Egészségügyi Minisztérium
Szolgálati titok! Titkos! Érvényességi id : az írásbeli vizsga befejezésének id pontjáig A min sít neve: Vízvári László A min sít beosztása: f igazgató
MEGOLDÓLAP szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezet szak 2007. május 23.
2
TÁJÉKOZTATÓ az értékel tanár részére
A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelm fogadható el.
javítása
A dolgozatban el forduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, felt n en jelöljék! A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végz tanár! A megoldólaptól eltér , de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. Maximálisan adható pontszám: 100 pont. Ponthatárok: 100 - 88 87 - 75 74 - 62 61 - 51 50 - 0
- jeles - jó - közepes - elégséges - elégtelen
3
Maximálisan adható pontszám:
1.
Ismertesse a növényi és állati eredet fehérjék napi 2 pont fogyasztásának helyes arányát a feln ttkori táplálkozásban! - 60% növényi eredet - 40% állati eredet fehérje (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
2.
Húzza alá azokat az állításokat, melyek a hazai kiegyensúlyozatlan táplálkozás f bb jellemz i?
3 pont
- b séges vitamin és ásványi anyag-fogyasztás - túlzott zsírfogyasztás - csekély koleszterinfogyasztás - túlzott cukorfogyasztás - túlzott konyhasófogyasztás - magas élelmi (diétás) rostfogyasztás
(Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
3.
Nevezze meg, milyen hiánybetegség alakulhat ki ovolakto vegetárius (tejet és tojást fogyasztó) étrendben!
1 pont
- vashiány
4.
Húzza alá azokat a növényeket, amelyeket lisztérzékenységben szenved betegek NEM fogyaszthatnak! - árpa - zab - burgonya - tönkölybúza
4 pont
- rizs - rozs - kukorica
(Csak a négy /4/ helyes válasz együttes aláhúzása fogadható el! Egyéb megoldásra pont nem adható!)
4
5.
Párosítsa az alábbi élelmiszereket a jellemz össze4 pont tev ivel! Írja az egyes bet k mellé a hozzátartozó számot! A. Növényi olajok B. Tej, tejtermékek C. Búzakorpa D. Tojássárgája A - ...2...;
B - ...1...;
1. Kálcium 2. Telítetlen zsírsavak 3. A-vitamin 4. Élelmi rost C - ...4...;
D - ...3... (Helyes válaszonként 1-1pont adható!)
6.
Húzza alá a tej kémiai összetételére vonatkozó igaz állításokat!
3 pont
- A tej jelent s kalcium és foszfor forrás. - A tej fontos C-vitamin forrás. - A tej a zsírban oldódó vitaminokat jelent s mennyiségben tartalmazza. - A tej fehérjéi teljesérték ek. - A tej karotintartalma független az évszaktól és a szarvasmarha által fogyasztott takarmány összetételét l. (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
7.*
Nevezzen meg három /3/ olyan gyümölcsöt, amelyekre a nagy C-vitamin tartalom a jellemz ! -
3 pont
piros ribiszke fekete ribiszke mandarin narancs (Helyes válaszonként 1 -1pont adható!)
8.*
Írjon hét /7/ tényez t, amelyek az étlaptervezést meghatározzák! - kinek a részére készül - hány étkezést szolgál ki - az élelmezési üzem adottságai - az étlap változatossága - a pénzkeret
7 pont
- az évszak - a fogyasztói igény és szokás - az árubeszerzés - a tálalási, szállítási lehet ség (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
5
9.
Egészítse ki az étlaptervezés menetének felsorolását helyes sorrendben!
5 pont
1. 2. 3. 4.
Megtervezzük az ebéd és a vacsora feltétjét Ezután a hozzáill köretet vagy f zeléket, illetve mártást és salátát Következ lépésben az ebéd levesét Befejezésül a kiegészít ket (gyümölcs, édességek), de ez lehet az étlaptervezés legutolsó lépése is, mert amikor a heti étlapot átnézzük, akkor azt az étkezést (napot), amelyet kevésnek tartunk, ekkor ismét kiegészítjük 5. Ezután következik a reggeli és a hideg vacsora 6. Végül következnek a kisétkezések (tízórai, uzsonna) (Helyes válaszonként 1-1pont adható!)
10.
Húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek az energiaszegény étrendet jellemzik!
4 pont
- cukor helyett méz alkalmazása - zsírszegény sütési módok alkalmazása - cukor, épesipari termékek kerülése - b séges zöldség- és gyümölcs fogyasztása - sertészsír helyett olaj használata - a megfelel telít érték miatt rostdús az étrend
(Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
11.
Csoportosítsa az alább felsorolt diétákat a megadott felosztás alapján! 1. 2. 3. 4. 5.
Normál Zsírszegény Folyékony Rostszegény Energiaszegény
6. 7. 8. 9. 10.
5 pont
Könny -vegyes Fehérjeszegény Pépes Energia- és fehérjeb Sószegény
EDR tápanyag-összetétel szerinti változatok: 2., 5., 7., 9., 10. EDR ételkészítési technológia szerinti változatok: 1., 3., 4., 6., 8.
(Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
6
12.*
Soroljon fel nyolc /8/ olyan f szert, amelyet sószegény étrendben a sótlanság leplezésére alkalmazhat! - vasf - kakukkf - zeller - metél hagyma - kapor - borsikaf
4 pont
- lestyán - citromf - bazsalikom - majoranna - oregánó
(Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
13.
