Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam
MENU OKTOBER 2012
INSALATA DI ZUCCA Gekruide salade met pompoen CALAMARI REPIENI Gevulde pijlstaartinktvis FILETTTO DI ROMBO E ROMBOLISCIO CON SALSA DEL VINO Tarbot- en grietfilet met een wijnsaus TORTA DI MORI E GELATTO TARGONE Bramentaartje met dragonijs
www. les-amis-culi.nl
Gekruide salade met pompoen (Insalata di zucca) Ingrediënten: (10 personen) Salade Vinaigrette 250 g notensla(rucola) olijfolie 200 g veldsla aceto balsamico 1 el dragon zout, peper ½ el salie 2 el basilicum 1 el mint 1 el tijm 1 el bladpeterselie 2 el kervel
Pompoen 1½ kg pompoen 3 teentjes knoflook 1 dl aceto balsamico 100 g suiker beetje kaneel olijfolie mint
Garnering 200 g gebakken walnoten
Salade Haal de harde steeltjes, indien nodig, van de notensla. Haal de veldsla los en was en droog beide slasoorten. Snijd al de kruiden fijn en vermeng deze met de sla. Vinaigrette Maak van de ingrediënten een vinaigrette. Pompoen Maak de knoflook schoon en snijd ze in zeer dunne plakjes. Snijd de mint fijn. Schil en snijd de pompoen in plakken van 1 cm dikte. Bestrooi ze licht met zout en peper. Bak deze plakken in olijfolie aan beide kanten gaar in ongeveer 8 minuten. Leg de gare plakken op een schotel , strooi mint en knoflook erover en houd het warm. Giet de azijn en suiker in de bakpan, los de suiker op en laat het licht inkoken. Opdienen Leg midden op een bord de gekruide sla, besprenkel met de vinaigrette en leg hierop de gebakken pompoen. Giet een beetje siroop over de pompoen. Garneer met de gebakken walnoten.
www. les-amis-culi.nl
Gevulde pijlstaartinktvis (Calamari Repieni) Ingrediënten: (10 personen) Inktvis 20 pijlstaartinktvisjes 200 g garnalen 2 takjes dille ½ Spaanse peper 2 teentjes knoflook 2 sjalotjes citroenrasp van een halve citroen 4 sneetjes witbrood 1 ei 2 dl melk
Linzen 300 g zwarte linzen gevogeltebouillon 2 teentjes knoflook 2 takjes tijm 4 sjalotjes 1 winterwortel 4 selderijstengels 1 el fijn gehakte peterselie Saus kookvocht 1 dl rode wijn
Tomaten 2 vleestomaten aceto balsamico basilicum Garnering gefrituurde basilicum blaadjes Benodigdheden coctailprikkers thee-ei staafmixer
Maak de inktvis zorgvuldig schoon, was ze onder koud stromend water, trek de tentakels en de kop van de mantel af, verwijder de ingewanden en neem de vinnen weg. Spoel ze goed schoon. Week het brood zonder de korsten in de melk, knijp het droog en meng brood en ei door elkaar. Voeg de fijn gesneden dille en de citroenrasp erdoor. Fruit de schoongemaakte sjalotjes en knoflook in een beetje olie glazig. Roer de zeer fijn gesneden Spaanse peper erdoor en bak 1 minuut de fijn gehakte tentakels erin. Laat het afkoelen, roer de garnalen erdoor en vermeng dit weer met het broodmengsel. Breng op smaak met zout en peper. Vul de schoongemaakte inktvisjes met het mengsel en zet de uiteinden vast met een prikker. Giet een beetje knoflookolie in een ovenvaste schaal, leg hier de inktvisjes in en bak ze rondom bruin en zet de schaal ± 10 minuten in de oven van 220°C. Linzen Maak sjalotjes en knoflook schoon en snijd ze fijn. Doe ze met de takjes tijm in een thee-ei en doe dit in de bouillon waar de linzen in gekookt worden. Spoel de linzen schoon en kook ze in de bouillon beetgaar. Snijd de winterwortel en bleekselderij in een brunoise en blancheer bij de groenten in de bouillon. Vermeng de groenten met de uitgelekte linzen en breng op smaak. Schud de fijngehakte peterselie erdoor. Saus Neem een deel van het kookvocht van de linzen en reduceer dit sterk. Giet er de wijn bij en reduceer nogmaals. Bind de saus licht met een beetje linzen en passeer de saus. Breng op smaak. Tomaten Plisseer de tomaten, snijd ze in een brunoise en marineer ze in een beetje aceto balsamico en een beetje fijn gesneden basilicum. Opdienen Leg een beetje linzen midden op een voorverwarmd bord en giet een beetje saus op de linzen. Leg er de inktvisjes op en garneer met de gemarineerde tomaat en de gefrituurde blaadjes basilicum. www. les-amis-culi.nl
Tarbot- en grietfilet met een wijnsaus (Filettto di rombo e romboliscio con salsa del vino) Ingrediënten: (10 personen) Vis 10 tarbotfilets 10 grietfilets 1 l visbouillon bloem zout, peper
Wijnsaus 2 sjalotjes 1 dl witte wijnazijn 3 dl droge witte wijn 8 gekneusde peperkorrels 5 eierdooiers 250 g geklaarde boter zout, cayennepeper witte wijn
