Abstrak Wedang cor merupakan minuman khas jember yang biasanya di jual dipenggiran jalan. Minuman ini sangat diminati oleh kalangan Mahasiswa maupun mayarakat. Wedang cor ini terdiri dari jahe, ketan dan tape ketan. Dalam pengamatan ini dilakukan di laboratorium biokimia fakultas teknologi hasil pertanian universitas jember. Praktikum ini tentang uji sensoris (rasa, warna dan aroma) dengan variasi jahe dan tape ketan serta mengamati daya simpan wedang cor. Kemudian metodologi penelitian dari praktikum ini dilakukan dengan tiga kegiatan, diantaranya pembuatan wedang cor
dengan berbagai varian, analisis sifat organoleptik melalui uji kesukaan dari berbagai varian wedang cor, dan uji daya simpan dari wedang cor.
Adapun rancangan pecobaan yaitu
dilakukan dengan jenis tape ketan yang digunakan, jenis jahe yang digunakan dan kemudian dilakukan analisis data. Dari empat variasi yang diamati dengan keterangan yaitu K1 = tape Ketan putih; K2 = tape Ketan Hitam; J1 = Jahe emprit; J2 = Jahe gajah. Berdasarkan dari pengamatan tersebut pada saat wedang cor dinikmati panelis banyak yang menyukai dengan campuran tape ketan hitam (K2) dan Jahe gajah (J2), akan tetapi saat damasukkan dalam kulkas, panelis lebih menyukai campuran tape ketan putih (K1) dan jahe gajah (J2). Tape ketan putih dan tape ketan mempunyai perbedaan dari banyaknya etanol yang dikandung yaitu tape ketan putih lebih banyak mengandung etanol dibandingkan tape ketan hitam.
Pendahuluan Wedang cor merupakan minuman khas jember yang biasanya di jual dipenggiran jalan. Minuman ini sangat diminati oleh kalangan Mahasiswa maupun mayarakat. Wedang cor ini sangat cocok untuk bersantai bersama kerabat maupun teman di saat malam hari. minuman ini memiliki komposisi yang dapat menghangatkan tubuh yaitu tubuh sehingga cocok diminum saat malam hari. Selain itu bahan yang digunakan dalam pembuatan wedang cor yaitu susu kental manis, tape ketan hitam , dan gula pasir. Nama wedang cor terinspirasi dari cara membuat wedang ini yang cepat dan bertenaga seperti orang membuat adonan semen cor. Minuman tradisional ini memiliki kandungan nutrisi dan manfaat yang banyak. Mulai dari jahe, dari beberapa penelitian yang dilakukan dapat diketahui bahwa jahe memiliki banyak khasiat, diantaranya dapat mengontrol jumlah radikal bebas, membantu meringankan nyeri otot dan mengurangi gejala peradangan usus. Sedangkan tape adalah hasil fermentasi singkong ataupun ketan. Manfaatnya adalah meningkatkan kandungan vitamin B1 hingga tiga kali lipat, dimana vitamin B1 diperlukan oleh sistem saraf, sel otot dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Selain itu, cairan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat yang diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama bagi sistem
pencernaan
karena
mampu
mengurangi
bakteri
jahat.
Selain
itu,
tape juga
mampu
mengeluarkan aflatoksin, zat toksin atau racun yang biasa dijumpai di dalam kecap serta juga dapat mencegah anemia. Mikroorganisme dalam fermentasi dapat menghasilkan vitamin B12. Lain halnya dengan susu kental manis. Walaupun terbuat dari susu sapi yang kaya akan nutrisi penting, seperti vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor dan zinc, namun jika dibandingkan jauh berbeda. Karena prosesnya yang menghilangkan kadar air dan menambahkan gula, susu kental manis tidak dianjurkan dikonsumsi oleh bayi atau anak-anak. Hal ini disebabkan oleh kandungan kalori yang lebih tinggi pada susu kental manis daripada zat gizinya. Sehingga minuman tradisional sangat cocok disajikan sehabis bekerja maupun setelah beraktivitas seharian. Minuman tradisional sangatlah nikmat bila dibuat dengan komposisi yang benar , selain memiliki rasa dan aroma yang nikmat juga akan membuat minuman ini dapat bertahan lebih lama. Dalam pengamatan ini, kami tertarik untuk mengamati wedang cor dengan cara pembuatan yang menghasilkan minuman yang memiliki kualitas yng lebih baik, baik segi variasi jahe maupun ketan yang telah di fermentasi.
