ROSY HUTAMI F

PRAKTIK MAGANG DI LEMBAGA PENGKAJIAN PANGAN OBAT-OBATAN DAN KOSMETIKA MAJELIS ULAMA INDONESIA (LPPOM- MUI) DENGAN TOPIK KHUSUS : KAJIAN ILMIAH ISTIĤĀLAH (TRANSFORMASI) BABI

SKRIPSI

ROSY HUTAMI F24070052

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

INTERNSHIP PROGRAM IN THE ASSESSMENT INSTITUTE FOR FOODS, DRUGS AND COSMETICS, THE INDONESIAN COUNCIL OF ULAMA (IFDC-ICU) WITH SPECIFIC TOPIC : SCIENTIFIC STUDY OF PIG ISTIĤÂLAH (TRANSFORMATION) Rosy Hutami1, Joko Hermanianto1, Lukmanul Hakim2 1

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia 2 The Assessment Institute for Foods, Drugs and Cosmetics, The Indonesian Council Of Ulama (LPPOM MUI), LPPOM MUI, IPB Baranangsiang, Bogor Phone : +62 857 81262579, e-mail: [email protected]

ABSTRACT The development of industry and food technology can not be avoided. The problem then arises when the products resulting from technological developments and the food industry is changing the food component that involves the halal status of food produced. Reviewing raw material is one of the LPPOM MUI strategy to protect the Muslim consumers. In Usl Fiqh, change can be identified as istiĥālah (transformation). Presently, it is not explicitly distinguished about changes including istiĥālah in the category criteria, limits, or a clear and measurable indicators. Therefore, scientific research is necessary to provide an explicit definition of the concept of istiĥālah. Changes that occur will be identified in terms of chemical, physical, molecular, and biochemical changes of components. This research will discuss about the change of pig collagen into gelatin refer to the change pattern of ethanol into acetic acid. There was descriptive research methode used, the non-experimental reseach when the object datas have been available. The datas are collected by studying the literatures and also by interviewing, discussing, and audiencing the experts. The result of ethanol into acetic acid changes are included molecular changes, physical changes, chemical changes, and biochemical changes. When the identified changes in transformation of collagen into gelatin are only include physical and chemical changes. It means the pattern of changes is different. The changes (istihalah) in food also can be classified info six models based on the halal-haram status of the raw materials, agents, and the products.

Keywords: istiĥālah, halal, pig, raw material, gelatin, collagen

Judul Skripsi :

Nama NIM

: :

Praktik Kerja Magang di Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) dengan Topik Khusus : Kajian Ilmiah Istiĥālah (Transformasi ) Babi Rosy Hutami F24070052

Menyetujui

Pembimbing I,

Pembimbing II,

( Dr. Ir. Joko Hermanianto )

( Ir. Lukmanul Hakim, M.Si )

NIP. 19590528.198503.1.001

Mengetahui, Plt. Ketua Departemen,

( Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si ) NIP. 19610802.198703.2.002

Tanggal Ujian Akhir Sarjana : 19 September 2011

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......................................................................................................... iii DAFTAR ISI ........................................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ ix GLOSSARY ......................................................................................................................... x I.

PENDAHULUAN ................................................................................................................ 1 1.1 LATAR BELAKANG .................................................................................................. 1 1.2 TUJUAN ....................................................................................................................... 2

II.

PROFIL INSTANSI ............................................................................................................. 3 2.1 SEJARAH LPPOM MUI .............................................................................................. 3 2.2 PERKEMBANGAN LPPOM MUI .............................................................................. 4 2.3 LOGO HALAL DAN LOGO ORGANISASI .............................................................. 4 2.4 RUANG LINGKUP KERJA......................................................................................... 5

III. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................................... 6 3.1 TINJAUAN UMUM MAKANAN DAN MINUMAN ................................................. 6 3.1.1 MAKANAN DAN MINUMAN (PANGAN) HALAL DAN THAYYIB.......... 6 3.1.2 MAKANAN DAN MINUMAN (PANGAN) NON HALAL ............................ 6 3.2 TINJAUAN SYAR’IAH MAKANAN DAN MINUMAN ........................................... 7 3.2.1 AYAT AL QUR’AN MENGENAI HALAL-HARAM MAKANAN DAN MINUMAN .............................................................................................. 7 3.2.2 HADITS MENGENAI HALAL-HARAM MAKANAN DAN MINUMAN ........................................................................................................ 9 3.2.3 PENDAPAT ULAMA MENGENAI HALAL-HARAM MAKANAN DAN MINUMAN .............................................................................................. 15

iv

3.3 TINJAUAN SYAR’IAH ISTIĤĀLAH ......................................................................... 15 3.4 TINJAUAN ILMIAH KOLAGEN DAN GELATIN.................................................... 17 3.4.1 KOLAGEN......................................................................................................... 17 3.4.2 GELATIN........................................................................................................... 18 3.4.3 PEMBUATAN GELATIN ................................................................................. 18 3.5 SISTEM JAMINAN HALAL ....................................................................................... 20 IV. METODOLOGI .................................................................................................................... 22 4.1 LOKASI MAGANG ..................................................................................................... 22 4.2 WAKTU MAGANG ..................................................................................................... 22 4.3 METODE MAGANG ................................................................................................... 22 4.3.1 KEGIATAN MAGANG .................................................................................... 22 4.3.2 KAJIAN TOPIK KHUSUS : ISTIĤĀLAH BABI ............................................. 23 V.

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................ 25 5.1 HASIL DAN MANFAAT KEGIATAN MAGANG .................................................... 25 5.1.1 MEMBUAT MATRIKS DAN SURAT KETERANGAN PERIZINAN PENGGUNAAN BAHAN ................................................................................ 25 5.1.2 MEMPELAJARI MEKANISME PENENTUAN PERIZINAN PENGGUNAAN BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN ........................................................................................................... 26 5.1.3 MENGIKUTI INTERNATIONAL WORKSHOP HALAL SLAUGHTERING ............................................................................................. 28 5.1.4 MENGIKUTI RAPAT PEMBUATAN PEDOMAN PERSYARATAN BAHAN HALAL ............................................................................................... 28 5.1.5 MENGIKUTI PELATIHAN SISTEM JAMINAN HALAL ............................. 28 5.2 HASIL KAJIAN TOPIK KHUSUS : ISTIĤĀLAH (TRANSFORMASI) ................... 29 5.2.1 IDENTIFIKASI PERUBAHAN YANG TERJADI DALAM KONTEKS ISTIHALAH ....................................................................................................... 29 5.3 KAJIAN ISTIĤĀLAH BERDASARKAN JURNAL SYARIAH ................................ 39 5.3.1 BENTUK-BENTUK ISTIĤĀLAH .................................................................... 39 5.3.2 STRUKTUR TEORI ISTIĤĀLAH .................................................................... 39

v

5.3.3 PEMBAGIAN DAN MODEL ISTIĤĀLAH ..................................................... 40 VI. SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................................. 48 6.1 SIMPULAN .................................................................................................................. 48 6.1.1 HASIL MAGANG ............................................................................................. 48 6.1.2 HASIL KAJIAN TOPIK KHUSUS ................................................................... 48 6.2 SARAN ......................................................................................................................... 48 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 49 LAMPIRAN ......................................................................................................................... 54

vi

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.

Kandungan asam amino pada kolagen tipe I dan gelatin dari sapi dan babi .........

37

Tabel 2.

Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istihalah .................

43

vii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.

Logo halal LPPOM MUI ....................................................................................

5

Gambar 2.

Siklus operasi SJH (LPPOM MUI 2008)............................................................

20

Gambar 3.

Diagram alir proses pembuatan gluten gandum..................................................

27

Gambar 4.

Proses perubahan alkohol menjadi asam karboksilat..........................................

29

Gambar 5.

Oksidasi etanol menjadi aldehida........................................................................

30

Gambar 6.

Oksidasi aldehida menjadi asam.........................................................................

30

Gambar 7.

Disosiasi asam asetat di dalam air.......................................................................

31

Gambar 8.

Dimer siklis........................................................................................................

31

Gambar 9.

Jalur metabolisme alkohol..............................................................................

33

Gambar 10.

Siklus TCA asam asetat...................................................................................

34

Gambar 11.

Transisi rantai helik kolagen...........................................................................

35

Gambar 12.

Reaksi pemutusan ikatan hidrogen tropokolagen............................................

36

Gambar 13.

Reaksi hidrolisis ikatan silang kovalen tropokolagen.....................................

36

Gambar 14.

Struktur prolin, hidroksiprolin, dan glisin..........................................................

37

Gambar 15.

Struktur teori istihalah ..................................................................................

39

Gambar 16.

Model I1 ..........................................................................................................

40

Gambar 17.

Model I2 .........................................................................................................

41

Gambar 18.

Model I3 ........................................................................................................

41

Gambar 19.

Model I4 ...........................................................................................................

42

Gambar 20.

Model I5 ..............................................................................................................

42

Gambar 21.

Model I6 .........................................................................................................

43

viii

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.

Susunan pengurus LPPOM MUI ........................................................................

54

Lampiran 2.

Surat izin penggunaan bahan baku .............................................................

55

Lampiran 3.

Matriks bahan baku ............................................................................................

56

Lampiran 4.

Hasil identifikasi titik kritis produk sari buah wortel nenas ..............................

57

Lampiran 5.

Struktur organisasi manajemen halal ...............................................................

58

Lampiran 6.

Hasil identifikasi titik kritis peluang kontaminasi proses produksi dari bahan haram/najis dan tindakan pencegahannya .........................................................

59

ix

GLOSSARY Al Khuruj Fiqh Halal Haram Haraj Hukum amaliah Ihalah Illat Istiĥālah

: : : : : : : : :

Istiĥālah fasidah Istihalah sahihah Izalah Jallalah

: : : :

Khamar Madzhab

: :

Mutanajis Muzarakah Najis

: : :

Nash Qiyas

: :

Syari’ah

:

Thayyib Ukhrawi

: :

Keluar Sekumpulan hokum amaliah yang disyariatkan dalam islam Boleh, sesuatu yang diperkenankan oleh syariat Islam Tidak boleh, sesuatu yang dilarang oleh syariat Islam Kesempitan hukum Hukum yang sifatnya akan diamalkan Sama dengan istihalah Suatu hal yang menjadi motif (latar belakang) penetapan suatu hukum Transformasi, perubahan dari suatu bentuk ke bentuk lainnya, dari suatu hakikat ke hakikat lainnya Perubahan yang tidak dapat diterima Perubahan yang dapat diterima Menghilangkan Semua binatang yang memakan kotoran manusia atau najis lainnya secara terus menerus minuman yang memabukkan Metodologi ilmiah dalam memngambil kesimpulan hokum dari kitabullah dan sunnah nabawiyah Suatu benda yang terkena najis pertukaran pikiran tentang suau masalah Substansi yang dinilai kotor atau menjijikan menurut syariat, setiap substansi, padat atau cair, yang dilarang oleh syariat, substansi yang dalam keadaan tanpa dispensasi menghalangi sahnya shalat. Lafaz yang menunjukan hukum dengan jelas Menyamakan sesuatu, mempersamakan hukum suatu peristiwa yang tidak ada nash hukumnya dengan suatu peristiwa yang ada nash hukumnya, karena adanya persamaan illat. (Makna umum) agama Islam secara keseluruhan. (Makna khusus) Jika syari’at disebut bersama ‘aqidah, maka yang dimaksudkan adalah makna khusus, yaitu hukum-hukum, perintah-perintah, dan larangan-larangan dalam masalah agama yang bukan ‘aqidah (keyakinan). Sesuatu yang tidak membahayakan tubuh dan akal pikiran, lezat, dan halal Akhirat

x

I. PENDAHULUAN 1.1

LATAR BELAKANG

Makanan dan minuman yang halal merupakan suatu keniscayaan bagi umat muslim. Setiap muslim dituntut untuk mengonsumsi makanan dan minuman yang halal serta baik seperti yang tercantum dalam Q. S. Al Baqarah 168, “Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal lagi baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu musuh yang nyata bagimu”. Makanan dan minuman tersebut harus berasal dari bahan yang halal, diproses dengan proses yang dapat menjamin kehalalannya, dan diperoleh dengan cara yang halal. Makanan dan minuman yang tersedia tidak cukup hanya sekedar aman dari segi kimia, fisika, dan mikrobiologi, tetapi juga mampu menentramkan umat. Berdasarkan hal ini, maka timbul suatu konsep keamanan pangan secara rohani yang menyangkut status kehalalan pangan yang dihasilkan. Saat ini, halal bukan lagi sekedar persoalan agama, yaitu Islam, namun halal sudah menjadi isu global. Berdasarkan hasil survei lembaga survei Amerika Serikat, Pew Research Center (2011), jumlah penduduk muslim pada tahun 2010 mengambil porsi 23.40 % dari total penduduk dunia atau sekitar 1.6 miliar. Jumlah ini diproyeksikan akan mengalami peningkatan sebesar 3% pada tahun 2030 mendatang atau mengambil 26.4 % dari total populasi dunia atau setara dengan 2.2 miliar jiwa. Jumlah ini tentunya menjadi pertimbangan tersendiri bagi para produsen pangan agar dapat memproduksi pangan yang terjamin kehalalannya sebab hal ini akan berpengaruh terhadap jumlah permintaan produk pangan di pasar global. Kriteria halal yang dibutuhkan konsumen harus senantiasa terpenuhi sehingga produsen tetap mendapat kepercayaan dari konsumen serta roda bisnis tetap dapat tumbuh dan berkembang. Disisi lain, perkembangan ilmu dan teknologi pangan tidak dapat dihindari. Hal ini menyebabkan banyaknya produk-produk baru dari hasil olahan pangan tersebut yang apabila diidentifikasi baik secara kimia, fisika, maupun organoleptik mengalami perubahan sifat dari bahan asalnya. Di dalam Islam, perubahan suatu komponen pangan dari bahan asalnya dikenal dengan istilah istiĥālah. Perubahan suatu bahan pangan dapat menyebabkan perubahan status kehalalan bahan pangan yang dihasilkan. Di dalam kajian fiqh Islam masih belum ada identifikasi yang jelas antara suatu perubahan dengan perubahan lainnya yang dapat dikategorikan ke dalam istiĥālah yang seharusnya dapat digolongkan berdasarkan kriteria, batasan, atau indikator yang jelas dan terukur. Ketidakjelasan di dalam memahami hakikat gejala istiĥālah ini menimbulkan kesulitan di dalam penetapan hukum-hukum bagi permasalahan - permasalahan yang ada. Kesulitan ini tidak terlepas dari adanya keterkaitan antara istiĥālah dengan penerapannya dalam kehidupan sehari-hari umat muslim, terutama di dalam dunia industri yang berhubungan dengan proses pengolahan material bahan pangan atau lainnya yang kemungkinan besar tidak terlepas dari persoalan suci-najis dan halalharam. Salah satu contoh bahan pangan yang marak menjadi bahasan di bidang istiĥālah adalah gelatin. Gelatin merupakan produk dengan pertumbuhan pasar yang pesat. Pada tahun 2003, pasar gelatin dunia mencapai 278,300 ton, yaitu terdiri dari 42.4% gelatin yang berasal dari kulit babi, 29.3% gelatin yang berasal dari kulit sapi, 27.6% gelatin yang berasal dari tulang babi dan sapi, dan 0.7% berasal dari sumber lain (GEA, 2010). Diantara produsen utama gelatin adalah negara-negara Eropa, Amerika Serikat, Amerika Selatan, serta negara-negara Asia seperti Thailand, Cina, dan Jepang. Data ini menunjukkan bahwa gelatin yang diekstrak dari hewan babi masih mendominasi pasaran dunia. Disisi lain, permintaan yang besar akan gelatin di dunia membuka peluang untuk

1

memanfaatkan perbedaan pendapat ulama dalam menentukan status halal-haram gelatin dari babi, sehingga sangatlah riskan bagi konsumen muslim. Oleh sebab itu, kajian ilmiah mengenai konsep istiĥālah dilakukan untuk memberikan rumusan batasan yang tegas dan terukur mengenai konsep istiĥālah sehingga dapat menjadi rumusan awal penentuan apakah suatu perubahan dapat dikategorikan sebagai suatu istiĥālah atau bukan yang nantinya akan memudahkan penentuan status halal-haram suatu bahan pangan. Selain melakukan kajian mengenai istiĥālah babi, melalui kegiatan magang ini diharapkan pengetahuan dasar mengenai Sistem Jaminal Halal dapat dikuasai sebab hal ini juga merupakan hal yang penting menyangkut perkembangan halal-haram bahan pangan di Indonesia. LPPOM MUI juga memfasilitasi pengkajian status kehalalan bahan baku atau bahan tambahan pangan yang akan digunakan di dalam suatu produk untuk menjaga kesinambuangan status halal dari produk yang dihasilkan. Baik Sistem Jaminan Halal maupun pengkajian bahan, keduanya merupakan bagian dari upaya menerapkan jaminan mutu halal yang ada dalam suatu perusahaan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2005), jaminan mutu merupakan bagian dari manajemen mutu yang memfokuskan kepada pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu dipenuhi sehingga dapat dihasilkan pangan yang halal dan baik yang merupakan syarat bagi yang penting bagi konsumen muslim di Indonesia. Berdasarkan hal-hal diatas, maka penulis sangat tertarik untuk melakukan praktek kerja magang di LPPOM MUI, mengingat lembaga ini merupakan satu-satunya lembaga di Indonesia yang mengurusi pengkajian, sertifikasi halal dan hal-hal lain yang berhubungan dengan kehalalan pangan, kosmetika, dan obat-obatan di Indonesia. LPPOM MUI memiliki tenaga ahli yang kompeten di bidangnya. Hal inilah yang membuat LPPOM MUI memiliki kepercayaan yang tinggi di tingkat global dalam mengurusi jaminan kehalalan pangan, kosmetika, dan obat-obatan. Dengan demikian, penulis berharap melalui kegiatan magang ini kompetensi dan pengetahuan penulis di bidang kajian bahan pangan dari status kehalalannya serta pengetahuan dasar mengenai Sistem Jaminan Halal dapat bertambah sekaligus dapat membantu LPPOM MUI dalam merintis kajian ilmiah mengenai istiĥālah babi. Luaran dari magang ini, yaitu publikasi ilmiah tentang istiĥālah babi yang diharapkan dapat menjadi rintisan awal bagi kajian ilmiah istiĥālah selanjutnya.

1.2

TUJUAN

1.2.1 Tujuan Umum 1. Mengaplikasikan ilmu dan teknologi pangan yang telah dipelajari di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. 2. Mempelajari secara umum penerapan sistem jaminan halal di industri. 1.2.2 Tujuan Khusus 1. Melakukan kajian ilmiah mengenai istiĥālah babi berdasarkan literatur dan diskusi pakar. 2. Mempelajari pengkajian status kehalalan bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong untuk mendapatkan perizinan penggunaan dalam produk pangan. 1.2.3 Tolak Ukur Ketercapaian Mahasiswa yang melakukan magang diharapkan dapat memiliki kompetensi berikut: 1. Menguasai sistem jaminan halal yaitu dapat membuat sistem jaminan halal. 2. Membuat jurnal sesuai judul, minimal satu jurnal. 1.2.4 Manfaat Melalui praktek kerja magang ini diharapkan dapat dihasilkan suatu masukan bagi LPPOM MUI berupa kontribusi kajian mengenai istiĥālah babi, publikasi ilmiah terkait konsep istiĥālah, serta meningkatkan kompetensi mahasiswa dalam menguasai sistem jaminan halal di industri pangan.

