Proeverij uit de zee: scampi in filodeeg, slibtong à l’orange en lolly van pikante heilbot
maart 2011
Maart 2011
……
…… Parelhoenfilet gevuld met bospaddenstoelen op een mousseline van koolraap, sugar snaps en rodewijnjus …… Taartje van dadels en hazelnoot, Ahornappeltjes en notenparfait
Cuisine Culinaire Kennemerland
Gebakken kalfstartaartje op een bedje van Rozeval met gegaarde pommodori en basilicum en een koekje van Parmezaanse kaas
Parallelweg 142-47, 1948 NN Beverwijk Postbus 361, 1940 AJ Beverwijk Tel. (0251) 27 19 97, Fax (0251) 27 19 98
[email protected] - www.vindeponcin.nl
Almo de Blanco, Monterrei Hoewel in Galicië Rias Baixas de afgelopen jaren de show steelt, een bijzondere en kwalitatief heel interessante streek, heeft Galicië toch ook nog wel wat meer te bieden. En dat meer vinden we in Ribeiro, iets meer landinwaarts gelegen ten opzichte van Rias Baixas. Het is daar waar we de wijnen van Monterrei vinden. De wijnen van Monterrei zijn een buitenbeentje in Galicië. In Monterrei is het klimaat iets droger en warmer, en hier wordt uitsluitend gebruik gemaakt van de godello-druif, die de wijnen een heel eigen en eigenzinnig karakter geeft. De druif wordt geoogst van wijngaarden op 300 meter hoogte op een ondergrond van graniet, even ten noorden van de Portugese grens. Godello geeft heerlijke open en milde wijnen. Mineralig en levendig in de smaak, toch ook zacht, niet te droog, maar lekkere pikante zuren. Laat die “proeverij uit zee” maar opdraven en na de chefsavond weten we ook dat het kalfstartaartje er niet vies van is.
Pinotage, Viljoensdrift De wijngaarden van Viljoensdrift Estate zijn gelegen in de wijnregio Robertson aan de oevers van de voor deze streek belangrijke Breede Rivier in Zuid-Afrika. Fred Viljoen timmert inmiddels al weer geruime tijd aan de weg en met succes. Zijn Pinotage, een kruising tussen de druiven Pinot Noir en Cinsault, is door Fred omgezet in een absolute klassewijn. Zo af en toe komt hij weer even bij u langs, omdat hij zich vaak als een vis in het water voelt tussen onze gerechten. Heel zwoel en zacht, waarbij u dus niet vreemd op moet kijken als u voor het eerst van uw leven een kalfstartaartje samen met een parelhoenfilet een Pinotagewals ziet dansen.
Voorgerecht
Proeverij uit de zee: scampi in filodeeg, slibtong à l’orange en lolly van pikante heilbot 8 slibtong ontveld 1 sinaasappel 3 dl olijfolie 1 theel. korianderpoeder 1 limoen 10 gr suiker zeezout en peper 1 rol filodeeg 800 gr scampi’s gepeld 1 bos bieslook 1 dl gepast. eidooier peper en zout gepast. eiwit 1 limoen 400 gr heilbotfilet 500 gr ongebakken gekleurde kroepoek 200 gr tempuramix 3 eetl. mayonaise wasabi 1 flesje Perrier 2 bakjes sisho purper satéprikkers of vlaggenmastjes
1) Zet de frituur op 180ºC. 2) Maak de slibtong schoon en haal de filets van de graat. Rasp de limoen en sinaasappel en meng dit met de suiker en koriander. Bestrijk de filets met dit mengsel en bestrooi het met zeezout en peper. Knijp de sinaasappel en limoen uit en druppel dit over de vis. Rol de filets op en zet ze vast met een prikkertje, leg ze in een kleine ovenvaste schaal en schenk de olie er overheen. Dek de schaal af en zet het in een oven van 125ºC. gedurende 20 minuten. Haal de schaal uit de oven en laat deze afgedekt afkoelen. De rolletjes moeten net gaar zijn. 3) Draai de scampi’s pulserend fijn in de keukenmachine en voeg de eidooier toe. Snij een deel van de bieslook zeer fijn en roer dit door de massa. Breng het op smaak met peper en zout. Leg een vel filodeeg uit en bestrijk de helft licht met wat eiwit. Vouw het vel dubbel en snij deze in 4 repen. Herhaal dit 4x. Verdeel de scampimassa over de vellen, bestrijk de randen met wat eiwit en rol deze op tot loempiaatjes. Leg ze op een stuk ingevet bakpapier in de koeling. 4) Snij de heilbot in 16 blokjes, droog ze m.b.v. wat keukenpapier, leg ze in de koeling en maal de kroepoek fijn in de blender (hagelslag korrels). Meng de mayonaise met de wasabi (let op de pittigheid!) en schenk dit in een cornetje. 5) Bak de loempiaatjes af in een oven van 180ºC. Vul 16 kleine glaasjes met wat zeezout en zet deze op de borden. Haal de tongrolletjes uit de olie, laat ze uitlekken en leg ze op een rechthoekig bord. Schep iets van de olie met sinaasappelschil over de rolletjes. Maak het tempurabeslag, haal de helft van de heilbot door het beslag en rol het door de kroepoekkorrels, herhaal dit nog een keer. Frituur ze en prik ze aan een stokje. Zet het stokje in de glaasjes met zout. Garneer de borden met wat bieslookstengels, sisho en spuit wat wasabimayonaise erbij.
