2015-10-15
BY YETTI WIRA CTERAWATI SY, S.Gz, M.Pd/ GIZI POLTEKKES KEMENKES P.RAYA
POKOK BAHASAN 1
• Definisi, ciri kimiawi, dan klasifikasi lemak
2
• Pencernaan, penyerapan, dan pemanfaatan/fungsi dalam tubuh
3
• Kebutuhan dan sumber lemak pada makanan • Efek kelebihan dan kekurangan lemak
LEMAK
LEMAK/LIPID • Lipid Yunani, ‘Lipos’ atau lemak Lemak yang berperanan penting dalam makanan triasilgliserol. Di dalam tubuh , lemak di dlm jaringan adiposa
LEMAK
• Lemak Netral yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak gliserol yang mempunyai 3 gugus hidroksil dimana masing-masing akan mengikat satu molekul asam lemak disebut Trigliserida
1
2015-10-15
KARAKTERISTIK LEMAK • Senyawa yang terdiri dari unsur Karbon, Hidrogen dan Oksigen yang membentuk ester asam lemak dan gliserol. • Sifat umum larut dalam pelarut non polar seperti ester, kloroform, alkohol dan benzena.
KLASIFIKASI LEMAK (Komposisi Kimia) LIPID SEDERHANA • • • • •
1. Lemak netral MONOGLISERIDA DIGLISERIDA TRIGLISERIDA 2.ESTER ASAM LEMAK DENGAN BERBAGAI ALKOHOL • CONTOH : LILIN DAN MINYAK
KLASIFIKASI LEMAK (ada tidak ikatan rangkap) Asam lemak jenuh
LIPID MAJEMUK
DERIVAT LIPID
(Compound Lipids)
(Derived Lipids)
• • • • •
FOSFOLIPID GLIKOLIPID SOLFOLIPID AMINO LIPID LIPOPROTEIN
• • • • • •
ALKOHOL ASAM LEMAK GLISEROL STEROID LEMAK ALDEHID VITAMIN A,D,E,K
KLASIFIKASI LEMAK (ada tidak ikatan rangkap)
• Ikatan tunggal atom C, berikatan dg atom H • Asam butirat (C4), asam kaproat (C6), dst
Asam lemak tak jenuh tunggal
• Asam lemak satu ikatan rangkap • As. Palmitoleat (C16), as. Oleat (C18)
Asam lemak tak jenuh ganda
• Asam lemak lebih dari satu ikatan rangkap • As. Linoleat, linolenat, arachidonat
2
2015-10-15
Beberapa jenis asam lemak jenuh
Beberapa jenis lemak tak jenuh (cis)
KLASIFIKASI LEMAK (Jumlah Atom Karbon)
BENTUK MOLEKUL ASAM LEMAK
• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) 1
• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) 2
3 4
• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) • Asam lemak rantai sangat panjang (>20)
ASAM LEMAK TRANS
• Kimiawi: Isomer geometrik dari bentuk cis- alami dari asam lemak tak jenuh • Fisik: Asam lemak yang dimodifikasi dengan proses hidrogenasi untuk mendapatkan titik lebur yang lebih tinggi. Proses hidrogenasi ini akan menyebabkan perubahan struktur asam lemak tak jenuh yang semula bengkok menjadi lurus
• Asam lemak trans sifatnya seperti asam lemak jenuh • Perubahan bentuk ikatan rangkap dari bengkok (cis) menjadi lurus (bentuk trans)
3
2015-10-15
Monounsaturated: Cis and Trans
Polyunsaturated: cis and trans
LEMAK (PENGLIHATAN/DILIHAT MATA)
LEMAK KENTARA (Visible fats)
• Lemak hewani • Butter • Margarine
LEMAK TAK KENTARA
• Lemak dalam susu • Kuning telur (Invisible fats) • alpukat
LEMAK (BERDASARKAN SUMBER)
LEMAK HEWANI LEMAK NABATI
• Lemak berasal dari hewan • Asam palmitat (C16), as stearat (C18), asam oleat (C18)
ASAM LEMAK ESSENSIAL AS LEMAK LINOLEAT AS LEMAK LINOLENAT
ASAM LEMAK ESSENSIAL
AS LEMAK ARAKHIDONAT • AL linoleat, linolenat dan arakhodonat • Minyak sayur (minyak jagung, minyak kacang, kedelai) dan alpukat
LEMAK DALAM TUBUH • Bagian sel Berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida mrpk bagian terbesar • Simpanan Energi Berbentuk trigliserida sbgn besar berupa lemak jenuh dan TJT. Lemak yg mrpk simpanan energi berupa jaringan lemak terdapat dibawah kulit dan sekitar organ.