2

II. PROFIL INSTANSI 2.1 SEJARAH LPPOM MUI Halal dan haram bagi umat Islam merupakan sesuatu yang sangat penting sebab hal ini merupakan bagian dari keimanan dan ketakwaan. Perintah untuk mengonsumsi yang halal dan larangan menggunakan yang haram sangat jelas dalam tuntunan agama Islam. Oleh karena itu, tuntutan terhadap produk halal juga semakin gencar disuarakan konsumen muslim, baik di Indonesia maupun di negara-negara lain. Ada beberapa kasus yang berkaitan perkembangan kehalalan di Indonesia yang mengawali sejarah perkembangan LPPOM MUI. Salah satunya adalah kasus lemak babi pada tahun 1988. Isu yang berawal dari kajian Dr. Ir. Tri Susanto dari Universitas Brawijaya Malang ini kemudian berkembang menjadi isu nasional yang berdampak pada perekonomian nasional. Kesadaran akan tanggung jawab untuk melindungi ketrentraman batin masyarakat mendorong Majelis Ulama Indonesia untuk mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika atau lebih dikenal sebagai LPPOM MUI. Lembaga ini didirikan sebagai bagian dari upaya untuk memberikan ketenteraman batin umat, terutama dalam mengkonsumsi pangan, obat dan kosmetika. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 pasal 11 ayat 2 menyebutkan bahwa pencantuman tulisan halal pada dasarnya bersifat sukarela. Namun, setiap orang yang memproduksi dan atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan menyatakan sebagai produksi yang halal, sesuai ketentuan produsen wajib mencantumkan tulisan halal pada label produknya. Oleh karena itu, untuk menghindari timbulnya keraguan di kalangan umat Islam terhadap kebenaran pernyataan halal dan juga untuk kepentingan kelangsungan atau kemajuan usaha produsen pangan, pangan yang dinyatakan sebagai halal tersebut diperiksakan terlebih dahulupada lembaga yang diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN). Pemeriksaan tersebut dimaksudkan untuk memberikan ketentraman dan keyakinan umat Islam bahwa pangan yang akan dikonsumsi memang aman dari segi agama. Lembaga keagama yang dimaksud adalah Majelis Ulama Indonesia (MUI). Semenjak didirikan pada tanggal 6 Januari 1989, LPPOM MUI telah memberikan peranannya dalam menjaga kehalalan produk-produk yang beredar di masyarakat. Pada awal-awal tahun kelahirannya, LPPOM MUI giat mengadakan seminar, diskusi-diskusi dengan para pakar, termasuk pakar ilmu syari‟ah, dan kunjungan–kunjungan yang bersifat studi banding serta muzakarah. Hal ini dilakukan untuk mempersiapkan diri dalam menentukan standar kehalalan dan prosedur pemeriksaan, sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan kaidah agama. Pada awal tahun 1994, barulah LPPOM MUI mengeluarkan sertifikat halal pertama. LPPOM MUI memiliki visi menjadi lembaga sertifikasi halal terpercaya di Indonesia dan dunia untuk memberikan ketenteraman bagi umat Islam dan menjadi pusat halal dunia yang memberikan informasi, solusi dan standar halal yang diakui secara nasional dan internasional. Untuk mewujudkan visi tersebut LPPOM MUI memiliki beberapa misi, yaitu membuat dan mengembangkan standar sistem pemeriksaan halal, melakukan sertifikasi halal untuk produk-produk halal yang beredar dan dikonsumsi masyarakat, mendidik dan menyadarkan masyarakat untuk senantiasa mengonsumsi produk halal, serta memberikan informasi yang lengkap dan akurat mengenai kehalalan produk dari berbagai aspek.

2.2 PERKEMBANGAN LPPOM MUI

3

Saat ini, LPPOM MUI memiliki dua kantor, yaitu LPPOM MUI Pusat Jakarta dan LPPOM MUI Bogor, serta sebanyak 32 LPPOM MUI cabang provinsi yang tersebar di seluruh wilayah Indonesia. Kantor LPPOM MUI Pusat Jakarta, berlokasi di Gedung Majelis Ulama Indonesia Jalan Proklamasi No. 51, Lantai III, Menteng Jakarta Pusat. Kantor LPPOM MUI Bogor, berlokasi di Kampus IPB Baranangsiang, Jalan Raya Padjajaran Bogor. LPPOM MUI telah mengalami tiga periode kepengurusan. Periode pertama dipimpin oleh Dr. Ir. M. Amin Aziz, yaitu sejak pendirian LPPOM MUI pada tahun 1989 hingga tahun 1993. Periode kedua merupakan periode kepengurusan di bawah pimpinan Prof. Dr. Aisjah Girindra, yaitu sejak tahun 1993 hingga tahun 2006. Periode ketiga kepengurusan dipegang oleh Dr. Ir. H. M. Nadratuzzaman Hosen dari tahun 2006 hingga 2009. Selanjutnya mulai tahun 2010, Ir. Lukmanul Hakim, M.Si dipercaya untuk memegang amanah sebagai pimpinan LPPOM MUI hingga tahun 2015. Sejak tahun 2005 hingga tahun 2010, LPPOM MUI telah mensertifikasi halal sebanyak 75,514 produk baik produk nasional maupun produk impor. Jika membandingkan jumlah produk yang bersertifikat halal pada tahun 2010 sebanyak 21,837 produk dengan tahun 2009 sebanyak 10,550 produk, maka peningkatan jumlah produk bersertifikat halal sebesar 100 persen. Peningkatan jumlah produk bersertifikat halal tersebut sejalan dengan melonjaknya tingkat kepedulian masyarakat terhadap produk halal. Menurut hasil survei LPPOM MUI yang dilakukan pada 2010 lalu, kepedulian masyarakat terhadap kehalalan produk meningkat dari hanya 70 persen menjadi sekitar 92.2 persen. Kecenderungan tersebut tentu menjadi tantangan tersendiri bagi LPPOM MUI ke depan. Jika dibandingkan dengan jumlah produk yang beredar di Indonesia, berdasarkan data Badan POM RI pada tahun 2011, jumlah produk teregistrasi sebanyak 113,515, sedangkan yang memiliki Sertifikat Halal MUI sebanyak 41,695. Artinya hanya 36.73 persen saja dari produk beredar dan teregistrasi yang memiliki sertifikat halal MUI. Dalam rangka meningkatkan jumlah produk bersertifikat halal MUI dan upaya melindungi serta menentramkan masayarakat Indonesia, maka perlu merubah prinsip voluntary (sukarela) menjadi mandatory (wajib) dalam proses sertifikasi halal. Artinya, LPPOM MUI ke depannya harus mampu menjawab berbagai tantangan. Di dalam negeri, lembaga ini harus lebih meningkatkan perannya dalam melindungi dan menenteramkan hati konsumen, sekaligus meningkatkan pelayanan prima kepada para produsen yang menghendaki sertifikasi halal. Sedangkan di tingkat global/internasional, lembaga ini harus siap menghadapi perdagangan bebas, yang mungkin saja bisa merugikan hak-hak konsumen Muslim di Indonesia, sehingga perdagangan bebas (Free Trade) dapat diarahkan menjadi Fair Trade (Perdagangan Berkeadilan), adil dalam melindungi hak konsumen Muslim. Untuk tujuan tersebut, LPPOM MUI terus berusaha meningkatkan jumlah dan kompetensi auditor yang sampai dengan Januari 2011 terdiri atas 415 orang tenaga ahli dari berbagai bidang ilmu, termasuk ahli pangan, ahli kimia, dan ahli syariah yang tersebar di Pusat dan Daerah.

2.1

LOGO HALAL DAN LOGO ORGANISASI

Logo yang digunakan LPPOM MUI disajikan pada Gambar 1. Logo ini digunakan sebagai logo organisasi dan logo pelabelan produk yang sudah disertifikasi halal.

4

Gambar 1. Logo halal LPPOM MUI

2.3 1. 2. 3. 4.

RUANG LINGKUP KERJA LPPOM MUI Sesuai dengan misi LPPOM MUI maka ruang lingkup kerja LPPOM MUI meliputi : Pembuatan dan pengembangan standar sistem pemeriksaan halal yang tertuang dalam Sistem Jaminan Halal. Penerapan sertifikasi halal untuk produk-produk halal yang beredar dan dikonsumsi masyarakat. Usaha mendidik dan menyadarkan masyarakat untuk senantiasa mengkonsumsi produk halal. Pemberian informasi yang lengkap dan akurat mengenai kehalalan produk dari berbagai aspek.

LPPOM MUI dalam menjalankan fungsi organisasinya memiliki perangkat organisasi yaitu : 1) direktur, 2) bidang auditing, 3) bidang sistem jaminan halal, 4) bidang penelitian dan pengkajian ilmiah, 5) bidang sosialisasi dan promosi, 6) bidang informasi halal, 7) bidang standar dan pelatihan, 8) bidang pembinaan LPPOM daerah, dan 9) bidang organisasi dan kelembagaan. Susunan pengurus LPPOM MUI selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1. Tugas direktur merupakan penanggung jawab secara keseluruhan pelaksanaan organisasi LPPOM MUI, berkoordinasi dengan Komisi Fatwa MUI, Ketua Komisi Fatwa dan Ketua MUI untuk menandatangani sertifikat halal. Bidang auditing bertugas melaksanakan kegiatan auditing produk halal dan melaporkannya kepada Komisi Fatwa untuk difatwakan halal. Bidang auditing bertugas memimpin tim auditor untuk membahas hasil-hasil auditing yang dilakukan para auditor. Bidang penelitian dan pengkajian ilmiah bertugas melakukan kajian status kehalalan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan bahan penolong jika terjadi penggantian bahan atau penambahan bahan baru pada produk yang sudah memiliki sertifikat halal. Bidang sosialisasi bertugas melaksanakan sosialisasi halal ke masyarakat luas, baik konsumen, produsen, maupun instansi terkait lainnya. Bidang informasi halal bertugas menyebarluaskan informasi halal di Indonesia maupun di tingkat internasional kepada masyarakat luas. Media promosi dan informasi halal yang dikelola oleh divisi sosialisasi dan divisi informasi antara lain Kuis Halal “Halal is My Life” melalui media elektronik, website LPPOM MUI (www.halalmui.org), Direktori Halal 2010 dan 2011 LPPOM MUI, serta majalah dwibulanan Jurnal Halal.

5

III. 3.1

TINJAUAN PUSTAKA

TINJAUAN UMUM MAKANAN DAN MINUMAN

3.1.1 Makanan dan Minuman (Pangan) Halal dan Thayyib Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber daya hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan minuman (UU RI No. 7 Tahun 1996 Tentang Pangan). Konsumsi makanan halal merupakan kewajiban bagi setiap muslim. Halal dan baik secara jasmani dan rohani. Oleh karena itu untuk mendapatkan pangan halal seharusnya merupakan hak bagi setiap konsumen Muslim. Kata halal berasal dari kata halla yang berarti lepas atau tidak terikat. Pangan yang halal adalah pangan yang diijinkan untuk dikonsumsi atau tidak terikat dengan ketentuan-ketentuan yang melarangnya. Atau diartikan sebagai segala sesuatu yang bebas dari bahaya duniawi dan ukhrawi (Girindra, 2005). Dalam hal ini, pangan yang baik dapat diartikan sebagai pangan yang memiliki cita rasa baik, sanitasi higiene baik dan kandungan gizinya yang baik. Berdasarkan ayat berikut, “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan karena sesungguhnya setan itu adalah musuh yang nyata bagimu” (Q. S. Al Baqarah : 168). “Thayyib” di sini adalah sesuatu yang dipandang lezat, sebagaimana yang dikatakan oleh Imam al-Syafi‟i dan ulama lainnya. Menurut Imam Malik dan ulama lainnya, “Ia (thayyib) adalah halal. Kata ini digunakan sebagai penguat firman-Nya “Halalan”. Berdasarkan hal ini, makna “thayyib” secara syar‟i di dalam Al Qur‟an merujuk pada tiga pengertian, yaitu : 1) Sesuatu yang tidak membahayakan tubuh dan akal pikiran, sebagaimana pendapat Imam Ibn Katsir. 2) Sesuatu yang lezat, sebagaimana pendapat Imam al-Syafi‟i. 3) Halal itu sendiri, yaitu sesuatu yang suci. Tidak najis, dan tidak diharamkan, sebagaimana pendapat Imam Malik dan Imam Al Thabari (Yaqub, 2008). 3.1.2 Makanan dan Minuman (Pangan) Non Halal Halal berati boleh, sedangkan haram berarti tidak boleh (Qardhawi, 2000). Sebagai umat muslim, peraturan halal juga telah ditetapkan oleh Allah SWT dalam Al-Qur‟an Surat Al-Maidah ayat 3, Allah SWT berfirman bahwa “Telah diharamkan atas kamu bangkai, darah, daging babi, binatang yang disembelih bukan karena Allah, yang (mati) karena dipukul, yang (mati) karena jatuh dari atas, yang (mati) karena ditanduk, yang (mati) karena dimakan oleh binatang buas, kecuali yang dapat kamu sembelih dan yang disembelih untuk berhala”. Berdasarkan firman Allah SWT dalam Al-Qur‟an Surat Al-Baqarah ayat 173, Girindra (2005) menyatakan bahwa makanan yang diharamkan meliputi : 1. Bangkai, yang termasuk ke dalam kategori ini adalah hewan yang mati dengan tidak disembelih, termasuk hewan yang mati tercekik, dipukul, jatuh, ditanduk, dan diterkam oleh hewan buas, kecuali yang sempat kita menyembelihnya. 2. Darah, sering pula diistilahkan dengan darah yang mengalir. 3. Daging babi, mayoritas ulama menyatakan bahwa seluruh bagian babi haram untuk dikonsumsi, baik daging, lemak, tulang, termasuk produk-produk yang mengandung bahan tersebut, maupun

6

semua bahan yang dibuat dengan menggunakan bahan-bahan tersebut sebagai salah satu bahan bakunya. 4. Binatang yang ketika disembelih disebut nama selain Allah Dari semua minuman yang tersedia, hanya satu kelompok saja yang diharamkan yaitu khamar. Khamar ialah minuman yang memabukkan sesuai dengan penjelasan Rasullah saw. Berdasarkan hadist yang diriwayatkan oleh Ahmad dan Daud dari Abdullah bin Umar : Setiap yang memabukkan adalah khamar (termasuk khamr) dan setiap khamr adalah diharamkan (Departemen Agama RI, 2003).

3.2

TINJAUAN SYAR’IAH MAKANAN DAN MINUMAN

3.2.1 Ayat Al Qur’an Mengenai Halal-Haram Makanan dan Minuman

“Sesungguhnya Dia hanya mengharamkan atasmu bangkai, darah, daging babi, dan (daging) hewan yang disembelih dengan menyebut nama selain Allah. Tetapi barangsiapa terpaksa (memakannya) bukan karena menginginkannya dan tidak pula melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sungguh, Allah Maha Pengampun, Maha Penyayang”(Q. S. Al Baqarah : 173).

7

“Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, dan (daging) hewan yang disembelih bukan atas (nama) Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu sembelih. Dan (diharamkan pula) yang disembelih untuk berhala. Dan (diharamkan pula) mengundi nasib dengan azlām (anak panah) (karena) itu suatu perbuatan fasik. Pada hari ini telah Aku sempurnakan agamamu untukmu dan telah Aku cukupkan nikmat-Ku bagimu, dan telah Aku ridhai Islam sebagai agamamu. Tetapi barang siapa terpaksa karena lapar bukan karena ingin berbuat dosa, maka sungguh Allah Maha Pengampun, Maha Peyanyang. Mereka bertanya kepadamu (Muhammad), “Apakah yang dihalalkan bagi mereka?” Katakanlah, “Yang dihalalkan bagimu (adalah makanan) yang baik-baik dan (buruan yang ditangkap) oleh binatang pemburu yang telah kamu latih untuk berburu, yang kamu latih menurut apa yang telah diajarkan Allah kepadamu. Maka makanlah apa yang ditangkapnya untukmu, dan sebutlah nama Allah (waktu melepaskannya). Dan bertakwalah kepada Allah, sungguh, Allah sangat cepat perhitungan-Nya. Pada hari ini dihalalkan bagimu segala yang baik-baik. Makanan (sembelihan) Ahli Kitab itu halal bagimu, dan makananmu halal bagi mereka.” (Q. S. Al Maidah :3-5)

“Katakanlah, “Tidak kudapati di dalam apa yang diwahyukan kepadaku, sesuatu yang diharamkan memakannya bagi yang ingin memakannya, kecuali daging hewan yang mati (bangkai), darah yang mengalir, daging babi-karena semua itu kotor- atau hewan yang disembelih bukan atas (nama) Allah. Tetapi barang siapa terpaksa bukan karena mengingikan dan tidak melebihi (batas darurat) maka sungguh, Tuhanmu Maha Penampun, Maha Penyayang.” (Q. S. Al An‟am : 145)

“Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan atasmu bangkai, darah, daging babi, dan (hewan) yang disembelih dengan menyebut nama selain Allah, tetapi barang siapa terpaksa (memakannya) bukan karena menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka sungguh, Allah Maha Pengampun, Maha Penyayang.” (Q.S. An Nahl : 115)

8

3.2.2 Hadits Mengenai Halal-Haram Makanan dan Minuman

Dari Abu Hurairah radhiallahuanhu dia berkata: Rasulullah shallallahu`alaihi wa sallam bersabda: Sesungguhnya Allah ta‟ala itu baik, tidak menerima kecuali yang baik. Dan sesungguhnya Allah memerintahkan orang beriman sebagaimana dia memerintahkan para rasul-Nya dengan firman-Nya: Wahai Para Rasul makanlah yang baik-baik dan beramal shalehlah. Dan Dia berfirman: Wahai orang-orang yang beriman makanlah yang baik-baik dari apa yang Kami rizkikan kepada kalian. Kemudian beliau menyebutkan ada seseorang melakukan perjalan jauh dalam keadaan kusut dan berdebu. Dia mengangkatkan kedua tangannya ke langit seraya berkata: “Ya Tuhanku, Ya Tuhanku”, padahal makanannya haram, minumannya haram, pakaiannya haram dan kebutuhannya dipenuhi dari sesuatu yang haram, maka (jika begitu keadaannya) bagaimana doanya akan dikabulkan. (Riwayat Muslim). Ibnu Abbas berkata bahwa Sa‟ad bin Abi Waqash berkata kepada Nabi SAW “Ya Rasulullah, doakanlah aku agar menjadi orang yang dikabulkan doa-doanya oleh Allah.” Apa jawaban Rasulullah SAW, “Wahai Sa‟ad perbaikilah makananmu (makanlah makanan yang halal) niscaya engkau akan menjadi orang yang selalu dikabulkan doanya. Dan demi jiwaku yang ada di tangan-Nya, sungguh jika ada seseorang yang memasukkan makanan haram ke dalam perutnya, maka tidak akan diterima amalnya selama 40 hari dan seorang hamba yang dagingnya tumbuh dari hasil menipu dan riba, maka neraka lebih layak baginya.” (HR At-Thabrani). I. Hewan yang Diharamkan untuk Dimakan : 1. Keledai piaraan (jinak) Mayoritas ulama berpendapat bahwa keledai jinak itu haram untuk dimakan. Diantara dalil yang menunjukkan hal ini adalah hadits Anas bin Malik,

9

“Seseorang datang kepada Rasulullah shallallahu 'alaihi wa sallam sambil berkata, "Daging keledai telah banyak di konsumsi. " Selang beberapa saat orang tersebut datang lagi sambil berkata, "Daging keledai telah banyak di konsumsi." Setelah beberapa saat orang tersebut datang lagi seraya berkata, "Keledai telah binasa." Maka beliau memerintahkan seseorang untuk menyeru di tengah-tengah manusia, sesungguhnya Allah dan Rasul-Nya melarang kalian mengkonsumsi daging keledai jinak, karena daging itu najis." Oleh karena itu, mereka menumpahkan periuk yang di gunakan untuk memasak daging tersebut." (HR. Bukhari dan Muslim). Akan tetapi boleh mengkonsumsi kuda sebagaimana pendapat mayoritas ulama. adalah hadits Jabir bin „Abdillah, beliau berkata,

Dalilnya

“Ketika perang Khaibar, Rasulullah shallallahu 'alaihi wasallam melarang makan daging keledai jinak dan membolehkan memakan daging kuda." (HR. Bukhari dan Muslim). 2. Binatang buas yang bertaring Setiap hewan yang bertaring yang digunakan untuk menyerang mangsanya, baik hewan liar (seperti singa, serigala, macan tutul,dan macan kumbang) maupun hewan piaraan (seperti anjing dan kucing rumahan) haram untuk dimakan. Hal ini terlarang berdasarkan hadits Abu Hurairah, Nabi shallallahu „alaihi wa sallam bersabda:

“Setiap binatang buas yang bertaring, maka memakannya adalah haram.” (HR. Muslim) Dari Abi Tsa‟labah, beliau berkata:

“Rasulullah shallallahu „alaihi wa sallam melarang memakan setiap hewan buas yang bertaring.” (HR. Bukhari dan Muslim) Dari Ibnu „Abbas, beliau berkata:

“Rasulullah shallallahu 'alaihi wa sallam melarang memakan setiap binatang buas yang bertaring, dan setiap jenis burung yang mempunyai kuku untuk mencengkeram.” (HR. Muslim) An Nawawi rahimahullah mengatakan, “Yang dimaksud dengan memiliki taring–menurut ulama Syafi‟iyah- adalah taring tersebut digunakan untuk berburu (memangsa).” Ibnu Hajar Al Asqolani (1339) dalam Fathul Bari mengatakan:

“Termasuk hewan yang dikecualikan dari kehalalan untuk dimakan adalah buaya karena ia memiliki taring untuk menyerang mangsanya.”

