Mendelova univerzita v Brně. Servis vína, historie a současnost, pomůcky pro servis vína

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Servis vína, historie a současnost, pomůcky pro servis vína Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracovala

Ing. Radek Sotolář, Ph.D.

Staňková Andrea

Lednice 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Servis vína, historie a současnost, pomůcky pro servis vína vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne ................. Podpis diplomanta ........................

Znalost vína může být radostí po celý život člověka. (Ernest Hemingway)

Poděkování Chtěla bych poděkovat všem, kteří jakkoliv přispěli při zpracování mojí bakalářské práce. V první řadě největší poděkování patří Ing. Radkovi Sotolářovi, Ph.D., vedoucímu bakalářské práce, za jeho trpělivost a ochotu, za užitečné rady a připomínky a za vypůjčení studijní literatury. Dále bych chtěla poděkovat panu RNDr. Čestmíru Gregerovi za trpělivost a pomoc s úpravou textu. V neposlední řadě bych také chtěla poděkovat mé rodině a přátelům za podporu, a především své matce za to, že mi umožnila tuto vysokou školu studovat.

Obsah Prohlášení ......................................................................................................... 2 Poděkování ....................................................................................................... 3 1

Úvod .......................................................................................................... 7

2

Cíl práce ................................................................................................... 8

3

Literární přehled ...................................................................................... 9 3.1

Historie ........................................................................................... 9

3.1.1

Egypt ............................................................................................ 11

3.1.2

Řecko ........................................................................................... 12

3.1.3

Řím ............................................................................................... 13 Nádoby na víno ............................................................................ 14

3.2 3.2.1

Styly nádob podle typu vyobrazení a barev pozadí ...................... 15

3.2.2

Typy nádob používané na uchovávání, podávání a pití vína ........ 16

3.2.3

Kutrolf ........................................................................................... 20

3.2.4

Skleněné nádoby .......................................................................... 20

3.2.4.1

Středověké lesní (zelené) sklo ............................................... 20

3.2.4.2

České sklo ............................................................................. 21

3.2.5 3.3

Lahve na víno ............................................................................... 22 Sdružení zabývající se servisem vína .......................................... 25

3.3.1

Asociace Sommelierů České republiky ........................................ 25

3.3.2

Association de la sommellerie internationale (ASI) = Mezinárodní asociace sommelierů .................................................................... 26

3.3.3

Evropský řád rytířů vína ................................................................ 27

3.3.4

International Organisation of Vine and Wine (OIV) = Mezinárodní organizace pro révu a víno ........................................................... 27

3.4 3.4.1

Víno v současnosti ....................................................................... 28 Sommelierství ............................................................................... 28 4

3.4.2

Degustace .................................................................................... 30

3.5

Servis vína.................................................................................... 32

3.6

Pomůcky potřebné k podávání vína ............................................. 33

3.6.1

Tastevin ........................................................................................ 33

3.6.2

Degustační sklenička.................................................................... 35

3.6.3

Sklenice ........................................................................................ 35

3.6.4

Vývrtka ......................................................................................... 37

3.6.5

Teploměr ...................................................................................... 39

3.6.6

Pomůcky pro nalévání vína .......................................................... 39

3.6.6.1

Lapač kapek (Drop stop) ........................................................ 39

3.6.6.2

Kravata .................................................................................. 39

3.6.7

Dekantační košíček ...................................................................... 39

3.6.8

Dekanter ....................................................................................... 40

3.6.9

Chladiče na víno ........................................................................... 40

3.6.9.1

Termoizolační tubus ............................................................... 40

3.6.9.2

Chladič na sekt („Eis kýbl“) .................................................... 40

3.6.10 Uzávěry ........................................................................................ 40 4

Závěr ....................................................................................................... 41

5

Souhrn .................................................................................................... 42

Resume ........................................................................................................... 42 6

Použité literární zdroje .......................................................................... 43

7

Přílohy .................................................................................................... 45

5

Seznam použitých obrázků, tabulek a příloh Seznam obrázků Obr. 1: Kvevri (Kučera, 2011)............................................................................. 9 Obr. 2:Šíření révy do Evropy (Urushadze, 2013) ............................................. 10 Obr. 3: Nástěnná malba z thébské hrobky (Estreicher, 2006) .......................... 12 Obr. 4: Orientalizující Olpe (Nguyen, 2008) ..................................................... 15 Obr. 5: Červenofigurová amfora (Nguyen, 2007) ............................................. 16 Obr. 6: Amfory (Grace, 1979) ........................................................................... 16 Obr. 7: Zvoncový krátér (Nguyen, 2007) .......................................................... 17 Obr. 8: Kylix (Nguyen, 2006) ............................................................................ 18 Obr. 9: Psyktér (Nguyen, 2006)........................................................................ 19 Obr. 10: Rhytony (Nguyen, 2006) .................................................................... 19 Obr. 11: Typy lahví (Vaccarini, 2008) ............................................................... 24 Obr. 12: Logo asociace sommelierů ČR (ASČR, 2013) ................................... 26 Obr. 13: Erb rytířů vína (Rytíři vína, o. s., 2011)............................................... 27 Obr. 14: Tastevin (Seigneurie, 1904) ............................................................... 34 Obr. 17: Motýlek (Priewe, 2001)....................................................................... 38 Obr. 18: Kravata (Sedláček, 2013) ................................................................... 39

Seznam tabulek Tab. 1: Názvy lahví na šampaňské podle objemu.(KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001 .............................................................................

Tab. 2: Teploty pro podávání vína

(KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ

23

ASOCIACE

SOMMELIERŮ, 2001) ...........................................................................................

32

Seznam příloh Příloha 1: Kutrolf (Kočárková, 2013) ................................................................ 45 Příloha 2: Rozměry degustační skleničky podle OIV (Jackson, 2002) ............. 46

6

1 Úvod První zmínka o víně je ze Zakavkazska. Dosud nejstarší vinařství na světě bylo archeology nalezeno v Arménii a jeho stáří je odhadováno na dobu před 6100 lety. Velkou roli hrálo víno ve středověku, kdy lidé věřili, že víno je darem bohů. Stalo se tak nepostradatelným při náboženských obřadech. Každá kultura měla svého boha, v Egyptě uctívali boha vína Usira, v Řecku Dionýsa a v Římě Bacchuse. Každá civilizace přispěla k výrobě a podávání vína svým vlastním způsobem. Víno bylo často míseno s vodou, kořením a medem. Na sympoziích množství vína ředěného s vodou určoval hostitel. Také armáda potřebovala hodně vína. Vojáci pili víno nejen z psychologických důvodů, ale také z důvodů strategických, neboť voda vždy nebyla příliš pitná. S vínem samozřejmě souvisí i nádoby na víno, ty se měnily s dobou. Původní nádoby byly převážně keramické a kovové; v dnešní době jsou z čirého, případně barevného skla a mnoha různých tvarů. Každý nápoj potřebuje svoji specifickou sklenici. Osobnost sommeliera by se mohla zdát výdobytkem moderní doby, který byl stvořen pro prodávání a servírování vína co nejhonosnějším způsobem. Tak tomu ovšem není. Literární svědectví, fresky a početné archeologické nálezy dokazují, že správce nápojů se pohyboval již u stolů starověkého Egypta, Řecka a Říma, a dokonce byl znám i dávno ztracené mezopotámské civilizaci. Postava sommeliera jak ho známe dnes, se objevila až v 19. století a vzkvétala do 60. – 70. let. Tehdy se stal sommelier nepostradatelný. V současné době se od něj vyžadují znalosti ze všech možných oborů, aby uměl vyhovět stále novým přáním různé a náročné klientely. Jeho hlavní náplní je nejen bezchybný servis, ale i snoubení pokrmů s vínem, znalost celého nápojového sortimentu, správa sklepa, tvorba vinného lístku a samozřejmě péče o zákazníka. 7

2 Cíl práce Cílem bakalářské práce bylo prostudovat dostupnou literaturu o podávání vína. První kapitola se zaměřuje na historii podávání vína a na nádoby, které se v té době používaly. Další část se soustřeďuje na asociace zabývající se servisem vína, které působí nejen u nás, ale i na mezinárodním poli. Poslední kapitola se zabývá sommelierstvím a pomůckami, které jsou k této činnosti potřebné.

