Méně známé druhy zeleniny
Okra Pochází původně z Afriky, ale je to rozšířená zelenina, kterou nalezneme v mnoha národních kuchyních (africké, karibské, kreolské a indické). Podlouhlý lusk obsahuje řady semen, z nichž se při vaření vytéká slizovitá tekutina, díky které je okra populární. Ne každému je však příjemná. Má velmi nenápadnou chuť a zvláště se hodí pro kombinaci s jinými druhy zeleniny.
Obr. 1: Okra Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Bob obecný Boby jsou jednou z nejstarších potravin a existují důkazy, že se pěstovali již v neolitických dobách. Velmi malé fazolové lusky, ne delší než 7,5 cm, jsou velice křehké a mohou se jíst celé (stačí ukrojit konečky a pokrájet na kousky). Starší fazole je někdy lepší po uvaření oloupat, aby se zbavili pronikavé nahořklé chuti. Mohou se uvařit ve vroucí vodě doměkka, nebo předvařit a pak podusit na másle. Výborné jsou jako pyré s trochou osmaženého česneku.
Obr. 2: Bob obecný Převzato z: https://www.semena.cz/luskoviny/1046-bob-obecny-vitia-faba-prodej-semen-bobu-20-gr.html
Tykvovité
Tykve Letní tykve Cukety – jsou to miniaturní tykve. Maličké mladé cukety nepotřebují vůbec žádnou úpravu, a pokud jsou na nich květy, tím lépe. Větším cuketám se ukrojí konce. Nakrájené na plátky se mohou vařit ve vodě nebo v páře. Lze je grilovat nebo rožnit, péct a smažit. Dýně – mohou se konzumovat se slupkou, ale pokud je tuhá je dobré ji oloupat. Semena a dřeň se obvykle vyhazují. Můžeme připravit i plněnou tykev, nejprve ji blanšírovat, potom naplnit, přikrýt fólií a upéct. Patisony – mohou být světle zelené, žluté nebo bílé. Mají pevnější konzistenci než cukety, ale chuťově se neliší. Mohou se například uvařit celé v páře a podávat jako příloha. Zimní tykve Vyznačují se vysokou trvanlivostí, díky tomu, že se sklízí v zralém stádiu. Tykev obrovská, tykev velkoplodá – původně pochází z Jižní Ameriky. Jejich dužina má široké kuchyňské využití. Z tykvových jader se vyrábí tmavozelený aromatický tykvový olej, který se výborně hodí na přípravu salátových zálivek. Tykvová jádra se taky suší a někdy i praží. Křehké tykvové květy jsou oblíbenou lahůdkou. Podávají se buď plněné, nebo obalené v testíčku a smažené.
Obr. 3: Letní (vlevo) a zimní tykve Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Lilek Lilek je plodová zelenina, která se pěstuje po celém světě a hraje důležitou roli v mnoha různých pokrmech. Existuje mnoho typů, které se liší barvou, velikostí a tvarem, většinou podle místa původu. Malé lilky barvy slonové kosti připomínají trochu vajíčka. Asijské lilky jsou zpravidla menší a štíhlejší než druhy pěstované na Západě. V Thajsku se pěstují lilky, které nejsou o mnoho větší než hrášek. Barvy lilku mohou být – černá, fialová, oranžová, zelená a bílá. Dužina lilku je měkká, nasládlá. Mají nepříliš výraznou chuť a jejich syrová dužina je na dotyk houbovitá, ale po uvaření měkká. V lednici v prostoru pro zeleninu vydrží dva týdny. Plátky lilku se mohou osmažit na olivovém oleji buď omyté, nebo namočené v těstíčku (oblíbený předkrm v Řecku Itálii). Na přípravu pyré se lilky propíchají vidličkou a doměkka upečou v troubě (cca 30 minut). Dužina se vybere a smíchá s jemně nasekanou jarní cibulkou, citronovou šťávou a olivovým olejem. Před přípravou musaky (tradiční jídlo na Balkánu a Blízkém Východu) a jiných pokrmů, kde se lilky vrstvý s dalšími surovinami, je dobré plátky lilku nejprve opéct na olivovém oleji.
Obr. 4: Lilek Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Květák V posledních letech se u nás objevuje zelený květák „Romanesco“, nazývaný také věžatý květák. Fialový květák je specialitou jižní Itálie. Zelený květák je aromatičtější než bílý a má údajně vyšší obsah živin a nižší koncentraci dusičnanů.
