Wijnvereniging - Op de klippen Verslag Vergadering 10 september 2012
Magistrale Madeira Aanwezig:
Alain, Berit, Walter, Wim, Jason, Werner, Annick, Joris, Luc, Jos, Dirk, Rosy Geë xcuseerd: Koen, Ingrid, Boud, Annemie Afwezig: Tom
1. Inleiding Deze keer was het de beurt aan Wim om een presentatie te geven. Omdat Den Engel wegens vakantie gesloten was kwamen we bijeen in de proefruimte van zijn wijnwinkel in Lille. Wim had als onderwerp Madeira gekozen. Voor de meesten onder ons, mezelf incluis, was Madeira een nobele onbekende. Veel meer dan dat het een zoete, versterkte wijn is die af en toe in de keuken wordt gebruikt in o.a. de zogenaamde madeirasaus wisten we er niet van af. Een heel interessant onderwerp dus!
2. De proeverij De presentatie was zeer verzorgd zoals we van Wim gewend zijn. Een goed gedocumenteerd theoretisch gedeelte gevolgd door een mooie selectie van de betere Madeira’s. De te proeven wijnen waren: 1. Justino’s Reserve – Fine Rich – 5 Years Old 2. Barbeito Sercial – Old Reserve – 10 Years Old 3. Justino’s Verdelho – 10 Years Old 4. Barbeito – The Madeira Collection Reserve 2 5. Blandy’s Bual – Medium Rich – 5 Years Old 6. Barbeito Malvasia – Single Cask 39 a+e – Colheita 2000 7. D’Oliveiras Boal – Medium Sweet – Colheita 1984
15.00 € 28.75 € 25.60 € 23.50 € 19.35 € 29.50 € 81.00 €
Omdat madeira een oxidatieve wijn is waarin vaak een nootaroma voorkomt was er ook notenbrood voorzien.
Verslag clubvergadering 10 september 2012 Joris Van Dingenen
Datum: 19 september 2012 Pagina 1 van 3
De line up van de geproefde Madeira’s Voor de aanvang van de proeverij wist ik niet goed wat te verwachten. In het verleden hadden we al oxidatieve wijnen geproefd, o.a. Vin Jaune uit de Jura, meerdere Tawny Porto’s (zowel rood als wit) en vorig jaar een selectie van de betere Sherry’s. Daaruit was gebleken dat droge oxidatieve wijnen, alhoewel soms zeer mooi te combineren met bepaalde gerechten, niet echt mijn ding zijn om zo te drinken. Dat en het feit dat Madeira in België vooral bekend is voor zijn gebruik in de keuken en je hem zelden in de wijnrekken ziet liggen zorgde ervoor dat mijn verwachtingen niet al te hoog gespannen waren wat de drogere Madeira’s betrof en hoopte ik dat de zoetere versies min of meer in de buurt van een goede 10 of 20 jaar oude witte Port zouden komen. De eerste fles op een proeverij is meestal de eenvoudigste, minst complexe wijn en alhoewel het een het een blend was van verschillende druivensoorten met voornamelijk de Tinta Negra Mole, (het werkpaard onder de Madeira druivensoorten) betrof het toch een 5 Year Old Reserve, waardoor je toch een zeker mate van kwaliteit zou kunnen hebben. Op basis hiervan verwachtte ik een instapmadeira, met een beetje geluk van de betere soort, maar die toch voornamelijk als referentie voor de andere flessen zou fungeren. Tot we begonnen te proeven… Bij het proeven van de eerste fles was meteen de toon gezet: “ wow” en “ onverwacht” waren de eerste commentaren. Na het proeven van deze eerste fles werden de verwachtingen dan ook meteen naar boven bijgesteld en het werd er inderdaad alleen maar beter op. Verslag clubvergadering 10 september 2012 Joris Van Dingenen
Datum: 19 september 2012 Pagina 2 van 3
Voor gedetailleerde proefnotities en de gemiddelde scores van de groep verwijs ik graag naar de presentatie van Wim, verder in dit verslag. Hieronder volgen nog een paar algemene indrukken: • • • •
Elke wijn vertoonde een waaier aan aroma’s → Complexe neus. Alle geproefde Madeira’s, van de droge Sercial tot de zoete Malvasia zaten goed tot stevig in hun zuren waardoor zoetere versies niet vermoeiend of plakkerig overkomen. Zeker de Barbeito Malvasia had een excellente zoet/zuur balans. De drogere versies op basis van Sercial en Verdelho, alhoewel hoog in zuren, hadden toch nog voldoende restsuikers om de zoet/zuur balans in evenwicht te houden en het een aangename wijn te maken die ook zo gedronken kan worden. Wat betreft prijs/kwaliteit zijn ze te vergelijken met de betere Porto’s met dat verschil dat zelfs de redelijke geprijsde Madeira’s onbeperkt houdbaar blijven en zelfs na het openen van de fles nog vele jaren zonder kwaliteitsverlies kunnen worden bewaard.
