LOMBA KOMPETENSI SISWA SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN INFORMASI DAN KISI-KISI

LOMBA KOMPETENSI SISWA SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017

INFORMASI DAN KISI-KISI Bidang Lomba COOKING

PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN

Jl. Dr. Radjiman No. 6 Telp. (022) 4264813 Fax. (022) 4264881 Wisselbord (022) 4264944, 4264957, 4264973 Bandung ( 40171 )

LOMBA KOMPETENSI SISWA

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017

I.

Pendahuluan Era perdagangan bebas membawa potensi ganda bagi keshidupan bangsa-bangsa didunia yakni terbukanya kesempatan kerjasama yang seluas luasnya

antar

negara, namun disisi lain membawa dampak negatif yang sangat luas terutama dalam persaingan yang semakin ketat dan tajam disegala bidang. Oleh karena itu, menguatnya daya saing dang keungulan kompetitif disemua sektor

baik

mengandalkan

itu

sektor

pada

riil

maupun

kemampuan

moneter

sumber

daya

sangat

diperlukan

manusia,

dengan

teknologi

dan

manajemen serta berbagai unsur terapan sudah menjadi sebuah keharusan yang tidak dapat ditawar lagi. Sumber daya manusia merupakan ujung tombak yang keberadaanya sangat penting dan strategis bagi tercapainya keberhasilan pembangunan di tanah air, sehingga sumber daya manusia Indonesia harus terus menerus ditingkatkan baik pada aspek kuantitas dan kualitasnya. Sumber daya manusia yang kuat dan berdaya saing tinggi dalam berbagai aspek akan mendukung peningkatan pembangunan diberbagai bidang. Sumber daya manusia yang profesional pada bidangnya merupakan faktor kunci keberhasilan suatu negara. Dalam mewujudkan sumber daya manusia yang dicita-citakan tersebut hingga saat ini pemerintah terus mendukung dan memfasilitasi, seperti yang dilakukan oleh Kementrian Pendidikan Jawa Barat, melalui Direktorat Pengembangan Sekolah Menegah Kejuruan untuk mengukur kualitas guna mendorong terciptanya persaingan yang sehat terhadap ketrampilan dan kemampuan sumber daya manusia yang dihasilkan oleh SMK adalah dengan menyelenggarakan Lomba Ketrampilan Siswa (LKS) bagi siswa SMK di Jawa Barat. Dengan adanya kegiatan ini maka akan diperoleh sumber daya manusia yang beriman, cerdas, inofatif dan kreatif dalam bidangnya masing-masing.

LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017

1 dari 33


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017 II. Tujuan

1. Mendorong SMK untuk meningkatkan kualitas pelaksanaan Kegiatan Belajar Mengajar (KBM) yang mengacu kepada Standar Keterampilan Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) kompetensi keahlian Jasa Boga 2. Menghasilkan lulusan yang berkualitas, berdaya saing dan dapat memenuhi permintaan akan SDM yang handal, yang dibutuhkan oleh Dunia Industri / Dunia kerja baik itu dalam negeri maupun dimancanegara. 3. Menciptakan sumber daya manusia yang beriman, jujur, cerdas, inofativ dan kreatif sesuai dengan bidangnya.

III. Peserta Peserta adalah siswa SMK dengan kriteria sebagai berikut : 1. Tercatat Siswa tingkat XI/XII SMK Negeri atau Swasta Bidang Tata Boga Tahun Pelajaran 2017/2018. 2. Siswa telah mengikuti seleksi LKS tingkat Kota/Kabupaten, dan menjadi juara I di daerah 3. Siswa yang pernah mengikuti LKS SMK tingkat nasional pada tahun sebelumnya tidak diperkanankan untuk menjadi peserta. 4. Setiap Kota /Kabupaten hanya dapat diwakili oleh 1 (satu) orang peserta

IV. Materi Lomba Jenis kegiatan yang dilombakan adalah adalah a. Tes Teori (45 menit) Meliputi tes pengetahuan secara terpadu tentang : 1. Pengetahuan bahan makanan 2. Pengolahan dan penyajian makanan Indonesia 3. Pengolahan dan penyajian makanan Kontinental b. Tes Praktik (700 menit) Meliputi tes keterampilan terpadu tentang :


2 dari 33


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017 1. Pengolahan dan penataan makanan Indonesia 2. Pengolahan dan penataan makanan Kontinental Penilaian terdiri dari : a.

Persiapan

b.