Obr. 5: „Romanesco“ (vlevo), fialový květák (vpravo) Převzato z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Romanesco_(zelenina), http://www.ueb.cas.cz/cs/content/zelenina-v-modnich-barvach
Hlávkové saláty Mají kulaté hlávky podobající se zelí. Patří sem například máslové saláty, které mají světlé srdíčko a volněji poskládané zelené listy. Mají velmi příjemnou chuť. Křupavé saláty jako například ledový, mají světlou křupavou konzistenci. Vydrží déle čerstvé než běžný hlávkový salát, ale mají poněkud méně zajímavou chuť. Listové saláty netvoří srdíčko a mají volné listy. Patří sem například locika a další podobné druhy (červený lollo rosso, bílý lollo biondo), dlouholisté saláty a další druhy červených salátu. Nemají tak dobrou chuť, ale vypadají moc hezky, zvláště dohromady s ostatními salátovými listy.
Římské saláty Nazývají se též cos, podle řeckého ostrova, kde Římané tento salát objevili. Cos je považovaný za nejlepší druh salátu. Má pevnou konzistenci a jemně oříškovou, nasládlou chuť. Používá se na přípravu klasického salátu Caesar. Little Gem vypadá jako salát cos, křížený s pevnou hlávkou běžného salátu. Má pevná srdíčka a jemnou chuť.
Polníček Není to příbuzný hlávkového salátu, je však oblíbenou surovinou do salátové mísy. Má listy ve tvaru lžičky a výbornou oříškovou chuť, která se výborně kombinuje s ostatními listovými saláty jemnější chuti.
Obr. 6 : Polníček Převzato z: http://www.katalog-rostlin.cz/bylinky/Valerianella-locusta-Kozlicek-polnicek-foto2.html
Roketa setá, rukola V posledních letech získala velkou oblibu. Její tmavě zelené, podlouhlé, vykrajované listy připomínají listy pampelišky. Má mírně ostrou a pikantní chuť. Dodá chuť jakémukoli zelenému salátu, ale lze ji připravit i samotnou s jednoduchou zálivkou z olivového oleje, balsamikového octa a několika hoblinek parmezánu. Může se použít i do omáček na těstoviny, rizota, případně připravit jako špenát. Vařením se však ztrácí její skvělá, delikátní chuť.
Obr. 7 : Rukola Převzato z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Roketa_set%C3%A1#/media/File:Rukola.JPG
Potočnice Má nejspíš nejvýraznější chuť ze všech listových salátů (postačí pár lístku, aby salát z jemnějších listů dostal říz). Výborně se hodí v kombinaci s čerstvým pomerančem. Má jasně zelenou barvu a charakteristickou „syrovou“ chuť, která je ostrá a pikantní a výborně se hodí na ozdobu vařených pokrmů. Malé snítky se mohou používat do salátu. Do polévek a pyré je třeba potočnici rozmixovat syrovou, nebo ji krátce povařit ve vývaru, mléce nebo vodě. Povařená potočnice má mnohem jemnější chuť, zachovává si však charakteristický peprný výraznější nádech.
Obr. 8 : Potočnice Převzato z: http://abecedazahrady.dama.cz/katalog-rostlin/potocnice-lekarska
Řeřicha Salátová řeřicha se dá použít stejně jako potočnice. Má podobnou, mnohdy ještě výraznější chuť a vůni. Dodává zajímavou příchuť zeleným salátům a výborná je i v rajčatovém salátu. Semínka řeřichy se spolu se semínky hořčice mohou nechat naklíčit (hořčice 3 – 4 dny, řeřicha déle) a použít jako ozdoba do salátů. Mohou se nimi také posypat sendviče, buď jen potřené máslem, nebo obložené rajčetem a salátovou okurkou.
