t
.'
SKRIPSI
MEMPELAJARI PE:MBUATAN PERMEN SUGARFREE DANRISET PEMASARAN DI PT. FIRMENICH INDONESIA, JAKARTA
Oleh : TJHIA YEN NIE
F 31 1652
"".~~.... ... .... .." Pt..:~.r ... "t.A
.."..
.. ....
/-. If;
~.-~ 6'OGO~
1998
JURUSAN TEXHOLOGI PANGAH DAN GIZI FllKULTAS TElOfOLOGI PERTAHIAN INSTITUT PERTABIAN BOGOR ROGOR
l\IJEMPELAJARI PEMBUATAN PERMEN SUGARFREE DAN RISET PEMASARAN DI PT. FIRMENICH INDONESIA, JAKARTA
Oleh : TJHIA YEN NIE F 31 1652
SKRIPSI Sebagai snJah sain syarat lliItuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUl1Isan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZl FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOG OR FAKVLTAS TEKNOLOGI PERTANIA,~
MEMPEL/0ARI PEMBUATAN PER}.{EN SUGARFREE DA.~ RISET PEMASARAN DI PT. FIR.,.\iTh'ICH INDO}''ESlA, JAKARTA
Oleh: Tjhia Yen Nie F 31.1652
SKRIPSI
Sebagai salah salu syarnt untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fal.:ultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Cirebon, 14 April 1976 Tanggallulus: 24 Agustus 1998
df"!;:::::::
,,;ti ,
"'~
fd
~
/
,c
J _"
Diseruiui) -_
B(fltor, , -,,~
Agustus 1998
pr?f!:?DJ;:'IId'fusa~(j&eis.
MS. Dip!. 1mt-. DEli. ';;;:~"_;~~Dosen. Pembimbing
Tjhia Yen Nie. F31.1652. l\'mlVIPELAJARl PEMBUATAi'l PERi\1EN SUG.4RFREE DAN RISET PEl\L~SARAN DI PT. FlRl'vIKNICH Th'DOl'<'ESL4., JAKA.."QTA. Di bawah bimbingan Prof. Dr.lr. Mum Hubeis, MS, Dip!. lng., DEA.
RINGKASA,"l" Pemlen adaJah produk yang banyak digemari masyarakat. Pelllbuatan pelmen dfl12,an tidak 1l1enggunakan atan mengl.lrangi gllia akan lllenarik lllinat masyarakat yang memperhatikan cakupm] kalori dalan] makanmmya sehari-hari, Rise! pemasaran mempakan kegiatan pencarian infonnasi yang bergtma sebagai dasar daiarn pengambilan keputusan. Central Location Tezt (CLI) mempakan saiah sahl contoh kegiatan riset pemasaran yang dilakllkan divisi jl'agrance PT. Finnenich. Di bagian riset dan pengembangan divisi jlavor, saiah satn kegiat?.nnya adaJah pembuatan lllinuman dengan variasi bola-bola gum yang ban! di Indonesia unluk memancing minat konsumen untuk membelinya. Tlljllan dari kegiatan ini adaiah ImhIk mempelajari pembllatan pennen sugalfree hard boiled dan che\"\)' serta sugarlezz butter scotch. Hal laillllya adalah Ullhlk rnempelajari riset pemasaran pada divisifragrance dan menciptakan keterkaitan antara pendidikan dengan dunia llsaha di PT. Finnenich, Jakarta Metode yang digunakan adaiah prakiek kerja, training, wawancara, penelitian dan Shldi literatur. Fonnuia dasar pennen sugarjree dan sugarless hard boiled adalah formula a (kombinasi litesse III dan sorbitol), fonnuia b (kombinasi litesse III dan xylitol), fonnula c (kombinasi litesse III, xylitol dan sorbitol). Suhu pemasakan dalmn open pan Imhlk fonnula a dan c adaiah 195°C, dan formula b adalah 185°C. Hasillui sidik rag?JJ1 pada tarafnyata 5'% Imtllk rasa mint, belimbing, jambll biji dan butter scotch, tidak ditemui perbedaan yang nyata, sedal!gkan pada pennen suga~free orange berbeda nyata antara iommla a dan c, b dan c pada taraf nyata 5%. Dari segi ekonomis, formula yang dianjurkan dalam pembllatan pennell slIgm:free dan zugarless hard boiled dengan menggtmakan litesse III, xylitol dan sorbitol adalah kornbinasi antara litesse III dan sorbitol dengan perbmldingan 43:57, karena sorbitol lebil! mural! dan rnlldah didapatkan diballding dengan xylitol.
