Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH “Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo.

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Oleh : WAHYU PURNOMO H3109062

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user

i


digilib.uns.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH

“Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A Kesunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo. Disiapkan dan Disusun Oleh WAHYU PURNOMO H3109062 Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui, Dosen Pembimbing/Penguji I

Dosen Pembimbing/Penguji II

Rohula Utami, S.TP., MP. NIP. 198103062008012008

Ir. Kawiji, MP. NIP. 196112141986011001

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

commit to user Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 1986011 001 ii


digilib.uns.ac.id

MOTTO HIDUP ADALAH PERJUANGAN, MAKA MENYERAH BUKANLAH PENYELESAIAN KARENA KEGAGALAN MERUPAKAN SEBAGIAN KECIL MENUJU JALAN KESUKSESAN ORANG KUAT BUKAN ORANG YANG TIDAK PUNYA MASALAH TETAPI ORANG KUAT ADALAH ORANG YANG DAPAT MEMECAHKAN SUATU MASALAH PERCAYA DIRI DAN SELALU YAKIN PADA KEMAMPUAN DIRI

commit to user

iii


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

Ibuku dan Ayah tercinta, terimakasih atas pengorbana, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membibingku

Kakakku, Adikku, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan Tugas Akhir ini

Lek yo, Pak de Tri, Yuni, Dwi , Magda serta Sahabat-sahabatku yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa semangat, dan memberikan bimbingan serta pengalaman yang sangat membantuku

Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP yang selalu mengarahkanku dan membimbingku dengan penuh kesabaran dalam penyelesaian Tugas Akhir ini

Penyemangat dan penginspirasi di setiap waktu, Umi Retno Ernawati, terimakasih atas do’a , dukungan, dan motivasinya

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) di UKM ”Teguh Jenang”. Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP. selaku Pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir. 4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis. 5. Bapak, Ibu serta keluarga penulis yang selalu memberikan doa ,nasehat serta dukungan yang diberikan selama ini. 6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan dorongan dalam penyelesaian laporan ini.. 7. Umi Retno Ernawati yang selalu memberikan semangat dan dukungan, terima kasih.

commit to user

v


digilib.uns.ac.id

8. Sahabat-sahabatku Yuni, Anggazani, Tri Rahmadi, Magdalena, Dwi Astuti dan semua teman-temanku yang telah memberikan persahabatan selama ini. 9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih. Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan di masa mendatang. Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan baru.

Surakarta,

Juli 2012

Penulis

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................

ii

MOTTO ..........................................................................................................

iii

PERSEMBAHAN...........................................................................................

iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................

v

DAFTAR ISI ...................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

xi

ABSTRAK ......................................................................................................

xii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ....................................................................................

1

B. Perumusan Masalah ............................................................................

3

C. Tujuan .................................................................................................

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Roti ......................................................................................................

5

B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin) ...............................................

6

1. Tepung Terigu .................................................................................

6

2. Telur ................................................................................................

7

3. Gula Pasir ........................................................................................

9

4. Selai Buah ........................................................................................

10

5. Air ....................................................................................................

11

6. Vanili ...............................................................................................

12

7. Coklat bubuk ...................................................................................

13

C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin ...............................

13

D. Pengemasan ..........................................................................................

16

E. Pengendalian Mutu .............................................................................

19

F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)..............................

21

commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

BAB III TATA PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .........................................................

24

B. Metode Pelaksanaan ............................................................................

24

C. Metode Analisis ...................................................................................

24

D. Penerapan HACCP ...............................................................................

25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu ..............................................................................

27

1.

Pengendalian Mutu Bahan Baku ................................................

27

2.

Pengendalian Mutu Proses Produksi .........................................

38

3.

Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ............................

44

4.

Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan ..

46

5.

Pengendalian Mutu Produk Akhir ..............................................

51

6.

Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ...................

52

B. Prinsip HACCP ....................................................................................

55

1. Deskripsi Produk .........................................................................

55

2. Penyusunan Diagram Alir ...........................................................

58

3. Analisis Bahaya............................................................................

58

4. Penetapan CCP ............................................................................

69

5. Rencana HACCP .........................................................................

78

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan .........................................................................................

84

B. Saran ....................................................................................................

85

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

86

LAMPIRAN Lampiran I Hasil Analisa Kadar Air (Thermogravimetri) ...............................

89

Lampiran II Hasil Analisa Kadar Abu .............................................................

91

Lampiran III Hasil Analisa Kadar Gula Dihitung Sebagai Sakarosa...............

93

Lampiran IV Hasil Analisa Penentuan Lemak ................................................

97

Lampiran V Hasil Analisa Penentuan Kadar NaCl ..........................................

100

Lampiran VI Hasil Analisa Cemaran E.coli (Coliform) .................................. commit to user

101

viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Baku ..........................

7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Baku ..........................................

9

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Baku..................................

10

Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai sebagai Bahan Baku ....................................

11

Tabel 2.5 Syarat Mutu Air...............................................................................

12

Tabel 2.6 Syarat Mutu Vanili ..........................................................................

13

Tabel 2.7 Syarat Mutu Coklat Bubuk ..............................................................

22

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai .........................

23

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu ................................

28

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur ................................................

29

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir........................................

29

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah .......................................

30

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili ..............................................

31

Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air ...................................................

31

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk ..................................

43

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ......................

33

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur.......................................

34

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir.............................

35

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Buah ............................