8

3 Literární přehled 3.1 Historie Za kolébku vína je považována Gruzie. Právě tady se začalo asi před 8 – 10 tisíci lety vyrábět víno, což je opakovaně potvrzeno archeologickými nálezy. Stejnou technologii výroby používají gruzínští vinaři dodnes. O bohaté tradici pěstování a výroby vína svědčí i to, že je provázána s gruzínskou státností, která sahá hluboko do minulosti. Svatá Nina, která podle legendy ve 4. století přinesla do Gruzie křesťanství, měla v ruce kříž z keře révy svázaný svými vlasy. Od té doby se réva vinná stala symbolem nové víry a svým způsobem i Gruzie. Hodování a pohostinnost patří k pilířům gruzínské kultury a víno v ní hraje ústřední roli. Tradiční gruzínské hostině předsedá tzv. tamada, který navrhuje přípitky během jídla a stará se o to, aby každý hodovník měl co pít. Bez vína se v Gruzii neobejde žádná oslava, svátek či bohoslužba. Víno se zde rodí prastarou gruzínskou metodou. V podlaze je několik otvorů o poloměru asi půl metru. Jsou to obří nádoby se špičatým dnem nazývané Kvevri, zakopané až po hrdlo v zemi. (KUČERA, 2011)

Obr. 1: Kvevri (Kučera, 2011)

O víně koluje spousta pověstí. Podle Bible to byl Noe, který zakotvil u „hory Ararat“, což je vlastně vyhaslý sopečný masiv na nynějších hranicích turecko-arménsko-íránských a vysadil révu vinnou. Tudíž i podle Bible je to oblast Kavkazu. (JOHNSON, 2008) 9

V Řecku byl za objevitele považován bůh Dionýsos. V legendě se vypráví, že Dionýsos měl přítele, mladého satyra jménem Ampelos. Ten jednoho dne spadl ze skály a zabil se. Dionýsos jeho mrtvolu obsypal květy a prosil Dia, aby Ampelovi vrátil život. Zeus přání splnil tím, že satyra proměnil v keř révy vinné. Poté, co Dionýsos okusil tento lahodný nápoj, chodil se svou družinou různými kraji a učil lidi pěstovat révu a vyrábět z jejích plodů lahodný nápoj. Jiná báje vypráví, že réva vyrostla z Dionýsova srdce, když jeho tělo rozsápali Titáni a bohyně Athéna ukryla jeho srdce v zemi. (Sotolář, 2010) Předpokládá se, že naše předky zaujaly spíše opojné účinky vína než jeho samotná vůně a chuť. Víno vzniklo nejspíš náhodou, když jej předkové ukládali do nádob. O tom vypráví i perská legenda. Hrozny v jedné z nádob byly pokryty pěnou, ta byla dána stranou a považována za nevhodnou či otrávenou. Jedna žena s bolestmi hlavy nápoj okusila s předpokladem smrti, ale naopak měla dobrou náladu a poté příjemný spánek. Vše sdělila králi Jamshidovi (napůl mytický perský král) a na jeho dvoře se začalo vyrábět a popíjet víno. Okusit pocit ráje mohli pouze privilegovaní občané, těm ostatním muselo postačit pivo. Ve městech se spíše pěstovalo obilí než réva až na pár výjimek jako je Mezopotámie a Egypt. (JOHNSON, 2008)

Obr. 2:Šíření révy do Evropy (Urushadze, 2013)

10

Vinařství rozkvétalo ve východním středomoří před 3500 lety př. n. l. V Řecku se začalo rozvíjet vinařství asi v období kolem 2000 let př. n. l. Féničané a Řekové roznesli své poznatky o pěstování révy, jakož i své odrůdy révy a výrobu vína do oblastí západního Středomoří. Od Řeků převzali vinařské znalosti a kulturu vína Římané, kteří všeobecné poznatky z tohoto zemědělského oboru podstatně rozšířili a při svých výbojích zanesli pěstování révy do západní i střední Evropy, kde se jejich činností rozvinulo vinařství nejpozději v 2. století n. l. V období zániku Římské říše a stěhování národů se plocha původních vinic značně snížila. Teprve za vlády císaře Karla Velikého (742 – 814) začíná v tomto oboru nový rozmach.(KRAUS, 2009) 3.1.1 Egypt Vinařství je zde datováno do doby 2700 let př. n. l. O vyspělosti vinohradnictví a vinařství ve starém Egyptě se zachovalo mnoho dokladů. Egypťané věděli, že kvalita vína úzce souvisí s kvalitou půdy. Díky každoročním záplavám zakládali vinice na umělých vyvýšeninách chráněných zídkami nebo pěstovali keře révy vinné na vyšším vedení pergolového typu. Dochovalo se množství nádob, byly podlouhlé s hieroglyfy, na kterých je uveden ročník vína, jeho kvalita, původ a dokonce i jméno odpovědného předáka vinice, ze které pocházely hrozny pro výrobu tohoto vína. To je první známá verze moderních etiket. Nádoby byly uzavřeny víčkem z bláta a slámy s otvorem pro oxid uhličitý. Chuť vína, které pili staří Egypťané, byla zřejmě většinou muškátová a sladká. Tento nápoj byl považován za opravdový nektar, často sladší a lahodnější než med. Egypťané tento mok pokládali za božský dar. Víno se pilo během slavností, používalo se při náboženských obřadech, jako lék či obětina bohům. Nejčastěji jej spojovali s Usirem – bohem vína. Mimo něj uctívali i další bohy – Shezmu (bůh výroby vína, nejčastěji lisování), Renenutet (bůh pro ochranu vinice a výroby vína) a Hathor (bohyně proti opilství). (SOTOLÁŘ, 2010) Egypťané hodovali v atmosféře zářivých barev a výrazných vůní. Obklopovali se girlandami a větévkami révy, lotosových květů a rašících 11

pupenů. Někdy popíjeli z vinných pohárů, jindy pomocí slaměných brček přímo ze džbánů. (JOHNSON, 2008)

Obr. 3: Nástěnná malba z thébské hrobky (Estreicher, 2006)

3.1.2 Řecko Řecká civilizace víno milovala a na rozdíl od Egypta, kde pití vína dlouho patřilo jen vyšším vrstvám, zde bylo přístupné všem. Řekové jej popíjeli pro potěšení, ale také věřili, že zlepšuje jejich trávení a chrání zdraví. Navíc jim patrně vděčíme za dnešní základní pravidla stolování. Základem dobrých mravů tehdejší smetánky bylo pořádání a navštěvování

společenských

hostin,

tzv.

symposion

(= soupití).

Symposion v antickém Řecku neznamenalo jen jídlo a pití, ale také zábavu – od učených debat, zpěvu, tance, až po hraní nejrůznějších her. Při hostinách hosté leželi po dvou na lehátkách rozestavěných do kruhu. Jídlo se jim podávalo na malých stolcích. Každá hostina začínala i zpravidla končila úlitbou vína bohům – k tomu převážně sloužila nádoba zvaná rhyton. Před podáváním vína hostům se víno většinou ředilo s chladnou vodou. Pokud nešlo výlučně o mužský symposion, nebylo taktní se opít. Nalévané víno se lišilo svou kvalitou, většinou od majetnosti hostitele. Kam a jakým směrem se zábava bude ubírat, určoval vždy král symposia, tzv. symposiarchos, jinak to byl hostitel. Ten zpravidla určoval vzájemný poměr vody a vína při mísení, i co kdo vypije. Neuposlechl-li ho někdo, volil i trest. Většinou to byla zábavná podívaná pro ostatní. (SOTOLÁŘ, 2010)

12

Při mísení se často užíval poměr na 1 díl vína 2 díly vody nebo při delších diskuzích 3 díly vody. Obvyklé množství na osobu bylo třikrát tři cyathy (cyathus = naběračka o obsahu 45,5 ml). V takovém případě dostal účastník sympozia celkem 409,5 ml ředěného vína. Někdy se pil jeden sextarius (nádoba na pití o obsahu 12 cyathů, tj. 546 ml). (KRAUS, 2009) Jedlo se rukama, které bylo nutno často omývat, a k tomu sloužila nádoba lebés. Byla hluboká se zakulaceným dnem bez nožky. Z toho důvodu byla většinou umisťována na keramický podstavec nebo kovovou trojnožku. Tvar napodobuje bronzové kotlíky, které byly udělovány vítězům sportovního klání. (SOTOLÁŘ, 2010) Zatímco lidé ze Zakavkazska se jako první začali zabývat pěstováním révy a Egypťané jako první popsali vinařské techniky a postupy, Řekové poprvé pozvedli výrobu vína a především jeho konzumaci na druh umění. Víno a vše s ním spojené bylo velmi plodným zdrojem inspirace pro řecké dějepisce, filosofy, malíře, sochaře a básníky. (CALLEC, 2003) 3.1.3 Řím Řecký kult boha Dionýsa se rychle transformoval v kult Bacchuse a přidal k římské mytologii. V Římě bylo víno symbolem úrody a plodnosti. Původně bylo určeno pouze pro muže, prý posilovalo tělo i ducha. Římským výbojům vděčíme za šíření pěstování dále na sever Evropy až k našemu území. To umožnil i Trajánův edikt, jež povoloval vojákům vysazovat vinice nejen u stálých stanic, ale i u předsunutých táborů. Vojsko a víno, to zkrátka patřilo k sobě. Armáda tehdy potřebovala hodně vína. Vojáci pili víno nejen z psychologických důvodů (na kuráž před bojem, oslava vítězství), ale také ze strategických důvodů, neboť voda vždy nebyla příliš pitná. Řadoví pěšáci římské armády pili víno nevalné kvality zvané posca – kyselé víno míchané s vodou a ochucené bylinkami. Vyrábělo se tak, že čerstvé matoliny byly opakovaně luhovány horkou vodou a lisovány. Tento nápoj pili nejčastěji vojáci a gladiátoři. Odhaduje se, že každý voják spotřeboval zhruba 100 l vína ročně. Otroci pili „víno“ ještě horší kvality nazývané lorea či vappa. Matoliny byly pouze 13

jedenkrát přelité studenou vodou. Pokud mok dále sloužil k výrobě octa, nazýval se acetátum. Vojenští velitelé a vyšší kasty pili lepší vína, většinou sladší. (SOTOLÁŘ, 2010) V Římě bylo víno základní potravinou a pouze vybraná kvalitní vína byla pochutinou, kterou si dopřávaly majetnější vrstvy. Ale víno bylo již tenkrát obchodním zbožím a exportovalo se z Říma ve velkých objemech na značné vzdálenosti. Kvalita vína se tenkrát hodnotila jednak podle jeho geografického původu ze známé oblasti, polohy vinice, ročníku a jednak podle smyslové zkoušky z nalitého poháru. Při tom se postupovalo podle schématu: nejprve barva, pak vůně a nakonec chuť. Latinsky se vyjadřoval postup hodnocení slovy: Color - Odor - Sapor (barva, vůně, chuť). Zkráceně podle začátečních písmen slov bylo oceněno kvalitní víno vyjádřením Vinum COS. Římané nehodnotili čistotu vína. Znali sice i čiření bílkem a dalšími čiřidly a také filtraci přes plátno, ale jejich vína přechovávaná v hliněných amforách, zabodnutých spodním špičatým koncem do písku měla většinou přirozenou čirost, neboť se kal usazoval snadno do úzkého zakončení amfory. Víno se pilo většinou z hliněných nádobek a ani skleněné poháry neměly takovou průzračnost jako naše sklenky na víno. O čistotě vína se začíná mluvit až ve středověku, asi v 11. století. (KRAUS, 2009) Zrání vína a skladování probíhalo zpočátku ve velkých širokých hliněných nádobách zvaných dolia (velmi podobné gruzínským kvevri). Ty byly zakryté operculem, který se ještě zapečetil smolou nebo voskem. V Řecku se nazývaly pithos. (SOTOLÁŘ, 2010)