YANG PALING PENTING ASAM LEMAK LINOLEAT ANAK (1-3%) KARENA TUBUH SEBENARNYA BISA MEMBENTUK AS LEMAK LINOLENAT DAN ARAKHIDONAT, ASALKAN CUKUP MENERIMA ASAM LINOLEAT YANG DIDAPAT DARI MINYAK NABATI AS LEMAK ESSENSIAL BERFUNGSI MEMBANTU PROSES PERTUMBUHAN, MENJAGA KESEHATAN KULIT ( MENCEGAH DERMATITIS/PERADANGAN KULIT)
LEMAK DALAM TUBUH • Lemak Metabolik Lemak yang mengalami perubahan metabolik menghasilkan zat khusus Contoh : kolesterol mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai jenis hormon steroid. Dalam hati diubah menjadi asam2 empedu
4
2015-10-15
FOSFOLIPIDA • Komponen lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya, lesitin dan sefalin yang terdapat dalam otak , empedu dan susunan syarafnya. • Ditemukan disemua sel tubuh, dan sebagian bersirkulasi didarah, bersatu dg metabolit lemak lain utk mempermudah lemak larut dalam air • Memudahkan keluar masuknya lemak melalui membran semi permeable
PENCERNAAN LIPIDA
GLIKOLIPIDA • Komponen lemak rantai panjang, mengandung KH : Glukosa/galaktosa),serebrosida, gangliosida dan sulfolipida mrp jenis glikolipida yang ditemukan dalam otak dan susunan syaraf. • Bagian dari organ tubuh : hati, limpa, testes. • Berperan penting dalam taransportasi lemak dalam tubuh
Emulsifying action of bile
Proses emulsifikasi : Agar lemak dapat bercampur baik dg air dan enzim dapat bekerja mencerna lemak • Mulut Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan, kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual • Esofagus Tidak ada pencernaan
LAMBUNG • Lipase lingual dalam jumlah terbatas hidrolisis trigliserida digliserida dan asam lemak. • Lemak susu lebih banyak dihidrolisis • Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas
USUS HALUS • Hormon kolesistokinin kantung empedu cairan empedu mengemulsi lemak • Lipase dari pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak • Fosfolipase dari pankreas menghidrolisis fosfolipida asam lemak dan lisofosfogliserida • Kolesterol esterase dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol
5
2015-10-15
RINGKASAN
Lanjutan Usus Halus • Small Intestine TG + Pancreatic Lipase + bile FA + glycerol + monoglycerides + bile Free FA, monoglycerides and glycerol absorbed into SI cells (absorptive cells) Most recombined into TG
Proses pencernaan
1. Mulut
Mengunyah, mencampur dg air ludah & ditelan. Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual.
2. Esofagus
Tdk ada pencernaan
3. Lambung
Lipase lingual dlm jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida mjd digliserida & AL. Lipase lambung menghidrolisis lemak dl jumlah t’batas
4. Usus halus
Bahan empedu mengemulsi lemak.Lipase b’asal dari pankreas & dinding usus halus m’hidrolisis lemak dl bbtk emulsi mjd di, monogliserida, gliserol, asam lemak. Fosfolipase b’asal dari pankreas m’hidrolisis fosfolipida mjd AL & lisofosfolipida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas m’hidrolisis ester kolesterol.
5. Usus besar
Sedikit lemak & kolesterol yg terkurung dl serat mkn, dikeluarkan melalui feses.