36

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Baku Penunjang ........

37

Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai .......................

45

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) .................................................................................. 47 Tabel 4.15 Hasil Analisa Uji Kimiawi commitProduk to user Roti Selai (Mandarin) dibanding SNI 01-2986-1992 ...................................................................... 52 ix


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.16 Diskripsi Produk ............................................................................

55

Tabel 4.17 Karakteristik Bahaya .....................................................................

56

Tabel 4.18 Penetapan Kategori Resiko ...........................................................

57

Tabel 4.19 Analisa Bahaya Produk Roti Selai ................................................

57

Tabel 4.20 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Roti Selai .....................

59

Tabel 4.21 Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Selai (Mandarin) ...............

66

Tabel 4.22 Penetapan CCP Bahan Baku .........................................................

69

Tabel 4.23 Penetapan CCP Proses Produksi ...................................................

73

Tabel 4.24 Rencana HACCP ...........................................................................

82

commit to user

x


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis .........................................

15

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ..........

25

Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ...................

30

Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ...............

34

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) ............

39

Gambar 4.1 proses pemecahan cangkang dan pengkocokan telur .................

40

Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan .......................................................

41

Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang ..............................................

41

Gambar 4.4 Proses Pengovenan ....................................................................

42

Gambar 4.5 Proses Pengambilan dari Loyang ..............................................

42

Gambar 4.6 Proses Pendinginan ....................................................................

43

Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai .............................................................

44

Gambar 4.8 Proses Pengemasan ....................................................................

44

commit to user

xi


digilib.uns.ac.id

ABSTRAK Wahyu Purnomo. H310962. KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN) DI USAHA KECIL MENENGAH “TEGUH JENANG’’. Di bawah bimbingan Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP. Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah utama dalam proses produksi dan pemasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi mutu serta merencanakan konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Roti Selai (Mandarin) Di UKM “Teguh Jenang’’. Mutu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) sudah memenuhi syarat yang telah di tetapkan, untuk proses produksi perlu adanya perbaikan sanitasi, evaluasi mutu produk akhir diuji secara fisikokimia kadar air, abu, gula sakarosa, lemak, NaCl, dan cemaran E.coli dibandingkan dengan SNI 013840- 1995. Uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah, kadar air sebesar 28,8% abu sebesar 0,939%, kadar NaCl sebesar 0,310% dan E.coli negatif (0). Sedangkan yang melebihi batas maksimum adalah, kadar lemak sebesar 3,581% dan sakarosa roti selai(mandarin) sebesar 22,10%. Konsep pengendalian mutu meliputi penetapan spesifikasi bahan baku, pengendalian tahapan proses dan pengendalian produk akhir. Dalam konsep HACCP terdapat tahapan proses sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku (tepung terigu, gula pasir, air), pemecahan cangkang dan pengkocokan telur dan pengemasan. Kata kunci : roti selai (mandarin) , evaluasi mutu, pengendalian mutu,HACCP.

commit to user

xii


digilib.uns.ac.id

ABSTRACT Wahyu Purnomo. H3109062. THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT). JAM BREAD (MANDARIN). IN SMALL-TO-MIDDLE SCALE ENTERPRISE “TEGUH JENANG”. Under guidance of Rohula Utami, S.TP., MP. And Ir. Kawiji, MP.. The quality aspect and food security of bread product is form main problem in the marketing and production process. The goal of this research is evaluating the quality and to planning the concept of quality control and HACCP which can be applied on the making of jam bread (mandarin). In the SMSE “Teguh Jenang”. The quality of raw materials which used in the making of jam bread has fulfilled the terms that have been specified for production process needed the sanitation repairement, evaluating the final quality product is tested in physicochemical water degree, ash, sugar sucrose , fat, NaCl, and E-coli contamination compared to SNI 01-3840-1995. Physicochemical tested is obtained the appropriate test result with SNI is water degree of 28,18%; ash of 0,939%; NaCl degree of 0,310% and negative E-coli (0). While which over maximum limit is, fat degree of 3,581% and the jam bread sucrose (mandarin) of 22,10%. The concept of quality control is involve determination of the raw material specifications, the stage of process control, and the final product control in the HACCP conception there is process stage as CCP that is the receipt of raw materials (wheat flour, sugar, water), cracking shell and shaking the egg and packaging The key word : the jam bread (mandarin), quality evaluating, quality control, HACCP.

commit to user

xiii

1 digilib.uns.ac.id


BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) , dan proses pemanggangan dalam oven . Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992). Roti

termasuk

kedalam

makanan

pokok

karena

kandungan

karbohidratnya yang tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, cracker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer hingga saat ini. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi (Anonima, 2012). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur gula, bahan pengisi serta flavoring. Menurut Auingerpfund (1999) kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas commit to user yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung


2 digilib.uns.ac.id

jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen. Roti sangat bermanfaat bagi tubuh karena diperkaya dengan berbagai macam zat gizi. Antara lain beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Jenie, 1993). Selain manfaat tersebut roti juga berguna sebagai pengganti nasi dalam menu makan saat sarapan., terutama di kalangan kelompok masyarakat sibuk, yaitu harus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi tersebut setumpuk roti selai dan keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang biasa di makan saat perjalanan ke kantor. Seiring dengan berjalannya waktu kini roti semakin banyak diminati dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari mulai bertambahnya merek-merek roti yang beredar di pasaran baik yang diproduksi oleh perusahaan berskala industri rumah tangga hingga industri besar. Belum lagi ditambah dengan trend bertambahnya bread shop roti dan kue yang menjual berbagai macam jenis produk bakeri. Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah utama dalam proses produksi dan pemasaran, khususnya terkait dengan kepedulian konsumen terhadap mutu dan kesehatan yang terus meningkat. Aspek mutu dan keamanan pangan merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Sebab penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip -prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan commit to user

