LIPID LEMAK LEMAK POKOK BAHASAN

2015-10-15

BY YETTI WIRA CTERAWATI SY, S.Gz, M.Pd/ GIZI POLTEKKES KEMENKES P.RAYA

POKOK BAHASAN 1

• Definisi, ciri kimiawi, dan klasifikasi lemak

2

• Pencernaan, penyerapan, dan pemanfaatan/fungsi dalam tubuh

3

• Kebutuhan dan sumber lemak pada makanan • Efek kelebihan dan kekurangan lemak

LEMAK

LEMAK/LIPID • Lipid  Yunani, ‘Lipos’ atau lemak  Lemak yang berperanan penting dalam makanan triasilgliserol.  Di dalam tubuh , lemak  di dlm jaringan adiposa

LEMAK

• Lemak Netral yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak gliserol yang mempunyai 3 gugus hidroksil dimana masing-masing akan mengikat satu molekul asam lemak disebut Trigliserida

1

2015-10-15

KARAKTERISTIK LEMAK • Senyawa yang terdiri dari unsur Karbon, Hidrogen dan Oksigen yang membentuk ester asam lemak dan gliserol. • Sifat umum larut dalam pelarut non polar seperti ester, kloroform, alkohol dan benzena.

KLASIFIKASI LEMAK (Komposisi Kimia) LIPID SEDERHANA • • • • •

1. Lemak netral MONOGLISERIDA DIGLISERIDA TRIGLISERIDA 2.ESTER ASAM LEMAK DENGAN BERBAGAI ALKOHOL • CONTOH : LILIN DAN MINYAK

KLASIFIKASI LEMAK (ada tidak ikatan rangkap) Asam lemak jenuh

LIPID MAJEMUK

DERIVAT LIPID

(Compound Lipids)

(Derived Lipids)

• • • • •

FOSFOLIPID GLIKOLIPID SOLFOLIPID AMINO LIPID LIPOPROTEIN

• • • • • •

ALKOHOL ASAM LEMAK GLISEROL STEROID LEMAK ALDEHID VITAMIN A,D,E,K

KLASIFIKASI LEMAK (ada tidak ikatan rangkap)

• Ikatan tunggal atom C, berikatan dg atom H • Asam butirat (C4), asam kaproat (C6), dst

Asam lemak tak jenuh tunggal

• Asam lemak  satu ikatan rangkap • As. Palmitoleat (C16), as. Oleat (C18)

Asam lemak tak jenuh ganda

• Asam lemak  lebih dari satu ikatan rangkap • As. Linoleat, linolenat, arachidonat

2

2015-10-15

Beberapa jenis asam lemak jenuh

Beberapa jenis lemak tak jenuh (cis)

KLASIFIKASI LEMAK (Jumlah Atom Karbon)

BENTUK MOLEKUL ASAM LEMAK

• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) 1

• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) 2

3 4

• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) • Asam lemak rantai sangat panjang (>20)

ASAM LEMAK TRANS

• Kimiawi: Isomer geometrik dari bentuk cis- alami dari asam lemak tak jenuh • Fisik: Asam lemak yang dimodifikasi dengan proses hidrogenasi untuk mendapatkan titik lebur yang lebih tinggi. Proses hidrogenasi ini akan menyebabkan perubahan struktur asam lemak tak jenuh yang semula bengkok menjadi lurus

• Asam lemak trans  sifatnya seperti asam lemak jenuh • Perubahan bentuk ikatan rangkap dari bengkok (cis) menjadi lurus (bentuk trans)

3

2015-10-15

Monounsaturated: Cis and Trans

Polyunsaturated: cis and trans

LEMAK (PENGLIHATAN/DILIHAT MATA)

LEMAK KENTARA (Visible fats)

• Lemak hewani • Butter • Margarine

LEMAK TAK KENTARA

• Lemak dalam susu • Kuning telur (Invisible fats) • alpukat

LEMAK (BERDASARKAN SUMBER)

LEMAK HEWANI LEMAK NABATI

• Lemak berasal dari hewan • Asam palmitat (C16), as stearat (C18), asam oleat (C18)

ASAM LEMAK ESSENSIAL AS LEMAK LINOLEAT AS LEMAK LINOLENAT

ASAM LEMAK ESSENSIAL

AS LEMAK ARAKHIDONAT • AL linoleat, linolenat dan arakhodonat • Minyak sayur (minyak jagung, minyak kacang, kedelai) dan alpukat

LEMAK DALAM TUBUH • Bagian sel Berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida mrpk bagian terbesar • Simpanan Energi Berbentuk trigliserida  sbgn besar berupa lemak jenuh dan TJT. Lemak yg mrpk simpanan energi berupa jaringan lemak terdapat dibawah kulit dan sekitar organ.

