Egészségügyi Minisztérium
„Szolgálati titok!” „Titkos!” Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató
MEGOLDÓLAP szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak 2008. november 24.
2
TÁJÉKOZTATÓ az értékelı tanár részére
− A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. − Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. − A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! − A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! − Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! − A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. − A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál – Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. − Maximálisan adható pontszám: 100 pont − Ponthatárok: 100 - 88 87 - 75 74 - 62 61 - 51 50 - 0
- jeles - jó - közepes - elégséges - elégtelen
3
Maximálisan adható pontszám:
1.*
Nevezzen meg négy /4/ édesítı tablettát vagy édesítı cseppet, amely a kereskedelemben kapható!
2 pont
- Canderel - Édeske - Nutrasweet - Polisett - Polysweet (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
2.*
Töltse ki a táplálkozási piramist az alaptól a csúcsig!
4 pont
cukor zsiradék hús és húskészítmény tej és tejtermékek, tojás gyümölcs, zöldség- és fızelékfélék gabona eredető élelmiszerek (Helyes szintenként 1-1 pont adható!)
3.
Rendezze az alábbi csoportokba a felsorolt szénhidrátokat! Írja a megadott csoporthoz a hozzá tartozó számokat!
5 pont
1. tejcukor 2. gyümölcscukor 3. szılıcukor 4. keményítı 5. répacukor Egyszerő cukrok: 2, 3 Kettıs cukrok: 1, 5 Összetett szénhidrátok: 4 (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
4
4.
Húzza alá a jól hasznosuló vasat tartalmazó élelmiszereket!
2 pont
- húsok, húskészítmények - leveles zöldségfélék - tojás - gyümölcsök (Csak a két helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
5.
Rendezze az alábbi csoportokba a felsorolt tejkészítményeket! 1. 2. 3. 4. 5.
kávétejszín joghurt tejföl kefir vaj
5 pont
6. tehéntúró 7. soványsajt 8. habtejszín 9. gyümölcsjoghurt 10. ömlesztett sajt
A: Savanyított tejkészítmények ……………2, 4, 9……………… B: Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények …1, 3, 8………………. C: Tejtermékek ……………………………5, 6, 7, 10…………… (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
6.
Húzza alá az E-vitamint jelentıs mennyiségben tartalmazó élelmiszereket!
4 pont
- búzacsíra - növényi olajok - olajos magvak - friss, lédús gyümölcsök - margarin (Csak a négy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
5
7.*
Írja be a táblázatba, hogyan alakítaná át az alábbi ételeket – az egy alapanyag-rendszer figyelembe vételével – úgy, hogy pépes étrendben adhatók legyenek! Írjon egy-egy /1-1/ példát!
Étel Natúr sertésszelet Zöldborsófızelék Brokkolileves Fıtt burgonya
2 pont
Pépes étrendben adható átalakított étel Húsfelfújt, húspuding, párolt vagdalt Zöldborsófızelék-püré Brokkolikrémleves, püréleves Burgonyahab, burgonyapüré (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
8.
Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek a hasmenésben szenvedı beteg étrendjét jellemzik! 1. 2. 3. 4. 5.
3 pont
zsírszegény sütési módok alkalmazása az étrend diétásrost-dús keményítıben gazdag nyersanyagok felhasználása zsírdús étrend alkalmazása az étrend folyadékbı (Csak a három helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
9.
Sorolja fel, mely nyersanyag csoportok képezik az étrend alapját a diétás rostban gazdag étrendben!
4 pont
- zöldségfélék - gyümölcsök - rostban gazdag teljes kiırléső lisztek - rostban gazdag (teljes kiırléső) sütıipari termékek (barna kenyerek) (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
6
10. * Jellemezze az étlaptervezést meghatározó tényezık közül az alábbiakat!
