perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENERAPAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA TAHAP PENYAJIAN MAKANAN SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN FOOD SAFETY KANTIN DI PT. ANTAM (PERSERO) Tbk. GOLD MINING BUSINESS UNIT BOGOR, JAWA BARAT LAPORAN TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Ahli Madya
Angga Prinawan R0011011
PROGRAM DIPLOMA 3 HIPERKES DAN KESELAMATAN KERJA FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET Surakarta 2014 commit to user i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRAK PENERAPAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA TAHAP PENYAJIAN MAKANAN SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN FOOD SAFETY KANTIN DI PT. ANTAM (PERSERO) Tbk. GOLD MINING BUSINESS UNIT BOGOR, JAWA BARAT Angga Prinawan 1, Vitri Widyaningsih 2, Diffah Hanim 2 Latar Belakang : Terwujudnya kantin yang bersih, nyaman, aman dan terhindar dari bahaya keracunan makanan adalah keuntungan dari penerapan aspek higiene sanitasi kantin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui penerapan higiene sanitasi kantin di perusahaan dan memberikan konsep analisis menggunakan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) terkhusus pada tahap penyajian makanan yang memiliki potensi bahaya lebih tinggi dilihat dari hasil observasi di perusahaan. Metode : Penelitian ini menggunakan metode deskriptif untuk menggambarkan pelaksanaan higiene sanitasi kantin di PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU dan penggunaan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada tahap penyajian makanan di kantin PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU. Hasil : PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU telah membentuk tim komite kantin dan melakukan pemantauan lingkungan kantin seperti pemeriksaan higiene sanitasi kantin, kebersihan food handler, pemeriksaan kesehatan food handler, penanganan pest, penanganan sampah, pemeriksaan air, dan pemeriksaan bahan kandungan makanan berbahaya. Hal ini sesuai dengan aspek-aspek penilaian yang terdapat pada Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Berdasarkan hasil analisis Hazard Critical Control Point (HACCP) didapatkan titik kendali kritis yang perlu untuk rencana tindakan koreksi pada tahap penyajian makanan antara lain pemanasan, sterilisasi wadah, penutupan wadah, pencucian piring dan gelas, pengawasan dan kebersihan food handler. Simpulan : Penerapan manajemen lingkungan kantin dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dapat digunakan sebagai langkah pencegahan potensi bahaya terhadap keracunan makanan dan memberikan jaminan keamanan pangan terhadap konsumen. Kata kunci : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Food Safety, Penyajian Makanan 1. Program Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan Kerja, Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Dosen Program Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan Kerja, Fakultas commit user Kedokteran, Universitas Sebelas MarettoSurakarta. v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT APPLICATION OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) IN FOOD SERVING TO INCREASE FOOD SAFETY IN CANTEEN OF PT. ANTAM (PERSERO) Tbk. GOLD MINING BUSINESS UNIT BOGOR, WEST JAVA Angga Prinawan 1, Vitri Widyaningsih 2, Diffah Hanim 2 Background : Clean, healthy, safe, including safe from the danger of food poisoning were some benefits of applying hygiene and sanitation in the company canteen. The purpose of this research was to find out the application of sanitary hygiene in company canteen and to describe the use of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept especially in food serving phase. From previous observation this phase pose more danger for workers. Methods : This is a descriptive study to describe the implementation of hygiene and sanitation in PT. Antam (Persero) Tbk GMBU canteen and the use of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in food serving phase in PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU. Result : PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU formed committee of canteen. It also monitored canteen, including monitoring canteen sanitation, monitoring sanitation of food handler, medical check up of food handler, pest handling, waste handling, water monitoring, and monitoring the content of dangerous substances in foods. This implementation was in accordance with Regulation of Health Minister Number.1096/2011 about hygiene and sanitation of food service. According to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), critical control point needed to be controlled in food serving were disinfecting containers, covering containers, washing plates and glasses, as well as controllin, and keeping hygiene and sanitation of food handler. Conclusion : The application of management of canteen area and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) can be used as a step to prevent dangerous potential of food poisoning and ensure food safety for consumers. Keyword
: Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Food Safety, Food Serving
1. Diploma of Industrial Hygiene, Occupational Health and Safety Program, Faculty of Medicine, Sebelas Maret University 2. Lecturer of Industrial Hygiene, Occupational Health and Safety Program, Faculty of Medicine, Sebelas Maret University
commit to user vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PRAKATA
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya yang melimpah sehingga penulis bisa dimudahkan dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan Tugas Akhir dengan judul Penerapan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Tahap Penyajian Makanan Sebagai Upaya Peningkatan Food Safety Kantin di PT. Antam (Persero) Tbk. Gold Mining Business Unit Bo Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan studi di Program Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan Kerja, Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini penulis telah dibantu dan dibimbing oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, perkenankan penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus karena atas berkat dan curahan kasih-Nya penulis dibimbing dan dilindungi selama penyelesaian laporan tugas akhir ini. 2. Bapak Prof. Dr. H. Zainal Arifin Adnan, dr., Sp.PD-KR-FINASIM, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Bapak Sumardiyono, SKM., M.Kes selaku Ketua Program Studi Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan Kerja Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta. 4. Ibu Vitri Widyaningsih, dr., M.S selaku pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan laporan ini. 5. Ibu Diffah Hanim, Dr., M.Si selaku pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan laporan ini. 6. Ibu Ye memberikan masukan dan saran dalam penyusunan laporan ini. 7. Bapak R. Aris Asikin selaku Learning Department Head PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU yang telah memberikan kesempatan penulis untuk dapat magang di perusahaan tersebut. 8. Ibu Welmintje Takaliuang, selaku Occupational Health Department Head PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU yang telah menerima dan membimbing penulis selama magang 2 bulan di PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU. 9. Bapak Ade Apriana selaku pembimbing perusahaan dan staff lain Bapak Yusep, Bu Iid, Bapak Budi yang telah membantu dalam penyelesaian laporan tugas akhir dan pengalaman mengesankan selama magang di PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU. 10. Seluruh keluarga besar PT. Antam (Persero) Tbk. Gold Mining Business Unit Bogor, Jawa Barat yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu terimakasih atas sambutan hangat, bantuan, dan bimbingan yang diberikan selama penulis melaksanakan program magang. 11. Papa, Mama, Kakak dan Cihu yang telah memberikan arahan dan dukungan doa selama penulis menyelesaikan laporan tugas akhir ini. 12. Partner magang Tilus dan Bondan terimakasih buat kekompakan dan waktu yang kita habiskan bersama.
