MENYIAPKAN KONSUMSI YANG SEHAT BAGI KELUARGA Nugrahani Astuti Universitas Negeri Surabaya
Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Ketindan-Lawang 25-27 Pebruari 2015
KONSUMSI MAKANAN YANG SEHAT BAGI KELUARGA A. Perencanaan Menu B. Pengolahan C. Penyimpanan/ Penyajian
A. PERENCANAAN MENU
PERENCANAKAN MENU KELUARGA YANG BAIK 1. Memperhatikan prinsip Makanan sehat B2SA +H 2. Mengacu pada Pola menu Indonesia 3. Mempertimbangkan : - Anggaran/keuangan keluarga - Bahan yang tersedia - Iklim dan musim - Waktu Saji
1. PRINSIP KONSUMSI MAKANAN KELUARGA YANG SEHAT Beragam Bergizi Seimbang Aman Halal
B2SA
Beragam Susunan hidangan harus terdiri dari berbagai macam bahan makanan Asumsi: Tidak ada satu bahan makanan yang memiliki kandungan gizi lengkap
Bergizi Seimbang Pemilihan bahan makanan harus memenuhi unsur gizi sumber : 1. Karbohidrat 2. Protein 3. Vitamin 4. Mineral dan 5. Lemak + Serat
Aman MENGAPA MAKANAN HARUS AMAN
KEAMANAN PANGAN
Makanan yang tidak aman ???
Makanan Menjadi Tidak Aman
Mengandung bahan berbahaya
• Bahaya biologis • Bahaya kimia • Bahaya fisik
Diolah dengan cara tidak aman
• Kurang suhu dan lama pemanasan • Kualitas bahan yang buruk
2. Pola Menu Indonsia Tersusun atas: a. Hidangan Utama 1). Makanan pokok 2). Lauk- pauk 3). Hidangan sayur 4). Buah b. Makanan Selingan/ Kudapan
a. Hidangan Utama 1) Hidangan Pokok Terbuat dari bahan makanan
sumber karbohidrat (Beras, Singkong, talas, ubi, uwi, bentul, jagung, ganyong, garut, sagu, dll). Berasa Netral Mudah dipadukan dengan bahan dan masakan lain
Hidangan pokok dan bahan asalnya Beras
Jagung
Singkong
Nasi Ketupat Lontong Bihun Bubur beras
Ampok Nasi Gronjol Bubur jagung Mie jagung
Oyek Tiwul Gethuk Sawut Mie (pati singkong)
2). Hidangan lauk-pauk Lauk-pauk merupakan sumber protein dan lemak. Hidangan lauk-pauk dibuat dari bahan makanan
nabati atau hewani atau gabungannya, Contoh: 1. Daging: sapi, kambing, kelinci 2. Unggas: ayam, burung dara, bebek, 3. Telur 4. ikan &seafood : gurame, bandeng, lele, udang, kerang, ikan asin, pindang 5. kacang-kacangan dan hasil olahnya: kedelai ,koro, kacang hijau, tahu, tempe. Dll.
Contoh hidangan lauk-pauk dan bahan asalnya Daging
Ayam
Ikan
Tempe/Tahu
Sosis Abon Dendeng Gulai Semur Empal Rolade Galantin Gadon/Botok Soto Krengsengan Opor Rendang Asem-asem Kare
Sosis Nuget Abon Dendeng Gadon/Bothok Ayam : - Gr kalasan - Gr Jawa - Gr Bandung - Bumbu rujak - Panggang Kcp Sate Opor Semur Lodoh
Otak-otak Nuget Sosis Bakso Abon Dendeng Pindang Pepes/Pesmol Woku Garang asem Gulai/Kare Rica-Rica Acar matang Angshio Ikan Bkar/Grng
Nuget, Perkedel Gimbal Gadon/Bothok Bacem Oseng-oseng Kothokan Terik/Opor Sambl grng Rolade Galantin Mendoan/lentho Semur Bmb Rujak/Bali
3). Hidangan sayur Hidangan ini merupakan sumber vitamin dan mineral bagi tubuh
Diperoleh dari bahan makanan berupa sayur-mayur.
Dalam set menu, hidangan sayur berupa hidangan berkuah, sedikit berkuah, sedikit basah dengan berbagai rasa atau bahkan dikonsumsi dalam keadaan segar (lalapan).