Obr. 9 : Řeřicha Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Čekanka Původně se v Evropě pěstovala a dosud pěstuje pro svůj kořen (oddenek), který se mletý a pražený používá jako náhražka kávy. Bíle listy čekanky se však mohou jíst a běžně se i pečou, smaží nebo vaří. Syrovou čekanku je dobré servírovat například s pomerančem nebo grepfruitem, které budou protiváhou nahořklých listů čekanky. Červené čekankové puky (Radicchio) vypadají spíš jako malý hlávkový salát s tmavými vínově červenými listy a nápadnými krémově zbarvenými žebry. Své nápadné zbarvení červená čekanka získává díky pečlivému zastiňování. Pokud se pěstuje v naprosté tmě, jsou její listy růžově mramorované, ty které jsou částečně vystaveny světlu, mají listy zeleně nebo měděně skvrnité. Má většinou nahořklou chuť. Skvěle se doplňuje s nasládlejšími listy, jaké má například kadeřavá endivie, čekanka nebo roketa. Může se jíst také tepelně upravena, rozčtvrcena a grilovaná s olivovým olejem, nebo naplněná směsí strouhanky, ančoviček, kaparů a oliv a upečená. Upečené listy získají tmavě zelenou barvu. Kadeřavá endivie a endivie jsou velmi výraznou salátovou zeleninou. Měly by se podávat s dobře ochucenou zálivkou, která utlumí jejich hořkou chuť. Hodí se do míchaných salátu, kde doplní listy s jemnější chutí.
Obr. 10: Čekanka Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle Obr. : Čekanka Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Čínské zelí (čínská kapusta) Má světle zelené zkrabacené listy s dlouhými, širokými žebry. Její listy jsou příjemně křupavé s jemnou zelnou chutí a vůni. Je základnou ingrediencí mnoha asijských receptů a je velmi dobré narychlo osmažené s pikantní omáčkou. V lednici vydrží až šest dní. Pokud se použije do salátu je dobré ji skombinovat se zeleninou výrazné chuti, jako je například endivie nebo roketa a doplnit dobře ochucenou zálivkou. Pokud se použije do prudce osmaženého pokrmu, je dobré přidat česnek, zázvor a další výrazné suroviny.
Obr. 11: Čínské zelí (PAK CHOI) Převzato z: https://www.semena.cz/asijska-zelenina/1594-pak-choihanakan-f1-cinske-zeli-brassica-rapa-var-rosularis-semena-02-g.html
Pekingské zelí V závislosti na odrůdě má žluté nebo zelené vnější listy se širokými bílými řapíky. Rozeznávají se tři varianty – oválné, vysoké oválné a podélné pekingské zelí. Je ideální přísadou jak do sladkých tak do pikantních salátů. Hodí se k rychlému osmažení, například ve woku, nebo k dušení. Celé listy lze použít také na masové závitky či k zapékání. Není vhodné do pokrmů, které vyžadují delší tepelnou úpravu.
Obr. 12 : Pekingské zelí Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Révové (vinné) listy Konzumovat se mohou listy veškeré révy, na níž rostou hrozny. Jsou ideální pro různé zeleninové a masité závitky. Mají mírně citronovozelnou chuť, která se nejlépe uplatní v dobrých dolmados (závitky z vinných listů). Vinné listy se musí před použitím trochu povařit, aby byly pružné.
Pampeliškové listy Mohou se přidávat do salátů, nebo použít do francouzského pissenlits au lard, což jsou celé mladé rostlinky pampelišky polité kyselou omáčkou vinaigrette a pokryté jemně nasekanými kousky nasoleného vepřového nebo slaniny. Lístky mají jemnou chuť podobnou špenátu. Jsou oblíbené ve Francii, ale v jiných zemích k dostání obvykle nebývají.
Obr. 13: Pampeliškové listy Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Šťovík Tato bylina má ostrou, výraznou citronovou chuť a její listy jsou velmi ceněny ve Francii, kde se používají do polévek a v různých klasických pokrmech. Mladé listy jsou výborné do salátů nebo se nakonec přidávají do omáček podávaných k rybě. Nejčastěji se kombinují s vejci a smetanou.
Obr. 14: Šťovík kyselý Převzato z: https://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0%C5%A5ov%C3%A Dk_kysel%C3%BD#/media/File:Rumex_acetosa_(1).jpg
Kopřivy Měly by se trhat pouze na jaře, když jsou velmi mladé. Tradičně se sbírali a jedli jako povzbuzující prostředek. Mohou se podávat jako příloha, dá se z nich uvařit chutná polévka, a používají se do velikonočních nádivek.
