MENGENAL LEBIH JAUH SKOMBROTOKSIN Produk perikanan merupakan salah satu jenis pangan yang perlu mendapat perhatian terkait dengan keamanan pangan. Mengingat di satu sisi, Indonesia merupakan negara maritim terbesar di Asia Tenggara sehingga sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional. Terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan nelayan dan sumber devisa negara. Selain itu, produk perikanan juga merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh manusia. Namun di sisi lain, produk perikanan dapat menjadi media perantara bagi bakteri patogen dan parasit yang dapat menginfeksi manusia.
Apa itu Skombrotoksin dan Bagaimana Hubungannya dengan Histamin? Skombrotoksin merupakan racun yang berasal dari famili ikan scombroidae (ikan tuna, makarel, tongkol, sarden dll), disebut juga sebagai racun histamin. Racun ini dapat menyebabkan keracunan ketika orang mengkonsumsi ikan yang telah banyak terbentuk histamin pada tubuhnya. Hal ini bisa disebabkan ikan sudah tidak segar lagi, biasanya karena tidak segera ditangani (misalnya ikan sudah terlalu lama ditangkap dan tidak segera dibekukan; ikan yang tidak segera diolah). Amina biogenik termasuk histamin dapat dibentuk dalam ikan di manapun selama panen, persiapan dan penyimpanan, jika kondisi memungkinkan. Amina biogenik mungkin mulai berkembang setelah ikan mati ketika ditangkap (melalui jaring/jala atau di pancing) dan akan meningkat jika terlalu lama diletakan dalam air atau tidak segera ditempatkan pada suhu yang cukup dingin. Pembentukan histamin berasal dari histidin yang secara alami terdapat pada semua spesies ikan famili scombroidae. Bakteri yang hadir dalam usus dan insang ikan (Morganella morganii, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, Hafnia alvei, Enterobacter aerogenes, Citrobactor freundii, Aerobacter spp., Serratia spp.)
memiliki enzim histidine decarboxylase yang dapat merubah asam amino histidin pada ikan menjadi histamin pada kondisi hangat (maksimum produksi histamin yang tercatat pada suhu 20 - 300C. Histidin pada jenis ikan tertentu jumlahnya lebih besar sehingga meningkatkan kemungkinan histamin yang terbentuk akan lebih cepat selama penanganan dan penyimpanan yang tidak tepat. Setelah histamin terbentuk, tidak akan hilang selama ikan dibersihkan atau dimasak. Demikian juga, pembekuan tidak akan mengurangi atau merusak histamin tersebut. Penanganan ikan yang segera setelah ditangkap adalah satusatunya cara untuk mencegah terbentuknya histamin. Kandungan histamin pada ikan segar/sehat adalah kurang dari 0,1 mg/gram ikan, sedangkan bila ikan diletakkan pada suhu kamar, histamin akan meningkat dengan cepat mencapai 1 mg/gram ikan dalam waktu 24 jam. Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/100 g ikan. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat, keracunan histamin akan timbul jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 g ikan. Ikan dengan kandungan histamin lebih dari 20 mg/100 g ikan sudah tidak boleh dikonsumsi.
Jenis Ikan Apa Saja yang Berisiko Mengandung Histamin ? Jenis ikan yang diidentifikasi oleh FDA yang menyebabkan keracunan skombrotoksin adalah :
Amberjack
Jacks
Shad
Bluefish
Bonito
Mackerels
Sarden
Mahi mahi (lumba-lumba)
Marlin
Tunas
Tenggiri laki
Apa yang dapat dilakukan untuk mencegah pembentukan histamin ? Pendinginan yang cepat adalah kunci pencegahan. Ikan yang sudah ditangkap harus cepat diambil dan dikemas dalam es, air laut dingin, air laut atau air garam dingin, didinginkan secepat mungkin dengan menggunakan prosedur penanganan yang baik. Pembentukan histamin secara drastis dikurangi dengan pendinginan ikan sampai 40
o
F (internal) secepat mungkin. Untuk ikan yang lebih besar membutuhkan
waktu lebih lama untuk mendinginkannya dibandingkan ikan yang lebih kecil. Pengeluaran isi ikan yang lebih besar dan memastikan bahwa rongga usus disi dengan es atau media pendinginan lainnya adalah cara yang baik untuk membantu menghilangkan bakteri yang menyebabkan pembentukan histamine dan
memungkinkan
lebih
cepat
terjadi
pendinginan
pada
tubuh
ikan
Pengeluaran isi harus dilakukan dengan hati-hati sehingga tidak mencemari daging ikan itu sendiri atau ikan lainnya. Ikan yang cepat dingin akan mencegah bakteri pembusukan lain bertambah banyak.
Apa Saja Gejala Keracunan yang Tampak Bila Mengkonsumsi Ikan Famili Scombroidae? Gejala keracunan ringan
Gejala keracunan sedang
Gejala keracunan berat
Ruam,
Kulit
Hipotensi
Kulit kemerahan (flushing),
persisten (flushing),
kemerahan
yang
Bronkospasma
rasa terbakar dan muka Urtikaria/lesi pada kulit
Angioedema
merah.
Takikaardia
Gangguan pada saluran nafas
Sakit kepala
Gagal nafas
Ansietas (Anxietas) Mual Muntah Diarrhea
Tindakan Apa yang di Lakukan Bila Mengkonsumsi Ikan Famili Scombroidae?
Terjadi
keracunan
Karena
Segera rangsang muntah, dilakukan bila penderita sadar dan tidak mengalami
kesulitan
menelan.
Caranya
dengan
mengorek
pangkal
tenggorokan dengan jari telunjuk.
Jangan berikan makanan atau minuman apapun bila penderita tidak sadar atau kesulitan dalam menelan.
Berikan arang aktif atau norit : Dosis dewasa : 50 – 100 gr; dosis anak 1 – 2 gr / kg BB
Berikan susu untuk menetralkan racun.
Dapat diberikan antihistamin yang dapat diperoleh melalui resep dokter.
Segera bawa ke rumah sakit terdekat untuk mendapatkan pertolongan medis.
Bagaimana Mencegah Scombroidae?
Keracunan
Bila
Mengkonsumsi
Ikan
Famili
Pilihlah ikan yang masih segar dengan melihat insang ikan yang masih berwarna merah segar. Jangan mengkonsumsi ikan yang sudah tidak segar lagi.
Segera mengolah/memasak ikan yang sudah dibeli. Jangan biarkan terlalu lama pada suhu kamar.
Jika tidak ingin segera diolah/dimasak, segera cuci dan bersihkan ikan lalu masukkan ke dalam freezer.
Daftar Pustaka: 1. ________, Pedoman penatalaksanaan Keracunan Untuk Rumah Sakit. Sentra Informasi Keracunan, Badan POM. Jakarta, 2001 2. Olson, K. R., Poisoning and Drug Overdose 5th edition, Mc. Graw-Hill Inc., 2007, p. 204-206. 3. White Julian, Clinical Toxinology Short Course 1999 Handbook, Woman’s and Children’s Hospital, Adelaide, 1999. 4. http://www.iceyourfish.seagrant.org. (diunduh Juni 2010)