Contoh Hidangan Sayur Berkuah Banyak
Sedikit Kuah
Sedikit Basah
Sayur Bening Sayur Asam Aneka Soto Aneka Sup Sayur Lodeh Asem-asem Podomoro Bobor Semur
Sambal Goreng Gulai Kare Opor Kothokan
Oseng-oseng/tumis Cah Orak-arik Acar sayuran Bothok
4). Buah Dikonsumsi dalam keadaan segar maupun sudah diolah. Buah disajikan setelah selesai makan hidangan pokok
sebagai sebagai hidangan mulut.
pencuci
b. Hidangan Selingan Diberikan diantara 2 kesempatan waktu makan
Mengisi kekosongan kebutuhan gizi diantara 2 kesempatan
waktu makan Disajikan dalam porsi kecil Memperhatikan unsur zat gizi sesuai kebutuhan
3. Mempertimbangkan : - Anggaran/keuangan keluarga
a. Makanan beragam, yang bergizi seimbang dan aman tidak selalu mahal, pengetahuan bahan terkait kelompok gizinya sangat membantu untuk merencanakan menu yang sehat b. Memanfaatkan hasil pekarangan akan membantu menghemat keuangan keluarga
- Bahan yang tersedia
a. Tersedia di sekitar pekarangan b. Tersedia dan mudah di dapat di pasar c. Ketersediaan bahan sesuai iklim dan musim
3. Mempertimbangkan (Lanjutan): - Waktu Saji -
Waktu saji (pagi, siang, malam) akan mempengaruhi Jenis hidangan dan suhu makanan sehingga akan mempengaruhi citarasa makanan Variasi Bahan dan Bumbu Penggunaan bahan dasar yang bervariasi (beragam) pada suatu set hidangan (menu) lebih memberikan peluang terpenuhinya kebutuhan akan keragaman dan keseimbangan unsur-unsur gizi yang diharapkan dari konsumsi makanan. Variasi bumbu dasar lebih memberikan pengaruh pada variasi rasa hidangan pada satu set hidangan. Jangan mengulang bahan dan bumbu dasar yang sama dalam satu set hidangan (satu set menu). Pengulangan bahan dan bumbu dasar yang sama selain tidak memberikan keragaman dan kecukupan unsur gizi, juga memberikan tampilan hidangan dan rasa yang monoton.
3. Mempertimbangkan (Lanjutan): Variasi Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan yang bervariasi dan serasi pada satu set hidangan (set
menu) akan memberikan tampilan, rasa dan aroma yang padu dan saling melengkapi.
Variasi Warna hidangan
- Warna hidangan dipengaruhi oleh paduan dari unsur warna bahan bumbu dasar, serta teknik pengolahan yang diterapkan. - Warna hidangan yang bervariasi akan mempengaruhi “image” pandangan mata yang akan merangsang selera makan.
dan
Contoh Menu Nama Hidangan
Bahan Asal/ Kelompok gizi
Warna Hidangan
Teknik Pengolahan
Nasi Putih
Padi (Karbohidrat)
Putih
Kukus
Bacem Tempe/Tahu
Kedelai (Protein Nabati)
Coklat
Ungkep & Goreng
Pepes Tongkol
Ikan (Protein Hewani)
Merah-kekuningan
Kukus & Panggang
Sayur Asem Jawa
Kangkung, Kobis, labu (Vitamin dan mineral)
Hijau, putihMerah
Rebus
Sambal Terasi Buah : Pisang
(Vitamin dan Mineral)
Segar Segar
Contoh menu yang disajikan berdasarkan waktu saji
Pagi
Siang
- Nasi Putih
- Nasi Putih
- Telur Mata Sapi
-Sayur Bening (bayam, wortel, labu)
- Tumis/oseng ( kacang pjang, tempe) - Teh/Susu
- Dadar Jagung - Pepes Udang - Sambal terasi - Buah: Pepaya
Malam -Bihun Kuah (bihun, Sawi Hijau, bakso) -Acar (Timun, wortel, cabe)
Langkah-langkah Menyusun Menu 1. Buatlah daftar hidangan menurut kelompok bahan 2. Buatlah Tabel sejumlah hari yang dikehendaki 3. Isilah tabel tersebut dengan hidangan-hidangan yang telah dikelompokkan, dengan berpedoman pada: - Satu set hidangan terdiri dari: makanan pokok, lauk-pauk, sayur dan buah - Distribusikan hidangan yang telah di inventaris secara merata ( tidak mengulang bahan yang sama dalam waktu yang dekat) - Pertimbangkan biaya (cost) pada setiap set hidangan. 4. Lakukan Pengecekkan kembali dengan mempertimbangkan: - Variasi dan kombinasi: rasa, teknik pengolahan dan warna. 5. Pertimbangklan juga tingkat kesulitan pengolahannya dengan tenaga dan waktu yang ada.
