MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Umění vs. Molekulární kuchyně

MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ FILOZOFICKÁ FAKULTA Seminář estetiky

Umění vs. Molekulární kuchyně Diplomová práce

Autor práce: Bc. Kateřina Ondračková Vedoucí práce: Mgr. Lenka Svobodová, Ph.D.

Brno 2016

Bibliografický záznam ONDRAČKOVÁ,

Kateřina.

Umění

vs.

Molekulární

kuchyně.

Brno:

Masarykova univerzita, Filozofická fakulta, Seminář estetiky, 2016. 102 s. Vedoucí diplomové práce Mgr. Lenka Svobodová, Ph.D.

Anotace Diplomová práce Umění vs. molekulární kuchyně pojednává o problematice zařazení jídla mezi plnohodnotné prostředky uměleckého vyjádření. Následující práce bude založena především na zkoumání vizuální stránky pokrmu a estetickému zhodnocení chuti se bude věnovat pouze okrajově. Problematika toho, zda molekulární kuchyni za umění prohlásit lze či nikoli, bude zkoumána na základě definicí pojmu umění Eddyho M. Zemacha, Monroa C. Beardsleyho a Davida Novitze. Dále bude pozornost směřována k jak pozitivní, tak i četné negativní kritice. Přestože se potraviny v různých formách ve výtvarném umění hojně objevují jako součásti zátiší, vystavovat jídlo samotné jako umělecký artefakt nebylo do nedávna běžnou praxí. Umělecký a kulinářský svět se stále více přibližují, což ilustrují i některé události posledních let. Ferran Adrià se s jeho čtyřicetichodovým menu v restauraci El Bulli stal součástí výstavy Documenta 12, Heston Blumenthal pořádá performance založené na vlastní parafrázi uměleckých děl pro vybrané hosty, kterým se pokouší zprostředkovat intenzivní multisenzorický prožitek, což napovídá, že jídlo už nějakou dobu na pozici plnohodnotného umění aspiruje. Molekulární kuchyně je kombinací talentu kuchaře, znalostí techniky i umělecké kreativity, které s sebou přinášejí prostor pro objevování nových možností ve vnímání krásy. Otázka, zda je možné na prožitek z molekulární kuchyně pohlížet jako na esteticky relevantní, by měla být zodpovězena v následující práci.

Klíčová slova Molekulární kuchyně, mimésis, dekonstrukce, kognitivní disonance, molekulární mixologie, umění

Annotation Art vs Molecular Cuisine thesis is dealing with subsumption food as the full-fledged statement medium of art. Following work will mainly examinate food from the visual side. Marginally will be discussed aesthetical evaluation of appetite. Matter of whether molecular cuisine can be declared as an art or not will be examined as well. Extensively the definitions of art concept by Eddy M. Zemach, Monroe C. Beardsley and David Novitz will be used. Lately will be discussed positive and negative criticism toward this issue. Food exhibitions weren’t something ordinary until recently, as well as food wasn’t exhibited as artistic artifact. Culinary and artistic worlds are more and more colliding, which can be illustrated by some events which were held in recent years. Ferran Adrià participated in El Buli restaurant with his fourty-course menu on Documenta 12 exhibition. Heston Blumenthal is arranging performances based on his own paraphrases of artistic works for some guests. These guests should be experiencing intense multisensory acquaintance. According to these facts it might be hypothesized that food can become the embodiment of art. Molecular cuisine is combination of cook’s talent, knowledge of technique and artistic creativity; which brings us completely new space with unlimited possibilities to explore beauty. Main question on which should this work answer is whether is possible to perceive molecular cuisine as aesthetically relevant field of art.

Keywords Molecular cuisine, mimesis, deconstruction, cognitive dissonance, molecular mixology, art

Prohlášení Prohlašuji, že jsem předkládanou práci zpracovala samostatně a použila jen uvedené prameny a literaturu. Současně dávám svolení k tomu, aby tato diplomová práce byla umístěna v Ústřední knihovně FF MU a používána ke studijním účelům. V Brně dne 1. května 2016

Kateřina Ondračková

Poděkování Děkuji vlídnosti času, že se ještě před dokončením práce u mne neobjevily první šediny.

OBSAH 1 MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ ................................................................................... 8 1.1 ÚVOD .................................................................................................................. 8 1.2 VZNIK A VÝVOJ ............................................................................................. 12 1.3 ZÁKLADNÍ POJMY ......................................................................................... 16 1.3.1 Molekulární názvosloví ............................................................................... 16 2 PRO A PROTI .......................................................................................................... 25 2.1 PROTI ................................................................................................................ 26 2.2 PRO .................................................................................................................... 32 2.2.1 Manifest futuristické kuchyně ..................................................................... 35 2.2.2 Eddy M. Zemach ......................................................................................... 37 2.2.3 Monroe C. Beardsley .................................................................................. 40 2.2.4 David Novitz ............................................................................................... 44 3 APLIKACE TOHO, CO JSME SE DOZVĚDĚLI, NA JEDNOTLIVÉ PŘÍKLADY ...................................................................................................................................... 48 3.1 MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ V ZAHRANIČÍ ............................................... 50 3.1.1 Heston Blumenthal ...................................................................................... 50 3.1.2 Ferran Adrià ................................................................................................ 53 3.1.3 Další zajímavá jména .................................................................................. 59 3.2 MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ U NÁS ............................................................. 64 3.3 MOLEKULÁRNÍ MIXOLOGIE ....................................................................... 65 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 68 RESUMÉ ..................................................................................................................... 72 SUMMARY ................................................................................................................. 73 BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................... 74 PŘÍLOHY .................................................................................................................... 80

1 MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ 1.1 ÚVOD Želé, rosol, pěna či kaviár. Talíř plný bizarních tvarů a barev. Špatný sen, nebo pokus bláznivého šéfkuchaře? Možná jen zkouška toho, co je recipient schopný vydržet. Růžová polévka ve tvaru písmen vznášejících se na bílých obláčcích lehké pěny, průsvitné zelené špagety vytvořené z esence šafránu a kaviár z okurkové šťávy. To je jen malý výčet možností, které před námi zvláštní svět molekulární kuchyně otevírá. Pro někoho čisté plýtvání časem, jiný by však rád tento specifický druh lidské činnosti označil za umění. Začleňovat jídlo mezi umění není běžnou praxí. Události posledních několika let probouzejí diskuse o tom, zda je možné jídlo mezi umění skutečně zařadit. Přestože se potraviny v různých formách ve výtvarném umění hojně objevují jako součásti zátiší, vystavovat jídlo samotné jako umělecký artefakt nebylo do nedávna vůbec běžné. Zlom přišel v roce 2007, kdy byl španělský šéfkuchař Ferran Adrià požádán o vytvoření vlastní expozice na výstavě Documenta 12, čímž došlo k prezentaci samotného jídla jako rovnoprávného uměleckého díla. Hranice mezi tím, co je ještě možné za umění prohlásit a tím, co stojí mimo meze uměleckého, se stále více posouvají. Zrychlování světa se výrazným způsobem projevilo také ve výtvarném umění, kde jsou přijímány nové formy uměleckého vyjádření, jako je GIF nebo krátký video formát zvaný Vine. Jedná se o maximálně 6,5 sekundy dlouhá videa, která se neustále opakují, a je možné si je tak i ve spěchu vychutnat, aniž by divák ztratil více času, než je nezbytně nutné. Naše okolí je zaplaveno optickými a sluchovými vjemy. Sílí snaha zasáhnout co nejvíce lidských smyslů, ať už za účelem zábavy nebo reklamy. Většina optických vjemů, v současnosti přenášených zejména prostřednictvím televize, se stává transparentními, mizí jejich obsah a začínají být plošně přehlíženy. Informační znečištění a rychlost, se kterou se

8

potýkáme každý den, nám může do značné míry ztěžovat naše vnímání krásy a snad až zamezit tomu, abychom si našli dostatek času a vydali se na výstavu, koncert či do divadla a nerušeně si je vychutnali. Molekulární kuchyně je schopna nabídnout komplexní estetický zážitek, jenž je možné vnímat všemi smysly a nenuceně nás tak zpomalit, možná i na chvíli zastavit a přirozeně nás tak nechat vnímat vše, co přináší. Estetické vnímání každého jedince je zbystřené, pokud se člověk ocitne v restauraci. Je plný očekávání a nedočkavě pozoruje prostředí okolo sebe. Design interiéru, vůně, příjemná hudba a výjimečné jídlo jsou velmi působivou kombinací. Samotná chuť je z hlediska estetických teorií velmi problematickým smyslem, častokrát je zavrhována nebo brána za podřadnou. Z hlediska prohlášení či vyvrácení teorie, že molekulární kuchyně je schopna být plnohodnotným uměleckým směrem, není esenciální vlastností, a tak na ní nebude postavena ani následující práce. Přesto je chuť neodmyslitelnou součástí přijímání potravy a často je zapojena do hry, kterou hraje kuchař se svými hosty. Proto se jí zcela nevyhneme, ale budeme předpokládat, že by automaticky měla být vyváženou součástí každého jednotlivého provedení molekulárního receptu. Vyhneme se proto hodnocení chuťové stránky pokrmu ve smyslu extrémně subjektivního vnímaní, jako je možnost nedostatečného nebo naopak přehnaného osolení či jemných nuancí v intenzitě chuti jednotlivých ingrediencí atd. Nicméně s chutí jakožto významným artefaktem ve vnímání krásného se budeme postupně setkávat. Za jeden z ukazatelů důležitosti chuti lze pokládat i fakt, že lidé nedokáží pozřít pokrm nebo jeho ingredience, jež jim nechutnají, ale obrazy, které se jim protiví, z velké části pozorovat dovedou. To naznačuje, že chuť je taktéž otázkou vkusu, dokáže probouzet emoce i vyvolávat vzpomínky. Pro účely této práce je za daleko nosnější stránku molekulárního kulinářství nutno brát jeho koncept a následnou formu a prezentaci jednotlivých pokrmů. Primárně se tedy budeme zabývat vizuální stránkou

9

pokrmu a procesu jeho tvorby, proto velká většina následujících tvrzení k nim bude vztahována. Zároveň se z velké části u prožitku z molekulární kuchyně nejedná o konzumaci jednoho jídla, nýbrž o ucelený kompatibilní prožitek zahrnující dojem z celého „představení“, které splňuje spíše podmínky performance, než pouhé večeře. Většina teorií, jež budou v práci použity, vychází z knihy Denise Ciporanova a Tomáše Kulky Co je to umění. Převážila snaha vyhnout se institucionálně laděným teoriím Charlese Dickieho, a tak byly pro následující zkoumání vybrány umělecké teorie Eddy M. Zemacha, Monroea C. Beardsleyho a Davida Novitze, které jsou lépe aplikovatelné na problematiku molekulární kuchyně a jejího potenciálního statusu umění. Kromě této knihy je naprostá většina literatury a článků v angličtině, proto budou veškeré překlady mými vlastními. Pro úplnost uvedu zásadní citace v původním znění v poznámce pod čarou. Vyskytne-li se v textu slovo kuchař či šéfkuchař a nebude uvedeno jinak, bude se vždy jednat o kuchaře v konkrétním okamžiku tvořícího v duchu molekulární kuchyně, nikoli o kuchaře momentálně připravujícího jídlo kuchyně klasické. Následující práce se pokusí zhodnotit nejvýznamnější

tvrzení

zastupující názory pro a proti prohlášení molekulární kuchyně za plnohodnotné umění, podpořené teoriemi Eddy M. Zemacha a Monroea C. Beardsleyho, kterým budou věnovány dvě samostatné kapitoly. Pokusíme se vyhnout dlouhému výčtu technik a postupů, které jsou využívány při přípravě pokrmů, stejně jako chemickým rozborům a reakcím, které jsou pro estetické hodnocení zcela nedůležité. Poskytnout však ve zkratce vysvětlení stěžejních technik a jejich postupů považuji za nutné pro snadnější zapojení představivosti u dále rozebíraných pokrmů. Linii zobrazování potravin lze v malbě snadno vypozorovat již od počátků malby samotné. V několika posledních letech se jídlo a kulinářství samotné stále více začleňuje do galerijního prostředí. Jako přiklad můžeme uvést dílo Daniela Spoerriho (obrazová příloha č. 1), který se pravidelně vrací

10

k jeho asamblážím z roku 1963, kdy uprostřed jídla přerušil hostinu, celý stůl následně zafixoval a připevnil na zeď jako obraz, z čehož vniklo jakési tablo plné špinavých talířů, sklenic, popelníků, nedojedeného jídla a lahví vína. Za další hraniční bod lze označit výstavu Rirkrita Tiravanija, který pravidelně během svého vystoupení rozděluje misky s nudlovou polévkou a nechává diváky v galerijní replice jeho new yorské kuchyně vařit různá jídla v průběhu své výstavy. Molekulární kuchyně je tedy logickým vyústěním uměleckého spojení přípravy pokrmu, umění kompozice, techniky zpracování materiálu a jeho následné prezentace. Umění tedy nezávisle na vývoji molekulární kuchyně také dospělo k využívání potravin, ale molekulární kuchyně posouvá celý rituál spojení s přijímáním potravy o několik kroků dále. Celá práce balancuje na hraně mezi uměním a mimouměleckou sférou. Podobně jako nezanedbatelná část současných uměleckých děl, která neustále budí diskuse o tom, co ještě je možné za umění prohlásit.

11

1.2 VZNIK A VÝVOJ Obratnost, se kterou v kuchyni disponují zkušení kuchaři, a všechna kouzla, která dokáží vytvořit ze základních ingrediencí, se staly v 80. letech středem zájmu dvou vědců z Harvardské univerzity, jenž si začali pokládat otázky týkající se změn, které se dějí v potravinách během vaření. Např.: Jak dokáží tři lžíce ledové vody přidané do sněhového bílku způsobit jeho větší pevnost? Proč žloutek šlehaný s olejem tuhne a vzniká tak majonéza nebo jaká chemická reakce musí proběhnout, aby z kuřete z farmy vzniklo gurmánské kuře? Hervé This a Nicholas Kurti se začali zabývat otázkou fyzikálních a chemických vlastností jednotlivých surovin a jejich následovnou transformací při jejich úpravě.1 Původně byla molekulární kuchyně převážně spojována s vařením, což se postupně proměnilo, jelikož se tato disciplína přesunula do laboratoře, kde začala být prováděna jednotlivá zkoumání. Za pomyslný rok nula molekulární gastronomie lze považovat rok 1988, kdy došlo k jejímu prohlášení za vědní obor. Zakladateli molekulární kuchyně jsou výše jmenovaní vědci Hervé This a Nicholas

Kurti,

kteří

vycházeli

z

definice

Anthelme

Brillat-

Savarina2„gastronomie není o kombinování drahých surovin, ale o inteligentní znalosti čehokoli, co souvisí s lidskou výživou“3. Savarinova teorie výživy doplněna o poznatky z fyzikálních a chemických zkoumání položila základ molekulární gastronomie jakožto vědního oboru. Samotnou molekulární kuchyni lze definovat jako aplikaci vědeckých zkoumání na kulinářské procesy, což předznamenává velmi specifický druh tvorby, ve které je kombinován um kuchaře, znalosti vědce a celá řada 1

Srov. MYHRVOLD, Nathan. Molecular gastronomy. In: Encyclopaedia Britannica [online]. Dostupné z: http://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy 2 Anthelme Brillat-Savarin, francouzský milovník jídla, gastronom a autor spisu Fyziologie chuti (Physiologie du goût, 1825). 3 „Gastronomy is the intelligent knowledge of whatever concerns man’s nourishment.“; BRILLAT-SAVARIN a M. F. K. FISHER. The physiology of taste, or, Meditations on transcendental gastronomy, s. 61.

12

fyzikálních a chemických reakcí a transformací. Díky této kombinaci se dokázaly hranice tradiční přípravy pokrmů otevřít do dosud nevídaných šířek. V průběhu několika následujících let zažívala molekulární gastronomie boom, získala si mnoho dalších jmen (dále také avantgardní, konceptuální nebo techno-emocionální kuchyně) a přilákala zájem světových kulinářských hvězd, které s sebou přinesly i pozornost mnoha dalších kuchařů, vědců a novinářů. V důsledku toho začaly různé názvy označující tuto disciplínu vést k nejasnostem v rozlišování vědecké metody a způsobu zpracování potravin, což vedlo k následnému přesnému vymezení obou odvětví. V roce 1999 tedy vznikly dvě jasně oddělené disciplíny molekulární kuchyně a molekulární gastronomie, čímž došlo k ustálení v jejich rozlišování. Molekulární

gastronomie:

vědecká

disciplína

zkoumající

mechanizmus jevů, které se vyskytují v průběhu kulinární transformace. Jde tedy o výzkum jednotlivých ingrediencí a postupů, které lze následně využít při vaření. Molekulární kuchyně, vaření či kulinaření: kuchařský trend ve kterém kuchaři používají nové nástroje, ingredience a metody vyvinuté na základě poznatků molekulární gastronomie. Molekulární kuchyně je založena na talentu, experimentech i bádání, podobně jako tradiční malířství nebo sochařství, v jejichž historii také docházelo k pokroku například objevením perspektivy, šerosvitu či znalostí anatomie díky studiu těla při v minulosti zakázaných pitvách. Vztah mezi kreativním procesem kuchaře a umělce má k sobě velmi blízko. Jednotlivé kroky v obou případech kreativního procesu tvůrce se zakládají na znalostech a zkušenostech, které již autor získal v minulosti. Následně dochází k tvarování myšlenky a vzniku konkrétního konceptu, jenž je přenesen do zkušebního modelu. Dále je nutné vědecky vyzkoumat zamýšlený

13

materiál a všechny možnosti, které s sebou zvolená technika práce přináší. V molekulární kuchyni podobně jako v umění bývá v novém díle reflektován odkaz k minulosti, ať už je to významné výtvarné dílo, příběh či tradiční recept disponující schopností vyvolat řadu vzpomínek. Máme-li model a zvolený vhodný materiál, je na řadě vyzkoušení realizace jednotlivých postupů, popřípadě práce na nových technikách a jejich zafixování tak, aby jejich provedení bylo vždy plně funkční. V neposlední řadě dochází k velmi důležitému kroku, což je jemné ladění kompozice či barevné sladění. Nakonec nastává samotná vernisáž či prezentace a konzumace jednotlivých jídel, s čím souvisí také hodnocení estetického prožitku a sociálních aspektů právě prožité zkušenosti. V tomto bodě se na chvíli vrátíme zpět k chuti. Všichni kuchaři, kteří budou zmíněni, patří ke špičce ve svém oboru. Předpokládejme tedy, že chutě obsažené v jednotlivých ingrediencích, jejich zachování i přiměřenost v budoucím jídle jsou součástí umění, které dělá z klasického jídla něco neobyčejného, což by mělo automaticky být součástí umění, které by měli tito kuchaři ovládat. Je to také jedna z věcí, která je z velké části otázkou jemnocitu a imaginace tvůrce, podobně jako barvocit malíře či jeho smysl pro dobrou kompozici. Molekulární gastronomie se během své krátké historie proměnila ve vážený vědní obor mající své zastoupení na prestižních univerzitách ve Francii, Dánsku, Itálii, Španělsku nebo USA, což vedlo k mnoha dalším objevům a inovacím. Za jeden z nejvýznamnějších objevů je považován formalistický systém, který byl přijat v roce 2002. Komplexní disperzní systém (CDS) a neperiodická organizace prostoru (NPOS) jsou založeny na nových zjištěních, že soustava obsahující alespoň dva druhy hmoty, přičemž jeden druh je rozptýlen ve druhém ve formě více nebo méně jemných částic, s sebou přináší nové možnosti ve formě aerorosolů (mlhy a dýmy), pěn, bublin, gelů a emulzí.4

4

Srov. BENEŠ, Jiří, Daniel JIRÁK a František VÍTEK. Základy lékařské fyziky, s. 46.