3.2 Nádoby na víno V dávných dobách se víno popíjelo z dřevěných vydutých nádob, z vydlabaného kamene, poté z hliněných číší a pohárů, z kožených vaků, zvířecích rohů, kovových nádob. (KRAUS, 1997) Starověká řecká keramika se považuje za velmi zdatné výtvarné umění. Hrnčířství se rozvíjelo mezi 7. a 3. stoletím př. n. l., hlavně v Atice (řecký poloostrov) a okolí. Vyrábělo se v hojném počtu a vyváželo do Středomoří. Hrnčířská výroba pálených nádob z hlíny je jedna z 14

nejstarších technik a užívá se nejméně 12 tisíc let v Číně, v Japonsku i na Blízkém Východě, odkud se do Řecka také dovážela. Vykopaná jemná jílovitá hlína se nejprve plavila, aby se zbavila kaménků a nečistot. Pak se tvarovala buď v ruce, později vinutím z dlouhého pásku a zhruba od poloviny 3. tisíciletí př. n. l. se tvarovala na kruhu. Pálení vysušené nádoby probíhalo ve třech fázích při teplotě kolem 800 °C. (BAHNÍK, 1974) 3.2.1 Styly nádob podle typu vyobrazení a barev pozadí Ve výzdobě řecké keramiky se rozlišuje několik charakteristických stylů, které souvisejí i s technikou pálení a barvou střepu. o

Protogeometrický a geometrický styl – rozvinul se v 12. – 8. stol. př. n. l. nejspíše v Atice a šířil se po celém Řecku. Tvary jsou převážně kruhové později i trojúhelníkové, obrazce vyplňují celý prostor, to se označuje jako „horror vacui“ (strach z prázdna).

o

Orientalizující styl – spolu s rozkvětem iónských kolonií v Malé Asii se v 8. a 7. století př. n. l. objevuje nejprve asi v Korintu a pak v Athénách nový

bohatší

a

pestřejší

styl.

Znázorňuje

podobizny

zvířat

a

mytologických gryfů a sfing.

Obr. 4: Orientalizující Olpe (Nguyen, 2008)

o

Černofigurový styl – opět pochází z Korintu ze 7. – 5. stol. př. n. l. Obrysy černých postav a obrazců byly do usušené nádoby nejprve vyryty a pak plošně vyplněny jemnější řídkou hlínou. Další dekorace se dělaly hlínou, která po vypálení byla červená a bílá a obvykle krycí.

o

Červenofigurový styl – malování červenou minerální barvou na černém podkladě vzniklo patrně v Athénách koncem 6. stol. př. n. l. a užívalo se 15

souběžně s černofigurovým stylem i s malbou na bílém pozadí. Dekorace se vyznačovaly jemností detailu i dokonalým rozvržením.

Obr. 5: Červenofigurová amfora (Nguyen, 2007)

o

Malba na bílém pozadí – na rozdíl od předchozích technik, kde se nádoby zdobily před vypálením, malba na bílém pozadí se dělala až na vypáleném střepu. Dovolovala tak větší barevnost a dokonce i zlacení. Užívala se od konce 6. do 4. století př. n. l. a to hlavně na lekytech, úzkých bílých lahvičkách na olej, které se dávaly na hroby. (CARPENTER, 2000)

3.2.2 Typy nádob používané na uchovávání, podávání a pití vína o

Amfora – druh starověké keramické nádoby, obvykle se dvěma úchyty a podlouhlým hrdlem, užším než zbytek nádoby. Slovo je odvozeno z řeckého amforeas (na obou stranách nést).

Obr. 6: Amfory (Grace, 1979)

Amfory se poprvé objevily na libanonsko-syrském pobřeží okolo 15. století př. n. l., poté se rozšířily po celém antickém světě a byly používány starověkými Řeky a Římany jako nejdůležitější pomůcka pro uchovávání a 16

přenášení hroznového vína, olivového oleje, zrní, ryb a dalšího zboží. Od doby

starého

Řecka

se

vyráběly

v

průmyslovém

měřítku

a

ve Středomoří se používaly až do 7. století, kdy je začaly nejspíše nahrazovat dřevěné sudy – cupa. 2 druhy amfor: 

Kulovitá – běžně používaná, hrdlo s tělem svírá ostrý úhel



Celistvá – nahradila později kulovitou, mezi hrdlem a tělem je spojitá křivka zakončená špičatou patou pro zaboření do písku, převážně měla objem 39 l.

o

Kantharos – řecký pohár s horizontálními uchy převyšující okraj. Poprvé se objevily v době bronzové, pak znovu v 8. stol. př. n. l. Nádoba byla nahrazována kovovou verzí, protože ucha byla nepraktická. Sloužila jako konev, víno se rozlévalo do menších pohárů. Často na nich byl zobrazován bůh Dionýsos.

o

Krátér – velká starověká nádoba na podstavci s horizontálními uchy s rozevřeným horním obvodem. Mísilo se v ní víno s vodou, jak bylo v Řecku i Římě zvykem. Při sympoziích stála uprostřed místnosti. Vzhledem k velikosti byla vhodná na množství maleb, která poskytovala hostům témata k hovoru. Také se vyskytovaly kovové s tepanou výzdobou. Vyvinuly se 4 typy: volutový, sloupový, zvoncový a kalichový.

Obr. 7: Zvoncový krátér (Nguyen, 2007)

o

Kyathos – starověká naběračka s jedním vysokým držadlem. Vyrobena někdy mezi 6. a 1. pol. 5. stol. př. n. l. Nejčastější výskyt v Etrurii (území

17

dnešní Itálie). Sloužila k nabírání vína, později se stala nejmenší dutou mírou o objemu asi 0,045 l. o

Kylix – mělká číše se dvěma horizontálními uchy, původně byly hlubší. Používaly se v 6. – 5. stol. př. n. l., kdy byly nejoblíbenější nádobou na víno, potom upadly v zapomnění. Malířská výzdoba se soustředila především na jeho dno – medailon. Vzhledem k nejčastějšímu využití na symposiích, pocházely náměty této výzdoby především z Dionýsova mytologického okruhu.

Obr. 8: Kylix (Nguyen, 2006)

o

Oinochoé – neboli konvice na víno, používala se na nabírání a nalévání vína.

Má

jedno vertikální ucho.

Objevuje

se jako obětní dar

na pohřebištích v geometrickém období. o

Peliké – široká starověká řecká varianta amfory na nízké nožce, ale její tělo se zužuje směrem nahoru. Má dvě vertikální ucha umístěná na krku, která jsou protažena až k tělu. Objevuje se na konci 6. století a je používána až do 4. stol. př. n. l., kdy dosáhla vrcholu oblíbenosti. Nejčastěji byly zdobeny malbou s lidskými postavami.

o

Pithos – velká hliněná nádoba s plastickým vzorem. Dno bylo úzké a postupně se rozšiřovalo. Tvar se objevuje v minojské a mykénské kultuře. Nádoba sloužila na ukládání potravin, především vína. Byla používána i k pohřebním účelům. Nejvyšší dosáhla výšky 2 m. Kynický filozof Díogenés ze Sinópé (kolem 400 – 323 př. n. l.) se prý v ní zabydlel, aby ukázal, že lze omezit lidské potřeby.

18

o

Psyktér – neboli chladič vína ledem či sněhem. Má vyšší nožku a široké tělo. Na sympoziích se vkládal do Krátérů. Vyskytoval se zřídka a jen od konce 6. do poloviny 5. stol. př. n. l. Podobnou funkci plnily i amfory s dvojitými stěnami, které jej později zcela nahradily.