10

Imam Ahmad mengatakan:

“Setiap hewan yang hidup di air boleh dimakan kecuali katak dan buaya.” 3. Setiap burung yang bercakar Setiap burung yang bercakar dan cakarnya ini digunakan untuk menyerang mangsanya (seperti burung elang), maka haram untuk dimakan. Dalilnya adalah hadits Ibnu „Abbas, beliau berkata:

“Rasulullah shallallahu 'alaihi wa sallam melarang memakan setiap binatang buas yang bertaring, dan setiap jenis burung yang mempunyai kuku untuk mencengkeram.”( HR. Muslim). Yang dimaksud dengan mikhlab (cakar) adalah cakar yang digunakan untuk memotong dan merobek seperti pada burung nasar dan burung elang. Artinya di sini, syarat diharamkan burung yang bercakar adalah apabila cakarnya digunakan untuk menerkam atau menyerang mangsanya. Oleh karena itu, ayam jago, burung pipit, dan burung merpati tidak termasuk yang diharamkan. 4. Hewan jallalah Hewan jallalah adalah hewan yang mengkonsumsi yang najis–atau mayoritas konsumsinya najis–. Para ulama mengatakan bahwa daging atau susu dari hewan jalalah tidak boleh dikonsumsi. Yang berpendapat seperti ini adalah Imam Ahmad (dalam salah satu pendapatnya) dan Ibnu Hazm. Dasar pelarangan hal ini adalah hadits Ibnu „Umar,

“Rasulullah shallallahu „alaihi wa sallam melarang dari mengkonsumsi hewan jalalah dan susu yang dihasilkan darinya.” (HR. Abu Daud dan At Tirmidzi. Syaikh Al Albani mengatakan bahwa hadits ini shahih). Hewan al jallalah bisa dikonsumsi lagi apabila bau-bau najisnya hilang setelah diberi konsumsi makanan yang bersih, inilah pendapat yang shahih. Ada riwayat dari para salaf, diantara mereka memberikan rentan waktu hewan al jalalah tadi diberi makan yang bersih-bersih sehingga bisa halal dimakan kembali. Ada riwayat Ibnu Abi Syaibah dari Ibnu „Umar,

“Ibnu „Umar mengkarantina (memberi makan yang bersih-bersih) pada ayam jalalah selama tiga hari.” Dikeluarkan pula oleh All Baihaqi dengan sanad yang bermasalah dari „Abdullah bin „Amr secara marfu‟ (dari Nabi shallallahu „alaihi wa sallam) yang menyatakan bahwa hewan al jalalah tidaklah dikonsumsi sampai hewan tersebut diberi makan yang bersih selama 40 hari. (Hajar, 1379). Hewan jalalah ini juga bisa terdapat pada ikan seperti lele yang biasa diberi pakan berupa kotoran tinja. Jika diketahui demikian, sudah seharusnya ikan semacam itu tidak dikonsumsi kecuali jika ikan tersebut kembali diberi pakan yang bersih-bersih.

11

5. Setiap hewan yang diperintahkan oleh syari‟at untuk dibunuh Hewan yang diperintahkan untuk dibunuh, maka ia haram untuk dimakan. Hewan-hewan tersebut adalah tikus, kalajengking, burung gagak, al hadaya (mirip burung gagak), anjing (yang suka menggigit), ular, dan tokek. Dari „Aisyah, Nabi shallallahu „alaihi wa sallam bersabda,

“Ada lima jenis hewan fasiq (berbahaya) yang boleh dibunuh ketika sedang ihram, yaitu tikus, kalajengking, burung rajawali, burung gagak dan kalb aqur (anjing galak).” (HR. Bukhari dan Muslim). An Nawawi dalam Syarh Muslim menjelaskan, “Makna fasik dalam bahasa Arab adalah al khuruj (keluar). Seseorang disebut fasik apabila ia keluar dari perintah dan ketaatan pada Allah Ta‟ala. Lantas hewan-hewan ini disebut fasik karena keluarnya mereka hanya untuk mengganggu dan membuat kerusakan di jalan yang biasa dilalui hewan-hewan tunggangan. Ada pula ulama yang menerangkan bahwa hewan-hewan ini disebut fasik karena mereka keluar dari hewan-hewan yang diharamkan untuk dibunuh di tanah haram dan ketika ihram.” Sedangkan yang dimaksud dengan “kalb aqur” sebenarnya bukan dimaksud untuk anjing semata, inilah yang dikatakan oleh mayoritas ulama. Namun sebenarnya kalb aqur yang dimaksudkan adalah setiap hewan yang pemangsa (penerkam) seperti binatang buas, macan, serigala, singa, dan lainnya. Inilah yang dikatakan oleh Zaid bin Aslam, Sufyan Ats Tsauri, Ibnu „Uyainah, Imam Asy Syafi‟i, Imam Ahmad dan selainnya. Hewan yang digolongkan hewan fasik dan juga diperintahkan untuk dibunuh adalah cecak atau tokek. Hal ini berdasarkan hadits Sa‟ad bin Abi Waqqosh, beliau mengatakan:

“Nabi shallallahu „alaihi wa sallam memerintahkan untuk membunuh tokek, beliau menyebut hewan ini dengan hewan yang fasik” (HR. Muslim). An Nawawi membawakan hadits ini dalam Shahih Muslim dengan judul Bab “Dianjurkannya membunuh cecak.” Dari Ummu Syarik –radhiyallahu „anha-, ia berkata:

“Rasulullah shallallahu „alaihi wa sallam memerintahkan untuk membunuh cecak. Beliau bersabda, “Dahulu cecak ikut membantu meniup api (untuk membakar) Ibrahim 'alaihis salam.” (HR. Bukhari). Dari Abu Hurairah, ia berkata bahwa Rasulullah shallallahu „alaihi wa sallam bersabda:

12

“Barang siapa yang membunuh cecak sekali pukul, maka dituliskan baginya pahala seratus kebaikan, dan barang siapa memukulnya lagi, maka baginya pahala yang kurang dari pahala pertama. Dan barang siapa memukulnya lagi, maka baginya pahala lebih kurang dari yang kedua.” (HR. Muslim). 6. Setiap hewan yang dilarang oleh syari‟at untuk dibunuh Hewan yang dilarang untuk dibunuh, maka ia dilarang untuk dikonsumsi karena jika dilarang untuk dibunuh berarti dilarang untuk disembelih. Lalu bagaimana mungkin seperti ini dikatakan boleh dimakan. Hewan-hewan tersebut adalah semut, lebah, burung hudhud, burung shurod (kepalanya besar, perutnya putih, punggungnya hijau), dan katak. Dari Ibnu Abbas, ia berkata:

“Nabi shallallahu 'alaihi wa sallam melarang untuk membunuh empat binatang: semut, lebah, burung Hudhud dan burung Shurad.” (HR. Abu Daud, Ibnu Majah, dan Ahmad. Syaikh Al Albani mengatakan bahwa hadits ini shahih). Dari „Abdurrahman bin „Utsman, ia berkata:

“Ada seorang tabib menanyakan kepada Nabi shallallahu 'alaihi wa sallam mengenai katak, apakah boleh dijadikan obat. Kemudian Nabi shallallahu 'alaihi wa sallam melarang untuk membunuh katak.” (HR. Abu Daud dan Ahmad. Syaikh Al Albani mengatakan bahwa hadits ini shahih). Al Khottobi mengatakan, “Hadits ini menunjukkan bahwa katak itu haram dikonsumsi dan ia tidak termasuk hewan air yang dibolehkan untuk dikonsumsi.” Imam Ahmad mengatakan, “Setiap hewan yang hidup di air boleh dimakan kecuali katak dan buaya.” II. Minuman yang Diharamkan untuk Diminum

Dari Ibnu „Umar ra., ia berkata : “Umar pernah berdiri berkhutbah di mimbar, ia berkata, “Amma ba‟du. Sesungguhnya telah turun ketetapan haramnya khamr, dan khamr itu (terbuat) dari lima macam, yaitu dari anggur, kurma kering, madu, gandum yang bagus, dan sya‟ir (gandum biasa). Dan khamr adalah sesuatu yang menutupi akal.” (HR Bukhari juz 6, hal 241).

13

Dari Jabir bin „Abdullah, bahwasanya Rasulullah SAW bersabda, “Minuman yang dalam jumlah banyak memabukkan, maka sedikitpun juga haram” (HR Ibnu Majah juz 2, hal 1125, no. 3393).

Dari Anas bin Malik, bahwasanya Abu Thalhah bertanya kepada Nabi SAW tentang beberapa anak yatim yang mewarisi khamr, belaiu SAW menjawab, “Buanglah! (Abu Thalhah) bertanya, “Apakah tidak boleh saya jadikan cuka?” Jawab beliau, “Tidak.” (HR Abu Daud juz 3, hal 329, no. 3675). 3.2.3 Pendapat Ulama mengenai Halal-Haram Makanan dan Minuman Al Qur‟an tidak menyebutkan pengharaman sesuatu pun dari binatang darat kecuali secara khusus daging babi juga bangkai, dan darah, serta semua binatang yang disembelih tidak dengan menyebut nama Allah sebagaimana disebutkan dalam beberapa ayat dengan bentuk pembatasan yang haram atas empat macam secara global dan sepuluh macam secara terinci (Qardhawi, 2000). Namun dijelaskan di dalam Al Qur‟an tentang halal-haram, “Ia menghalalkan kepada mereka segala yang baik dan mengharamkan kepada mereka segala yang kotor.” (Q.S. Al-A‟raf : 157). Maksud jallalah (yang kotor) adalah semua binatang yang dirasa kotor oleh selera dan perasaan orang pada umumnya, meskipun beberapa orang mungkin menganggapnya tidak demikian. Contohnya Rasulullah saw. mengharamkan untuk menyantap daging keledai jinak di Perang Khaibar. “Rasulullah saw. melarang makan daging keledai jinak pada hari Perang Khaibar.” (HR. Bukhari). Dalam riwayat Bukhari Muslim yang lainnya ada juga pengharaman jenis hewan lain, yaitu“Diharamkan binatang yang memiliki taring, seperti binatang buas dan yang memiliki cakar, seperti bangsa burung.” (HR. Bukhari). Binatang buas yang dimaksud adalah binatang yang memangsa binatang lain, atau memakan dengan kejam seperti singa, macan, serigala, dan semisalnya. Sedangkan yang dimaksud dengan binatang yang memiliki cakar dan kuku tajam dari jenis burung misalnya adalah burung rajawali dan elang (Qardhawi, 2000). Madzhab Ibnu Abbas menyebutkan bahwa tidak ada yang haram kecuali empat jenis yang dituturkan dalam Al Qur‟an. Ia sepertinya menganggap bahwa hadits-hadits larangan untuk binatang buas dan lain-lain hanya memberikan makna dibenci bukan diharamkan, atau mungkin riwayat ini belum sampai kepadanya. Ia berkata, “Masyarakat Jahiliyah zaman dahulu memakan banyak jenis makanan dan meninggalkan banyak jenis juga lantaran dianggap kotor. Lalu Allah SWT mengutus Nabi-Nya dan menurunkan kitab-Nya. Allah halalkan yang halal dan haramkan yang haram. Apa yang dihalalkan, maka dia halal hukumnya dan apa yang diharamkan maka ia haram hukumnya, sedangkan yang didiamkan maka ia dapat ditoleransi. Lalu ia membaca, “Katakanlah, „Tiada kuperoleh dalam wahyu yang diturunkan kepadaku makanan yang diharamkan…‟” (Q.S. Al An‟am 145). Dengan ayat ini Ibnu Abbas melihat bahwa daging keledai jinak halal saja hukumnya. Imam Malik mengikuti madzhab Ibnu Abbas ini, yaitu ia tidak mengatakan haramnya binatang buas dan semisalnya, melainkan hanya memakruhkannya.

14

Ada suatu ketetapan bahwa penyembelihan yang syar‟i tidak ada pengaruhnya pada binatangbinatang yang memang haram hukumnya, dalam hal memakan dagingnya, kecuali pada sucinya kulit tanpa harus disamak (Qardhawi, 2000).

3.3

TINJAUAN SYAR’IAH ISTIĤĀLAH

Salah satu hal yang berkaitan dengan najis adalah istiĥālah. Istiĥālah menurut Imam Muhammad bin al-Hasan al-Syaibani adalah perubahan (konversi) dan peralihan sebuah hakikat benda. Sedangkan menurut Ibn‟Abidin, istiĥālah ada dua macam; (1) perubahan suatu benda dari suatu sifat ke sifat lainnya dan (2) perubahan suatu benda dari satu hakikat ke hakikat lainnya. Al„Allamah Ibn Qasim al-Ghazali dari kalangan Syafi‟iyah menuturkan bahwa istiĥālah adalah perubahan sesuatu dari sifat yang satu ke sifat yang lain. Jika demikian, istiĥālah ada dua macam ; 1. Perubahan suatu benda dari sifat yang satu ke sifat yang lain. 2. Perubahan suatu benda dari hakikat yang satu ke hakikat yang lain. Sebagai contoh adalah perubahan khamr menjadi cuka. Perubahan ini terjadi karena peralihan sifat dari khamr ke cuka. Adapun contoh yang kedua adalah perubahan anjing, jika jatuh ke tempat pembuatan garam, maka ia akan berubah menjadi garam, dan jika terbakar, maka ia menjadi abu. Perubahan ini terjadi karena peralihan hakikat dari anjing ke garam atau abu. Menurut Yaqub (2008), berdasarkan contoh kasus perubahan khamr menjadi cuka, maka istiĥālah dapat diklasifikasikan menjadi dua; istiĥālah dengan sendirinya dan istiĥālah dengan campur tangan manusia. Contoh yang pertama, perubahan khamr menjadi cuka tanpa ada campur tangan atau rekayasa manusia. Contoh yang kedua, perubahan khamr menjadi cuka dengan campur tangan manusia. Misalnya memasukkan sesuatu ke dalam khamr hingga terjadi perubahan menjadi cuka, atau memindahkan khamr dari suatu tempat ke tempat yang lain hingga akhirya berubah menjadi cuka. Istiĥālah adalah suatu proses di mana substansi asli produk tertentu berhasil dilewati, dan hasil akhirnya adalah produk atau bahan tersebut telah benar-benar berubah dari produk asli ke produk lain yang berbeda bahan maupun atributnya. Hal ini dapat terjadi secara alami atau dengan bantuan manusia. Berikut ini adalah pendapat para fuqaha berbagai mazhab mengenai masalah-masalah fiqh yang berhubungan dengan istiĥālah. 1. Fuqaha al-Hanafiyah Para ulama Hanafi menyatakan kesucian khamr apabila telah berubah menjadi cuka dengan sendirinya atau dengan sengaja atau dengan upaya-upaya manusia seperti dengan memasukkan atau mencampurkan sesuatu ke dalamnya, memindahkan dari tempat terik ke tempat teduh, atau sebaliknya, menyalakan api di dekatnya, atau dengan cara apa saja. Benda-benda najis berubah menjadi suci apabila substansinya ber-istiĥālah, seperti perubahan menjadi garam atau terbakar api (Al Ikhlas 1985). 2. Fuqaha al-Malikiyyah Ulama Malikiyyah berpendapat bahwa istiĥālah merupakan proses pencuci. Di dalam proses pembuatan cuka, menurut pendapat yang kuat dari mazhab Maliki, tidak ada perbedaan apakah berproses dengan sendirinya, ataukah dengan sengaja diolah, sama saja hasilnya berupa cuka yang suci. Akan tetapi, al Qurtubi menceritakan riwayat dari Imam Malik yang membedakan proses alami dengan proses buatan. Walaupun demikian, para ulama Malikiyyah berpendapat apabila khamr dipadatkan dan hilang sifat memabukkannya, maka ia menjadi suci, dengan catatan sekiranya mencair kembali sifat memabukkannya tetap hilang. Perubahan khamr menjadi cuka itu suci karena merupakan hasil istiĥālah dari seluruh sifat-sifat khamr dan keluar dari sebutan atau namanya menjadi sifat-sifat dengan nama yang dikhususkan bagi keduanya. Hal ini terjadi sebagaimana darah dan

15

makanan-makanan hewan yang najis menjadi daging yang suci, sebagaimana pula terbentuknya buah anggur atau sayuran dari kotoran dan benda najis lainnya (Muhammad, 1977). 3. Fuqaha asy-Syafi‟iyah Menurut Ulama Syafi‟iyah berpendapat bahwa al- istiĥālah bukanlah proses pensuci, kecuali dalam tiga kasus berikut : a. Istiĥālah menjadi hewan, karena kehidupan (ruh) jelas-jelas mempengaruhi di dalam meniadakan sifat najis, sedangkan istiĥālah menjadi selain hewan, seperti bangkai anjing jatuh di tambak garam kemudian berubah menjadi garam, atau pupuk kandang dibakar sehingga menjadi abu, maka istiĥālah demikian tidak menjadi benda suci. b. Kulit yang disamak berdasarkan pendapat bahwa proses penyamakan kulit termasuk iĥālah (istiĥālah) bukan izālah, yakni bukan pengilangan najis atau pembersihan kulit itu dari najis-najis yang mengotorinya, tapi pengubahan najis itu menjadi kulit yang suci. c. Khamar yang berubah secara alami menjadi cuka, sedangkan jika melalui proses buatan, para ulama Syafi‟iy membedakan di antara dua hal : 1) Cuka tetap najis jika diproses dengan cara memasukkan sesuatu ke dalam khamr asalnya. 2) Menjadi suci jika diproses dengan cara memindahkan khamar asalnya dari tempat panas terik ke tempat yang teduh, atau sebaliknya, atau dengan cara membuka tutup wadahnya untuk mempercepat masuknya udara yang mengubahnya menjadi cuka. Dalam pemahaman ulama Syafi‟iyah, istiĥālah benar-benar efektif terutama dalam dua proses saja, yaitu penyamakan kulit dan perubahan khamar menjadi cuka. Hewan-hewan yang terjadi melalui istiĥālah benda-benda najis dan dihukumi suci bukan karena semata-mata terjadinya istiĥālah, melainkan eksistensi ruhnyalah yang mensucikan. Jika ruhnya lenyap, jadilah bangkai yang najis. Demikian pula, misik, alaqah, susu, dan sebagainya. Dihukumi suci bukan karena proses istiĥālah, melainkan karena ada dalil-dalil yang lain. 4. Fuqaha al-Hanabilah Menurut pendapat yang kuat dari Ulama Hanabilah, istiĥālah tidak mensucikan benda-benda najis. Sebab, Nabi saw. melarang memakan al-jallalah dan susunya karena kebiasaannya memakan benda-benda najis. Seandainya al-jallalah suci karena istiĥālah, tentu Nabi tidak akan melarangnya. Oleh karena itu, apabila anjing masuk ke tempat pembuatan garam, atau mati di dalamnya sehingga menjadi garam, atau kotoran kering dan najis dibakar sehingga menjadi abu, maka hukumnya najis. Ada beberapa benda hasil istiĥālah yang dihukumi suci, dikecualikan dari ketentuan di atas, yaitu : a. Segumpal darah di dalam rahim yang berubah menjadi hewan yang suci. b. Kulit najis yang telah di samak, berdasarkan penyamakan termasuk iĥālah. c. Khamr setelah berubah menjadi cuka dengan sendirinya. Jika sengaja dibuat cuka, maka hukum cuka hasil istiĥālah itu tetap najis karena ada larangan dari Nabi sebagaimana yang diriwayatkan oleh Imam Ahmad di dalam Musnadnya, dan Imam Tirmiziy (Ibn, 1988). Muhammad Bāqiral-Majlisiy memahami istiĥālah sebagai gejala perubahan benda sebagaimana ia bedakan menjadi sembilan macam : 1. Abu yang dihasilkan pembakaran benda-benda najis 2. Asap yang ditimbul dari benda-benda najis 3. Arang yang dihasilkan dari pembakaran benda-benda najis 4. Tembikar yang diolah dari tanah najis (mutanajjis) 5. Benda-benda najis yang berubah menjadi tanah atau cacing , ulat dan sejenisnya 6. Adonan roti yang menggunakan air mutanajjis 7. Babi yang terbenam di ladang garam hingga berubah menjadi garam, atau kotoran yang telah berubah menjadi lumpur hitam

16

8.