Mangold Táto zelenina bývá často přirovnávaná k špenátu, není s ním však vůbec příbuzná, naopak je příbuzná řepy. Jeho listy jsou velké, masité, s výraznými bílými žebry. Má silnější a výraznější chuť než špenát. Je velmi populární ve Francii, kde se zapéká s rýží, mlékem a vejci (trans) a používá do pečiva původem z Nice, tourte de blettes, sladkého koláče plněného rozinkami, piniovými oříšky, jablky a mangoldem, vše spojené vejci. S vejci se také kombinuje v italských omeletách frittata a mexických tortillách. Červený neboli rebarborový mangold má červená žebra, jiné druhy mají téměř zlatavě zbarvený řapík. Chutí a vůni se však neliší. Měl by se skladovat na chladném místě a spotřebovat do tří dnů. List se musí oddělit od žeber a ty se nakrájí na plátky. Listy se mohou nasekat, případně blanšírovat a použít pro přípravu závitků. Mangold se hodí do slaných koláčů, zapékaných pokrmů i jako příloha k masu. Žebra jsou výborné opečené na másle nebo oleji a listy je třeba přidat později.
Obr. 15: Mangold Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Vodnice (okrouhlice) a tuřín Vodnice s tuřínem jsou příbuzné zeleniny a obě patří do stejné skupiny rostlin jako zelí. Vodnice má výraznou pepřovou chuť, zatímco tuřín je zemitější, hutnější a nasládlejší. Existuje množství různých druhů například: navets – malé zploštělé vodnice pocházející z Francie mají růžový nebo nafialovělý nádech; versus – jsou dlouhé vodnice mrkvovitého tvaru a jsou velmi ceněné ve Francii; anglické vodnice – bývají většinou velké a mívají zelenou barvu; tuřín marian - má žlutou dužinou a silnou, výraznou chuť a vůni; tuřín merrick – chuťově připomíná vodnici. Měly by se uchovávat na chladném místě. Mladé vodnice je dobré vařit je vodě nebo v páře dokud nezměknou. Také je lze přidávat syrové do salátů, buď tence nakrájené, nebo nastrouhané. Starší vodnice by se měly oloupat a před vařením nakrájet na plátky nebo kostky. Tuřín se oloupe a pak nakrájí na větší kousky. Pozor aby se nepřevařil, jinak se bude rozpadat.
Obr. 16: Vodnice (vlevo), tuřín (vpravo) Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Ředkev Pocházejí z Asie a patří k nejstarším kulturním rostlinám vůbec. V závislosti na odrůdě mohou mít různé tvary (kulatý, šiškovitý, vřetenovitý, válcovitý, kuželovitý, oválný) i barvy (bíla, růžová, červená, hnědá). Dužina evropských ředkví bývá bílá, asijské odrůdy mohou být také růžové. Jarní ředkve bývají jemnější, černé podzimní a zimní ředkve jsou naopak pálivé. Jejich ostrost lze zmírnit tím, že se posypou trochou soli nebo tepelně upraví. Ředkev chutná také syrová na chlebu s máslem nebo jako přísada v nejrůznějších salátech. Výborně se hodí k uzeninám. Dušená ředkev je nápaditou přílohou k různým minutkám. V Bavorsku je oblíbeným snackem k pivu.
Obr. 17: Ředkev Převzato z: https://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%98edkev_set%C3%A1
Kasava Je to západoindická kořenová zelenina. Je součástí řady pokrmů karibské oblasti. Používá se pro výrobu tapioku a v Jižní Americe se ze šťávy vyrábí omáčka a opojný nápoj. V Africe a východní Indii se kasava jí jako zelenina. Připravuje se vařená, pečená i osmažená, případně uvařená a rozmělněná na těsto, z něhož se dělá tradiční pikantní africký puding fufu.
Obr. 17: Kasava Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Jicama Známá jako mexický brambor nebo jamový bob. Je to obrovský druh kořenové zeleniny pocházející ze Střední Ameriky. Španělé ji dovezli na Filipíny a odtud se rozšířila do Číny, kde je dodnes populární. Má tenkou hnědou slupku a bílou křupavou dužinu nasládlé oříškové chuti. Může se připravovat stejně jako brambory nebo nakrájet a syrová přidávat do salátů.
Obr. 18: Jicama Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Topinambury Malé hlízy nepravidelného tvaru zřejmě pocházejí ze Severní Ameriky a Kanady, kde je již od 15. století pěstovali původní obyvatelé. Jsou příbuzné slunečnici a jsou známé i pod názvem „zemní artyčoky“ nebo „jeruzalemské artyčoky“. Vzhledem připomínají zázvor, chutí spíš artyčoky. Nejlepší jsou v zimě a na počátku jara. Na chladném tmavém místě vydrží 10 dní. Na vzduchu hnědnou, proto je ihned po oloupání třeba dát do misky s okyselenou vodou. Vzhledem k nepravidelnému tvaru se těžko loupou, proto je mnozí kuchaři vaří ve slupce a loupou až po uvaření. Připravují se stejně jako brambory. Výborné jsou pečené, narychlo opečené nebo namočené do těstíčka a osmažené. Děla se z nich kaše, v níž se kombinují napůl s brambory.