Proses Pengolahan

c.

Presentation dan judgi

d.

Pembersihan area lomba

e.

Penataan hidangan

3. Rambu – rambu pelaksana Masakan yang wajib dilombakan :  Masakan 1 set menu kontinental dengan 4 giliran untuk 2 porsi yang disajikan secara Ready Plate terdiri dari : •

Sayuran dan bahan hewani dengan 2 macam sauce yang sesuai

•

Soup berupa cream soup (bahan sayuran yang sudah ditentukan)

•

Maincourse terdiri dari :

•

-

Masakan dari bahan utama chicken breast

-

2 macam sauce

-

Pelengkap 3 macam sayuran (bebas)

-

Pelengkap karbohidrat dari bahan dasar kentang

-

Penyajian modern

Dissert bahan utama terdiri dari buah oranges dan strawbery, 2 macam sauce yang sesuai (teknik pengolahan bebas), penyajian modern.

 Masakan 1 (satu) set menu kontinental dengan 4 giliran untuk 2 porsi yang disajikan secara ready plate ( 1 set menu untuk penilaian dan 1 set menu untuk display pada meja pameran) yang terdiri dari : •

Salad : sayuran, ayam dan kelapa parut

•

Soup : sayuran bebas

•

Ikan gurame fillet dan saus yang sesuai, penyajian modern


3 dari 33


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017 •

Dissert : bahan utama mangga, 2 macam saus yang sesuai, garnis bebas, penyajian modern

 Anda diminta menata ke 4 (empat) giliran masakan tersebut secara ready plate dengan garnis yang sesuai pada alat hidang yang telah disiapkan oleh panitia (daftar terlampir)

V. Nilai dan Bobot Penilaian Bobot penilaian dari pelaksanaan lomba adalah sebagai berikut : 1. Tes Teori dan wawancara

20%

2. Tes Praktik 60 % •

Pra persiapan

10 %

•

Sanitasi & hygiene

10 %

•

Proses

30 %

•

Pembersihan area kerja

10 %

3. Tes Presentasi

20% Total

100%

VI. Aspek Penilaian a. Nilai akhir maksimum untuk tes teori yaitu 100.


4 dari 33



b. Aspek yang dinilai untuk tes praktik adalah: Penilaian No

Aspek yang Dinilai

Kriteria

Ya 100-90

1.

Tes teori dan

80,9-80

Tidak 70,9-70

• Hasil tes teori dan wawancara

wawancara 2.

Pra persiapan

• Kelengkapan Bahan dan alat yang digunakan

3.

Sanitasi dan hygiene

• Kebersihan dan kerapihan alat dan area kerja • Higene perorangan dan kelengkapan

4.

Proses pengolahan

• Ketepatan teknik pengolahan

5.

Hasil masakan

6.

Presentasi

• Sesuai dengan resep dan metode pengolahan • Penyajian rapih dan menarik Jumlah nilai Nilai Akhir = Jml Nilai : 6

VII. Tim Penguji Tim Juri terdiri dari Praktisi/Akademisi/Profesional bidang lomba Cooking yang ditetapkan dengan Surat Kepala Dinas Pendidikan Provinsi Jawa Barat. VIII. Kriteria Pemenang Lomba Juara Lomba adalah peserta yang memiliki nilai akhir tertinggi dari seluruh nilai para peserta lomba. Apabila ada juara lomba yang memiliki nilai akhir yang sama maka pertama akan diperhitungkan kecepatan menyelesaikan tugas. Seandainya setelah diperhitungkan kecepatannya ternyata nilai masih sama maka akan diadakan tes wawancara oleh setiap juri. Para Juara ditentukan langsung oleh Juri meliputi: Juara I, II dan III

IX. Tata Tertib Lomba LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017

5 dari 33

< 70



Pembimbing diharapkan : 1. Mendampingi peserta saat “ Technical meeting” 2. Mengisi daftar hadir yang disediakan panitia 3. Menjaga ketertiban dan ketenangan dalam pelaksanaan lomba 4. Membantu peserta yang dibimbingnya apabila terjadi gangguan kesehatan 5. Tidak membantu peserta pada saat lomba berlangsung Peserta diharapkan : 1. Semua peserta dengan didampingi oleh pembimbing masing-masing harus hadir acara pengarahan dewan juri / panitia yang diadakan pada tangga 17 Oktober 2017 2. Bahan praktek yang akan dititipkan pada tempat penyimpanan harap memberitahu dan diserahkan kepada panitia lomba. 3. Semua peserta diharuskan hadir 30 menit sebelum lomba dimulai. 4. Pada pelaksanaan praktek pengolahan makanan semua peserta wajib mengenakan pakaian chef terdiri dari : a. Celana panjang warna hitam b. Pakaian chef warna putih lengan panjang c. Dasi chef ( warna disesuaikan dengan yang biasa digunakan disekolah) d. Appron warna putih e. Topi chef warna putih f.