Nutfah najis yang berubah menjadi hewan suci, air najis yang berubah menjadi kencing hewan yang dagingnya halal, pakan najis yang berubah menjadi kotoran hewan yang halal dagingnya, darah yang berubah menjadi nanah atau bagian tubuh hewan yang tak berdarah merah, kotoran yang berubah menjadi tumbuhan, atau buah-buahan 9. Uap yang timbul dari cairan najis Pengertian dan pembedaan gejala istiĥālah menjadi sembilan macam yang dikemukakan oleh al-Maqdisiy nampaknya didasarkan atas hasil yang terjadi dari proses istiĥālah, bukan dari jenis proses istiĥālah-nya. Sebab, abu, asap, arang, atau tembikar diperoleh dari proses yang relatif sama, yaitu pembakaran melalui persentuhan dengan api. Roti yang dicontohkan di atas diperoleh melalui pemanggangan. Cacing, ulat, hewan suci dan bagian tubuhnya, yang terjadi dari najis terbentuk melalui proses biologis. Uap yang timbul dari cairan najis dapat terjadi melalui kenaikan suhu. Babi yang berubah menjadi garam, kotoran yang berubah menjadi lumpur hitam, dan lain-lainnya, terjadi melalui proses penguraian yang sangat rumit, dengan bantuan mikroorganisme.

3.4 TINJAUAN ILMIAH KOLAGEN DAN GELATIN 3.4.1 Kolagen Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan ikat putih (white connetive tissue) yang meliputi hampir 30 persen dari total protein pada jaringan danorgan tubuh vertebrata dan invertebrata. Pada mamalia, kolagen terdapat di kulit, tendon, tulang rawan dan jaringan ikat. Demikian juga pada burung dan ikan, sedangkan pada avertebrata kolagen terdapat pada dinding sel (Bailey and Light, 1989). Molekul kolagen tersusun dari kira-kira dua puluh asam amino yang memiliki bentuk agak berbeda bergantung pada sumber bahan bakunya. Asam amino glisin, prolin, dan hidroksiprolin merupakan asam amino utama kolagen. Asam-asam amino aromatik dan sulfur terdapat dalam jumlah yang sedikit. Hidroksiprolin merupakan salah satu asam amino pembatas dalam berbagai protein (Chaplin and Nyachoti, 2005). Untuk saat ini, sekitar 27 jenis kolagen telah teridentifikasi (Schrieber dan Garies, 2007). Molekul kolagen terdiri dari tiga rantai α yang saling terkait yang disebut triple-heliks kolagen, strukturnya mengadopsi struktur 3D yang menyediakan bentuk geometri ideal untuk ikatan antarrantai hidrogen (Nijenhuis, 1997). Setiap rantai heliks berputar berlawanan. Triple-heliks memiliki panjang sekitar 300 nm, dan memiliki berat molekul sekitar 105 kDa (Papon et al., 2007). Struktur triple-heliksnya distabilkan oleh ikatan antar-rantai hidrogen tersebut. Denaturasi dari kolagen menyebabkan hilangnya konformasi triple-helix (Papon et al., 2007). Kolagen adalah satu-satunya protein mamalia yang mengandung sejumlah besar hidroksiprolin dan hidroksilisin dengan kadar total asam imino (prolin dan hidroksiprolin) yang tinggi. Total urutan glisin–proline–hidroksiprolin merupakan hal yang utama yang mempengaruhi kestabilan terhadap panas dari kolagen (Burjandze, 2000). 3.4.2 Gelatin Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin dan Nyachoti, 2005). Komposisi asam amino dari gelatin sangat dekat dengan kolagen induknya dan dikarakterisasi oleh urutan triplet Gly-XY yang berulang, dimana X adalah prolin dan Y sebagian besar merupakan hidroksiprolin (Eastoe dan Leach, 1977). Sumber

17

terbanyak dari gelatin adalah kulit babi (46%), kulit sapi (29.4%), serta tulang babi dan sapi (23.1%) (Gómez-Guillén et al., 2009). Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya. Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada suhu 71.1oC dan cenderung membentuk gel pada suhu 48.9 oC. Sedangkan menurut Montero et al. (2000), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49oC atau biasanya pada suhu 60 – 70oC. Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid (Parker, 1982). Menurut Utama (1997), sifat-sifat seperti itulah yang membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya seperti gum xantan, keragenan dan pektin. 3.4.3 Pembuatan Gelatin Gelatin terbuat dari denaturasi termal dari kolagen. Pada prinsipnya proses pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan kedua proses ini terletak pada proses perendamannya. Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang diekstrak, maka penerapan jenis asam maupun basa organik dan metode ekstraksi lainnya seperti lama hidrolisis, pH dan suhu akan berbeda-beda (Gilsenan et al., 2000). Menurut Hinterwaldner (1977), proses produksi utama gelatin dibagi dalam tiga tahap : 1) tahap persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non kolagen dari bahan baku, 2) tahap konversi kolagen menjadi gelatin, dan 3) tahap pemurnian gelatin dengan penyaringan dan pengeringan. Pada tahap persiapan dilakukan pencucian pada kulit dan tulang. Kulit atau tulang dibersihkan dari sisa-sisa daging, sisik dan lapisan luar yang mengandung deposit-deposit lemak yang tinggi. Untuk memudahkan pembersihan maka sebelumnya dilakukan pemanasan pada air mendidih selama 1 –2 menit (Pelu et al., 1998). Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut degresing, dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaitu antara 32–80oC sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum (Wars dan Courts, 1977). Pada tulang, sebelum dilakukan pengembungan terlebih dahulu dilakukan proses demineralisasi yang bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan garam lainnya dalam tulang, sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein (Utama, 1997). Menurut Wiyono (1992), asam yang biasa digunakan dalam proses demineralisasi adalah asam klorida dengan konsentrasi 4–7 %. Sedangkan menurut Hinterwaldner (1977), proses demineralisasi ini sebaiknya dilakukan dalam wadah tahan asam selama beberapa hari sampai dua minggu. Selanjutnya pada kulit dan ossein dilakukan tahap pengembungan (swelling) yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin (Surono et al., 1994). Pada tahap ini perendaman dapat dilakukan dengan larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat, suksinat, tartarat dan asam lainnya yang aman dan baunya tdak meyengat. Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat, fosfat, dan sulfat. Jenis pelarut alkali yang umum digunakan adalah sodium karbonat, sodium hidroksida, potassium karbonat dan potasium hidroksida (Choi and Regestein, 2000). Menurut Ward dan Court (1977) asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendam basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak

18

daripada larutan basa. Oleh karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghidrolisis kolagen. Menurut Utama (1997), tahapan ini harus dilakukan dengan tepat (waktu dan konsentrasinya) jika tidak tepat akan terjadi kelarutan kolagen dalam pelarut yang menyebabkan penurunan rendemen gelatin yang dihasilkan. Tahapan selanjutnya, kulit dan ossein diekstraksi dengan air yang dipanaskan. Ekstraksi bertujuan untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Suhu minimum dalam proses ekstraksi adalah 40–50oC (Choi and Regenstein, 2000) hingga suhu 100oC (Viro 1992). Ekstraksi kolagen tulang dilakukan dalam suasana asam pada pH 4–5 karena umumnya pH tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponen-komponen protein non kolagen, sehingga mudah terkoagulasi dan dihilangkan (Hinterwaldner, 1997). Apabila pH lebih rendah perlu penanganan cepat untuk mencegah denaturasi lanjutan (Utama, 1997). Larutan gelatin hasil ekstraksi kemudian dipekatkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengeringan. Pemekatan dilakukan untuk meningkatkan total solid larutan gelatin sehingga mempercepat proses pengeringan. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan evaporator vakum, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 40– 50oC (Choi and Regenstein, 2000) atau 60–70oC (Pelu et al., 1998). Pengecilan ukuran dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan, sehingga proses dapat berlangsung lebih cepat dan sempurna. Dengan demikian gelatin yang dihasilkan mudah digunakan. Kulit yang telah direndam dicuci dengan air mengalir hingga mencapai pH 6-7, karena umumnya pH tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponen-komponen protein non-kolagen pada kulit sehingga mudah terkoagulasi dan dihilangkan (Hinterwaldner, 1977). Ekstraksi dilakukan pada suhu 60oC sistem water bath, dimana perbandingan kulit dengan air adalah 1 : 2. Pemanasan perlu dilakukan karena gelatin umumnya akan melarut dalam air hangat (T≥ 40C) (Ross-Murphy, 1991). Ekstraksi dengan air hangat akan melanjutkan perusakan ikatan-ikatan silang, serta untuk merusak ikatan hidrogen yang menjadi faktor penstabil struktur kolagen. Gelatin yang diperoleh dari ekstraksi disaring dengan kain katun untuk dipisahkan dari kulit dan memperoleh filtrat yang jernih. Filtrat kemudian didinginkan dalam lemari pendingin (15 oC) untuk memadatkan struktur gel gelatin. Pendinginan akan membentuk gel yang thermoreversibel. Proses pendinginan pada temperatur 15oC, yaitu dibawah temperatur leleh (Tm) gelatin. Pendinginan mengakibatkan transisi struktur gulungan yang acak menjadi struktur helik yang baru dan akan memperkuat kekuatan gel gelatin yang dihasilkan. Struktur helik yang baru bentuk tersebut tidak sama dengan struktur asli kolagen, karena terbatasannya jumlah tripel helik yang terbentuk kembali.

3.5

SISTEM JAMINAN HALAL (LPPOM MUI 2008)

Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah suatu sistem manajemen yang disusun, diterapkan, dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI (LPPOM MUI, 2008). Sistem jaminan halal merupakan kerangka kerja yang dipantau terus-menerus dan dikaji secara periodik untuk memberikan arahan yang efektif bagi pelaksanaan kegiatan proses produksi halal. Hal ini perlu dilakukan mengingat adanya peluang perubahan, baik secara internal maupun secara eksternal. Kerangka sistem jaminan halal digambarkan dalam bentuk siklus operasi yang ditampilkan pada gambar berikut :

19

Gambar 2. Siklus operasi SJH (LPPOM MUI, 2008) Penjelasan siklus operasi tersebut adalah sebagai berikut : I. Kebijakan halal Pernyataan kebijakan halal adalah langkah awal dan menjadi dasar (jantung) dalam: 1. Menyusun manual SJH (Planning) 2. Melaksanakan SJH (Implementation) 3. Memantau dan mengevaluasi pelaksanaan SJH (Monitoring and Evaluation) 4. Tindakan perbaikan terhadap pelaksanaan SJH (Corrective Action) II. Perencanaan (Planning) Perusahaan menyusun manual SJH standar III. Pelaksanaan (Implementation) Perusahaan melaksanakan semua yang telah direncanakan seperti tertulis dalam Manual SJH. Hal ini didukung dengan bukti-bukti pelaksanaanya. IV. Pemantauan dan Evaluasi (Monitoring and Evaluation) Perusahaan memantau dan mengevaluasi seberapa jauh pencapaian pelaksanaan dapat memenuhi tujuan sesuai yang direncanakan. V. Tindakan perbaikan (Corrective Action) Perusahaan memperbaiki kesalahan dan belajar dari kesalahan serta memperbaiki perencanaannya untuk mencapai hasil yang lebih baik. Pengembangan sistem jaminan halal didasarkan pada konsep total quality management yang terdiri atas empat unsur utama yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang setiap waktu tanpa rework, tanpa reject, tetap inspectio. Karena itu dalam prakteknya, penerapan sistem jaminan halal dapat dirumuskan untuk menghasilkan suatu sistem yang ideal, yaitu zero limit, zero defect, dan zero risk (three zero consept). Artinya material haram tidak boleh ada pada level apapun (zero limit), tidak memproduksi produk haram (zero defect), dan tidak ada resiko merugikan yang diambil bila mengimplementasikan sistem ini (zero risk). Sistem jaminan halal merupakan kerangka kerja yang dipantau terus menerus dan dikaji secara periodik untuk memberikan arahan yang efektif bagi pelaksanaan kegiatan proses produksi halal.

20

IV. 4.1

METODOLOGI

LOKASI MAGANG

Praktik magang ini dilakukan di kantor Lembaga Pengkajian Pangan dan Obat-Obatan Majelis Ulama Indonesia, Jalan Raya Padjajaran Bogor 16144, Kampus IPB Baranang Siang.

4.2

WAKTU MAGANG Kegiatan ini dilakukan mulai dari tanggal 7 Februari 2011 sampai dengan 7 Juni 2011.

4.3 METODE MAGANG 4.3.1 Kegiatan Magang Kegiatan magang dilakukan pada Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah LPPOM MUI. Kegiatan yang dilakukan antara lain : 1. Membuat matriks dan surat keterangan perizinan penggunaan bahan baku dan bahan tambahan pangan. Matriks dan surat keterangan bahan baku dan bahan tambahan pangan dibuat apabila suatu perusahaan sudah mengajukan permintaan pengkajian bahan baku dengan syarat melampirkan dokumen spesifikasi bahan, diagram alir proses, dan atau sertifikat halal bahan baku dari lembaga yang diakui MUI. 2. Mempelajari mekanisme penentuan perizinan penggunaan bahan baku dan bahan tambahan pangan melalui Divisi Pengkajian Ilmiah. Mekanisme penentuan perizinan penggunaan bahan baku dan bahan tambahan pangan adalah dengan melakukan identifikasi titik kritis dari bahan yang diajukan melalui spesifikasi bahan, diagram alir proses, dan atau sertifikat halal bahan dari lembaga yang diakui MUI. Identifikasi titik kritis sangat erat kaitannya dengan pengetahuan bahan, sehingga pengetahuan akan bahan baku dan bahan tambahan pangan penting untuk dikuasai. 3. Mengikuti kegiatan International Workshop on Halal Regulation and Standard for Slaughtering pada tanggal 18 April 2011 di IPB International Convention Center. Kegiatan yang dilakukan dalam workshop ini adalah menjadi pemandu bagi para tamu internasional serta mendengarkan pemaparan materi dari para pemakalah. Materi yang disampaikan antara lain Indonesian Standard for Halal Slaughtering, Halal Slaughtering Practice in Australia for Cattle, Halal Slaughtering Practice for Poultry, The Importance of Halal Slaughtering for Quality Meat, Functional Foods and Health Benefits, Functional Materials Production Using Compressed Hot Solvent Process, dan Regulation for Consumer Protection. 4. Mengikuti rapat pembuatan Pedoman Persyaratan Bahan Halal LPPOM MUI 2011 Kegiatan yang dilakukan di dalam rapat ini adalah membuat notulensi rapat Pedoman Persyaratan Bahan Halal LPPOM MUI 2011. 5. Mengikuti pelatihan Sistem Jaminan Halal Pelatihan yang diikuti yaitu pelatihan Sistem Jaminan Halal yang diselenggarakan pada tanggal 24 - 26 Mei 2011. Materi pelatihan berisi pemahaman dasar mengenai sistem jaminan halal, syarat menjadi auditor halal internal perusahaan, identifikasi bahan baku dan proses, penetuan titik kritis kehalalan produk, dan pengambilan keputusan status halal suatu produk.

21

4.3.2 Kajian Topik Khusus : Istiĥālah Babi Metode yang digunakan pada penulisan kajian topik khusus adalah metode deskriptif. Metode deskriptif menurut Sevilla et al. (1993) merupakan kegiatan yang meliputi pengumpulan data dalam rangka menguji hipotesis atau menjawab pertanyaan yang menyangkut keadaan pada waktu yang sedang berjalan dari pokok suatu penelitian. Penulisan ini dilakukan studi pustaka yang membandingkan aspek molekul, kimia, fisik, dan organoleptik antara etanol dengan asam asetat, serta antara kolagen dengan gelatin. Metode penulisan yang digunakan dalam membuat kajian topik khusus ini terdiri dari pendahuluan, pengumpulan data, analisis dan sintesis data, serta penarikan kesimpulan dan saran. 1. Pendahuluan Tahap ini terdiri dari beberapa kegiatan, antara lain : 1.1 Penentuan gagasan Penelitian ini mengangkat gagasan yaitu perlunya memberikan definisi yang tegas dan terukur mengenai konsep istiĥālah, sebab konsep istiĥālah yang ada selama ini belum memiliki parameter yang jelas maupun terukur secara ilmiah. Pendefinisian dilakukan melalui identifikasi perubahan yang terjadi dalam konteks istiĥālah berdasarkan pola dasar istiĥālah yaitu transformasi etanol menjadi asam asetat. Gagasan khusus dari kajian ilmiah ini adalah melakukan identifikasi terhadap perubahan kolagen menjadi gelatin sehingga didapatkan data yang berguna untuk mendefinisikan apakah perubahan dari kolagen babi ke dalam gelatin dapat atau tidak dapat digolongkan ke dalam istiĥālah. Identifikasi dimulai dengan mencari perubahan apa saja yang terjadi dalam transformasi etanol menjadi asam asetat untuk selanjutnya dibandingkan dengan perubahan yang terjadi di dalam transformasi kolagen menjadi gelatin. Pendekatan terhadap perubahan yang terjadi dilihat dari segi molekuler, kimia, fisika, dan organoleptik. Selain itu juga dilakukan pengelompokan istiĥālah yang terjadi dalam perkembangan ilmu dan teknologi pangan ke dalam enam model istiĥālah berdasarkan referensi dari jurnal syari‟ah. 1.2 Penentuan hipotesis Hipotesis digunakan sebagai acuan studi literatur. Hipotesis dalam kajian ini adalah bahwa di dalam transformasi etanol menjadi asam asetat dan transformasi kolagen menjadi gelatin terjadi perubahan. Perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan fisik, kimia, molekuler, dan biokimia. Perubahan ini dapat menyebabkan perubahan status kehalalan bahan pangan. 2. Pengumpulan data Tahap ini merupakan tahap pengumpulan data primer dan sekunder dari wilayah studi. 2.1 Sumber data 1. Data primer : data yang diperoleh secara langsung dari sumber (dalam hal ini LPPOM MUI) dan pakar kimia, biokimia, dan istiĥālah. Data primer didapatkan peneliti melalui bank data LPPOM MUI, wawancara, diskusi, dan audiensi dengan pakar. 2. Data sekunder : data yang diperoleh peneliti secara tidak langsung berupa kajian literatur yang berkaitan dengan penelitian yang dilakukan. 2.2 Teknik pengumpulan data Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu melalui pengumpulan data primer dan data sekunder : 1. Data primer (diskusi/audiensi dengan pakar) Diskusi/audiensi dengan pakar dilakukan untuk mencari informasi mengenai suatu hal yang diteliti. Diskusi beberapakali dilakukan dengan beberapa tim ahli kehalalan pangan dari LPPOM MUI dan juga beberapa guru besar dari Institut Pertanian Bogor di bidang kimia

22

dan biokimia. Diskusi dilakukan untuk mendapatkan penjelasan mengenai kajian bahan baku serta hakikat perubahan dari kolagen menjadi gelatin. Selain itu, peneliti juga melakukan audiensi dengan ilmuwan teknik biokimia internasional yang juga aktif dalam pembahasan kehalalan bahan pangan untuk membahas mengenai perubahan kolagen menjadi gelatin yang dikaitkan dengan istiĥālah. 2. Data sekunder Data yang digunakan dalam kajian ilmiah istiĥālah babi sebagian besar merupakan data sekunder, yaitu didapatkan melalui kajian literatur. Literatur yang digunakan adalah bukubuku serta data-data penelitian sebelumnya yang relevan untuk dijadikan acuan yaitu berupa jurnal, situs ilmiah, dan e-book hingga didapatkan kesimpulan yang merujuk pada identifikasi perubahan bahan pangan. 3. Analisis dan sintesis data Analisis yang dilakukan pada kajian istiĥālah ini adalah analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. 3.1 Analisis kuantitatif Analisis kuantitatif merupakan analisis dari data kuantitatif, yaitu data yang dinyatakan dalam bentuk angka atau diangkakan. Analisis ini di antaranya digunakan dalam mengidentifikasi kandungan asam amino dari kolagen dan gelatin. 3.2 Analisis kualitatif Analisis kualitatif merupakan analisis dari data kualitatif, yaitu data yang dinyatakan dalam bentuk kata, kalimat sketsa dan gambar. Analisis kualitatif ini diantaranya digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan karakteristik beberapa sifat fisik dan organoleptik dari etanol dan asam asetat serta kolagen dan gelatin. 4. Penarikan kesimpulan dan saran Dari hasil analisis kemudian ditarik kesimpulan dan saran mengenai karakteristik perubahan yang terjadi dari etanol menjadi asam asetat serta kolagen menjadi gelatin yang dikaitkan dengan istiĥālah.