Obr. 19: Topinambury Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Batáty Také se jím říká sladké brambory. Pochází ze Střední a Jižní Ameriky, rozšířili se do všech tropických a subtropických zemí a oblastí s teplým podnebím. Na řebříčku důležitých základních potravin se nachází hned za rýží, pšenicí, kukuřicí a maniokem. Odrůdy s červenou a žlutou dužinou obsahují více betakarotenu a jsou proto hodnotnější než batáty s bílou dužinou. Batáty se vaří, smaží nebo pečou podobně jako brambory. Výborně chutnají v kombinaci s pikantními omáčkami. V mnoha zemích se listy této zeleniny připravují jako listová zelenina.
Obr. 20:Batáty Převzato z: https://cs.wikipedia.org/wiki/Povijnice_bat%C3% A1tov%C3%A1#/media/File:Sweet_potatoes.JPG
Celer Pochází z divokého celeru, který má původ v Evropě a na Středním východě. V české kuchyni se používá běžně, v anglosaských zemích se dostal na stůl mnohem později než řapíkatý celer (viz níže). Má podobnou, i když méně výraznou chuť a vůni než řapíkatý celer. Nastrouhaný syrový je krásně křupavý, uvařený připomíná spíš brambory. Používá se do polévek a vývarů nebo se krájí na kostky a přidává do bramborového salátu. Tenké plátky brambor a celeru zapečené se smetanou jsou velmi oblíbenou úpravou této zeleniny. Po oloupání hnědne.
Obr. 21: Celer Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Řapíkatý celer V Itálii se přidává do salátů už celá staletí. Má specifickou, ostrou a pikantní chuť. Výborně se hodí do polévek, nádivky, a je skvělý v salátech. K dostání jsou dva typy řapíkatého celeru zelený a bílý (nejsou to různé druhy, pouze stejná rostlina pěstovaná různým způsobem, pokud se na řapíky přihrnuje půda, zůstávají bíle, jinak na slunci zezelenají). Bílý řapíkatý celer je mrazuvzdorný a je k dostání pouze v zimě. Je křehčí a nebývá tak hořký jako zelený. V anglosaských zemích se používá o Vánocích na tradiční nádivku nebo do omáčky ke krocanovi. V lednici vydrží několik dní. Ovadlí celer se dá oživit, pokud se zabalí do kuchyňského papíru a vloží do džbánu s vodou. Řapíkatý celer se nakrájí na silnější nebo tenčí plátky. Jemně nakrájené se přidávají do salátu a výborné jsou taky dušené, ať už celé nebo pokrájené.
Obr. 22: Řapíkatý celer Převzato z: http://www.britannica.com/plant/celery
Artyčoky Krásné růžice artyčoku jsou vlastně poupata velkého druhu bodláku. Jsou výborné polité rozehřátým česnekovým máslem nebo octovým nálevem. Celá růžice se uvaří ve vodě nebo v páře a pak se konzumují různé její části. Nejprve se otrhávají listy a jí se spodní masitá část. pod nimi se objeví chlupatý chomáč, z něhož by se vyvinul květ. Ten se většinou vyhazuje. Nakonec se vybere a sní dužnaté okvětní lůžko, známe jako srdíčko. Je lepší je kupovat v průběhu jejich sezóny, v zimě totiž bývají malé a zaschlé. V lednici vydrží maximálně dva až tři dny. Artyčok kardový – je populární v jižní Evropě zejména v Itálii, avšak jinde v Evropě není běžně k dostání. Řapíky se jedí syrové v salátech nebo tepelně upravené různými způsoby, například se opékají, vaří a podávají s rozpuštěným máslem, nebo se z nich dělá pyré. Ve Španělsku se podávají s jedlými kaštany a vlašskými ořechy.