Obr. 9: Psyktér (Nguyen, 2006)

o

Skyfos – starověká řecká číše, hluboká a bez nožky s dvěma uchy. Používala se k pití vína hlavně v Boiótii a Korintě. Objevila se přibližně v roce 1600 př. n. l. a využívala se i později.

o

Kotylé – objemnější varianta skyfu. Řecká číše většinou bez nožky a se dvěma horizontálními uchy při horním okraji. Zároveň sloužila i jako dutá míra na tekuté a sypké látky o objemu asi 0,27 litrů Rhyton – starověký picí roh. Patřil ke zcela speciálním nádobám k pití vína při různých obřadních rituálech. Zpočátku se využíval k rituální úlitbě – oběti vína vylitím na zem. Vyskytuje se od doby bronzové, nejstarší nálezy jsou datovány do roku 1500 př. n. l. Byl v keramické i kovové podobě. V Řecku měl na spodní straně (hlavě) otvor – při naplňování se zakrýval a při pití odkrýval, někdy byl nahrazen záklopkou. (BAHNÍK, 1974; ESTREICHER, 2006)

Obr. 10: Rhytony (Nguyen, 2006)

19

3.2.3 Kutrolf Ve středověku byl Kutrolf používaný jako cestovní lahev rytířů, kteří si jimi připíjeli. Lahev byla umístěna u sedla koně. Ze středověkých vyobrazení stolování (např. náměty Poslední večeře; výjevy ze života světců a scény z rytířských eposů) vysvítá, že se často i u stolu pilo z lahve. Velmi populární nádobou byla picí lahev s hrdlem splétaným ze dvou a více rourek, rozšířená zejména v Německu kde byla nazývána Kutrolf, případně Angster (viz. příloha 1). V antice však sloužily podobné nádoby jako schránky na parfémy a na jihu Evropy si podržely tuto funkci i ve středověku a v renesanci. Poprvé je Kutrolf v Německu zmíněn roku 1220 v epose Willehalma jako „gutteral“ na víno. Ve 14. století jsou Kutrolf známy i ve Francii, v 16. a 17. století se vyráběly v Benátkách. Nikde však nedošly takové obliby jako v Německu, kde je dokonce dokázána masová produkce již roku 1409. Jako lahve na víno a pálenku se Kutrolfy běžně užívají ve střední Evropě hluboko do 17. století, doznívají dokonce v 18. a 19. století v lidovém skle. (KŘÍŽKOVÁ, 2009) 3.2.4 Skleněné nádoby Nejstarší skleněné nádoby byly v době egyptských faraónů, neměly však čirost, lesk a tvar číší z dnešních dob. Sklenice byly ze silného neprůhledného a zeleného skla. Díky benátských sklářům se výroba skla dočkala rozmachu ve 13. století, v českých zemích následoval tento rozmach ve 14. století. Soupravy skleněných nádob se v Čechách poprvé objevují ve století šestnáctém. V 18. stol. přicházejí dva typy sklenic, malé na destiláty a větší na víno. V první polovině 19. stol. nastupují na trh skleničky na různé nápoje od limonád po víno. (KRAUS, 1997) 3.2.4.1 Středověké lesní (zelené) sklo

Název „lesní“ sklo dostalo podle hutí, které vznikaly v lesích, kde byl dostatek surovin pro tavbu skla a především dřevo na topení ve sklářských pecích. Lesní sklo je dodnes ručně vyráběné, jehož znakem je nazelenalá barva s bublinkami. Dříve byly pece vytápěné dřevem, což neumožňovalo dokonalé utavení skloviny. Charakteristický nazelenalý odstín je dán obsahem oxidu železa obsaženými ve sklářském písku.

20

Nečistota ve sklovině byla způsobena minimálním čištěním surovin a nedokonalou tavbou skloviny. Z lesního skla se vyrábějí repliky především gotického a renesančního nápojového skla. Sklo je vyráběno středověkou technologií, jde výlučně o ruční řemeslnou výrobu. Bublinky a mírné nerovnosti dodávají sklu jeho kouzlo dávných časů. Pro repliky jsou typické stopy na dně nádob, které vznikly odloučením od sklářské píšťaly a různé typy dekorů – maliny, štípané nálepy, tažené kapky. Dekory nesloužili pouze jako okrasný prvek, ale splňovaly také praktický význam. V době největšího používání lesního skla se stolovalo hlavně rukama a členitý povrch sklenic zaručoval, že sklo v nich neklouzalo. Perličkový dekor,

inspirovaný

původně

slavnými

korintskými

poháry,

byl

ve středověké Evropě velmi oblíbený. Lesní sklo se i přes svoji zdánlivou křehkost vyznačuje odolností a pevností a při ťuknutí o sebe vydává krásný zvonivý tón. Výjimečností pohárů z tohoto skla je jeho historický vzhled a praktické využití. U vína se cenila více chuť než barva. (Kočárková, 2013; Sotolář, 2013) 3.2.4.2 České sklo

Sklo je v Čechách trvale přítomné od druhého tisíciletí př. n. l., kdy sem v rámci výměnného obchodu přinesli první skleněné perličky obchodníci z Blízkého východu. První sklo zde již asi před 2300 lety tavili a zpracovávali Keltové, ale první písemná zmínka o něm je až z roku 1162. První sklárny vznikaly ve druhé polovině 13. a první polovině 14. století, v do té doby nedotčených příhraničních pralesích Krušných, Lužických a Jizerských hor, Krkonoš, Šumavy i na Moravě. Od poloviny 14. století již nejstarší české sklárny tavily téměř čiré, jen slabě do žluta nebo do zelena nabíhající draselno - vápenaté sklo a zhotovovaly z něj jak malovaná kostelní okna, tak číše a poháry. V 16. století se vyrábělo sklo nejméně ve 34 českých hutích. Několik huťmistrů se v té době přestěhovalo do Čech ze sousedního Saska, když podlehli v nerovném zápase o dřevo s výnosnější těžbou a zpracováním stříbra a dalších rud. Usadili se převážně v horách. Poháry a číše zdobili vypalovanými pestrobarevnými smalty a nabízeli je i v sousedních zemích. O jejich výrobky se zajímal arcivévoda Ferdinand Tyrolský i císař Rudolf II. 21

Na přelomu 17. a 18. století zastínili čeští skláři kvalitou svých výrobků do té doby bezkonkurenční benátské sklo. Vyráběli číšky, konvice i rozměrné

poháry a

dvojstěny,

ale

nezapomínali ani v renesanci

na oblíbené malované sklo (nejčastěji černou barvou). Především ale čeští skláři zdobili křišťálové sklo rytými figurálními nebo ornamentálními dekory. Od 20. let 18. století zhotovovali a do královských paláců dodávali i lustry s broušenými skleněnými ověsky. K popularitě českého skla přispěli také obchodníci se sklem. V 60. letech 18. století začali čeští skláři vyrábět porcelán připomínající mléčné, tzv. koštěnkové sklo a zdobit je malovanými rokokovými dekory. Polovina 19. století – skláři v Novém Světě patřili k nejlepším v Evropě a k technologickému vývoji skla přispěli několika vynálezy – žlutá a červená lazura, černý a červený hyalit, první chemicky odolné sklo na světě. Až do 70. let 19. století se sklářské pece vytápěly dřevem. Potom začaly většinou využívat hnědé uhlí. Sklárny se stěhovaly z lesů do blízkosti hnědouhelných dolů nebo alespoň železničních stanic. Začátkem 20. století ovládla evropský životní styl secese. Čeští skláři se jí brzy přizpůsobili. Za 5000 let, která nás dělí od vzniku prvních skleněných perliček, prošlo sklářství ve světě i u nás pozoruhodným technologickým, řemeslným i výtvarným vývojem. Nikdy ale nebyla výroba skla poznamenána tolika převratnými objevy jako ve 2. polovině 20. století. Sklo se zasloužilo o rozvoj vědy a techniky když bylo jeho vlastností příkladně využito i v oborech, kde se s jeho všestranným uplatněním předtím ani nepočítalo. Změnilo tvář architektury i životní styl obyvatelstva v celém civilizovaném světě. (LANGHAMER, 1992) 3.2.5 Lahve na víno Lahve jsou obvykle skleněné barevné nádoby. Tvar lahve je často ze dvou třetin cylindrický se štíhlým hrdlem a širším prstencem u ústí. Lahve na vína se mohou lišit tvarem a objemem. Mají různé barevné odstíny od světle zelených, či jantarových tónů, přes tmavě hnědou, až po téměř černou. Vinařské země používají běžně lahve s kapacitou 22

vyjádřenou v litrech. Různé typy lahví jsou pojmenovány podle oblastí, v nichž budou plněny.  Bordelais (bordó)

Lahve bordó se používají pro řadu vín. Obvykle mají sytě zelenou barvu a jsou vhodné pro ročníková vína. Stejné lahve z čirého skla se používají pro bílá vína.  Burgundy (burgundské)

Burgundské lahve se rovněž používají pro velké množství vín. Jejich sklo má tmavě zelenou barvu, nebo barvu suchého zeleného listu.  Albeisa Albeise je původem z Alby (Piemont), má kónicko-cylindrický tvar a užívá se na velká červená vína z Alby.  Champagne Typická lahev na šumivé víno se vyrábí ze silného tmavě zeleného skla. Její konkávní dno odolává vnitřnímu tlaku. Tyto lahve mohou mít různý objem. Tab. 1: Názvy lahví na šampaňské podle objemu.(KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001

Quart of a bottle

0,187 l

Half of a bottle

0,375 l

Normal

0,75 l

Magnum

1,5 l

Jeroboam

3l

Rehoboam

4,5 l

Methusalem

6l

Salmanazar

9l

Balthazar

12 l

Nabuchodonosor

15 l

 Fiasco Tato lahev používaná na Chianti má původ v Toskánsku, ale její použití je dnes mizivé.