23

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1

HASIL DAN MANFAAT KEGIATAN MAGANG

Kegiatan magang di LPPOM MUI pada Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah meliputi kegiatan : 5.1.1 Membuat matriks dan surat keterangan perizinan penggunaan bahan baku dan bahan tambahan pangan pada Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Matriks dan surat keterangan perizinan penggunaan bahan merupakan dokumen luaran dari kegiatan pengkajian bahan dari Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah. Umumnya pengkajian dilakukan apabila ada penambahan atau penggantian bahan baku, bahan tambahan pangan, dan bahan penolong untuk suatu produk yang sudah memiliki sertifikat halal oleh perusahaan. Pengajuan penggunaan bahan baru oleh perusahaan bertujuan untuk menjaga kesinambungan status halal dari produk yang dihasilkan. LPPOM MUI menerima pengajuan pengkajian bahan baku, bahan tambahan pangan, dan bahan penolong dari perusahaan melalui kiriman pos, email, faksimili, maupun diantarkan langsung ke LPPOM MUI. Perusahaan mengirimkan surat permintaan pengkajian bahan disertai dengan dokumen identitas bahan seperti spesifikasi bahan, diagram alir proses, dan atau sertifikat halal dari bahan yang diajukan. Kelengkapan berkas yang dibutuhkan untuk pengkajian tergantung tingkat kompleksitas proses dan kekritisan bahan yang diajukan. Semakin kompleks suatu proses pengolahan pangan atau semakin kritis bahan yang digunakan, maka dokumen yang dibutuhkan semakin lengkap. Apabila dokumen atau keterangan bahan yang diajukan perusahaan belum lengkap, Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah akan mengirimkan pemberitahuan tertulis kepada perusahaan untuk melengkapi dokumen yang dibutuhkan. Pengkajian bahan dilakukan berdasarkan informasi yang terdapat di dalam berkas-berkas yang diajukan perusahaan yang dikaitkan dengan pengetahuan bahan dan proses pengolahan pangan yang dimiliki oleh para tenaga ahli LPPOM MUI bagian Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah. Dari spesifikasi bahan, dan diagram alir proses dapat diketahui identitas bahan dan tingkat kekritisannya. Namun, untuk bahan-bahan tertentu seperti produk mikrobial, produk hewani dan turunan hewan, serta bahan penolong karbon aktif harus disertai dengan sertifikat halal dari lembaga yang diakui MUI. Berdasarkan kajian yang dilakukan oleh Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah diputuskan bahan dapat digunakan sebagai komponen yang halal ataupun tidak. Hasil kajian dituangkan dalam bentuk matriks bahan yang akan disampaikan kepada perusahaan bersama dengan jawaban tertulis berupa surat resmi yang ditandatangani oleh direktur LPPOM MUI. Komponen informasi yang penting dalam matriks meliputi nama bahan, nama produsen, nama supplier, kelengkapan data pendukung (spesifikasi bahan, diagram alir bahan, sertifikat analisis, material safety data sheet, dan sertifikat halal), nama lembaga pemberi sertifikat halal, informasi tambahan, dan rekomendasi jawaban. Contoh surat perizinan penggunaan bahan baku dapat dilihat pada Lampiran 2 dan contoh matriks bahan dapat dilihat pada Lampiran 3. Pembuatan matriks dan surat perizinan penggunaan bahan memberikan pelajaran bagi penulis bahwa ketelitian dalam bekerja dan penguasaan bidang ilmu sangat penting untuk dimiliki. Dalam kegiatan magang ini, kesalahan penulisan, ketidak cermatan dalam membaca informasi, dan keterbatasan pengetahuan dapat berakibat fatal sebab akan menyangkut status halal haram suatu bahan pangan.

24

5.1.2 Mempelajari mekanisme penentuan perizinan penggunaan bahan baku dan bahan tambahan pangan melalui Divisi Pengkajian Ilmiah Adanya perubahan bahan baku, bahan tambahan, maupun bahan penolong yang digunakan dalam suatu proses produksi sangat mungkin terjadi di perusahaan. Meskipun suatu produk sudah memiliki sertifikat halal, namun apabila suatu perusahaan bermaksud menggunakan bahan baru dalam proses produksinya, perusahaan harus melaporkan terlebih dahulu kepada LPPOM MUI. Tujuannya adalah agar kesinambungan status kehalalan produk tetap terjaga. Selanjutnya LPPOM MUI melakukan pengkajian terkait bahan yang diajukan berdasarkan dokumen yang dimiliki oleh bahan yang diajukan. Dokumen-dokumen yang dibutuhkan antara lain spesifikasi bahan, diagram alir proses (flow process chart), dan sertifikat halal dari lembaga sertifikasi yang diakui oleh LPPOM MUI. Setiap bahan dapat berbeda kebutuhan dokumennya dalam hal penerimaan status halal. Untuk mendapatkan izin penggunaan bahan terkait status kehalalannya, dari suatu bahan bisa saja hanya dibutuhkan spesifikasi, atau diagram alir proses, atau bahkan hanya dibutuhkan sertifikat halal. Namun adakalanya perusahaan juga perlu mencantumkan ketiga jenis dokumen tersebut untuk digunakan dalam pengkajian. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana suatu bahan dapat lolos pengkajian atau dengan kata lain bahan dapat digunakan sebagai bahan yang halal berdasarkan kajian dokumen. Data yang diperoleh merupakan data dari perusahaan-perusahaan yang mengajukan pengkajian status kehalalan bahan baru ke LPPOM MUI untuk mendapatkan persetujuan pemakaian bahan tersebut. Contohnya adalah sebagai berikut : 1. Gluten Gandum Gluten adalah salah satu jenis protein khas yang terkandung di dalam gandum. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein tepung. Gluten terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang, karena bersifat memerangkap udara (Edwards et al., 2003). Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi (terutama daging bebek) untuk hidangan vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih sedikit. Proses pembuatan gluten gandum dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan gambar tersebut dapat diketahui bahwa tidak ada titik kritis yang ditemukan dalam proses pembuatan gluten gandum (wheat gluten) sebab proses yang terjadi merupakan proses fisik. Selain itu, bahan tambahan yang digunakan hanyalah air yaitu pada proses pencucian tanpa adanya bahan penolong lain. Berdasarkan hasil kajian bahan dan proses dapat diputuskan bahwa gluten gandum (wheat gluten) yang dimaksud dapat digunakan. 2. Sweet Whey Powder Laktodou Sweet whey powder didapatkan dari whey cair yang mengalami ultrafiltrasi sehingga dihasilakan konsentrat dan dikeringkan. Whey powder adalah padatan yang terbuat dari cairan yang merupakan hasil samping industri keju. Sweet whey powder (SWP) mengandung 70% laktosa (gula susu) dan kurang dari 2% lemak. Sweet whey powder memiliki kadar kalsium yang tinggi (47mg/100g) yaitu sebesar 35% dari total kalsium susu (136mg/100g) (Saleh, 2004). Selain itu, SWP juga merupakan sumber protein yang moderat. Sweet whey powder digunakan dalam banyak jenis bahan makanan dan produk olahan susu. Whey powder memiliki kemampuan untuk membentuk busa. Sifat fungsional dari SWP dapat berbeda tergantung sumbernya (Banavara et al., 2003). Mengingat rawannya sumber hasil samping industri keju, maka persyaratan dokumen bahan ini yaitu sertifikat halal (LPPOM MUI, 2011). Pada proses pembuatan keju, ada tahap penggumpalan atau koagulasi,

25

proses koagulasi ini dapat menggunakan enzim yaitu enzim rennet. Apabila menggunakan enzim, maka perlu ditelusuri sumber enzim tersebut, yaitu dapat berasal dari hewan ataupun mikroba. Keduanya merupakan faktor kritis. Apabila berasal dari produk mikrobial maka harus dipastikan bahwa sumber energi yang digunakan mikroba dalam menghasilkan enzim harus berasal dari bahan yang halal, sedangkan apabila berasal dari hewan maka perlu dipastikan bahwa hewan tersebut merupakan hewan halal yang disembelih secara syar‟i.

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan gluten gandum 3. Dekstrosa Mohohidrat Dekstrosa atau D-glukosa adalah glukosa sederhana (monosakarida) yang diproses secara komersial dari hidrolisis pati menggunakan bahan penolong asam atau enzim, kemudian dipucatkan (bleaching), dikristalkan dan dikeringkan (LPPOM MUI 2011). Dektrosa terbentuk akibat molekul glukosa berotasi dan terpolarisasi cahaya ke kanan. Enzim yang digunakan dalam proses hidrolisis pati dapat berasal dari tumbuhan atau produk mikrobial. Apabila merupakan produk mikrobial, maka harus dipastikan bahwa sumber energi yang digunakan mikroba dalam menghasilkan enzim harus berasal dari bahan yang halal. Selain enzim ada juga bahan pemucat atau bleaching agent yang merupakan faktor kritis. Sebab bleaching agent dapat berasal dari karbon aktif yang bisa bersumber dari tulang hewan (LPPOM MUI, 2011). Apabila berasal dari tulang hewan maka bleaching agent

26

harus memiliki sertifikat halal. Oleh karena itu, perlu dilampirkan diagram alir dan atau spesifikasi teknis dari sumber enzim atau bleaching agent yang digunakan. Jika tidak ada, maka produsen wajib mencantumkan sertifikat halal dari dekstrosa yang digunakan. 5.1.3 Mengikuti International Workshop Halal Slaughtering Penulis mengikti kegiatan International Workshop on Halal Regulation and Standard for Slaughtering pada tanggal 18 April 2011 di IPB International Convention Center. Kegiatan yang dilakukan dalam workshop ini adalah menjadi pemandu bagi para tamu internasional serta mendengarkan pemaparan materi dari para pemakalah. Materi yang disampaikan antara lain Indonesian Standard for Halal Slaughtering, Halal Slaughtering Practice in Australia for Cattle, Halal Slaughtering Practice for Poultry, The Importance of Halal Slaughtering for Quality Meat, Functional Foods and Health Benefits, Functional Materials Production Using Compressed Hot Solvent Process, dan Regulation for Consumer Protection. 5.1.4 Mengikuti rapat pembuatan Pedoman Persyaratan Bahan Halal LPPOM MUI 2011 Rapat pembuatan pedoman Persyaratan Bahan Halal ini diikuti oleh para auditor. Pedoman ini menetapkan persyaratan persetujuan bahan halal dengan tujuan sebagai berikut : (1) mejadi panduan bagi perusahaan dalam mempersiapkan dokumen bahan yang memenuhi persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI, (2) menjadi panduan bagi auditor halal dalam memeriksa bahan yang memenuhi persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI. Rapat ini memutuskan bahan-bahan apa saja yang perlu dimasukkan ke dalam pedoman beserta mekanisme/syarat untuk diproses sebagai bahan yang halal. Penulis menjadi notulen dalam kegiatan ini. Sebelumnnya LPPOM MUI sudah memiliki pedoman persyaratan bahan yang dibuat pada bulan Maret 2011. Pembuatan pedoman panduan ini dilakukan untuk memperbaharui dan melengkapi pedoman yang sudah ada, mengingat banyaknya bahan yang harus dijelaskan melalui pedoman ini. Kegiatan yang dilakukan di dalam rapat ini adalah membuat notulensi rapat Pedoman Persyaratan Bahan Halal LPPOM MUI 2011. 5.1.5 Mengikuti pelatihan Sistem Jaminan Halal Pelatihan yang diikuti yaitu pelatihan Sistem Jaminan Halal yang diselenggarakan pada tanggal 24 - 26 Mei 2011. Materi pelatihan berisi pemahaman dasar mengenai sistem jaminan halal, syarat menjadi auditor halal internal perusahaan, identifikasi bahan baku dan proses, penetuan titik kritis kehalalan produk, dan pengambilan keputusan status halal suatu produk. Pelatihan ini mayoritas diikuti oleh calon auditor halal internal di suatu perusahaan. Melalui pelatihan ini penulis memahami urgensi proses dan produk halal serta pentingnya menjaga kesinambungan jaminan mutu halal yang ada pada suatu perusahaan. Dalam pelatihan ini juga dilakukan simulasi membuat manual halal. Hasil identifikasi titik kritis produk sari buah wortel nenas hasil simulasi pembuatan manual halal dapat dilihat pada Lampiran 4. Struktur organisasi manajemen halal hasil simulasi pembuatan manual halal dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan hasil identifikasi titik kritis peluang kontaminasi proses produksi dari bahan haram najis dan tindakan pencegahannya dapat dilihat pada Lampiran 6.

5.2

HASIL KAJIAN TOPIK KHUSUS : ISTIĤĀLAH (TRANSFORMASI)

Konsep istiĥālah atau “perubahan” dilatarbelakangi oleh hadits riwayat Abu Daud yang menceritakan adanya rencana pengubahan dari khamr (etanol) menjadi cuka. “Dari Anas bin Malik, bahwasanya Abu Thalhah bertanya kepada Nabi SAW tentang beberapa anak yatim yang mewarisi khamr, beliau SAW menjawab, "Buanglah !". (Abu Thalhah) bertanya, "Apakah tidak boleh saya

27

jadikan cuka ?". Jawab beliau, "Tidak". [HR. Abu Dawud juz 3, hal. 329, no. 3675]. Dalam transformasi etanol menjadi asam asetat perlu diidentifikasi jenis perubahan yang terjadi di dalamnya. Identifikasi dilakukan guna mendapatkan pola dasar dari perubahan yang terjadi dalam kasus lainnya sehingga pengkategorian istiĥālah dapat lebih terukur dan memiliki indikator yang jelas. Kajian ilmiah ini dilakukan sebagai rintisan awal dalam rangka memberikan rumusan batasan yang tegas dan terukur mengenai konsep istiĥālah, sehingga dapat menjadi rumusan awal penentuan apakah perubahan dari kolagen babi menjadi gelatin dapat dikategorikan sebagai istiĥālah atau tidak yang nantinya dapat memudahkan penentuan status halal-haram dari bahan tersebut. 5.2.1 Identifikasi Perubahan yang Terjadi dalam Konteks Istiĥālah

5.2.1.1 Perubahan dari etanol menjadi asam asetat Etanol dan asam asetat memiliki beberapa perbedaan karakteristik. Hal ini menunjukkan adanya perubahan yang terjadi selama proses perubahan etanol menjadi asam asetat. Perubahan yang terjadi diantaranya : 1. Perubahan molekuler Etanol merupakan hidrokarbon golongan alkohol dengan gugus fungsi hidroksil (-OH). Etanol termasuk alkohol primer yang berarti bahwa karbon yang berikatan dengan gugus hidroksil paling tidak memiliki dua atom hidrogen yang terikat dengannya. Reaksi kimia yang berlangsung pada etanol kebanyakan terjadi pada gugus hidroksilnya. Apabila mengalami reaksi oksidasi akan berubah menjadi asam karboksilat. Perubahan alkohol menjadi asam karboksilat ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Proses perubahan alkohol menjadi asam karboksilat (Carretin, 2004) Pada reaksi oksidasi etanol menjadi aldehida, oksigen dari agen pengoksidasi melepaskan satu atom hidrogen dari gugus -OH pada alkohol dan satu lagi hidrogen dari karbon dimana gugus -OH tersebut terikat. Mekanismenya ditunjukkan pada Gambar 5.

Gambar 5. Oksidasi etanol menjadi aldehida (Clark, 2007) Setelah mengalami oksidasi, etanol berubah menjadi aldehida yang apabila mengalami oksidasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat. Oksigen dari agen pengoksidasi berikatan dengan atom karbon dan atom hidrogen sehingga membentuk gugus hidroksil yang baru.

Gambar 6. Oksidasi aldehida menjadi asam (Clark, 2007)

28

Reaksi ini menyebabkan perubahan ditingkat molekuler. Hal ini ditunjukkan dengan adanya perubahan jenis ikatan kimia yang terdapat pada etanol dan asam asetat. Selain itu, perubahan ini juga dapat dilihat dari rumus molekul dan rumus empirik dari etanol dan asam asetat dimana etanol memiliki rumus molekul C2H5OH dan rumus empiris C2H6O sedangkan asam asetat memiliki rumus molekul dan rumus empiris C2H4O2. Perubahan pada tingkat molekul ini, menyebabkan adanya perubahan secara kimia, fisik, dan organoleptik (Perry, 1999). 2. Perubahan kimia Etanol merupakan pelarut polar sehingga dapat larut dengan baik di dalam air. Polaritas dan ikatan hidrogen merupakan faktor yang menentukan besarnya kelarutan etanol dalam air. Kelarutan dalam air ini lebih disebabkan oleh ikatan hidrogen antara alkohol dan air dan panjang dari rantai karbon. Semakin panjang rantai karbon semakin kecil kelarutannya dalam air. Pengikatan hidrogen menyebabkan daya tarik-menarik intermolekular antar molekul-molekul etanol. Sedangkan ketika berubah menjadi asam asetat, karakternya berubah. Asam asetat cair merupakan pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan etanol yang mampu melarutkan baik senyawa polar maupun non-polar. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperi garam anorganik dan gula maupun senyawa non-polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. Selain itu, nilai pKa dari etanol berbeda dengan nilai pKa dari asam asetat, dimana nilai pKa etanol =15.9 dan nilai pKa asam asetat = 4,76. Artinya, tingkat keasaman asam asetat lebih tinggi dari pada etanol (Ismail dan Hanudin, 2005). 3. Perubahan fisik Hal yang paling mendasar dari adanya perubahan fisik adalah adanya perbedaan bobot molekul, titik didih, dan titik lebur. Etanol memiliki bobot molekul 46.07 g/mol sedangkan asam asetat memiliki bobot molekul 60.05 g/mol. Titik didih etanol 78,4oC, sedangkan titik didih asam asetat 118.1oC. Titik lebur etanol -114.3oC sedangkan titik lebur asam asetat 16.5oC. Etanol merupakan cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, higroskopis, dan memiliki aroma yang khas. Meskipun asam asetat juga memiliki karakter tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, dan higroskopis, namun asam asetat memiliki bau yang menyengat yang berbeda dengan etanol. Selain itu, etanol berbentuk cair dan sifatnya lebih sulit menguap dari pada senyawa organik lainnya dengan masa molekul yang sama. Hal ini disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen yang kuat akibat keberadaan gugus hidroksil dan pendeknya rantai karbon (Perry, 1999). Secara fisik asam asetat dapat membentu kristal pada suhu 16,7 oC, dimana hal ini tidak ditemui pada etanol. Struktur kristal asam asetat dihasilkan dari molekul-molekul asam asetat yang berpasangan dan membentuk dimer yang dihubungkan oleh ikatan hidrogen. Dimer ini terbentuk akibat adanya disosiasi larutan asam asetat dalam air, yaitu menjadi ion H+ dan CH3COO-.