10 pont
A. Alapanyag változatossága: (Írjon egy /1/ példát!) Hetente egy alapanyagból csak egyszer készüljön étel, kivéve a burgonyából, illetve az idényjellegő friss kerti veteményekbıl készült salátákat. - pl.: rizst hetente egyszer, tésztát legfeljebb kétszer tervezzünk az étlapra B. Szín változatossága: (Írjon egy /1/ példát!) Színben harmonizáljanak egymással az ételsoron belüli ételek, ne legyen túl harsány vagy túl fakó. - pl.: paradicsomleves, pörkölt, céklasaláta, vagy zellerkrémleves, natúrszelet, tejfölös burgonyafızelék C. Íz változatossága: (Írjon egy /1/ példát!) Egyes ételek az ételsoron belül ne legyenek hasonló ízőek, egy napon belül is különbözı ízesítés érvényesüljön. - pl.: tejfölös ebédhez ne legyen a reggeli tejfölös túró D. Halmazállapot változatossága: Ne álljon egy ételsor vagy az egész napi étrend csak pépes ételekbıl. E. Készítési mód változatossága: (Írjon egy /1/ példát!) Bı zsírban sültet hetente kétszer adhatunk, de azt sem azonos napon vagy egymást követı napon. Az ételsoron belül apróhúsos elsı fogás után ne adjunk apróhúsos második fogást. - pl.: 1. fogás: húsgombóc-leves, 2. fogás: rakott kelkáposzta („A”, „B”, „C” részre: 2-2 pont, „D” részre: 1 pont, „E” részre: 3 pont adható!)
11.*
Soroljon fel két /2/ jellemzı sőrítési módot, amelyet energia- és fehérjebı étrendben alkalmazhat! -
2 pont
finom habarás (tejföllel, tejszínnel, tejjel) legírozás manierozás rántás (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
7
12.
Húzza alá az alább felsoroltak közül az energiaszegény étrendbe illeszthetı ételeket, élelmiszereket!
3 pont
- ásványvíz, - káposztás tészta - grill csirke - cola - joghurtos zöldbabsaláta - rántott hal - majonézes zöldborsó - rostonsült busa - sajtmártás - párolt sárgarépa - székelykáposzta - lezsírozott csontleves
(Csak a hat helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
13.
Határozza meg a köret fogalmát!
1 pont
Köretnek nevezzük azokat az ételeket, amelyekkel kiegészítjük a feltéteket, illetve helyettesítjük a fızelékeket.
14.
Sorolja fel, milyen szempontok szerint kerülnek a nyersanyagok a szakosított raktárakba!
-
4 pont
a nyersanyag összetétele a tároláshoz szükséges hımérséklet a tároláshoz szükséges relatív páratartalom elıírásoknak megfelelı higiénés követelmények
(Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
8
15.
Húzza alá a felsorolásból a híg leveseket! -
5 pont
tojásleves húsleves almaleves palócleves lebbencsleves paradicsomleves burgonyaleves zellerkrémleves csontleves gulyásleves meggyleves olasz zöldségleves karfiolleves rizsnyákleves lencseleves erıleves (Csak az öt helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
16.
Sorolja fel az államháztartás alrendszereit! -
4 pont
a kormányzat költségvetése elkülönített állami pénzalapok helyi önkormányzatok társadalombiztosítás (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
17.
Húzza alá az élelmezésvezetı tevékenységének fı területeit! 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
2 pont
szervezés étlaptervezés gazdálkodás ellenırzés árubeszerzés raktári nyilvántartás kapcsolattartás ételosztás (Csak a négy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
9
18.
Húzza alá a felsorolásból a vajas tésztákat! -
5 pont
képviselıfánk bécsi kocka sztrapacska tiroli rétes habroló ördögpirula burgonyasodralék gránátos kocka isler kuglóf sajtos pogácsa piskótatekercs sajtos roló krémes lepény császármorzsa
(Csak az öt helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
19.*
Sorolja fel az élelmezési rendszereket és írja le röviden tevékenységüket!
