenerujeme příslušný dodací list, který vytiskneme a předkládáme ve studentské firmě. Tisk probíhá pokaždé dvakrát - jeden do studentské firmy a jeden pro učitele v studené kuchyni, který jej pečlivě schovává pro vyúčtování na konci měsíce. Též se zakládá výdejka na výrobky.
27
9.8. Účtování výrobků 1) První krok účtování a to (inventář, výrobky. Dávkové pořízení a prodej výrobků)
2) Vyplnění identifikačních údajů
3) Zadání výrobků
3a) Výrobky, které jsou zaúčtované
28
3 b) Vyplnění výrobků, které jsou vydávány ze skladu
4) Vlastní výdejka
5) Přenos a zaúčtování vyskladnění výrobku
29
6) Vygenerování dodacího listu (DL)
7) Dodací list
8) Vyplněný a vygenerovaný dodací list
30
Náležitosti výdejky
31
9.9. Vyúčtování a ukončení měsíce Nedílnou součástí je ukončení měsíce a předložení vyúčtování o správnosti celého měsíce. Na konci měsíce musíme zkontrolovat veškeré doklady a to Fa (faktury), Dl (dodací listy) a předložit účtárně jejich opis, který musí souhlasit s účetním výsledkem v účtárně. Musí souhlasit jak příjmy, taky i výdaje v účtovaný měsíc. Vycházíme ze vzorce:
(počáteční stav + příjmy za měsíc) – výdaje = stav skladu na konci měsíce
Konec měsíce musí souhlasit se skutečným stavem v účetnictví jak v inventurním soupise, tak i na skladě samotném. Dále předkládáme opis dodacích listů (Dl) za výrobky, které musí souhlasit jak s účetním stavem studené kuchyně, tak i se stavem studentských firem v Littrowě ulici i v Nádražní ulici.
32
9.10. Předkládané doklady k vyúčtování a) Ukázka opisu faktur a dodacích listů pro účtárnu
33
b) ukázka dokumentu, které jsou potřeba k vyúčtování na konci měsíce
34
c) ukázka opisu Dl výrobků studené kuchyně
35
10. Příprava rautů 10.1. Charakteristika rautu Pro všechny hosty nemusí být místo k sezení, postačí odpovídající počet míst pro starší hosty, u kterých se mohou lidé střídat. Nemusí být ani ustanovený zasedací pořádek. Na rautu není připraveno jednotné menu, ale seznam pokrmů a nápojů. Nabízené pokrmy se připravují na bufetové stoly, které dělíme na studené, teplé a nápojové. Hosté si sami jídlo nabírají, po ruce jim je obsluha, která je nápomocna. Krájení šunky se nabízí za pomoci obsluhy z celého kusu. Na rautu se přizpůsobuje personál na počet lidí, a to zhruba na 20 osob jeden číšník. Vhodné je používat inventář. Jídlo je zařazováno tak, aby bylo lehce konzumovatelné, a to nejlépe vidličkou. Raut je vhodné pořádat pro více než 30 lidí. Host, který si objednává raut, musí nejdříve podat písemnou objednávku, která je schválena ředitelem školy.
10.2. Pravidla sestavování seznamu pokrmů a nápojů při rautu Na rautu převládá studená kuchyně. Teplá jen doplňuje sortiment pokrmů. Před podepsáním písemné objednávky je host seznámen s nabídkou pokrmů. Nejčastěji se nabízí na jednoho hosta přibližně 150 až 200g masa, 100 až 150g zeleniny a 100g ovoce. Nabízíme také moučníky a sýry - podle výběru hosta. Je možné si přiobjednat také teplý sortiment pokrmů, ale jen na přání. Na rautu nesmějí chybět také nápoje, a to jak alkoholické, tak i nealkoholické. Jsou vybírány zákazníkem.
36
10.3. Ukázka rautů studentů SOŠ a SOU Vepřová šunka zařazována na teplý bufet. Nejvhodnější doplněk je chléb a křen. Uzená šunka je odebírána od dodavatelů
v ochranné
atmosféře.
Po
vyndání
z ochranné atmosféry je šunka tepelně zpracována a servírována.
Kuřecí stehýnka se mohou řadit buď na studený bufetový stůl, nebo na teplý - podle žádosti hosta. Veškeré pokrmy jsou podávány na stříbrných tácech, nebo na zrcadlech.
Špízy se podávají buď kuřecí, nebo vepřové. Je možno připravit
malé i velké - podle přání hosta. Špíz se
skládá z masa, zeleniny a uzeniny. Je také možno podávat buď v teplé formě, nebo studené.