14

Tímto se molekulárnímu světu otevřely další možnosti zkoumání transformací a organizace materiálu v potravinách a roztocích, jako jsou vývary nebo různé šťávy. Jak jasně vyplývá z povahy této vědecké disciplíny, je od svého vzniku provázena celou řadou objevů, které ji neustále posouvají dále. Kreativita vědců a šéfkuchařů je často až okouzlující. Došlo ke vzniku jedlého papíru a inkoustu, karamelových nitek, dokonce je možné servírovat na aromatickém polštáři či vytvořit hluboce zmraženou majonézu ušlehanou z krevetího proteinu. Pro mnoho pozorovatelů může být takto specifický postup přípravy jídla velmi těžko uchopitelný. A to nejen pro laika, ale i pro zkušeného kuchaře či kritika. Již od svého vzniku je molekulární gastronomie provázena tvrdou kritikou. Gordon Ramsay, jeden z nejváženějších britských kuchařů, se vůči molekulární kuchyni poměrně ostře vymezuje: „Vědci by si neměli hrát s jídlem. Kuchař by měl používat své prsty a jazyk, ne zkumavky.“ 5 Tento přístup není zdaleka ojedinělý, kuchaři molekulární kuchyně bývají nazýváni šílenými vědci nebo Frankensteiny gastronomie. Takto postavená kritika může připomínat negativní kritiku, se kterou se taktéž potýkaly umělecké směry v době svého vzniku. Jmenujme například fauvismus, jehož umělci byli původně hanlivě označeni za šelmy (fauves), z čehož nakonec toto hnutí získalo svůj název. Ke kritice jak negativní, tak pozitivní se vrátíme v kapitole vymezené pro kritiku, která se bude z velké části zabývat tím, proč by jídlo mělo či nemělo být prohlášeno za umění.

5

THIS, Hervé. Molecular gastronomy. In: Encyclopaedia Britannica [online]. Dostupné z: http://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy

15

1.3 ZÁKLADNÍ POJMY 1.3.1 Molekulární názvosloví Molekulární kuchyně pracuje s celou řadou postupů jako je sferifikace, šokové mrazení nebo zauzování, které jsou pro ni specifické. Výsledný pokrm může být složen ze zvláštních hmot či pěn, může být zabalen v jedlém průhledném obalu či být celý vnořen do mlhy plné chuti a vůně. Ve zkratce si proto vysvětlíme stěžejní postupy a skupenství, ve kterém se může výsledný pokrm nacházet. Sferifikace a obrácená sferifikace jsou techniky, díky kterým je možné vytvořit malé pevné kuličky prakticky z jakékoli tekutiny. Oba druhy sferifikace jsou založeny na rozdílném pH dvou kapalin, kdy se po nakapání základní tekutiny do roztoku alginátu sodného vytvoří kuličky, které téměř explodují po vložení do úst. Za pomoci sferikace se vytváří takzvaný kaviár nebo větší koule, které mohou hrát různými barvami. Obrácená sferifikace se využívá především k mrazení, kdy na povrchu vznikne pevná skořápka. Technika sferifikace byla specifická pro restauraci El Bulli, kde ji v roce 2003 začal používat Ferran Adrià. Espumas neboli pěny mohou mít několik druhů konzistencí, od tekuté až po husté jako pěna na holení, mohou být studené či teplé, kořeněné, sladké i slané. K jejich vytvořené stačí jakékoli pyré nebo vývar zahuštěný želatinou či agarem a nalitý do klasické šlehačkové lahve s použitím N2O. Espumas taktéž pochází z díly Ferrana Adrii.

16

Jedlé fólie jsou tenké bezbarvé plátky sloužící k výrobě různých kapes, raviol či sendvičů plněných různými surovinami s nízkým obsahem vody jako jsou ochucené oleje, sušené ovoce, krémy atd. Šokové mrazení v kapalném dusíku a suchý led jsou jedny z nejefektivnějších technik v molekulární gastronomii. Během konzumace jídla zmrazeného dusíkem se recipientovi line z nosu i úst mlha, což by mělo dokreslit jeho celkový zážitek. Hluboce zmražené potraviny si lépe zachovají svou intenzivní chuť i vůni, ovšem v případě použití suchého ledu získávají lehkou nakyslost. Suchý led bývá hojně využíván k dekoraci pokrmu či celého stolu, jelikož při styku s teplou vodou se začíná uvolňovat efektní stékající kouř. Zauzování nebo nakuřování pokrmu je jednou z technik, jak přivést vzpomínky a emoce do jídla. Za použití tak zvaného „smokeru“ je možné přidat uzenou vůni nebo mlhu například do čokolády, která může být zauzena vůní květin, třešňového dřeva, čaje nebo třeba tabáku. Antigril je technologie fungující stejně jako klasická grilovací deska, ale co se teploty týče, funguje přesně naopak. Na antigrilu se potraviny rychle a hluboce mrazí. Tímto způsobem lze mrazit pěny, omáčky i krémy, které díky antigrilu získají ledovou krustu doplněnou krémovým vnitřkem. Sous vide [suː ˈviːd]6 neboli vaření ve vakuu je způsob vaření, který dokáže dokonale zachovat křehkost, strukturu, vůni, chuť i

6

Sous vide. Dostupné z: http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/sous-vide.

17

barvu takto připravované suroviny. Esenciálním krokem při této technice je zavakuování ingredience do vakuovacího sáčku a její pomalá tepelná úprava.

1.3.1.1 Foodpairing Za jeden ze stěžejních vynálezů, nejen pro molekulární kuchyni, můžeme bezesporu označit techniku, za jejíž pomoci lze propojit zdánlivě neslučitelné suroviny. Tato technika se jmenuje foodpairing a u jejího vzniku stál Heston Blumenthal, jeden z nejvýznamnějších šéfkuchařů molekulární kuchyně. Jeho nadšení pro vědecké zkoumání vyústilo ve vznik této vědecké disciplíny, když si uvědomil, že zkombinuje-li čokoládu a slané přísady, může za určitých podmínek vzniknout něco delikátního. Jako první takto nečekanou kombinaci zvolil bílou čokoládu a kaviár, což se ukázalo jako neobyčejně lahodná kombinace. Během následujícího bádání bylo zjištěno, že tyto suroviny mají shodné hlavní aromatické složky (obrazová příloha č. 2), což je činí vhodné k párování, přestože se na první pohled zdají naprosto odlišné. Na základě dalšího zkoumání senzorických vlastností potravin došlo k sestavení seznamů vhodných variant za účelem jejich dalšího skládání. Díky těmto listům lze vytvořit nesčetně nových kombinací.7 Foodpairing v zásadě nabízí dvě možnosti, jak kombinovat potraviny. První možností je kombinovat je na základě aromatické podobnosti. Z těchto kombinací jsou dobře známé například kombinace rajče – mozzarella, rajče – olivový olej, rajče – bazalka, atd. Jelikož je rajče svým aromatickým složením podobné ovoci, stejně tak dobře jde zkombinovat například s jahodou, jablkem nebo mandlemi a z koření se k rajčeti skvěle hodí skořice.8 7 8

srov. KOUKOLÍČEK, Petr. Molekulární gastronomie, s. 21–23. srov. Ibid., s. 21–23.

18

Druhou možností, jež sebou foodpairing přináší, je kombinovat potraviny, které se na první pohled zdají naprosto neslučitelné, jako třeba česnek a čokoláda. Přestože se to může zdát až nechutné, není to nerealizovatelná kombinace. Onen foodpairngový trik tkví v nalezení třetí ingredience, za jejíž pomoci se česnek a čokoláda spojí. Pro tuto kombinaci lze použít praženou kávu, která má společnou chuťovou složku jak s čokoládou (methyl-pyrazin), tak s česnekem (dimethyl-disulfid).9 Součástí foodpairingu je taktéž vhodný výběr nápojů. „Jídlo je jako hudba, vzniká souzněním jednotlivých tónů. Nápoj, jímž tu harmonii zapijete, ji může povznést do nečekaných výšin stejně jako náhlé sólo virtuosa, anebo zničit, jako když se přidá falešný zpěv.“10 Poměrně s jistotou lze předpokládat, že tyto kombinace na první pohled nebudou recipienta přitahovat stejně, jako lety ozkoušené kombinace, přesto mohou být nečekaně delikátní. Stačí pouze vykročit ze stereotypu a otevřít se novým věcem. 1.3.1.2 Mimésis × symbol Jeden ze základních principů se kterým molekulární kuchyně pracuje je pojem mimésis. Mimésis neboli nápodoba je jedním z hodnotících měřítek v umění již od dob antiky. „MIMÉSIS (MIMÉZE) se vlivem Ciceronovým a lat. výrazu imitatio překládá jako nápodoba (přírody), i když se tento překlad týká jen dílčího aspektu. Mimésis znamená právě tak i předvedení, smyslové zpředmětnění, vyjádření pravděpodobnosti nebo anticipaci možnosti.“11

9

srov KOUKOLÍČEK, Petr. Molekulární gastronomie, s. 21–23. La Degustation: Bohéme burgeoise [online]. Dostupné z: http://www.ladegustation.cz/cz/?utm_source=ambi.cz&utm_medium=web&utm_campaign=cr osspromo&utm_content=homepage-box. 11 LOTTER, Konrad. Mimésis, s. 125–126. 10

19

Současné nefigurativní umění zrušilo původní pojem mimésis, čímž bylo také upuštěno od nápodoby jako hlavního cíle umění. Síla mimésis je uložena v představivosti, kterou v nás má schopnost vyvolávat. Mimésis lze rozdělit do několika základních kategorií: 1. Mimésis v reprezentativním umění, jakožto klasické zobrazení modelu, které jej přímo napodobuje. 2. Mimésis v umění nefigurativním, které obsahuje určité sdělení, ale nezobrazuje jej zcela očividně. 3. Mimésis v abstraktním umění, kde dílo nesděluje žádný obsah ani nezobrazuje nic konkrétního. Potěšení vzniklé pozorováním krásného předmětu by v nás mělo vyvolávat nenucené a lehce probíhající asociace, ve kterých využíváme dosavadních nabytých znalostí, vlastního estetického citu a porovnávání s prvotní představou o objektu, které se v molekulární kuchyni může značně lišit. Poslední stupeň ve vnímání krásného je spíše sociálního charakteru, kdy naše stanovisko konzultujeme se svým okolím. Sociální odkaz je taktéž velmi důležitý stavební prvek při výstavbě celé molekulární preformace. Jídlo jako takové je v molekulární kuchyni využito jako estetické médium. Zpravidla je reakcí na tradiční, často lokální recepturu nebo ingredience. Vzhledem k tomu, že nemusí nutně reprezentovat nebo napodobovat, je taktéž možné jeho vztah ke skutečnosti pojmout na základě Peircova sémantického pojetí symbolu: „Symbol je zákonitostí nebo zákonem, který má neurčitou budoucnost. Jeho složkou může být jak ikon, tak index. Symbol nemůže indikovat žádnou určitou věc, nýbrž denotuje druh věci, dokonce můžeme říci, že on sám je druhem. Symboly se vyvíjejí z jiných znaků (zejména z ikonů), přibývají tedy. Jakmile jednou vznikne, šíří se mezi

20

lidmi a častým užíváním a získáváním zkušeností roste jeho význam.“ 12 Jedná se tedy o znak, jehož vztah je předem smluvený a nemusí mít s označovaným žádnou vizuální podobnost ani společné vlastnosti. Avšak bez aktivní účasti konzumenta a jeho snahy pochopit symbol nenabývá žádný význam. Aplikujeme-li mimésis na molekulární kuchyni, zjistíme, že se v ní hojně objevuje jak mimetický vztah k originální receptuře, tak čistě smluvený vztah z pozice symbolu. U Mimetic peanuts (obrazová příloha č. 3) Adrià pracuje se známým optickým vjemem – burským oříškem. Nejde však o klasický ořech, nýbrž o studenou skořápku ve tvaru arašídu naplněnou tenkou vrstvou arašídového krému, která se rozplyne na jazyku a smíchá se s tekutinou uvnitř, čímž po sobě zanechá jen čistou chuť oříšku.13 Jde tedy o známý vzhled jídla, který je nápodobou skutečného ořechu, ale díky dekonstrukci původní ideje arašídu došlo k vytvoření nového, nicméně mimeticky shodného objektu. Naopak v případě Tekutého popcornu s karamelovou pěnou (obrazová příloha č. 4) je očekáván aktivní přístup ze strany konzumenta, jelikož může popcorn pouze vypít, aniž by se dobral vztahu mezi označujícím a označovaným, nebo se aktivně podílet na odhalení významu.

1.3.1.3 Dekonstrukce Dekonstrukce je dalším ze základních prvků celé molekulární kuchyně a taktéž jedním z primárních důvodů, proč k jejímu vzniku vůbec došlo. Staré a tradiční recepty, které se Hervé This už před oficiálním vznikem molekulární gastronomie snažil reinkarnovat do zcela nové podoby, ožívají ve zcela odlišné formě a struktuře. Jedná se tedy o dekonstrukci známé formy potravin rozložených na atomy, které jsou transformovány do jiných skupenství a tvarů

12

PEIRCE, Charles S. The collected papers of Charles Sanders Peirce, str. 383–385. Srov. GOLDBERG, Adam. El Bulli Revisited. nebo TODOLÍ, Vicente. Food for thought, thought for food. 13

21

za pomoci technik vzniklých v molekulární gastronomii. Tato technika umožňuje zvýraznit pouze jeden chuťový tón, či jejich kombinaci, nebo pracovat s teplotou jednotlivých ingrediencí. Při závěrečném food designu je konečné jídlo zpravidla instalováno na stejného servírovacího nádobí jako původní recept, což má konzumentovi pomoci s identifikací pokrmu. Host si tak sám může zrekonstruovat pokrm, který chutná totožně jako známý recept, přestože jeho vizuální stránka prošla značnou přeměnou. Ferran Adrià preferuje vlastní označení jako „dekonstrukcionalista“, věře, že hlavní motivace v pozadí jeho práce je dekonstrukce familiárních forem a následná rekonstrukce a reprezentace výsledků nového a defamiliarizovaného jeho strávníkům, v čemž spatřuje krásu této metody.14 Adriův Gorgonzolový balón (Obrazová příloha č. 5) je popraskaná koule vytvořená

z

mražené

gorgonzoly

posypané

muškátovým

oříškem.

Dekonstrukcí gorgonzoly až na samotnou chuť a následné transformaci mazlavého sýra s plísní došlo k vytvoření tenkostěnné bílé koule, která připomíná spíše čokoládu, než cokoli jiného. Nekonzistenci vizuální a chuťové stránky způsobenou dekonstrukcí lze pojímat jako součást hry při sestavování molekulárního pokrmu. Tento jev nese název kognitivní disonance. Dekonstrukce a kognitivní disonance jsou navzájem se doplňující součásti umocňující celkový dojem recipienta.

1.3.1.4 Kognitivní disonance Při tvorbě nového pokrmu šéfkuchař taktéž často pracuje s termínem kognitivní disonance, jenž je definován jako rozpor mezi vnějším chováním a vnitřním postojem, který je způsoben rozporem mezi kognitivními obsahy 14

„Adrià actually prefers the term “deconstructionist,” believing that the primary motivation behind his work is deconstructing familiar forms and then reconstructing them and presenting the result to his diners in a new, unfamiliar, and what I often find to be a very beautiful way.“; HITE, Rachel. Mimesis and Molecular Gastronomy: The Cognitive Dissonance of Food Art.

22

vědomí. Toto vnitřní nedorozumění může v člověku vyvolávat negativní emoce a napětí, které se snaží uvést do souladu, jehož lze dosáhnout několika způsoby. První možností je snížit důležitost nesouhlasných názorů, druhou možností je převýšit nesouhlasné názory těmi souhlasnými a poslední možností je změnit nesouhlasné názory na ty souhlasné.15 Ačkoli v běžném životě může často kognitivní disonance souviset s vyvoláním negativních emocí pramenících z nesouhlasu mezí tím co si myslíme nebo očekáváme a skutečností, v molekulární kuchyni by zpravidla tyto emoce měly být spíše kladného charakteru, jelikož se jedná o specifický druh zkušenosti, ve které moment překvapení nijak nenarušuje osobní prostor nebo neohrožuje recipienta. Díky kognitivní disonanci získává molekulární kuchyně schopnost své příjemce a degustátory stále překvapovat a přinášet tak množství různých variant a parafrází jednoho pokrmu. Tento moment je jeden ze zlomových bodů, ve kterém má jídlo ambice přesáhnout klasická umění, jež se mohou potýkat s problémem jisté vyčerpanosti. Umění by nemělo být ztotožňováno pouze s fotografií, sochařstvím a malířstvím, ale ani s vařením v obecném smyslu. Ale za určitých okolností vaření může být také považováno za umění. Podobným způsobem využívá kognitivní disonanci také Heston Blumenthal, další z velkých tvůrců molekulární kuchyně. Celá disonance začíná v momentě, kdy recipient dostane na stůl prkénko s pečivem a pomerančem (obrazová příloha č. 6), u kterého je na první pohled jasné, že na 100 % nebude tím, čím se jeví. Přesto stále zůstává možnost, že alespoň náplň bude mít ovocnou příchuť a recipient tak uhodne, co se uvnitř skrývá. Opak je v tomto případě pravdou a pomeranč je naplněn paštikou z kuřecích jater a foie gras. „Přišlo mi, že mou prací bylo využít nejmodernější techniky k vytvoření masového ovoce o kterém si středověký kuchař mohl nechat jen zdát.“16 Srov. HARTL, Pavel. Kognitivní disonance, s. 104. "My job, it seemed to me, was to take advantage of the latest equipment to create a meat fruit that the medieval chef could only dream of."; 15 16

23

Způsob, s jakým recipient přistupuje k molekulární kuchyni, je přirovnatelný k hermeneutickému kruhu, kdy každý jednotlivec přistupuje k celé molekulární performance s celou řadů předsudků, které jsou hojně v průběhu večeře doplňovány o nové s každým dalším chodem. Předporozumění týkající se prostředí restaurace, kvality servisu, vinné karty atd. není pro účely práce primární, a tak jej nebudeme dále rozvádět.

Skutečná hra

předporozumění přichází s prvním soustem, kdy dochází k potvrzení či vyvrácení našeho úsudku o jídle samotném, které bývá hojně doprovázeno kognitivní disonancí. Po tom, co host projde cestou předporozumění, a často šoku z jeho vyvrácení, dochází k opravení původní myšlenky dle nových právě zjištěných informací a celý proces může začít znovu.17 Podobně jako je tomu u Alphabet Soup (obrazová příloha č. 7), což je Adriou vzdaný hold písmenkové polévce, která se v průběhu času proměnila v nostalgickou vzpomínku na dětství nejednoho dospělého. Adrià zde pracuje se základním motivem této polévky – s písmenky, která vyřezal z růžové pěny a umístil na polštářky bíle espumy. „Zkušený“ příjemce by se mohl domnívat, že pronikl do logiky postupů molekulární kuchyně a očekávat tak, že růžová písmenka budou vytvořena z rajčatové polévky18 a espuma umístěna pod nimi bude disponovat jinou známou chutí spojenou s písmenkovou polévkou, jako je hrášek nebo jiná zelenina. Adrià je známý svou hravostí při tvoření pokrmu a tak ani zde nezahálel a vyměnil rajčata za jahody, které dle foodpairingu mohou plně rajčata zastoupit, čímž transformoval tradiční rajčatovou polévku s písmenky na ovocný dezert a postaral se o výše zmiňovaný rozpor mezi předpokládaným očekáváním recipienta a reálnou zkušeností.

DIXLER, Hillary. Meat Fruit at Dinner by Heston Blumenthal in London. 17 srov. POKORNÝ, Petr. Hermeneutika jako teorie porozumění: od základních otázek jazyka k výkladu bible, s. 277. 18 Ve Španělsku, odkud Adrià pochází, se písmenková polévka připravuje z rajčatového základu, nikoli jako čirý vývar.

24

2 PRO A PROTI O důvěryhodnosti jídla jako prostředku plnohodnotného uměleckého vyjádření se vedou diskuse, na jejichž ukončení si tato práce neklade ambice, jelikož v dnešní době je schopnost vyvolat diskuzi jedna z vlastností, která zpravidla doprovází inovativní umělecké dílo. Avantgardní směry ve vaření se stejně jako v umění potýkají s četnou kritikou. Protože se reakce na molekulární kuchyni často velmi liší, postupně budou probrány jak negativní ohlasy, tak názory podporující výjimečnost tohoto kuchařského hnutí. Přestože bylo na začátku práce vymezeno, že rozbor chuti bude omezen na minimum, následující odstavce čítají seznam mnoha argumentů a některé z nich jsou s chutí přímo spojeny. Za základní motivaci pro začlenění molekulární kuchyně mezi umění je možné považovat její přesah přes umění klasická. Zde je možné vypozorovat přidanou hodnotu, kterou nabízí chuť jakožto neoddělitelná součást pokrmu. V současnosti, kdy upadá zájem o výtvarné umění, hudba i ostatní vizuálno jsou reprodukovány zpravidla online za pomoci telefonů, laptopů nebo tabletů, není chuť na rozdíl od zraku a sluchu tolik otupělá mediálním přesycením společnosti. Za jeden z ukazatelů důležitosti chuti lze pokládat fakt, že recipient velmi často není schopen pozřít pokrm nebo jeho ingredience, které mu nechutnají, kdežto škaredý či protivící se obraz pozorovat dovede. Ve vnímání chuti je taktéž důležitá otázka morálky a vytříbenosti vkusu. Chuť dokáže probouzet emoce, ale také vyvolávat vzpomínky. Morálka se do chuti promítá díky hodnotám a zvykům v dané společnosti, ať už je jedná o nekonzumaci některých druhů masa spojenou s náboženským vyznáním nebo o podivné pochoutky, které je pro nás nepřípustné pozřít. Jmenujme například japonský způsob úpravy potravin ikizukuri, kdy je pokrm zpracováván z ještě živých organismů, což může být pro mnohé nemorální.

