LAPORAN TUGAS AKHIR PENERAPAN KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK KENIKIR DI USAHA KECIL MENENGAH “CHRISNA SNACK” KARANGANYAR Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh : INAWATI JATI H3113052
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i
ii
MOTTO Semangat adalah sebetulnya kepingan-kepingan bara kemauan yang kita sisipkan pada setiap celah dalam kerja keras kita untuk mencegah masuknya kemalasan dan penundaan
“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguhsungguh urusan yang lain, Dan kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.” (Qs. Al Insyirah : 6-8)
Ilmu tidak didapat dengan jasad yang santai (HR. Muslim)
“Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang telah membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk menyerah dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan katakana pada Allah aku punya masalah, tetapi katakana pada masalah aku punya Allah”. (Ali bin Abi Thalib)
iii
Persembahan Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk: Ibunda Ida Parida, Ayahanda Suhadi, Kakak tersayang Anissa Darajati dan Adik tersayang Regi Sekarjati terimakasih banyak atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran, motivasi, serta restu dalam membimbingku Ibu Dwi Ishartani S.TP, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang memberikan motivasi selama proses perkuliahan, Bapak Ir. Windi Atmaka M.P dan Bapak Bara Yudistira. S.TP, M.Sc, selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan, dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terimakasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan yang telah terlewati selama masa studi Teman-teman terbaikku selama kuliah (Nuri, Putri dan Reza) untuk persahabatan dan dukungannya, semoga kita sukses ya! Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada : 1.
Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2.
Bapak, Mamah, Kakak dan Adik tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.
3.
Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS. Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
4.
Bapak R. Baskara Katri Anandito S.T.P.,M.P, selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5.
Bapak Ir. Windi Atmaka M.P, selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis
6.
Bapak Bara Yudistira S.T.P.,M.Sc, selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
7.
Ibu Dwi Ishartani S.TP, M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
8.
Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
v
9.
Teman-teman THP 2013 khususnya THP B serta Diploma Tiga Angkatan 2013 yang selalu memberi semangat kepada penulis.
10. Ibu Sunarsih Hariwati sebagai pemilik UKM ”Chrisna Snack”. 11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Surakarta,
Juni 2016
Penulis
vi vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
MOTTO .........................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
ABSTRAK .....................................................................................................
xii
ABSTARCT .....................................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ............................................................................
2
C. Tujuan ..................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keripik Kenikir ....................................................................................
4
B. Bahan Baku Pembuatan Keripik Kenikir ............................................
6
C. Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Kenikir ....................................
12
D. Pengemasan ..........................................................................................
19
E. Pengendalian Mutu...............................................................................
21
F. Cara Produksi Pangan Yang Baik .......................................................
22
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
27
B. Metodologi Pelaksanaan ......................................................................
27
C. Metode Analisis ...................................................................................
28
D. Penerapan CPPB .................................................................................
28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................
32
B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................
33
vii
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
40
D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air ..................................................
42
E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi ..............................................
42
F. Kegiatan Higiene Karyawan ................................................................
44
G. Penyimpanan ........................................................................................
46
H. Pengendalian Proses .............................................................................
48
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Keripik Kenikir .......................
48
2. Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Keripik Kenikir ...............
57
3. Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Kenikir .................
63
4. Pengendalian Mutu ProdukAkhir.................................................
74
I. Pelabelan Pangan ................................................................................
79
J. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................
79
K. Penarikan Produk .................................................................................
80
L. Pencatatan dan Dokumentasi ...............................................................
81
M. Pelatihan Karyawan .............................................................................
82
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .........................................................................................
83
B. Saran ....................................................................................................
84
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
85
LAMPIRAN ....................................................................................................
88
viii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat .......................................
5
Tabel 2.2 Susunan Zat Makanan dalam 100 g Kenikir ...................................
6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Mocaf ............................................................
7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu ............................................................
8
Tabel 2.5 Syarat Mutu Minyak Goreng...........................................................