Gambar 7. Disosiasi asam asetat di dalam air (Anonim, 2005)

Gambar 8. Dimer siklis (Anonim, 2005)

29

Dimer siklis dari asam asetat, garis putus-putus melambangkan ikatan hidrogen. Dimer juga dapat dideteksi pada uap bersuhu 120°C dan pada larutan encer di dalam pelarut tak-berikatanhidrogen, dan kadang-kadang pada cairan asam asetat murni. Dimer dirusak dengan adanya pelarut berikatan hidrogen (misalnya air). 4.

Perubahan Biokimia

4.1 Metabolisme Alkohol Etanol setelah masuk secara oral melewati mulut akan diserap di dalam lambung terlebih dahulu, meskipun sebagian penyerapan terjadi dalam usus halus. Di usus besar sebagian kecil etanol menembus dinding perut atau lambung kemudian masuk ke dalam aliran darah. Namun, sebagian besar masuk ke dalam usus kecil (intestin). Kemudian etanol dengan cepat diserap oleh dinding usus kecil ke dalam aliran darah. Pada sistem peredaran darah jantung memompa darah yang sudah bercampur alkohol ke semua bagian tubuh. Metabolisme alkohol terutama terjadi di dalam hati. Selain di dalam hati, metabolisme alkohol juga terjadi dalam peroksisom dan mikrosom (mekanisme MEOS). Ketiga jalur ini mengubah etanol menjadi asetaldehida. Alkohol dipecah oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi asetaldehida (hampir 95% etanol dalam tubuh akan teroksidasi menjadi asetaldehid dan asetat, sedangkan 5% sisanya akan dieksresi bersama urin). Asetaldehid merupakan produk yang sangat reaktif dan sangat beracun sehingga menyebabkan kerusakan beberapa jaringan atau sel. Enzim ini membutuhkan seng (Zn) sebagai katalisator. Asetaldehida kemudian diubah menjadi asetil KoA oleh enzim alkohol dehidrogenase. Kedua reaksi ini membutuhkan koenzim NAD. Ion H yang terbentuk diikat oleh NAD dan membentuk NADH. Asetil KoA kemudian memasuki siklus asam trikarboksilik (TCA) atau siklus Krebs yang kemudian menghasilkan NADH, FADH2, dan GTP yang digunakna untuk membentuk adenosin trifosfat (ATP), yaitu senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi di dalam sel. Namun bila alkohol yang diminum terlampau banyak, enzim alkohol dehidrogenase tidak cukup untuk memetabolisme seluruh alkohol menjadi asetaldehida. Sebagai penggantinya, hati menggunakan sistem enzim lain yang dinamkan Microsomal Ethanol Oxidizing System (MEOS). Metabolisme alkohol melalui jalur ADH dapat mempengaruhi fungsi metabolisme. Jalur ADH selain menghasilkan senyawa asetaldehida, juga melepaskan atom hidrogen. Hidrogen ini kemudian akan berinteraksi dengan molekul yang bernama nikotinamid adenin dinukleotida (NAD), mengubahnya menjadi NAD tereduksi. NADH, pada akhirnya, akan berpartisipasi dalam banyak reaksi biokimia esensial di dalam sel. Untuk mencapai fungsi sel yang baik, rasio NAD terhadap NADH harus terkontrol dengan baik. Saat metabolisme alkohol menghasilkan sejumlah besar NADH, maka sel tidak dapat lebih lama mempertahankan rasio normal NAD terhadap NADH sehingga rasio menjadi tidak terkontrol. Kondisi ini menyebabkan beberapa kelainan dalam metabolisme. 4.2 Dampak Alkohol Terhadap Kesehatan Minuman beralkohol dapat menjadi sumber energi. Enam pint bir berisi sekitar 500 kilo kalori dan setengah liter wiski berisi 1650 kilo kalori. Kebutuhan energi sehari-hari bagi seorang pria yang sedang aktif adalah 3.000 kilo kalori dan untuk wanita 2200 kilo kalori, setengah botol wiski adalah setara dalam hal molar sampai 500 gram aspirin atau 1.2 kg tetrasiklin. Ketika kadar alkohol di dalam darah mencapai 0.050 persen, efek depresan dari alkohol mulai bekerja, sementara pada kadar alkohol 0.1 persen, syaraf-syaraf motorik mulai terpengaruh. Berjalan, penggerakan tangan dan berbicara mulai sedikit ada nampak perbedaan. Alkohol/etanol merupakan zat kimia yang akan menimbulkan berbagai dampak terhadap tubuh oleh karena akan mengalami proses detoksifikasi didalam organ tubuh. Timbulnya keadaan yang merugikan pada pengonsumsi alkohol diakibatkan oleh alkohol itu sendiri ataupun hasil

30

metabolismenya. Jika seseorang mengonsumsi minuman keras atau menuman beralkohol, maka etanol (jenis alkohol yang terdapat dalam minuman keras atau minuman beralkohol), akan masuk ke dalam tubuh serta mengalami proses detoksifikasi maupun metabolisme. Etanol larut dalam air, sehingga akan benar-benar mencapai setiap sel setelah dikonsumsi (Miller and Mark, 1991). Alkohol yang dikonsumsi akan diabsorpsi (diserap) termasuk yang melalui saluran pernafasan. Penyerapan terjadi setelah alkohol masuk kedalam lambung dan diserap oleh usus kecil. Hanya 5-15% yang diekskresikan secara langsung melalui paru-paru, keringat dan urin (Schuckit, 1984; Adiwisastra, 1987). Alkohol yang terkandung dalam minuman merupakan penekan susunan saraf pusat, disamping itu juga mempunyai efek yang berbahaya pada pankreas, saluran pencernaan, otot, darah, jantung, kelenjar endokrin, sistem pernafasan, perilaku seksual dan efek-efek terhadap bagian lainnya, sekaligus sebagai penyebab terjadinya sindrom alkohol fetus (Dreisbach, 1971; Schuckit, 1984; Lieber, 1992). Alkohol mengalami metabolisme di ginjal, paru-paru dan otot, tetapi umumnya di hati, kira-kira 7 gram etanol per jam, dimana 1 gram etanol sama dengan 1 ml alkohol 100% (Schuckit, 1984). Menurut Miller dan Mark (1991), etanol mempunyai efek toksik pada tubuh baik secara langsung maupun tidak langsung. Para ahli banyak berpendapat mengenai akibat yang ditimbulkan etanol, diantaranya : a. Dreisbach (1971) menyatakan bahwa etanol akan menekan sistem saraf pusat secara tidak teratur tergantung dari jumlah yang dicerna b. Menurut Linder (1992), konsumsi alkohol akan menyebabkan meningkatnya kadar laktat dalam darah. Peningkatan laktat dalam darah dapat menekan ekskresi asam urat dalam urin dan menyebabkan peningkatan asam urat dalam plasma (Lieber, 1992 ; Linder, 1992).

c. Alkohol meningkatkan efek pada tubuh seperti yang terjadi pada GABA (gamma amino butyric acid) neurotransmitter. Neurotransmitter adalah substansi yang secara kimia menghubungkan sinyal dari satu sel syaraf ke sel syaraf selanjutnya agar sinyal tersebut dapat mengikuti jalur sistem saraf. Penghambat neurotransmitter (alkohol) mengurangi sinyal yang akan masuk ke otak. Hal ini merupakan penyebab mengapa alkohol memberikan pengaruh menurunkan mental dan fisik seseorang. Jalur metabolisme alkohol dapat dilikat pada Gambar 9.

Gambar 9. Jalur metabolisme alkohol (Warrell et al., 2010)

31

4.3 Metabolisme Asam Asetat Asam asetat diserap melalui saluran pencernaan dan melalui paru-paru. Asam asetat mudah dimetabolisme oleh jaringan tubuh dan dapat meningkatkan produksi keton sebagai zat perantara. Dalam percobaan invitro telah menunjukkan bahwa asetat yang direaksikan dengan fosfolipid, neutral lipid, steroid, sterol, serta asam lemak jenuh dan tidak jenuh dalam berbagai preparasi jaringan hewan dan manusia (Sherertz, 1994). Tidak seperti etanol larut dalam air, sehingga akan benar-benar mencapai setiap sel setelah dikonsumsi (Miller and Mark, 1991), asam asetat hanya bercampur dengan air sehingga tubuh lebih mudah memisahkannya dengan air dan tidak langsung mempengaruhi setiap sel tubuh setelah dikonsumsi. Asam asetat merupakan produk katabolisme aerob dalam jalur glikolisis atau perombakan glukosa. Asam piruvat sebagai produk oksidasi glukosa dioksidasi oleh NAD+ terion lalu segera diikat oleh Koenzim-A. Gugus asetil yang terdapat pada asam asetat merupakan gugus yang penting bagi biokimia pada hampir seluruh makhluk hidup, seperti gugus asetil yang berikat pada koenzim A menjadi senyawa yang disebut Asetil-KoA, merupakan enzim utama bagi metabolisme karbohidrat dan lemak. Asetil KoA kemudian memasuki siklus asam trikarboksilik (TCA) atau siklus Krebs yang kemudian menghasilkan NADH, FADH2, dan GTP yang digunakan untuk membentuk adenosin trifosfat (ATP), yaitu senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi di dalam sel. Siklus TCA asam asetat dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Siklus TCA asam asetat (Altmann and Büchner, 1971) 4.4 Dampak Asam Asetat Terhadap Kesehatan Karsinogenesitas Asam asetat belum terbukti karsinogenik pada hewan percobaan. Tikus jantan yang diberikan natrium asetat (garam natrium dari asam asetat) secara oral (350 mg/kg tiga kali seminggu selama 63 hari, diikuti dengan 140 mg/kg tiga kali seminggu selama 72 hari) menunjukkan tidak adanya bukti histologis tumor (Sherertz, 1994).

32

Mutagenesitas Asam asetat belum terbukti mutagenik pada studi hewan percobaan. Asam asetat tidak menimbulkan respon mutagenik pada Salmonella typhimurium atau Saccharomyces cereviviae dengan atau tanpa menggunakan preparasi hati tikus, mencit, atau monyet (Sherertz, 1994). Teratogenesitas Asam asetat belum terbukti teratogenik pada studi hewan percobaan. Kelinci hamil yang diberikan cuka sari apel (apple cider vinegar) (1.6 g/kg/hari) menunjukkan tidak adanya kelainan janin atau mortalitas jika dibandingkan dengan control yang diberi obat palsu. Data lain juga menunjukkan bahwa tidak adanya efek teratogenik pada perkembangan embrio ayam yang diamati setelah menginjeksikan natrium asetat (100 mg/kg) ke dalam kuning telur atau bagian kantung udara telur setelah 96 jam inkubasi (Sherertz, 1994). Berdasarkan kajian perubahan etanol menjadi asam asetat diperoleh suatu rumusan bahwa perubahan yang terjadi dalam konteks istiĥālah setidaknya mencakup perubahan molekuler, kimia, fisik, dan biokimia. Sehingga dapat dikaitkan dengan dengan contoh kasus lain berdasarkan instrumen qiyas. Qiyas adalah menyamakan sesuatu yang tidak ada nash hukumnya dengan sesuatu yang ada nash hukumnya karena adanya persamaan illat hukum. Dalam hal ini, pola perubahan etanol menjadi asam asetat digunakan untuk mengidentifikasi perubahan yang terjadi dari kolagen babi menjadi gelatin menggunakan kaidah qiyas, sehingga dapat disimpulkan apakah perubahan tersebut tergolong ke dalam istiĥālah atau bukan. 5.2.1.2 Perubahan dari kolagen menjadi gelatin 1. Perubahan molekuler Mekanisme pembentukan gelatin serta pembentukan struktur jaringan gelatin berbeda jauh dengan kolagen (Bonnet et al., 1993). Molekul kolagen terdiri dari tiga rantai α yang saling terkait yang disebut triple-heliks kolagen, strukturnya mengadopsi struktur 3D yang menyediakan bentuk geometri ideal untuk ikatan antar-rantai hidrogen (Nijenhuis, 1997). Setiap rantai pada heliks berputar berlawanan arah dengan jarum jam. Triple-heliks memiliki panjang 300 nm dan rantainya memiliki bobot 105 kDa (Papon et al., 2007). Struktur triple-heliksnya distabilisasi oleh adanya antar-rantai hidrogen tersebut. Denaturasi dari kolagen menyebabkan hilangnya konformasi triple-hekliks (Papon et al., 2007). Komposisi kolagen meliputi 20 asam amino (Schrieber and Garies, 2007). Meskipun ada perbedaan asam amino yang sangat jelas karena adanya perbedaan sumber kolagen, namun ada karakteristik tertentu yang umum dan unik pada semua kolagen. Kolagen adalah satu-satunya protein mamalia yang mengandung sejumlah besar hidroksiprolin dan hidroksilisin dengan kadar total asam imino (prolin dan hidroksi prolin) yang tinggi (Barlian and Bowes, 1977). Total urutan glisin-prolinhidroksiprolin merupakan hal yang utama yang mempengaruhi kestabilan terhadap panas dari kolagen (Burjande, 2000). Gelatin bukanlah sebuah protein yang terjadi secara alami melainkan dibuat dari protein kolagen. Gelatin dihasilkan melalui hidrolisis parsial dari kolagen. Selama pembuatan gelatin, bahan baku diberi perlakuan asam atau basa sehingga menyebabkan pemutusan sebagian dari ikatan silang : strukturnya mengalami kerusakan sedemikian rupa sehingga “kolagen larut air hangat” terbentuk, yaitu gelatin. (Schrieber and Gareis, 2007). Pembentukan kolagen larut air melalui transisi rantai heliks kolagen. Gambar transisi rantai heliks kolagen ditunjukkan pada Gambar 11.

33

Gambar 11. Transisi rantai heliks kolagen (Von Endt and Baker, 1991) Ikatan-ikatan hidrogen yang dirusak dan ikatan-ikatan kovalen yang dipecah akan mendestabilkan tripel heliks melalui transisi helik ke-gulungan dan menghasilkan konversi gelatin yang larut air (Djabourov, 1993). Tropokolagen yang diekstraksi mengalami reaksi hidrolisis yang sama dengan reaksi hidrolisis tropokolagen yang terjadi saat perendaman dalam larutan asam. Reaksi hidrolisis tersebut diilustrasikan pada Gambar 12 dan 13, dimana ikatan hidrogen dan ikatan silang kovalen rantai-rantai tropokolagen diputus sehingga menghasilkan tropokolagen tripel helik yang berubah menjadi rantai dapat larut dalam air atau disebut gelatin.

Gambar 12. Reaksi pemutusan ikatan hidrogen tropokolagen (Martianingsih dan Atmaja, 2010)

Gambar 13. Reaksi hidrolisis ikatan silang kovalen tropokolagen (Martianingsih dan Atmaja, 2010) Molekulnya mengadung pengulangan urutan triplet asam amino Glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin (Eastoe and Leach, 1977). Susunan asam amino ini bertanggung jawab terhadap struktur triple-heliks dari gelatin dan kemampuannya untuk membentuk gel. Susunan asam amino gelatin juga berupa triplet asam amino, yaitu Glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin. Triplet ini sama dengan triplet yang terdapat pada kolagen, hanya saja sudah mengalami pemutusan rantai α. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin dan glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung

34

membentuk rangkaian polipeptida (Viro, 1992). Struktur prolin, hidroksi prolin, dan glisin dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Struktur prolin, hidroksiprolin, dan glisin (Anonim, 2011) Kandungan asam amino yang terdapat pada kolagen dan gelatin sapi dan babi dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan asam amino pada kolagen tipe I dan gelatin dari sapi dan babi Komposisi

Residu/1000 residu Kolagen Kulit Gelantin Kulit Kolagen Kulit Gelatin Kulit Sapi a Sapid Babi a Babi b Asam aspartat 40.3 17 34.6 46 Treonin 10.9 10 12.0 18 Serin 2.4 15 2.0 35 Asam glutamat 18.4 34 9.9 46 Prolin 49.8 63 52.0 132 Glisin 411.8 108 396.8 330 Alanin 146.6 33 153.5 112 ½ Sistein 2.4 3.1 0 Valin 17.1 10 20.6 26 Metionin 12.1 4 10.2 4 Isoleusin 26.8 7 27.8 10 Leusin 37.1 12 42.8 24 Tirosin 2.7 10 4.2 3 Fenilalanin 11.7 10 13.4 14 Histidin 10.1 Tidak terdeteksi 12.8 4 Lisin 55.2 11 63.6 27 Arginin 26.1 47 26.9 49 c c 4-Hidroksiprolin 129.1 Tidak terdeteksi 125.4 91 a b Angele et al., (2004), Li et al., (2004) dan Nomura et al., (1997), Easoe and Leach (1977) c Reddy dan Enwemeka (1996), d Hafidz et al (2011)

35

Proses hidrolisis yang berperan dalam pengubahan kolagen menjadi gelatin menyebabkan berubahnya proporsi asam amino pada gelatin yang dihasilkan. Akan tetapi jenis asam amino yang terkandung di dalam gelatin sama dengan jenis asam amino yang terkandung dalam kolagen induk. Dengan kata lain, proses hidrolisis hanya berperan memisahkan bagian-bagian pada molekul kolagen (yang berupa rantai asam amino), tetapi tidak mengubah jenis asam amino itu sendiri. Artinya pada reaksi perubahan kolagen menjadi gelatin tidak terjadi perubahan di tingkat molekuler.

2. Perubahan Kimia Titik isoelektrik merupakan parameter yang penting dari protein, yang berhubungan dengan proporsi residu asam amino dan residu basa amino dari protein. Gelatin tersusun atas polipeptida yang berbeda berat molekulnya, sehingga nilai dari titik isoelektrik merupakan nilai dari sistem yang mencakup berbagai polipeptida dan buffer. Titik isoelektrik dari kolagen sapi 8.26 sedangkan titik isoelektrik gelatin sapi 4.88. Titik isoelektrik dari kolagen berada dalam rentang netral tergantung pada oleh ekstraksi asam yang menjaga residu amida tetap utuh. Sebaliknya, titik isoelektrik dari gelatin berada pada rentang asam disebabkan oleh densitas yang tinggi dari grup karboksil yang disebabkan oleh hidrolisis dari sisi amida dari contoh di dalam basa kuat dan suhu yang tinggi pada kondisi persiapan (Zhang, 2005). 3. Perubahan Fisik Selama gelasi kolagen, proses agregasi molekul kolagen dan pembentukan fibril terjadi. Hal ini disebabkan oleh perubahan kekuatan ionik, pH, dan temperatur. Selama proses gelasi kolagen, ada sebuah fase lag dimana agregat primer (dimer dan trimer molekul kolagen) memiliki inti. Kemudian pengumpulan microfibrillar dimulai dengan agregasi lateral dari sub-unit sampai kesetimbangan tercapai. Pada kolagen tipe I, gelasi terjadi ketika suhu dinaikkan dari 20 oC menjadi 28oC. Sebaliknya, mekanisme dasar dari gelatin berhubungan dengan pengubahan kumparan menjadi heliks yang dipicu oleh pendinginan larutan dibawah 30 oC, heliks yang terbentuk mirip dengan triple-heliks kolagen. Dalam kasus ini tidak ada kesetimbangan yang tercapai. Proses gelasi baik dari kolagen maupun dari gelatin bersifat termoreversibel, namun bedanya gel kolagen meleleh dengan menurunkan temperatur sedangkan gel gelatin meleleh dengan meningkatkan temperatur (GomezGuillen MC et al., 2011). Perbedan lain juga dapat dideteksi. Berat molekul dari kolagen tipe I sekitar 300 kDa sedangkan berat molekul dari gelatin kurang dari 300 kDa. Selain itu distribusi molekul dari gelatin sangat luas, artinya komponen dari gelatin lebih kompleks dari komponen pada kolagen. Perbedaan proses persiapan menyebabkan perbedaan distribusi berat molekul. Kolagen merupakan molekul yang tidak larut air, sedangkan gelatin merupakan molekul yang larut air. Kolagen diekstraksi di dalam larutan asam yang mengandung pepsin yang hanya menyerang kolagen non-triple heliks edangkan gelatin disiapkan dibawah kondisi yang berat (diatas suhu denaturasi). Sebagian besar dari triple-heliks gelatin dirusak dan sebagian dari peptidanya juga keluar. Hal ini menyebabkan distribusi molekul gelatin luas dan berat molekulnya rendah (Zhang, 2005).Berdasarkan uraian diatas didapatkan data bahwa perubahan yang terjadi dari kolagen menjadi gelatin merupakan perubahan fisik dan kimia saja tanpa terjadinya perubahan di tingkat molekuler.