3. Besluit Madeira is een breed inzetbare drank. Hij kan als aperitief worden gedronken maar evengoed als dessertwijn en zelfs tijdens de maaltijd past hij uitstekend bij bepaalde gerechten. Het verbaast me zelfs een beetje dat dit type wijn niet populairder is. Een mogelijk reden is dat onbekend vaak onbemind is maar ik vermoed dat Madeira wijnen er na deze avond toch een paar fans bij gekregen hebben. Magistrale Madeira indeed. Een voordeel van bij een goede wijnclub te zijn is dat je wijnen leert kennen die je anders nooit zou kopen of in een restaurant bestellen. Deze presentatie en proeverij zijn daar alweer een uitstekend voorbeeld van en een waardig begin voor het nieuwe werkingsjaar van ODK.
Verslag clubvergadering 10 september 2012 Joris Van Dingenen
Datum: 19 september 2012 Pagina 3 van 3
Madeira – 10/09/2012 wine of Madeira was not fortified at first. It was just plain ordinary dry wine, completely fermented! Now, you have to have to write Wine of Madeira with a capital! Wim Sas 05/09/2012
Madeira - Situering •Vulkanisch eiland, rijk aan mineralen met een zeer vruchtbare ondergrond •Gelegen in de Atlantische Oceaan tussen de Canarische Eilanden en de Azoren op ca 650 km van de Marokkaanse kust, op 970 km van het Portugese vaste land •Oppervlakte van 740 km2 (57 km lang, 23 km breed) •Gelijkmatig klimaat: zacht en vochtig met een gem. temperatuur tussen 16 en 25°C •Portugees! Sinds 1976 autonoom •Hoofdstad is Funchal •Ongeveer 270.000 inwoners
Madeira - Geschiedenis •Vele legendes doen de ronde omtrent de ontdekking van Madeira. De mooiste is dat Madeira het enige niet-verzonken deel is van Atlantis •Madeira werd in de oudheid het eiland der gezegenden genoemd •Officië le ontdekking in 1420 door Joao Gonçalves Zarco •In 1420 kwamen de eerste stokken Malvasia di Candia (Heraklion) over van Kreta •De eerste wijnen van Madeira stonden bekend als Vidonia (1546), een andere naam voor Verdelho •Wijn werd vanaf de 17e Eeuw het belangrijkste exportproduct (Engeland, Amerika) •Door het vele verschepen en de reizen op de handelsroutes (Vinho do Roda) werd de huidige methode om Madeira te maken ontdekt. •Vele wijzigingen – Modernisatie sinds de toetreding tot de EU
Madeira – De wijn Algemeen •Madeira wordt soms ook Madera genoemd om zich te onderscheiden dan de naam van het eiland zelf. •Madeira is een beschermde herkomstbenaming •Het is een met alcohol verrijkte wijn •Madeira is een geoxideerde wijn •Gevinifieerd uit druiven geoogst op het eiland Madeira •Madeira kan wit of rood zijn •Het alcohol percentage moet minimaal 9% zijn (voor de basiswijn) •De wijnen moeten minimaal 3 jaar worden opgeslagen (niet voor de bulkmadeira’s) à Het resultaat van het verhaal van de 15e Eeuwse Oost-Indische route
Madeira – Gebruikte druivensoorten •Madeira kent hoofdzakelijk 4 nobele druivensoorten. •Sercial (Cerceal), Verdelho, Boal (Bual) en Malmsey (Malvasia) à Notering volgens opgaande mate van zoetheid van de druif en in afnemende geografische hoogte van de aanplant. •Vijfde veel gebruikte druivensoort = Tinta Negra Mole. Dit is het werkpaard onder de Madeira druivensoorten en het gebruik ervan wordt zelden of bijna nooit vermeld op de fles. •Andere (zeldzame) gebruikte rassen: Terrantez (Folgasao), Bastardo, Moscatel en Listrã o. De zeldzaam beschikbare wijnen hiervan zijn meestal van een uitstekende kwaliteit.
Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Sercial •Wit druivenras •Werd waarschijnlijk vanaf de 16e eeuw ingevoerd in Madeira •Zeer aromatisch met vele smaaknuances en een primair floraal karakter •Bezit een scherpe zuurtegraad, is mineralig en nootachtig •Geeft een pittige smaak met toetsen van citrus •Staat voornamelijk op grotere hoogten (ca 800m) •Type smaak is droog •Oogst in oktober (laatbloeier) •De wijn moet doorgaans lang rijpen (tot 20 jaar) vooraleer hij een perfecte kwaliteit geeft
Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Verdelho •Wit druivenras, hoewel er ook een Verdelho Tinto bestaat •Vindt zijn intrede via het Portugese vasteland naar Madeira vanaf de 15e Eeuw •Kenmerken van gedroogd fruit, licht notig en met een honingsmaak •Bezit een goede zuurtegraad, licht metaalachtig en rokerig •Smaakt soms naar koffie of chocolade •Begint langzaamaan zeldzaam te worden in aanplant •Type smaak is halfdroog •De Madeira’s van deze druif worden bij de betere gerekend •De kwaliteit van de wijn wordt na ieder rijpingsjaar steeds maar beter
Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Boal •Wit druivenras •Vindt zijn intrede via het Portugese vasteland naar Madeira vanaf de 16e Eeuw •Kenmerken van gedroogd fruit, pruimen, chocolade, toffee, vanille, notig, rozijn en karamel •Bezit een medium zuurtegraad •Heeft een volle, rijke smaak en een verrassend frisse afdronk •De beste Boal staat aangeplant rond Camara de Lobos •Ideaal voor de beginnende Madeira drinker •Type smaak is halfzoet
Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Malvasia Candida •Wit druivenras ( Er bestaat ook een Roxa die voor rode Madeira gebruikt wordt) •Van oorsprong een Griekse druif die als eerste werd aangeplant op Madeira •Was bijna uitgestorven en herplant rond 1940 •Kenmerken van noten, gedroogd fruit, zeste van sinaas, honing, rozijn, karamel en vanille •Bezit een hoge zuurtegraad •Is zeer elegant van smaak met een perfecte balans tussen zuur/zoet •De beste Malvasia staat aangeplant rond Estreito de Camara de Lobos •Deze druif wordt niet geblend met de andere rassen •Type smaak is zoet •De wijn van deze druif is onbeperkt houdbaar •Het zijn bij de duurste Madeira’s
Madeira – Traditioneel gebruikte druivensoorten Tinta Negra Mole •Blauw druivenras •Komt van de Algarve en werd slechts na de Phylloxera eind 19e Eeuw aangeplant op Madeira •Is het werkpaard en geeft de klassieke keuken Madeira’s •Kenmerken van bessen, bruine suiker, walnoot en appel
Madeira – Productieproces •Oogst van rijpe tot overrijpe druiven (soms worden ze zelfs gedroogd), voornamelijk manueel •De druiven hangen op ongeveer 2 meter hoogte in pergola’s (Latadas) •Vergistingsproces in grote inox tanken (van 2.000 tot 55.000 liter) •Toevoeging van alcohol (mistela) tijdens de vergisting à tijdstip is afhankelijk van de zoetheidsgraad die men wenst te bereiken •Rijping via de Estufagem methode of via de Canteiro methode •Afkoeling voor verdere opslag •Rijping van 3 tot vijf (en veel langer) jaar in voornamelijk Amerikaanse eiken vaten •Blending •Botteling en eventueel nog aanvullen met alcohol tot maximum 22% à Controle door het IVBAM