10
Tabel 2.6 Standar Mutu Air .............................................................................
11
Tabel 2.7 Syarat Mutu Bawang Putih..............................................................
12
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi ........................................................
13
Tabel 2.9 Syarat Mutu Telur Konsumsi ..........................................................
14
Tabel 2.10 Persyaratan Mutu Mentega ...........................................................
16
Tabel 2.11 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi ................................................
17
Tabel 2.12 Syarat Mutu Penyedap Rasa ..........................................................
17
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Keripik Kenikir .................
26
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Kenikir ....................................................................
44
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kenikir ...................................
44
Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Tepung Mocaf .........................................................
45
Tabel 4.4 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Tepung Mocaf ........................
46
Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Tepung Terigu ........................................................
47
Tabel 4.6 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Tepung Terigu........................
48
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Minyak Goreng ................................................
49
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Minyak Goreng ......................
49
Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Air ..........................................................................
50
Tabel 4.10 Konsep Pengendalian Mutu dan Spesifikasi pada Air ..................
51
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Bawang Putih ..................................................
52
Tabel 4.12 Konsep Pengendalian Mutu Bawang Putih ..................................
52
Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Garam .............................................................
53
Tabel 4.14 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Garam...................................
54
Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Telur ................................................................
55
Tabel 4.16 Pengendalian Mutu dan Spesifikasi Telur .....................................
55
Tabel 4.17 Hasil Pengujian Organoleptik Mentega ........................................
56
ix
Tabel 4.18 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir ......................................
57
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses .............................................
72
Tabel 4.20 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Kenikir .....
73
Tabel 4.21 Hasil Uji Produk Keripik Kenikir .................................................
74
Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Keripik Kenikir .........
78
x
DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Lokasi UKM “Chrisna Snack” ..................................................
32
Gambar 4.2 Lingkungan UKM “Chrisna Snack” ..........................................
33
Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak Produksi UKM “Chrisna Snack” ..........
34
Gambar 4.4 Lantai Ruang Penggorengan ......................................................
34
Gambar 4.5 Dinding UKM UKM “Chrisna Snack” .......................................
35
Gambar 4.6 Langit-Langit UKM “Chrisna Snack” .......................................
35
Gambar 4.7 Jendela UKM “Chrisna Snack” .................................................
36
Gambar 4.8 Ventilasi atau Lubang Angin UKM “Chrisna Snack” ...............
37
Gambar 4.9 Permukaan Tempat Kerja UKM “Chrisna Snack” ....................
37
Gambar 4.10 Tempat Penyimpanan Produk Akhir .......................................
38
Gambar 4.11 Tata Letak Peralatan Produksi .................................................
40
Gambar 4.12 Alat Sealer dan Timbangan Digital .........................................
41
Gambar 4.13 Tempat Penyimpanan UKM “Chrisna Snack” ........................
46
Gambar 4.14 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Kenikir ...................
63
Gambar 4.15 Proses Penghalusan dengan Blender .......................................
65
Gambar 4.16 Proses Perebusan Adonan Kenikir ..........................................
66
Gambar 4.17 Proses Pembuatan Adonan Tepung .........................................
67
Gambar 4.18 Proses Penggilingan dan Pencetakan Adonan .........................
68
Gambar 4.19 Proses Penggorengan Keripik Kenikir .....................................
70
Gambar 4.20 Proses Pengemasan pada Keripik Kenikir ...............................
71
Gambar 4.21 Pelabelan Keripik Kenikir UKM “Chrisna Snack” .................