3 digilib.uns.ac.id


pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu pengendalian mutu produk dari mulai bahan baku, proses, dan produk akhir. Pengendalian mutu bertujuan untuk menjaga kualitas produk sehingga dapat diterima dan memberikan kepuasan pada konsumen. Selain pengendalian mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard Analysis

Critical

Control

Point

(HACCP),

yang

bertujuan

untuk

meminimalisir bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk roti. Hal ini dilakukan dengan tujuan roti agar menjadi produk makanan yang aman dari kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan kajian system HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pembuatan roti selai (mandarin), sehingga sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri roti selai di UKM “Teguh Jenang”. B. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tersebut, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut 1. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ? 2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ? 3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”? commit to user

4 digilib.uns.ac.id


C. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control ‘Penerapan Quality Control Pembuatan Roti manis “Teguh Jenang” ini adalah : 1. Mengetahui evaluasi pada proses pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir. 2. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir. 3. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang”

commit to user

5 digilib.uns.ac.id


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti Roti adalah produk-produk

olahan yang merupakan hasil proses

pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung, air, ragi,roti dan garam. Sedangkan bahan pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu, skim, shorteningtelur dan bread improver (Pomeranz and Shellenberger, 1971). Seiring dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air, bahan-bahan resep roti berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur, garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue. Bahan-bahan adonan roti berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang sempurna, lembut, dan tentunya lezat. Jenis roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep roti. Berbagai rasa dan jenis roti diikuti dengan perkembangan dunia kuliner menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi, sedangkan roti selai (mandarin) termasuk ke dalam jenis roti manis (Anonima, 2012). a. Roti tawar Sesuai dengan namanya, roti tawar memiliki rasa tawar. Biasanya roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya tidak banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat masih panas, melainkan tunggu dingin terlebih dahulu. b. Roti manis Untuk menghasilkan rasa manis, resep roti manis menggunakan gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manispada jenis roti bukan hanya dapat diperoleh daricommit gula, to adauser beberapa olahan resep roti jenis ini 5

6 digilib.uns.ac.id


yang juga menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan makanan lainnya yang memiliki cita rasa manis. c. Roti isi Resep roti isi pada dasarnya sama dengan resep roti biasa lainnya. Hal yang membedakannya adalah pada resep isiannya yang dapat dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti isi yang populer adalah roti isi coklat, keju, srikaya, dan daging. (Anonima, 2012). Fermentasi roti adalah proses anaerob dengan peran utamanya adalah khamir. Fungsi dari khamir dalam fermentasi adonan memberikan tekstur enak/lezat. Aktivitas enzim amylase selama proses dalam pembuatan roti dari berbagai konsentrasi ragi roti sangat mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan, seperti Aroma, tekstur, struktur dan pengembangan volume dari roti (William, 1975). B. Bahan Pembuat Roti Selai (Mandarin) 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan pembuat roti yang berbahan dasar dari biji gandum. Ciri khasnya dari tepung terigu adalah mengandung gluten, yaitu protein gluten yang tidak larut dalam air, dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Gluten sangat penting bagi pembuatan roti beragi, karena berperan membentuk kerangka roti. Jenis tepung terigu yang paling tepat untuk membuat roti adalah tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Sutomo, 2012). Syarat mutu SNI 01-37512006 tepung terigu sebagai bahan makanan yang baik dapat dilihat pada Tabel 2.1. commit to user

7 digilib.uns.ac.id


Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan No 1 1.1

Jenis uji Keadaan Bentuk

1.2

Bau

1.3 2

Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potonganpotongannya yang tampak Kehalusan, lolos ayakan 212 µm No. 70 (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar protein (b/b) Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (zn) Vitamin B1 (thiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Cemaran Arsen Cemaran mikroba Angka lempeng total E. coli Kapang

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15.1 15.2 15.3 16 17 17.1 17.2 17.3

Satuan

Persyaratan

-

Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih khas terigu Tidak ada Tidak ada

%

Min 95

% % % mg koh/100g detik

Maks. 14,5 Maks 0.6 Min 7,0 Maks 50 Min 300

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Min 50 Min 30 Min 2,5 Min 4 Min 2

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 1,00 Maks 0,05 Maks 10 Maks 0,50

koloni/g APM/g koloni/g

Maks 106 Maks 10 Maks 104

Sumber : SNI 01-3751-2006

2. Telur Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, asam amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh manusia, karena asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia sehingga harus dipenuhi dari bahan pangan lainnya seperti dari telur bebek atau itik (Anonimb, 2012). Nilai protein dalam telur lebih dari 10%, bahkan dalam telur ayam commit to user dan bebek terkandung protein yang lebih tinggi sekitar 12,8 – 13%. Di


