Egészségügyi Minisztérium
„Szolgálati titok!” „Titkos!” Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató
MEGOLDÓLAP szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak 2009. május 20.
2
TÁJÉKOZTATÓ az értékelı tanár részére
− A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. − Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. − A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! − A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! − Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! − A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. − A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál – Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. − Maximálisan adható pontszám: 100 pont − Ponthatárok: 100 - 88 87 - 75 74 - 62 61 - 51 50 - 0
- jeles - jó - közepes - elégséges - elégtelen
3
Maximálisan adható pontszám:
1.
Ismertesse a halolajok kedvezı hatásait!
4 pont
- gátolják a vérlemezkék összecsapódását (trombózis keletkezését) - elısegítik a trigliceridek szintjének csökkentését - koleszterincsökkentı hatás - vérnyomáscsökkentı hatás (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
2.
Húzza alá a várandós anya energiaszükségletének növekedését mutató helyes értéket!
1 pont
- 10% - 15% - 20% - 25% (Csak az egy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
3.
Írja le, milyen szerepe van a D-vitaminnak!
1 pont
Segíti a kalcium felszívódását és a csontokba történı beépülését.
4.
Fogalmazza meg, miben különbözik a szemivegetáriánus étrend a többi vegetáriánus étrendtıl!
1 pont
A szemivegetáriánus étrendbe mérsékelten beiktatható a zsírszegény csirkehús és a hal fogyasztása. 5.
Számítsa ki az idısek otthonában élık napi zsírszükségletét grammban, az alábbi adatok alapján! Energia: 2500 kcal Zsír: 30% Napi zsírszükséglet: …81g…
2 pont
4
6.*
Ismertesse, hogy mi a tejcukor-érzékenység oka!
1 pont
A vékonybélben a tejcukorbontó enzim hiánya vagy csökkent aktivitása.
7.
Húzza alá az alábbi felsorolásból a vízben oldódó vitaminokat! -
3 pont
A-vitamin C-vitamin D-vitamin B6-vitamin Biotin K-vitamin Niacin B12-vitamin E-vitamin B2-vitamin (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható)
8.*
Soroljon fel nyolc /8/ olyan megbetegedést, amely esetén zsírszegény étrendet alkalmazunk!
4 pont
- epekıbetegség - epehólyag-gyulladás - hasnyálmirigy-gyulladás - hasmenés - gyomorrontás - elhízás - cukorbetegség - magas vérzsírszint - szív- érrendszeri betegségek (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
5
9.
Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek nem jellemzik a szív- és érrendszeri betegek étrendjét!
2 pont
- az étrend diétásrost-dús - bıséges méz- és cukorfogyasztás - az étrend zsírszegény - bıséges zöldség-, gyümölcsfogyasztás - a koleszterin-bevitelt nem kell korlátozni (Csak a két helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
10.*
Írja be a táblázatba, hogy az alábbi nyersanyagok mivel helyettesíthetık az egyalapanyag-rendszer figyelembe vételével laktózmentes (tejcukormentes) étrendben! Írjon egyet-egyet /1-1/!
Nyersanyag/étel tej sárgarépa fızelék burgonyapüré tejfölös burgonyaleves
2 pont
Laktózmentes helyettesítı laktózmentes tej párolt sárgarépa, laktózmentes tejjel készült sárgarépa fızelék burgonyahab, laktózmentes tejjel és margarinnal készült burgonyapüré magyaros vagy zöldséges burgonyaleves (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
11.
Csoportosítsa az alábbi édesítıszereket energiatartalmuk/energiamentességük alapján! 1. 2. 3. 4. 5. 6.
3 pont
szacharin ciklamát fruktóz szorbit aceszulfám-K aspartam
Energiamentes: …1, 2, 5, 6… Energiát adó: …3, 4… (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
6
12.*
Sorolja fel, mirıl ad képet az étlap! -
6 pont
hány napra készült egy nap hány étkezést biztosít (egész napi, háromszori, stb.) milyen a nyersanyag-felhasználás változatossága mennyire változatos az ételkészítés konyhatechnológiája mennyire idényszerő megfelel-e az adott korcsoportnak a tápanyagtartalom és az egészséges táplálkozás szempontjai szerint (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
13.
Húzza alá a jól hasznosuló vasat tartalmazó élelmiszereket!
2 pont
- húsok, húskészítmények - leveles zöldségfélék - tojás - gyümölcsök (Csak a két helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
14.
Rendezze a felsorolt nyersanyagok mellé, a megfelelı növényi részeket! A. karfiol B. fejes káposzta C. lencse D. rebarbara E. burgonya F. uborka G. cékla H. karalábé
4 pont
1. levél 2. virág 3. levélnyél 4. mag 5. termés 6. gumó 7. szár 8. gyökér
A.- …2…; B.- …1…; C.- …4…; D.- …3…; E.- …6…; F.- …5…; G.- …8…; H.- …7… (Helyes válaszonként: 0,5-0,5 pont adható!)
7
15.*
Ismertesse a gyümölcsök tartósítási módjait! Írjon mindegyikre egy-egy /1-1/ példát! Töltse ki a táblázatot! Tartósítási mód hıkezelés gyorsfagyasztás szárítás, aszalás
3 pont
Példa baracklekvár mirelit szilva aszalt körte (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
16.
Írja le, hogy az egészséges felnıtt embernek hetenként hány darab tojás fogyasztását javasoljuk!
1 pont
…3 darabot…
17.*
Nevezze meg, milyen ételkészítési mőveletek alkalmazásával lehet a zellerlevesbıl zellerkrémlevest készíteni!