25

2.1 PROTI S negativní kritikou se celá molekulární gastronomie potýká od svého počátku, jelikož je to pro mnohé těžko uchopitelný směr, pro jiné zase chemický pokus z dílny bláznivého experimentátora. Nedůvěra, jež pramení ze strachu z využití chemických reakcí, může vést ke skepticismu nedostatečně informovaného recipienta. Ovšem naprostá většina látek využívaných během transformací potravin jsou přírodní látky jako je želatina, agar agar, karagenan, alginát sodný a gellan, což jsou želírovací prostředky z mořských řas, nebo xantanová guma vznikající fermentací glukózy a fruktózy. Dále se hojně využívá vápenatá sůl či maltodextrin, což je nesladký cukr hydratovaný z kukuřice, pšenice či bramborového nebo tapiokového škrobu. O chemii ve své kuchyni se vyjadřuje také Ferran Adrià: „Diskutovaná aditiva jsou obsaženy maximálně v 0,1 % mého vaření.“19 Jelikož si molekulární kuchaři potrpí na čerstvé a lokální ingredience, které jsou transformovány za pomoci (pokud možno) přírodních látek, je strach z chemie obsažené v těchto pokrmech nadbytečný, zvláště při porovnání s jídlem z fastfoodu či polotovaru. Proti molekulární gastronomii jako celku často vystupují i šéfkuchaři samotní. Francouzský šéfkuchař Alain Ducasse prohlašuje: „Preferuji možnost identifikovat, co jím. [Toto nové vaření je] jídlo založené na ‚wow‘ efektu, je to virtuální jídlo. Pokud bychom byli obklopeni pouze těmito restauracemi, budeme mít problém.“20 Ducassův argument je dozajista správný, nicméně pro zodpovězení otázky, zda může či nemůže být molekulární kuchyně uměním, irelevantní. Santi Santamaria, další z hlasitých kritiků a šéfkuchař restaurace Can Fabes v Barceloně21 taktéž molekulární gastronomii tvrdě odsoudil. „The additives under debate account for just 0.1 percent of my cooking.“; THIS, Hervé. Molecular gastronomy. In: Encyclopaedia Britannica [online]. Dostupné z: http://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy 20 „I prefer to be able to identify what I’m eating. [This new cooking is] ‘wow’-effect food, virtual food. If we were surrounded by these restaurants, we would be in trouble.“; Ibid. 21 První španělská restaurace mající tři hvězdy Michelin. 19

26

„Tento styl vaření zničí mozky lidí… Není to poctivé, aby se chemický prášek přidával do potravin, které lidé jedí. Není to přírodní látka. To je velká chyba. Nepotřebujete chemické triky k uvaření dobrého jídla.“22 Zde se dotýkáme otázky kvantity a kvality. Stejně jako vysoké umění není určeno k masové spotřebě jelikož se od ostatních děl specificky liší, taktéž každé jednotlivé dílo nelze prohlásit za umění. Stejně tak molekulární kuchyně není určena pro masovou distribuci, spotřebu a reprodukci, což ji od ostatních způsobů klasické kuchyně značně odlišuje. Další ze základních bodů kritiky je zkáza, se kterou se všechny potraviny potýkají. „Vaření je nejvíce pomíjivé umění. Na rozdíl od románu, který může být do nekonečna čten znovu a znovu, nebo malby, která navždy zachycuje pohled, perfektní oběd je víc, než několik rozemletí v čelistech. Samozřejmě že vzpomínka na chuť těchto perfektních raviol z foie gras může vydržet až do konce života.“23 Přestože je pokrm určen k přímé spotřebě a není možné jej delší dobu uchovávat, nemusí to nutně znamenat, že mu to ubírá na potenciálu být uměleckým dílem. Drobné nuance při každé repríze divadelní hry jí dodávají na autenticitě, stejně jako nikdy není možné dokonale zopakovat performance či každý večer znovu a znovu naprosto shodně podávat všechny chody molekulárního přestavení. Jedná se tedy o různé tokeny jednoho konkrétního type. Nakonec tedy i to nejexcelentnější dílo molekulární kuchyně musí být nevyhnutelně zničeno jeho konzumací. Se zprostředkováním zážitku souvisí „…this style of cooking will destroy the brains of the people….It’s not honest to take a chemical powder and put it in food that people eat. It’s not a natural ingredient. This is a big mistake. You don’t need chemical gimmicks to make good food.“; MYHRVOLD, Nathan. Molecular gastronomy. In: Encyclopaedia Britannica [online]. Dostupné z: http://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy 23 „Cooking is the most ephemeral of arts. Unlike a novel, which can be endlessly read and reread, or a painting, which forever captures the gaze, the perfect lunch is over in a few grinds of the jaw. Of course, the memory of that perfect ravioli of foie gras might endure for the rest of your life.“; El Bulli for you: Tom Parker Bowles takes us on a tour of the best restaurant in the world. Dostupné z: http://www.dailymail.co.uk/home/moslive/article-1083068/El-Bulli-Tom-ParkerBowles-takes-tour-best-restaurant-world.html#ixzz43FrhwzBG. 22

27

také eventualita reprodukce, jež je v případě přenosu vůně nebo chuti značně omezená a tak není možné žádné komplexní zprostředkování. Přestože celý rituál lze uchovat na videu nebo fotografii, reprodukce nebude schopna nabídnout

plnohodnotný

multisenzorický

zážitek.

Každá

performance

molekulární kuchyně má, stejně jako například obraz, svoji jedinečnou auru, kterou vyzařuje. Dílo tedy existuje zde a nyní, což vyjadřuje jeho autenticitu a pravost. Podle Waltera Benjamina tato aura nesnese jakkoli kvalitní reprodukci, tudíž je tento celek plnohodnotně nezprostředkovatelný.24 Je nutné uchovávat dílo, které bude nevyhnutelně zničeno a nejde žádným adekvátním způsobem zaznamenat, aniž by ztratilo svoji auru? Jak je možné zážitek, jenž nám je molekulární kuchyně schopna nabídnout, sdílet s dalšími lidmi? Lze pořídit záznam z celé večeře a tím alespoň z části docílit uchování performance, přestože ztratí svoji auru? V tomto případě se tedy nejedná

o

reprodukování,

ale

dokumentování

jedinečné

události.

Komplikovaná otázka ovšem vyvstává v souvislosti se sdělením a popisem celého zážitku. „Mnohem důležitější námitka se týká obtížnosti sdílení zkušeností s jídlem. Zatímco se všichni pozorovatelé malby dívají na stejnou věc, každé jídlo chutná odlišně, jelikož si každý vytváří vlastní kombinaci soust. Mohlo by to znamenat, že tato skutečnost omezuje možnost veřejné debaty o jídle a doporučení dobrého jídla ostatním – což je aktivita charakteristická pro umění.“25 Jelikož je každý chod v molekulární kuchyni založen na pečlivém a přesném postupu a dodržení jednotlivých ingrediencí, lze brát v úvahu fakt, že každý talíř u jednoho stolu recipientů či v jejich sdíleném kruhu bude téměř

24

Srov. Umělecké dílo ve věku své technické reprodukovatelnosti, s. 20–21. „A more important type of objection concerns the difficulty of sharing experiences of food. Whereas each observer of painting looks at the same thing, each of dish tastes a different thing: his or her own set of mouthfuls. It might be claimed that this fact limits the possibility of public debate about food and of recommending fine food to others–activities that are characteristic of the arts.“; KELLY, Michael. Molecular Gastronomy, s. 210. 25

28

identický. Jelikož každé vnímání je založeno na subjektivitě, není možné zaručit stejné vnímání kompozice, chuti ani vůně jednotlivce, stejně jako u jakéhokoli jiného umění. Chuť, stejně jako kterýkoli smysl, můžeme vést k vytříbenosti a jemnocitu. „Citlivost patra nezkoušíme výraznými chutěmi, nýbrž směsí slabých přísad, kdy lze stále vnímat každou složku zvlášť, třebaže zeslabenou a smíšenou s přísadami ostatními.“26 S jemnocitem úzce souvisí vkus, který se formuje na základě zkušenosti v daném oboru. „Jemný vkus pro důvtip nebo krásu musí být vždy žádoucí vlastností, protože je zdrojem všech nejjemnějších a nejnevinnějších požitků, jímž

je lidská přirozenost

přístupná.“27 Je-li recipient schopen vstřebat prožitek, jenž mu molekulární kuchyně nabízí, nastupuje potenciální potřeba se o prožitek podělit se svým okolím. Architektura, malba i divadlo mají bohatou slovní zásobu, díky které lze detailně rozebrat a sdílet vjemy, jež s sebou přinášejí, což v případě molekulární kuchyně, jak je jí často vytýkáno, chybí. Se sdělitelností prožitků spojených s potravinami v umění pracuje Yael Raviv ve studii Eating My Words: Talking About Food In Performance, ve které se zamýšlí nad potřebou vytvořit novou slovní zásobu, pojednávající o jídle jako estetickém médiu. Následně si uvědomuje, že se nejedná o využití jídla v uměleckých projevech, ale o způsob, jakým Adrià a Grant Achatz ovlivnili styl našeho smýšlení o umění i jídle. Tímto slovníkem by mohl dokázat lépe pochopit a sdílet kulinářský zážitek s ostatními. Problematika nedostatečného diskurzu pro sdílení zážitku z přijímání potravy, jak se zdá, není tedy neřešitelná, jedná se jen o otázku nedostatečné vyspělosti v této oblasti.28 Samotné jídlo nedisponuje schopností reprezentovat svět. „Jídlo nereprezentuje nic jiného, na rozdíl od většiny literatury a vizuálního umění. HUME, David. O normě vkusu, s. 7. Ibid., s. 16–17. 28 Srov. RAVIV, Yael. Eating my words: Talking About Food in Performance. 26 27

29

Můžeme pozorovat reprezentativní umění – malířství a literaturu – jakým způsobem vypovídají o světě a nás samotných a následně můžeme vidět svět i nás ve světle, ve kterém jsme byli zobrazeni v zobrazujícím umění. Ale žádnou z těchto věcí není možné udělat s jídlem.“29 V případě, že by reprezentace světa byla nutnou podmínkou k prohlášení objektu za umělecké dílo, museli bychom přehodnotit status uměleckého díla i mnoha uměleckých směrů. Jmenujme například hyperrealismus, který je založen na nereprezentování ničeho z reálného světa, přestože hyperrealistické obrazy a sochy působí, že dokonale reprezentují skutečnost. Tato díla jsou založena na fotografii předlohy, jíž je možné prvně libovolně upravovat a následně ji překreslit na plátno. Jedná se tedy o simulaci, a ne o reprezentaci reality. Další nereprezentující směr, který nejen že nereprezentuje okolní svět, ale nepracuje ani s pocity umělce, je geometrická abstrakce neboli Op Art, který je založen pouze na hře barev a na optických iluzích pracujících s nedokonalostí lidského oka. Nemožnost vyjádření emocí tvůrce je další položkou na seznamu negativních vlastností molekulární kuchyně. Jak bylo výše uvedeno na příkladu hyperrealismu a geometrické abstrakce, vyjádření emocí není primární vlastností uměleckého díla. S konzumací lahodných potravin roste i touha, což z jídla činí zaujatý prožitek. Molekulární kuchyně je však založena na několika (někdy až čtyřiceti) velmi malých chodech, což zabraňuje přehnané konzumaci či přejídání. S nadkonzumací pracuje také umami, pátá chuť, kterou lze do češtiny přeložit jako delikátnost. Je obsažena například v řasách, parmazánu, rajčatech, sušené šunce, krevetách, shiitake, zeleném čaji či sójové omáčce. Potraviny 29

„Food does not represent anything else, as most literature and much visual art does. We can see the representational arts – painting and literature – as telling us something about the world and ourselves, and we can see the world and ourselves in the light of ways in which they have been depicted in the representational arts. But we cannot do either of these things with food.”; TELFER, Elizabeth. Food as Art: Arguing About Art: Contemporary Philosophical Debates, s. 25.

30

obsahující umami vyvolávají pocit uspokojení v mozku a tím pomáhají zastavit nutnost zvýšeného příjmu potravin. Ovšem schopnost ovládnout svou touhu je otázkou přiměřenosti či rozumnosti recipienta, což je jedna ze ctností, kterou by každý recipient krásného měl disponovat.

31

2.2 PRO Jídlo jako takové tradičně plní funkci spojujícího článku mezi lidmi. Je to téma hovoru, které nezřídka kdy spojuje často neslučitelné řečníky. „Existují lidé, kteří upřednostňují poezii před malbou, ale každý by raději koblihu.“30 Rituály s jídlem spojené jsou jedny ze stavebních kamenů naší kultury a společnosti. Ovšem molekulární kuchyně s těmito základy poněkud otřásá, ve snaze posunout gastronomii dále mimo meze tradičnosti. Díky dekonstrukcí vzniklého potenciálního odcizení pokrmů od klasických a známých forem se některým recipientům může výsledek molekulárního kulinaření jevit cize a chladně, avšak můžeme být pohnuti krásou něčeho strohého, co samo o sobě nevyjadřuje emoce. Co ovšem u potraviny hledat lze, jsou emoce, jež dokáží ve spojení s chutí jednotlivých ingrediencí vyvolat. Chuť přesahuje rámec objektivní krásy, chuťový vkus se odlišuje dobou i životním stylem. Kromě spojení s jazykem souvisí koncept vkusu chuti také s takzvanou etikou jídla, kdy příjemce aktivně participuje na tom, aby potraviny, jež přijímá, nebyly eticky zatíženy, na což v současnosti reaguje například označení fair trade. Chuť také disponuje schopností vzbuzovat city. Jelikož jsou pokrmy molekulární kuchyně často založeny na dekonstrukci tradičních receptů, chuť slouží k jejich identifikaci. Tímto způsobem mohou být v recipientovi vyvolány emoce, popřípadě vzpomínky. „Matka poslala pro jeden z oněch malých baculatých koláčků, kterým se říká madlenky a vypadají, jako by byly dostaly tvar ve žlábkované lastuře. A brzy jsem, sklíčen chmurným dnem a vyhlídkou na smutný zítřek, zvedl k ústům lžičku čaje, v níž jsem nechal změknout kousek madlenky. Ale v témž okamžiku, kdy se doušek promíšený drobty koláče dotkl mého patra, trhl jsem sebou a soustředil se na podivné věci, které se ve mně děly. Zaplavil mě pocit 30

„There are those who prefer poetry over painting, but everyone would rather have a donut.“; KAGAN, Aaron. Food, Second Among the Arts.

32

lahodného požitku, izolovaný pocit bez vědomé příčiny. Okamžitě způsobil, že se mi životní převraty staly lhostejnými, pohromy neškodnými, krátkost života klamnou, podobně jako si počíná láska, když mě naplní drahocennou esencí: nebo spíš tato esence nebyla ve mně, nýbrž byla mnou. Přestal jsem se cítit nepatrný, nahodilý, smrtelný.“31 Proustův popis madlenek nese všechny rysy estetické zkušenosti. Některé jídlo přijímáme na základě pudů. Ano, jelikož máme hlad. Proto jablko, či chleba jsou spíše jen užitečnými a navždy zůstanou jablkem a chlebem. Stejně jako Fallingwater32 není jen dům, některé jídlo neslouží pouze k účelům nasycení člověka.33 Zde se nacházíme na hranici mezi pudy, tedy chtíčem a vnímáním, jež je nad pudy povzneseno. Navíc je jídlo jedna z mála forem uměleckého vyjádření, která má potenciál obsáhnout všechny lidské smysly. Kromě zapojení všech smyslů je jídlo spojeno s určitou důvěrou, kterou vkládáme do samotných ingrediencí i do osoby kuchaře. Důvěřujeme mu, že se zachová jak nejlépe dokáže a zprostředkuje nám tak příjemný zážitek bez nepříjemných následků. Jídlo je velmi intimní rituál, při kterém zvolenou stravu vkládáme do úst a přijímáme do našeho těla, což už samotné naznačuje, že byla zvolena jako hodna býti pozřena a splňuje tak naše nároky. „Když jíte, užíváte objekty, nějaké jiné ‚věci‘ ve světě, a přidáváte je do svého bytí způsobem, který je mnohem reálnější, než je možné pomocí ‚tradičních‘ uměleckých forem.“34 U molekulární kuchyně je tento efekt znásobený díky všem možnostem, které přináší, ať se jedná o kognitivní disonanci či dekonstrukci nebo transformaci do jiného skupenství potravin. Podle Ferrana Adrii dochází ke změně ve způsobu, jakým k danému dílu přistupuje jak umělec, tak jeho recipient. Adrià vymršťujíce formu

31 32

PROUST, Marcel. Hledání ztraceného času, s. 53–56. Fallingwater, vila postavená Frankem Lloydem Wrightem (1964).

33

Srov. SWENSEN, Andrew. An Art Overlooked. “When you eat you are taking an object, some other ‘thing’ in the world, and adding it to your being in a way that is far more real than is possible through traditional art forms“ KUEHN, Glenn. How Can Food Be Art? 34

33

vlastního uměleckého vyjádření do extrému se snaží nabídnout recipientovi daleko více, než dokáže se svým jídlem vytvořit sám doma, novou zkušenost a hlavně zážitek. Díky této změně je možné objevovat nové hranice v kontextu estetické zkušenosti. 35 Další z argumentů, hovořících pro možnost zařazení molekulární kuchyně mezi umění, je způsob práce šéfkuchaře. Postup přípravy a realizace jednotlivých chodů se velmi podobá práci sochaře, který svou ideu skicuje přes menší zkušební model, kterým pracuje na realizaci sochy samotné a na němž ladí všechny nedostatky před finální realizací. V obou případech hraje významnou roli technické zpracování, kompozice, barvocit i čistota provedení a idea, se kterou ke svému dílu tvůrce přistoupil. Vytváří-li tedy kuchař něco ze surovin, jako je okurková šťáva, sůl, cukr a alginát sodný, s estetickým záměrem, je to totožné jako komponování hudebních tónů do libých melodií? Ze způsobu jakým jsou jednotlivé chody či celková kompozice vytvářeny plyne, že jejich tvůrce postupuje velmi podobným, ne-li stejným způsobem jako umělec. Styl, jakým nabourává molekulární kuchyně tradiční kulinaření, lze taktéž přirovnat k pozdvižení, které v 60. letech způsobilo konceptuální umění. Od konceptuálního umění molekulární kuchyni odlišuje pouze jeden předpoklad – s největší pravděpodobností ji nedokáže zrealizovat naprostý laik, což ovšem neplatí o samotné myšlence, která může být šéfkuchaři zajímavou inspirací. „Koncept a myšlenka jsou dvě různé věci. Koncept obsahuje všeobecný směr, zatímco myšlenka je komponent. Myšlenky uskutečňují koncept.“36 Z vět o konceptualismu taktéž vyplývá, že tento směr je schopný bez výhrad pojmout jídlo jakožto prostředek uměleckého vyjádření, „protože žádná forma není ve své podstatě důležitější než ostatní formy, umělec může rovným

35

Srov. HITE, Rachel. Mimesis and Molecular Gastronomy: The Cognitive Dissonance of Food Art. 36 GLENN, Martina. Artmuseum [online].

34

dílem používat jakoukoliv formu od slovního vyjadřování (ať mluvou či písmem) až k fyzické realitě.“37 Intenzivní

zážitek

prožívaný

recipientem

během

molekulární

performance je schopen posunout jeho vnímání světa, čímž dochází ke splnění další z vět: „Úspěšné umění mění naše porozumění konvencím tak, že mění naše vnímání.“38 Zde uvedený výčet vět byl vybrán na za základě jejich relevance pro molekulární kuchyni. Přestože jich molekulární kuchyně je schopna obsáhnou daleko více, pro účely této práce je to irelevantní. Všech 35 vět o konceptuálním umění39 je tedy pro porovnání s procesem tvorby molekulární kuchyně umístěno v přílohách.