Tussengerecht
Gebakken kalfstartaartje op een bedje van Rozeval met gegaarde pommodori en basilicum en een koekje van Parmezaanse kaas 1 kg kalfsoester 1 rode ui 2 dl gepast. eidooier peper en zout 500 gr Rozeval aardappels 5 pommodori tomaten ½ bos basilicum 2 teentjes knoflook peper en zout olijfolie 200 gr verse geraspte Parmezaanse kaas
* Gebruik dezelfde maat ringen als voor de tartaar.
1) Snij de aardappels in een fijne brunoise en blancheer deze kort. Laat ze op een plaat uitdampen. Snij de tomaten in kwarten, verwijder het kroontje, knijp de knoflook fijn en meng dit met de olie door de tomaten. Gaar de tomaten in de oven op 125ºC. gedurende 20-30 minuten. Haal de tomaten uit de oven en laat ze afkoelen. Snij de helft van de basilicumblaadjes fijn en bewaar \ de topjes voor de garnering. 2) Verdeel de geraspte kaas in 16 porties op een ovenplaat met een siliconenmatje en bak hier koekjes van op 180ºC gedurende 10-15 minuten. Laat ze op de plaat afkoelen. 3) Snijd het vlees in stukjes. Draai het vlees pulserend fijn m.b.v. de keukenmachine. Roer de eidooier en doorheen. Snipper de ui zeer fijn en voeg deze toe aan de massa. Breng het op smaak met peper en zout en vorm 16 tartaartjes. Leg deze in de koeling om op te stijven. 4) Snij 3 tomaten klein en meng dit met de basilicum door de aardappelblokjes. Breng het op smaak met peper en zout en voeg iets van het bakvocht van de tomaten toe. Maak op een ovenplaat met een matje 16 ringen en zet dit weg voor later gebruik.* 5) Draai de resterende tomaten met het vocht met de staafmixer glad, breng het op smaak en zet het weg. 6) Zet de aardappelrondjes in een oven van 150ºC. Bak de tartaartjes in 2 pannen mooi bruin rondom aan en laat ze in de pan zonder vuur doortrekken. Zet de aardappelrondjes op de borden en schep wat van de tomatencouli er omheen. Peper en zout de tartaartjes na en leg ze op de aardappel. Leg de kaaskoekjes er schuin op en garneer het af met een takje basilicum. Let op; het aanbakken van het vlees, kort en heet!
Hoofdgerecht
Parelhoenfilet gevuld met bospaddenstoelen op een mousseline van koolraap, sugar snaps en rodewijnjus 8 parelhoenders 1 winterpeen 1 prei 1 ui 2 teentjes knoflook 3 eetl tomatenpuree 3 dl demi glace Oskar 1 kruidnagel, iets tijm, 2 laurierblad 5 dl water 500 gr cantharellen 250 gr kastanjechampignons 1 bos bosui 1 dl gepast. eidooier 1 dl koksroom peper en zout 500 gr Serranoham in plakken 500 gr aardappels 1 koolraap 200 gr roomboter 2 dl koksroom peper en zout 500 gr sugar snaps 50 gr roomboter peper en zout 5 dl rode wijn 5 dl demi glace Oskar peper en zout 100 gr roomboter
1) Haal de bouten van de parelhoenders, verdeel deze in de drumstick en de dij, bloem deze en bak ze aan op hoog vuur. Gaar de drumsticks in een oven van 150ºC. en knabbel deze tussendoor op. Snij de wortel, ui en prei grof, was deze en bak het aan. Voeg de tomatenpuree, knoflook en kruiden toe en blus het af met water en demi glace. Schenk dit in een ovenschaal, voeg de dijen toe, dek de schaal af en zet deze in een oven van 150ºC om gaar te stoven. 2) Haal de filets van het karkas, verwijder het vel en het haasje. Haal de pees uit het haasje en draai deze glad met de eidooier en koksroom. Snij de paddenstoelen grof, bak deze aan (voeg direct peper en zout toe) en laat ze uitlekken. Verwijder de buitenste laag van de bosui en snij dit in fijne ringen, was deze en laat het goed uitlekken. Meng de bosui, paddenstoelen en het gladde vleesmengsel met een spatel. Voeg peper en zout toe en zet weg voor verder gebruik. 