36

5.3

KAJIAN ISTIĤĀLAH BERDASARKAN JURNAL SYARIAH (Disadur (dengan beberapa modifikasi) dari Jurnal Syari’ah berjudul “Teori Istiĥālah menurut Perspektif Islam dan Sains : Aplikasi Terhadap Beberapa Penghasilan Produk Makanan, karya Mohammad Aizat Jamaludin dan Che Wan Jasimah Wan Mohamed Radzi)

Menurut Jamaludin dan Radzi (2009), terdapat enam model istiĥālah. Pembahasannya adalah sebagai berikut : 5.3.1 Bentuk-Bentuk Istiĥālah Terdapat tiga bentuk istiĥālah yaitu : 1) Perubahan fisik dan kandungan Perubahan ini dapat dilihat misalnya darah kijang berubah menjadi minyak kasturi, bangkai berubah menjadi butiran garam karena terjatuh ke dalam lautan garam dan najis binatang menjadi abu akibat pembakaran. Darah kijang, bangkai, najis binatang serta abu tersebut berubah dari segi fisik dan kandungannya. 2) Perubahan fisik saja Perubahan dari aspek fisik saja contohnya ialah kulit binatang selain anjing dan babi berubah menjadi suci setelah melalui proses penyamakan. Kulit binatang sebelum disamak adalah najis. Setelah disucikan kulit tersebut halal untuk digunakan. Begitu juga, perubahan minyak dan lemak yang diperoleh dari berbagai sumber seperti kelapa sawit, lemak binatang dan sayuran yang diubah menjadi sabun. 3) Perubahan kandungan saja Perubahan dalam bentuk kandungan seperti perubahan arak menjadi cuka. Dari segi fisik, arak dan cuka tetap dalam bentuk cairan namun dari segi kandungannya berbeda. Arak adalah minuman yang haram sedangkan cuka statusnya halal. 5.3.2 Struktur Teori Istiĥālah Secara umum, struktur teori istiĥālah mempunyai kerangka dasar tersendiri. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Struktur teori istiĥālah Pada dasarnya, struktur teori istiĥālah terdiri dari tiga elemen dasar yang penting dan utama. Pertama, bahan asal atau bahan mentah. Kedua agen perubah yang digunakan. Ketiga, bahan akhir atau bahan baru yang dihasilkan. Struktur ini disempurnakan dengan adanya proses pencampuran dan

37

proses perubahan. Proses perubahan terjadi apabila bahan asal (raw material) berinteraksi dengan agen perubahan baik secara alami ataupun tidak. Dalam proses ini, bahan yang berinteraksi tersebut akan mengalami perubahan yang menghasilkan bahan akhir. Bahan akhir ini berbeda dari segi fisik ataupun kandungan kimia dari bahan asal. 5.3.3 Pembagian dan model istiĥālah Pada dasarnya, dalam pembahasan perspektif fiqh klasik, tidak ada satu pembahasan yang jelas dilakukan terhadap teori istiĥālah. Namun, istiĥālah sebagai sebuah konsep yang berkembang sangat wajar bila dilakukan pembahasan yang sistematik. Pembagian istiĥālah ini sesuai dengan prinsip biasa yang terdapat dalam ilmu Usul al-Fiqh. Berlandaskan pembahasan struktur teori istiĥālah, istiĥālah dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian utama. Pertama, istiĥālah sahihah (perubahan diterima) yaitu perubahan yang diterima di kalangan ulama. Perubahan ini melibatkan perubahan dari satu bahan menjadi bahan lain melalui agen baik secara alami maupun tidak di mana bahan akhir yang terbentuk berstatus halal. Kedua, istiĥālah fasidah (perubahan rusak) yaitu proses perubahan yang rusak atau tidak diterima. Proses ini melibatkan perubahan dari satu bahan yang halal menjadi bahan baru yang haram melalui agen perubahan yang halal atau haram. Setelah mengalami proses tersebut, bahan akhir yang dihasilkan dikategorikan sebagai bahan yang haram. Namun begitu, dalam kasus-kasus tertentu, ia bisa menjadi halal kembali. Berdasarkan pengklasifikasian tersebut, dapat dirumuskan enam bentuk formula dan model istiĥālah. Pembahasan lebih lanjut tentang model ini dapat dilihat dalam Gambar 16 sampai 21. I.

Istiĥālah Sahihah 1. Model I1 Model I1 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang halal, kemudian berinteraksi dengan agen perubahan yang juga halal sehingga menyebabkan adanya proses perubahan. Sehingga, bahan yang dihasilkan adalah halal. Secara ringkasnya dapat dilihat pada Gambar 16 berikut:

Gambar 16. Model I1 Contohnya, dalam produksi bakso ikan dan udang, penggunaan enzim transglutaminase rekombinan dicampur bersama dengan adonan (bahan asal) yang halal. Enzim ini berperan sebagai agen pengenyal untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Produk akhir yang dihasilkan adalah baso ikan dan udang yang bermutu lagi halal. 2.

Model I2

Model I2 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang haram, kemudian melalui proses percampuran dengan agen perubahan yang halal. Selanjutnya terjadi proses perubahan dan menghasilkan bahan akhir yang dikategorikan sebagai bahan halal. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 17.

38

Gambar 17. Model I2 Misalnya, babi yang terjatuh ke dalam lautan garam. Dalam keadaan ini, daging babi sebagai bahan asalnya yang haram terurai dalam air garam. Dalam proses yang lama, garam sebagai agen perubahan yang halal telah mengubah struktur dan molekul daging tersebut menjadi butiran garam. Dalam hal ini, garam yang dihasilkan (bahan akhir) adalah halal. Selain itu, proses ini juga dapat dilihat di dalam pengkarantina hewan al-Jallalah. Hewan al-Jallalah seperti ternak ikan yang diberi makan usus babi yang asalnya haram dimakan dapat berubah menjadi halal setelah melalui proses pengkarantina dalam waktu tertentu. 3. Model I3 Model I3 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang halal, melalui agen pemrosesan yang haram dan akhirnya menghasilkan bahan baru yang halal. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Model I3 Misalnya, dalam akar tanaman buah yang diberi pupuk najis babi. Proses ini melibatkan percampuran bahan asal yang halal yaitu akar tanaman dengan agen perubahan yang haram yaitu najis babi. Najis babi yang bertindak sebagai agen pengurai nutrien tanah telah menghasilkan buah- buahan yang halal dan bahkan lebih baik dan bermutu. Dalam hal ini, najis babi tersebut hanya berperanan sebagai agen luar yang bertindak menyuburkan tanah supaya menghasilkan buah-buahan yang lebih baik. II. Istiĥālah Fasidah 1. Model I4 Model I4 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asalnya yang berasal dari sumber yang halal, kemudian berinteraksi dengan agen perubahan yang halal tetapi dihasilkan bahan akhir yang haram. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Model I4

39

Sebagai contoh, dalam pemrosesan buah anggur menjadi arak. Bahan asal yang halal diproses dengan agen perubahan yang halal sehingga berubah menjadi arak. Dalam hal ini, bahan akhir yang dihasilkan diklasifikasikan sebagai bahan haram. Meskipun demikian, ia dapat berubah menjadi halal kembali setelah melalui proses pemeraman kedua kali sehingga dihasilkan bahan akhir yang baru dan halal yaitu cuka. 2.

Model I5 Model I5 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang halal,

kemudiannya diubah menggunakan agen yang haram sehingga dihasilkan bahan akhir yang juga haram. Istiĥālah model I5 dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Model I5 Contohnya, penggunaan enzim transglutaminase yang bersumber dari darah hewan dalam menghasilkan produk pangan. Misalnya seperti produksi sosis ayam dan daging, keju dan yogurt. Bahan-bahan asal yang halal dicampur dengan enzim transglutaminase sebagai agen perubahan yang haram untuk menghasilkan bahan akhir yang lebih baik. Walaupun berlaku proses percampuran dan perubahan tersebut, bahan akhir demikian tetap dikategorikan sebagai bahan yang haram sebab telah bercampur dengan agen yang haram. Hal ini karena setelah dianalisis, bahan akhir yang bercampur dengan darah dan mengalami proses perubahan masih dapat diidentifikasi keberadaannya pada produk akhir. Selain itu, istiĥālah fasidah juga berlaku dalam produksi kue baik dengan cara dioles maupun dicampur dengan minuman anggur untuk meningkatkan mutu sensori dan memperbaki kandungan gizinya. Dalam hal ini, kue sebagai bahan asal yang halal telah dioles atau dicampur dengan minuman anggur sebagai agen perubahan yang haram. Walaupun sifat minuman anggur mudah menguap (evaporated) dan menyebabkan kue tersebut mengalami perubahan dan menjadi lebih baik, ia tetap haram dimakan. Hal ini karena kandungan minuman anggur yang digunakan masih ada walaupun sedikit. Hal ini sesuai dengan hadits, “Makanan atau minuman apapun kalau banyaknya memabukkan, maka (minum) sedikit (dari minuman itu) juga diharamkan” (HR. Bukhari dan Muslim). 3.

Model I6

Model I6 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang haram, kemudiannya melalui agen perubahan yang halal sehingga dihasilkan bahan akhir yang juga haram. Hal ini dapat dilihat dalam formula dan Gambar 21.

Gambar 21. Model I6

40

Contohnya dalam pembuatan stik babi. Bahan asal yaitu babi dicampur dengan saus yang halal sehingga dihasilkan bahan akhir yang tetap haram. Bahan asal yang haram tidak terpengaruh oleh bahan campuran yang halal. Beberapa kasus perubahan bahan pangan yang dikelompokkan berdasarkan enam model diatas disajikan pada Tabel 2.

No

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah Model Bahan asal Agen Produk Uraian Akhir

1

II

Susu kerbau

Mikroorganisme

Dadih

Dadih

adalah

(halal)

(halal)

(halal)

fermentasi

produk

yang

menyerupai

a

Susu kerbau

yoghurt dan kefir . yang

susu

berstatus

halal

yang

difermentasi oleh mikroorganisme (halal) menghasilkan dadih yang berstatus halal.

Mikroorganisme

tersebut terdiri atas bakteri dan khamir

dengan 6

jumlah

bakteri

7

sekitar 10 -10 dan khamir sekitar 105b. 2

II

Gelatin Sapi

Gula

Gummy

Gelatin sapi yang berstatus halal

(halal)

(halal)

candy

berinteraksi

(halal)

berstatus

dengan halal

gula

yang

menghasilkan

gummy candy yang berstatus halal. Gelatin sapi berfungsi memberi karakteristik mouth” dihasilkan,

gel

pada

dan

“melt

in

produk

yang

sedangkan

gula

berfungsi mengikat air di dalam produk dan memberikan rasa manis pada produk yang dihasilkanc.

41

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan) No

Model

Bahan asal

Agen

Produk

Uraian

3

I2

Minuman anggur

Mikroorganisme khamir dan

Cuka (halal)

(haram)

bakteri

khamir dan bakteri (halal) sehingga

(halal)

menghasilkan cuka yang berstatus halal. Syaikh Madzhab Syafi‟i,

Akhir Minuman anggur yang bersatus haram mengalami fermentasi oleh

Imam al Nawawai berkata, “Benda najis tidak dapat disucikan kecuali khamar yang berubah menjadi cuka dengan sendirinya. Demikian pula khamar

yang

berubah

setelah

dipindahkan dari tempat yang terkena sengatan matahari ke tempat yang teduh, atau sebaliknya. Tetapi, jika khamar itu menjadi cuka karena sesuatu yang dimasukkan ke dalamnya, maka hukumnya tidak sucid. 4

I2

Binatang Jallalah (makruh, haram)

Pengkarantina (halal)

Hewan halal

Binatang jallalah ialah binatang yang memakan kotoran manusia dan najis lainnya. Yang menjadi ukuran adalah bau keringatnya atau bau badannya, jika tercium bau najis maka ia termasuk hewan jallalah, jika tidak tercium bau najis, maka tidak termasuk hewan jallalah. Mengkonsumsi daging binatang tersebut makruh hukumnya, tidak sampai haram, tetapi sebagian ulama menyatakan keharamannya. Bila binatang itu telah dikarantina dan diberi pakan yang suci, serta bau yang timbul yang timbul pada badannya akibat pakan najis itu sudah hilang kembali, maka hilang pula kemakruhan atau keharamannyaee.

42

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan) No

Model

Bahan asal

Agen

Produk

Uraian

5

I3

Ayam ternak (halal)

Pakan dari tepung darah

Daging ayam yang

Dalam perspektif ilmu kimia, daging dan komponen-komponen

(haram)

lebih kaya

lain dari unggas merupakan hasil

akan protein (halal)

perubahan materi (istihalah) yang terjadi dalam proses pencernaan

Akhir

dan metabolisme dalam tubuhnya. Darah yang terdapat dalam pakan di dalam proses pencernaan dan dipecah-pecah menjadi berbagai jenis bagian, termasuk dalam bentuk unsur-unsur yang dirangkai-rangkaikan

selanjutnya kembali

bersama komponen-komponen dari sumber lainnya untuk disintesis menjadi senyawa-senyawa dalam tubuh unggas. Pengharaman daging hewan karena memakan darah atau benda najis dalam bentuk lain dengan alasan bagian tubuh hewan itu terbentuk dari sebagian komponen najis yang dimakannya, bila dipegang secara konsisten akan membawa terhadap pengharaman setiap jenis hewan. Sebab, pengamatan terhadap jenis pakan, cara makan, dan habitat hewan menunjukkan apa yang dimakan praktis terkontaminasi oleh benda-benda najis, minimal kotorannya sendiri. Hal ini tentu akan

menimbulkan

kesempitan

(haraj)f.

43

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan) No

Model

Bahan asal

Agen

Produk

Uraian

6

I3

Tanaman buah

Pupuk dari kotoran babi

Tanaman buah yang

Proses ini melibatkan percampuran bahan asal yang halal yaitu akar

(halal)

(haram)

lebih baik

tanaman dengan agen perubahan

(halal)

yang haram yaitu kotoran babi. Kotoran babi yang bertindak

Akhir

sebagai agen pengurai nutrien tanah telah menghasilkan buah-buahan yang halal dan bahkan lebih baik dan bermutu. Dalam hal ini, kotoran babi tersebut hanya berperanan sebagai agen luar yang bertindak menyuburkan tanah supaya menghasilkan buah-buahan lebih baikg. 7

8

9

I4

I4

I5

yang

Buah anggur

Mikroorganisme

Minuman

(halal)

Khamir

anggur/

fermentasi

Saccharomyces sp (halal)

Khamar (haram)

Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan

Nira

Mikroorganisme

Tuak/

(halal)

Khamir Saccharomyces

Khamar

Susu sapi (halal)

(haram)

Buah anggur yang halal mengalami

CO2h. Nira

yang

oleh

halal

khamir

mengalami

fermentasi oleh khamir Saccharomyces sp. Khamir ini akan

sp (halal)

mengubah gula menjadi alkohol dan

(halal) Enzim rennet

CO2. Susu sapi yang berstatus halal

yang berasal dari lambung babi (haram)

Keju (haram)

digumpalkan dengan menggunakan rennet. Rennet adalah enzim protease yang digunakan untuk menggumpalkan susu menjadi keju. Rennet dapat berasal dari lambung babi sehingga berstatus harami. Keju yang dihasilkan dari proses ini pun berstatus haram.

44

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan) No

Model

Bahan asal

Agen

Produk

Uraian

10

I5

Asam linolenat dari

Enzim elongase dan desaturase

minyak ikan

dari hasil

enzim elongase dan desaturasej.

(halal)

mikrobial (haram)

Asam linoleat dari minyak ikan yang berstatus halal apabila

Akhir DHA (haram)

Asam linolenat dapat diubah menjadi DHA dengan bantuan

mengalami pengubahan menggunakan enzim elongase dan desaturase dari hasil mikrobial (dimana substat untuk pertumbuhan mikroba menggunakan bahan yang tidak halal sehingga menghasilkan enzim yang tidak halal) maka produk yang dihasilkan pun (DHA) menjadi tidak halal. 11

I6

Daging ayam tiren

Enzim protease (papain,

Daging ayam tiren

Daging ayam tiren merupakan daging yang haram karena termasuk

(haram)

kimopapain)

lebih empuk

bangkai. Daging ayam tiren yang

dari tepung getah pepaya

(haram)

diberikan tepung getah pepaya akan menjadi lebih empuk. Tepung getah

(halal)

pepaya mengandung enzim papain dan kemopapain yang dapat menguraikan protein sehingga daging menjadi lebih empukk. Akan tetapi proses perubahan ini tidak mengubah status keharaman daging ayam tiren yang dihasilkan.

12

I6

Daging tikus (haram)

Sodium Tripolifosfat

Daging tikus yang

Daging tikus yang berstatus haram ditambahkan sodium tripolifosfat

lebih awet (haram)

yang berstatus halal untuk meningkatkan keawetannya. Namun daging yang dihasilkan tetap haram.

a

Sirait (1995), b nHarsono (1992), c Schlager (1994), d An Nawawi (1959), e An Nawawi (1888), f Juandi (2006), g Jamaludin dan Radzi (2009), hHidayat (2008), i, j, LPPOM MUI (2011), k Koswara (2002)

45

VI. 6.1

SIMPULAN DAN SARAN

SIMPULAN

6.1.1 Hasil Magang Matrik bahan dan surat keterangan perizinan dapat dibuat ketika suatu bahan memenuhi persyaratan untuk dapat dikaji. Setiap bahan dapat berbeda kebutuhan dokumennya dalam hal penerimaan status halal tergantung dari sumber bahan yang digunakan dan proses pengolahannya. Untuk mendapatkan izin penggunaan bahan terkait status kehalalannya, dari suatu bahan bisa saja hanya dibutuhkan spesifikasi, atau diagram alir proses, atau bahkan hanya dibutuhkan sertifikat halal. Namun adakalanya perusahaan juga perlu mencantumkan ketiga jenis dokumen tersebut untuk digunakan. Kebutuhan dokumen dalam pengkajian ini tergantung pada tingkat kekritisan bahan yang bersangkutan. Kemampuan menguasai mekanisme penentuan perizinan penggunaan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan bahan penolong terkait erat dengan pengetahuan dan pengalaman auditor mengenai bahan dan proses pangan. Selain itu dibutuhkan juga ketelitian dalam pengerjaannya. International Workshop, rapat pembuatan Pedoman Persyaratan Bahan Halal LPPOM MUI 2011, dan pelatihan Sistem Jaminan Halal memberikan banyak pengetahuan kepada penulis di bidang kehalalan dan aplikasinya pada produk dan industri pangan. 6.1.2 Hasil Kajian Topik Khusus Hasil identifikasi yang terjadi pada perubahan etanol menjadi asam asetat terdiri atas perubahan molekul, perubahan fisik, perubahan kimia, dan perubahan biokimia. Hal ini menjadi pola utama pendefinisian suatu perubahan dapat dikategorikan sebagi istihalah atau bukan. Sedangkan hasil identifikasi dari perubahan kolagen menjadi gelatin hanyalah perubahan fisik dan kimia saja tanpa adanya perubahan molekul, sehingga perubahan kolagen menjadi gelatin tidak dapat dikategorikan sebagai istihalah.

6.2

SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kajian ilmiah istihalah ini, sebab kajian ini sangat terkait erat dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Selain itu, perlu adanya rujukan dasar hukum Islam untuk menguatkan pembagian keenam model istihalah.

46

DAFTAR PUSTAKA Adiwisastra A. 1987. Keracunan, Sumber, Bahaya serta Penanggulangannya. Bandung.