2.2.1 Manifest futuristické kuchyně Za zvláštní předznamenání molekulární kuchyně lze považovat kuchyni futuristickou, kterou formuloval Filippo Tommaso Marinetti v Manifestu futuristické kuchyně již v roce 1930. Jeho pojetí je v některých ohledech velmi utopické a v takové intenzitě napříč celou společností nerealizovatelné. Ovšem mnohé body tohoto manifestu došly svého naplnění v molekulární kuchyni. Marinetti vyžadoval naprosto striktní zákaz konzumace těstovin v Itálii, čímž chtěl zamezit obezitě a těžkopádnosti národa. Dále usiloval o nahrazení nutričních vlastností jídel chemickými ekvivalenty ve formě kapslí a tabletek, což lze považovat za primární příčinu jeho neúspěchu. Popřípadě chtěl zrušit využívání měrných jednotek a měření i vážení jako takové. Přesto manifest přinesl pro molekulární kuchyni poměrně zajímavý výchozí bod a teoretické zázemí.

37

GLENN, Martina. Artmuseum, [online]. Ibid. 39 Ibid. 38

35

Odstraníme-li z Marinettiho výčtu ty požadavky, které lze při užití zdravého rozumu prohlásit za neschopné dosáhnout úspěchu, zůstanou body, kterými je možné definovat molekulární kuchyni jako umělecký směr. Marinetti

požadoval

zákaz

tradičních

směsí

ve

prospěch

experimentování s novými a zdánlivě absurdními směsmi a taktéž zákaz každodenní průměrnosti v potěšení chuťových buněk. „Lidé se dodnes živili jako mravenci, myši, kočky a voli. S námi futuristy se rodí nová, lidská kuchyně, tedy umění stravovat se. Jako ve všech ostatních oborech umění, i zde je vyloučeno plagiátorství a naopak je považována tvůrčí originalita.“40 Originalita je jedna z esenciálních vlastností celé molekulární kuchyně, přesto se na recepty nevztahují žádná autorská práva, což ovšem u vaření nedegraduje případnou originalitu původní receptury. Rozdíly v konečném provedení receptu se stírají s chuťovou citlivostí a umem kuchaře, což odlišuje laika od šéfkuchaře. Avšak v případě molekulární kuchyně se jedná o doménu několika málo kuchařů, ale také vědců, kteří investují spoustu času a práce do vytvoření komplexního pokrmu, v němž se prolíná jak jeho vnější, tak vnitřní (chuťová) stránka. Kromě originality vyžadoval Marinetti hru s chutí a barvou pokrmu, či vynález chutných plastických hmot. Tyto hmoty originální formy, barvy a struktury mají být vzrušujícím zážitkem pro oči a probudit tak fantazii, než se vůbec dotknou rtů. „Vyváření simultánních soust měnících barvy a obsahujících deset dvacet příchutí, jež je možné vyzkoušet v několika okamžicích. Tato sousta budou mít ve futuristické kuchyni nespočet funkcí, stejně jako obrazy v literatuře. Dané sousto může shrnout celou část života, milostnou vášeň nebo cestu na Dálný východ.“41 Plastické hmoty jsou také důvodem pro zákaz používání vidliček a nožů, jelikož dokáží také způsobit

40

NOVÁKOVÁ, Petra. Provokativně, anarchisticky, ale především bez těstovin!, s. 166.

41

MARINETTI, Filippo Tommaso a Petra NOVÁKOVÁ. Manifest futuristické kuchyně, s.

164.

36

hmatový prožitek před samotnou konzumací. Ke zvýšení intenzity zážitku Marinetti pracuje s intenzivní a příjemnou vůní, kterou je od stolu ke stolu nejvhodnější přenášet pomocí ventilátorů. Pro očištění smyslů mezi jednotlivými chody doporučuje využít jemné hudby, která ovšem nesmí rušit během samotného jídla. Kombinace poesie a hudby může pomoci směřovat recipientovy smysly správným směrem a navnadit jej tak na další chod. Přísný zákaz platí pro probírání politických témat a celkově pro nadměrné diskutování. Jednotlivé chody mají být smyslně servírovány a roznášeny tak, aby probouzely zájem hostů. Technické vybavení kuchyně má být založeno na vědeckých přístrojích jako jsou ionizátory, ultrafialové lampy, vakuové destilační přístroje, odstředivky, dialyzátory atd. Marinettiho La cucina futurista transformovala futurismus do světa kuchyně, čímž se také stala určitou předinspirací pro molekulární kuchaře, přestože se o ní Hervé This ani Nicholas Kurti přímo nezmiňují. Kuchařský futurismus byl vnitřně znehodnocen a následně nastal jeho konec v momentě, kdy byla uveřejněna Marinettiho fotografie, na které jí špagety v milánské restauraci Biffi.

2.2.2 Eddy M. Zemach Sledování tenké hranice mezi uměním a prostorem mimo něj se budeme zabývat prostřednictvím teorie Eddyho M. Zemacha, který považuje klasifikaci za výsledek estetické interpretace: „kritéria identity obecně, a kritéria vztahující

se na umělecká

díla

obzvláště,

předpokládají

hodnocení“.42

Umělecké jídlo tedy musí splňovat dvě základní podmínky: podmínku identity a hodnoty, které se navzájem prolínají.

42

ZEMACH, Eddy M. Neexistuje identifikace bez hodnocení, s. 219.

37

Hodnotícímu soudu Zemach přičítá schopnost rozhodnutí, zda je daný objekt pro recipienta uměleckým dílem či nikoli, jelikož je lidské vnímání značně subjektivní, nelze nikdy přesně určit správnou odpověď, neboť je to vždy otázkou hodnot jedince. Je nepřijatelné nakládat s nekonečně širokou škálou výroků, a tak pro snadnější kategorizaci Zemach zavádí termín sortál,43 obsahující několik nejvýznamnějších prvků díla, které jsou recipientem identifikovány jako první. Avšak sortály jsou rovněž určovány našimi zájmy, kterých je celá řada a některé dokonce mohou fungovat současně, což naznačuje, že se mohou prolínat či překrývat. Důležitost, kterou přikládáme našim zájmům ve vztahu k věci jedné, může býti naprosto nepodstatná k věci druhé a naopak. „Sečteno a podtrženo: identifikace spočívá v ignorování určitých rozdílů a chápání některých prvků jako součást jistých celků. Máme-li na mysli konkrétní účel, některé rozdíly považujeme za důležitější než jiné, důsledkem čehož do našeho jazyka zavedeme určitou síť sortálů.“44 Ovšem v případě, že soustředění není upřeno k určitému sortálu, což není v běžném životě možné, dochází k zásadnímu bodu v Zemachově teorii – není možné určit, které prvky jsou nebo naopak nejsou vlastnostmi stejné věci, tím se do hry vrací vlastní zájmy v závislosti na výběru sortálu, což naznačuje, že náš úsudek je hodnotově zatížený. „To, čeho si ceníme na lidech, stejně jako to, čeho si ceníme na uměleckých dílech, není konkrétní hmota, kterou jsou zrovna tvořeny. Proto též nejsou podmínky identity takových kusů hmoty podmínkami identity lidí ani uměleckých děl.“45 Převedeme-li tuto problematiku na umění, potýkáme se s určitou snahou co nejdéle uchovat původní dílo, ať je v jakkoli špatném stavu, bez výraznějších zásahů. Pozorujeme staré zčernalé obrazy, přestože je možné je reprodukovat tak kvalitně a v původních barvách, že budou k 43

Sortální typy (objektů) se od nesortálních liší v tom, že svým instancím kromě aplikace dodávají také unikátní identitu. Lapidárně můžeme říci, že sortály jsou věci, které mají „hmatatelný“ předobraz v modelované doméně.; OMG [online]. Dostupné z: http://www.omg.org/spec/UML/2.4.1/Superstructure/PDF/. 44 ZEMACH, Eddy M. Neexistuje identifikace bez hodnocení, s. 223. 45 Ibid., s. 232.

38

nerozeznání od originálu. Za přínosnější pro studium umění považuje kvalitní reprodukci, díky které může divák objekt lépe prozkoumat a pochopit.46 „Čas nemá žádné estetické zájmy, jeho rozhodnutí nebude směřovat k zachování estetických hodnot.“47 Zde se nabízí příklad s oxidací stříbrného prstenu. Přirozenou vlastností stříbra je oxidovat, tedy měnit svoji povrchovou barvu ze stříbrné na černou. Je oxidace procesem zániku objektu nebo vzniku něčeho nového? Pro jednoho dochází k znehodnocení drahého šperku, pro jiného získává patinu a tím nabývá na hodnotě. Dalším podobně hraničním příkladem je proces sferifikace, při kterém v molekulární kuchyni vznikají malé kuličky připomínající kaviár. Budou-li kuličky vytvořené z mangového džusu, jedná se o proces destrukce manga, či vzniká nový objekt? A uchopíme-li problém z druhé strany, jedná se o destrukci kaviáru jakožto delikatesy původem z ryb, nebo o její transformaci v něco nového? Vážíme-li si daného uměleckého díla, je to způsobeno naším oceněním jeho určitých vlastností, jako je barevnost, kompozice atd. Oceňujeme to, co jej odlišuje od děl ostatních. Umělecké dílo je tedy tvořeno jeho hodnotovými vlastnostmi, které jej činí esteticky relevantním. Tyto vlastnosti je dle Zemacha možné hledat jak u původního obrazu, tak jeho reprodukce a fetišismus spojený se lpěním na starém nazývá přežitkem.48 Pro účely práce s potravinami jako estetickým médiem byla otázka uchovávání a reprodukce rozebírána spolu s negativní kritikou, přesto se k tomuto tématu ještě jednou vraťme. Jelikož jsou potraviny v jakémkoli kontextu určeny k okamžité spotřebě, čas proti nim pracuje nesrovnatelně rychleji. Molekulární kuchyně je tedy vyjádřením aktuálním, které se odehrává tady a teď, ale současně je možné jej uchovat reprodukcí. Tato reprodukce, ovšem v kontrastu se Zemachovou teorií, nebude mít stejně kvalitní vlastnosti Srov. ZEMACH, Eddy M. Neexistuje identifikace bez hodnocení, s. 228–229. Ibid., s. 223–224. 48 Ibid., s. 231–233. 46 47

39

jako originál, tudíž nebude mít schopnost dílo plnohodnotně zastoupit. Multisenzorická reprodukce je zatím hudbou budoucnosti, a proto není stěžejní se jí dále zaobírat. Identita v molekulární kuchyni také nabízí otázku, zda je uměleckým dílem konkrétní pokrm uvařený jen jedním kuchařem – autorem receptu či postupu, nebo zda je možné za umění považovat stejný pokrm uvařený kuchařem jiným. Připraví-li shodné jídlo Grant Achatz i Heston Blumenthal, bude jeden pokrm uměleckým dílem a druhý nikoli? Zemach se zde dotýká Goodmanova pojmu aury, který v krajním případě, že nelze rozeznat kus od kusu a oba jsou stejně kvalitní, považuje taktéž za umělecké dílo. Umělecké dílo je třeba vnímat v kontextu jeho doby, což zpravidla usnadňuje kvalitní reprodukce49, a ne dílo vnímat z plesnivého talíře, zčernalé malby nebo rozpadlé sochy. Přesto konečné rozhodnutí, zda konkrétní pokrm připravený jiným kuchařem, ačkoli totožný s tím původním, je stejně hodnotný pro recipientovu estetickou klasifikaci, je vždy otázkou osobních hodnot.

2.2.3 Monroe C. Beardsley Další definice pojmu umění, která bude použita k obhajobě molekulární kuchyně jakožto prostředku uměleckého vyjádření, pochází od Monroea C. Beardsleyho, který estetizoval formulaci toho, co je to umění, prostřednictvím estetického záměru a zkušenosti. Jeho teorie se nachází na nejasně stanovené hranici mezi uměleckým a mimouměleckým, čímž otvírá prostor pro nové umělecké formy. Podobně jako Eddy M. Zemach propojuje klasifikaci a interpretaci uměleckého díla. Za počáteční bod soužící k aplikaci této definice Beardsley považuje uměleckou produkci, která obsahuje činnosti jako malování, komponování, V případě molekulární kuchyně se může jednat spíše o opakované uvaření a konzumaci všech původních chodů. 49

40

zhotovování, pozměňování a způsoby chování jako je tanec, herectví atd. Jedná se tedy o činnosti, u kterých se předpokládá, že dojde k vytvoření něčeho fyzického.

Vznikne-li

fyzický

objekt,

často

také

bývá

propojen

s

mimofyzickými vlastnostmi, které ho doprovází, jmenujme například schopnost probudit emoce, obrazotvornost a vyvolávání vzpomínek. Do této kategorie je možné taktéž zahrnout činnost vaření, aniž bychom se nacházeli mimo koncept produkce, čímž molekulární kuchyně splňuje první z těchto bodů.50 Pojem produkce je ovšem nedostatečný pro kompletní definici, a tak jej Beardsley doplňuje o záměr, se kterým k dílu umělec přistupuje. Intence je specifickým druhem záměru, který mění obyčejný produkt v umělecké dílo. Ovšem intence nemusí být nutně čistě umělecká, ale může být doplněna o další záměry, jako je náboženský či v našem případě gastronomický.51 Produkujeme-li libovolný objekt nebo činnost, je v důsledku nevyhnutelné předpokládat, že tento produkt nezůstane navždy skryt před zraky možných recipientů. Dalším výrazem, sloužícím k upevnění této definice, je tedy recepce zahrnující celou škálu aktivit, které lze v jejím průběhu prožít. Vnímání uměleckého díla s sebou přináší analyzování, čtení, pozorování, kontemplaci, poslech a celou řadu dalších činností. Vnímání umění také souvisí s reakcemi, které se udávají v recipientově nitru a nabízí nám zcela specifickou zkušenost pramenící z povznesení, které má schopnost v nás vyvolat. „Pocit osvobození od záležitostí, které jsou vnější objektu našeho zájmu, intenzivní dojem, jenž se přitom odvíjí od praktických cílů, povznášející pocit z probuzení naší zvídavosti, sjednocení našeho já a naší zkušenosti. Má-li zkušenost některou či všechny z těchto vlastností, tak tvrdím, že má estetický charakter nebo je, stručně vyjádřeno, estetickou zkušeností.“52

Srov. BEARDSLEY, Monroe C. Estetická definice umění, s. 242. Srov. Ibid., s. 243. 52 Ibid., s. 243. 50

51

41

Nyní na molekulární kuchyni zkusme aplikovat pojem recepce. Produkce jednotlivých chodů přímo předpokládá jejich následnou recepci a díky výrazné specifikaci tohoto druhu přípravy pokrmu není jeho konzumace přímo určena nasycení recipienta, přestože oba prvky není možné oddělit. Recipient tedy konkrétní restauraci navštěvuje za účelem intenzivního multisenzorického zážitku, v jehož průběhu bude analyzovat, pozorovat, ochutnávat, cítit různé vůně a možná i poslouchat, bude nad celým večerem přemýšlet a kontemplovat. Konzumace pokrmu v něm vyvolá celou řadu reakcí, jako je zapojení imaginace a fantazie, možná v něm jídlo probudí nějaké vzpomínky nebo prožije povznesení vlastní zkušenost. Podle Beardsleyho je „umělecké dílo něčím, co je vytvářeno [produced] za účelem, aby bylo obdařeno schopností uspokojit estetický zájem.“53 Zde se tedy nacházíme v hraničním momentu, kdy molekulární kuchyně plní všechny podmínky pro umělecké dílo. Vraťme se zpět na počátek procesu tvorby k osobě autora. Umělec přistupuje k budoucímu dílu se zájmem vytvořit něco, co může poskytnout estetickou zkušenost, čímž se Beardsleyho definice uvolňuje, jelikož na estetické zkušenosti nutně netrvá. Často nemusí být jasné, komu může konkrétní dílo nabídnout estetický prožitek, ani ho není možné recipientovi zaručit. Taktéž je možné, že prožití konkrétního díla vyžaduje náležitý přístup či recipienta, který musí správně určit záměry či mít alespoň představu o jejich povaze a klást vysoké nároky. Ovšem zřídka kdy tvoří umělec jen pro vlastní potěšení, jelikož umělecká produkce je postavena na zcela odlišných rolích tvůrce a vnímatele, tedy rolích vyžadující minimálně dvě různé osoby. Umělecká produkce je společenskou aktivitou, uzpůsobenou k uspokojení estetického zájmu. Tvůrce by k dílu měl přistupovat s vážným záměrem uspokojit estetický zájem recipienta a zároveň by měl být přesvědčen, že je schopen toho dosáhnout. To ovšem neznamená, že zájem estetický musí nutně

53

BEARDSLEY, Monroe C. Estetická definice umění, s. 244.

42

převážit nad zájmy ostatními či být dokonce jediným zájmem produkce, přesto by měl být tento vztah k určitým rysům díla nevyhnutelný. Ovšem stejně tak dobře je možné vytvořit umělecké dílo nezáměrně, tedy za využití čisté náhodnosti. Naopak, pracuje-li umělec vědomě na vytvoření uměleckého díla, nemusí se mu to nutně podařit, může být málo originální nebo nemusí splnit očekávání, popřípadě se objekt může rozpadnout nebo být zničen.54 Hranice mezi originálním dílem a padělkem je u Baerdsleyho velmi tenká. Je ochotný přijmout kopii jako umělecké dílo, je-li vytvářeno s estetickým zájmem za pomoci stejných nástrojů, které pro svoji práci použil autor díla původního, naplňuje estetická očekávání a zároveň je svou kvalitou na takové úrovni, že bude schopna oklamat i znalce. Není-li estetický rozdíl mezi těmito dvěma objekty, nevidí Beardsley důvod, proč jedno za umění považovat a druhé ne. Přesto, že pro výtvarné umění je tato definice poněkud komplikovaná, jelikož jde proti historii i samotným jeho principům, pro molekulární kuchyni může fungovat skvěle.55 Beardsleyho definice je jedna z možností, jakým způsobem je možné pohlížet na potenciální duplikaci receptur v provedení více kuchařů. Molekulární šéfkuchaři využívající stejných nástrojů mohou nevědomě vytvářet podobné, někdy až duplicitní pokrmy stejně jako mohou záměrně vařit stejná jídla jako v jiné restauraci. Přestože neplatí autorská práva na tyto recepty, prvenství určitého postupu či transformace kuchaři zůstane, i když ho potenciálně stejně kvalitně může využít i kuchař jiný. Beardsley zde nabízí velice širokou definici, ve které to, co je jednou prohlášeno za umělecké dílo, jím zůstává navždy, přestože si nikdy nemůžeme být jistí estetickým záměrem jeho tvůrce. Díky tomu, že tato definice nestanovuje přesně hranice toho, kde končí umění, je možné obsáhnout nové formy uměleckou vyjádření, jako je i molekulární kuchyně, které splňuje

54 55

Srov. BEARDSLEY, Monroe C. Estetická definice umění, s. 244–246. Srov. Ibid., s. 249–252.

43

všechny Beardselyho požadavky uměleckého díla, čímž se o něco více přibližuje jejímu zplnohodnotnění ve světě umění.

2.2.4 David Novitz Poslední teorie, která bude s souvislosti s molekulární kuchyní použita, pochází od Davida Novitze. Avšak spíše než ucelenou definici umění vytváří Novitz systém klasifikačních tvrzení, za pomoci kterých je možné se vyjadřovat o umění. Celý koncept je založen na očekávání, se kterým k potenciálnímu uměleckému dílu recipient přistupuje a následném potvrzení či vyvrácení uměleckého statusu. Stěžejním

pojmem

prostupujícím

celou

Novitzovu

teorii

je

eudaimonistický motiv, tedy jeden ze základních prvků etiky, jenž aplikuje na postup, jakým je možné klasifikovat umění. Eudaimonismus (řec. eudaimonia – blaženost) je etické učení, podle něhož cílem člověka je blaženost. Na rozdíl od hédonismu staví eudaimonismus svou etiku i na jiných hodnotách, než jsou jen samotné pocity člověka; blaženost se zakládá na dosahování pravého, resp. nejvyššího dobra. Proto není možné ji získat přímým úsilím, nýbrž se druží k získání dalších hodnot (jako je „zdařilý život“, ke kterému se dospěje prostřednictvím rozvíjení ctností apod.) Pro blaženost jsou tak dána jistá objektivní kritéria.56 Eudaimonistická funkce je způsob, jakým umění obohacuje naše životy. Přistupujeme-li k umění, očekáváme její naplnění, které často nevědomě odpovídá určitým hodnotám v našich životech. Věříme, že se díky umění budeme cítit lépe, očekáváme estetický prožitek či potěšení, těšíme se na 56

DROZENOVÁ, Wendy. Etika – hlavní směry v Evropě od antiky po 19. století.