Metode penelitian Rancangan penelitian (reseach Design) Penelitian laboratories (pure experiment) ini terdiri atas 3 (tiga) kegiatan yaitu: 1) pembuatan wedang cor dengan berbagai varian, 2) analisis sifat organoleptik melalui uji kesukaan dari berbagai varian wedang cor, dan 3) uji daya simpan dari wedang cor. Kegiatan pembuatan, uji organoleptik dan uji daya simpan dilaksankan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian (KBHP), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Rancangan Percobaan Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu : 1) jenis tape ketan yang digunakan, dan 2) jenis jahe yang digunakan. Jenis tape ketan yang digunakan (faktor K) adalah tape ketan hitam dan tape ketan putih. Jenis jahe yang digunakan (faktor J) adalh jahe emprit dan jahe gajah. Pengukuran parameter dilakukan sebanyak 1 kali ulangan. Untuk melakukan uji daya simpan dilakukan pengujian pada wedang cor segar, wedang cor yang disimpan 1 jam pada suhu ruang, wedang cor yang disimpan 1 jam pada kulkas, wedang cor yang disimpan 1hari pada suhu ruang, dan wedang cor yang disimpan 1 hari pada kulkas.
Parameter yang ditentukan untuk uji organoleptik ditentukan berdasarkan uji kesukaan meliputi warna, aroma dan rasa. Penentuan tingkat kesukaan menggunakan skor penilaian sebagai berikut : sangat tidak suka = +, tidak suka = ++, agak suka= +++, suka= ++++, dan sangat suka= +++++.
Analisis data Data yang diperoleh di deskripsikan tingkat uji kesukaannya berdasarkan kelompok penyimpanan
Pembuatan wedang cor Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan wedang cor yaitu menyiapkan Tape ketan hitam 120 gr, tape ketan putih 120 gr, susu kental manis 48 gr, jahe gajah 24 gr, jahe emprit 48 gr, air 880 ml, gula pasir 80 gr dan peralatan yang harus disiapkan kompor, panci, sendok, gelas, lepek, pisau, telenan, mangkuk, gelas ukur, saringan, dan kulkas. Langkah pertama yang dilakukan adalah masing-masing jahe dimemarkan agar komponen yang ada di dalamnya dapat dengan mudah di ekstrak oleh air. Setelah jahe di memarkan tambahkan air sebanyak 440 ml pada setiap jenis jahe. Rebus hingga mendidih fungsinya agar mikroba yang terkandung di dalam air berkurang selain itu agar ekstraksi komponen jahe sempurna. Sambil menunggu siapkan di dalam wadah 120 gram tape, susu kental manis 24 gram, gula 40 gram. Lalu lakukan penambahan air jahe yang telah mendidih. Lalu lakukan pengadukan agar homogen. Selanjutnya dibagi menjadi 5 bagian untuk dilakukan perlakuan penyimpanan.
PEMBAHASAN Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan untuk mengetahui sifat sensori wedang cor dengan parameter rasa, aroma, dan warna dengan variasi tape ketan ditujukan untuk mengetahui jenis tape yang disukai oleh panelis untuk campuran wedang cor dan untuk mengetahui seberapa tahan pebedaan penggunaan variasi tersebut. Kemudian uji sensoris ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan uji sensoris dengan variasi jahe yang digunakan yaitu jahe emprit dan jahe gajah. Tape ketan yang digunakan yaitu tape ketan putih dan tape ketan hitan. Masing-masing penambahan variasi tape ketan yaitu 120 gram. Susu kental manis yang digunakan pada tiap perlakuan yaitu 48 gram. Ada 4 variasi yang diamati yaitu : 1. K1J1 2. K2J2 3. K1J2 4. K2J2 K1 = tape Ketan putih K2 = tape Ketan Hitam J1 = Jahe emprit J2 = Jahe gajah Dari variasi tersebut masing-masing tujuan dari praktikum ini mempunyai 5 perlakuan yaitu pengamatan uji sensoris saat segar, penyimpanan 1 jam dalam ruang, penyimpanan 1 jam dalam kulkas, penyimpanan 1 hari dalam ruang, dan penyimpanan 1 hari dalam kulkas. Berikut ini adalah data uji sensoris dari pengamatan wedang cor saat masih segar :
SEGAR 5 4 3
AROMA
2
RASA
1
WARNA
0 K1JI
K2J2
K1J2
K2J2
Dari data tersebut diperoleh hasil yaitu tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa campuran tape ketan hitam dan jahe gajah (K2J2) lebih disukai dibandingkan lainnya. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, campuran tape ketan putih dan jahe emprit (K1J1) lebih disukai dibandingkan lainnya. Kemudian berikut ini adalah hasil uji sensoris dari penyimpanan 1 jam dalam ruangan :
SIMPAN 1 JAM RUANG 4 3
AROMA
2
RASA
1
WARNA
0 K1JI
K2J2
K1J2
K2J2
Dari data diatas didapatkan hasil dari penyimpanan 1 jam didalam ruangan yaitu tingkat kesukaan berdasarkan aroma, rasa, dan warna dari campuran tape ketan hitam dan jahe emprit (K2J2) lebih banyak dibandingkan lainnya.