Penerbit Angkasa,

Al-Ikhlas A, Al-Wafa’iy, Al-Syaranbalaliy. 1985. Nur al-Idah wa Najah al-Arwah. Di dalam: Juandi W. 2006. Rekonsepsi al-istihalah dan implikasinya terhadap halal-haram bahan pangan dengan pendekatan ilmu kimia. Badan Litbang dan Diklat Departemen Agama RI, Jakarta. Al-Qur’anul dan Terjemahannya. 2005. Departemen AgamaRI. Syaamil Cipta Media, Bandung. Altmann HW and Büchnef F (Eds.) 1971. Handbook of General Pathology. Springer, BerlinHeidelberg. An-Nawawi YS. 1888. Al-Majmu' sharh al-muhadhdhab. Di dalam : Juandi W. 2006. Rekonsepsi alistihalah dan implikasinya terhadap halal-haram bahan pangan dengan pendekatan ilmu kimia. Badan Litbang dan Diklat Departemen Agama RI, Jakarta. ____________. 1959. Minhaj al-Thalibin. Di dalam : Yaqub AM. 2008. Kriteria halal haram untuk pangan, obat, dan kosmetika. Pustaka Firdaus, Jakarta. Angele P, Abke J, Kujat R, Faltermerier H, Schumann D, and Nerlich M. 2004. Influence of different collagen species on physico-chemical properties of crosslinked collagen matrices. Biomaterials, 25, 2831–2841. Di dalam: Yung Kai Lin Deng and Cheng Liu. 2006. Comparison of physical–chemical properties of type I collagen from different species. J. Food Chemistry 99 : 244–251. Anonim. 2005. Chemical Structure of the Cyclic Dimer of Acetic Acid. http://en.wikipedia.org. [12 Oktober 2011]. _______. 2005. Deprotonation Equilibrium of Acetic Acid. http://en.wikipedia.org. [12 Oktober 2011]. _______. 2011. Joint and Muscle Relief. http://joint-muscle-relief.com. [12 Oktober 2011]. Aviana T. 2002. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Perendaman serta Metode Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Gelatin dari Kulit dan Tulang Cucut. [Skripsi]. Fakultas Teknik Pertanian – IPB, Bogor. Bailey AJ and Light ND. 1989. Connective Tissue in Meat and Meat Products. Elsevier Applied Science, London & New York. Balian G and Bowes JH. 1977. The structure and properties of collagen. Di dalam: Ward AG and Courts A (Eds.). 1977. The science and technology of gelatin (pp. 1–31). Academic Press, London. Banavara DS, Anupama D, and Rankin SA. 2003. Studies on physicochemical and functional properties of commercial sweet whey powders. J. Dairy Science 86 : 3866–3875 Burjandze TV. 2000. New analysis of the phylogenetic change of Biopolymers 53(6) : 523-8.

collagen thermostability. J.

Carretin. 2004. Alcohols. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20262/4/Chapter%20II.pdf. [12 Oktober 2011]. Chaplin RK and Nyachoti CM. 2005. Nutritional and physiological responses of growing pigs exposed to a diurnal pattern of heat stress. Livest. Prod. Sci. 96:205-214. Di dalam : Song X, Xu J, Wang T, and Liu F. 2009. Chinese Medicine Granule Affects the Absorption and Transport of Glucose in Porcine Small Intestinal Brush Border Membrane Vesicles under Heat Stress. Asian-Aust. J. Animal Science. 22 (2): 246 – 253.

49

Chapman and Hall. 1997. Thickening and gelling agents for food, 2nd-ed. Blackie Academic & Professional, London. pp. 150-153. Choi SS and Regenstein JM. 2000. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. J. Food Science 65: 194-199. Clark J. 2007. Alcohol Oxidation. http://www.chem-is-try.org. [12 Oktober 2011]. Courts A. 2011. The Science and Technology of Gelatin (pp. 73–107). Academic Press, New York. Departemen Agama RI. 2003. Pedoman Produksi Halal. Departemen Agama RI, Jakarta. De Wolf FA. 2003. Collagen and gelatin in biotechnology. J. Biotechnology 23 : 133-218. Djabourov M, Bonnet N, Kaplan H, Favard N, Favard P, and Lechaire JP. 1993. 3D analysis of gelatin gel networks from transmission electron microscopy imaging. J. De Physique II 3 : 611-624. Dreisbach RH. 1971. Handbook of Poisoning: Diagnosis Treatment. 7th. Large Medical Publication, California. Eastoe JE and Leach AA. 1977. Chemical constitution of gelatin. In Ward AG, Go´mez-Guille´n MC, Turnay, Fernandez-Diaz J, Ulmo MD, Lizarbe N, and Montero P. 2002. Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species: a comparative study. J. Food Hydrocolloids 16 : 25–34. Eastoe JE and Leach AA. 1977. Chemical constitution of gelatin. In Ward AG and Courts A (Eds.). The science and technology of gelatin (pp. 73–107). Academic Press, New York. Edwards NM, Mulvaney SJ, Scanlon MG, and Dexter JE. 2003. Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. J. Cereal chem. 80 : 755-763. Revue. GEA 2010. Gelatin Processing Aids. Vol. 2010, GEA Group, Hudson. Di dalam: Herpandi, Huda N, and Adzitey. 2011. Fish Bone and Scale as a Potential Source of Halal Gelatin. J. Fish and Aquatic. Scie. 6 (4) :379-389. Gilsenan PM and Ross-Murphy SB. 2000. Rheological characterization of gelatins from mamalian and marine sources. J. Food Hydrocolloids 14: 191-195. Girindra A. 2005. LPPOM MUI Pengukir Sejarah Sertifikasi Halal. LPPOM MUI, Bogor. Gómez-Guillén, MC, Giménez B, López-Caballero ME, and Montero MP. 2011. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review, J. Food Hydrocolloids doi:10.1016/j.foodhyd.2011.02.007. Greenwood, Norman N, Earnshaw, Alan. 1997. Chemistry of the Elements (2nd-ed.). ButterworthHeinemann, Oxford. Hafidz RNRM, Yaakob CM, Amin I, and Noorfaizan A. 2011. Chemical and functional properties of bovine and porcine skin gelatin. J. Food Research 18 : 813-817 Hajar IA. 1379. Fathul Bari. Darul Ma’rifah, Beirut. http://shirotholmustaqim.wordpress.com/fathulbari-jilid-1-3 [18 Juni 2011]. Harsono A. 1992. Fungsi dari susu fermentasi, manfaat bagi ilmu kesehatan. Di dalam : Taufik E. 2010. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah:karakteristik kimiawi. J. Media Peternakan. 27(3):88-10. Hidayat

N. 2008. Pengembangan produk dan teknologi http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine. [7 September 2011].

proses.

Hinterwaldner R. 1977. Technology of gelatin manufacture. In : Ward AG and Courts A (Eds.). 1977. The science and technology of gelatin. Academic Press, London.

50

Ibn Quddamah. 1988. Al-Mugni. Di dalam: Juandi W. 2006. Rekonsepsi al-istihalah dan implikasinya terhadap halal-haram bahan pangan dengan pendekatan ilmu kimia. Badan Litbang dan Diklat Departemen Agama RI, Jakarta. Ismangil dan Hanudin E. 2005. Degradasi mineral batuan oleh asam-asam organik. J. Ilmu Tanah dan Lingkungan 5 (1) : 1-17. Jamaludin MA dan Radzi CWJWM. 2009. Teori istihalah menurut perspektif islam dan sains: aplikasi terhadap beberapa penghasilan produk makanan. J. Syariah 17 (1) : 169-194. Jamilah B and Harvinder KG. 2002. Properties of gelatins from skins of fish-black Tilapia (Oreochromis mossambicus) and Red Tilapia (Oreochromis nilotica). J. Food Chemistry 77: 81-84. Juandi W. 2006. Rekonsepsi al-Istihalah dan Implikasinya Terhadap Halal-Haram Bahan Pangan dengan Pendekatan Ilmu Kimia. Badan Litbang dan Diklat Departemen Agama RI, Jakarta. Keenan TR. 1994. Gelatin. In : Kroschwitz J (Eds). 1994. Kirk-othmer encyclopedia of chemical technology. Wiley, New York. Klaus S, Gerhard B, Thomas S, Friedrich W, Thomas K, Thomas H. 2008. Phosphoric acid and phosphates. In Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH, Weinheim. Koswara S. 2002. Tepung getah pepaya, pengempuk daging. [e-book] http://ebookpangan.com. [7 September 2011]. Li GY, Fukunaga S, Takenouchi K, and Nakamura F. 2005. Comparative study of the physiological properties of collagen, gelatin and collagen hydrolysate as cosmetic materials. J. Cosmetic Science 27 : 101-106 Lieber CS. 1992. Medical dan Nutritional Complication of Alcoholism Mechamisme and Management. Plenum Medical Book Co, New York and London. Linder MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian secara Klinis. UI Press, Jakarta. LPPOM MUI. 2011. Panduan Auditor Telaah Titik Kritis Bahan dan Produk. Lembaga Pengkajian Pangan Obat dan Kosmetika (LPPOM MUI), Bogor. __________. 2011. Pedoman Persyaratan Bahan Halal. Lembaga Pengkajian Pangan Obat dan Kosmetika (LPPOM MUI), Bogor. __________. 2011. Sejarah dan Perkembangan LPPOM MUI. http://www.halalmui.org. [7 Juli 2011]. Martianingsih M dan Atmaja L. 2010. Analisis Sifat Kimia, Fisik, dan Termal Gelatin dari Ekstraksi Kulit Ikan Pari Melalui Variasi Jenis Larutan Asam. [Prosiding Skripsi]. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Teknologi 10 November, Surabaya. Montero P and Gomez-Guillen MC. 2000. Extracting conditions for megrim (Lepidhorombus boscii) skin collagen affect functional properties of the resultant gelatin. J. Food Sci. 65: 434438. Miljøministeriet. 2001. Complexing Agents, Environmental and Health Assessment of Substances in Household Detergents and Cosmetic Detergent Products. Danish Environmental Protection Agency. [6 September 2011]. Miller NS and Mark SG. 1991. Alcohol. Plenum Medical Book Co: New York and London. Muhammad ARAAM. 1977. Mawahib al-Jalil. Di dalam: Juandi W. 2006. Rekonsepsi al-istihalah dan implikasinya terhadap halal-haram bahan pangan dengan pendekatan ilmu kimia. Badan Litbang dan Diklat Departemen Agama RI, Jakarta. 51

Norland RE. 1990. Fish gelatin. In : Voigt MN and Botta JK (Ed.). Advances in fisheries and biotechnology for increased provabiliy. pp 325-333.Technomic, Lancaster. Papon P, Leblon J, and Meijer PHE. 2007. Gelation and transitions in biopolymers. In the physics of phase transitions (pp. 189–213). Springer, Berlin-Heidelberg. Parker AL. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publisher Inc., Sparkas Maryland. Pelu H, Harwanti S, dan Chasanah E. 1998. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna melalui proses asam. J. Penelitian Perikanan Indonesia 4 (2) : 66 -74. BPTP. Jakarta. Di dalam : Fahrul. 2005. Kajian ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna (thunnus alalunga) dan karakteristiknya sebagai bahan baku industri farmasi [Tesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Perry RH and Don WG. 1999. Chemical Enginers Handbook. Convension MCGraw Hill Com, New York. Pew Research Center. 2011. The Future of Global Muslim Population : Projections for 2010-2030. http://pewresearch.org/pubs/1872/muslim-population-projectionsHalaman berkala worldwide-fast-growth [ 2 Juni 2011]. Qardhawi Y. 2000. Halal Haram dalam Islam, penerjemah Zulkarnain abu Hand an Mu’thi Abdurrahim. Robbani Press, Jakarta. Raja Mohd Hafidz RN, Che Man Y B, and Anuar N. 2000. Comparison of bovine and porcine skin gelatine based on amino acid composition, polypeptide and gel strength. A33 : 105-109. Republik Indonesia. 2004. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2004 Tentang Pangan. Focusmedia, Jakarta. Saleh

A. 2004. Dasar Pengolahan Susu dari Hasil Ikutan http://library.usu.ac.id/download/fp.ternak-enita.pdf. [5 Oktober 2011].

Ternak.

Sarabia AI, Go´mez-Guille´n MC, and Montero P. 2000. The effect of added salts on the viscoelastic properties of fish skin gelatin. J. Food Chemistry 70 : 71–76. In : Zhou P, Mulvaney SJ, and Regenstein JM. 2006. Properties of alaska pollock skin gelatin: a comparison with Tilapia and pork skin gelatins. J. Food Science, 71: C313–C321. Schlager N. 1994. How Products are Made: An Illustrated Guide to Product Manufacturing. Gale Research Inc. Schrieber R and Gareis H. 2007. Gelatine Handbook. Wiley-VCH GmbH & Co., Weinhem. Schuckit MA. 1984. Subjective Responses to Alcohol in Sons of Alcoholics and Control Subjects. Arch Gen Psychiatry 41 :879- 884 Sevilla CG, Ochave JA, Punsalan TG, Regala BP, dan Uriarte GB. 1993. Pengantar Metode Penelitian. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Sherertz

PC. 1994. Acetic Acid. http://www.vdh.state.va.us/epidemiology/ dee/publichealthtoxicology/ documents/pdf/aceticacid.pdf. [13 Oktober 2011]

Sirait CHN, Cahyadi T, Pangabean, dan Putu IG. 1995. Identifikasi dan Pembiakan Kultur Bakteri Pengolah Dadih. Di dalam : Taufik E. 1995. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah:karakteristik kimiawi. J Media Peternakan. 27(3):88-100. Te Nijenhuis, K. 1997. Thermoreversible networks: viscoelastic properties and structure of gels. Advances Polymer Science 130: 1–267. Viro F. 1992. Encyclopedia of science and technology 7th-ed. Mc Graw Hill, New York. von Endt DW and Baker MT. 1991. The Chemistry of Filled Animal Glue System. http:// albumen.conservation-us.org. [12 Oktober 2011]. 52

Ward AG and Courts A. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, London. Warrell DA, Cox TM, Firth JD. 2010. The Oxford Textbook of Medicine 5th-ed. http://otm.oxfordmedicine.com/cgi/content-nw/full/5/1/med-9780199204854-chapter152201-a/FIG152201001 [14 Oktober 2011]. Yaqub AM. 2008. Kriteria Halal Haram untuk Pangan, Obat, dan Kosmetika. Pustaka Firdaus, Jakarta.

53

Lampiran 1. Susunan pengurus LPPOM MUI I.

Dewan Penasehat Ketua : Ketua Umum MUI Pusat Wakil Ketua : Wakil Ketua Umum MUI Pusat Anggota :  Menteri Agama RI  Menteri Kesehatan  Menteri Pertanian RI  Menteri Perdagangan RI  Menteri Perindustrian RI  Rektor IPB  Ketua MUI yang membidangi Komisi Fatwa  Ketua MUI yang membidangi Komisi Perekonomian dan Produk Halal Sekretaris : Sekretaris Jenderal MUI Pusat

II. Dewan Pembina Ketua : Prof.Dr.Hj. Aisyah Girindra Sekretaris : Drs. H. Zainut Tauhid Saadi, M.Si Anggota :  Dr. H. Anwar Abbas, M.Ag. MM  Prof. Dr. Ir. Tun Tedja Irawadi, MS  Ir. Mustofa Zuhad Mughni  Drs. K. A. Endin  Ir. Chilwan Pandji, M. Apt. Sc III. Dewan Pelaksana Harian/Eksekutif Direktur Pelaksana/Eksekutif Wakil Direktur Wakil Direktur Wakil Direktur Bendahara Wakil Bendahara Kepala Bidang Auditing

: Ir. Lukmanul Hakim, M.Si : Ir. Hj. Osmena Gunawan : Ir. Muti Arintawati, M.Si : Ir. Sumunar Jati : Dra. Hj. Chairunisa, MA : Drs. H. Zuhdi : Dr. Ir. Mulyorini R. Hilwan, MS : Dr. Liesbetini Hartoto, MS Kepala Bidang Sistem Jaminan Halal : Ir. Muslich, M. Si Kepala Bidang Penelitian dan Pengkajian Ilmiah : Prof. Dr. Purwatiningsih : Dr. Budiatman Satiawihardja Kepala Bidang Sosialisasi dan Promosi Halal : Lia Amalia, SS, S.Si., MT Kepala Bidang Informasi Halal : Farid Mahmud, SH Kepala Bidang Standard dan Pelatihan : Ir. Hendra Utama Kepala Bidang Pembinaan LPPOM Daerah : Ir. Nur Wahid M.Si Kepala Bidang Organisasi dan Kelembagaan : Drs. H. Akhmad Baidun, M.Si

Tenaga Ahli Ketua : Prof. Dr. Khaswar Syamsu Sekretaris : Dr. Fery Kusnandar Anggota  Prof. Dr. H. Norman Razief Azwar  Prof. Dr. Djumali Mangunwidjaja  Dr. Hasyim, DEA  Dr. Rarah Ratih Adji  Dr. Heni Nuraini  Dr. Serdanawati Yasni  Dr. Mirzan T Razak

51

Lampiran 2. Surat izin penggunaan bahan baku

52

Lampiran 3. Matriks bahan baku

53

Lampiran 4. Hasil identifikasi titik kritis produk sari buah wortel nenas No

Nama Bahan

Titik Kritis

Informasi Kunci Flow chart process atau sertifikat halal

1

Gula pasir

Bahan penolong (karbon aktif)

2

Vitamin C

Sumber bahan

Flow chart process atau sertifikat halal

3

Asam sitrat

Sumber bahan

Flow chart process atau sertifikat halal

4

Air minum

Bahan penolong (resin)

Flow chart process atau sertifikat halal

5

Clarifier

Sumber bahan

Sertifikat halal

Tindakan Koreksi Tolak bahan jika informasi di kemasan tidak sesuai dengan SH Tolak bahan jika informasi di kemasan tidak sesuai dengan SH Tolak bahan jika informasi di kemasan tidak sesuai dengan SH Tolak bahan jika informasi di kemasan tidak sesuai dengan SH Tolak bahan jika informasi di kemasan tidak sesuai dengan SH

Verifikasi

Dokumentasi

Peringatan pemasok

Tindakan perbaikan, verifikasi

Peringatan pemasok

Tindakan perbaikan, verifikasi

Peringatan pemasok

Tindakan perbaikan, verifikasi

Peringatan pemasok

Tindakan perbaikan, verifikasi

Peringatan pemasok

54

Lampiran 5. Struktur organisasi manajemen halal

Gambar Struktur Organisasi Manajemen Halal

Lampiran 6. Hasil identifikasi titik kritis peluang kontaminasi proses produksi dari bahan haram/najis dan tindakan pencegahannya

55

No. 1.

Prosedur Penambahan bahan

Titik Kritis Asal usul bahan

Informasi Kunci Bahan harus sesuai engan matriks yang telah diketahui oleh LPPOM MUI

Tindakan Koreksi 

Hentikan penggunaan bahan yang tidak ada dalam matriks



Bersihkan peralatan yang tekontaminasi

Verifikasi

Dokumentasi

Cek peralatan produksi. Cek SOP yang relevan.

Tindakan koreksi, verifikasi.

Cek sesesuaian dengan kebutuhan halal Cek SOP yang relevan

Daftra bahan yang telah diketahiu oleh LPPOM MUI

Cek catatan pembersihan , SOP Cek alat

Tindakan koreksi, verifikasi Tindakan koreksi, verifikasi



2.

Pencampuran bahan

Kemungkinan adanya bahan tidak halal

Identitas produk (ID produk), daftar bahan

3.

Penggunaan alat

Tidak menggunakna alat yang didedikasikan halal

4.

Pembersihan alat

Residu produk

5.

Pengemasan

Kemungkinan tercampur dengan bahan yang tidak halal

Harus menggunakan alat yang didedikasikan untuk produksi halal Residu dari produk tidak halal Identitas kemasan dan line kemasan dipastikan aman dari segi kehalalan

Karantina produk yang terlanjur ditambahkan bahan yang tidak sesuai matriks Cek dan pastikan bahan yang diambil dari gudang untuk produksi halal dan dari produsen/pemasok yang disetujui Hentikan produksi jika menggunakan alat yang tidak didedikasikan untuk produksi halal

Bersihkan alat secara keseluruhan Hentikan pengemasan jika menggunakan bahan yang tidak sesuai

Tindakan koreksi, verifikasi

56