Contoh Menu 3 Hari Hari Ke
Pagi
Siang
Malam
1
Nasi Putih Tahu Telur Kerupuk udang Sauce Kacang Buah: Melon Teh/Susu
Nasi Putih Sup Sayuran Empal Oseng-oseng tahu Sambal Tomat Kerupuk
Mie Kuah (mie, Bakso, telur, sawi) Buah: Semangka
2
Nasi Putih Oseng Tempe & Kacang panjang Nugget Ayam The/Susu
Nasi Putih Sayur Bening Pepes Tongkol Dadar Jagung Juice Melon/Tomat
Nasi Putih Pecel Tempe Sambal & Lalapan Buah: Jeruk
3
Nasi Goreng (Nasi pth, Sosis, omelet, sawi) The/Susu
Asem-Asem Sayuran & Sandung Lamur Perkedel Tahu Gimbal Tempe Buah : Apel
Nasi Putih Orak-arik Sayuran (Kobis, buncis, sosis) Perkedel Tahu Kerupuk Juice Apel
B. PENGOLAHAN MAKANAN Proses pemanasan dengan tujuan untuk meningkatkan citarasa, memudahkan pengunyahan, membunuh mikroba pathogen Terdiri dari berbagai proses: perebusan, pemanggangan, penggorengan, penyangraian, dan metode lain yang menggunakan panas Harus cukup panas dan waktu untuk mematikan mikroba dan enzim Tidak boleh berlebihan untuk mencegah penurunan nutrisi dan perubahan karakteristik produk seperti warna, tekstur bahan, dan rasa
PROSES PENGOLAHAN Pengadaan bahan baku
Penyimpanan Bahan makanan
Penyimpanan Makanan masak
Pengemasan makanan
Personal Hygiene
Persiapan bahan
Pengangkutan makanan
Pengolahan Makanan
Penyajian makanan
Sanitasi alat, bahan, tempat kerja, lingkungan kerja
FROM FARM TO TABLE APPROACH
SUHU DAN SANITASI PANGAN 100ºC Bakteri pada makanan mati 76,7ºC Bila kontak dengan air pada suhu ini dan waktu yang tepat
Suhu udara dalam ruangan
PENDIDIHAN Baik untuk sanitasi pangan
60ºC
Suhu minimal untuk sanitasi pangan Baik untuk pencucian mekanis
48,9ºC
Baik untuk pencucian manual
37ºC
SUHU TUBUH Pertumbuhan bakteri cepat
15,6ºC 10ºC
Suhu lemari es untuk 0ºC Mencegah kerusakan makanan -17,8 ºC
Pertumbuhan bakteri sedang Pertumbuhan bakteri menurun
PEMBEKUAN
Makanan beku disimpan pada suhu ini atau di bawahnya
Hubungan antara Waktu dan Suhu Waktu: adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama
makanan disimpan, risiko kerusakan akan semakin besar.
Suhu: adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah
suhu makanan, makan lama pula bakteri tumbuh makanan lebih tahan lama.
Persiapan Bahan Makanan
Pencucian:
• Ikan dan ayam di cuci dalam keadaan utuh pada air yang mengalir • Daging di cuci dalam bongkahan • Sayuran di cuci setelah disiangi dan tidak di potong-poyong • Beras dicuci tidak pada air mengalir • mengurangi kadar garam ikan asin, rendam dalam air hangat dan tambahkan sedikit garam
Cara Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan sejuk (cooling): 10° - 15°C minuman,
buah, sayur Penyimpanan dingin (chilling): 4° - 10°C bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali Penyimpanan dingin sekali (freezing): 0° - 4°C bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0°C bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam. Bahan makanan yang dibekukan, disimpan dalam porsi sesuai kebutuhan secara terpisah
Prioritas dalam Pengolahan Makanan Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti
goreng-gorengan yang kering; Makanan yang rawan seperto kaldu, kuah, dimasak pada menjelang akhir proses memasak; Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es; Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas; Perhatikan uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi silang; Jangan menjamah makanan masak dengan tangan langsung, gunakan alat penjepit atau sendok; Untuk mencicipi makanan, gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
A. Wadah B. Suhu C. Waktu tunggu (holding time)
Cara Penyimpanan Makanan Masak Wadah Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah; Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi sehingga dapat
mengeluarkan uap air; Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.
Suhu Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25° –
30°C); Makanan basah (berkuah) hendaknya disajikan pada suhu 60°C. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10°C.