8 digilib.uns.ac.id

samping itu, dalam telur juga terkandung berbagai vitamin dan mineral seperti zat besi, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor dan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia lebih khusus anak-anak yang dalam masa pertumbuhan.Anak-anak dalam masa pertumbuhan membutuhkan protein sekitar 15 gram setiap hari. Kebutuhan tersebut dapat terpenuhi bila mereka mengkonsumsi 2 butir telur setiap hari. Telur adalah bahan pangan yang mudah dicerna, protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh (nilai biologis) dapat mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis dari daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Hampir seluruh bagian telur dapat dimakan (b.d.d) yaitu mencapai 90 persen lebih (Anonimb, 2012). Kandungan protein telur lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, yaitu sekitar 17%, sedangkan pada bagian putihnya sekitar 11 %. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Di samping itu hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya yang mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energy. Lemak dalam telur berbentuk emulsi artinya dapat bercampur dengan air, sehingga mudah dicerna baik oleh balita, anak-anak dalam masa pertumbuhan serta lanjut usia (Anonimb, 2012). Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur dalam pembuatan roti selai(mandarin) adalah, membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk (Anonimb, 2012). Standar mutu telur yang baik commit to user sebagai bahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.2.

9 digilib.uns.ac.id


Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Makanan No.

Uji Organoleptik

1.

Keadaan kerabang

-

2.

Kantong udara

-

3.

Keadaan putih telur

-

4. 5.

Keadaan kuning telur Bau

-

Persyaratan (SNI 01-3926-1995) Utuh, bentuk normal, licin(halus) dan bebas dari kotoran yang kedalaman kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat Bebas dari noda (darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental Bulat, posisi diengah dan bersih Bau khas

Sumber : SNI 01-3926-1995

3. Gula Pasir Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet. Penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Muchtedi,1997). Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006). Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006). Standar mutu gula pasir yang baik sebagai bahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.3. commit to user

10 digilib.uns.ac.id


Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Makanan Bahan Gula Pasir

Syarat/Karakteristik - Warna putih/terang - Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah) - Kering - Manis - Bebas dari cemaran logam dan kotoran

Sumber : Menik N (2009) 4. Selai Buah Selai buah adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya adalah jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan. Tingkat kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan pectin optimum pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin menurun seiring dengan tingkat kematangan buah yang semakin matang (Damayanti dkk, 1997). Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel yang dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk selai buah, yang berperan sebagai pengental adalah pectin yang ada pada buah.Pectin merupakan polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan, memiliki sifat yang dapat menaikkan kekentalan cairan atau sekaligus dapat membentuk gel dengan gula dan asam (Fardiaz, 1984).Standar mutu untuk selai buah yang baik dapat di lihat padaTabel 2.4. commit to user



Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai No

Kriteria uji

satuan

persyaratan

1

Keadaan

1.1

Aroma

-

Normal

1.2

Warna

-

Normal

1.3

Rasa

-

Normal

2

Serat buah

-

Positif

3

Padatan terlarut

% fraksi massa

Min 65

4

Cemaran logam

4.1

Timah (SN)*

Mg/kg

Maks 250,0*

5

Cemaran arsen

Mg/kg

Maks 1,0

6

Cemaran mikroba

6.1

Angka lempeng total

Koloni/g

Maks 1x103

6.2

Bakteri coliform

APM/g

<3

6.3

Staphylococcus aureus

Koloni/g

Maks 2x101

6.4

Clostrudium sp

Koloni/g

<10

6.5

Kapang/khamir

Koloni/g

Maks 5x101

*) Dikemas dalam kaleng Sumber: SNI 3746-2008 Selai buah

5. Bahan Tambahan 5.1 Air Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat

tidak

berwarna,

tidak

berbau,

jernih,

tidak

mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang commit to user diolah (Anonimb, 2011).



Standar mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan.Syarat mutu air yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Standar Mutu Air No

Kriteria Mutu

Persyaratan

1

Bau

Tidak berbau

2

Rasa

Normal

3

pH

6,5-9

4

Kekeruhan

Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 (Buckle, et al, 1985). 5.2 Vanili/ Pengharum makanan Vanili (vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko, negara asal tanaman tersebut.Nama daerah vanili adalah panili atau perneli.Sedangkan vanili powder merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya berasal dari vanilla bean yang diolah lagi menjadi bentuk bubuk. Tujuannya adalah memberikan kemudahan bagi si pemakai dengan mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun minuman sesuai takaran resep yang ada (Anonimc, 2011). Fungsi dari penambahan bubuk vanili pada pembuatan roti adalah sebagai pengharum roti akan tetapi tidak mempengaruhi dari commit to user



rasa roti tersebut. Standar mutu untuk vanili yang baik sebagai bahan tambahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Standar Mutu Vanili No.

Persyaratan

Karakteristik Mutu

1. 2.

Bau Warna

3.

Polong

4. 5.