Obr. 23: Artyčoky Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Chřest Roste divoce po celé Evropě. Existuje mnoho druhů. Španělský a některý holandský chřest je bílý se špičkami barvy slonové kosti, pěstuje se pod hromadami země a sklízí se hned, jak se špičky začnou ukazovat. Ve Francii se většinou pěstuje purpurový druh, který se sklízí, když jsou špičky asi 4 cm nad zemí. Díky tomu jsou stonky bílé a vrcholky mají zelený nebo purpurový nádech. Anglický a americký chřest se pěstuje nad zemí a je celý zelený. Výhonky – zvláště ty tlusté zelené, které jsou nejlepší začátkem léta – mají intenzivní pikantní chuť, která se velmi dobře hodí k vydatnějším omáčkám, jako je holandská omáčka, nebo chutnají výborně polité horkým rozpuštěným máslem. Tenké a krátké výhonky se nazývají pazochy a jsou výborné krátce povařené v páře nebo rychle orestované a přidané do salátů. V Itálii se podávají samotné s hoblinkami parmezánu. V lednici vydrží několik dní, můžete ho tam umístit i ve džbánku s vodou. Ideálně by se měl vařit ve speciálním hrnci, v němž jsou stonky ponořené ve vodě a špičky se vaří v páře. Pokud to není možné, svazky se postaví kolmo do kastrolu s vařící osolenou vodou, přikryjí krytem z alobalu a vaří asi 7 minut, dokud nejsou měkké. Je také výborný upečený s trochou olivového oleje (to zvýrazní jeho chuť a vůni).
Obr. 24: Chřest Převzato z: http://www.britannica.com/plant/Asparagus
Fenykl Někdy se mu říká florentský fenykl, nebo sladký fenykl, italský fenykl či finocchio dulce. Má výraznou anýzovou chuť, a hodí se obzvlášť k rybě. Jeden nebo dva dny vydrží v lednici. První vrstvu slupky je dobré odstranit, neboť bude nejspíš příliš tuhá (lze ji využít na přípravu vývaru). Fenykl se může krájet na tenké plátky nebo kolečka. Velmi tenoučké plátky se mohou přidávat syrové do salátů. Tvoří příjemný kontrast k jablku, řapíkatému celeru a dalším křupavým přísadám. Je také výborný dušený s cibulí, rajčaty a česnekem.
Obr. 25: Fenykl Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Šalotka Tvoří významný poddruh cibule. Liší se od ní shluky několika cibulek na dolní části natě. Většinou je menší než cibule a skládá se tenčích vrstev, které také obsahují méně vody. Na chladném a suchém místě šalotky vydrží několik měsíců. Šalotky jsou výborné upečené v celku, karamelizované nebo naložené. Syrové jsou zásadní součástí salátových zálivek a nejrůznějších francouzských jídel. Tepelně upravená šalotka se používá v mnoha omáčkách, které potřebují cibulové aroma, ale ne příliš velký objem této zeleniny. Šalotky mají nízký obsah vody, takže se mohou lehce spálit nebo ztvrdnout, a při smažení se na ně musí dávat dobrý pozor.
Obr. 26: Šalotka Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Bambusové výhonky Na Dálném východě se prodávají čerstvé výhonky jedlého bambusu. Z mladých výhonků se slupne vnější hnědá slupka a vnitřek se pak jí. Mají jemnou a výraznou chuť, jsou svěží a křupavé.
Obr. 27: Bambusové výhonky Převzato z: http://food.ndtv.com/ingredient/bamboo-shoot-700929
Lotosový kořen Používá se v kuchyních celé Asie a je obzvláště oblíbený v Číně a Japonsku. Má velmi příjemnou nasládlou chuť a je krásně křupavý. Kořen se pečlivě oloupe a nakrájí na větší kusy, nebo se může nechat v celku a nadívat. Před podáváním je dobré ho krátce podusit nebo blanšírovat.
Obr. 28: Lotosový kořen Převzato z: Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle
Merlík chilský, quinoa Patří k pseudoobilovinám. Jedná se o starou plodinu, kterou znali již staří Inkové. V Andách představuje důležitou součást potravy. Ve své vlasti se merlík konzumuje také jako listová zelenina podobně jako špenát. V Evropě, zejména ve stravě založené na syrové zelenině, získává v poslední době stále větší význam.
Obr. 29: Merlík chilský - quinoa Převzato z: http://www.britannica.com/plant/quinoa
Literatura Ingramová Ch. (2006) Světová encyklopedie Všechno o jídle, Fortuna Print, Praha ISBN 80-7321-251X. Seeliger D., Boikat H., Gallé M., Hoffman S., Wittmann K., Cappel A., Paul – Prößler U. (2008) Bible šéfkuchaře Ovoce a zelenina, Svojtka & Co. Nakladatelství, Praha ISBN 978-80-256-0153-2.