44

emoce vyvolané vnímáním uměleckého díla nebo možná jsme naopak připraveni na šok, který může způsobit. Pokud je očekávání naplněno, je vše v pořádku a prohlašujeme artefakt za umělecké dílo. V opačném případě, dojde-li k nenaplnění našeho očekávání či k totálnímu zklamání, status uměleckého objektu zajisté artefaktu nepřidělujeme. Různá očekávání od jednoho objektu vytváří rozpor, který je základním zdrojem klasifikačních sporů. Priority spojené s tím, co od umění očekáváme, se v průběhu času mění, a tak s nimi nelze operovat jako s neměnnou veličinou. Jelikož příjemce klasifikuje umělecké dílo na základě vlastních zkušeností, konečný výrok bude odpovídat jeho aktuálním prioritám, tím pádem ho lze označit za pouze informativní. Velmi subjektivní výrok může být často také mylný. Novitz aplikuje tyto poznatky na formulaci M. C. Beardsleyho, která připisuje umění schopnost zušlechťování světa a má z něj vytvořit přívětivější a vřelejší místo.57 Ovšem to, co se někomu může zdát jako vrchol vroucnosti a přívětivosti, pro druhého může být chladné a vzdálené. Ryze subjektivní vnímání je připisováno různým eudaimonistickým rolím, které se objevují v našich životech. Případné rozepře v klasifikaci jsou stejně tak ovlivňovány sociálními podmínkami, které mohou hrát velkou roli i v hodnocení molekulární kuchyně. Menu v molekulární restauraci není levnou záležitostí, pro představu vstupenka do Fat Duck vyjde na 255£ na osobu (plus 12,5 % poplatek za služby), tedy necelých 9500 Kč. Tento výdaj může být pro velkou část, ne-li naprostou většinu, nepředstavitelný. Situaci pro masu zde komplikuje také možnost, že se v restauraci tohoto typu nemusí konzument ani plně nasytit, co se kvantity týče, ani zcela pochopit esenciální význam celého představení. Zda bude status uměleckého díla objektu přiřazen či nikoli tedy závisí na subjektivních hodnotách a preferencích jedince. „Jestliže je umění pro lidi důležité a jestliže odpovídá nebo neodpovídá jejich prioritám a hlubokým potřebám a je podle toho chváleno nebo odsuzováno, pak můžeme spolehlivě

57

Srov. NOVITZ, David. Spory o umění, s. 374.

45

říci, že slouží určitým funkcím v lidském životě. Tyto funkce se mění v čase, ale přesto lze souhlasit, že v nejširším smyslu slova náš zájem o umění vzniká, protože umění – jak od něj neustále očekáváme – charakteristicky vykonává eudaimonistickou funkci, tj. funkci obohacování našich životů.“58 Jak z výše uvedeného vyplývá, při vynášení soudu o potenciálním uměleckém dílu se nejedná o jeho vnitřní charakter. Zásadní pro naše rozhodnutí je, jakým způsobem k tomuto objektu přistupujeme nebo v ideálním případě to, jakým způsobem bychom k objektu přistupovat měli, abychom byli schopni jej označit za umělecké dílo. “Podrobnosti, na které někdy poukazujeme proto, abychom obhájili tvrzení, že nový artefakt je uměleckým dílem, jsou podrobnosti, které jsou odvozeny z eudaimonistických funkcí, které etablovaná díla plní v našich životech.”59 V opačném případě, tedy pokud neshledáváme daný předmět uměleckým dílem, jelikož v něm nespatřujeme žádný zušlechťovací přínos pro náš život, poukazuje na nedokonalosti tohoto předmětu: “Tvrzení, že něco je uměleckým dílem, naopak zpochybňujeme tím, že poukážeme na důležité odlišnosti mezi uznávanými uměleckými díly a dotyčným artefaktem: ukážeme na jeho nedostatky – na to, že na rozdíl od kvalitních uměleckých děl nás nedokáže uspokojit a potěšit.60 Převedeme-li Novitzovu teorii na molekulární kuchyni, vyplývá z ní, že pokud dokáže zážitek, který recipient prožije, naplnit jeho eudaimonistické motivy, má šanci být zařazena mezi umění, jelikož tím splní základní předpoklad, přestože může být subjektivní vnímání jedince, jenž nespatřuje svoje zájmy v tomto specifickém druhu vaření, odkloněno od estetického zážitku, jenž je mu nabízen. Novitz odmítá výtky spojené se subjektivním negováním uměleckého statusu. Každý by se měl snažit morálně rozhodovat a vynaložit úsilí o NOVITZ, David. Spory o umění, s. 356. Ibid., s. 268. 60 Ibid., s. 268. 58 59

46

porozumění druhým.61 Pro správné vnímání, pochopení

a následné

klasifikování artefaktu je tedy nezbytně nutné se snažit k němu přistupovat podobně, jako jeho obdivovatelé a pochopit eudaimonistické motivy, které toto dílo plní v jejich životech. Jelikož dílo, které je snadno dešifrovatelné pro jednoho, může být bezvýchodným labyrintem pro někoho jiného. Novitzova teorie se nesnaží dobrat samotné esence umění. Jejím hlavním cílem je snaha o vybudování vzájemné úcty mezi lidmi a jejich respektu k potřebám a hodnotách ostatních. Díky tomuto konceptu je možné otevřít naše vnímání novým myšlenkám, které s sebou mohou přinášet inovativní způsoby uměleckého vyjádření, což ovšem nenaznačuje jejich aspiraci na status vysokého umění. Vysoké umění je pro Novitze takové, které se vyznačuje vysokou uměleckou hodnotou a není masově dostupné. Za publikum vysokého umění lze označit úzký okruh lidí. Prostředky, kterými je vysoké umění vytvářeno, neslouží k masové produkci. Protikladem je populární kultura šířená masmédii, jež je plošně dostupná bez větších omezení.62 Přeneseme-li Novitzovo rozlišení do kuchyně, tehdy za populární kulturu můžeme označit tradiční způsob vaření jakožto prostředek masového stravování. Status vysokého umění potom můžeme aplikovat na kuchyni molekulární, která splňuje všechny výše uvedené požadavky. Přestože je tento způsob porovnávání poněkud zavádějící, jelikož se nevyhnutelně musí krmit každý tvor, pro znázornění razantního rozdílu v hodnotě mezi tradiční a molekulární kuchyní je postačující. Mezi vysoká umění se tedy dle Novitzovy teorie může molekulární kuchyně zařadit, jelikož disponuje vysokou uměleckou hodnotou, je určená pro specifické publikum, vyznačuje se značnou originalitou i tvůrčími výrobními procesy a zároveň má schopnost naplnit celou řadu eudaimonistických motivů a očekávání recipientů. Srov. Co je to umění?: Texty angloamerické estetiky 20. století, s. 347. Srov. NOVITZ, David a Josef ŠEBEK. Způsoby tvorby umění: vysoké a populární v umění, s. 231–235. 61 62

47

3 APLIKACE TOHO, CO JSME SE DOZVĚDĚLI, NA JEDNOTLIVÉ PŘÍKLADY V tuto chvíli by mělo být jasné, co je to molekulární kuchyně, jakým způsobem může být tvořena a také co ji připodobňuje k umění. Existuje však ještě jeden fenomén, který ji propojuje s uměleckým světem. Jelikož jsou nejvýznamnější kuchaři také mediální hvězdy, autoři knih a designéři kuchyňského nádobí, lze na tento jev aplikovat fetišismus umělcova jména, o kterém píše Pierre Bourdieu. Slavné jméno vzývaného kuchaře (umělce) následně může ovlivňovat také hodnotu jeho výtvoru. „Producentem hodnoty uměleckého díla není umělec, ale pole produkce jakožto univerzum víry, které produkuje hodnotu díla, jako fetiš produkováním víry v kreativní moc umělce.“63 Tento jev je možné vysledovat především u osoby Ferrana Adrii, který je opravdovou celebritou v kulinářském světě. Jeho jméno plní funkci značky, která jako magnet přitahuje své obdivovatele. V takovýchto případech má hodnotu už samotné jméno autora nebo jeho dílo. "Samotné umění je fetišem, institucionálně vyrobeným objektem živé víry."64 Přestože se může jevit tento fenomén jako částečná degradace umělecké hodnoty molekulární kuchyně, je třeba jej brát jako součást konzumní společnosti, ve které žijeme. Stejné typy hvězd je možné najít taktéž ve výtvarném umění, sochařství i malířství. Oprostit se od pouhého přijímání hodnot se lze za pomoci kvalitního vzdělání a zájmu o dané téma, tedy za pomoci určitého nadhledu.

„The producer of the value of the work of art is not the artist but the field of production as a universe of belief which produces the value of the work of art as a fetish by producing the belief in the creative power of the artist.“; BOURDIEU, Pierre. The rules of art: genesis and structure of the literary field. 64 PIETZ, William. Fetish, s. 359. 63

48

Situace celebrit molekulární kuchyně je velmi podobná dění v současném umění. Značka spojená se jménem umělce je velmi dobře viditelná u skupiny YBA (Young British Artists), jejíž představitel Damien Hirst je nejlépe vydělávajícím umělcem světa. Obrovský brand kolem svého jména pěstuje za pomoci mecenáše a sběratele umění Charlese Saatchiho, podobně jako další britští umělci. Saatchimu bývá vytýkáno, že díky jeho konexím v PR a takřka neomezenému rozpočtu může uměle nadsazovat cenu děl jím propagovaných umělců. Jelikož se současní slavní kuchaři velkým dílem zasloužili o aktuální stav molekulární kuchyně, nelze jim odpírat obdiv, který sklízí. To, zda jde o uměle vyvolanou hodnotu jejich práce, nebo o skutečně významné počiny, se pokusíme objasnit v následujících kapitolách.

49

3.1 MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ V ZAHRANIČÍ 3.1.1 Heston Blumenthal Britská gastronomie se v posledních letech zviditelnila díky výbušnému Gordonu Ramsaymu a sympatickému reformátorovi Jaimiemu Oliverovi. Ovšem mimo tyto dvě kuchařské celebrity je pro Anglii typické ještě jedno jméno. Je jím Heston Blumenthal, možná nejzajímavější šéfkuchař současnosti a vynálezce foodpairingu. V jeho osobě se snoubí posedlost, vynalézavost i nadšení. Přestože dnes je držitelem tří Michelinských hvězd65 a nositelem Řádu britského impéria, jeho kariéra kuchaře měla až komický start. Heston je samouk, který jedinou praktickou zkušenost s kuchyní získal za týden praxe u Marca Pierra ve White’s a deset dní u Raymonda Blanca. Prvním podnikem, kde se Blumenthal stal šéfkuchařem, byla restaurace Fat Duck, tedy jeho vlastní podnik, což se nakonec ukázalo jako skvělý krok. V následujících letech získala mnohá ocenění a je považována za jednu z nejlepších restauraci, které byly kdy otevřeny.66 Blumenthal je neobyčejně zajímavá postava světa gastronomie, je velmi precizní a kreativní. Cílem jeho úsilí je vytvořit komplexní, často až divadelní představení poskytující nevšední zážitek pro všechny smysly účastníků. Jelikož se potenciální návštěva Fat Duck poněkud zkomplikovala, jelikož restaurace byla přesunuta do australského Melbourne a přejmenována na Dinner by

65

Michelinské hvězdičky jsou jedním z nejprestižnějších hodnocení, které může restaurace

vůbec získat. Hvězdičky restaurace získávají na základě recenzí v Průvodci Michelin (v originále Le Guide Michelin), který se snaží doporučit restaurace s nejprestižnější a nejlepší kuchyní. Hodnocení restaurací je určeno hned v několika rovinách, tou hlavní a nejdůležitější jsou takzvané Michelinské hvězdičky, které dostávají podniky za svou výjimečnou kvalitu. Zdoj: Co jsou Michelinské restaurace? Dostupné z: http://www.michelinskerestaurace.cz/cojsou-michelinske-restaurace/. 66 Srov. MYHRVOLD, Nathan. Molecular gastronomy. In: Encyclopaedia Britannica [online]. Dostupné z: http://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy

50

Heston Blumenthal, je Hestonovo umění nejsnáze dostupné skrze sérii televizních pořadů, které je v České Republice možné vidět na Tv Paprika. Heston's Feasts a Heston's Fantastical Food jsou jedinečné příležitosti, díky kterým se divákovi nabízí možnost nahlédnout do zákulisí fascinujícího prostředí i zázemí molekulární restaurace. Zpravidla je každý díl zaměřen na jiné téma hostiny, jakou je bujná a přepychová viktoriánská večeře, krvavá středověká či pohádková jako z Alenky v říši divů, popřípadě se hosté ocitnou pod mořskou hladinou atd. Ať už se jedná o přípravu menu pro jeho restauraci nebo televizní pořad, jednotlivé večeře představují pro Hestona obrovskou výzvu, se kterou se chce vypořádat co možná nejlépe, a tak promýšlí každý prvek do nejmenšího detailu. Samotnému večeru předchází celá řada více či méně seriózních pokusů, které mají prověřit, zda je celé menu realizovatelné a zda vše funguje jak má. Výsledné jídlo potom ještě šéfkuchař individuálně kalibruje, aby v kombinaci s konkrétním osvětlením a osazením stolu působilo přesně podle jeho představ. Důležitá je také jeho důmyslná práce s vůněmi, které se systematicky během celého představení uvolňují do vzduchu. V rámci budování atmosféry používá rovněž nakuřování a vaporizaci, což je technika u které se například bylinky zahřejí na určitou teplotu, při níž se z nich začnou uvolňovat esenciální látky, se kterými je možné dále pracovat. Za povšimnutí stojí také preciznost, kterou klade na přípravu každého detailu. Co se techniky týče, Heston jako první použil suchý led přímo u stolu k dokreslení atmosféry, například podzimního lesa. Suchý led se při zahřátí, díky tepelné infuzi, stává skvělým nosičem vůně, čehož využívá u pokrmu s názvem Jelly of Quail dish (obrazová příloha č. 8). Tento pokrm obsahuje langustový krém, křepelčí želé, parfet67 z husích jater, lanýžů a voňavého dubového toastu v kombinaci s vonícím mechem. Číšník přinese ke stolu bedýnku s kusem dubového mechu a přelije přes ni směs esenciálního oleje, alkoholu a teplé Nebo také parfait. Je to hladký, smetanový a našlehaný mražený krém, který se tradičně připravuje sladký. 67

51

vody, v důsledku čehož se začne uvolňovat studená mlha s nádhernou vůní vlhkého dřeva. Účelem této voňavé mlhy je doplnit celé jídlo, umocnit zážitek a vyvolat vzpomínky (možná i na rodinné procházky lesem).68 Jelikož se Heston vždy aktivně zajímá o vědu spojenou a přijímáním potravy, do své kuchyně také začleňuje principy neurogastronomie, aktuálně vznikajícího vědního oboru spojeného s potravinami, jenž je založen na zkoumání interpretace chuti mozkem a její případné reinterpretace. Základním motivem jeho práce je přesvědčení, že minimálně 80 % chuti je tvořeno čichem, proto v důsledku neurogastronomických poznatků propojuje intenzivní čichové vjemy s chuťovými, což v neposlední řadě doplňuje výraznou vizualizací pokrmu.69 Základním konceptem stavby jednotlivých chodů je tedy myšlenka, že to co vnímá host jako chuť je vždy tvořeno v jeho mozku a vychází z jeho dosavadní zkušenosti. Za příklad vezměme vanilku. Její chuť je hořká, nikoli sladká, ale protože jsme celoživotně utvrzováni v omylu, že žluté sladké potraviny mají příchuť vanilky (hnědých lusků), automaticky mozek vytváří asociace, že pokrm bude sladký.70 Díky tomuto poznatku je taktéž snadné oklamat chuť recipienta za pomoci klamné mimésis či kognitivní disonance a totálně splést jeho chuťové pohárky, nebo naopak konkrétní ingredienci podpořit například za pomoci vhodného foodpairingu. Heston se ani přes veškeré inovace nevzdaluje lokálním ingrediencím, které mimeticky přenáší až do restaurace. Sound of Sea (obrazová příloha č. 9, 10) je pokrm připomínající mořské dno, kde všechno, co se nachází nad sklem, je jedlé. Mořské plody, řasy, písek i mořská pěna. Jídlo je doplněno o lasturu se zabudovaným iPodem, který přehrává zvuky racků a mořských

vln.

Dochází

zde

k

dokonalosti

dotažené

Srov. Dispersing Aromas with Dry Ice “Vapor”. Dostupné z: http://www.molecularrecipes.com/techniques/dispersing-aromas-dry-ice-vapor/. 69 Srov. The Science behind Foodpairing. Dostupné z: https://www.foodpairing.com/en/science-behind. 70 Srov. KONNIKOVA, Maria. Altered Tastes. 68

52

kombinací

neurogastronomie, mimésis a transformací surovin v takové míře, že lze tento pokrm vnímat jako konceptuální umění. Pro představu o jeho náročnosti je v přílohách umístěn recept (příloha č. 2). Nedávný, velmi zajímavý počin, shromažďující průřez Hestonovým uměním, je projekt The Big Fat Duck Cookbook, na kterém spolupracoval s fotografem

Dominicem

Daviesem,

reklamním

fotografem

zátiší

a

makrofotografií. Jedná se o velkou černou kuchařku shrnující nejzajímavější recepty z Fat Duck, ve které je publikován speciální dezert, jehož samotná vizuální stránka je strhující (obrazová příloha č. 11). V minimalistickém dřevěném stojanu je uprostřed umístěna vanilková zmrzlina na skleněném kornoutu, doplněná o dva skleněné flakony po bocích, v jednom je vaporizovaný vanilkový lusk a ve druhém skořice. Těmito parfémy si každý může libovolně aromatizovat svou porci dle chuti. Tento dezert je jak formou, tak ideou natolik silný, že je možné jej i přes jeho minimalistickou povahu považovat za jeden z vrcholů molekulární kuchyně a brilantní splynutí jídla s uměním. Heston Blumenthal je neobyčejně talentovaný a kreativní šéfkuchař, který překračuje hranice kuchyně a vstupuje do uměleckého prostoru, přesto zůstává skromný a lehce zneklidněn myšlenkou, že by mohl být umělcem: „Ačkoli je srovnatelné jít do restaurace, divadla, kina nebo galerie, restaurace mohou stále vytvářet nadšení, emoce, smutek, a mohou to udělat takovým způsobem, které je zcela unikátní, protože vkládáte jídlo do svého těla.“71

3.1.2 Ferran Adrià Katalánský šéfkuchař Ferran Adrià, také držitel třech Michelinských hvězd, je pro mnohé synonymem molekulární kuchyně a je opravdovou „Alhough is comparable restaurant-going to a trip to the theatre, the cinema or an art gallery. Restaurants can still generate excitement, emotion, sadness, but they can do it in a way that's quite unique, because you're putting food into your body.“; SEARLE, Adrian. Should I eat it or frame it? 71

53

celebritou a průkopníkem v tomto oboru. Jeho jméno je spjato s restaurací El Bulli, kde v roce 1984 nastoupil jako brigádník na umývání nádobí. O 18 měsíců později se stal jejím šéfkuchařem a následně spolumajitelem. V devadesátých letech zde díky Adriovu kreativnímu přístupu započal boom molekulární kuchyně a jeho jméno se tak dostalo na seznam nejlepších kuchařů světa. 72 Hojně pracuje s nápodobou, jako je tomu u výše zmíněných mimetic peanuts (obrazová příloha č. 3), dekonstrukcí (viz obrazová příloha č. 5) i kognitivní disonancí (viz obrazová příloha č. 7). Adrià výrazně změnil gastronomii 80. a 90. let. „[Adriovi] se téměř svépomocí … podařilo změnit způsob, jakým přijímáme potravu. Jeho lekce je přímočará, což se odráží v silném zájmu, který jeho kreativita vzbuzuje.“73 Pracuje s emocemi, vzpomínkami i šokem, které se záměrně snaží u svých hostů vyvolávat. Servíruje sněhové koule ze speciálně vyrobeného citronového sněhu, plněné jahodami, citrónem a růžemi, které působí jako stimulant pro vyvolání vzpomínek na zasněžené dny a sněhové hry a po letech boří zákaz nejednoho rodiče, že sníh se jíst nesmí. Popřípadě překvapuje své hosty chodem Morphing, který okamžitě po vložení do úst zmizí. Podává cappuccino s příchutí zvěřiny, kde je káva nahrazena redukovaným vývarem ze zajíce a pěna na povrchu je čistá 99% čokoláda, což dozajista způsobí nejednu kognitivní disonanci. Adrià k jídlu přistupuje velmi podobně jako umělec, skicuje (obrazová příloha č. 12), vytváří kompozici jednotlivých talířů, skládá choreografii jednotlivých chodů a objevuje nové hranice estetické zkušenosti. Vytváří katalogy svých prací a občas také příspěvky k výstavám, například v Centre Pompidou, kde měl vizualizovat své myšlenkové pochody a vývoj nástrojů. Ferran Adria. Dostupné z: http://enthusio.com/view.competitor/22471/Ferran-Adria. “[Adrià] almost single-handedly… managed to transform the way in which we perceive food… His lesson is a straightforward one, a fact reflected by the strong interest his creativity arouses.”; BURGEL, Roger M. a Ruth NOACK. One Artist, s. 77. 72 73

54

Tato intence vyvrcholila v roce 2006, kdy byl požádán o vytvoření části expozice na výstavě Documenta 12.74 Adrià si během své kariéry získal respekt nejen v řadách kuchařů, ale také mezi umělci, kteří ho milují. Richard Hamilton považuje Adriu za umělce, jehož genialita spočívá v intenci vyvinout jazyk jídla a nazývá jej básníkem.