Válaszoljon az alábbi kérdésekre!
6 pont
Mi a legirozás? A finomhabarás speciális változata. Kiegészít s rítési m velet, de egyben dúsítunk is vele. Mikor legirozunk? Krémlevesek, mártások készítésekor. Milyen anyagokkal végezhetjük a legirozást? Tejszín vagy tejföl és tojássárgája együttes használatával. (Helyes válaszonként 2-2 pont adható!)
14.*
Nevezze meg a f zelékek f - és alcsoportjait az ételkészítési technológiák alapján! Írjon egy-egy /1-1/ konkrét ételpéldát! S rített f zelékek
9 pont
- rántással pl. kelkáposzta f zelék, parajf zelék - hintéssel pl. zöldborsó f zelék, sárgarépa f zelék - habarással pl. tökf zelék, zöldbab f zelék
S rítés nélküli f zelékek - angolos f zelékek pl.: angolos karfiol - lengyeles f zelékek pl.: lengyeles kelbimbó - franciás f zelékek pl.: párolt gomba - cs bens lt f zelékek pl.: cs bens lt zöldbab (A f csoportokra: 1-1 pont; az alcsoportokra: 0,5-0,5 pont, a példákra: 0,5-0,5 pont adható!)
7
15.*
Sorolja fel az élelmezési rendszereket és írja le röviden tevékenységüket!
8 pont
1. Központi nagykonyha: az élelmezés valamennyi m velete egy helyen valósul meg (beszerzést l az étkeztetésig). 2. Befejez tálalókonyha rendszer: az el készített nyersanyagból ételkészítést, tálalást és étkeztetést végez, a hidegkonyhai és cukrászati készítményeket a központi egységt l kapja. 3. Melegít -tálalókonyha: az ételkészítés nem a fogyasztás helyszínén történik, a szállítás a báziskonyhából, készételt tálal, étkeztetést bonyolít. 4. Vegyes rendszerek: az el z ek kombinációja.
(Helyes válaszonként 2-2 pont adható!)
16.
Határozza meg a raktári tevékenység f folyamatait!
2 pont
- az áru mennyiségi, min ségi és értékszerinti átvétele - az áru szakszer tárolása - az áru min ségi védelme - az áru kiadása (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
17.
Ismertesse, az étlap - mint munkaterv - milyen tevékenységekhez nyújt információt!
7 pont
- el kalkulációhoz - nyersanyagbeszerzéshez - raktározási munkatervhez - ételrendeléshez - az anyagkiszabás elkészítéséhez - el készít munkához - tálaláshoz (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
8
18.
Jellemezze a bizonylatot az alábbiak szerint!
5 pont
Fogalma: A bizonylat gazdasági m veletekr l készített feljegyzés. Fajtái: Az adatfeldolgozásban betöltött szerepük szerint lehetnek: - alapbizonylatok - összesít bizonylatok Keletkezési helyük szerint lehetnek: - bels bizonylatok - küls bizonylatok (Helyes válaszonként 1-1pont adható!)
19.*
Egészítse ki a táblázat adatait a megadottak alapján!
Ételmérgezést, illetve ételfert zést okozó baktérium
4 pont
Salmonella
Élelmiszer/nyersanyag, amely terjesztheti a kórokozót Írjon egy-egy /1-1/ példát! tojás, baromfihús, sertéshús, disznósajt
Clostridium
konzerv, kolbász, disznósajt, füstölt húsok
Campylobacter
baromfihús
Staphylococcus
disznósajt, száraztészta, krémes (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
20.
Válaszoljon az alábbi kérdésekre!
5 pont
Milyen kritériumoknak kell megfelelni a biztonságos kézmosónak? - lehet leg nem kézzel m ködtethet - hideg-meleg folyóvízzel ellátott (kb. 40°C) Milyen eszközök szükségesek a kézmosáshoz? - kombinált kézfert tlenít szerrel felszerelt, pl.: Ultrasol - körömkefe - papírtörölköz vagy elektromos kézszárító (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
9
21.
Húzza alá azokat az állításokat, amelyek a készétel szállításának higiénés feltételei!
3 pont
-
Az ételt szállító járm legyen nyitott. Más anyagokkal együtt készételt szállítani nem lehet. A szállítás alatt az étel h mérséklete ne h ljön 40°C alá. A gépkocsivezet részt vehet az étel ki- és berakodásakor, ennek feltétele, hogy egészségügyi vizsgálatokkal, illetve véd ruhával rendelkezzen. - A h tött élelmiszereket h tve kell szállítani. - Az ételszállító kocsi más, egyéb áruk szállítására is használható.
(Csak a három /3/ helyes válasz együttes aláhúzása fogadható el! Egyéb megoldásra pont nem adható!)
22.
Ismertesse a folyamatos üzem kosaras mosogatógép felépítését és m ködését!
6 pont
- Modulegységekb l építhet k fel. - A különböz zónák egymáshoz kapcsolhatók, számuk variálható. - A kosaras mosogatógépben a kosarak mozgatását automatikus hordozószerkezet vezérli. - A f mosó zónában mágneskapcsoló szabályozza a szivattyú m ködését a kosár mosózónában tartózkodási ideje alatt. - A zóna elhagyása után megsz nik a víz beáramlása, majd a következ kosár hozza újra m ködésbe. - Csatlakoztatható hozzá el mosó-asztal, kifutó-asztal vagy görg soros visszafordító rendszer. (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
This document was created with Win2PDF available at http://www.daneprairie.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.
