Magyarország tortái 2007-2010. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete az államalapítás tiszteletére 2007 óta minden évben kiválasztja és közkinccsé teszi egy olyan tortakülönlegesség receptjét, amely íz világát, készítési technológiáját tekintve a legszebb kézmőves hagyományokat újítja meg. Ennek a hagyománynak évrıl évre nagyobb sikere lett: 2007-ben a Madártej torta, majd a rákövetkezendı évben a Szatmári szilva torta, míg tavaly a Pándi meggytorta, idén a Szilvagombóc torta nyerte el ezt a címet.
Madártej torta (Az ország tortája 2007) Hozzávalók 2 db 16 szeletes, 24 cm átmérıjő, 4,5 cm magas tortához: •
a piskótához: 25 dkg margarin (Maister krém) 7,5 dkg porcukor 10 dkg tojás sárgája 17,5 dkg tojás fehérje 17,5 dkg cukor 22 dkg liszt 0,5 dkg sütıpor 5 dkg keményítı 5 dkg tejpor (zsíros) A margarint a porcukorral habosra keverjük, majd hozzá adjuk a tojássárgáját. A fehérjét a cukorral nem túl erıs habbá verjük, majd a kikevert margarinhoz fokozatosan hozzáadjuk. Lazán elkeverjük úgy, hogy a többi járulékos anyagot fokozatosan hozzáadjuk. Vigyázni kell, hogy a masszát ne keverjük le. Az elıre becsomagolt karikába rakjuk a kész masszát, majd 165-170°C-os sütıbe. Kb. 45-55 percig sütjük. Vigyázni kell, hogy ne süssük túl, mert könnyen száraz lesz. A kisült karikát sütés után meghintjük kristálycukorral, majd megfordítjuk és kihőlésig úgy hagyjuk.
•
a krémhez: 1 liter tej (2,8%-os) 20 db tojássárgája (44 dkg) 3 db vaníliarúd 20 dkg cukor 60 dkg vaj A tej 2/3-ad részét 10 dkg vajjal és a vaníliával felforraljuk, majd a tej 1/3-ad részét, és a cukrot elkeverjük a tojássárgájával. Visszahelyezzük a tőzhelyre és 85°C-osra melegítjük úgy, hogy folyamatosan keverjük. Vigyázni kell, hogy ne fusson össze,
mert a krém nem lesz sima. A lefızött krémet behőtjük és a maradék 50 dkg felhabosított vajhoz fokozatosan hozzáadjuk. Vigyázzunk, hogy a krém ne váljon szét. (Ha a fızéskor mégis összefut a tojás, akkor kézi mixerrel simára lehet keverni, így ha a vajhoz adagoljuk, még habosabb krémet kaphatunk.) Ne lepıdjünk meg, ha lágy a krém.
•
a díszítéshez: 50 dkg tojásfehérje 50 dkg cukor A fehérjét a cukorral vízgızön felmelegítjük 45-48 °C-osra, majd felverjük nem törıs habbá. Megformázzuk, dresszírozzuk lehetıség szerint szilikonos papírra és az elımelegített lemezre helyezzük. 210-215 °C-os sütıbe rakjuk 3-5 percig. (Mindig akkorára nyomjuk a habot, amekkorát a tortára szeretnénk rárakni! Ha van rá lehetıség, akkor mielıtt a sütıbe rakjuk a kinyomott habot, elıtte gázlánggal meg lehet színezni a felületét.)
•
töltés: A kihőlt piskótát két egyenlı részre vágjuk, a töltési felületet cukorszörppel meglocsoljuk, forró baracklekvárral vékonyan (2 x kb. 5 dkg) megkenjük. Visszahelyezzük a sütıkasírokat (értsd: formákat) a tortalapra, majd a krémet rákenjük úgy, hogy a karika szélével egy szinten legyen. Hőtıbe rakjuk kb. 3 óra hosszára. A félkész tortát tejszínnel körbekenjük és pörkölt, szeletelt mandulával panírozzuk. Felszeletelés és vaxolás után minden szelet külsı szélére rárakjuk a kisült habot és a közepét megszórjuk csokiforgáccsal.