75

Bruna Mantovaniho jeho jídlo natolik inspirovalo, že po večeři v El Bulli zpracoval menu do symfonie, což dokazuje, že recepce molekulární kuchyně může na recipienta působit velmi inspirativním a povznášejícím způsobem, tedy stejně jako umění.76 Ono dění v průběhu molekulárního představení lze také vykládat v souvislosti s relační estetikou, která interpretuje umělecké dílo na základě mezilidských vztahů, které reprezentuje, produkuje nebo uskutečňuje.77 „To, co Adrià dělá, je určitě umění (druh umění), možná umění samotné. V tom, co se začalo nazývat ‘relační estetika’, může být společenská událost (ať už je to společné jídlo, nebo trávení času v galerii a mluvení s cizími lidmi), viděna jako posilňující a kreativní. Umělec nastaví podmínky a vy můžete udělat zbytek.”78 Přestože je restaurace od roku 2011 zavřena, je to jedno ze stěžejních míst molekulární kuchyně. El Bulli je dodnes považována za svatyni, která ovlivnila celou řadu významných šéfkuchařů současnosti. Nacházela se na pobřeží Costa Brava a navštívit ji bylo téměř nemožné. Čekací doba na stůl se pohybovala okolo dvou let a cena menu na osobu převyšovala 230 €. Omezenost prostoru restaurace byla jeden hlavních důvodů, proč se Adrià rozhodl ji zavřít. 74

Srov. ALISAUSKAS, Alexandra. Issue no.14: Aesthetes and Eaters - Food and the Arts. Srov. HAMILTON, Richard. Thought for Food, s. 50. 76 Srov. SEARLE, Adrian. Should I eat it or frame it? 77 Srov. BOURRIAUD, Nicolas. Relational aesthetics, s. 112. 78 „What Adriá does is definitely an art, if not art itself. In the free-for-all of what has come to be called "relational aesthetics", a social event, whether it is meeting for a meal or just hanging out in the gallery and talking to strangers, can be seen as empowering and creative. The artist sets up the conditions; you do the rest.“; SEARLE, Adrian. Should I eat it or frame it? 75

55

Nemalá část historie molekulární kuchyně se udála právě na pobřeží Costa Brava. Jeden z prvních molekulárních pokrmů vznikl v El Bulli, za pomoci techniky sferifikace, jejíž je Adrià autorem. Dále začal experimentovat s mísením sladkého a kyselého. Espumas, možná nejhojněji využívaný prvek v molekulární kuchyni, jsou taktéž výsledkem mnohých jeho pokusů. Adrià ve své práci vychází z lokální tradice, hojně se inspiruje recepty rybářů a pracuje s místními surovinami. Koncept jeho kuchyně je postaven na snaze zprostředkovat hostům co nejintenzivnější multismyslový zážitek z přijímání umění. El Bulli byla vždy otevřena od června do prosince a zbytek roku Adrià trávil ve své experimentální laboratoři El Taller, kde připravoval nové menu pro nadcházející sezónu. Menu v El Bulli obsahovalo okolo čtyřiceti chodů rozdělených do sekvencí typu Japonsko, Španělsko, evropská zvěřina atd. Sám Adrià si jej jednou týdně celé objednal a pokud ho přestalo bavit, byl to jasný signál, že je čas na změnu. Zde je patrná intence Adrii, jako nejtvrdšího kritika sebe sama, naplnit eudaimonistické motivy, které pramení ze zkušenosti, jež může menu nabídnout a poskytnout tak hostům intenzivní estetickou zkušenost. Po uzavření El Bulli se Adrià dále věnoval vývoji v El Taller a senzorickému designu v nadaci Alicia, kterou založil společně s kardiologem Valentí Fusterem, kde se věnují technickým inovacím, jídelním návykům a jejich dopadům na zdraví člověka.79 Adrià se stal natolik slavným, že k jeho osobě lze připojit Bourdieův fetišismus spojený se značkou umělcova jména. Má vlastní řadu kuchyňského náčiní a setů pro domácí molekulární pokusy, objevil se také jako hlas nespokojeného zákazníka v animovaném filmu Ratatouille a bývá také často parodován. Při troše fantazie je možné jej přirovnat k Andy Warholovi,

79

Alícia [online]. Dostupné z: http://www.alicia.cat/en/alicia/foundation.

56

dokonalému příkladu fetišistické ikony, což ovšem nedegraduje Adriův obrovský přínos pro molekulární kuchyni.

3.1.2.1 Documenta 12 Významným krokem, který se odehrál během postupného přibližování molekulární kuchyně umění, byla dozajista Adriova účast na výstavě Documenta 12, která se odehrává každý pět let v německém Kasselu. V roce 2012 její kurátor Roger M. Buergel požádal Ferrana Adriu o vytvoření příspěvku. Následně se Adrià dlouho zamýšlel na otázkou, jakým způsobem by bylo možné přemístit celou kuchyni, ideálně s restaurací, do 800 km vzdáleného Kasselu. Jelikož by příprava nového menu ve zcela neznámých podmínkách byla obrovským rizikem, došlo k vytvoření externího pavilonu G, kterým se stal jeden rezervovaný stůl v El Bulli a zpáteční letenky pro dva vybrané návštěvníky. Ostatní hosté ten večer byli umělci, kritici, kurátoři, gastronomové a lidé podílející se na Documentě 12. Mezi pozvanými byli například op artový umělec Richard Hamilton, který bydlel v těsné blízkosti restaurace a byl tak jejím pravidelným hostem, bývalý ředitel Tate Modern Vicente Todolí, umělec a teoretik Peter Kubelka nebo Heston Blumenthal. Speciální Documenta menu skýtalo čtyřicet chodů a více než 4 hodiny trvající zážitek, na který nemají hosté až do konce života zapomenout. Celou následující večeři lze brát jako představení, které má svá dějství, tedy jednotlivé tematické sekvence, herce v osobách číšníků i kuchařů, majících určitou choreografii, která je doplněna o pokyny ke konzumaci, jenž mají usnadnit dosažení jedinečné, společenské i zcela subjektivní zkušenosti a zajistit tak hladký průběh.80

80

Srov. SEARLE, Adrian. Should I eat it or frame it?

57

Večeře sklidila všeobecně velmi pozitivní a nadšenou kritiku. „Carsten Höller nazval El Bulli zábavním parkem a tamní jídlo přirovnal k ‚olizování světa‘.“81 Na zkušeného šéfkuchaře Hestona Blumenthala večeře natolik zapůsobila, že se začal zamýšlet nad možností spolupracovat při sestavování budoucího menu se scénáristou.82 A sám kurátor spokojeně obhájil svoji volbu: „Roger Buergel řekl Adriovi, že věří, že vytvoření nové techniky vaření bylo tak komplikované a náročné, jako namalovat skvělý obraz. Prohlásil, že spatřuje v činnosti, kterou Adrià provádí, novou uměleckou disciplínu a jeho práce ukazuje, že by kuchyně měla být novou uměleckou formou.“83 S koncem Documenty přišel také prostor pro zamyšlení nad jejím průběhem. Adriova kuchyně je založena na dlouhém procesu hlubokého zkoumání, na základě kterého je recipientovi nabízen zážitek, během něhož se předpokládá vzájemné poznání a pochopení obou zúčastněných stran. Jeho příspěvek měl být linií mezi poznáním, kreativitou a komunikací v kontextu avantgardní kuchyně. Avšak entuziastický Adrià byl poněkud zaskočený „všeobecným nedostatkem znalostí v rámci uměleckého světa pro svět avantgardní kuchyně.“84 Adriova účast na výstavě Documenta 12 vynesla na povrch roli jídla jako prostředku estetické zkušenosti, ale zároveň došlo ke zviditelnění absence společné a aktivní slovní zásoby k popisu tohoto zážitku, což je patrné z hodnocení jednoho z vybraných účastníků. Juán Dávila nazval svůj zážitek jako něco nepopsatelného a dodává, že následný rozhovor s Adriou mu pomohl

Carsten Höller compares elBulli to an amusement park, and our meal to "licking the world".; SEARLE, Adrian. Should I eat it or frame it? 82 Srov. Ibid. 83 „Roger Buergel told Adrià that he believed "that to create a new cooking technique was as complicated and challenging as painting a great picture. He said that he sees the work [Adria] does as a new artistic discipline, that [Adria's] work shows cuisine should be a new art form.”; Ibid. 84 „general lack of knowledge within the art world for the world of avant-garde cuisine.” Marta Arzak and Josep Maria Pinto, “Ferran Adrià’s Participation in Documenta 12,”; TODOLÍ, Vicente. Food for thought, thought for food, s. 108. 81

58

racionalizovat nepopsatelný zážitek, který právě prožil.

85

Na problematiku

popisu prožité zkušenosti může být taktéž nahlíženo jako na upozornění a výzvu k vytvoření kvalitnější slovní zásoby.

3.1.3 Další zajímavá jména Následující kapitola bude věnována kuchařům, jejichž pojetí překračuje hranice molekulární kuchyně a rovněž je možné v něm najít znaky umění. Každý z nich má specifický postoj, se kterým přistupuje ke svému vaření, což je dobře viditelné na jednotlivých pokrmech. Všichni jmenovaní patří k naprosté špičce světové gastronomie a jejich restaurace mezi nejužší výběr světových žebříčků.

3.1.3.1 René Redzepi Respektovaný dánský šéfkuchař, který veškeré své úsilí věnuje přírodě. Prioritou je pro něj uchovat chuť, kterou okusí na louce, i ve výsledném jídle, jenž podává v restauraci. René Redzepi ve své práci snoubí čistotu, čerstvost a vynalézavost, díky čemuž se stalo jeho jméno synonymem severské kuchyně. Redzepi je majitelem kodaňské restaurace Noma, kde je zároveň šéfkuchařem. Tato restaurace, přestože je okázalému stylu luxusního podniku na hony vzdálená, získala dvě Michelinské hvězdy a třikrát byla jmenována nejlepší restaurací světa.86 Menu v Nomě je postaveno na surovinách pocházejících převážně z místního lesa a louky a jedná se např. o různé druhy hub, bylin, travin, lišejníků či větviček. Proto lze čas strávený v tomto podniku brát jako studijní 85 86

Srov. DÁVILA, Juan a Graeme SMITH. Feedback, s. 137. Srov. René Redzepi. Dostupné z: http://enthusio.com/view.competitor/22650/Rene-Redzepi.

59

dobrodružství. Toto menu je provázeno šetrností k přírodě, stejně jako celá koncepce Redzepiho práce. Důkazem toho je i naaranžovaná váza, čekající vprostřed stolu na hosty (obrazová příloha č. 13). Vše z této kytice je jedlé, větvičky jsou upečeny ze sladového chleba, listy z různých druhů salátů a jalovce a vše je doplněno nenápadnou mističkou crème fraîche. Druhým příkladem použití lokálních ingrediencí je dokonale křupavá, fritovaná dutohlávka sobí, jež je posypaná hříbkovým prachem (obrazová příloha č. 14).87 Technicky nejsložitějším jídlem z Redzepiho kuchyně je bezesporu sněhulák (obrazová příloha č. 15), vyžadující komplexní přípravu několika zcela odlišných prvků, jako jsou sněhové pusinky, mrkvový sorbet, mučenková pěna a jogurtová granita.88 Sněhulák je jasným příkladem transformace potravin za účelem naplnění očekávání recipienta a intence autora poskytnout mu estetický zážitek. Redzepiho kuchyně, přestože působí minimalisticky a budí dojem skandinávské designerské čistoty, je velmi vynalézavá a kompaktní.

3.1.3.2 Yoshiaki Takazawa Umění japonského šéfkuchaře Yoshiaki Takazawy je možné na vlastní kůži zažít v jeho restauraci Aronia v Tokiu, která má pouze čtyři stoly a zřídkakdy podává jídlo více než deseti návštěvníkům denně. Malá kapacita jeho podniku ovšem Takazawovi nebrání vytvářet jedinečná jídla propojující japonskou a evropskou kuchyni. Své umění předvádí přímo před zraky hostů, dramaticky oddělený pouze nerezovým pultem, a za pomoci manželky Akiko, která pokrmy servíruje. Srov. Noma — nejlepší restaurace na světě?. Dostupné z: http://www.cuketka.cz/?p=8443 Srov. Redzepi's dish 'The Snowman' is the decider for Masterchef Australia 2011 winner. Dostupné z: http://uk.phaidon.com/agenda/food/articles/2011/august/08/redzepis-dish-thesnowman-is-the-decider-for-masterchef-australia-2011-winner/ 87 88

60

Vášeň pro francouzskou kuchyni Takazawa získal ve francouzské škole vaření v Tokiu, kde si osvojil evropské techniky přípravy jídel. Evropská kuchyně jej fascinovala, jelikož nabízela zcela odlišné techniky, než viděl v Japonsku. Takazawa, očarovaný flambováním a transformacemi potravin, se po seznámení s legendami Fat Duck a El Bulli rozhodl hledat v jídle něco daleko hlubšího, než pro něj bylo dosud zvykem. Ze své restaurace udělal svatyni, místo, ve kterém je stejně důležitá chuť, emoce i duše.89 „Takazawa vytváří zkušenost zasahující všechny smysly svými vynalézavými pokrmy, jako jsou ryby posypané moučkou z mražené omáčky, která evokuje padající sníh.“90 Takazawa se snaží vystihnout samotnou esenci objektů, již následně zhmotňuje v jídlech. Svým výtvorům se snaží vtisknout duši, jako je tomu v případě Green Harmony (obrazová příloha č. 17), kde pracuje s bujícím životem obsaženým v naklíčených fazolovinách, které díky vysokému množství výživných látek mají schopnost harmonizovat lidské tělo. Nebo pracuje s nápodobou přírody (obrazová příloha č. 17), kde maskuje okouna do kůrky černého chleba vypadajícího jako kámen a plní jej bramborovým pyré. Mořský útes ještě doplňuje španělskými korýši a mořskou řasou z Okinawy. Tato ryba smíchaná s bramborovým pyré je parafrází španělských Croquetas.

3.1.3.3 Grant Achatz V neposlední řadě musí být zmíněn americký šéfkuchař Grant Achatz, kterého lze momentálně považovat za nejrespektovanějšího šéfkuchaře molekulární kuchyně. Jeho přístup balancuje na pomezí molekulární kuchyně, divadelního představení, performance a neobvyklých způsobů servírování jídla. 89

Srov. RAMO, Joshua C. Chef Takazawa. “Takazawa creates a full sensory experience with his inventive dishes, such as fish sprinkled with frozen powdered sauce which evokes falling snow.”; Monnie G. Dostupné z: http://enthusio.com/hero/15/Monnie-G. 90

61

Mezi jeho vynálezy patří jedlý papír i s inkoustem či jídlo umístěné na aromatickém polštáři. Z jeho kuchyně pochází také výše zmiňovaný Tekutý popcorn s karamelovou pěnou (obrazová příloha č. 4). Achatz začal svou kariéru jako kuchař tradiční kuchyně, který vnitřně cítil, že by měl své vaření posunout. K utvrzení této myšlenky došlo během toho, co strávil několik týdnů u Adrii v El Bulli. Po této zkušenosti získal zcela nový pohled na věc a touhu po objevování dalších cest ve své kuchyni. Spíše než na změně struktur je jeho kuchyně založena na intenzivním zážitku všech smyslů, divadelním pojetí jednotlivých pokrmů a neustálém objevování nových kombinací. „Pokud uděláme jídlo, které už někdy někdo uvařil, pak jsme selhali."91 Jeho jídla zpravidla obsahují silný koncept, což je jasně patrné u dezertů Balloon (obrazová příloha. č. 18) a Chocolate (obrazová příloha č. 19). Zatímco Balloon vznikl z héliem nafouknutého cukrového roztoku s příchutí jablka, Chocolate je, co se přípravy týče, daleko náročnější. Celá příprava tohoto dezertu se odehrává přímo u stolu. Číšník před každým z hostů systematicky vylévá a sype jednotlivé ingredience přímo na speciálně upravený ubrus, karamelizuje horkovzdušnou pistolí a v závěru rozbíjí čokoládovou kouli naplněnou kouskem suchého ledu a dalšími jedlými ingrediencemi.92 Na jedné straně tedy máme spíše minimalistický dezert, který pracuje s nápodobou skutečného balonku, na druhé stojí velmi dynamický dezert opouštějící prostorová omezení talíře. Inovace, kterou Achatz do gastronomie vnáší, se netýká pouze pokrmů, ale také servírovacího náčiní, jako je tomu u tohoto předkrmu složeného ze slaniny, karamelky, jablka a tymiánu (obrazová příloha č. 20), čímž uvolňuje jídlo z talíře podobně, jako například street art vyvázal obrazy z rámů. Dnes je Achatz jedním z nejlepších světových kuchařů, jeho restaurace Alinea již Je molekulární kuchyně mrtvá? Dostupné z: http://jidloaradost.ambi.cz/clanky/jemolekularni-kuchyne-mrtva. 92 Final Dessert of 20 Course Meal at Alinea. 91

62

získala tři Michelinské hvězdy a ani přesto nepolevuje ve svém úsilí neustále inovovat a překračovat hranice.

63

3.2 MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ U NÁS

Jak je patrné z předchozí kapitoly, molekulární kuchyni se věnují kuchaři po celém světě, Českou republiku nevyjímaje. Ovšem počiny na našem území lze považovat spíše za umírněné. Čistě molekulární restauraci bychom hledali jen stěží, což může být způsobeno jednak tím, že je gastronomie u nás často cenově podhodnocena a podnik v cenové relaci Fat Duck by nejspíše byl cenově nepřijatelný. Za druhý důvod je možné brát konzervatismus, se kterým český strávník přistupuje k výběru jídla. Přestože se v posledních letech kulinářství značně posunulo vpřed, stále zde mezi nejoblíbenější položky na menu patří řízek a smažený sýr, což je spíše známka masového stravování a jídelní popkultury. I když nemáme čistě molekulární restauraci, kuchaři využívají výdobytků molekulární gastronomie jako je sous-vide, espumas nebo zauzování. Hojně pracují také s mnohými transformacemi, ovšem v porovnání s výše zmíněnými šéfkuchaři ve velmi omezené míře. Za zmínku snad stojí brněnská restaurace Simplé, jež servíruje například pokrmy vařené technikou sous-vide, nebo tento rybízový dezert (obrazová příloha č. 21) s několika barevnými espumami, želé kostkami a redukovanou rybízovou omáčkou, ve kterém je jasně patrný vliv molekulární kuchyně. Restaurace Simplé se svým konceptem z českého prostředí blíží molekulární kuchyni nejvíce, ačkoli ji nelze považovat za relevantní pro účely tohoto zkoumání. Přesto je pro všeobecný přehled vhodné alespoň nastínit situaci na české scéně.