23

 Rýnské, Alsaské Tyto lahve pocházejí z oblasti okolo řeky Rýn a používají se především

na bílá vína.  Amfora Amfory se používají v Itálii na Verdicchio a ve Francii na vína z Provence.  Marsalese Marsala je lahev užívaná na marsalská vína a je velmi podobná lahvím na Porto, Madeiru či Sherry.  Clavelin Lahev o objemu 0,62 l se plní žlutým vínem z Jury (Vines Jaunes du Jura).  Maďarské, Tokajské

Použití těchto lahví o objemu 0,5 l je především pro tokajská vína.  Bocksbeutel Tyto lahve mají původ v oblasti Franky a většinou se používají na červená vína z této oblasti.  Pulcianella Tyto lahve jsou velmi podobné lahvím Bocksbeutel a pocházejí z Umbrie a používají se na Orvieto. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ 2001)

Obr. 11: Typy lahví (Vaccarini, 2008)

24

ASOCIACE SOMMELIERŮ,

3.3 Sdružení zabývající se servisem vína 3.3.1 Asociace Sommelierů České republiky Asociace sommelierů České republiky (ASČR) vznikla v roce 1997. V roce 1998 byla ve Vídni přijata do Mezinárodní asociace sommelierů – ASI. ASČR je výběrová, dobrovolná, cechovní, nepolitická zájmová organizace. Jejími úkoly jsou: o Zabývat se problematikou sommelierství, vinařství, degustace a harmonie vín a pokrmů jako celku v ČR i ve vztahu k zahraničí s cílem zvyšovat jeho úroveň na profesionální bázi – vzdělávací činnost o Hájit, podporovat společné zájmy svých členů a prosazovat je u orgánů státní správy, územních i jiných orgánů a organizací o Podílet se na tvorbě a novele právních předpisů souvisejících s obory, gastronomií, výchovnou činností apod. o Soustřeďovat, analyzovat a zpracovávat důležité poznatky a zkušenosti z oboru sommelierství doma i v zahraničí, popularizovat a rozšiřovat je tak, aby mohly být účelně využívány v praxi o Poskytovat členům odborné informační, konzultační a poradenské služby a podle možností, a podmínek napomáhat i dalšími způsoby rozvoji jejich odbornosti o Zasazovat se o zvýšení autority a prestiže oboru sommelier i pohostinství a gastronomie jako celku o Navazovat

vztahy

s

obdobnými

gastronomickými

asociacemi,

odbornými institucemi, živnostenskými a cechovními společenstvy doma i v zahraničí k výměně zkušeností o Zúčastňovat se a organizovat gastronomické akce, soutěže, výstavy, semináře apod. o Jako člen ASI vyvíjet aktivní činnost na mezinárodním poli o Zvláštní pozornost věnovat výchově a vzdělávání mládeže o Napomáhat k plnění úkolů a k informovanosti svých členů i další odborné veřejnosti 25

o Vydávání periodických i neperiodických publikací podle platných právních norem o Propagace tuzemských nápojů a vín z ČR ve světě (KOLEKTIV ASČR, 2013)

Obr. 12: Logo asociace sommelierů ČR (ASČR, 2013)

3.3.2 Association de la sommellerie internationale (ASI) = Mezinárodní asociace sommelierů Mezinárodní asociace sommelierů (ASI) je nezisková organizace, byla založena v Remeši 3. - 4. 6. 1969. Právní sídlo ASI se nachází v Paříži a je vždy spravováno členskou zemí po dobu 3 let. Rada se skládá

z prezidenta,

generálního

tajemníka,

asistenta

tajemníka,

pokladníka a asistenta pokladníka, dále z předsedů jednotlivých členských národních asociací nebo z jejich zvolených zástupců. ASI si dala za úkol vybudovat kontinuální vzdělávací program, který prezentuje ve formě kurzů, knih a aktualizovaných materiálů. Tyto informace

jsou

nezbytné

pro

povolání,

které

se

neustále

musí

přizpůsobovat vývoji techniky a vkusu. ASI se účastní všech akcí spojených s vínem, destiláty a dalšími nápoji. Je schopna, přímo či nepřímo, přijímat opatření, jež si vymezila jako své cíle. Jejími cíli jsou:

o Spojit národní sommelierská sdružení (pouze jeden člen z každé země) a podporovat jejich vznik tam, kde ještě neexistují. o Koordinovat akce zaměřené na rozvoj povolání různými prostředky (školení atd.) o Zdokonalovat povolání sommeliera, stejně jako vzdělávání spotřebitele. o Hájit etiku profese (KOLEKTIV ASI, 2011)

26

3.3.3 Evropský řád rytířů vína Evropský řád rytířů vína navazuje na středověký rytířský řád sv. Jiří, který byl založen v roce 1273 – k obraně Evropy a jejich kulturních tradic. Řád byl několikrát znovuzakládán, naposledy v roce 1984. Jeho největším představitelem byl Otto von Habsburg – v současnosti je to Karl von Habsburg. Představenstvem celého rytířstva je Rytířský senát, jenž má sídlo ve svobodném rakouském městě Eisenstadt. Základní myšlenku ušlechtilého rytířstva vína vyjadřuje věta: „Až zvítězíš nad závistí a začneš jiným nezištně pomáhat, staneš se skutečným rytířem.“ Posláním řádu je rozvoj a prosazování morálních a kulturních hodnot, pěstování vznešenosti ducha a rytířského přátelství – v návaznosti na dědictví evropských kulturních tradic. Kultura vína a vinařství je nástrojem k naplnění poslání řádu. Víno ve své přirozenosti vyžaduje klid, lásku a pokoru. V současné době řád působí v 16 zemích Evropy a v jednotlivých oblastech fungují regionální orgány řádu – komturáty, legáty a konzuláty. Aktivity Řádu Evropských rytířů vína v našich zemích začaly v 90. letech minulého století přijetím několika hospes (příznivců řádu). (KOLEKTIV RYTÍŘŮ VÍNA O. S., 2011)

Obr. 13: Erb rytířů vína (Rytíři vína, o. s., 2011)

3.3.4 International Organisation of Vine and Wine (OIV) = Mezinárodní organizace pro révu a víno Mezinárodní organizace vinařství a vinohradnictví byla založena 3. dubna 2001. Je to mezivládní organizace vědecké a technické povahy, uznávaná znalci pro svou péči o vinice, víno, vinné nápoje, stolní hrozny,

27

rozinky a další výrobky z hroznů. Úředními jazyky OIV jsou francouzština, španělština a angličtina. Jejími cíli jsou: o informovat své členy o obavách producentů a spotřebitelů a jejich vinařských produktů, které je nutné brát v úvahu o napomáhat jiným mezinárodním organizacím, zejména těm, které provádějí standardní činnosti o přispět k mezinárodní harmonizaci již existujících postupů a standardů a dle potřeby připravovat nové mezinárodní standardy s cílem zlepšit podmínky pro výrobu a uvádění na trh, a tím pomoci zajistit zájmy spotřebitelů Tyto mise jsou stanoveny v tříletém strategickém plánu. (KOLEKTIV OIV , 2012)

3.4 Víno v současnosti V mnoha kulturách byla osoba, která podávala zázračný nápoj – víno, mystickou postavou. Odborník na víno byl schopen rozeznat vůně a chutě, které jiní neodlišili. Tato schopnost z něj činila osobnost záhadnou až nadpřirozenou. V dnešní době je to především sommelier. Slovo sommeliér pochází ze slov Saumier/Sommier, v provensálštině „saumalier“ – tzn. zodpovědný za zvířecí potahy, které dopravovaly potraviny a nápoje. Sommé (= pověřený) – jeden z mnichů v klášteře, pověřený péčí o prostírání, chléb, víno a nádobí. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001) 3.4.1 Sommelierství Povolání sommeliera má počátky v 19. století, v době vzniku velkých restaurací i hotelů. Profese vzkvétala až do 60. a 70. let. Poté následkem hospodářské krize a úpadku utrpěla. Nyní opět začíná nabývat na významu. Podoba dnešního sommeliera se mění. Po mnoho let byl považován za odborníka, který perfektním způsobem podává víno. Nyní musí mít širší a hlubší znalosti a mnohem větší rozsah schopností. Servis vína je stále tou nejúžasnější částí jeho práce, která mu umožňuje 28

prokázat jak profesionální tak i lidské kvality. Jeho schopnost vytvořit a obnovit vinný lístek, dobře nakupovat, spravovat sklep, mít přehled o financích a obchodních zájmech společnosti, pro niž pracuje, z něj činí osobu stále nepostradatelnější. Přestože je zkušenost nezbytná, jeho znalosti musí být založeny na vědeckých poznatcích a je nutné je neustále aktualizovat a sledovat vývojové trendy. Sommelier tedy musí být nejen schopný doporučit a naservírovat nejlepší víno, ale také na první pohled pochopit zákazníkovy potřeby a vyhovět jim. Měl by mít znalosti z oblasti vinohradnictví, enologie, etnologie a legislativy, nejen ve své vlastní oblasti, ale i v národní a nadnárodní perspektivě. Také znalost cizích jazyků je užitečná při jednání se zahraniční klientelou; francouzština je „jazykem vína“, angličtina jako mezinárodně používaný jazyk. Z toho tedy vyplývá, že povolání je velmi náročné po stránce technické, lidské i psychologické a vyžaduje tak vysokou úroveň znalostí a umu. Funkce sommeliera: 

nákup a prodej vína



tvorba nápojového lístku



péče o vinný sklep



zvýšování prestiže restaurace



péče o zákazníky



doporučování nápojů k pokrmům



manager nápojového sektoru – rozpočet, finanční plán, zásoby



organizace, motivace a výcvik personálu Přítomnost sommeliera dodává hotelu či cateringové společnosti

velkou prestiž. Přestože toho kvůli organizačním problémům nebylo možno v minulosti vždy dosáhnout, současný vývoj v mnoha zemích světa rozvoji profesionality sommeliera pomáhá. Je nezbytné, aby moderní sommelier měl všechny nutné předpoklady pro to, aby se stal součástí skupiny lidí zodpovědných za obchodování a za provedení požadovaných změn, aniž by zapomněl na to, že on sám má vždy být sám sebou – odborník,