Aardappelpuree 1 kg aardappelen 4 middelgrote uien 1 bol knoflook 2 laurierbladeren 3 takjes tijm boter, zout, peper, nootmuskaat 1 el mosterd
Groenten bospeen boter suiker Benodigdheden stoommandje of stoompan
Vis Giet de visfond in een pan waar een stoommandje inpast en stoom de vis gaar. Haal de grietfilets door de bloem en bak deze in wat boter aan beide kanten goudbruin. Wijnsaus Maak een castric door de fijngesneden sjalot met de azijn, witte wijn en peperkorrels te laten inkoken tot ongeveer 3 eetlepels. Zeef de vloeistof en druk het goed uit. Zorg ervoor dat het niet te zuur is. Klop de eierdooiers goed los en giet de castric erbij. Klop het mengsel au bain marie tot het gebonden is. Giet de warme geklaarde boter er langzaam bij en blijf kloppen tot de alle boter is opgenomen. Slap de saus af met witte wijn en breng op smaak met zout en cayennepeper. N.B.: Zorg dat de geklaarde boter en het castricmengsel op dezelfde temperatuur zijn om schiften te voorkomen. Aardappelpuree Maak de uien schoon en snijd ze in plakjes. Was de aardappelen en schil ze niet. Leg de uienringen en de knoflook onder in een pan met daarboven op de aardappelen, takjes tijm en laurierblad. Giet er water bij en kook de aardappelen gaar, haal ze uit de pan en pel ze af. Knijp ze door de pureeknijper, wrijf ze door een zeef en breng de puree op smaak met boter, mosterd, nootmuskaat, zout en peper. Groenten Tourneer de worteltjes, kook ze beetgaar en glaceer ze. Opdienen Leg de beide soorten vis op een voorverwarmd bord, overgiet ze half met een lepeltje saus en leg er een lepeltje puree bij. Schik de worteltjes erbij en strooi er een beetje peterselie over.ww
www. les-amis-culi.nl
Bramentaartje met dragonijs (Torta di Mori e gelato targone) Ingrediënten: (10 personen)
Harde wener (kruimeldeeg) 100 g basterdsuiker 200 g boter 300 g bloem 3 g citroenrasp 3 g zout 1 eiwit (klein)
Banketbakkersroom 0,3 l melk 2 eidooiers 70 g suiker 30 g zetmeel of roompoeder 1 zakje vanillesuiker Taartjes 2 doosjes bramen 4 el bramenjam
Dragonijs Voor 3/4 l ijs 2 vanillestokjes 125 g suiker 6 eierdooiers ½ l melk 4 dl room ¼ bos dragon
Vanillesaus ¼ l melk 1/8 l slagroom 60 g suiker 3 eierdooiers 2 vanillestokjes 2 dl zure room poedersuiker munt
Harde Wener Zeef de bloem op de werkbank. Boter, suiker, citroenrasp, zout en ei worden goed met elkaar vermengd. Voeg daarna de bloem in zijn geheel toe en met de boter en suikermassa geheel kruimelen tot het goed vermengd is en dan tot een deeg formeren. Hierna zo lang mogelijk laten rusten. Bekleed 10 vormpjes van 12 cm doorsnede met dit wenerdeeg en bak de taartvormpjes in acht minuten gaar bij 175°. Laat de bakjes afkoelen. Banketbakkersroom Melk met de helft van de suiker aan de kook brengen. Overige suiker met de eieren en de vanille goed glad roeren. Als de melk kookt doe je daarvan een klein deel door suiker- vanillemengsel. Vervolgens alles bij elkaar en al roerende even laten koken. Taartjes Vul de bakjes met banketbakkersroom en schik hierop de bramen. Verwarm de bramenjam met wat water en glaceer hiermee de taartjes. Dragonijs Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en haal er het merg uit en vermeng het merg met een beetje suiker om klontvorming te voorkomen. Giet melk en room bij elkaar, doe er de vanillestokjes, het merg en de dragon bij en breng het zachtjes tegen de kook aan. Laat het één uur trekken. Pureer de vloeistof in een blender of met een staafmixer, passeer de vloeistof en laat het afkoelen. Doe de eierdooiers met de suiker in een schaal en klop het mengsel tot het lichtgeel en schuimig is. Vermeng dit met de melk/room vloeistof. Giet het mengsel in een pan en plaats deze au-bain-marie in een grotere pan. Laat de crème onder voortdurend roeren warm worden tot ze lobbig wordt (ze gaat binden ). Zodra de vloeistof gaat binden zet de pan in een bak ijswater en laat het al roerend koud worden. Giet het mengsel in de sorbetière en draai er een ijs van. Haal het ijs uit de sorbetière en bewaar in de vriezer. Het beste resultaat wordt verkregen indien het ijs net voor het opdienen gedraaid wordt. Vanillesaus Maak op dezelfde wijze als hierboven de ijscompositie de saus en laat ze afkoelen. Klop de zure room los en voeg ze al roerend toe. Leg een bolletje ijs en een taartje op een bord en giet er een lepeltje vanillesaus langs. Garneer met een paar bramen. Strooi er een beetje poedersuiker over. www. les-amis-culi.nl