8 pont
1. Központi nagykonyha: Az élelmezés valamennyi mővelete egy helyen valósul meg (beszerzéstıl az étkeztetésig). 2. Befejezı tálalókonyha rendszer: Az elıkészített nyersanyagból ételkészítést, tálalást és étkeztetést végez. A hidegkonyhai és cukrászati készítményeket a központi egységtıl kapja. 3. Melegítı-tálalókonyha: Az ételkészítés nem a fogyasztás helyszínén történik, szállítás a báziskonyhából, készételt tálal, étkeztetést bonyolít. 4. Vegyes rendszerek: Az elızıek kombinációja.
(Helyes válaszonként 2-2 pont adható!)
10
20.*
Soroljon fel hatot /6/ a költségvetési szervek belsı szabályzatai közül!
6 pont
- Alapító okirat - Szervezeti és Mőködési Szabályzat - Kollektív Szerzıdés - Közalkalmazotti Szabályzat - Számlarend - Ügyrend - Bizonylati Szabályzat - Élelmezési Szabályzat - Pénzkezelési Szabályzat - Leltározási Szabályzat - Munkavédelmi Szabályzat - Munkaköri leírás (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
21.*
Nevezzen meg egy-egy /1-1/ élelmiszert, amelyben elıfordulhatnak az alábbi idegen vagy toxikus anyagok!
3 pont
Oxálsav: …sóska, rebarbara… Morfin: …mák… Ólom: …ólommázas edényben tárolt savanyú vegyhatású élelmiszer (pl: citromos tea, szilvalekvár)… Ón: …felbontott ételkonzerv… Nitrát: …nagylevelő növények: spenót, káposzta, sárgarépa, cékla… Ciánhidrogén: …barackmag, mandulamag… (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
22.*
Soroljon fel a készétel szállításának higiénés feltételei közül ötöt /5/!
5 pont
-
az ételt szállító jármő legyen zárt és tiszta más anyagokkal együtt készételt szállítani nem lehet a szállítás alatt az étel hımérséklete ne hőljön 60°C alá a gépkocsivezetı részt vehet az étel ki- és berakodásánál, ennek feltétele, hogy egészségügyi vizsgálatokkal, illetve védıruhával rendelkezzen - a hőtött élelmiszereket hőtve kell szállítani - az ételszállító kocsi más, egyéb áruk szállítására nem használható - a szállítójármőnek ÁNTSZ engedéllyel kell rendelkeznie (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
11
23.*
Írja a felsorolt ételmérgezést, illetve ételfertızést okozó baktérium mellé egy-egy /1-1/ olyan élelmiszer vagy nyersanyag nevét, amely terjesztheti! Töltse ki a táblázatot!
Ételmérgezést, illetve ételfertızést okozó baktérium
4 pont
Élelmiszer/nyersanyag, amely terjesztheti
Salmonella
tojás, baromfihús, sertéshús, disznósajt
Clostridium
konzerv, kolbász, disznósajt, füstölt húsok
Campylobacter
baromfihús
Staphylococcus
disznósajt, száraztészta, krémes
(Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
24.
Sorolja fel, hogy milyen mosogatógépeket ismer!
3 pont
- álló kosaras - szakaszos üzemő - forgó kosaras - futószalagos - folyamatos gép - kosaras
(Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
12
25.
Ismertesse a húselıkészítıben végzett munkát a megadott szempontok alapján!
4 pont
A húselıkészítıben: A. A munkát segítı gépek: - húsdaráló - hús és csontfőrész - gyorsvágó - hússzövıgép B. A biztonságosan alkalmazható kések jellemzıi: Olyan késekkel, amelyeknek markolata a kéznek a vágóélre csúszását megakadályozza. C. Szükséges egyéni védıfelszerelések: lánckötény és lánckesztyő (Az "A" résznél a gépek felsorolására gépenként 0,5 pont; a "B" és "C" részre: 1-1 pont adható!)