Sepatu karet warna hitam

g. Kaos kaki warna hitam h. Serbet 2 buah (1 digantung pada bagian pinggang warna sebelah kanan) 5. Setelah acara lomba selesai tangga 19 Oktober 2017, peserta lomba dan pembimbing harus hadir pada acara evaluasi. 6. Semua peserta lomba wajib mengikuti upacara penutupan


6 dari 33



X. Penutup Hal-hal yang belum tercantum dalam lembar informasi ini akan diinformasikan pada waktu rapat teknis (technical meeting). Tempat pelaksanaan lomba Cooking : SMK Negeri 2 Cirebon Jl. Dr Cipto Mangunkusumo, tlp (0123) 204681 Cirebon Hal-hal yang kurang jelas, dapat menghubungi panitia penanggung jawab bidang cooking : TATI HARTATI,S.Pd.MM


HP. 081324386500

7 dari 33



KISI – KISI BIDANG MATA LOMBA COOKING KOMPETENSI

KRITERIA

BENTUK

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

SOAL

1

2

3

FOOD HIGIENE and



HEALTH and SAFETY

Peraturan dalam praktek hubungan antara bagian pembelian, store/gudang, persiapan.mise en place

Setiap individu harus



paham / mengetahui serta

Peraturan bagaimana cara bekerja yang aman dan juga mempergunakan peralatan

mengerti tentang

banquet/catering 

Indikasi pembusukan makanan



Check makanan sebelum diberikan kepada tamu



Bekerja sesuai dengan peraturan sanitasi food tentang penyimpanan, mise en place. Memasak

 Setiap individu harus melakukan

Penyimpanan semua jenis bahan makanan yang aman dan hygiene



Pastikan semua kitchen area dalam standard kebersihan yang tinggi



Bekerja dengan aman sesuai dengan regulasi



Pergunakan pisau2 dan peralatan sesuai dengan instruksi pabrik


8 dari 33



INGREDIENTS and MENU KNOWLEDGE

 Harga barang-barang dipasar dan hubungannya dengan harga dan kualitas  Jenis-jenis bahan alami yang digunakan dalam memasak  Ketersediaan dan nilai dari produk-produk musiman

Setiap individu perlu mengetahui dan mengerti

 Hubungan antara kualitas produk, kecanggihan menu sesuai dengan level gastronomi  Properti nutrisional dari bahan-bahan  Dampak dari mempergunakan nutrisional dalam metode memasak  Regulasi dan pembatasan mengenai bahanbahan import  Tipe dan gaya menu  Keseimbangan dalm kompilasi menu

KOMPETENSI

KRITERIA

BENTUK

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

SOAL

1

2


9 dari 33



 Menyarankan mengenai pembelian bahanbahan dan peralatan  Memilih produk yang tepat sesuai standard perusahaan yang telah ditetapkan untuk menu, anggaran dan situasi  Meng-aplikasikan prinsip-prinsip nutrisional sesuai denganekspetasi persyaratan tamu  Meng-indentifikasi kualitas dari bahanSetiap individu harus bisa melakukan

bahan tersebut dan paham dengan tandatanda dari kesegaran kualitas, seperti penampilan, aroma, struktur dan lain-lain  Menilai dan meng-emilinasi bahan-bahan tidak sesuai standrad  Memilih produk yang tepat untuk makanan / menu-menu khusus  Menciptakan menu-menu untuk acara-acara khusus  Menyusun menu-menu yang sudah ada untuk acara-acara khusus  Meng-akurasi persiapan dan perhitungan cost menu-menu yang dinyatakan wajib seperti diet dan informasi alergi


10 dari 33



PREPARATION

 Struktur dari karkas daging, unggas,

Of INGREDIENTS

hewaan buruan (qualis-burung puyuh /pigeon-burung dara/dll), dan segala jenis potongan nya  Metode pemotongan dan persiapan