Cara Penyimpanan Makanan Masak (lanjutan) Waktu tunggu (Holding time) Makanan masak yang baru saja selesai diolah (suhu 80°C), berada
pada daerah aman’ Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam, suhu dapat diabaikan; Makanan dalam waktu tunggu yang suhunya sudah berada di bawah 60°C, harus segera disajikan; Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan pada suhu 60°C; Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10°C; Makanan yang disimpan pada suhu 10°C harus dipanaskan kembali (reheating) sebelum disajikan.
PRINSIP PENYAJIAN MAKANAN Prinsip Wadah Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah. Wadah diusahakan tertutup, tujuannya: Makanan tidak terkontaminasi silang; Bila salah satu makanan tercemar, yang lain dapat diamankan; Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Prinsip Kadar Air Makanan yang mengandung kadar air tinggi (berkuah), kuah baru dicampur menjelang dihidangkan. Prinsip Edible Part Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat dimakan; Hindari pemakaian bahan yang membahayakan seperti tusuk gigi, isi stappler, bunga plastik; Bahan yang tidak dapat dimakan harus segera disisihkan dari tempat penyajian ketika acara makan dimulai.
PRINSIP PENYAJIAN MAKANAN (lanjutan) Prinsip Pemisahan Makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama (misalnya makanan dalam dos atau rantang), harus dipisah sesuai jenis makanannya, supaya tidak terjadi kontaminasi silang. Prinsip Panas Setiap makanan yang disajikan panas diusahakan dalam keadaan panas (misalnya sup, gulai, soto); Perhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer); suhu harus di atas 60ºC; Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bain-marie (bak penyaji panas). Prinsip Bersih Setiap peralatan yang digunakan haus bersih dan dalam keadaan baik. Bersih: telah dicuci dan dibersihkan dengan cara yang higienis; Baik: alat dalam keadaan utuh, tidak rusak atau cacat atau bekas dipakai dan belum dicuci.
G. Prinsip Handling Setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh, terutama tangan dan bibir.
DAMPAK NEGATIF MENGKONSUMSI PANGAN YANG TIDAK AMAN
Fakta PBM….. Penyakit Bawaan Makanan (PBM) masih merupakan salah satu penyebab
utama kematian dan kesakitan di Indonesia.
Pangan merupakan jalur utama penyebaran patogen dan toksin yang
diproduksi oleh mikroba patogen.
Pangan juga dapat menimbulkan masalah serius jika mengandung racun
akibat cemaran kimia, bahan berbahaya maupun racun alami, yang sebagian menimbulkan KLB keracunan pangan.
Bahaya BTM No
Bahan Tambahan Makanan
Pemakaiaan (Contoh)
Dampak (Jika Berlebihan/Pemakaian Jangka Panjang) Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker
1
Sakarin
Soft Drink, Permen, makan ringan lainnya
2
Siklamat
Minuman beralkohol
Tumor
3
Nitrit/Nitrat
Makanan kalengan
Kanker
4
Sulfit
Jus Buah, sosis, acar
Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak
5
BHA (butil hidroksi anisol) /BHT (butil hidroksi toluen) -> antioksidan
Makanan Awetan
Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan alami tubuh.
6
Benzoat
Minuman, Makanan
Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan
Makanan, Minuman
Kanker
7
Pewarna merah/
Gejala Keracunan Makanan Gejala keracunan pangan bervariasi tergantung pada jenis etiologinya. Secara umum dapat digolongkan kedalam 6 kelompok, yaitu : 1. Gejala utama yang terjadi pertama-tama pada saluran gastrointestinal atas (mual, muntah). 2. Gejala sakit tenggorokan dan pernafasan. 3. Gejala utama terjadi pada saluran gastrointestinal bawah (kejang perut, diare). 4. Gejala neurologik (gangguan penglihatan, perasaan melayang, paralisis). 5. Gejala infeksi umum (demam, menggigil, rasa tidak enak, letih, pembengkakan kelenjar limfe). 6. Gejala alergik (wajah memerah, dan gatal-gatal)
GANGGUAN KESEHATAN GANGGUAN EKONOMI MENGKONSUMSI MAKANAN YANG TIDAK GANGGUAN PSIKOLOGIS AMAN
MAKANAN YANG AMAN DIOLAH DENGAN BENAR
BEBAS DARI CEMARAN FISIK, KIMIA, BIOLOGIS
BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG
TIDAK MEMGGUNAKAN BTP BERLEBIH
Terima Kasih alias Matur Nuwun