3) Plet de filets tussen slagersfolie. Leg 8 stukken plastic folie uit op de werkbank en leg 2 plakken ham iets overlappend naast elkaar neer. Leg de filets met de mooie (vel) kant naar onder op de ham. Peper en zout deze en verdeel de vulling over de filets. Vouw de filets dicht en rol het stevig op zodat de ham rondom het vlees zit. Leg de rollen even in de koeling om op te stijven. 4) Schil, was en kook de aardappels gaar, laat ze droogstomen en stamp ze. Schil, snij het grof en was de koolraap. Kook deze gaar en laat deze droogstomen. Draai de koolraap m.b.v. de keukenmachine glad en voeg de koude boter en koksroom toe. Voeg de gestampte aardappels toe en draai dit tot een gladde massa. Breng dit op smaak en zet het weg in een pannetje. 5) Haal de parelhoen uit het folie en bak deze kort mooi bruin aan en laat deze op lage temperatuur doorgaren met 70ºC als kerntemperatuur in een oven van 125ºC. Als de temperatuur bereikt is haal dan het vlees uit de oven. 6) Haal de draden van de sugar snaps en blancheer deze. Zet ze weg in een pannetje met de boter en peper en zout. 7) Laat de wijn wat indampen en voeg de demi glace toe. Breng de saus op smaak en monteer deze met wat boter. 8) Verwarm de saus, mousseline en de sugar snaps. Zet indien nodig de filets nog even in de oven op 150ºC. Haal de gestoofde dijen uit de oven en laat deze uitlekken. Portioneer de filets elk in 4 plakjes. Maak een spiegeltje van de mousseline, leg wat sugar snaps er op en omheen. Schep wat jus er omheen en leg de parelhoenfilet en dij erop. Garneer af met wat groen.
Nagerecht
Taartje van dadels en hazelnoot, Ahornappeltjes en notenparfait
25 gr hazelnoten 25 gr amandelen 25 walnoten 5 eieren 125 gr basterdsuiker 5 dl slagroom 240 gr roomboter 110 gr kristalsuiker 300 gr bloem 40 gr gesmolten roomboter 250 gr bruine basterdsuiker 1½ dl ahornsiroop 2 eieren 250 gr dadels zonder pit 125 gr gehakte gebrande hazelnoten 2 stukjes stemgember op siroop 4 Gala appels 1 theel gemalen kaneel ½ theel nootmuskaat 40 gr roomboter 1 flesje appelsap 1 vanillestokje 1 dl ahornsiroop
1) Brand de noten in de oven op 180ºC., laat ze afkoelen en maal ze fijn. Klop de slagroom en zet deze koud. Klop de eieren met de suiker au bain marie op en klop het daarna koud. Spatel het eimengsel en degehakte noten door de slagroom en schenk de massa m.b.v. een litermaat in 16 glaasjes en zet deze in de vriezer. 2) Zet de oven op 180ºC. en bekleed een vorm met bakpapier. 3) Snij de boter in blokjes en klop deze met de suiker tot een luchtig mengsel. Voeg de bloem toe en roer dit pulserend door tot er een kruimelig deeg ontstaat. Druk het deeg in de bakvorm, laat deze 10 minuten in de koeling rusten en bak het dan af op 180ºC. in 20 minuten. 4) Klop de gesmolten boter, bruine suiker, ahornsiroop en eieren door elkaar en verdeel dit over de deegbodem. Snij de dadels en gember fijn en verdeel dit samen met de hazelnoten over de taart. Zet de taart terug in de oven en bak deze nog 20 minuten tot hij stevig aanvoelt. Zet de taart in de koeling om op te stijven. 5) Schil de appels, snij deze in kwarten en verwijder het klokhuis. Snij elk kwart in 3 partjes en meng deze met de kaneel en nootmuskaat. Verwarm de boter in een platte pan en bak hier de partjes in tot ze mooi glanzen. Voeg de appelsap en uitgeschraapt vanillestokje toe en laat dit afgedekt op laag vuur 5-10 minuten zachtjes garen. Schud tussentijds voorzichtig de partjes om. Haal de partjes uit de pan en voeg de ahornsiroop toe en laat het vocht tot stroopdikte rustig indampen. Meng de partjes er doorheen en laat dit naast het vuur afkoelen. 6) Versier de borden naar eigen idee (bv. chocoladestreep, kwastspoortje, cacaopoeder, honingstreepje etc.). Haal de taart uit de koeling en snij 16 blokjes. Leg de blokjes op de borden. Verdeel de appelpartjes met de siroop en zet de glaasjes parfait erbij. Garneer de taartblokjes met wat poedersuiker.