Usus Besar : sedikit lemak dan kolesterol dalam serat makanan dikeluarkan melalui feses
ABSORBSI, TRANSPORTASI • Absorbsi dalam jejunum • Hasil pencernaan lipida diabsorbsi dalam membram mukosa usus halus dengan cara difusi pasif. • Protein mengikat asam lemak sel • Monogliserida dan AL rantai panjang trigliserida • TG, kolesterol dan fosfolipida dg protein lipoprotein
PENCERNAAN LIPIDA
Saluran pencernaan
LIPOPROTEIN • Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein Lipoprotein • Mengangkut lemak dari tempat pembentukkannya ke tpt penggunaannya
EKSOGEN KILOMIKRON (Makanan (TG & Kolest) diUsus
TRANSPORTASI LEMAK
Kilomikron Lipase As lemak bebas & kilomikron remnan
ENDOGEN
EKSOGEN
As lemak bebas menembus jaringan lemak/otot TG Cadangan Energi Kilomikron Remnan dimetabolisme dalam hati menghasilkan kolesterol bebas
6
2015-10-15
ENDOGEN Karbohidrat >> Pembentukan Trigliserida meningkat di hati Hati KH as Lemak Trigliserida dibawa melalui aliran darah VLDL ( Very Low Density Lipoprotein)
KOLESTEROL Sebagian kolesterol dihati asam empedu dikeluarkan ke usus membantu proses penyerapan lemak dari makanan
VLDL metabolisme enzim lipoprotein lipase IDL ( Intermediate Density Lipoprotein)
Sebagian kolesterol dikeluarkan melalui sal empedu didistribusikan ke jaringan tubuh lainnya Jalur endogen
IDL LDL (Low Density Lipoprotein) yang kaya kolesterol
Sisa kilomikron (yang lemak telah diambil) dibuang dari aliran darah oleh hati
¾ dari kolesterol total dalam plasma LDL LDL menghantarkan kolesterol ke dalam tubuh
ENDOGEN Kolesterol yg tidak diperlukan darah berikatan dengan HDL (High Density Lipoprotein). HDL membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh.
Rasio antara LDL dan HDL sebaiknya seimbang Nilai LDL & HDL kes. Jantung & pembuluh darah LDL tinggi resiko serangan jantung,, disebut “kolesterol jahat” HDL tinggi resiko rendah, disebut “kolesterol baik”
RINGKASAN JENIS LIPOPROTEIN Kilomikron membawa lemak dari usus mengirim TG ke sel-se tubuh
VLDL membawa lemak dari hati dan mengirim trgliserid ke sel-sel tubuh
KADAR LIPOPROTEIN DIATUR DENGAN DUA CARA YAITU :
1
LDL pengirim kolsterol yang utama ke sel-sel tubuh HDl membawa kelebihan kolesterol dari dalam sel untuk dibuang
LDL KOLESTEROL
LEMAK JAHAT
HDL KOLESTEROL
LEMAK BAIK
2
• mengurangi pembentukan lipoprotein • Mengurangi jumlah lipoprotein yg masuk ke dlm darah
• Meningkatkan atau menurnkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah
7
2015-10-15
ABSORBSI LIPIDA DLM ALIRAN DARAH HASIL PENCERNAAN LIPIDA Gliserol AL rantai pendek AL rantai menengah AL Rantai panjang Monogliserida
ABSORBSI
Trigliserida Kolesterol Fosfolipida
Membentuk kilomikron, masuk dalam limfe dalam aliran darah
Diserap langsung ke dalam darah Diubah trigliserida dalam sel2 usus halus
Digestion, Mobilization, and Transport
METABOLISME GLISEROL
OKSIDASI ASAM LEMAK
Gliserol jalur metabolisme glikolisis energi Tahap awal Gliserol mendapat 1 gugus fosfat dari ATP membentuk gliserol 3 fosfat
Masuk ke rantai respirasi membentuk dihidroksi aseton fosfat (produk antara dalam jalur glikolisis)
Oksidasi asam lemak (oksidasi beta) diperoleh energi
Asam lemak sebelumnya harus diaktifkan menjadi asetil Ko-A dengan bantuan enzim asil Ko A sintetase (tiokinase) dan ATP
8
2015-10-15