Madeira – Versterken •De basiswijn wordt versterkt met Mistela •Mistela is een mengsel van onvergist druivensap dat werd versterkt met brandewijn (druivenalcohol) •De wijnalcohol bedraagt 96% •Dit mengsel wordt gebruikt voor het aanzoeten van de Madeira •Versterken gebeurt door het overhevelen van de wijn naar een vat waarin de juiste verhouding wijnalcohol zit •Na het versterken moet het alcoholpercentage tussen de 17% en 22% zijn •Versterken van Malvasia: kort na het begin van de gisting (na een halve of é é n dag) •Versterken van Boal: Na 2 à 3 dagen gisting •Versterken van Verdelho: Na 4 à 5 dagen gisting •Versterken van Sercial: Na ongeveer een week gisting
Madeira – Estufagemmethode
•De meeste Madeira’s wordt gemaakt volgens de estufagem-methode à Nabootsen van de vroegere zeereizen door de tropische hitte waardoor de wijn totaal oxideerde •Estufa = Oven (stoof) •Estufagem-systeem is een langzaam verhittingsproces waarbij de suikers worden gekarameliseerd •De Estufa’s kunnen 20.000 tot 100.000 liter bevatten •De wijn wordt na een langzame verhitting, gedurende minimaal 3 maand, blootgesteld aan een temperatuur van 45 à 50°C, soms gaat men tot 55°C •De estufa’s worden niet helemaal gevuld zodat het oxidatieproces zijn werk kan doen •Na deze versnelde rijping volgt er weer een langzame afkoeling van 3 tot 4 weken voor verdere opslag in grote houten vaten à Controle door IVBAM die thermozekeringen plaatsen op de afgesloten, verzegelde poorten. Bij een temperatuur hoger dan 55°C breekt de verzegeling en wordt de wijn aangeslagen en vernietigd. à Dit om vervalsing van de ouderdom te voorkomen
Madeira – Canteiro-methode •Deze traditionele Canteiro methode wordt vandaag nog enkel toegepast voor de beste kwaliteits Madeira’s à 3 maand Estufa heeft hetzelfde effect als 5 jaar Canteiro •De wijnen rijpen in eikenhouten vaten •De benaming Canteiro komt van de houten stelling waar de houten vaten op rusten •De inhoud van de vaten varieert van 300 tot 650 liter (uitzonderlijk tot 2500 liter) •De vaten worden op zolder in de openlucht onder de zon voor een periode van minimum 2 jaar neergelegd •De temperaturen schommelen hierbij tussen de 30 en 45°C •Er heerst een vochtigheidsgraad van 70-90% •De verdamping geeft een wijnverlies van 5% per jaar
Madeira – De wijnstijlen Met indicatie van het oogstjaar •Frasqueira (Vintage/Garrafeira) àHoogste kwaliteitsmadeira van é é n enkel oogstjaar àMoet minstens 20 jaar op vat rijpen en 2 jaar op fles àDe druif moet vermeld worden op het etiket (geen blend) •Colheita àZeer goede kwaliteitsmadeira van é é n enkel oogstjaar àMoet minstens 5jaar op vat rijpen (Sercial minimum 7 jaar) àDe druif moet vermeld worden op het etiket (geen blend) •Solera àZeldzaam, kan nog voorkomen tot 1860 en vroeger
Madeira – Solera-systeem •Overhevelingsysteem zoals ook gekend voor de Sherry •Mag ‘officieel’ sinds 1860 niet meer gebruikt worden voor Madeira •Principe = aan een oude Madeira andere jaren toevoegen met een maximum van 10 toevoegingen •Controle op waarheid etiket ontbrak hierdoor
Madeira – De wijnstijlen Met indicatie van ouderdom •Reserva of Old àBlend van verschillende oogstjaren met een gemiddelde leeftijd van 5 jaar àVoornamelijk van Tinta Negra Mole •Old Reserve àBlend van verschillende oogstjaren met een gemiddelde leeftijd van 10 jaar (10 year old) •Special Reserve àBlend van verschillende oogstjaren met een gemiddelde leeftijd van 10 jaar (over 10 year old) •Extra of Exclusive Reserve àGemiddelde leeftijd van ten minste 15 jaar àBestaat meestal uit é é n de traditionele druivenrassen