commit to user vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
13. Seluruh keluarga besar angkatan 2011 Diploma 3 Hiperkes dan KK, yang sudah berjuang bersama dengan penulis. 14. Semua pihak yang telah membantu dan memberi dukungan hingga laporan ini bisa terselesaikan. Semoga atas segala dukungan dan perhatian dari semua pihak ini mendapat rahmat dan berkat dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis sendiri masih menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu, saran dan kritik yang membangun akan sangat diharapkan penulis demi penyempurnaan laporan ini. Harapan terakhir penulis semoga laporan ini bisa bermanfaat bagi penulis maupun pembaca.
Surakarta, April 2014
Penulis,
Angga Prinawan
commit to user viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL . ...................................................................................... HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... HALAMAN PENGESAHAN PERUSAHAAN .............................................. ABSTRAK ................ ...................................................................................... PRAKATA ................ ...................................................................................... DAFTAR ISI ............. ...................................................................................... DAFTAR TABEL ..... ...................................................................................... DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... BAB I PENDAHULUAN......................................................................... A. Latar Belakang ......................................................................... B. Rumusan Masalah .................................................................... C. Tujuan Penelitian ..................................................................... D. Manfaat Penelitian ................................................................... BAB II LANDASAN TEORI.................................................................... A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... B. Kerangka Pemikiran ................................................................. BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ A. Jenis Penelitian ......................................................................... B. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... C. Objek dan Ruang Lingkup Penelitian ...................................... D. Sumber Data ............................................................................. E. Teknik Pengumpulan Data ....................................................... F. Analisis Data ............................................................................ BAB IV HASIL .... ...................................................................................... BAB V PEMBAHASAN ........................................................................... BAB VI SIMPULAN DAN SARAN .......................................................... A. Simpulan .................................................................................. B. Saran.. ......................................................................................
i iii iv v vii ix x xi xii 1 1 3 4 4 6 6 33 34 34 34 35 35 36 36 37 60 69 69 70
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
71
LAMPIRAN
commit to user ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL Tabel 1.
Hasil Pemantauan Higiene Sanitasi Kantin, Februari 2014 ...........
42
Tabel 2.
Hasil Pengukuran Pencahayaan Area Kantin, Februari 2014 ........
43
Tabel 3.
Hasil Pengukuran Iklim Kerja Area Kantin, Februari 2014 ..........
43
Tabel 4.
Hasil Medical Check Up Penjamah Makanan Tahun 2013 ...........
44
Tabel 5.
Hasil Pemeriksaan Bahan Kandungan Makanan, Februari 2014 ...
46
Tabel 6.
Analisis Potensi Bahaya .................................................................
51
Tabel 7.
Penetapan CCP Pada Tahap Penyajian Makanan ..........................
56
Tabel 8.
Analisis CCP dan Rencana Tindakan Perbaikan ...........................
56
commit to user x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.
Kerangka Pemikiran. ................................................................
33
Gambar 2.
Alur Rantai Makanan ...............................................................
46
Gambar 3.
Matrix Analisis Potensi Bahaya ...............................................
51
Gambar 4.
Diagram Tulang Ikan ...............................................................
53
Gambar 5.
Diagram Pohon Keputusan CCP ..............................................
55
commit to user xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.
Surat Keterangan Penerimaan Magang
Lampiran 2.
Absensi Kegiatan Magang
Lampiran 3.
Peta Lokasi Kantin PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU
Lampiran 4.
Hasil Pemantauan Lingkungan Kerja Kantin Bulan Januari 2014
Lampiran 5.
Hasil Pemantauan Lingkungan Kerja Kantin Bulan Februari 2014
Lampiran 6.
Hasil Pemeriksaan Food Security Bulan Januari 2014
Lampiran 7.
Hasil Pemeriksaan Food Security Bulan Februari 2014
Lampiran 8.
Prosedur Pemeriksaan Bahan Makanan
Lampiran 9.
Formulir Daftar Hadir Komite Kantin
Lampiran 10.
Sertifikat Uji Laik Higiene Sanitasi
Lampiran 11.
Daftar Hadir Konsultasi Mahasiswa
Lampiran 12.
Daftar Hadir Presentasi Magang dan Tugas Akhir
Lampiran 13.
Checklist Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga
Lampiran 14.
Checklist Inspeksi Higiene Sanitasi Kantin
Lampiran 15.
Foto Kegiatan Pemantauan Kantin
commit to user xii