ASETIL KO A JALUR METABOLISME • Glikolisis aerob siklus krebs dihasilkan karbon dioksida, air dan energi • Resintesis asam lemak yang diperlukan untuk pembentukan lemak (lipogenesis) • Pembentukan badan keton tdd aseton, asetoasetat dan beta-hidroksibutirat • Pembentukan kolesterol dan senyawa steroid lainnya
KETON BODIES/BADAN KETON Keton Bodies Hasil akhir oksidasi asam lemak
Terdiri dari 3 komponen : asam aseto asetat, β hidroksi butirat, aseton Secara Normal ketiganya akan dioksidasi sempurna menjadi CO2, dan H20 Ketolisis
KETON BODIES • Pada keadaan dimana gugusan tidak bisa dipergunakan oleh sel untuk energi karena tidak ada insulin maka oksidasi lemak akan meningkat, seiring dengan itu maka akan bertambah badan-badan keton (keton bodies), • Terlalu banyak keton bodies dalam darah menyebabkan oksidasi tak sempurna : asam aseto asetat & β hidroksi butirat dan aseton asidosis (ditemukan pd penderita DM)
KETOSIS
LIPOGENESIS
• 2 molekul asetil KoA sel hati membentuk ikatan asetoasetil KoA yang mempunyai 4 karbon bahan keton asam asetoasetat bereaksi dg NADH membentuk bahan keton lain (asam beta hidroksibutirat) dan bahan keton aseton aliran darah • Asam asetoasetat dan B hidroksibutirat dapat diubah lagi menjadi Asetil KoA • Aseton dikeluarkan melalui tubuh melalui paru2 bau khas (ketosis)
• Lipogenesis : pembentukan lipida • Glukosa atau protein yg tdk digunakan tubuh disimpan sebagai trigliserida • Lipogenesis membutuhkan ATP serta vitamin2 biotin, niacin, asam pantotenat. • Proses di hati Atom2 karbon dari glukosa dan AA asetil KoA ALJ esterifikasi dg gliserol TG aliran darah sbg VLDL energi atau disimpan dalam sel lemak
9
2015-10-15
FUNGSI LEMAK 1. Menghasilkan energi
lemak = 9 kalori)
yang didbutuhkan tubuh (1 gr
• Energi >> jaringan adiposa energi potensial • Lemak adiposa jaringan dibawah kulit/sub cutan tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45% dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5%. • Bila cadangan lemak berlebihan melebihi 20% dari BBN Obesitas (kegemukan )
FUNGSI LEMAK 4. Penghasil asam lemak essensial 5. Carrier (pembawa) viamin larut dalam lemak 6. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan 7. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar. Lemak memberi keharuman pada makanan
SUMBER LEMAK • Nabati : kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, mentega, dll • Hewani : keju, susu, daging, telur, dll
FUNGSI LEMAK 2. Pembangun /pembentuk struktur tubuh Cadangan lemak dibawah kulit bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh Lemak dibawah kulit melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit mengatur suhu tubuh
3. Protein Sparer (Menghemat fungsi protein)
KEBUTUHAN LEMAK DAN SUMBER LEMAK • WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. • 10% lemak jenuh, 3-7% lemak tidak jenuh ganda. • Konsumsi kolesterol < 300 mg sehari
DEFISIENSI LEMAK 1. Mengurangi ketersediaan energi 2. Mengakibatkan terjadinya katabolisme /perombakan protein 3. Cadangan lemak berkurang Penurunan berat badan
10
2015-10-15
KELEBIHAN LEMAK
GANGGUAN METABOLISME LEMAK 1. Kelebihan Lemak /Obesitas
GANGGUAN METABOLISME LEMAK 2. Hiperlipidemia Peningkatan kadar lipid/lemak darah Hiperipidemia, terbagi menjadi : 1. Hiperlipidemia Primer (Genetik) 2. Hiperlipidemia sekunder (peningkatan lipid karena penyakit tertentu, seperti : DM, penyakit hepar, penyakit ginjal).
11