YANG PALING PENTING  ASAM LEMAK LINOLEAT ANAK (1-3%) KARENA TUBUH SEBENARNYA BISA MEMBENTUK AS LEMAK LINOLENAT DAN ARAKHIDONAT, ASALKAN CUKUP MENERIMA ASAM LINOLEAT YANG DIDAPAT DARI MINYAK NABATI AS LEMAK ESSENSIAL BERFUNGSI MEMBANTU PROSES PERTUMBUHAN, MENJAGA KESEHATAN KULIT ( MENCEGAH DERMATITIS/PERADANGAN KULIT)

LEMAK DALAM TUBUH • Lemak Metabolik Lemak yang mengalami perubahan metabolik  menghasilkan zat khusus Contoh : kolesterol  mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal)  menjadi berbagai jenis hormon steroid. Dalam hati  diubah menjadi asam2 empedu

4

2015-10-15

FOSFOLIPIDA • Komponen lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya, lesitin dan sefalin yang terdapat dalam otak , empedu dan susunan syarafnya. • Ditemukan disemua sel tubuh, dan sebagian bersirkulasi didarah, bersatu dg metabolit lemak lain utk mempermudah lemak larut dalam air • Memudahkan keluar masuknya lemak melalui membran semi permeable

PENCERNAAN LIPIDA

GLIKOLIPIDA • Komponen lemak rantai panjang, mengandung KH : Glukosa/galaktosa),serebrosida, gangliosida dan sulfolipida mrp jenis glikolipida yang ditemukan dalam otak dan susunan syaraf. • Bagian dari organ tubuh : hati, limpa, testes. • Berperan penting dalam taransportasi lemak dalam tubuh

Emulsifying action of bile

Proses emulsifikasi : Agar lemak dapat bercampur baik dg air dan enzim dapat bekerja mencerna lemak • Mulut Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan, kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual • Esofagus Tidak ada pencernaan

LAMBUNG • Lipase lingual dalam jumlah terbatas  hidrolisis trigliserida  digliserida dan asam lemak. • Lemak susu lebih banyak dihidrolisis • Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas

USUS HALUS • Hormon kolesistokinin  kantung empedu  cairan empedu  mengemulsi lemak • Lipase dari pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak  digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak • Fosfolipase dari pankreas menghidrolisis fosfolipida  asam lemak dan lisofosfogliserida • Kolesterol esterase dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol

5

2015-10-15

RINGKASAN

Lanjutan Usus Halus • Small Intestine  TG + Pancreatic Lipase + bile FA + glycerol + monoglycerides + bile  Free FA, monoglycerides and glycerol absorbed into SI cells (absorptive cells)  Most recombined into TG

Proses pencernaan

1. Mulut

Mengunyah, mencampur dg air ludah & ditelan. Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual.

2. Esofagus

Tdk ada pencernaan

3. Lambung

Lipase lingual dlm jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida mjd digliserida & AL. Lipase lambung menghidrolisis lemak dl jumlah t’batas

4. Usus halus

Bahan empedu mengemulsi lemak.Lipase b’asal dari pankreas & dinding usus halus m’hidrolisis lemak dl bbtk emulsi mjd di, monogliserida, gliserol, asam lemak. Fosfolipase b’asal dari pankreas m’hidrolisis fosfolipida mjd AL & lisofosfolipida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas m’hidrolisis ester kolesterol.

5. Usus besar

Sedikit lemak & kolesterol yg terkurung dl serat mkn, dikeluarkan melalui feses.