Benda asing Kapang

(SNI 01-0010-1990) -Wangi khas vaniliButirannya halus -Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat -Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku dan kurang kaku -Bebas -Bebas

Sumber : SNI 01-0010-1990

5.3 Coklat bubuk Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual di pasaran adalah jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue (Anonimd, 2011). Standar mutu untuk coklat bubuk yang baik sebagai bahan tambahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.7. commit to user



Tabel 2.7 Standar Mutu coklat bubuk No

Kriteria uji

satuan

persyaratan SNI-01-3747-1994

1

Keadaan

1.1

Bau

-

Khas kakao, bebeas dari bau asing

1.2

Rasa

-

Khas kakao, bebeas dari bau asing

1.3

Warna

-

Cokelat atau warna lain akibat alkalisasi

2

Kehalusan (lolos ayakan %

Min 99,5

mesh 200) (b/b) 3

Kulit (shell) dihitung dari %

Maks 1,75

alkali free nib (b/b) 4

Kadar air (b/b)

%

Maks 5,0

4

Kadar lemak (b/b)

%

Min 10,0

5

Cemaran logam

5.1

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 2,0

5.2

Kadmium (Cd)

mg/kg

Maks 1,0

5.3

Timah (Sn)

mg/kg

Maks 40

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks 1,0

Koloni/g

Maks 5x101

6

Cemaran mikrobia

6.1

Angka lempeng total

6.2

Bakteri bentuk coli

<3

6.3

E.coli

Negatif

6.4

Salmonela

Negatif

6.5

Kapang

Koloni/g

Maks 50

6.6

Khamir

Koloni/g

Maks 50

Sumber : SNI-01-3747-1994

commit to user



C. Proses Produksi Roti Manis/Roti Lapis Mandarin Proses pembuatan roti manis/roti lapis mandarin menurut Hidayat (2011) meliputi pembuatan adonan, pencetakan ke dalam loyang, pengovenan, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti, dan pengemasan. Bahan-bahan

Pembuatan adonan

Pencetakan

Pengovenan

Pendinginan

Pengolesan Selai

Penumpukan

Pengemasan

Roti Manis

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis/ Lapis Mandarin (Hidayat, 2011) commit to user



1. Pembuatan adonan : Langkah pertama dilakukan untuk membuat roti manis/ lapis mandarin adalah dengan membuat adonan yaitu dengan mengocok telur, gula pasir dan cake emulsifier sampai mengembang dan kental, Selanjutnya yaitu menambahkan tepung terigu, susu bubuk, dan tepung maizena dan di kocok sampai rata. Dan terakhir di tambahkan mentega serta madu dan di aduk lagi sampai rata. 2. Pencetakan : Langkah kedua yaitu menyiapkan loyang persegi yang sudah di olesi margarine dan dialasi kertas roti, setelah itu adonan dimasukkan dalam loyang. 3. Pengovenan : Setelah di cetak dalam Loyang kemudian dimasukkan dalam oven selama 20-25 menit dengan suhu 1800C. 4. Pendinginan : Setelah matang roti dapat diambil dan didinginkan dengan dianginanginkan sampai tidak terlalu panas. 5. Pengolesan selai : Setelah dingin masing-masing roti di olesi dengan selai buah secara merata dan roti tersebut kemudian di tumpuk 2 atau 3 tumpukan sehingga terlihat berlapis. 6. Pengemasan : Dan yang terakir adalah pengemasan yaitu dengan memasukkan roti manis/ lapis mandarin tersebut ke dalam plastik pengemas. (Hidayat, 2011) D. Pengemas Kemasan plastik fleksibel yang popular sejak kemunculannya adalah polietilen (PE), poli propilen (PP), polyester, nylon serta film vinil.Untuk produk roti tawar dan roti manis kemasan yang cocok adalah kemasan plastic jenis PP atau LDPE karena untuk produk roti tawar dan roti manis commit to user memerlukan perlindungan terhadap kelembapan (uap air), karena itu kemasan



yang memiliki barier terhadap uap air seperti PP maupun LDPE sudah cukup baik. Poly propylene (PP) merupakan bahan kemasan yang sedikit lebih kaku daripada PE, kuat dan lebih ringan daripada PE, Kemasan PP lebih dapat menahan pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak (grease). Stabil pada suhu tinggi dan memiliki permukaan yang halus (Agus, 2009). LDPE dipakai sebagai pelapis komersial, plastik, lapisan pelindung sabun, dan beberapa botol yang fleksibel. Kelebihan LDPE sebagai material pembungkus adalah harganya yang murah, proses pembuatan yang mudah, sifatnya yang fleksibel, dan mudah didaur ulang. Selain itu, LDPE mempunyai daya proteksi yang baik terhadap uap air, namun kurang baik terhadap gas lainnya seperti oksigen. LDPE juga memiliki ketahanan kimia yang sangat tinggi, namun melarut dalam benzena dan tetrachlorocarbon (CCl4). Keunggulan lain jenis plastik berkerangka dasar polietilen dibandingkan dengan jenis plastik lainnya ialah jenis plastik ini mempunyai nilai konstanta dielektrik yang kecil,sehingga sifat kelistrikannya lebih baik (Billmeyer,1971). LDPE

diklasifikasikan

sebagai

materi

semipermeabel

karena

permeabilitasnyaterhadap bahan kimia yang volatil. LDPE diproduksi dari gas etilen pada tekanan dansuhu tinggi dalam reaktor yang berisi pelarut hidrokarbon dan katalis logam yaitu Ziegler Catalyst. Polimer yang dihasilkan berupa bubur yang kemudian difiltrasi dari pelarutnya (digilib.batan.go.id). LDPE disintesis secara komersial pada tahun 1940. Sintesis tersebut menghasilkanLDPE dengan rantai bercabang. Hasil ini dibuktikan dengan spektroskopi IR.Percabangan LDPE dapat mengandung 50 cabang pendek dan paling sedikit 1 cabang panjang setiap basisnya. Percabangan yang terbentuk menghasilkan bentuk ikatan silang (Billmeyer,1971). Sifat mekanis jenis plastik LDPE menurut teori adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60oC sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. commit to user pada tekanan tinggi, mudah LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi



dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, dylan dan fortiflex (Bierley, 1988). Menurut Agus (2009) kemasan plastik dibuat melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan monomer yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam proses pembuatan plastic perlu ditambahkan bahan penambah (aditif) untuk memperbsiki sifat-sifat kimia plastic tersebut. Bahan aditif yang ditambahkan berfungsi sebagai penyerap sinar UV, antioksidan, pewarna, dan antilekat. Oleh karena itu kemasan plastic memiliki beberapa keunggulan, yaitu: 1. Kuat tetapi ringan 2. Inert (tidak bereaksi) 3. Tidak karatan 4. Thermoplastic 5. Dapat diberi warna/ diprinting Disamping

memiliki

keunggulan

tersebut,

kemasan

plastic

mempunyai kelemahan zat-zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam plastik dapat melakukan migrant (berpindah) kedalam bahan makanan yang dikemas dalam situasi dan kondisi tertentu. Salah satu cara para ahli untuk menghilangkan da/mengurangi kelemahan kemasan adalah dengan laminasi

yaitu

beberapa

bahan

kemasanplastik

direkatkan

bersama

(Agus, 2009). Jenis pengemas padaumumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu : 1. Pengemas primer Menurut Astawan, (2007) pengemas primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan dengan makanan, sehingga bisa saja terjadi migrasi komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa, bau dan warna. Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana bila dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung commit user berhubungan dengan bahan atau toproduknya, oleh karena itu pengemas



primer haruslah terjaga kebersihanya. Dengan itu maka pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasa digunakan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat. 2. Pengemas sekunder Menurut Astawan, (2007) pengemas sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Pengemas sekunder tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan biasanya memakai kardus yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik (Suyitno,1990). E. Pengendalian Mutu Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimple-mentasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: 1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. 2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. 3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi. 4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. 5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. 6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan. 7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. commit to user



8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan. 9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen. 10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu. Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah, tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak berserangga/berulat;

dan

untuk

buah-buahan

dicirikan

oleh

tingkat

kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang, tidak cacat fisik dan permukaan menarik (Hubeis, 1999). commit to user



F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) 1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) HACCP adalah suatupiranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan

sebagian

besar

pengujian

produk

akhir.

Setiap

sistemHACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedurpengolahan atau perkembangan teknologi (SNI 01-4852-1998). Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 terdiri dari tujuh prinsip, yakni sebagai berikut: Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya. Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs). Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis. Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP). Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya. Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi: a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah. commit to user



b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. (Bryan, 1995). Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pe ngendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis: a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. (Bryan, 1995). 2. Manfaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) Menurut Suklan (1998) terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan: a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir. b. HACCP

dapat

memberikan

dasar

nuansa

statistik

untuk

mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen. c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam commit to user proses pengolahan makanan.



d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal. e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan. f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan. g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III TATA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan penilitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di UKM “Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A Kedunggudel Rt 2/1, Kl. Kenep, Sukoharjo. Analisa kimia dilakukan di laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian UNS, labortorium Biologi Tanah Fakultas Pertanian UNS, dan di Laboratorium Pangan Universitas Setia Budi Surakarta. B.

Metode pelaksanaan 1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan roti selai. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a) Studi

Pustaka:

mencari

dan

mempelajari

pustaka

mengenai

permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan. C.

Metode Analisis Beberapa parameter uji yang digunakan untuk persyaratan mutu roti selai antara lain adalah kadar air, kadar abu, gula jumlah (sakarosa), kadar lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Metode analisa untuk uji persyaratan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai “Teguh Jenang” JenisAnalisis Kadar air Kadar abu Gula jumlah Lemak NaCl Cemaran E.coli

Metode Thermografimetri (SNI-2891-1992 ) Furnace (SNI-2891-1992) Luff scoorl(Sudarmadji, dkk, 1996) Soxhlet (SNI-2891-1992 ) commit toKohman user (Sudarmadji, dkk, 1996) (MPN) Coliform (SNI-2897-2008)

24



D.

Penerapan HACCP HACCP adalah suatu system untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Setiap system HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Prinsip system HACCP yang diadopsidari SNI 01-4852-1998 terdiri dari 7 prinsip atau langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

CCP Batas kritis CCP

Pemantauan CCP

Bila terjadi penyimpangan

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

Dokumentasi. Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) meliputi CCP bahan baku dan CCP proses produksi yang cara penetapannya dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan pada Gambar 3.3 commit to user menggunakan CCP Decision tree.



commit to user

27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Pengendalian mutu menurut Kadarisman (1999), adalah teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis. 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Kualitas bahan baku yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu produk akhir. Oleh sebab itu perlu penanganan yang tepat mengenai bahan baku yang akan digunakan dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, sampai bahan tersebut digunakan. a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dalam produksi roti selai (mandarin) di UKM”Teguh Jenang” dibandingkan dengan persyaratan dari SNI dari tiap-tiap bahan baku maupun pembanding dari sumber referensi yang terkait dengan bahanbahan yang di gunakan dalam membuat roti selai (mandarin). Evaluasi dilakukan dengan uji organoleptik yaitu pengukuran sifat fisik pangan seperti warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur pada setiap bahan meliputi bahan baku dan bahan penunjang. Dalam pengujian organoleptik indra yang digunakan adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan, dan peraba.

