MEMPELAJARI SIFAT -SIFAT FISIKO-KIMIA DAGlNG PANA KODOK (Rana - catesheiana 1 BEKU
AKNRIAL F. 18 1259
1 9 8 6 FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTITLIT PE@&TANIAN BOGOR
IC%MFZLAJAf(ISIFAT-SIFAT FISIKO-KIMIA D A G I N G PAHA KODOX (Rana c a t e s b e i a n a ) EEKU
Oleh AKHRIAL
F 18.1259
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SABJANA TEKNOMGI PERTANI-&I? pada J u r u s v l TbKNOLOGI P6;!.GA aN 'i DAEU' G I Z I F a k u l t a s Teknologi S r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986 FAKULTAS TEKNOLbGI PERTAXIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIPAT PISIKO-KIMIA DAGING PAHA KODOK ( ~ a n ac a t e s b e i a n a ) BEKU
-
SKRIPSI S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJAU TEKNOLOGI PERTANIAN pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21 P a k u l t a s Teknologi Pertanian, I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh AxHRiAL F 18.1259 D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 September 1962 d i Batusangkar T a n g g a l l u l u s : 8 Maret 1986 Disetujui, Bogor, Lb Maret 1986
/ , '
3 PC*---
L,
/.'
Ir. Joko Hermanian Dosen Pembimbing I
akhrial.
F 18.1259.
14empelajari s i f a t - s i f a t f l s i k o - k i m i a
-
daging paha kodok (2ana c a t e s b e i a n a ) beku.
Dibawah bim-
bingan N.;.b a n Wirakartakusumah dan Joko Hermanianto.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari perubahan-perubahan f i s i k dan kimia daging paha kodok
(mc a t e s b e i a n a )
a k i b a t pengaruh kecepatan pembekuan dan perlakuan "postmortemgl selama penyimpanan beku. Pada p e n e l i t i a n i n i dilakukan pembekuan dengan dua ca-
ra, y a i t u pembekuan c e p a t ( d r y i c e ) dan pembebuan lambat (deep f r e e z e r ) dengan keadaan awal daging paha kodok prer i g o r ( t a n p a post-mortem)
dan p o s t - r i g o r
(dengan post-nor-
tem) s e r t a disimpan beku selama 8 minggu.
Pengamatan di-
lakukan t e r h a d a p p o l a pembehuan, pH, d r i p s , warna (kecer a h a n ) , daya i k a t a i r (ViHC), keempukan, kadar p r o t e i n , s t r u k t u r j a r i n g a n dan u j i Salmonella.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa selama penyimpanan beku t e r j a d i penurunan pH d a r i 6.62 menjadi 5.96, an d a r i 9.84 menjadi 9.01 m / 5 0 gr/lO d e t i k p r o t e i n d a r i 20.22 menjadi 15.65 p e r s e n
keempuk-
dan kadar
, peningkatan
drips
d a r i 3.94 menjzdi 1 9 - 1 0 persen dan daya ikat a i r d a r i 13.4 xien j a d i 35.2 cm2/0.5
g r daging paha kodok/100 kg/cn2
, se-
dangkan warna (kecerahan) t i d a k mengalami perubahan yang n y a t a selama penyimpanan beku. tumbuh selama penyimpanan beku.
B a k t e r i Salmonella t i d a k Pengamatan
secara
mikroskopik t e r h a d a p s t r u k t u r j a r i n g a n o t o t paha kodok s e t e l a h 8 minggu penyimpanan beku menunjukkan bahwa pembentukan - k r i s t a l e s selama p r o s e s p e n b e h a n dan pertumbuhan
kristal e s selama penyimpanan beku menyebabkan t e r j a d i n y a kerusakan pada j a r i n g a n o t o t paha kodok.
Daging paha ko-
dok p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami kerusakan karena terbentuknya kristal es yang besar-besar,
b a i k di
dalam maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang.
h g i n g paha kodok p r e - r i g o r
dengan pembekuan c e p a t mengalami kerusakan karena t e r b e n tuknya kristal es yeng b e s a r - b e s a r d i a n t a r a s e r s b u t o t o t dan k r i s t a l e s yang k e c i l - k e c i l d i dalam s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang.
Daging
paha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami kerusakan lrarena terbentuknya k r i s t a l es yang besar-besar d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t n e n j a d i l e b i h renggang.
&gin& paha kodok p o s t - r i g o r dengan pem-
behuan c e p a t mengalami kerusakan yang r e l a t i f k e c i l kare-
kristal es yang t e r b e n t u k r e l a t i f l e b i h k e c i l , b i k d i dal a m maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t t i d a k berbeda jauh dengan keadaan s e g a r . Perubahan pH dipengaruhi o l e h perlakuan post-mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku; d r i p s , keempukan dan kadar p r o t e i n d i p e n g a r u h i o l e h lama penyimpman beku; sedangkan daya i k a t air d i p e n g a r u h i o l e h perlakuan post-mortem dan lama penyimpanaa beku.
P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
Sm, ka-
r e n a dengan rahrnatWyalah maka s k f i p s i i n i dapat p e n u l i s s e l e saikan. F e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada : I. D r . I r .