64

3.3 MOLEKULÁRNÍ MIXOLOGIE Technický přínos a kreativita molekulární kuchyně nezůstala bez povšimnutí ani v barovém světě. Brzy začaly její vynálezy používat také barmani, kteří si techniky upravili podle vlastních potřeb a přispěli novými postupy vhodnými pro práci s tekutinami. Molekulární nebo také progresivní či manipulativní mixologie se stala součástí jak koktejlových barů, tak molekulárních restaurací. Vznikl horký infuzovaný sifón, alkoholické marshmallow nebo koktejly ve formě papírku, což naprosto změnilo tradiční vnímání nápoje jakožto kapaliny umístěné ve skleničce. Koktejl se stal něčím, co je možné držet v ruce, kousat, nebo dokonce rozkrájet. Drink ve formě cukrové vaty, želé kostičky, koule nebo pěny se stal běžnou realitou tohoto avantgardního mixologického směru. Molekulární koktejly lze taktéž vypozorovat v nabídce výše zmíněných restaurací. Například Ferran Adrià připravoval Flauto Mojito (obrazová příloha č. 22) vypadající jako bagetka a chutnající jako mojito s příchutí jablka, která se dostaví po jeho rozplynutí v ústech. Velmi zajímavým mixologem je český abstinující barman Pavel Tvaroh. V jeho londýnském baru Lounge Bohemia připravuje koktejly založené na jiných než tradičních alkoholových chutích. Jelikož sám alkohol nepije, není motivován jeho obsažením v nápoji, což formuje jeho specifický koncept, kterým je umístit do drinku jinou, jemu známou chuť. Až za bizarní lze označit koktejl připomínající svou chutí olizování devítivoltové baterky. Velmi netradiční je také tento drink (obrazová příloha č. 23), kombinovaný s chutí hřibů, navozujících atmosféru lesní procházky. U obou těchto drinků vyvstává otázka, zda se jedná o nápodobu určitých známých vjemů, či o vystihnutí samotné esence a její vložení do nápoje disponujícího zvláštní uměleckou hodnotou.

65

Za nejvýraznější postavu mixologie lze považovat Kanaďana Frenkieho Solarika, pohybujícího se na hranici mezi drinkem a hotovým pokrmem. Grant Achatz se o něm vyjadřuje následovně: „Frankie Solarik posouvá hranice a vyzývá konvence v říši koktejlů.“93, což nasvědčuje tomu, že jeho přístup ke koktejlu je dosti specifický. Solarik se totiž nesnaží změnit způsob, jakým jsou nápoje připravovány, ale to, jak jsou vnímány. Hlavní motivací pro jeho práci je snaha opustit od nutnosti používat sklenice k servírování jednotlivých koktejlů, což je samo o sobě inovativní myšlenka, která zcela mění dosavadní pojetí nápojů. Rituál spojený s pitím koktejlu má podle Solarika být divadlem, něčím, co překračuje každodennost a povznáší tělo i duši. Progresivní přístup, se kterým tvoří z původně tekutých ingrediencí umělecké objekty, je ve světe ojedinělý. U koktejlu Essence of Fall (obrazová příloha č. 24), opět nalezneme už poměrně tradiční kombinaci všeho, co je možné spojovat s podzimem. Podzimní nálada začíná být tradičním tématem molekulární kuchyně i mixologie, podobně jako třeba akt ve výtvarném umění. Solarikovo pojetí podzimu silně připomíná umělecký artefakt a je svěží parafrází tohoto tématu. Zcela jiného, abstraktnějšího rázu je drink Abstract Ice (obrazová příloha č. 25), který v sobě pojí ledový klid se zvláštní dynamikou geometrických tvarů a jasných barev. Představa kombinace ginu, bezinkového sněhu, střepů černé lékořice a fialky, koriandru, zmraženého rebarborového papírku a bazalky vyvolávají v mozku jemnou imaginaci a snahu o pojmutí této zvláštní kombinace. Solarik se svým umem rovná nejnadanějším tvůrcům molekulární kuchyně. Jeho přístup k něčemu formálně tak standardizovanému jako je koktejl je kompletně konceptuálně vytržený z tradičního pojetí. Objekty jím

93

"Frankie Solarik is pushing boundaries and challenging convention in the realm of cocktails."; Home. Dostupné z: http://www.frankiesolarik.com/.

66

vytvářené disponují vysokým uměleckým potenciálem a schopností předčít očekávání jejich recipientů.

67

ZÁVĚR Z hlediska gastronomie lze říci, že zájem o molekulární kuchyni jako způsob přípravy potravin upadá, jelikož převážila snaha o zachování potravin v původním stavu a jejich minimální transformaci. Čtyřhodinové molekulární večeře s miniaturními porcemi zajisté nejsou nejvhodnějším způsobem aktivního stravování. To co ubírá její schopnosti být prostředkem pro každodenní nasycení naopak přidává uměleckému potenciálu. Jelikož jídlo vždy pracuje s pudy, byl dále vznesen argument proti nadměrné konzumaci. Schopnost ovládnout svoji touhu je otázkou přiměřenosti či rozumnosti recipienta, což je jedna ze ctností, kterou by každý recipient krásného měl disponovat. Molekulární restaurace tedy není místem, které by mělo být navštěvováno za primárním účelem utišení hladu, ale s očekáváním něčeho, co má schopnost přesáhnout naše dosavadní zkušenosti a alespoň na chvíli tak otevřít naše vnímání novým vjemům, zasahujících jak tělo, tak i mysl. Tato restaurace by měla fungovat jako prostor, kde se můžeme zastavit a být přítomni tady a teď. Molekulární kuchyně nám nabízí možnost se alespoň na pár hodin vymanit ze spěchu každodennosti a to i v kontrastu s galerií, kterou je možné pouze ve spěchu proběhnout. To, co je pramení z přijímání molekulární kuchyně, je úleva od projevů tíhy a vůle světa až v schopenhauerovském smyslu, což je jejím dalším společným rysem s uměním. “Naše zkušenost s uměním sdílí s těmito ostatními tu zvláštní vlastnost, že nás vytrhává z našeho já. Když jsme zaujati uměleckým dílem, naprosto zapomínáme na sebe. Zdá se nám, že se čas zastavil.”94 Moderní umění, které je taktéž průlomové a inovativní, disponuje podobným pojetím nápodoby, jako molekulární kuchyně. Oba tyto směry se 94

MAGEE, Bryan. Wagner a filosofie, s. 159

68

svou formou nezakládají na nápodobě v intencích tradičního mimetismu, přesto se nesnaží ji opustit, nýbrž ji nepovažovat za základní definici uměleckosti.95 Ve výjimečných případech lze dokonce říci, že u některých jídel či nápojů došlo k vystihnutí samotné esence daného jevu, jako je tomu u Tvarohova koktejlu svou chutí simulujícího olizování devítivoltové baterky s názvem Edison. Díky kombinaci práce s nápodobou a přímého multismyslového zážitku, jenž vstupuje přímo do těla příjemce, je molekulární kuchyně uzpůsobena poskytnout více než tradiční umění. „Umění je určeno k probouzení smyslů, ale ani balet, asi bas-reliéf nemohou soutěžit s praskáním tenkého sladkého skla na créme bruleé.“96 To, co činní z umělce to, kým je, je jeho specifický způsob, jakým pracuje s tématem či celkovou problematikou, kterou ve svých pracích řeší. Tento postoj můžeme také nazývat stylem. Jak bylo z jednotlivých ukázek patrné, každý z kuchařů i mixologů taktéž zaujmul stanovisko, které se promítá do zpracování jednotlivých objektů. Přesto je patné, že všichni pracují s tématy běžně se vyskytujícími v lidském životě a jejich práce vychází z pozorování okolního dění, jako je tomu ve výtvarném umění. Zachycují podzim, pobřeží či sníh, parafrázují příběhy nebo vytváří své vlastní. Je tedy otázkou stylu, jakým způsobem lze zpracovat určité téma. Výsledný pokrm je možné chápat jako zápisník, zpravidla vycházející z lokálního prostředí, často také jako osobní deník autora. Výsledné jídlo či celá performance jakoby v některých případech komentovala či dokumentovala okolní svět, podobně jako fotografie. Na jednotlivých příkladech bylo ukázáno, jaký způsobem pracuje molekulární kuchyně s mimésis, dekonstrukcí tradičních receptů a zmatením smyslů díky kognitivní disonanci. Zkušenost, kterou nabízí svému příjemci,

srov. Co je to umění?: Texty angloamerické estetiky 20. století, s. 27, 28. „Art is meant to stir the senses, and neither a ballet nor a bas relief can rival the sensation of cracking through the sweet glass of creme brulee.“ ; KAGAN, Aaron. Food, Second Among the Arts. 95 96

69

zasahuje všechny jeho smysly a zároveň zapojuje představivost, vyvolává vzpomínky či povznáší jeho vědomí. Přestože nelze plošně nakládat se všemi pokrmy vytvořenými v tomto stylu, berme jídla a koktejly uvedené v této práci jako možné vzorové příklady, sloužící ke snadnějšímu pochopení toho, jaká jídla aspirují na umělecká díla. U těchto vybraných jídel platí následující tvrzení, která vycházejí z výše uvedených definic umění Monroa C. Beardsleho, Eddyho M. Zemacha a Davida Novitze. Molekulární pokrmy jsou tvořeny s intencí a nezřídka kdy i s estetickým záměrem. Autoři těchto pokrmů se jeho prostřednictvím snaží poskytnout recipientovi povznášející zkušenost a naplnit tak jeho vstupní očekávání a zájmy. Samotný prožitek předpokládá aktivní účast příjemce, za pomoci které dokáže dešifrovat objekt, nacházející se na stole před ním. Na základě těchto definic bylo prokázáno, že molekulární kuchyně je schopna splnit podmínky postačující pro její prohlášení za plnohodnotný prostředek uměleckého vyjádření a její produkty za umělecká díla. Patřičná pozornost byla také věnována argumentaci proti užití jídla jako uměleckého média, kde zůstal pouze jeden argument nevyvrácen, a ten se týká nedostatečné slovní zásoby spojené s přijímáním potravin a sdílení tohoto zážitku. Přestože momentálně není diskurz spojený s jídlem natolik vyvinutý jako v jiných oblastech umění, nijak to nebrání naplno událost prožít. Problematika nedostatečné slovní zásoby je zároveň výzvou k vytvoření a hlavně osvojení si nových slov či slovních spojení vyjadřujících aktuální emoce. Co se autenticity jednotlivých receptur týče, originalita je jedna z esenciálních vlastností celé molekulární kuchyně. Přestože na recept není možné uplatňovat autorská práva, neznamená to, že je možné jej bez omezení vykrádat a napodobovat. Jelikož je možné, aby více šéfkuchařů pracovalo se stejnou výchozí recepturou, jako tomu muže být v případě tradičních jídel, nemělo by být cílem napodobovat jiného kuchaře, ale tvořit duchu svého osobního stylu.

70

Každé dílo molekulární kuchyně musí být nevyhnutelně zničeno jeho konzumací, díky čemuž se dostáváme k otázce zprostředkování zážitku. Reprodukce,

ať

už

jakkoli

kvalitní,

nepřipadá

k

plnohodnotnému

zprostředkování v úvahu, jelikož jí nelze zachytit vůně ani chutě, a tak je možné ji využít pouze ke zdokumentování molekulární performance. Platí tedy, že pokrm vytvořený konkrétním šéfkuchařem disponuje statusem originálu, avšak vytvoří-li druhý kuchař jinou, stejně kvalitní verzi jedné receptury, i ona by měla být považována za umělecké dílo, jak o tom hovoří Monroe C. Beardsely,97 nebo dokonce můžeme vnímat originalitu jako přežitý fetiš, jak se o této tradiční při vyjadřuje Eddy M. Zemach98 a označit bez debat oba pokrmy za umělecká díla. Nacházíme se v době, kdy výtvarné umění prožívá krizi autenticity a jeho budoucnost je velmi nejasná. Molekulární kuchyně je schopna nabídnou jejímu příjemci intenzivní zážitek a „povznášející pocit z probuzení naší zvídavosti, sjednocení našeho já a naší zkušenosti“.99 Způsob, jakým pracuje molekulární kuchař, je v mnohém totožný s prací umělce a mimo jiné taktéž molekulární kuchyně splňuje všechny výše uvedené požadavky uměleckého díla. Přesto může být pro mnohé komplikované uznat, že by mohla být průhledná, šafránová želé špageta uměním. O tom, zda se skutečně o umění jedná či nikoli nejspíše rozhodně test času, tak jako tomu bylo u podobně avantgardního Duchampova pisoáru a sušáku na lahve. Do té doby je možné předpokládat, že molekulární kuchyně zůstane neméně kvalitní subkulturou etablovaných umění.

Srov. BEARDSLEY, Monroe C. Estetická definice umění, s. 249–252. ZEMACH, Eddy M. Neexistuje identifikace bez hodnocení, s. 231–233. 99 BEARDSLEY, Monroe C. Estetická definice umění, s. 243. 97 98

71

RESUMÉ Předkládaná diplomová práce si na počátku kladla za cíl dobrat se rozhodnutí zda lze, či nelze prohlásit molekulární kuchyni za umění. Pomoci dobrat se tomuto výsledku měly definice pojmu umění Eddyho M. Zemacha, Monroa C. Beardsleyho a Davida Novitze, které molekulární kuchyně jednoznačně splnila. Dále bylo na jednotlivých příkladech ukázáno, jaký způsobem pracuje molekulární kuchyně s mimésis, dekonstrukcí tradičních receptů a zmatením smyslů díky kognitivní disonanci. Byly vyvráceny téměř všechny negativní argumenty proti jídlu jakožto uměleckému médiu, až na jeden, týkající nedostatečné slovní zásoby spojené s přijímáním potravin. Tento argument ovšem neovlivňuje estetickou hodnotu, nýbrž pouze ztěžuje následovné sdělení prožitku. Molekulární kuchyně jakožto avantgardní způsob přípravy pokrmů s vysokým estetickým potenciálem nabízí svým recipientům netradiční multisenzorický zážitek, taktéž zapojuje imaginaci, vzbuzuje zvídavost, může vyvolávat vzpomínky či povznášet vědomí. Šéfkuchaři vařící v tomto duchu by měli disponovat kombinací talentu, znalostí techniky i umělecké kreativity a osobního stylu, díky kterým mohou vytvářet prostor pro objevování nových možností ve vnímání krásy. Zároveň je originalita pro molekulární kuchyni jeden ze základních předpokladů, odlišujících ji od tradičního vaření. V kontextu poznatků pramenících z této práce může být na jídlo pohlíženo jako na umělecký artefakt a prostředek plnohodnotného uměleckého vyjádření.

72

SUMMARY Submitted thesis main goal is to answer to the main question, which is whether is possible to perceive molecular cuisine as aesthetically relevant field of art. That should be done by using the definitions of art concept by Eddy M. Zemach, Monroe C. Beardsley and David Novitz. Molecular cuisine fulfilled these art concepts. Next thing was to show on particular examples which way works molecular cuisine with mimesis, deconstruction of traditional recipes and confusion of senses thanks to cognitive dissonance. That overturned almost every negative argument with one exception; we have insufficient vocabulary regarding food intake theme. But this argument doesn’t afflicts aesthetical value, but just impedes following statement of experience. Molecular cuisine as avant garde way of dish preparation should deliver to it’s recipients intense multisensory acquaintance. Experience which engage their imagination, arouse curiosity, may recall memories or enhance conciousness. Cooks which are preparing dishes in such way should possess combination of talent, knowledge of technique and artistic creativity and personal style, which will grant them the possibility to brings us completely new space with unlimited possibilities to explore beauty. At the same time originality is one mocular cuisine’s prerequisite differentiating it from ordinary cooking. In the context of this thesis we can perceive food as artistic artifact and full-fledged medium of artistic expression.

73

BIBLIOGRAFIE Literatura: BEARDSLEY, Monroe C. Estetická definice umění. In: KULKA, Tomáš a Denis CIPORANOV (eds.). Co je to umění?: Texty angloamerické estetiky 20. století. Praha: Nakladatelství Pavel Mervart, 2010. BENEŠ, Jiří, Daniel JIRÁK a František VÍTEK. Základy lékařské fyziky. 4. vydání. V Praze: Univerzita Karlova, nakladatelství Karolinum, 2015. ISBN 9788024626451. BOURDIEU, Pierre. The rules of art: genesis and structure of the literary field. Cambridge: Polity Press, 1996. ISBN 07-456-1778-6. BOURRIAUD, Nicolas. Relational aesthetics. Překlad Simon Pleasance, Fronza Woods, Mathieu Copeland. Dijon: Les presse du réel, 2002. Collection documents sur l'art. ISBN 28-406-6060-1. BRILLAT-SAVARIN a M. F. K. FISHER. The physiology of taste, or, Meditations on transcendental gastronomy. Washington, D.C.: Counterpoint Press, 1999. ISBN 158243008X. BURGEL, Roger M. a Ruth NOACK. One Artist. In: TODOLÍ, Vicente. Food for thought, thought for food. Barcelona: Actar, 2009, s. 77. HAMILTON, Richard. Thought for Food. In: TODOLÍ, Vicente. Food for thought, thought for food. Barcelona: Actar, 2009, s. 50. HARTL, Pavel. Kognitivní disonance. In: HARTL, Pavel a Helena HARTLOVÁ. Psychologický slovník. 3. aktualizované vydání. Praha: Portál, 2015, s. 104. ISBN 978-80-262-0873-0. HUME, David. O normě vkusu. Estetika. Brno: Vutium, 2004. KELLY, Michael. Molecular Gastronomy. In: KELLY, Michael. Encyclopedia of aesthetics.. New York: Oxford University Press, 1998, s. 210.

74

KOUKOLÍČEK, Petr. Molekulární gastronomie. 2015. ISBN 978-80-2475635-6. KUEHN, Glenn. How Can Food Be Art? In: LIGHT, Andrew a Johnatan M. SMITH (eds.). The Aesthetics of Everyday Life. New York: Columbia UP, 2005, s. 210. KULKA, Tomáš a Denis CIPORANOV (eds.). Co je to umění?: Texty angloamerické estetiky 20. století. Praha: Nakladatelství Pavel Mervart, 2010.

LOTTER, Konrad. Mimésis. In: HENCKMAN, Wolfhart a Konrad LOTTER. Estetický slovník. Praha: Svoboda, 1995, 125–126. MAGEE, Bryan. Wagner a filosofie. Překlad Zdeňka Marečková. Praha: BB art, 2004. ISBN 80-734-1337-X. NOVITZ, David. Spory o umění. In: KULKA, Tomáš a Denis CIPORANOV (eds.). Co je to umění?: Texty angloamerické estetiky 20. století. Praha: Nakladatelství Pavel Mervart, 2010. NOVITZ, David a Josef ŠEBEK. Způsoby tvorby umění: vysoké a populární v umění. In: ZAHRÁDKA, Pavel (ed.). Estetika na přelomu milénia: vybrané problémy současné estetiky. Brno: Barrister & Principal, 2011, str. 229–246. PEIRCE, Charles S. The collected papers of Charles Sanders Peirce. Cambridge: Harvard university press, 1931. PIETZ, William. Fetish. In: NELSON, Robert S. a Richard SHIFF. Kritické pojmy dejín umenia. Bratislava: Slovart, 2004, s. 359. ISBN 80-714-5978-X. POKORNÝ, Petr. Hermeneutika jako teorie porozumění: od základních otázek jazyka k výkladu bible. Praha: Vyšehrad, 2006. Teologie (Vyšehrad). ISBN 8070217790. PROUST, Marcel. Hledání ztraceného času. Překlad Prokop Voskovec. Praha: Odeon, 1979. Světová knihovna (Odeon).

75

TELFER, Elizabeth. Food as Art: Arguing About Art: Contemporary Philosophical Debates. 2nd ed. New York: Routledge, 2008. TODOLÍ, Vicente. Food for thought, thought for food. Barcelona: Actar, 2009. Umělecké dílo ve věku své technické reprodukovatelnosti. BENJAMIN, Walter. Dílo a jeho zdroj. Praha: Odeon, 1979, s. 17–47. ZEMACH, Eddy M. Neexistuje identifikace bez hodnocení. In: KULKA, Tomáš a Denis CIPORANOV (eds.) Co je to umění?: Texty angloamerické estetiky 20. století. Praha: Nakladatelství Pavel Mervart, 2010. str. 219–234.