27

commit to user

28

1) Bahan utama a) Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti selai (mandarin) yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu tepung terigu yaitu perpustakaan.uns.ac.iddengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputidigilib.uns.ac.id warna, kotoran, jamur, dan aroma. Hasil pengamatan dari tepung terigu yang di gunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu No.

Uji Organoleptik

1. 2. 3.

Bentuk Warna Bau

4.

Benda asing

Hasil Uji

Serbuk Putih khas terigu Khas terigu Tidak ada

Persyaratan (SNI-01-37512006) Serbuk Putih khas terigu Normal (bebas dari bau asing) Tidak ada

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tepung terigu yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 01-3751-2006. b) Telur Fungsi telur dalam pembuatan roti selai adalah, membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk. Telur yang digunakan di dalam pembuatan roti selai di UKM ”Teguh Jenang” adalah telur ayam ras dan disubstitusi dengan telur bebek. Pengendalian mutu telur yaitu dengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputi keadaan kerabang, kantong udara, keadaan putih telur, keadaan kuning telur, dan bau. Hasil pengamatan telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.2.

commit to user

29

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur No. 1.

Uji Organoleptik Keadaan kerabang

2.


Kantong udara

Hasil Uji - Utuh, bentuk normal dan bersih - Kantong udara tetap ditempat

-

-

- Bersih dan kental

3.

Keadaan putih telur

-

Bulat dan bersih

4.

-

Bau

-

khas telur 5.

Keadaan kuning telur Bau

-

Persyaratan (SNI 01-3926-1995) Utuh, bentuk normal, licin(halus) dan bebas dari kotoran Kedalaman digilib.uns.ac.id kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat Bebas dari noda (darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental Bulat, posisi diengah dan bersih Bau khas

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa telur yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 013926-1995. c) Gula pasir Gula berperan penting dalam proses pembuatan roti selai/ roti manis

yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai

pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan adalah gula pasir.Tabel 4.3 menunjukkan hasil evaluasi mutu gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang”. Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir

1. 2.

Uji Organoleptik Warna Bentuk butiran

3. 4. 5.

Keadaan Rasa Benda asing

No.

Hasil Uji Putih Tidak menggumpal

Kering Manis Ada

Perbandingan (Menik, 2009) Warna putih/terang Butirannya tidak menggumpal (terpisah) Kering Rasanya manis Bebas dari kotoran

Dari Tabel 4.2dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah dibandingkan dengan referensi

commit to user

30

menurut Menik (2009), dalam peserta pelatihan menulis BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT Grafindo Media Pratama. Hanya pada uji kebersihan gula pasir tersebut belum memenuhi syarat, sebab masih ada kotoran yang bercampur dengan butiran gula. perpustakaan.uns.ac.id d) Selai Buah

digilib.uns.ac.id

Selai buah yang di gunakan di gunakan di UKM “Teguh Jenang” adalah selai nanas. Selai nanas digunakan untuk pengolesan di bagian atas roti sebelum di tumpuk menjadi 3 tumpukan yang berfungsi sebagai menambah rasa pada roti dan sebagai perekat antar tumpukan roti. Pengendalian mutu selai nanas dengan cara organoleptik yaitu meliputi warna, aroma, dan rasa selai nanas. Hasil pengamatan selai buah (nanas) dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah No. 1. 2. 3.

Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa

Hasil Uji Normal selai nanas Normal Normal

Persyaratan (SNI-01-3746-2008) Normal Normal Normal

Dari Tabel 4.4 dapat di lihat bahawa selai nanas yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan persyaratan SNI-01-3746-2008, yaitu pada warna selai nanas normal yaitu kuning cerah nanas dan aroma dan rasanya normal selai nanas. 2) Bahan penunjang a) Vanili Vanili yang di gunakan di ukm”Teguh Jenang” adalah vanili sintesis bubuk yang fungsinya sama dengan essens, yaitu hanya memberikan aroma, tidak rasa. Pengendalian mutu bahan penunjang vanili dengan cara organoleptik yaitu meliputi warna, bau dan kontaminasi benda asing. Hasil pengamatan vanili yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.5.

commit to user

31

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili No. 1.

perpustakaan.uns.ac.id 2. 3.

Uji Organoleptik

Hasil Uji

Warna

-Putih

Bau Benda Asing

-Aroma khas vanili -Tidak ada

Persyaratan SNI 01-0010-1990 -Coklat-Hitam mengkilat

-Wangi khas vanili digilib.uns.ac.id -Bebas

Dari Tabel 4.5 dapat di lihat bahwa vanili yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” berwarna putih bersih, aroma/wangi khas vanili, dan bersih atau terbebas dari benda asing. Hasil organoleptik vanili yang di gunakan pada UKM “Teguh Jenang” berbeda dengan persyaratan vanili dari SNI 01-0010-1990 di karenakan pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan vanili sintetis, sedangkan syarat mutu dari SNI 01-0010-1990 adalah syarat mutu vanili alami. b) Air Bahan tambahan yang kedua adalah air. Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air No. 1. 2. 3. 4.