37
Sladké je součástí rautového stolu. Prokládáme jej mezi ostatní zrcadla a tácy. Připravujeme: věnečky, špičky, ovocné řezy, ale také lehké, krémové zákusky. Vše se řídí podle objednávek zákazníka.
Je možné připravit i malé pohoštění a to ku příležitosti svátků a narozenin. Podílí se na tom žáci prvního i druhého ročníku. Příprava je složena z jednohubek a drobného sladkého pečiva.
Na rautu nesmějí také chybět ryby. Základem rybího plata je uchování čerstvosti a vzhledu, a to za pomoci aspiku, kterým se ryba leští. Je možno doplnit i ovocem a jinými mořskými plody.
Vepřové rolády se podávají na stříbrném platě nebo na zrcadle. Náplň je zvolena podle druhu masa, a to u vepřového mletým masem a kuřecích rolád vaječnou nádivkou.
38
Zde na obrázku je výřez rautového stolu, kde můžeme vidět připravený inventář a výzdobu rautového stolu.
Jedním z moderních trendů je vyřezávání ze zeleniny. Je možné používat žlutý meloun, kedluben, mrkev a ředkvičky.
Na malé oslavě nebo popřípadě malém rautu je možno používat drobný inventář. Na obrázku je vidět malé sýrové plato na netradičním talíři, který je v moderní gastronomii používán.
Jednou věcí, která nesmí chybět na rautovém stole je ovoce tuzemské i exotické. Je možné používat různé druhy misek a táců, na které ovoce skládáme.
39
Můžeme kombinovat jak masové rolády, tak i jiné druhy uzenin a sýrů, ale jen v případě, že se to k sobě hodí. Rautový stůl doplňujeme různými chuťovkami s pomazánkami nebo s různými fášemi.
11. Příprava banketu Jednou ze slavnostních hostin je banket. I tento systém obsluhy je důležitou součástí výuky studené kuchyně. Žáci připravují za pomoci učitele odborného výcviku banket a po celou dobu se o něj starají. Obsluha při banketu vyžaduje kolektiv a kvalifikované pracovníky, kteří jsou vedeni vedoucím banketu. Vždy rozhoduje počet hostů, pro které je banket připravován. Měli bychom si rozdělit pracovníky (žáky) do dvou skupin, a to na nápojáře a jídlonoše. Každý dostane určitý úsek slavnostní tabule, kterou má po celou dobu na starosti a zodpovídá za úroveň obsluhy. Jídlonoš má zpravidla 6 až 10 hostů, nápojář 18 až 20 hostů.
11.1. Základní pravidla přípravy hostiny -
dohodnutí všech důležitých okolností v potřebném časovém předstihu (čím větší hostina, tím dříve)
-
stanovení stejných pravidel pro všechny účastníky, popř. dohodnutí určitých výjimek
-
pevné stanovení časových údajů, především začátku a konce hostiny
-
předem dohodnout způsob placení a výši zálohy
-
podle okolností nabídnout další placené služby
40
11.2. Základní etapy pořádání hostiny -
dohodnutí termínu
-
počet hostů
-
charakteristika hostiny (svatební, myslivecká, křtiny)
-
finance a zvláštní přání
-
písemná objednávka
-
potvrzení předběžné dohody
-
osobní návštěva hostitele
-
sepsání pracovního příkazu
-
složení zálohy
-
vypracování potřebných dokumentů
-
zajištění vlastní hostiny
11.3. Písemná objednávka zahrnuje -
datum a čas (začátek a konec)
-
účel pohoštění a počet hostů
-
finanční záležitosti (částku na osobu nebo sumu celkem)
-
údaje o objednavateli
11.4. Pracovní příkaz Pracovní příkaz (komando) dostává jako dokad hostitel a všichni odpovědní pracovníci účastnící se přípravy hostiny. Složení pracovního příkazu: -
náležitosti písemné objednávky
-
místnost, popř. prostory konání
-
časové údaje
-
jméno vedoucího banketu
-
dohodnuté menu včetně nápojů
41
-
počet hostů, způsob obsluhy, zvláštnosti
-
organizace hostiny
-
výzdoba tabule (podle příležitosti)
-
menu a jmenovky
-
podrobnosti organizačního charakteru
-
podpisy
11.5. Tvary slavnostních tabulí
1) Tvar slavnostní tabule do písmene T
42
2) Tvar tabule do písmene U