nicméně

pokorný,

nikdy

29

povýšený,

naopak

vstřícný

k zákazníkovi. Sommelier musí brát v úvahu i rozdílnou kulturu hostů. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001; VACCARINI, 2008) 3.4.2 Degustace Degustátor je osoba, která provádí senzorické hodnocení vín na základě některého z hodnoticích systémů. Při hodnocení v komisi znalců Státní zemědělské a potravinářské inspekce a na nominačních výstavách vín do Salonu vín ČR musí mít degustátor platné osvědčení. To pro degustátory podle ČSN v současné době vydává Česká zemědělská a potravinářská inspekce v Brně na základě dvoustupňové zkoušky. V první části se testují smysly degustátora, ve druhé části se jedná o schopnost zkoušeného senzoricky posuzovat víno. (SEDLÁČEK, 2013) Schopnost profesionální degustace je jedním z nejdůležitějších umění sommeliera. Je k tomu zapotřebí porozumět, interpretovat, rozpoznat a ocenit charakteristiku vína, u něhož následně zhodnotí poměr ceny a kvality a vhodně jej zkombinuje s různými pokrmy. Znalost profesionální degustace neznamená automaticky dovednost určit typ vína, rok výroby a oblast původu. Tato schopnost je posledním krokem na dlouhé cestě, které lze dosáhnout po dlouhých letech získávání zkušeností a degustací společně s dalšími osobními kvalitami. Degustátor si musí vypěstovat vysokou senzorickou vnímavost a dobře jí porozumět, čehož dosáhne pouze prostřednictvím nepřetržité praxe. Víno může být analyzováno z chemického hlediska či z celkového organického pohledu. Chemickou analýzou rozumíme proces, při němž je možno odlišit a rozpoznat všechny složky vína, kvantitu a kvalitu a ověřit, z právního hlediska, zda produkt vyhovuje požadavkům. Toto se provádí použitím procesů a přístrojů běžně dostupných v chemických laboratořích. Chemická a rovněž mikrobiologická analýza je nepochybně důležitá. Nejsou však dostačující pro určení kvalitativní hodnoty daného vína. Toho docílíme pouze přesnou a pečlivou degustací. Senzorické hodnocení probíhá prostřednictvím smyslových orgánů, zejména zraku, čichu a chuti. K tomu je zapotřebí, aby byl ochutnávající člověk náležitě připraven a vycvičen v užívání svých smyslových pracovních nástrojů. V zájmu co 30

nejlepších výsledků musí degustace probíhat za nejlepších možných podmínek. Je důležité, aby se konala v „degustační místnosti“ určené k tomuto účelu. Ochutnávka by se měla konat v prostorné, vzdušné a světlé místnosti izolované od zdrojů cizích pachů. Stěny by měly být vymalovány jemnými barvami, nejlépe na bílo, aby žádná barva v místnosti nerušila zrakové hodnocení vína. Lze použít speciální degustační stoly a náčiní. Ne vždy jsou však podmínky ideální, proto by měl

degustátor

respektovat

zásady,

aby

byl

při

hodnocení

co

nejobjektivnější. Zásady před ochutnávkou: 

vyhnout se konzumaci silně aromatických pokrmů



vyhnout se kouření



nepoužívat výrazné parfémy

Pravidla: 

nikdy netestovat více než 10 – 12 vzorků



dodržovat logický sled degustace – od mladých bílých vín po stará červená a dezertní vína



věnovat pozornost teplotě podávaných vín



nejvhodnější doba testování je mezi 10 – 12 h dopoledne, když jsou lidé nejvíce ve střehu, případně je vybráno pozdní odpoledne či navečer



je vhodné naplánovat ochutnávku 2 – 3 hodiny po jídle, čímž se zajistí lepší smyslové vnímání (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ SOMMELIERŮ, 2001; JACKSON, 2002)

31

ASOCIACE

3.5 Servis vína Servis vína je závěrečným dějstvím práce sommeliera. Sommelier je zodpovědný za servis nejen vína, ale i ostatních nápojů, např. vody, lihovin, likérů atd. Aby klient mohl ochutnat víno, v co nejlepších podmínkách, musí být víno podáváno při správné teplotě pro daný druh. Protože pouze v takovém případě mohou být oceněny charakteristiky vína. Ideální teplota pro bílá vína je nižší než pro červená vína. To napomáhá ke zdůraznění svěžesti vína. Vyšší teplota pro červená vína (zejména ty starší) zjemňuje chuť taninu a uvolňuje skvělý buket. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001) Tab. 2: Teploty pro podávání vína (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001)

Teplota při nalití do

Druh vína

Teplota při podávání

šumivá a šampaňská

5 °C

7 – 9 °C

bílá suchá, mladá a růžová

7 °C

9 – 11 °C

7 °C

9 – 11 °C

8 °C

10 – 12 °C

velká, silná bílá

8 – 10 °C

10 – 12 °C

elegantní červená

10 – 12 °C

12 – 14 °C

velká těžká červená

12 – 13 °C

14 – 15 °C

15 – 17 °C

18 – 20 °C

10 – 12 °C

13 – 15 °C

polosladká a sladká, vína z pozdních sběrů mladá červená, lehká a ovocná

červená s bohatým obsahem taninu Portská, Sherry, Madeira, stará likérová vína

sklenky

V této chvíli sommelier přináší ke stolu veškeré své zkušenosti a ve hře je jeho schopnost navázat vztah se zákazníkem. Je to mezní akt sommelierovy

činnosti,

základní

úsek

dlouhé

tratě,

kdy

špatně

naservírované víno může zmařit veškerou péči vinice a sklepa vynaloženou na jeho výrobu. Chvíle servírování má značný význam, ať už 32

se jedná o rituál či techniku, a musí směřovat k vychutnání vína. (VACCARINI, 2008) Otvírání lahve začíná odstraněním části kapsle. Kapsle se nařízne malým ostrým nožíkem, (bývá součástí vývrtky) obvykle pod prstencem na hrdle lahve. Kapsle se nenechá nikde ležet, nejlépe se uschová do kapsy; nesmí přijít do styku s vínem. Ubrouskem se opatrně očistí vrchní část hrdla. Nyní se otevře lahev vína za pomoci vývrtky. Lahví se neotáčí, korek se nesmí provrtat na druhou stranu. Ke korku se přivoní, čímž se zjistí případné nežádoucí pachy. Zátka se dá na talířek, tak aby byla vidět a byl tak zaručen původ servírovaného produktu. Lahve na bílá a šumivá vína, která jsou uložena v tubusu, se musí před podáváním osušit ubrouskem. Lahev lze držet v ubrousku, ale host vždy musí vidět zřetelně vinětu. Sklenice by se neměla plnit více než do 2/3 objemu, v případě starých červených vín, která se podávají ve velkých baňatých sklenicích, bude množství mnohem menší. Jedna lahev by měla vystačit na obsloužení 8 – 10 hostů. Během servisu je lahev umístěna na keridonu, vinětou směrem k zákazníkovi. Prázdná lahev může být nahrazena novou až poté, co zákazník souhlasil. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001)

3.6 Pomůcky potřebné k podávání vína Ke své práci v restauraci potřebuje sommelier specifické náčiní. Někdy tyto pomůcky vyzdvihují význam jistého období ve vývoji servisu. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001) 3.6.1 Tastevin Tastevin neboli degustační miska pochází již z antiky. Archeologické vykopávky prováděné v zemích, kde se révě vinné dařilo, jako byla Mezopotámie, turecká Anatolie, Egypt, Řecko, Kréta a východní a střední Evropa, vynesly na světlo bronzové a keramické poháry používané k ochutnávání vína. Obdobná svědectví se nacházejí u Etrusků a Římanů. Uběhlo několik století a znovu se objevily nové stopy po nádobách určených výhradně k ochutnávání vína. Z roku 1517 pochází první 33

z dlouhé série zmínek bordeauxského notáře, v roce 1539 o nádobce zvané tastevin hovoří někteří autoři z kraje Bordeaux a Beaune. 17. století se stává zlatým věkem této nádobky, kterou používaly šlechtické rodiny ve svých

vinných

sklepech

i

jako

dekorativní

předmět

v jídelnách.

Francouzská revoluce znamená období zpomalení výroby, i když stříbrotepci a zlatníci zdobili stěny a dna tohoto předmětu rytinami vinných hroznů či vinných listů atd. a někdy se objevovaly i portréty slavných osobností. Koncem 19. století se na nádobce objevilo očko na opření palce. Dnes má tastevin, který převzaly některé asociace sommelierů, podobu malého mělkého šálku, obvykle stříbrného nebo z postříbřeného kovu, s držadlem kruhového tvaru, ke kterému je připevněn řetízek. Uvnitř dna nádobky se na jedné straně dna nachází osm malých kulatých výdutí nezbytných pro vizuální zkoušku červených vín a na protilehlé straně je takzvané žebroví vtlačené do dna nádobky ve tvaru podélných čárek, které slouží k vizuální zkoušce bílých vín a průzračných vín červených. Ve středu nádobky je tzv. bublina lively. Kolem této bubliny je čtrnáct vypouklých perliček, které slouží k rychlému provzdušnění vína a k uvolňování vůní. Tastevin je možné zavěsit kolem krku a použít až ve chvíli potřeby. Jedná se o velice praktický nástroj s nespornými výhodami, odolný a minimálních rozměrů, ale má rovněž jednu nevýhodu – jeho velký „otvor“ vyvolává rychlé odpařování aroma, zatímco jeho koncentrace je naopak nezbytná k pozorné analýze produktu. To použití této nádobky omezuje na rychlou smyslovou zkoušku ve chvíli, kdy je nutné ověřit stav vína před jeho zhodnocením samotným klientem. (VACCARINI, 2008)

Obr. 14: Tastevin (Seigneurie, 1904)