Dala.m pembuaian rninUrnlli'1 dengan bola-bola gum, kOHsentraS! pE'risa yang digunakan adalah (),02~/(1-O.03~:(1, dan larutan as:L'1l f;itraf 4~(1 digunaka.Il llntuk m>?n;mbulkao rasa asam dengao konsentrasi O~5(I.'o-3~5°/o.
KATA PENGANTAR
Ptui syuhJr kepada Tuhan Yang Maha Esp. yang senantiasa melimpahkan kasih karunial'\lya kepada penujis. Dengan kekuatan dan hikmat y,Ulg diberikwu'\lya, penuiis dapat menyelesaikan tugas akhir dan penulisan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah sahl syaraf untuk memperoleh geiar SWJlUla pada
,lurusan Teknologi Pangan dan
Gizi~
PakuHas Teknologi PeIi.a.l1ian, Institut Pertania.TJ. Bogor.
Selama pelaksanaan magang dan penytlsunan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak banhlan dari berbagai pihak. UnM: ihl penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof Dr. Ir. MusaHubeis MS, Dip!. lng., DEA sela1:u dosen pembimbing yang
felah memberikan bimbingan, pengarahan, perhatian dan semangat selamamelaksanakan magang dan rnenyeh,saikan penulisan skripsi ini. 2. Bapak Santoso Njawidi S.Si., MSc. seJaku pembimbing Japang yang telah membanhl dan mendulomg penulis selarna pra1:tek kerja dan penulisan skripsi.
3. Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, 11S yang bersedia menjadi dosen pengtui ketiga dalarn ujian sidang.
4. Papa, Mallia, Uu, Engkim, Pepen, Enol<, Dede, Budi dan Noni yang selalu mendoakan penuiis. s.
lb~l
Hmmy Prasetya cia.') Barak Rohby Gun3\Van ya.'1g telah
menE'rim~ penu!j~
rlf'ngan
baik di PT. Filmellich untuk meiaks
Bapr.k Daniel Alecander dari PT. Ekncitta, fun Alrinn dari PT. Oslic Bina Mada, Bapak Edward Utmna dari PT. Rhone POlllenc, Bapak Toni Tan dari 1'T. Astabumi
dan Bapak Alya dari PT.
1\1enj?JJgan Sakii yang tet?JI memberikan contoh dan
-'Ngrnilu:t s~h:mJa period€' mag
dan Bapak Alya dari PT.
Menjangan Sak1i yang telall memberikan contoh dan
Jilgredient selallla peri ode magang.
7. Ongky, Ci Jenny, Pak Eddy, Pak Yom, Bu Appy, Yono, Ci Yohana, Ci Elizabeth, Ci Yfm Mei, Pak Yonas dan Ci Rina yang telah menerima penulis dengan baik, memlwrilmn bantuan selama penulis magllng di PT. Finnenieh Indonesia 8.
f.;Ill~
Rid,,;rul, Ivlbak YllIi, Oka, Sulis, Najib, Pak Hennan dan Mbak Ipung sebagai
leman-teman di PT.
Finnenich
Indonesia yang telull membantu penulis selama
magang. 9.
Kelllarga Pak Ervin alas bantuan dan duJ.:ll1Igannya selallla ini.
10. Temrul-teman yang telah membantu, menduJ.alllg, memiluamkan komputer dan printer:
Winny, Jimmy, Shinta, Imil, Mulcti, lnge, Daniel, Kak Yudha, Kak Engel, Kak DieD, Welly, Etyan, Heron, Mazmur, Pezeks dan Mruwin. 11. Teman-teman di Bruni Alit: Desi, Shinta, Vt'ra, Rahma, Nia, Ninis.
Tt'man-temrul di
Cilengsir 14 : Mbak LiEs, Mbak Puji, Kak Uti, Mbak Nrula, Mbak Sri, Mbak Nadia, Mbak Angga drul Mbak Rom. Dru] senma temrul- leman di KPS. 12. Pak Ropik yrulg selama ini membrultu drul menemani penulis dalrull pencru'irul literal.1lr di pt"'rpustakaall PAll. P,;?-nHii~ In~nyadari
ini~
llu.J:a dari itu
segal a saran dan kritik untuk perbaikan ak81l diterima dengan senang 1mb.