Setiap individu perlu mengetahui / paham dan

memasak  Kisaran bagian terbaik dari daging, unggas

mengerti

dan hewan buruan yang baik untukdiolah/ dimasak  Kisaran dari ikan dan kerang dan kegunaan yang pas untuk dimasak/dimakan  Bagian/potongan ikan yang digunakan untuk dimasak  Metode persiapan ikan dan kerang untuk memasak  Kisaran dari buah-buahan, bahan-bahan salad dan sayur yang digunakan dalam memasak dan metode penyiapannya

KOMPETENSI

KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

BENTUK SOAL

1

2 

Setiap individu perlu mengetahui / paham dan mengerti

Potongan sayur yang sesuai dengan jenis menu masakannya

 Metode pembuatam stock dan kegunaannya  Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pemotongan daging, ikan, unggas, hewan buruan dan persiapannya  Cara memakai dan merawat peralatan dengan aman, terutam untuk semua jenis pisau


11 dari 33


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017 

Menghitung, mengukur dan menimbang jumlah yang benar setiap produk

 Meng-aplikasikan keahlian menggunakan pisau yang baik dan tehnik memotong yang biasa digunakan  Menulangi dagimg, unggas, hewan buruan dan menyiapkan proses selanjutnya  Menyiapkan , membagi dan mem-fillet potongan daging  Menyiapkan ikan utuh untuk lebih lanjut, Setiap individu harus bisa melakukan

menimbang dan membuang isi perut, dan mem-fillet  Menyiapkan porsi yand dapat dipakai dari ikan untuk dimasak untuk diproses lebih lanjut  Meniapkan stock, saus, marimated, penyerta/pendamping dan derringnya  Menyimpulkan/mengumpulkan semua mise en place dari seluruhnya  Secara mandiri mempersiapkan suatu acara seperti : wedding, ulang tahun untuk dewasa/anak2, pertemuan rapat2,  Memanfaatkan sisa persiapan yang tidak digunakan untuk di-aplikasikan kan pada menu lain  Membuat persiapan untuk memproduksi aneka french pastry, aneka cake, aneka bakery,  Memproduksi berbagai macam pasta


12 dari 33


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017 KOMPETENSI

KRITERIA

BENTUK

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

SOAL

1

2

APPLICATION of COOKERY METHODS

 Kisaran dari metode memasak yang tersedia dan kegunaannya untuk berbagai jenis bahan dan menu  Efek dari pengolahan/pemasakan terhadap bahan-bahan

Setiap individu perlu

 Jenis-jenis dari saus yang digunakan dalam

mengetahui / paham dan

memasak secara profesional dan aturan-

mengerti

aturan untuk untuk membuat saus tersebut  Jenis-jenis dari sop yang akan dimasak secara profesional dan aturan-aturan untuk membuat sop tersebut  Memilih peralatan yang sesuai untuk metode memasak yang dipilih  Meng-aplikasikan metode memasak yang tepat untuk setiap bahan dan dan setiap hidangan  Meng-aplikasikan kisaran penuh untuk memasak  Memperhitungkan waktu memasak  Meng-kombinasikan dan meng-aplikasikan berbagai metode memasak secara bersamaan  Memperhitungkan penyusutan selama proses memasak

Setiap individu harus bisa

 Mem-produksi harmoni dari produk-produk,

melakukan

metode persiapan dan tehnik mengatur makanan diatas piring


13 dari 33


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017  Menyesuaikan metode persiapan sesuai dengan level gastronomi  Mengikuti resep, menyesuaikannya dan meng-alokasi bahan yang diperlukan  Mengombinasikan bahan untuk mencapai hasil yang diinginkan  Memproduksi jenis-jenis hidangan yang luas (set menu klasik) :  Soup dan sauce Sop dan saus Starters/appetizer Makanan pembuka Salads and hors d’oeuvres Salad dan hidangan pembangkit selera Fish and shellfish dishes Hidangan ikan dan kerang

KOMPETENSI

KRITERIA

BENTUK

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

SOAL

1

2


14 dari 33



Meat , Poultry and Game Hidangan dari daging, ayam dan hewan buruan Vegetable and vegetarian dishes Hidangan bersayur dan untuk vegetarian Speciality and international disher Hidangan khusus dan hidangan international Rice and pasta dishes Hidangan dari nasi dan pasta French Pastry, cake Pastry, cake Setiap individu harus bisa melakukan