34

3.6.2 Degustační sklenička Nástroj pro perfektní senzorickou analýzu. Sklenička má zvláštní tvar, který je určen A. F. NOR (zákon N. N. V. 09/110 Normes Francaise des Verre) a je ze skla, nebo polokřišťálu. Ochutnávají se z ní všechny druhy a typy vín na degustacích a soutěžích po celém světě. Všeobecně se mezi degustátory nazývá sklenička OIV (podle Mezinárodní organizace pro révu a víno). Má své přesné rozměry pro výrobu (viz. příloha 2). Ústí sklenky je užší než spodní baňatá část. To umožňuje koncentraci vonných látek v místech, kam dosahuje náš nos a tím nám usnadňuje čichové vnímání. Degustátoři na celém světě z ní umí ochutnávat a mají práci s ní nacvičenou. Její největší předností je relativní skladnost – je malá, i když je na stopce. Nevýhodou je její špatná údržba, protože při leštění se těžce dostává až na dno, proto se nepoužívá v gastro provozech. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001;

SEDLÁČEK, 2013)

3.6.3 Sklenice Sklenice jsou dnes nepostradatelným nástrojem. V dávné historii se používaly ruce, kravské rohy nebo lastury. Sklenice byly vynalezeny okolo roku 4000 př. n. l., ale první foukané sklenky vznikly až kolem roku 1000 př. n. l. Od té doby sklenice měnily svůj tvar a barvu, ale pouze dokonale křišťálové bezbarvé sklo, průzračné, tenké a bez vlisů je vhodné k dokonalému ocenění všech charakteristik vína. Degustace vína je potěšení, které zaměstnává všechny smysly a podávání vína v těch nejvhodnějších sklenicích jej může povýšit přímo na dokonalost. Jestliže si chceme vychutnat víno během konzumace pokrmů, je vhodné použít správné sklenice podle druhů vína. Rozlišujeme sklenice na bílá, růžová, červená a šumivá vína, dále podle jejich stáří a cukernatosti. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001) Podle typu vína se řídí i délka nožky a slouží k tomu, abychom zamezili kontaktu s rukou, která by mohla přenášet teplo a pach do vína. 35

Víno se nejprve hodnotí čichem, sklenka proto musí být plná maximálně ze dvou třetin a u vín obzvláště významných dokonce pouze z jedné třetiny. Víno tak může postupně propouštět a vyzařovat svou vůni, a zatímco sklenkou pohybujeme krouživými pohyby, tekutina se okysličuje a uvolňují se jemnější vůně. Obecně lze říci, že pro svěží bílá a aromatická vína jsou vhodnější sklenky ve tvaru tulipánu, ve středu vyklenuté a na vrcholu zúžené, které okamžitě uvolní vůně zadržené ve sklence. Sklenky větších rozměrů a více otevřené v oblasti, kde se rty dotýkají sklenky, jsou ideální pro složitější bílá vína, která zrála v dřevěných sudech. V takovém případě víno potřebuje k vyjádření větší prostor. Stejný postup platí i pro červená vína, která podle svého stáří a struktury potřebují jinou sklenku: méně klenutou pro vína mladá s ovocným buketem a širší ve středu a s prodlouženými stěnami pro vína strohá a archivovaná. S takovými víny je třeba ve sklence kroužit lehce, aby se uvolnilo co nejvíce buketu a jemného aroma dehtu, tabáku, lanýžů a čokolády typických pro vína, u kterých započala významná přeměna organoleptických prvků. Suchá šumivá vína a šampaňské brut se servírují v píšťalách anebo sklenkách ve tvaru flétny, jejichž dlouhé stěny podporují vytváření jemných bublinek. Číšky na vína dolihovaná jsou malé, mají tvar tulipánu nebo mají prodloužené hrdlo s rovnými stěnami; jejich objem je menší a obvykle se pohybuje mezi objemem sklenky na bílé víno a objemem sklenky na grappu a vinné destiláty. Tato číška je však přizpůsobena silným muškátovým vínům, která se liší od vín sladkých s nízkým obsahem alkoholu. Sklenky na destiláty nebo grappu jsou malé a jsou vhodné rovněž pro hořké či sladké likéry z ovoce nebo aromatizované bylinkami; tumbler má tvar válce bez stopky a je vhodný pro mladé destiláty, které se servírují

36

s ledem spolu s nealkoholickými perlivými nápoji, zatímco balónovitá napoleonka je větší, má krátkou stopku a je vhodná pro dlouho zrající destiláty.(VACCARINI, 2008) Sklenice s vínem držíme za stopku, a to čím chladnější je podávané víno, tím níž. Držením sklenice za tělo bychom nápoje oteplovali a zanechávali bychom na sklenici nevzhledné otisky prstů. Červené víno můžeme držet nejvýše, bílá vína držíme alespoň uprostřed stopky a sekty, nejchladnější, zcela dole. Vinaři při ochutnávkách drží sklenice někdy netradičně, dvěma prsty za plochou spodní část nebo oběma rukama za tělo, ale při společenském stolování dáme přednost tradičnímu způsobu. Sklenice s vínem na stole je to nejušlechtilejší, na co se během stolování díváme, proto si stále hlídáme její čistotu. (ŠPAČEK, 2005) 3.6.4 Vývrtka Vývrtka je jedna z nejdůležitějších pomůcek, bez ní bychom víno nemohli ochutnat. Vývrtek je na trhu celá řada, ale jen některé jsou vhodné ke správnému otevření vína. Spirála vývrtky by měla být dostatečně dlouhá, aby zvládla na jeden zátah otevřít i delší zátky. Je vhodné, aby vývrtky obsahovaly zavírací nožík na odřezávání kapslí. Každá vývrtka má své klady a zápory. Nejdůležitější je, aby bylo otevírání snadné a rychlé, vývrtka musí mít dlouhou životnost. Profesionální vývrtka je kodifikována A. F. NOR (francouzská asociace pro normalizaci) a obvykle se jí říká páková vývrtka. Tvoří ji kovová spirála s rukojetí a zavírací nožík na ořezávání kapsle okolo hrdla lahve. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001)

Nejpoužívanější typy vývrtek: 

Číšnický

nůž

–

nejjednodušší,

nejbezpečnější

a

ve

světě

nejrozšířenější typ vývrtky. Vřeteno se nasadí a zavrtá do zátky tak hluboko, až vrub na opěrce, s jejíž pomocí se páčí, narazí na okraj hrdla. Pak se zátka z hrdla vypáčí. V nástroji je zabudovaný i ořezávač na záklopky, případně i otvírák na korunkové uzávěry. 37



Pulltap – vylepšená verze číšnického nože, vynález francouzských sommelierů. Zvláštnost této vývrtky spočívá v tom, že opěrka, kterou se páčí, má dva vruby v nestejné výši. Umožňuje to na jeden záběr vytáhnout z hrdla lahve i dlouhé zátky. Pulltap má zabudovaný ořezávač na záklopky.

Obr. 15: Pulltab (Priewe, 2001)



T – vývrtka – je nejjednodušší ze všech modelů vývrtek, která se vyskytuje v bezpočtu verzí: s rukojetí ze dřeva, ze stříbra, z rohu nebo ze světle zbarvených plastů. Je stejně nezničitelná jako nepraktická, k vytažení zátky je potřeba mnoho síly.



Motýlek – neskladný, ale velmi populární poválečný model, který v dřívějších dobách nechyběl v žádné domácnosti, takže ho důvěrně znají celé generace milovníků vína. Dodneška touto vývrtkou vytahují zátky z mnoha lahví s vínem bezpečně a s poměrně malým vynaložením sil.

Obr. 167: Motýlek (Priewe, 2001)

38

3.6.5 Teploměr Tento nástroj nám pomáhá kontrolovat teplotu před servírováním vína, přestože se používá pouze zřídka a většinou jen v profesionálních kruzích. Kromě teploměrů existují i další přístroje na měření teploty vína, jako například náramek, který se nasadí kolem těla lahve nebo etikety s tekutými krystaly. (VACCARINI, 2008) 3.6.6 Pomůcky pro nalévání vína 3.6.6.1 Lapač kapek (Drop stop)

Lapač kapek má podobu pružné kulaté podložky (zabraňující vniknutí nepříjemných pachů), která se svine do malého válečku a vloží se asi do hloubky jedné třetiny své délky do hrdla lahve, zatímco zbývající dvě třetiny tvoří jakousi hubičku. Tento drobný nástroj umožňuje sommelierovi dokonalé nalití vína podle enologických zásad bez toho, že by se na bílém ubrusu ocitly nežádoucí kapky. Lze ho použít i v domácím prostředí. (VACCARINI, 2008) 3.6.6.2 Kravata

Kravata nahrazuje ubrousek omotaný kolem hrdla láhve zabraňující ukápnutí při nalévání vína. (SEDLÁČEK, 2013)

Obr. 18: Kravata (Sedláček, 2013)

3.6.7 Dekantační košíček Dekantační košíček nebo kolébka se používají k přenášení starších vín ze sklepa do restaurace. Láhev tak zůstává téměř v horizontální poloze, tím je zajištěno, že sediment zůstane u dna láhve a nesmíchá se s vínem.