Hasil dari uji sensoris yang dilakukan dengan penyimpanan wedang cor selama 1 jam dalam kulkas yaitu :
SIMPAN 1 JAM KULKAS 4 3
AROMA
2
RASA
1
WARNA
0 K1JI
K2J2
K1J2
K2J2
Dari data tersebut diketahui bahwa uji sensori terhadap aroma dan warna dari wedang cor, tingkat kesukaan panelis lebih banyak ke K2J2 (Tape ketan hitam dan jahe gajah). Hal ini diduga karena tape ketan hitam tidak diberi pewarna sehingga dapat mempertahankan warnanya dengan baik, akan tetapi tape ketan putih diberi warna hijau saat pembelian sehingga dengan penyimpanan dalam kulkas 1 jam warnanya cenderung luntur. Sedangkan pada tingkat kesukaan rasa, panelis lebih banyak memilih pada K1J2 (tape ketan putih jahe gajah). Panelis lebih menyukai campuran tape ketan putih dan jahe gajah diduga rasanya yang masih enak. Dari referensi yang didapatkan Kandungan etanol dalam hasil fermentasi beras ketan putih dengan pembungkus daun, kaca dan plastik berturut-turut adalah 0,0751 %, 0,0599 % dan 0,0339 % sedangkan kandungan etanol dalam hasil fermentasi ketan hitam dengan pembungkus daun, kaca dan plastik berturut-turut adalah 0,0407 %, 0,0403 % dan 0,0388 (Susanto, 2005). Etanol merupakan senyawa alkohol yang yang dihasilkan dalam fermentasi bahan makanan yang mengandung karbohidrat termasuk beras ketan. Karena adanya
kandungan etanol inilah sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
Kemudian untuk lebih memastikan tahan atau tidaknya wedang cor dengan berbagai macam variasi, penyimpanan dilakukan selama 1 hari dalam ruangan dan dalam kulkas. Dari penyimpanan tersebut didapatkan hasil penyimpanan dalam ruangan sebagai berikut :
SIMPAN 1 HARI RUANG 2 AROMA 1
RASA WARNA
0 K1JI
K2J2
K1J2
K2J2
Dari pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa, tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari campuran tape ketan putih dan jahe emprit (K1J1) lebih banyak dibandingkan yang lainnya. Sedangkan untuk parameter aroma, semua panelis menjawab sama. Hal ini diduga karena wedang cor yang sudah basi dan aroma yang timbul sama. Kemudian untuk parameter rasa, panelis tidak mencobanya dikarenakan wedang cor sudah basi.
Hasil pengamatan dari penyimpanan dalam kulkas selama 1 hari adalah sebagai berikut :
SIMPAN 1 HARI KULKAS 3 2
AROMA
1
RASA WARNA
0 K1JI
K2J2
K1J2
K2J2
Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil dari penyimpanan kulkas selama 1 hari yaitu panelis yang menyukai aroma dari campuran tape ketan putih dan jahe emprit (K1J1) serta campuran dari tape ketan hitam dan jahe gajah (K2J2) sama. Sedangkan pada warna panelis juga lebih banyak menyukai pada campuran tape ketan putih dan jahe emprit (K1J1).
Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan yaitu :
Produk dengan campuran tape ketan putih dan jahe emprit lebihdisukai daripada yang lainnya
Kandungan etanol dari tape ketan putih lebih banyak dibandingkan tape ketan hitam
Dari uji sensoris parameter warna, tape ketan putih lebih dapat mempertahankan warnanya dibandingkan tape ketan hitam
Daya simpan wedang cor tidak tahan lama
Berdasarkan hasil pengamatan dengan melakukan uji kesukaan kepada panelis didapatkan bahwa anelis lebih menyukai wedang cor dengan komposisi tape ketan hitam dan jahe gajah.
Daya simpan wedang cor tidak dapat bertahan kurang lebih 1 hari baik kondisi dingin maupun ruangan.