Usus Besar : sedikit lemak dan kolesterol dalam serat makanan dikeluarkan melalui feses

ABSORBSI, TRANSPORTASI • Absorbsi dalam jejunum • Hasil pencernaan lipida diabsorbsi  dalam membram mukosa usus halus dengan cara difusi pasif. • Protein mengikat asam lemak  sel • Monogliserida dan AL rantai panjang  trigliserida • TG, kolesterol dan fosfolipida dg protein  lipoprotein

PENCERNAAN LIPIDA

Saluran pencernaan

LIPOPROTEIN • Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein  Lipoprotein • Mengangkut lemak dari tempat pembentukkannya ke tpt penggunaannya

EKSOGEN KILOMIKRON (Makanan (TG & Kolest) diUsus

TRANSPORTASI LEMAK

Kilomikron  Lipase As lemak bebas & kilomikron remnan

ENDOGEN

EKSOGEN

As lemak bebas  menembus jaringan lemak/otot  TG Cadangan Energi Kilomikron Remnan  dimetabolisme dalam hati  menghasilkan kolesterol bebas

6

2015-10-15

ENDOGEN Karbohidrat >>  Pembentukan Trigliserida meningkat di hati Hati  KH  as Lemak  Trigliserida  dibawa melalui aliran darah  VLDL ( Very Low Density Lipoprotein)

KOLESTEROL Sebagian kolesterol dihati  asam empedu  dikeluarkan ke usus  membantu proses penyerapan lemak dari makanan

VLDL  metabolisme  enzim lipoprotein lipase IDL ( Intermediate Density Lipoprotein)

Sebagian kolesterol  dikeluarkan melalui sal empedu  didistribusikan ke jaringan tubuh lainnya  Jalur endogen

IDL  LDL (Low Density Lipoprotein) yang kaya kolesterol

Sisa kilomikron (yang lemak telah diambil)  dibuang dari aliran darah oleh hati

¾ dari kolesterol total dalam plasma LDL LDL  menghantarkan kolesterol ke dalam tubuh

ENDOGEN Kolesterol yg tidak diperlukan  darah  berikatan dengan HDL (High Density Lipoprotein). HDL  membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh.

Rasio antara LDL dan HDL sebaiknya seimbang Nilai LDL & HDL  kes. Jantung & pembuluh darah LDL tinggi  resiko serangan jantung,, disebut “kolesterol jahat” HDL tinggi  resiko rendah, disebut “kolesterol baik”

RINGKASAN JENIS LIPOPROTEIN Kilomikron  membawa lemak dari usus  mengirim TG ke sel-se tubuh

VLDL  membawa lemak dari hati dan mengirim trgliserid ke sel-sel tubuh

KADAR LIPOPROTEIN DIATUR DENGAN DUA CARA YAITU :

1

LDL  pengirim kolsterol yang utama ke sel-sel tubuh HDl  membawa kelebihan kolesterol dari dalam sel untuk dibuang

LDL KOLESTEROL

LEMAK JAHAT

HDL KOLESTEROL

LEMAK BAIK

2

• mengurangi pembentukan lipoprotein • Mengurangi jumlah lipoprotein yg masuk ke dlm darah

• Meningkatkan atau menurnkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah

7

2015-10-15

ABSORBSI LIPIDA DLM ALIRAN DARAH HASIL PENCERNAAN LIPIDA Gliserol AL rantai pendek AL rantai menengah AL Rantai panjang Monogliserida

ABSORBSI

Trigliserida Kolesterol Fosfolipida

Membentuk kilomikron, masuk dalam limfe  dalam aliran darah

 Diserap langsung ke dalam darah Diubah  trigliserida dalam sel2 usus halus

Digestion, Mobilization, and Transport

METABOLISME GLISEROL

OKSIDASI ASAM LEMAK

Gliserol  jalur metabolisme glikolisis  energi Tahap awal Gliserol mendapat 1 gugus fosfat dari ATP membentuk gliserol 3 fosfat

Masuk ke rantai respirasi membentuk dihidroksi aseton fosfat (produk antara dalam jalur glikolisis)

Oksidasi asam lemak (oksidasi beta)  diperoleh energi

Asam lemak sebelumnya harus diaktifkan menjadi asetil Ko-A dengan bantuan enzim asil Ko A sintetase (tiokinase) dan ATP