 Menyiapkan dan memasak hidangan yang kompleks dengn mengombinasikan bahanbahan untuk memproduksi hidangan yang menarik dan inovatif  Menyiapkan hidangan regional, international, nasional dengan menggunakan resep  Menyiapkan dan memasak hidangan dengan kisaran luas meliputi sarapan, makan siang, teh sore (tea time), dinner and supper menu


15 dari 33



PREPARATION and PRESENTATION of DISHES

 Pentingnya presentasi/penampilan makanan diatas piring  Kisaran dari service hidangan, penempatan diatas piring serta presentasi dari peralatan yang tersedia  Tren dalam presentasi/penampilan makanan  Gaya dari berbagai service makanan dan

Setiap individu perlu mengetahui / paham dan mengerti

berdampak terhadap presentasi/penampilan dari hidangan  Hiasan/garnish yang sesuai untuk hidangan tradisional / international  Pentingnya kontrol porsi dalam restoran, catering dll  Membagi komponen komponen dari sebuah

Setiap individu harus bisa melakukan

hidangan untuk mendapatkan hasil diinginkan  Meng-klarifikasi penebalan (thick soup) sop dan saus

KOMPETENSI

KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

BENTUK SOAL

1


2

16 dari 33



 Memproduksi dan mem-presentasikan potongan daging dingin (cold cut) dan berbagai macam salad  Mempresentasikan makanan yang diperlukan untuk prasmanan makanan panas dan dingin dengan cara self service  Membuat hiasan/garnish yang sesuai dan Setiap individu harus bisa melakukan

digunakan untuk presentasi yang effektif dari hidangan tersebut  Menyesuaikan persiapan dan gaya pengaturan diatas piring dengan metode service yang digunakan  Mencicipi hidangan dan memberikan rempah-rempah secara profesional  Mempresentasikan makanan secara menarik untuk meningkatkan penampilan dan appresiasi dari para tamu  Mempresentasikan makanan menggunakan peralatan service seperti diatas piring dengan service yang pantas atau hidangan dengan penampilan yang menarik dan artistik  Memproduksi berbagai jenis pasta


17 dari 33



 Ketersediaan bumbu dan variasi dari bahanbahan  Proses memasarkan produk makanan  Kisaran dan perbandingan keunggulan dari pemasok lokal, nasional maupun internasional Setiap individu perlu mengetahui / paham dan mengerti

 Persyaratan pembayaran dan pengiriman barang yang biasa digunakan  Proses pemesanan komoditas dan peralatan  Faktor-faktor yang mempengaruhi harga menu  Metode menghitung harga jual dari hidangan tersebut berdasar harga pokok pembelian bahan-bahan  Pentingnya perhitungan secara ekonomi dan effisiensi saat membuat menu dan dalam menyiapkan makanan  Solusi produk seperti progran resep,menu, sistem penjualan, sistem acara  Ketersediaan food store


18 dari 33



KISI-KISI SOAL PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN INDONESIA KOMPETENSI

KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1

2

MENYIAPKAN DAN MEMBUAT BUMBU

BENTUK SOAL

 Jenis komoditi, termasuk rempahrempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia  Macar-macam rempah segar, kering dan diawetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-buahan, kulit

MENYIAPKAN BUMBU

kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai resep  Kombinasi ramuan (sambal, kemiri,lengkuas, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll), diblender atau digiling dengan penggilangan/cobek/ulekan

MENGGUNAKAN MACAM-MACAM BUMBU

 Pemilihan bumbu disiapkan dan digunakan secara tepat untuk ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu / khusus  Jumlah yang pas dari bumbu digunakan


19 dari 33


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017 sesuai dengan peraturan perusahaan

MENYIAPKAN

 Prosedur yang benat digunakan dalam

DAN

menyiapkan ramuan, antara lain : daging

MENGOLAH LAUK PAUK

sapi, dagimg kambing, daging ayam, sea food, sayuran dan lain-lain dengan resep tertentu  Bahan sekunder yang tepat digunakan dengan resep tertentu

MENYIAPKAN/ MENGOLAH LAUK PAUK

 Temperatur dan waktu yang tepat digunakan untuk mengolah makanan


20 dari 33



KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1

2

BENTUK SOAL

 Ukuran alat hidang, bentuk dan warna dipilih dan di check sebelum dihidangkan  Makanan disajikan secara rapi dan Menyajikan masakan

menarik untuk menciptakan daya tarik dari pelanggan  Hiasan / garnish serta makan pengiring lainnya dengan pilihan bumbu yang sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik dipilih dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik

MENYIAPKAN DAN MENGOLAH KALDU DAN SUP (MAKANAN PEMBUKA)

 Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep  Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep  Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan dengan kebutuhan

MENYIAPKAN KALDU (STOCK)

resep  Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja


21 dari 33



 Standard resep diterapkan dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau dengan santan sesuai denganspesifikasi resep MENGOLAH SUP/SOTO

 Sup (aneka soto, aneka sop, dll) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah  Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma

KOMPETENSI

KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1 MENGOLAH SUP/SOTO

BENTUK SOAL

2  Standard kualitas diterapkan dalam pembuatan saus dan pelengkap untuk sup/soto  Bahan makanan dan penambah rasa digunakan sesuai dengan standard resep  Prinsip dasa higiena diterapkan untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja

MENYAJIKAN MENATA SOP

 Ukuran bentuk dan warna alat hidang diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan  Sup/soto dihidangkan dengan standard porsi yang tepat  Hiasan makanan/garnish digunakan sesuai dengan spesifik daerah


22 dari 33



MENYIAPKAN HIDANGAN SAYURAN

 Memilih bahan baku sayuran dengan benar  Memilih sayuran dengan mutu yang baik

SAYUR-SAYURAN DAAM MUSIMNYA DIPILIH

 Menyiapkan sayuran sesuai dengan jumlah dan harga yang ada

SESUAI DENGAN KUALITAS, JUMLAH DAN HARGA  Memilh sayuran yang sesuai dengan SAYUR-SAYURAN DAN

menu utama yang disajikan

KENTANG DIPILIH UNTUK

 Menyesuaikan hidangan sayuran dan

MENAMBAH DAN

pendamping/penyerta agar dapat

MENYESUAIKAN JENIS MENU JIKA DIPERLUKAN, SAUS DAN BUMBU PENYERTA DIPILIH YANG SESUAI UNTUK DIHIDANGKAN

disesuaikan dengan hidangan dan menu yang telah dibuat  Saus dan bumbu disapkan sesuai menu yang dibuat  Menyelaraskan rasa hidangan sayuran dengan menu yang dibuat

DENGAN SAYUR-SAYURAN KOMPETENSI

KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1

2

BENTUK SOAL

KONTROL PORSI DILAKSANAKAN UNTUK MEMINIMALKAN KEMUBAZIRAN

 Menghitung jumlah bahan baku yang digunakan dan disesuaikan dengan porsi yang akan disajikan


23 dari 33



MENYIAPKAN DAN MEMBUAT DESSERT INDONESIA

 Komoditi utama yang digunakan dalam dessert ala Indonesia disebutkan sesuai dengan nama Indonesia  Bahan dan cita rasa masakan utama (termasuk ragam produk dari tepung, nasi, telur, kelapa muda, gula aren, dll)

MENG-INDETIFIKASI NAMA-NAMA DESSERT

di-identifikasi sesuai dengan standard resep  Dessert Indonesia dihidangkan dan diporsi sesuai dengan persyaratan

MENYIAPKAN DAN MEMBUAT DESSERT ALA INDONESIA

produk  Jenis tepung dan bahan lainnya antara lain, buah-buahan tropis, ubi, kelapa, dipilih, ditakar dan ditimbang sesuai dengan standard spesifikasi resep  Kondisi pengemasan dan penyimpanan

MENYIMPAN DAN MEMANASKAN KEMBALI

serta pemanasan kembali diikuti sesuai peraturan kesehatan makanan

PRODUK YANG DIKUKUS,

 Peraturan kebersihan dan peraturan

DIGORENG DAN DIREBUS

kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan

MENYAJIKAN DESSERT INDONESIA

 Ukuran crockery, bentuk dan warna tempat yang akan digunakan sebelum dihidangkan  Dessert secara rapi dan menarik disajikan sesuai standard perusahaan


24 dari 33



KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1

2

BENTUK SOAL

 Bahan-bahan prasmanan (hiasan2 MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PRASMANAN (BUFFET)

dekorasi) disiapkan sesuai dengan rencana kerja  Ruang dan meja prasmanan ditata dengan mengacu pada keharmonisan sesuai dengan tema makanan, warna dan suasana

MENYIAPKAN DAN MENATA RUANGAN SERTA MEJA PRASMANAN PELAKSANAAN PRASMANAN

 Bahan-bahan prasmanan ditata pada meja prasmanan sesuai dengan lay=out yang sudan dirancang / direncanakan  Prasmanan harus dijaga oleh chef yang bertugas dan harus diap menjawab jika ada pertanyaan dari para tamu tentang masakan / makanan yang dihidangkan di meja prasmanan