2 pont
- áttörés vagy turmixolás - legirozás és montírozás (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
18.*
Soroljon fel öt /5/, eszközzel történı tisztítási mőveletet! Írjon mindegyik mellé egy-egy /1-1/ példát! -
5 pont
magozás: meggy szitálás: liszt szőrés: csontlé feltörés: dió hámozás: burgonya kaparás: sárgarépa
(Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
8
19.
Sorolja fel, milyen információk szükségesek a tárgynapi anyagkiszabási ív elkészítéséhez!
3 pont
- étlap - élelmezettek létszáma - készítendı ételek receptúrája
(Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
20.
Írja le az édes linzer (omlós) tészta jellemzı alapanyag arányát!
2 pont
3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor
(Helyes válasz esetén 2 pont adható!)
21.
Fogalmazza meg a párolás lényegét!
2 pont
Kevés zsiradékban való sütés (zsírban átfuttatás) után kevés meleg folyadék hozzáadásával fedı alatt fızés.
22.
Határozza meg, hogy a terítés során hová helyezi el a felsorolt tárgyakat!
2 pont
Vizespohár…………………a kés hegyéhez Villa………………………..bal oldalra a tányér mellé Kés…………………………jobb oldalra, élével a tányér felé Kanál………………………jobb oldalra a kés mellé (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
9
23.*
Ismertessen az egyéni tálcás tálalás elınyei közül hetet /7/!
7 pont
- higiénikus - diéta - ételcsere kizárt (tálalás ellenırzése) - melegen tartó burkolat - névre szóló tálcák (beteg tájékoztatás, nıvér tájékoztatás) - individuális étkezés biztosítható - központi mosogatás megoldható - esztétikus - mennyiségi megóvás (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
24.
Csoportosítsa az alábbi fogalmakat! Írja a megadott csoportok mellé a megfelelı számot! 1. ellátási 2. irányítási 3. anyagi
6 pont
4. tevékenységi 5. elszámolási 6. információs
A: Az élelmezési rendszer folyamatai: ...3, 4, 6... B: Az élelmezési rendszer részrendszerei: ...1, 2, 5... (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
25.
Ismertesse, hogy az étlap - mint munkaterv - milyen tevékenységekhez nyújt információt!
7 pont
- elıkalkulációhoz - nyersanyagbeszerzéshez - raktározási munkatervhez - ételrendeléshez - az anyagkiszabás elkészítéséhez - elıkészítı munkához - tálaláshoz (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
10
26.
Írja le a bizonylatok megırzésének idıtartamát!
1 pont
…5-10 év…
27.
Jellemezze a különbözı leltározási módokat!
4 pont
Szúrópróbaszerő: néhány készletféleség, vagy azon belül 1-1 tétel ellenırzése Teljes körő leltár: minden készletféleség illetve teljes vagyon ellenırzése Mennyiségi felvétellel egybekötött leltár: tényleges mérés, számolás Egyeztetéssel végzett leltár: bizonylatok vagy nyilvántartási adatok egyeztetése a különbözı nyilvántartások ugyanazon idıszakra vonatkozó adatai közötti összehasonlítással
(Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
28.*
Soroljon fel az élelmezési üzemben használatos védıruhák közül hatot /6/!
3 pont
- köpeny - kötény - fejkendı - sapka - cipı - gumicsizma - védıkesztyők (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
11
29.*
Soroljon fel a készétel szállításának higiénés feltételei közül ötöt /5/!
5 pont
-
az ételt szállító jármő legyen zárt és tiszta más anyagokkal együtt készételt szállítani nem lehet a szállítás alatt az étel hımérséklete ne hőljön 60°C alá a gépkocsivezetı részt vehet az étel ki- és berakodásánál, ennek feltétele, hogy egészségügyi vizsgálatokkal, illetve védıruhával rendelkezzen - a hőtött élelmiszereket hőtve kell szállítani - az ételszállító kocsi más, egyéb áruk szállítására nem használható - a szállítójármőnek ÁNTSZ engedéllyel kell rendelkeznie
(Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
30.*
Írja a felsorolt ételmérgezést, illetve ételfertızést okozó baktérium mellé egy-egy /1-1/ olyan élelmiszer vagy nyersanyag nevét, amely terjesztheti! Töltse ki a táblázatot!
4 pont
Ételmérgezést, illetve ételÉlelmiszer/nyersanyag, amely fertızést okozó baktérium terjesztheti Salmonella tojás, baromfihús, sertéshús, disznósajt Clostridium
konzerv, kolbász, disznósajt, füstölt húsok
Campylobacter
baromfihús
Staphylococcus
disznósajt, száraztészta, krémes
(Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
12
31.
Húzza alá a helyes állításokat!
4 pont
- a hőtıkamrák ajtaját kívülrıl kell könnyen nyithatóra és biztonságosan zárhatóra kialakítani - a hőtıkamrák ajtaját belülrıl is biztonságosan, könnyen nyithatóvá kell tenni - a húshőtı kamrákban a húshorgokat elég 175 cm magasra elhelyezni - a húshorgokat minimum 180 cm magasra kell elhelyezni - a hőtıkamrán belül a világítás kapcsolóit fluoreszkáló anyag alkalmazásával láthatóvá kell tenni - a hőtıkamrákon belül csengıt kell beszerelni (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
32.*
Írja le, hogy mire kell figyelni a burgonyakoptató 3 pont üzemeltetésekor a biztonságos munkavégzés érdekében! - Szigorúan tilos mőködés közben a gépbe kézzel vagy más eszközzel belenyúlni. - Tilos a kifolyócsı szabad folyását bármivel gátolni, valamint a kifolyócsövet betömni. - Használat elıtt meg kell gyızıdni arról, hogy az elektromosés vízcsatlakozás rendben van-e. (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