M. Aman Wirakartakusmah s e b a g a i dosen pembim-
b i n g utarna, 2 . Ir. Joko Hermanianto atas saran dan bantuan m o r i l yang
d i b e r i k a n , s e l a k u pembirnbing pendamping,
3 . Ayahanda J.H. Sulairnan dan ibunda Sanidar yang t e l a h banyak berkorban b a i k ~ o r i maupun l n a t e r i l , dan
4. Semua p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam nnelaksanakan p e n e l i t i a n hingga t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i . Akhirnya k r i t i k dan saran s a n g a t p e n u l i a harapkan de-
Bogor, Maret 1986
Penulis
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . iii DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . v i DAFTAR LAi4PIRA.N . . . . . . . . . . viii U T A PaGANTU?
. . .
..... D.P=BE&UW . . . . . . . . . . . . . . . . E PBiYIFLPANm BE&U . . . . . . . . . . . . F PERU-. PERUBBKRN SELAYA PEMBEKUAN DAN PmEJBIIVIPMAN B E N . . . . . . . . . . C
PERUB
-PERliBAEAN POST-MORTEH
. BaKAN DFLN METODA . . . . . . . . . . . . . . A . B-tAH DAN PLAT . . . . . . . . . . B. HEPODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . .
I11
. . . . . . . . . E . W C a M G A N PERCOBklLW . . . . . . . . D PEiiGPJ4ATAN
IV
. HASIL DAW PB4I)AFMSAW . . . . . . . . . . . . B
. pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C
D
. DRIPS . . . . . . . . . . . . . . . .
. k;l"CZrWKBJu' . . . . . . . . . . iv
6 9
15 16 24
24
24 25
35 38
42
46 49
DAFTAR GAMBAR
Mekanisme perubahan suhu selama proses pembehan
............... Kurva perubahan suhu pada proses pembekuan dan thawing . . . . . . . . . . .
Gambar
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar
5.
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan beku terhadap pH Cod, Haddock dan Beef
Gambar
6.
Skema tahap-tahap pembekuan daging paha kodok
Gambar
7.
Gambar
8.
....... Kurva p o l s pembehan lambat (2dan kodok pembekuan c e p a t (B2) daging pa
Gambar
9.
iiurva pertumbuhan k r i s t a l e s
.
.
-
a
.
.........
Kurva penyusutan b e r a t daging ikan se-
lama proses pembekuan
.
...............
Bagan prosedur pengamatan s t r u k t u r jaringan daging paha kodok
G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beka terhadap pH daging paha kodok
...............
Gambar
10.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap d r i p s daging paha kodok
..............
Gambar
11. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap kecerahan daging paha kodok
............
Gambar
12.
Grafik hubungan a n t a r a perlakuan postmortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap daya i k a t a i r daging paha kodok
.........
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar
15.
Gambar 16.
Gambar
17.
Gambar 18.
Gambar 19.
G r a f i k hubungan antara perlakuan postmortem, kecepatan pembehan dan lama penyimpanan beku t e r h a d a p keempukan dag i n g paha kodok
............
56
Histogram kadar p r o t e i n daging paha kodok s e g a r , s e t e l a h penyimpanan 4 minggu dan 8 minggu
58
Potongan memanjang ( a t a s ) d m potongan melintang (bawah) daging paha kodok seg a r . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan melintang (bawah) daging paha kodok p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat
63
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan melintang (bawah) daging paha kodok p r e - r i g o r dengan pembehan c e p a t
...
64
Potongan memanjang ( a t a s ) dan pototngan melintang (bawah) daging paha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat
66
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan melintang (bawah) daging paha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan c e p a t
67
............. ..
..
...
DAFTliii LLYPI RAN
Lampiran
1. Penurunan suhu selama p r o s e s pembekuan lambat ( \ ) dan pembekuan cep a t (B2)
77
2. H a s i l pengarnatan pH, d r i p s , daya i k a t a i r ( W C ) d m keempukan daging paha kodok
79
..............
Lampiran
.............
Lampiran
3 . Hasil pengamatan k a d a r p r o t e i n dan
.... D a f t a r s i d i k ragam pH daging paha kodok . . . . . . . . . . . . . . . D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH . . . . Salmonella daging paha kodok
Lampiran 4a. Lampiran 4b. Laiapiran 4c.
D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k s i perlakuan potrmortem d m lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH
.....
Lampiran 4d. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k si kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH
.....
Lampiran 4e. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k si perlakuan post-mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH
............ Lampiran 5a. D a f t a r s i d i k ragam pengamatan d r i p s daging paha kodok . . . . . . . . . Lampiran 5b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r pengamatan d r i p s selama penyimpanan beku . . Lampiran 6 . D a f t a r s i d i k ragam pengarnatan kecerahan daging paha kodok . . . . . . Lampiran 7a. D a f t a r s i d i k ragam pengamatan daya ikat a i r daging paha kodok . . . . . Lampiran 7b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r lama penyimpanan b e h t e r h a d a p daya i k a t
air
. . . . .v i.i i. . . . . . . . . . . .
81 82