Madeira – De wijnstijlen Overige Madeira stijlen •Selected of Finest àWordt meestal aangeduid met de zoetheidsgraad àGemaakt van Tinta Negra Mole en meestal 3 jaar oud
•Rainwater àHalfdroge, zachte Madeira die populair is in de States àDe beteren zijn van Verdelho, de overige van Tinta Negra Mole àMadeira door toeval ontdekt door aantasting via regenbui •Granel àDe meest gebruikte keukenmadeira àGemaakt via een gefoceerde Estufa die soms wordt aangezoet en gekleurd met karamel àVan Tinta Negra Mole
Madeira – Opslag •Madeira kan enorm lang bewaren (eeuwen lang zelfs) •De flessen mogen rechtopstaand bewaard worden •Horizontaal is zelfs af te raden. De wijn zou de kurk kunnen aantasten na lange tijd en de wijn zou dan weglekken •Het beste is de kurk om de 15 jaar te (laten) vervangen •Bewaren doe je best rond de 18°C •Eenmaal open kan de fles nog jaren staan zonder enige aantasting
Madeira – Aangeraden gebruik •Sercial of droog: Licht gekoeld als aperitief, olijven, noten •Verdelho of halfdroog: Licht gekoeld aperitief, paté s, uiensoep of harde kazen •Boal of halfzoet: als dessertwijn bij rijpe kazen, crème brulé e, dessert obv chocolade of karamel •Malmsey of zoet: Blauwgeaderde kazen, pure chocolade, bij een koffie
De Proeverij! 1. Justino’s Reserve – Fine Rich – 5 Years Old 2. Barbeito Sercial – Old Reserve – 10 Years Old 3. Justino’s Verdelho – 10 Years Old 4. Barbeito – The Madeira Collection Reserve 2 5. Blandy’s Bual – Medium Rich – 5 Years Old 6. Barbeito Malvasia – Single Cask 39 a+e – Colheita 2000 7. D’Oliveiras Boal – Medium Sweet – Colheita 1984
Justino’s Madeira Reserve Fine Riche 5Y Old •Druivensoort: Mix van rode varië teiten met een overheersing van Tinta Negra Mole •Vinificatie: Versterkte wijn, via de Estufagem methode en een rijping van 5 jaar op houten vaten •Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei •Bewaarcapaciteit: Vele decennia •Kleur: Diep, zuiver amberkleurig •Geur: Gegrilde nootjes, rozijn, karamel, crème de banane, licht ziltig , gedroogd fruit (al is het fruitsegment beperkt waarneembaar) en marsepein. Oxidatief •Smaak: Zoet, gematigd complex, zacht, appelstroop , gekonfijte abrikoos, mokka en nootjes in de smaak. Voldoende lange afdronk met toets van rozijn •Foodpairing: Bij desserts, koffie, crème brulé e à15,00 € à 75/100
Barbeito Madeira Sercial 10y Old Reserve •Druivensoort: Sercial •Vinificatie: Versterkte wijn, gerijpt gedurende 10 tot 14 jaar jaar op houten foeders met Canteiro •Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei •Bewaarcapaciteit: Vele decennia •Kleur: Goudgeel en lichte neiging naar amber, zuiver •Geur: Intense en complexe geur met gebrande amandel, gekonfijte citroen, kaneel, gedroogde abrikoos en floraal. Oxidatief •Smaak: Zeer verfijnd met pittige zuurtjes. Licht vettige aanhef. Lange en uitgesproken afdronk met gekonfijte citroen en abrikoos, licht peperig •Foodpairing: Aperitief met licht gerookte en gebrande amandeltjes, uiensoep, confit van eend in eigen jus met dungesneden Marokkaanse gekonfijte citroen, ook bijzonder bij een oestertje à28,75 € à 75/100