Akhir kala,
ball\;Va lBlli:ih banyak kekurangatl daJam tulisan
penulis b"rlmrap skripsi iui
bel111ruliaaJ bagi semua pihak yrulg membutuhkmmya. Bogor, Aguslus 1998
Penlliis
f
ii
DAFTARISI
\
\
Halaman
KATAPENGANTAR ............................................................................................... i DAFTAR TABEL...................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vi DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. vii
I
PENDAHULUAN A Latar Belakang............................................................................................. 1 B. Tujuan .......................................................................................................... 4
II
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ....................................................... 5 B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ............................................................... 6 C. Struktur Organisasi ...................................................................................... 7 D. Ketenagakerjaan .......................................................................................... 8 E. Penelitian dan Pengembangan ...................................................................... 9
III DESKRIPSlKEGIATANMAGANG A Deskripsi Kegiatan ...................................................................................... 11 B. Identifikasi Masalah 1. Pembuatan permen sugaJlree.................................................................. 12 2. Pembuatan permen sugarless butter scotch ............................................ 13 3. Pembuatan minuman dengan bola-bola gum ............................................ 13 4. Rise! pemasaran divisiftagrance .......................................................... 13 C. Fonnulasi Permasalahan 1. Pembuatan permen sugarftee .................................................................. 15
2. Pembuatan permen sugarless butter scotch ............................................ 17
3. Pembuatan minuman dengan bola-bola gum ............................................ 17 4. Riset pemasaran divisifragrance ........................................................... 18
IV.
ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH A Dasar Teori L Pennen hard boiled dan chewy............................................................. 19 2. Pernanis pengganti gula ......................................................................... 20 3. Asarn ..................................................................................................... 29 4. Gum ...................................................................................................... 30 5. Emulsifier ............................................................................................. 32 6. Riset pernasaran .................................................................................... 33 B. Hasil dan Pembahasan
1. Pernbuatan pennen sugarfree hard boiled dan sugarless butter scotch .................................................................................................... 35 2. Pernbuatan pennen sugarfree chewy .................................................... .47 3. Minuman dengan bola-bolagum ........................................................... 51 4. Riset pemasaran divisifragrance ......................................................... 55
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesirnpulan .................................................................................................. 61
B. Saran ............................................................................................................ 62
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 63 LAMPIRAN............................................................................................................... 67
DAFTAR TABEL
No.
Halarnan
1. Perbandingan in home usage test dan central location test ... ......................
14
2. Disain model uji round robind dan theme test ................................................
15
3. Intensitas kemanisan pengganti gula menurut Newsome (1993) .......................
15
4. Tingkat higroskopis dan rasa sejukpolyol menurut Bornet (1993) ..................
16
5. Kelarutan dan titik lelehpolyol menurut Marie (1991)....................................
16
6. Sumber gulapolyol dan hasil prosesnya........................ ..................................
21
7. Panas yang dihasilkan gulamenurut Strater danlIwin (1991) ............................ 26 8. Efek laxative polyol menurut Marie (1991) ....................................................
26
9. Komposisi sugar/ree chewy mass ..................................................................
48
10. Komposisi permen sugar/ree chewy ..............................................................
49
11. Tingkat perisa dan asarn minuman dengan SOlo gel...........................................
55
12. Kode kandidat dan benchmark .... .... ............... ............. ....................................
57
13. Kriteria pengujian yang dilakukan....................................................................
58
14. Data hasil pengujian.........................................................................................
60
DAFTAR GAMBAR
No.
Halaman
1. Pennen orange, belimbing danjambu biji............................................................. 35 2. Pennen mint, butter scotch dan chewy .................................................................. 36 3. Diagram alir pembuatan pennen tanpa gula dengan fonnulasi a ............................. 37 4. Diagram alir pembuatan pennen tanpa gula dengan fonnulasi b ............................ 38 5. Diagram alir pembuatan pennen tanpa gula dengan fonnulasi c ............................ 39 6. Minuman dengan bola-bola gum ............................................................................ 52