11.6. Zasedací pořádek Je jednou z velice důležitých věcí banketu a má svá pravidla. Zasedací pořádek je věcí hostitele. Pověřený pracovník předá na pracoviště potřebné podklady, nebo je při určení míst jednotlivým hostům a založení jmenovek přítomen. Základní pravidla zasedacího pořádku na banketu: -
čestná místa jsou v čele tabule, směrem ke vchodu pro hosty
-
první čestné místo je po pravé straně hostitele, další po levé ruce hostitele, když je u tabule málo místa je i naproti hostitele
-
vedle sebe nesedí osoby stejného pohlaví a manželské páry, děti a mládež mají mít vzdálenější pozice od míst čestných
-
vedle cizinců mají sedět hosté, kteří rozumí danému jazyku
-
u svatební hostiny sedí vždy nevěsta, po pravé straně ženich, vedle nevěsty otec ženicha, vedle ženicha matka nevěsty, dále pak další rodiče a svědci
43
11.7. Ukázka banketních tabulí žáků naší školy
44
12. Výrobky studené kuchyně 12.1. Základní výrobky studené kuchyně Bageta šunková Bagetu rozkrojíme v polovině podélně, namažeme pomazánkovým máslem, vložíme šunku a sýr, na sýr klademe zeleninu – čínské zelí, popřípadě rajče, okurky a zalijeme dressingem. Bageta je při expedici balena do potravinářské folie. (Množství je dle kalkulace)
Rohlík celozrnný
45
Celozrnný rohlík rozkrojíme v polovině podélně, namažeme pomazánkovým máslem, vložíme šunku a sýr, na sýr klademe zeleninu-čínské zelí, popřípadě rajče, okurky a zalijeme dressingem. Celozrnný rohlík je při expedici balen do potravinářské folie. (Množství je dle kalkulace)
Houska – debrecínka Housku rozkrojíme v polovině podélně, namažeme pomazánkovým máslem, vložíme cikánskou lahůdku a sýr (eidam a uzený), na sýr klademe zeleninu – rajče, čínské zelí a okurku. Houska je při expedici balena do potravinářské folie. (Množství je dle kalkulace)
Věneček/ banánek Odpalované těsto: nalijeme do vhodné nádoby 300ml vody a dáme do ní špetku soli, vložíme tuk (hera, máslo) a necháme rozpustit. Až je tuk rozpuštěn pomalu přisypáváme mouku a mícháme, až se nám začne těsto oslepovat od stěn, stáhneme plamen a necháme vychladnout. Do
vychladlé
hmoty
přimícháme
celá
vejce
a vymícháme v celistvou hmotu. Tvarujeme na plech s pečícím papírem věnečky/banánky. Krém: uvaříme si puding ve vodní lázni, vychladíme do studena, mezitím si vyšleháme máslo do běla, přidáme
46
moučkový cukr a pomalu vyšleháme do másla. Až je, krém hotov naplníme věnečky.
Ovocný řez Příprava piškotu: rozdělíme si vajíčka na žloutky a bílky, vyšleháme bílky do hustého sněhu a přidáme žloutky, cukr krystal, vodu, olej, polohrubou mouku a nakonec vsypeme kypřicí prášek (kypřicí prášek, aby nevybublal) Vyšlehané těsto vylijeme na předem vymazaný plech. Pečeme na 180°C. Krém: ušleháme si máslo do běla a na jemno nastrouhaný ztužený tuk.
Do
vyšlehaného
tuku
přilijeme vychlazené převařené mléko, dále přilijeme rum a všleháme moučkový cukr s cukrem vanilkovým. Připravený krém nazdobíme na předem slepené piškotové pláty. Zdobíme ovocem a zalijeme pudingem ze šťávy z kompotu.
12.2. Další výrobky studené kuchyně (fotografie)
47
48
12.3. Další technologické postupy výrobků na studené kuchyně
49
Roláda piškotová
Příprav piškotu: Rozdělíme si vajíčka na žloutky a bílky, bílky vyšleháme do hustého sněhu a přidáme žloutky, cukr krystal, vodu, olej, polohrubou mouku a nakonec vsypeme kypřicí prášek. (kypřicí prášek nakonec, aby nevybublal) Vyšlehané těsto vylijeme na předem vymaštěný plech Krém: Uvaříme si puding ve vodní lázni, vychladíme do studena. Mezitím si vyšleháme máslo do běla, přidáme moučkový cukr a pomalu všleháváme do másla. Až je krém hotov, tak potřeme roládu marmeládou a krémem a stočíme do válečku. Roládu potřeme po povrchu a obalíme v kokosu (ořechách). Necháme ztuhnout v chladu.