Košíček

může

být

proutěný,

dřevěný

nebo

kovový

a

v současnosti se většinou vyrábí ze stříbra. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001)

39

3.6.8 Dekanter Dekanter se používá speciálně pro stará červená vína. Zajistí se tak přiměřené provzdušnění před podáváním a rozvinutí buketu. Dekanter se použije při přelévání vína z lahve, aby se zabránilo sedimentu ve skleničce. Vhodné je použít svíčku, abychom sediment včas zpozorovali. U mladších vín se používá k provzdušnění před servisem. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001) 3.6.9 Chladiče na víno 3.6.9.1 Termoizolační tubus

Tubus zajišťuje udržení správné teploty bílých, růžových a šumivých vín. (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001) 3.6.9.2 Chladič na sekt („Eis kýbl“)

Kónická nádoba s úchytkami na víno, která obsahuje 2/3 vody a 1/3 ledu. Nádoba je vyrobena převážně z nerezu. Kbelík má důležitou funkci: chlad napomáhá k tomu, aby se ve vínu déle udržel kysličník uhličitý. Znamená to, že pokud se otevřené lahve šumivých vín přechovávají u ledu, udrží si svou perlivou lahodnost. (PRIEWE, 2001) 3.6.10 Uzávěry Uzávěr je vynálezem nedávné doby (do 17. století se lahve uzavíraly dřevem nebo látkou). Abychom co nejlépe ochránili vlastnosti vína, zvláště pokud ho nabízíme rozlévané po sklenkách, můžeme použít speciální uzávěr lahve. Vakuový uzávěr nasaje a vytlačí vzduch z lahve skrz stopper, který se nasadí na hrdlo lahve. Tyto uzávěry se používají i pro šumivá vína, aby z nich nevyprchal oxid uhličitý. Mezi profesionální nástroje patří i přístroj na doplňování dusíku, který může postupně nasytit až osm otevřených lahví, čímž zabraňuje oxidaci produktu. (VACCARINI, 2008)

40

4 Závěr Víno nás provází od počátku existence. Nebýt náhody tak tento lahodný nápoj snad ani nepoznáme. Především Římanům vděčíme za to, že tento mok se dostal až na naše území. Pravděpodobně už ve starověkém Řecku byly položeny základy stolování a dobrých mravů. Řekové jsou známi svými sympozii, kde hodovali a pili víno. V té době vzniklo asi nejvíce nádob na víno, které jsou rozděleny podle stylů a typů, jimiž se zabývám ve druhé kapitole. Mnohem později se začaly vyrábět a zdokonalovat nádoby skleněné, především skleničky a lahve na víno, které používáme až do dneška. Sommelier byl v minulosti považován za mystickou postavu, neboť dokázal oproti ostatním rozeznat vůně a chutě, které jiní neodlišili. Postava sommeliera se postupně vyvíjela. Původně bylo jeho úkolem starat se o přepravu jídla a nápojů, nosit těžká břemena, později se staral o prostřený stůl. V dnešní době má sommelier mnohem více povinností a potřebuje k tomu zkušenosti z mnoha oborů. Zajišťuje nákup vín pro daný podnik, stará se o sklep, vytváří vinný lístek, obsluhuje hosty s největší péčí a samozřejmě servíruje víno a další nápoje. Sommelier vždy musí být seznámen s daným vínem, aby ho mohl prezentovat hostům, měl by být schopný k němu doporučit vhodný pokrm. Sommelier se vždy musí k hostům i spolupracovníkům chovat slušně a zdvořile a nepovyšovat se nad nikým. Dle mého názoru je těžké a zdlouhavé stát se správným sommelierem. Musí mít touhu a výdrž se neustále vzdělávat. Měl by znát i proces výroby vína a vše co s tím souvisí. Důležité je také, aby věděl kterou sklenici na jaké víno použít a při jaké teplotě dané víno podávat. Nejdůležitější pomůckou je vývrtka. Správná vývrtka napomůže k rychlému a snadnému otevření lahve i k lepšímu zážitku z vína. Sommelier potřebuje i spoustu dalších pomůcek k práci, těmi se zabývám v závěrečné kapitole.

41

5 Souhrn Bakalářská práce se zabývá historií podávání vína a nádobami, které se v té době používaly k pití a uskladňování vína. Další část se zabývá asociacemi, které se zabývají servisem vína nejen u nás, ale i na mezinárodním poli. Dále se práce zabývá servisem vína v současnosti a vývojem povolání sommeliera. S tím souvisí i pomůcky, které jsou k této činnosti potřeba.

Klíčová slova: historie vína, sommelierství, podávání vína

Resume This bachelor´s thesis deals with history of serving of wine and utensils, used for storage and drinking wine. It is divided into three parts. The first part deals with the history of serving wine and vessels used for storage, serving and drinking wine. Next part gives the brief summary of organizations related to wine both in Czech Republic and foreign countries. The last part presents the information about serving wine in the present days and about the progression in work of sommeliers. It states also the review of equipments, which are used for serving wine and degustation.

Keywords: history of wine, sommeliery, serving of wine

42

6 Použité literární zdroje BAHNÍK, Václav et al. Slovník antické kultury. Praha: Svoboda, 1974. 717 s. ISBN 25-119-74. CALLEC, Christian. Velká encyklopedie vína. 2., rozš. vyd. Čestlice: Rebo, 2003, 527 s. ISBN 80-723-4311-4. CARPENTER, Thomas H a Thomas MANNACK. Summary guide to Corpus vasorum antiquorum. 2nd ed. /. New York: Published for the British Academy by Oxford University Press, c2000, viii, 100 p. ISBN 01-972-6203-1. ESTREICHER, Stefan K. Wine: from Neolithic times to the 21st century. New York: Algora Pub., c2006, xii, 186 p. ISBN 978-087-5864-785. GRACE, Virginia R. Amphoras: and the ancient wine trade. Princeton: American School

of Classical Studies at Athens, 1979. ISBN 87661-619-8 JACKSON, Ron S. Wine tasting: a professional handbook. San Diego: Academic Press, c2002, xvi, 295 p. ISBN 01-237-9076-X. JOHNSON, Hugh. Příběh vína. Vyd. 1. Překlad Vilém Beran. Praha: Slovart, 2008, 256 s. ISBN 978-807-3910-631. KOČÁRKOVÁ, Kateřina. Historické zelené sklo. [online]. 2013 [cit. 2013-05-06].

Dostupné z: http://www.lesnisklo.cz/ KOLEKTIV AUTORŮ. Asociace sommelierů Česká republika: (ASČR) [online]. 2013 [cit. 201305-06]. Dostupné z: http://sommeliers.cz/ KOLEKTIV AUTORŮ Association de la sommellerie internationale.. [online]. 2011 [cit.

2013-05-06]. Dostupné z: http://www.sommellerie-internationale.com/en/about_asi/ KOLEKTIV AUTORŮ Evropský řád rytířů vína. Rytíři vína, o. s. [online]. [cit. 1. 5. 2013]. Dostupné z: http://www.rytirivina.cz KOLEKTIV AUTORŮ International Organisation of Vine and Wine.. [online]. 2012 [cit.

2013-05-06]. Dostupné z: http://www.oiv.int/oiv/cms/index KOLEKTIV AUTORŮ MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ. Sommelier, povolání budoucnosti: postupy pro profesionální sommeliery. Vyd. 1. Praha: Wagner Press, 2001, 111 s. ISBN 80-903-0191-6. KRAUS, Vilém, Zdeněk KUTTELVAŠER a Bohumil VURM. Encyklopedie českého a moravského vína. 1. vyd. Praha: Melantrich, 1997, 224 s. ISBN 80-702-3250-1. Dostupné z: http://www.sklepuvaly.cz/historie-vina.php KRAUS, Vilém. Vinitorium historicum. Vyd. 1. Praha: Radix, 2009, 238 s. ISBN 978-80-8603187-3. KŘÍŽKOVÁ, Hana. Historie skla. [online]. 2009 [cit. 2013-04-26]. Dostupné z: http://www.hanaglass.cz/html/cj3.htm

43

KUČERA, Tomáš. Vinařství v Gruzii vstává z popela. Lidé a země: zeměpisný a cestopisný měsíčník. Brno: Mladá fronta, 2011, roč. 2011, č. 09. Dostupné z: http://www.lideazeme.cz/clanek/vinarstvi-v-gruzii-vstava-z-popela LANGHAMER, Antonín. Legenda o českém skle. Vyd. 1. Zlín: TIGRIS, 1999, 292 s. ISBN 80860-6202-3. Dostupné z: http://www.glass.cz/hist_main.htm NGUYEN, Marie -Lan. Starověká řecká keramika. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001 [cit. 2013-05-07]. Obrázky. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Starověká_řecká_keramika PRIEWE, Jens, Milan NAVRÁTIL a Vilém BERAN. Víno: praktická škola. Vyd. 1. Praha:

Euromedia Group - Knižní klub, 2001, 128 s. ISBN 80-242-0695-1. SEDLÁČEK, Milan. Znalec vín. Encyklopedie vína, vinařství a vinohradnictví [online]. 2006 2013 [cit. 2013-05-06]. Dostupné z: http://www.znalecvin.cz/ SEIGNEURIE, Albert. Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries

annexes. Paříž, 1904. SOTOLÁŘ, R.- ústní sdělění (akademický pracovník na Ústavu vinohradnictví a vinařství) SOTOLÁŘ, R. Vinařství ve starověkém Egyptě. Víno Revue. 2010. sv. 9, č. 85, ISSN 12142689. SOTOLÁŘ, R. Jak se pilo víno ve starověkém Řecku. Víno Revue. 2010. sv. 9, č. 84, ISSN 1214-2689. SOTOLÁŘ, R. Vinařství ve starověkém Římě. Víno Revue. 2010. sv. 9, ISSN 1214-2689. ŠPAČEK, Ladislav. Velká kniha etikety. Vyd. 1. Praha: Mladá fronta, 2005, 164 s., [24]

s. barev. obr. příl., 25 l. il. ISBN 80-204-1333-2. URUSHADZE, Klára. O Gruzii a vínu. Gvino: dovoz a distribuce gruzínských vín [online]. 2013 [cit. 2013-05-07]. Obrázek. Dostupné z: http://www.gvino.cz/gvino/5-O-GRUZII-A-VINU VACCARINI, Giuseppe. Manuál someliéra: jak poznat, ocenit a ohodnotit víno a jak vést

vinný sklep. 1. vyd. Praha: Sun, 2008, 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7.

44

7 Přílohy Příloha 1: Kutrolf (Kočárková, 2013)

Příloha 2: Rozměry degustační skleničky podle OIV (Jackson, 2002)