79
xi
ABSTRAK
PENERAPAN KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK KENIKIR DI USAHA KECIL MENENGAH “CHRISNA SNACK” KARANGANYAR Inawati Jati1 H3113052 Windi Atmaka2 dan Bara Yudistira3 Keripik kenikir adalah produk makanan ringan yang dibuat dari sayuran kenikir (Cosmos caudatus, Kunth) yang dihaluskan dan dijadikan adonan bersama tepung terigu dan penambahan tepung mocaf serta penambahan bahan lain seperti telur, garam, gula dan air yang dicetak dan digoreng sebagai proses pematangannya. Praktek Quality Control di UKM “Chrisna Snack” Karanganyar yang memproduksi keripik kenikir dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan keripik kenikir, mengevaluasi dan merancang konsep CPPB pada bahan baku, proses produksi, hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, dan studi pustaka. Masing-masing tahapan dalam proses produksi keripik kenikir selalu diperhatikan supaya dihasilkan keripik kenikir yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku telur, tepung terigu, tepung mocaf sudah cukup baik dalam penanganannya, namun penanganan bahan baik pada bahan baku ataupun tambahan harus tetap diawasi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu proses persiapan bahan, penghalusan dengan blender, perebusan, pembuatan adonan, pemipihan, pencetakan, penggorengan dan pengemasan serta menjaga kebersihan alat dan ruang produksi supaya kualitas keripik kenikir bagus. Keripik kenikir yang sudah jadi dilakukan pengujian produk akhir dengan jenis uji kadar air didapatkan hasil 2,5%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,0445%, kadar lemak 12,35%, bilangan asam 3,08KOH/gr minyak dan bilangan peroksida 0,84 mek peroksida/ 1000g minyak. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan keripik kenikir ini dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik (2012). Evaluasi menunjukkan perbaikan pada proses pembuatan keripik kenikir dan konsep menurut BPOM (2012). Kata kunci : Evaluasi Proses Produksi, CPPB, Proses Pembuatan Keripik Kenikir Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Inawati Jati NIM H3113052 2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta /Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Pembimbing II/Penguji II
xii
ABSTRACT
APPLICATION OF THE CONCEPT HOW GOOD FOOD PRODUCTION (HGFP) IN THE PROCESS OF MAKING KENIKIR CHIPS IN SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES “CHRISNA SNACK” KARANGANYAR Inawati Jati1 H3113052 Windi Atmaka2 dan Bara Yudistira3 Kenikir chips are snack food products made from kenikir vegetables (Cosmos caudatus, Kunth) are mashed and made into dough together with flour and adding flour mocaf and theaddition of other ingredients such as eggs, salt, sugar and water are printed and fried as a maturation process. Quality Control Practices in SMEs “Chrisna Snack” Karanganyar which produces kenikir chips conducted in order to know the process of making kenikir chips, evaluate and design concepts HGFP on raw materials, production process, until the final product. Data was obtained through interviews, observation, sampling, testing, and literature. Each stage in the production process kenikir chips are always taken into account so can be produced kenikir chips is good quality. The anlysis showed that the raw materials eggs, flour, mocaf enough balk in handling, but the handling of raw materials or balk at the additional must remain monitored. As for the quality control of the production process must be considered during the process of preparation of materials, smoothing with a blender, boiling, make dough, flatting, printing, frying and packaging as well as maintain the cleanliness of tools and production space so the quality of the kenikir chips is good. Kenikir chips finished testing the final product with the type of test the result of water content obtained 2.5%, ash content of acid insoluble 0.0445%, fat content 12.35%, acid value 3.08 KOH/gr oil and peroxide value 0.84 mek peroxide/1000g oil. The HGFP design concept of the process of making kenikir chips is perforemed by using basic BPOM on How Good Food Production (2012). Evaluations show improvement in the process of making kenikir chips and concepts according to BPOM (2012). Keywords: Evaluation of Production Process, HGFP, Process of Making Kenikir Chips Information : 1. Student college of Program Study D-III Result Agriculture Technology of Agriculture Faculty of Sebelas Maret University Surakarta with the name Inawati Jati NIM H3113052 2. Lecture college of Program Study D-III Result Agriculture Technology of Agriculture Faculty of Sebelas Maret University Surakarta / Supervisor I 3. Lecture college of Program Study D-III Result Agriculture Technology of Agriculture Faculty of Sebelas Maret University Surakarta / Supervisor II
xiii