Pizza
Připravíme si kynuté těsto. Prosátou hladkou a polohrubou mouku, přimícháme sůl a papriku sladkou, přidáme olej a vodu, nakonec droždí a to celé zaděláme do hladkého těsta. Těsto necháme vykynout v teple cca 0,5 hodiny. Po vykynutí rozdělíme na šest stejných dílů a vytvarujeme bochánky. Dáme do lednice cca 1 hod. Z těsta vytvarujeme kulaté tvary a zdobíme salsou, sýrem, šunkou a zeleninou. Pečeme na 200 °C.
Kremrole
Rozmrzlé listové těsto rozválíme na středně silný pruh, rozkrájíme na patnáct stejných proužků. Proužky natáčíme na formičky. Vložíme na plech a potřeme rozšlehaným vajíčkem. Necháváme péct na 180 °C do růžova. Náplň: vyšleháme si hustý sníh, do kterého nasypeme moučkový cukr. Svaříme tři lžičky vody a krystal cukr. Když to celé přejde varem, vlijeme do šlehací nádoby. Necháme cca 3 min. šlehat. Nakonec přilijeme malé množství octa. Plníme duté otvory kremrolí.
Guláš 50
Opláchnuté maso nakrájíme na kostky – kousky přibližně po 25g. Oloupanou cibuli nakrájíme na drobno, osmahneme na tuku do růžova, vložíme maso a za stálého míchání jej osmahneme. Potom přidáme mletou papriku, krátce osmahneme, přidáme sůl, rajčatový protlak, pepř, kmín a mírně podlijeme vodou. Dusíme pod poklicí za občasného promíchání. Když je maso částečně měkké vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou a za stálého míchání ji zasmažíme. Podlijeme vodou, přidáme utřený česnek a majoránku a maso zvolna dusíme za občasného míchání téměř doměkka.
Sekaná
Do mletého masa (1/4 hovězího výřezu a 3/4 vepřového výřezu) přidáme nastrouhanou housku, vajíčka, česnek utřený se solí, pepř, prosátou hrubou mouku. Směs pečlivě promícháme a tvarujeme z ní šišky, které vkládáme do předem vymazaného pekáče. Podlijeme vodou za občasného přelévání výpekem a za dolévání vody upečeme do nazlátlé barvy.
Linecké košíčky
Linecký korpus: Na pracovní plochu si nasypeme hladkou mouku, uděláme do ní důlek, kam vyklepneme vajíčka, nasypeme moučkový cukr a na malé kousky nakrájíme heru. Vypracujeme hladké těsto, které tvarujeme do předem vymazaných formiček. Pečeme do růžova při teplotě 180 °C. Krém: Uvaříme puding ve vodní lázni, vychladíme do studena, mezitím si vyšleháme máslo do běla, přidáme moučkový cukr a pomalu vyšleháváme do másla. Až je krém hotov, košíčky naplníme a zdobíme ovocem.
51
13. Tvorba kalkulací výrobků studené kuchyně 13.1. Tabulka určující identifikační údaje kalkulace
13.2. Technologický postup a určení na kolik norma je počítána
52
13.3. Vlastní tvorba kalkulace
53
14. Organizace dne ve studené kuchyni Organizace je sestavena pro druhý a třetí ročník oboru kuchař. Pracovní doba žáků: 7 hodin Přestávka: 0,5 hodiny Přestávka je využita na dopolední svačinu a oběd vždy patnáct minut. 7.00 hod
Zahájení a seznámení žáků s pracovní činností během dne. Opakování učiva.
7.20 hod
Příprava baget, salátů a chlebíčků, expedice do studentských firem.
9.45 hod
Přestávka na svačinu
10.00 hod
Hlavní činnost (příprava zákusků a jiných výrobků studené kuchyně)
12.00 hod Oběd 12.15 hod Pokračování v pracovní činnosti 14.30 hod Ukončení dne a zhodnocení Organizace je sestavna pro první ročník oboru kuchař. Pracovní doba žáků: 6 hodin Přestávka: 0,5 hodiny Přestávka je využita na dopolední svačinu a oběd vždy patnáct minut. 7.00 hod
Zahájení a seznámení žáků s pracovní činností během dne. Opakování učiva.
7.20 hod
Příprava baget, salátů a chlebíčků, expedice do studentských firem.