Justino’s Verdelho 10Y Old •Druivensoort: Verdelho •Vinificatie: Versterkte wijn, via de Estufagem methode en een rijping van 10 jaar op houten vaten •Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei •Bewaarcapaciteit: Vele decennia •Kleur: Zuiver amberkleurig •Geur: Delicate aroma’s van gegrilde noten, gekonfijte citroen, vijg, dadel, zeste van sinaas, koffie en thee. Oxidatief •Smaak: Halfdroog in aanzet, mooi in balans, pittig en rijk mondgevoel van walnoten en zeste van sinaas (orangettes). Lange droge afdronk met toetsen van honing en gedroogde vijgen •Foodpairing: Aperitief met licht gerookte en gebrande amandeltjes, lichte roomsoepen en harde kazen à25,60 € à 82/100
Barbeito Madeira The Madeira Collection 2 •Druivensoort: Tinta Negra Mole en Verdelho van 2002 aangevuld met meer dan 25 jaar oude Sercial •Vinificatie: Versterkte wijn, blend van Estufagem metCanteiro •Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei •Bewaarcapaciteit: Vele decennia •Kleur: oud goud tot amberkleurig •Geur: Notig, citrus, kruidig, gebrand, abrikoos, honing, kaneel, blonde rozijn. Mooie complexiteit •Smaak: Verfijnd, elegant, knappe zoet zuur balans, vettig in aanzet en dan de frisheid met een accent van verse noten. Gekonfijte citroen, peperig accent, karamel, sinaas, nectarine, rijpe appel met lange afdronk. •Foodpairing: Fazant, desserts op basis van chocolade-citrus, oude kazen à23,50 € à 81/100
Blandy’s Bual 5 Years •Druivensoort: Bual •Vinificatie: Versterkte wijn, rijping gedurende 5 jaar met Canteiro •Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei •Bewaarcapaciteit: Vele decennia •Kleur: Zuiver amberkleurig •Geur: Verfijnde notenimpressies, rozijntjes, opgelegde pruim, gedroogde vijg/dadel, bitere chocolade, gegrilde amandel, toffee en tabak •Smaak: Halfzoet, zacht met een uitstekend evenwicht. Verfrissend en rijk in de mond. Complex ook. Smaken van karamel, gedroogd e pruim en vijg, koffie met room en chocolade •Foodpairing: Crème Brulé e, rijpere kazen à19,35 € à 82/100
Barbeito Malvasia Cask 39a+e 2000 •Druivensoort: Malvasia •Vinificatie: Versterkte wijn, rijping gedurende ten minste 7 jaar met Canteiro. Afkomstig van 2 vaten (van hetzelfde type) waarvan van ‘e’ koeler bewaard werd •Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei •Bewaarcapaciteit: Vele decennia •Kleur: Oud goud •Geur: Samenspel van negerzoenen met boterkoekjes, rozijnen, zeste van sinaas; gegrilde gember, rabarberconfituur, honing, vijg en gekonfijte abrikoos. Heerlijk en super complex •Smaak: Hemelse zuurtjes die speels afgestemd zijn op het zoete. Prachtige complexiteit, dito lengte met de schil van manderijn en honing naar het einde toe; •Foodpairing: Appeltaart met crème Anglaise, tarte tatin, mango gemarineerd in Lapsang Souchong thee à29,50 € à 90/100
D’Oliveira Madeira Boal 1984 •Druivensoort: Boal •Vinificatie: Versterkte wijn, rijping gedurende ten minste 5 jaar met Canteiro •Terroir: Vulkanisch met een dunne laag klei •Bewaarcapaciteit: Vele decennia à Helaas was deze wijn gekurkt. Hieronder wat ze in het glas moesten krijgen. •Kleur: Zuiver amberkleurig •Geur: Rijk en complex in citrusimpressies met een fijne notentoets •Smaak: Diepe smaak met reflexen van tabak en melkchocolade •Foodpairing: Tiramisu en dessert obv gedroogd fruit/noten, koffie à81,00 € à xx/100 Kurk!