MENGIKUTI

 Prosedur kebersihan area kerja harus

PROSEDUR KEBERSIHAN

dipatuhi secara disiplin sesuai dengan

DI AREA KERJA

standard kebersihan perusahaan dan persyaratan hukum  Penanganan dan penyimpanan seluruh

PROSEDUR KEBERSIHAN

barang-barang dilengkapi dengan format daftar check list untuk memudahkan pengintrolan


25 dari 33



MENG-INDETIFIKASI DAN MENCEGAH RESIKO KEBERSIHAN

 Resiko kebersihan harus di-indetifikasi secepatnya  Tindakan diambil untuk meminimalkan atau menghilangkan resiko tersebut dalam ruang lingkup tanggung jawab individu dan sesuai dengan persyaratan hukum perusahaan

KOMPETENSI

KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1

2

BENTUK SOAL

 Area yang akan dibersihkan disiapkan MEMBERSIHKAN TEMPAT DAN PERALATAN KERJA

dan AMAN dari bahaya  Bila sudah sesuai, area kerja diberi tanda untuk mengurangi resiko terhadap teman kerja atau pelanggan  Bahan kimia yang benar/tepat dipilih

MEMBERSIHKAN AREA

untuk area2 tertentu dan digunakan

KERING DAN BERSIH

sesuai dengan prosedur keselamatan  Perlengkapan disiapkan dan digunakan secara benar  Sampah dan sisa bahan-bahan kimia dibuang sesuai dengan persyaratan lingkungan yang aman dan sehat


26 dari 33



 Peralatan dibersihkan setelah digunakan sesuai dengan instrruksi pabrik  Perawan rutin dilakukan sesuai dengan MENJAGA DAN MENYIMPAN PERALATAN PEMBERSIH DAN BAHAN KIMIA

prosedur perusahaan  Kesalahan harus di-indetifikasi secara benar dan dilaporkan sesuai dengan prosedur perusahaan  Peralatan disimpan di area yang telah ditetapkan dan dalam kondisi dipakai kembali  Bahan-bahan kimia disimpan sesuai dengan persyaratan kesehatan dan keselamatan

MENYEDIAKAN PERTOLONGAN PERTAMA

 Situasi darurat dikenali secara cepat dan benar  Situasi dinilai dan diputuskan secara

MENILAI DAN MENANGGAPI SITUASI DARURAT PERTOLONGAN PERTAMA

cepat diambil untuk tindakan yang dibutuhkan  Bantuan dari layanan darurat/kolega/pelanggan di organisir bila diperlukan

MEMONITOR SITUASI

 Layanan dukungan yang tepat terhadap situasi di-indetifikasi dan dilaporkan  Informasi tentang kondisi korban disampaikan dengan teliti dan jelas pada personil layanan darurat


27 dari 33



KISI-KISI SOAL LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK TINGKAT NASIONAL – XXV TAHUN 2017 BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGA PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN KONTINENTAL KOMPETENSI

KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1

2


BENTUK SOAL

28 dari 33



MENGOLAH DAN

 Menentukan bahan makanan sesuai

MENGHIDANGKAN SET MENU KONTINENTAL SECARA READY PLATE

resep  Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan kebutuhan resep  Menangani bahan makanan sesuai

MEMILIH BAHAN

prinsip sanitasi, kesehatan dan

MAKANAN DAN

keselamatan kerja

PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN  Menyiapkan dan membuat hidangan appetizer berupa salad dengan dressing MENYIAPKAN DAN MEMBUAT APPETIZER

yang sesuai  Menata dan menyajikan appetizer dengan wadah dan garnish yang sesuai

MENYIAPKAN

 Menyiapkan dan mengolah soup

DAN

 Menata dan menyajikan soup dengan

MENGOLAH SOUP MENYIAPKAN DAN MENGOLAH

wadah dan garnish yang sesuai  Menyiapkan dan mengolah makanan utama (main course) yang terdiri

MAKANAN UTAMA

 Daging sapi (beef tenderloin)

(MAIN COURSE)

 Sayuran  Kentang  Saus yang sesuai  Menata dan menyajikan main course dengan wadah / piring / plate dan garnish yang sesuai