9.45 hod
Přestávka na svačinu
10:00 hod
Hlavní činnost (příprava zákusků a jiných výrobků studené kuchyně)
12.00 hod Oběd 54
12.15 hod Pokračování v pracovní činnosti 13.30 hod Ukončení dne a zhodnocení
15. Krátká gastronomický slovník Pojem
Vysvětlení - každý pokrm má svou rámcovou recepturu, kterou můžeme přizpůsobit přání hosta · při objednávce se musíme dohodnout s hostem o způsobu tepelného zpracování, dochucovacích prostředcích, celkové chuti pokrmů a přílohách · dle objednávky připravíme pracoviště (flambovací vozík, keridon, ohřívač, dochucovací prostředky, mlýnek na pepř, potřebný inventář, …) · maso upravujeme na kvalitním oleji v hlubších pánvičkách, v bezpečné vzdálenosti, ale aby hosté mohli práci sledovat
Zážitková gastronomie
· veškeré suroviny připravujeme na velkou mísu s papírovou manžetou v odpovídajících miskách, šťávu nebo omáčku v omáčníku · teplé přílohy je vhodné donášet až před dokončením přípravy · při jednoduché úpravě zpracujeme maso tepelně na pánvi, přidáme máslo, šťávu dochutíme dle přání hosta, maso kořeníme ještě před tepelnou úpravou, játra solíme až při dochucování · při přípravě masa s omáčkou a zeleninovou vložkou používáme 2 pánvičky (na jedné připravíme maso ne
55
druhé omáčku) upravíme krátkým · omáčku podušením cibulky na másle, přidáním předepsaných surovin, hotové základní omáčky z kuchyně, dochucením a přidáním masa (po krátkém povaření) · po přidání masa do omáčky se má pokrm již jen spojit, promíchat nebo prohřát, ne vařit!
Novodobá příprava jídel s instančních přípravků
Molekulární kuchyně
Gastronomie je v širším pojetí nauka o vztahu kultury a potravy, v užším pojetí jde o kuchařské nebo kulinářské umění (fr. l'art culinaire) neboli gastronomie (věda o žaludku). V širším smyslu – nikoli navíc – nejde jen o umění přípravy jídel (vaření), nýbrž i o jejich konzumaci.
Gastronomie
Je anglický výraz, který znamená pohodlí, výhodu, přiměřenost. V kulinářství tak označujeme produkty vyšším stupněm opracování než mají základní suroviny. Maso dodávané v půlkách, či čtvrtkách. V některých zemích je nazývají produkty se zabudovanou službou. Zkratka Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, dobrovolné cechovní zájmové organizace Zastaralý název gala recepce se společenským zaměřením, pořádané jako večerní akce s programem V užším slova smyslu jde o kosterní svalovinu, vč. Kostí, vaziva, šlach, tukové tkáně aj. části. U nás se na maso chová skot, vepřové, skopové.
Convenience food nebo konvenience
AKC ČR
Raut, rout
Maso
Základní bílá omáčka složená z mléka, hladké mouky a muškátového oříšku.
Bešamel 56
Základní bílá omáčka z vývaru, mouky a muškátového oříšku.
Veloute
Pečlivě uspořádané a připravené slavnostní pohoštění většího počtu osob u společné tabule nebo u více tabulí při zachování jednotného menu Množství a poměr jednotlivých složek určitého výrobku – především v potravinářství
Banket
Receptura
57
16. Závěr Tato metodika byla vytvořena a spolufinancována evropskými sociálními fondy. Měla by pomoci jak učitelům odborného výcviku, tak i učitelům teorie. Především hlavně žákům oboru Kuchař-číšník při práci ve studené kuchyni. Metodika popisuje kompletní přípravu a organizaci studené kuchyně na Střední odborné škole a středním odborném učilišti v Horšovském Týně. Metodika nezahrnuje jen základní přípravu ve studené kuchyni, ale také přípravu rautů a banketů, které jsou nedílnou součástí oboru Kuchař-číšník. Jednotlivé kapitoly jsou upraveny tak, aby žáci byli schopni za pomoci učitelů pracovat. Jsou uvedeny jak technologické postupy, tak i doprovodné fotografie. Jsou zde rozpracovány přípravy rautů, banketů a výrobků studené kuchyně pro studentské firmy. Dozvídáme se také jak správně vytvořit kalkulaci výrobků studené kuchyně. Je zde popsán účetní program pro skladové hospodářství doplněn obrázky s postupy k účtování v tomto programu. Veškerá výroba ve studené kuchyni je nedílnou návazností na studentské firmy, kam výrobky kuchařů putují a jsou dále prodávány.
58
Vypracoval: Miroslav Kříž
59