Periodika: NOVÁKOVÁ, Petra a Filippo Tommaso MARINETTI. Manifest futuristické kuchyně. Labyrint Revue. Praha: Labyrint, 2004, 13(33–34), str. 163–164. NOVÁKOVÁ, Petra. Provokativně, anarchisticky, ale především bez těstovin!. Labyrint Revue. Praha: Labyrint, 2004, 13(33–34), str. 166–167. Internetové zdroje: Alícia [online]. Sant Fruitós de Bages [cit. 2016-04-09]. Dostupné z: http://www.alicia.cat/en/alicia/foundation ALISAUSKAS, Alexandra. Issue no.14: Aesthetes and Eaters - Food and the Arts. In: Invisible Culture[online]. Rochester: University of Rochester, c2010 [cit. 2016-04]. Dostupné z: https://www.rochester.edu/in_visible_culture/Issue_14/intro.html Co jsou michelinské restaurace? Michelinské restaurace [online]. MichelinskeRestaurace.cz, c2014-2016 [cit. 2016-04-09]. Dostupné z: http://www.michelinskerestaurace.cz/co-jsou-michelinske-restaurace/ Dispersing Aromas with Dry Ice “Vapor”. In: Molecular Recipes [online]. c2014 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.molecularrecipes.com/techniques/dispersing-aromas-dry-ice-vapor/

76

DIXLER, Hillary. Meat Fruit at Dinner by Heston Blumenthal in London. In: Eater [online]. Vox Media, 2016 [cit. 2016-04-17]. Dostupné z: http://www.eater.com/2014/7/11/6196141/meat-fruit-at-dinner-by-hestonblumenthal-in-london DROZENOVÁ, Wendy. Etika – hlavní směry v Evropě od antiky po 19. století. In: E-learningová podpora mezioborové integrace výuky tématu vědomí na UP Olomouc [online]. Olomouc, 2012 [cit. 2016-04-17]. Dostupné z: http://pfyziollfup.upol.cz/castwiki/?p=2602 El Bulli for you: Tom Parker Bowles takes us on a tour of the best restaurant in the world. In: Daily Mail[online]. London: Associated Newspapers Ltd, 2008 [cit. 2016-05-05]. Dostupné z: http://www.dailymail.co.uk/home/moslive/article-1083068/El-Bulli-TomParker-Bowles-takes-tour-best-restaurant-world.html#ixzz43FrhwzBG Final Dessert of 20 Course Meal at Alinea. In: Youtube [online].2010 [cit. 2016-04-15]. Dostupné z: https://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMuGbg&feature=youtu.be. Kanál uživatele hilaoj. Ferran Adria. Enthusio [online]. Enthusio, c2016 [cit. 2016-05-09]. Dostupné z: http://enthusio.com/view.competitor/22471/Ferran-Adria GLENN, Martina. Artmuseum [online]. Nová Paka, 2009 [cit. 2016-04-05]. Dostupné z: http://www.artmuseum.cz/smery_list.php?smer_id=75 GOLDBERG, Adam. El Bulli Revisited. In: A life worth eating [online]. Digital Ventures, 2015 [cit. 2016-03-04]. Dostupné z: http://www.alifewortheating.com/posts/spain/elbulli-revisited HITE, Rachel. Mimesis and Molecular Gastronomy: The Cognitive Dissonance of Food Art. In: The Muse Dialogue [online]. Pittsburgh: The Muse Dialogue, 2012 [cit. 2016-03-15]. Dostupné z: https://musedialogue.org/articles-bygenre/artsandlife/food-as-art-vol-1/mimesis-molecular-gastronomy-thecognitive-dissonance-of-food-art/

77

Home. Frankie Solarik [online]. Ontario: Leanne Neufeld, c2015 [cit. 2016-0501]. Dostupné z: http://www.frankiesolarik.com/ Je molekulární kuchyně mrtvá? In: Jídlo je radost [online]. Ambiente, c2016 [cit. 2016-04-19]. Dostupné z: http://jidloaradost.ambi.cz/clanky/jemolekularni-kuchyne-mrtva KAGAN, Aaron. Food, Second Among the Arts. In: The Muse Dialogue [online]. Pittsburgh: The Muse Dialogue, 2012 [cit. 2016-04-05]. Dostupné z: https://musedialogue.org/articles-by-genre/artsandlife/food-as-artvol-1/food-second-among-the-arts/ KONNIKOVA, Maria. Altered Tastes. In: New Republic [online]. New Republic, 2016 [cit. 2016-04-20]. Dostupné z: https://newrepublic.com/article/128899/man-will-transform-eat La Degustation: Bohéme burgeoise [online]. 2016 [cit. 2016-04-05]. Dostupné z: http://www.ladegustation.cz/cz/?utm_source=ambi.cz&utm_medium=web&ut m_campaign=crosspromo&utm_content=homepage-box Monnie G. Enthusio [online]. Enthusio, 2016 [cit. 2016-04-09]. Dostupné z: http://enthusio.com/hero/15/Monnie-G. MYHRVOLD, Nathan. Molecular gastronomy. In: Encyclopaedia Britannica [online]. Dostupné z: http://www.britannica.com/topic/moleculargastronomy Noma — nejlepší restaurace na světě? In: Cuketka.cz [online]. 2012 [cit. 201605-09]. Dostupné z: http://www.cuketka.cz/?p=8443 OMG [online]. Object Management Group, Inc., c1997-2016 [cit. 2016-02-09]. Dostupné z: http://www.omg.org/spec/UML/2.4.1/Superstructure/PDF/ RAMO, Joshua C. Chef Takazawa. In: Departures [online]. Affluent Media Group, 2010 [cit. 2016-05-09]. Dostupné z: http://www.departures.com/letters/features/chef-takazawa

78

RAVIV, Yael. Eating my words: Talking About Food in Performance. In: University of Rochester [online]. Rochester, 2010 [cit. 2016-01-04]. Dostupné z: https://rochester.edu/in_visible_culture/Issue_14/pdf/yraviv.pdf Redzepi's dish 'The Snowman' is the decider for Masterchef Australia 2011 winner. In: Phaidon [online]. London: Phaidon Press Limited, 2011 [cit. 201604-07]. Dostupné z: http://uk.phaidon.com/agenda/food/articles/2011/august/08/redzepis-dish-thesnowman-is-the-decider-for-masterchef-australia-2011-winner/ René Redzepi. Enthusio [online]. Enthusio, c2016 [cit. 2016-05-09]. Dostupné z: http://enthusio.com/view.competitor/22650/Rene-Redzepi SEARLE, Adrian. Should I eat it or frame it? In: The Guardian [online]. Guardian News and Media Limited or its affiliated companies, c2016 [cit. 2016-05-09]. Dostupné z: http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2008/sep/15/foodanddrink.restaurants Sous vide. Oxford Dictionaries: Language matters [online]. Oxford University Press, 2016 [cit. 2016-04-05]. Dostupné z: http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/sous-vide

SWENSEN, Andrew. An Art Overlooked. In: The Muse Dialogue [online]. Pittsburgh, 2012 [cit. 2016-04-05]. Dostupné z: https://musedialogue.org/articles-by-genre/artsandlife/food-as-art-vol-1/an-artoverlooked/ The Science behind Foodpairing. In: Foodpairing [online]. The Food & Beverage Matchmaker., c2014 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: https://www.foodpairing.com/en/science-behind THIS, Hervé. Molecular gastronomy. In: Encyclopaedia Britannica [online]. Dostupné z: http://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy

79

PŘÍLOHY Seznam obrazových příloh 1. Daniel Speri: Tableau-piège, 1965 (asambláž) Zdroj: http://www.artmargins.com/images/hatch.jpg. 2. Foodpairing, 2014 (ilustrace) Zdroj: https://www.foodpairing.com/Media/Image/07b46adb-70e3-4fd4-bf06e3e933c7212d.jpg?isFile=False. 3. Ferran Adrià: Mimetic peanuts, 2011 (fotografie) Zdroj: http://www.luxeat.com/images/6a00df351eb58e88340134864244d9970c.jpg. 4. Grant Achatz: Tekutý popcorn s karamelovou pěnou, 2013 (fotografie) Zdroj: http://www.molecularrecipes.com/surprises/liquid-popcorn-caramelfroth. 5. Ferran Adrià: Gorgonzolový balón, 2011 (fotografie) Zdroj: http://www.alifewortheating.com/posts/spain/elbulli-revisited. 6. Heston Blumenthal: Meat Fruit, 2011 (fotografie) Zdroj: http://www.eater.com/2014/7/11/6196141/meat-fruit-at-dinner-byheston-blumenthal-in-london. 7. Ferran Adrià: Alphabet soup, 2004 (fotografie) Zdroj: http://www.elbulli.com/catalogo/catalogo/todo_anyo.php?lang=en&id_familia =9&id=1062. 8. Heston Blumenthal: Jelly of Quail, 2010 (fotografie) Zdroj: http://www.molecularrecipes.com/techniques/dispersing- aromas-dryice-vapor. 9. Heston Blumenthal: The Sound of the Sea, 2009 (fotografie)

Zdroj: https://www.starchefs.com/features/ten-internationalpioneers/images/dish-shots/lg/heston-blumenthal-dish-lg.jpg. 10. Heston Blumenthal: The Sound of the Sea (detail), 2009, (fotografie) Zdroj: http://edge.alluremedia.com.au/uploads/businessinsider/2015/02/SoundOf-The-Sea.jpg. 11. Heston Blumenthal: Vanilkový desert, 2008 (fotografie) Zdroj: http://dominicdavies.com/uploads/assets/uploads/2015/06/fd-6webjc.jpg. 12. Ferran Adrià: Poznámky k tvořivosti, 2000-2004 (kresba) Zdroj: http://www.drawingcenter.org/en/drawingcenter/5/exhibitions/9/upcoming/502 /ferran-adria. 13. René Redzepi: Květina, 2012 (fotografie) Zdroj: http://1.bp.blogspot.com/ta9HKMdIWkg/UXwxRl2R7SI/AAAAAAAAHM0/h R4UBhFZxDY/s1600/_MG_0665.jpg. 14. René Redzepi: Lišejínk, 2012 (fotografie) Zdroj: http://2.bp.blogspot.com/G22hxQ9sno8/UXwxSxxRsWI/AAAAAAAAHM8/tpRuJl8C1WU/s1600/_M G_0666.jpg. 15. René Redzepi: Snowman, 2010 (fotografie) Zdroj: http://www.fourmagazine.com/files/images/articles/2327/1250x1250/Snowman .jpg. 16. Yoshiaki Takazawa: Green Harmony, 2012 (fotografie) Zdroj: http://saigoneer.com/asia-news/2642-photos-takazawa-s-edible-art. 17. Yoshiaki Takazawa: Rock on the Seashore, 2014 (fotografie) Zdroj: http://i2.cdn.turner.com/cnnnext/dam/assets/140827130139-takazawarockonseashore-horizontal-large-gallery.jpg.

18. Grant Achatz: Balloon, 2012 (fotografie) Zdroj: https://alinearestaurant.com/cuisine. 19. Grant Achatz: Chocolate, 2012 (fotografie) Zdroj: http://www.travelandleisure.com/sites/default/files/styles/1600x1000/public/im ages/amexpub/0028/3289/201202-w-strange-desserts-dark-chocolatealinea.jpg?itok=lWpY_Y0W. 20. Grant Achatz: speciální servis, 2013 (fotografie) Zdroj:http://www.allenhemberger.com/alinea/wpcontent/uploads/2009/04/20090426_alineabutterscotch_0071.jpg. 21. Resturace Simplé: Rybízový desert, 2015 (fotografie) Zdroj: https://www.facebook.com/restauracesimple/photos/pb.404885839659899.220 7520000.1461535666./ 549115325236949/?type=3&theater. 22. Ferran Adrià: Flauto Mojito, 2010 (fotografie) Zdroj: http://www.phaidon.com/resource/eb10-11-017-1671-72res.jpg. 23. Pavel Tvaroh: Koktejl ze série Procházka lesem, 2015 (fotografie) Zdroj: http://assets.worldsbestbars.com/bar_425_320/Lounge%20Bohemia%202_55c b5abe58375.jpg. 24. Frankie Solarik: Essence of Fall, 2015 (fotografie) Zdroj: http://www.somamagazine.com/site/wpcontent/uploads/14.BarChef1.jpg. 25. Frankie Solarik: Abstract Ice, 2015 (fotografie) Zdroj: http://www.somamagazine.com/site/wp-content/uploads/14.BarChef2.jpg.

Obrazové přílohy 1. Daniel Speri: Tableau-piège

2. Foodpairing

3. Ferran Adrià: Mimetic peanuts

4. Grant Achatz: Tekutý popcorn s karamelovou pěnou

5. Ferran Adrià:

Gorgonzolový balón

6. Heston Blumenthal: Meat Fruit

7. Ferran Adrià: Alphabet soup

8. Heston Blumenthal: Jelly of Quail

9. Heston Blumenthal: The Sound of the Sea

10. Heston Blumenthal: The Sound of the Sea (detail)

11. Heston Blumenthal: Vanilkový desert

12. Ferran Adrià: Poznámky k tvořivosti

13. René Redzepi: Květina

14. René Redzepi: Lišejínk

15. René Redzepi: Snowman

16. Yoshiaki Takazawa: Green Harmony

17. Yoshiaki Takazawa:

18. Grant Achatz: Balloon

Rock on the Seashore

19. Grant Achatz: Chocolate

20. Grant Achatz: speciální servis

21. Resturace Simplé: Rybízový desert

22. Ferran Adrià: Flauto Mojito

23. Pavel Tvaroh: Koktejl ze série Procházka lesem

24. Frankie Solarik: Essence of Fall

25. Frankie Solarik: Abstract Ice

Seznam dalších příloh Příloha č. 1: Sol Lewitt: Věty o konceptuálním umění (seznam) Zdroj: GLENN, Martina. Artmuseum [online]. Dostupné z: http://www.artmuseum.cz/smery_list.php?smer_id=75. Příloha č. 2: Heston Blumenthal – Sound of Sea (recept) Zdroj: https://www.starchefs.com/features/ten-international-pioneers/recipesound-of-the-sea-heston-blumenthal.shtml.

Další přílohy Příloha č. 1: Sol Lewitt: Věty o konceptuálním umění (seznam) 1. Konceptuální umělci jsou spíše mystici než racionalisté. Dosahují závěrů, které logika nemůže pojmout. 2. Racionální úvahy opakují racionální názory. 3. Iracionální názory vedou k novým zkušenostem. 4. Formální umění je nevyhnutelně racionální. 5. Iracionální myšlenky by měly být následovány rozhodně a logicky. 6. Pokud umělec změní svůj názor v průběhu vykonání díla, kompromituje výsledek a opakuje v minulosti dosažené výsledky. 7. V procesu, který zahrnuje vznik nápadu až po dokončení díla, je umělcova vůle druhotná. Jeho vůle může být pouze projevem jeho ega. 8. Pokud jsou používána slova jako malba a socha, implikují celou tradici a předpokládají následné přijímání této tradice, a tím kladou omezení na umělce, který tudíž váhá při vytváření umění, které by tato omezení přesahovalo. 9. Koncept a myšlenka jsou dvě různé věci. Koncept obsahuje všeobecný směr, zatímco myšlenka je komponent. Myšlenky uskutečňují koncept. 10. Myšlenky mohou být umělecká díla; jsou ve vývojovém řetězci, který případně může zaujmout nějakou formu. Všechny myšlenky nemusí být nezbytně nutně fyzicky vykonané. 11. Myšlenky nemusejí nezbytně nutně přicházet v logickém pořadí. Mohou se vyvíjet nečekanými směry, nicméně myšlenka musí být dokončena v mysli před tím, než se zformuje myšlenka následující. 12. Pro každé umělecké dílo, které se stává hmotné, existuje mnoho jeho variací, které hmotné nejsou. 13. Umělecké dílo může být považováno za vodič mezi myslí umělce a pozorovatele. Nikdy by ale k pozorovateli nemělo doopravdy dosáhnout a také by nikdy nemělo opustit umělcovu mysl. 14. Slova jednoho umělce k druhému mohou vyvolat myšlenkový řetězec, pokud spolu sdílejí společný koncept.

15. Protože žádná forma není ve své podstatě důležitější než ostatní formy, umělec může rovným dílem používat jakoukoliv formu od slovního vyjadřování (ať mluvou či písmem) až k fyzické realitě. 16. Pokud jsou používána slova a pokud vznikla z myšlenek o umění, potom jsou pouze uměním a nikoliv literaturou, stejně tak, jako čísla nejsou matematikou. 17. Všechny myšlenky jsou umění, pokud se uměním zabývají a pokud spadají do konvenčního pojetí umění. 18. Lidé se obvykle snaží pochopit umění minulosti tak, že na něj aplikují současné konvence, z čehož vzniká neporozumění umění minulosti. 19. Konvence v umění jsou pozměňovány uměleckými díly. 20. Úspěšné umění mění naše porozumění konvencím tak, že mění naše vnímání. 21. Vnímání myšlenek vede k novým myšlenkám. 22. Umělec si nemůže představit své umění, a nemůže ho pochopit, dokud není úplné. 23. Umělec může špatně pochopit umělecké dílo (porozumět mu jinak než umělec), nicméně stejně může být sveden svým vlastním nesprávně vyloženým myšlenkovým řetězcem. 24. Vnímání je subjektivní. 25. Není nezbytně nutné, aby umělec rozuměl svému vlastnímu umění. Jeho vnímání není ani lepší ani horší než vnímání ostatních. 26. Umělec může vnímat umění ostatních lépe než své vlastní umění. 27. Koncept uměleckého díla může zahrnovat podstatu díla nebo proces, při kterém je vytvářeno. 28. Pokud je myšlenka díla stanovena v umělcově mysli a je rozhodnuto o jeho konečné formě, je celý proces pouze dokončen naslepo. Existuje zde mnoho vedlejších podnětů, které umělec nemůže pojímat. Tyto podněty však mohou být použity jako myšlenky pro nová díla. 29. Proces je mechanický a nemělo by s ním být manipulováno. Měl by se vyvíjet svévolně. 30. V uměleckém díle je obsaženo mnoho různých prvků. Ty nejdůležitější jsou také nejzřejmější. 31. Pokud umělec používá stejnou formu ve více dílech a mění použitý materiál, lze předpokládat, že umělcův koncept se týkal použití materiálu.

32. Banální myšlenky nemohou být zachráněny nádherným provedením. 33. Je složité zpackat dobrý nápad. 34. Když se umělec naučí dělat své řemeslo příliš dobře, vytváří povrchní umění. 35. Tyto věty jsou poznámkami o umění, nejsou však umění samo o sobě.

Příloha č. 2: Heston Blumenthal – Sound of Sea (recept) Sound of Sea - 8 porcí INGREDIENCE Ponzu omáčka: 65 g saké 2 čerstvé yuzu (citrusový plod) 1 čerstvé sudači (citrusový plod) 700 g mirinu (sladké japonské rýžové víno) 525 g rýžového vinného octa 550 g tamari 110 g sojové umáčky (usu kuchi shoyu) 10 g katsuo bushi (sušené plátky makrely) 15 g kombu (sušené řasy), opečené na obou stranách nad plamenem Miso olej: 250 g červené miso pasty 100 g bílé miso pasty 5 g oleje z tresčích jater 250 g hroznového oleje Nakládané mořské řasy dulse: 15 g bílého vinného octa 40 g rýžového vinného octa 40 g vody 30 g cukru 2 g soli 50 g sušených mořských řas dulse, promytých studenou vodou, nakrájíme na 4 cm proužky "Písek": 10 g hroznového nebo podzemnicového oleje 20 g Shirasu (mláďata úhořů nebo ančoviček) 10 g Kombu 80 g N-Zorbit M tapioka maltodextrin * 25 g zmrzlinového kornoutu (tmavý), rozemletý 30 g Panko strouhanky, omažené v hroznovém oleji dozlatova, pak lehce rozdrcené 2 g modrý blýskavý prášek 3½ g hnědého zuhelnatělého zeleninového prášku Mořská sůl

*To je nezbytné pro dosažení textury písku. National Starch to vyvinul speciálně pro zvýšení objemu suché směsi a apborpování tuků a olejů pro vytvoření světlého, suchého prášku. Jiné typy tapiokových maltodextrinů neabsorpují tuky stejným způsobem. Mořská řasa hijiki: 150 g sušených řas hijiki 25 g sojové umáčky (usu kuchi shoyu) 5 g mirinu (sladké japonské rýžové víno)

"Lastura": 1 japonská cibulka lilie Moře: 125 g mrkve, na jemno nakrájené 125 g cibule, na jemno nakrájené 75 g fenyklu, na jemno nakrájeného 50 g očištěného pórku, bílé a světle zelené části, jemně nakrájené 50 g šalotky, nakrájené 5 g česneku, na jemno nakrájeného 25 g vermutu 100 g Chardonnay 250 g střenek, pročištěných v několikrát vyměněné vodě 300 g mušlí, pročištěných v několikrát vyměněné vodě a vousů zbavených 225 g srdcovek, pročištěných v několikrát vyměněné vodě 1,75 kg vody 35 g sušených mořských řas wakame 20 g kombu 15 g ploché petržele Střenky: 15 g rishiri kombu 900 g minerální vody s nízkým obsahem vápníku 40 g bílé sójové omáčky (shiro shoyu) 500 g živých střenek, pročištěných v několikrát vyměněné vodě Ústřice: 8 místních ústřic

Na závěrečnou omáčku: 30 g bílé sójové omáčky (shiro shoyu) sůl a čerstvě mletý pepř Mořští ježci: 8 živých mořských ježků * * Třeba je připravit co nejtěsněji před servírováním s cílem maximalizovat jejich voňavý květinový charakter. Sestavení (na jednu porci): 10 gramů "písku" (shora) 1 čajová lžička smaženého Shirasu (shora) 1 "Lastura" (shora) Ponzu (shora)