Szatmári szilva torta (Az ország tortája 2008) Hozzávalók egy 16 szeletes torta elkészítéséhez: •
a piskótához: 0,34 kg aszalt szilva 0,06 l Casino Rum 0,07 kg dió (finom) 0,12 kg vaj
0,12 kg porcukor 0,12 kg egésztojás 0,14 kg liszt 0,005 kg sütıpor 0,005 kg fahéj 0,007 kg citrom héj 0,003 kg só 1 db vanília rúd Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát, és addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfızni). A szilvát leszőrjük, és azonnal lehőtjük hideg vízzel. Az egész tojást leengedjük egy edénybe, és belekaparjuk a vanília rúd belsejét. A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot. A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzá adjuk a tojás keveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg egy nagyon könnyő krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelı idıben, illetve hımérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni. A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az elıre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemő nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik. A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni majd 23 cm átmérıjő, és 1 cm magas lapokat kikenni. Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk. •
a krémekhez:
Marcipán krém : 0,13 l tej 0,10 kg tojássárgája 0,10 kg marcipán(1x-es) 0,011 kg keserő marcipán
A marcipán alap elkészítése a következı. A tejet (2/3 részét) a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, valamint azért, hogy le ne égjen. Fızés után turmixoljuk Csoki krém 0,09 l tej 0,05 kg tojássárgája 0,03 kg kakaó massza 0,06 kg cukor Csoki alapkrém készítése. A tejet (2/3 rész) a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig fızzük, míg be nem sőrősödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Fızés után turmixszoljuk. Lehetıleg a betöltés elıtti napon fızzük le. Szilvapálinkás szirup 0,03 l Szilvapálinka (eredeti) 0,03 l Cukorszirup (50%-os) •
a betöltéshez:
0,09 kg marcipán alap 0,13 kg tejszínhab 0,03 kg zselatin (fızött) 0,20 kg csoki alap 0,10 kg tejszínhab 0,02 kg Fızött zselatin •
0,25 l víz
•
0,04 kg zselatin A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 0,05 kg házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 0,02 kg). Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérıjő és 6 cm magas karikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak. A
karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csoki krémet beletöltjük, de nem az összest, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 0,03 kg). Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következı megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém 3 részét. Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipán krémet rákenjük, és a félrerakott csoki krémmel megmárványosítjuk a felületét. Hőtıbe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.
Pándi meggytorta (Az ország tortája 2009) Hozzávalók egy 16 szeletes torta elkészítéséhez: •
a piskótához:
3 db egész tojás 0,175 kg kristálycukor 0,140 kg friss meggy 0,033 kg tej (2,8 %) 0,1 kg olaj 0,070 kg olvasztott vaj 0,190 kg liszt 0,005 kg sütıpor 1/2 db citrom (héj+lé) 0,002 kg fahéj Az egész tojást a cukorral felmelegítjük csípısre (kb. 80 °C), majd kemény habot készítünk. Egy edénybe belemérjük a meggyet (enyhén darabos péppé törjük), majd az olajat, vajat, tejet, valamint a citromot és jól elkeverjük. A felvert tojáshabot hozzáadjuk a bekevert meggyhez és lazán elkeverjük. Az összemért szárazanyagokat folyamatos keverés közben hozzáadjuk a tojásos alaphoz, de vigyázni kell, nehogy lekeverjük a masszát. A bekevert massza enyhén folyós állagú lesz. A bekevert piskótát 3 db 23 cm átmérıjő karikába mérjük. Egy piskóta lap 28 dkg. Sütés: 210 °C-on, 10-12 percig. A piskóta nagyon puha, laza szerkezető, ezért vigyázni kell, nehogy kiszáradjon. Sütés után a felületét meghintjük cukorral, majd rárakunk egy sütıpapírt és azonnal megfordítjuk.
•
a krémekhez: alapkrém: 0,2 liter tej 0,08 kg kristálycukor 0,1 kg tojás sárgája 0,14 kg fehércsokoládé 0,15 kg mascarpone A tejet a cukorral és a mascarpone-val felforraljuk, hozzáadjuk a fehér csokoládét, majd folyamatos keverés közben újraforraljuk. Ekkor csurgatjuk hozzá a tojássárgáját, amivel besőrítjük. Végül, még forrón, leturmixszoljuk. Meggytöltelék: 0,36 kg meggy (mirelit) 0,18 liter meggylé 0,07 kg kristálycukor fél citrom reszelt héja negyed citrom leve fahéj (egy csipet) 6 ml Cherry brandy A meggyet le kell darálni, majd a citromhéjjal és citromlével bekeverni. A pudingport feloldjuk a meggylé egy részével, a többit pedig felforraljuk a cukorral, majd a pudinggal besőrítjük. Ekkor hozzáadjuk a meggyet és tovább kevergetjük, míg egyet nem rottyan. •
a betöltéshez: 0,4 kg Alapkrém 0,2 kg Tejszínhab 0,04 kg fızött zselatin
A tortát 23 cm átmérıjő, 6 cm magas karikába töltjük. A piskótákat megkenjük 0,15 kg meggykrémmel. A tejszínes krémet három részre osztjuk, majd a piskótával megegyezı vastagságban betöltjük a tortát. Végül a tetejét simára kenjük. Díszítés: A tortát finomra darált pörkölt dióval panírozzuk. Szeletenként tejszínrózsát dresszírozunk, majd csokoládé-pasztillával, meggyel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.