8

2015-10-15

ASETIL KO A  JALUR METABOLISME • Glikolisis aerob siklus krebs  dihasilkan karbon dioksida, air dan energi • Resintesis asam lemak yang diperlukan untuk pembentukan lemak (lipogenesis) • Pembentukan badan keton  tdd aseton, asetoasetat dan beta-hidroksibutirat • Pembentukan kolesterol dan senyawa steroid lainnya

KETON BODIES/BADAN KETON Keton Bodies  Hasil akhir oksidasi asam lemak

Terdiri dari 3 komponen : asam aseto asetat, β hidroksi butirat, aseton Secara Normal  ketiganya akan dioksidasi sempurna menjadi CO2, dan H20  Ketolisis

KETON BODIES • Pada keadaan dimana gugusan tidak bisa dipergunakan oleh sel untuk energi karena tidak ada insulin maka oksidasi lemak akan meningkat, seiring dengan itu maka akan bertambah badan-badan keton (keton bodies), • Terlalu banyak keton bodies dalam darah menyebabkan oksidasi tak sempurna : asam aseto asetat & β hidroksi butirat dan aseton  asidosis (ditemukan pd penderita DM)

KETOSIS

LIPOGENESIS

• 2 molekul asetil KoA  sel hati membentuk ikatan asetoasetil KoA yang mempunyai 4 karbon  bahan keton asam asetoasetat  bereaksi dg NADH membentuk bahan keton lain (asam beta hidroksibutirat) dan bahan keton aseton  aliran darah • Asam asetoasetat dan B hidroksibutirat  dapat diubah lagi menjadi Asetil KoA • Aseton dikeluarkan melalui tubuh melalui paru2  bau khas (ketosis)

• Lipogenesis : pembentukan lipida • Glukosa atau protein yg tdk digunakan tubuh  disimpan sebagai trigliserida • Lipogenesis membutuhkan ATP serta vitamin2 biotin, niacin, asam pantotenat. • Proses di hati  Atom2 karbon dari glukosa dan AA  asetil KoA  ALJ  esterifikasi dg gliserol  TG  aliran darah sbg VLDL  energi atau disimpan dalam sel lemak

9

2015-10-15

FUNGSI LEMAK 1. Menghasilkan energi

lemak = 9 kalori)

yang didbutuhkan tubuh (1 gr

• Energi >>  jaringan adiposa  energi potensial • Lemak adiposa  jaringan dibawah kulit/sub cutan tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45% dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5%. • Bila cadangan lemak  berlebihan  melebihi 20% dari BBN  Obesitas (kegemukan )

FUNGSI LEMAK 4. Penghasil asam lemak essensial 5. Carrier (pembawa) viamin larut dalam lemak 6. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan 7. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar. Lemak memberi keharuman pada makanan

SUMBER LEMAK • Nabati : kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, mentega, dll • Hewani : keju, susu, daging, telur, dll

FUNGSI LEMAK 2. Pembangun /pembentuk struktur tubuh Cadangan lemak  dibawah kulit  bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh Lemak dibawah kulit  melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit  mengatur suhu tubuh

3. Protein Sparer (Menghemat fungsi protein)

KEBUTUHAN LEMAK DAN SUMBER LEMAK • WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. • 10% lemak jenuh, 3-7% lemak tidak jenuh ganda. • Konsumsi kolesterol < 300 mg sehari

DEFISIENSI LEMAK 1. Mengurangi ketersediaan energi 2. Mengakibatkan terjadinya katabolisme /perombakan protein 3. Cadangan lemak berkurang  Penurunan berat badan

10

2015-10-15

KELEBIHAN LEMAK

GANGGUAN METABOLISME LEMAK 1. Kelebihan Lemak /Obesitas

GANGGUAN METABOLISME LEMAK 2. Hiperlipidemia Peningkatan kadar lipid/lemak darah Hiperipidemia, terbagi menjadi : 1. Hiperlipidemia Primer (Genetik) 2. Hiperlipidemia sekunder (peningkatan lipid karena penyakit tertentu, seperti : DM, penyakit hepar, penyakit ginjal).

11