29 dari 33



MENYIAPKAN DAN

KE HALAMAN SELANJUTNYA

MEMBUAT HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) KOMPETENSI

KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1

2

BENTUK SOAL

 Menyiapkan dan mengolah makanan MENYIAPKAN DAN MEMBUAT HIDANGAN

penutup (dessert)  Menyiapkan dan menolah saus yang

PENUTUP (DESSERT)

sesuai  Menata dan menyajikan dessert dengan wadah dan garnish yang sesuai

MENYIAPKAN

 Bahan-bahan prasmanan (hiasan2

DAN

dekorasi) disiapkan sesuai dengan

MELAKSANAKAN

rencana kerja

PRASMANAN

 Ruang dan meja prasmanan ditata dengan mengacu pada keharmonisan

MENYIAPKAN DAN

sesuai dengan tema makanan, warna

MENATA RUANGAN SERTA

dan suasana

MEJA PRASMANAN

 Bahan-bahan prasmanan ditata pada meja prasmanan sesuai dengan

lay-

out yang sudah dirancang / direncanakan PELAKSANAAN PRASMANAN

 Prasmanan harus dijaga oleh chef yang bertugas dan harus diap menjawab jika ada pertanyaan dari para tamu tentang masakan / makanan yang dihidangkan di


30 dari 33


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017 meja prasmanan

MENGIKUTI

 Prosedur kebersihan area kerja harus

PROSEDUR KEBERSIHAN

dipatuhi secara disiplin sesuai dengan

DI AREA KERJA

standard kebersihan perusahaan dan persyaratan hukum  Penanganan dan penyimpanan seluruh

PROSEDUR KEBERSIHAN

barang-barang dilengkapi dengan format daftar check list untuk memudahkan pengintrolan

MEMBERSIHKAN TEMPAT


DAN PERALATAN KERJA KOMPETENSI

KRITERIA

SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1

2

BENTUK SOAL

 Resiko kebersihan harus di-indetifikasi secepatnya MENG-INDETIFIKASI DAN

 Tindakan diambil untuk meminimalkan

MENCEGAH RESIKO

atau menghilangkan resiko tersebut

KEBERSIHAN

dalam ruang lingkup tanggung jawab individu dan sesuai dengan persyaratan hukum perusahaan


31 dari 33



 Area yang akan dibersihkan disiapkan dan AMAN dari bahaya  Bila sudah sesuai, area kerja diberi tanda untuk mengurangi resiko terhadap MEMBERSIHKAN TEMPAT DAN PERALATAN KERJA

teman kerja atau pelanggan  Bahan kimia yang benar/tepat dipilih untuk area2 tertentu dan digunakan sesuai dengan prosedur keselamatan  Perlengkapan disiapkan dan digunakan

MEMBERSIHKAN AREA KERING DAN BERSIH

secara benar  Sampah dan sisa bahan-bahan kimia dibuang sesuai dengan persyaratan lingkungan yang aman dan sehat  Peralatan dibersihkan setelah digunakan sesuai dengan instrruksi pabrik  Perawan rutin dilakukan sesuai dengan prosedur perusahaan  Kesalahan harus di-indetifikasi secara benar dan dilaporkan sesuai dengan

MENJAGA DAN

prosedur perusahaan

MENYIMPAN PERALATAN

 Peralatan disimpan di area yang telah

PEMBERSIH DAN BAHAN

ditetapkan dan dalam kondisi dipakai

KIMIA

kembali  Bahan-bahan kimia disimpan sesuai dengan persyaratan kesehatan dan keselamatan

MENYEDIAKAN


PERTOLONGAN PERTAMA KOMPETENSI LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017

KRITERIA 32 dari 33


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT TAHUN 2017 SUB KOMPETENSI

UNJUK KERJA

1

2

MENYEDIAKAN

 Situasi darurat dikenali secara cepat,

PERTOLONGAN PERTAMA

BENTUK SOAL

tepat dan benar  Situasi dinilai dan diputuskan secara cepat diambil untuk tindakan yang

MENILAI DAN MENANGGAPI SITUASI DARURAT PERTOLONGAN

dibutuhkan  Bantuan dan layanan darurat / kolega / pelanggan diorganisir bila diperlukan

PERTAMA  Layanan dukungan yang tepat terhadap situasi di-indetifikasi dan dilaporkan MEMONITOR SITUASI

 Informasi tentang kondisi korban disampaikan secara teliti dan jelas pada personil layanan darurat


33 dari 33

LOMBA KOMPETENSI SISWA SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN INFORMASI DAN KISI-KISI

Recommend Documents