Szilvagombóc torta (Az ország tortája 2010) Hozzávalók 6 db torta elkészítéséhez: A torta négy lépésben készül el. A szilvás pudingot és a ,,szilvagombócokat” célszerő, ha elızı nap készítjük el, majd másnap állítjuk össze a tortát. •
Elsı lépés:
3 kg friss, vagy fagyasztott szilva 6 dl víz 6 kávéskanál fahéj 0,7 kg cukor A hozzávalókat együtt felforraljuk. 5 dl víz 0,25 kg pudingpor A hideg vízzel elkevert pudingporral besőrítjük a forrásban lévı szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehőtjük. Ha túlságosan egyben marad a szilva, kissé szétturmixolhatjuk, de semmiképpen se legyen homogén, egynemő, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok. •
Második lépés: 0,2 kg cukor 0,2 l víz 0,2 l rum elkészítjük a ,,gombócot”. A vízbıl és a cukorból szirupot fızünk, kihőlés után hozzáadjuk a rumot. 1,4 kg nullás marcipánt kb. 66 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk (6 torta esetében ez kb. egy piskótalap méretének felel meg). Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc. Egy kb. 42 x 42 cm-es nagyságú piskóta bırös felét fehér vajkrémmel leheletvékonyan lekenjük, majd beosztó segítségével 6 egyforma csíkra vágjuk. (Látni fogjuk, hogy nem kell majd minden torta töltésénél mérıszalagot
használni, elég az elsı próbánál, hiszen az a lényeg, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.) Vajkrémes felükkel lefelé a szintén 6 csíkra vágott marcipánlapra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük ırölt fahéjjal. Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 0,6 kg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függıen változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk ıket. A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk. Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal higított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a késıbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán. Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal higított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben. •
Harmadik lépés Csokoládés piskóta: 0,3 kg tojásfehérje 0,3 kg tojássárgája 0,3 kg cukor 0,22 kg liszt 0,08 kg kakaó 0,05 kg vaj 0,08 kg víz Megsütjük a piskótákat A hozzávalókból 6 db kerek csokoládés piskótalapot sütünk: a tojássárgát 0,1 kg cukorral és a vízzel kihabosítjuk, közben a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a masszához. Ezután beleforgatjuk a kakaóval elkevert lisztet, és hozzácsurgatjuk a langyosra megolvasztott vajat. Olajozott, lisztezett pléhre 6 db kerek lapot kenünk, majd 200 fokos sütıben készre sütjük. Még melegen alávágunk. Ez kerül a torták tetejére. A torta alja sacher felvertbıl készül: Sacher-felvert: 40 db tojás sárga 10 db egész tojás 0,08 l víz 0,4 kg cukor
0,16 l olaj 0,33 kg liszt 0,16 kg kakaó Az összes tojáshoz hozzáöntjük a vizet és a cukrot, vízgız felett állandóan kevergetve felmelegítjük annyira, hogy a tojás ne csapódjon ki (kb. 50 fok). Kihőlésig habbá verjük, majd belecsurgatjuk az olajat. Ezután lazán hozzákeverjük az átszitált, kakaóval elkevert lisztet. 6 db fém tortakarikába tesszük, majd 200 fokos sütıben 20-25 percig sütjük. •
a negyedik lépés: A torta összeállítása
2,4 kg tejszínhab 0,6 kg aranykrém 3 kg szilvapuding 0,9 l zselatin 6 evıkanál citromlé 2 kávéskanál fahéj Aranykrém összemérése: ½ liter tej 8 dkg cukor 5 dkg pudingpor A hozzávalókból tejszínkrémet keverünk. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a tejszínkrémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után 70% kakaótartalmú csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük. A díszítéshez felhasznált anyagmennyiségek: 0,6 kg marcipán 0,3 kg aszaltszilva