Uji Organoleptik Warna Bau Rasa Benda asing

Hasil Uji Jernih Tidak berbau Tawar Tidak Ada

Persyaratan (SNI-01-3553-1994) Tidak berwarna, jernih Tidak berbau Tidak berasa Tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)

Pada Tabel 4.6 dapat diketahui air yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” telah memenuhi parameter SNI-01-3553-1994 yaitu air tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” ini digunakan sebagai bahan pelarut adonan. Selain itu, air juga digunakan dalam proses pencucian alat produksi.

commit to user

32

c) Coklat Bubuk Bahan penunjang atau tambahan yang terakhir adalah bubuk coklat. Bubuk coklat di gunakan dengan mensubstitusikan dengan tepung terigu dalam pembuatan sebagian adonan sehingga di perpustakaan.uns.ac.iddapatkan roti coklat untuk memberikan variasi digilib.uns.ac.id pada tumpukan. Tumpukan roti selai (mandarin) terdiri dari 3 tumpukan yang salah satunya adalah roti coklat tersebut yang di tumpuk pada bagian tengah tumpukan. Hasil evaluasi mutu coklat bubuk yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk

1. 2.

Uji Organoleptik Warna Bau

3.

Rasa

No.

Hasil Uji Cokelat Bau khas coklat Pahit, khas Coklat/kakao

Persyaratan (SNI-01-3747-1994) Cokelat Khas kakao bebas dari bau asing Khas kakao bebas dari bau asing

Dari Tabel 4.7 dapat di lihat bahwa coklat bubuk yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan persyaratan SNI-01-3747-1994, yaitu pada warna bubuk coklat berwarna coklat khas, bau khas coklat, dan rasa khas coklat dan bebas dari bau asing. b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku Untuk Perbaikan Pada proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang” terdiri dari dua macam bahan baku, antara lain: 1) Bahan Baku Utama a) Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/ mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat dari

commit to user

33

tepung terigu juga akan menyerap air menjadi adonan bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti, sehingga pemilihan tepung terigu yang di gunakan sangat berpengaruh pada roti yang akan di hasilkan. perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Tepung terigu yang di gunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) ”Teguh Jenang” adalah tepung terigu “Segitiga Biru” yang di beli dari pasar. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti selai harus dalam keadaan serbuk halus, berwarna putih khas terigu, berbau normal khas terigu dan tidak apek. Spesifikasi dan pengendalian mutu tepung terigu dapat dilihat di Tabel 4.8. Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu Uraian

Parameter

a. Tepung Kenampakan Terigu

Bau Kebersihan

Batas Kritis

Prosedur Pengendalian -Putih bersih khas -pengendalian terigu, halus dan untuk parameter tidak menggumpal kenampakan dengan Pemilihan tepung terigu yang -Bau normal khas tepat, terigu - pengendalian -Bersih dari untuk bau dan kontaminasi kebersihan dengan kotoran, kerikil, penyimpanan serangga,dll. dalam tempat khusus dan kering agar tidak terkontaminasi oleh kotoran dll

Tindakan Koreksi -Tindakan koreksi untuk kenampakan , bau dan kebersihan dengan teliti dalam memilih tepung terigu, memastikan segel atau pengemas tidak rusak, dan dilihat tanggal kadaluwarsanya - Dan untuk memastikan kenampakan tepung halus tidak menggumpal disaring atau di ayak kembali sebelum di gunakan dalam membuat adonan roti

b) Telur Telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang” menggunakan kombinasi telur ayam ras dan telur bebek, yaitu 10 telur ayam ras dan 2 telur bebek dalam 1 porsi

commit to user

34

adonan. Telur yang digunakan haruslah bebas dari kotoran dan tidak retak atau pecah, oleh sebab itu perlu dilakukan pencucian telur dan pemilihan telur (sortasi). Dalam pembuatan roti, telur akan berfungsi untuk menambah citarasa, gizi, dan akan memberikan warna yang menarik perpustakaan.uns.ac.idpada roti. Selain itu telur juga berfungsi sebagai pelengkap digilib.uns.ac.id cairan dan lemak. Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam adonan, dan di dalam kegunaannya, kekentalan putih telur akan bekerja jauh lebih baik dibandingkan dengan air. Kuning telur akan berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur sama sekali. Semakin banyak jumlah kuning telur yang digunakan dalam adonan, roti yang dihasilkan setelah melalui proses pemanggangan akan lebih lembut. Tekstur roti menjadi lebih lembut dan berwarna lebih kuning. Sehingga kualitas telur yang digunakan sangat berpengaruh pada hasil akhir roti. Mutu telur dapat di tentukan dari kenampakannya antara lain dari keadaan cangkang atau kerabang, bau khas telur dan tidak busuk. Spesifikasi dan pengendalian mutu telur untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.9. Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur Uraian Telur

Parameter -Keadaan kerabang

Batas Kritis

-Keadaan kuning dan putih telur

-Cankang masih utuh , tidak retak dan bersih dari kotoran -Apabila ditrawang kuning telur berada di tengah dan masih bulat, putih telur bebas dari noda (darah,daging dan benda asing lainnya) dan kental

-Bau

-Berbau khas telur dan

commit to user

Prosedur Pengendalian -Pemilihan telur diperhatikan dengan tepat, -Dengan memecahkan satu persatu telur ke dalam wadah tersendiri sebelum di kocok menjadi adonan untuk memastikan keadaan dalam telur -Sortasi telur yang

Tindakan Koreksi Tindakan koreksi untuk ketiga parameter yaitu dengan -Membeli telur yang masih segar -Sortasi telur dengan teliti sebelum digunakan dan -Pencucian telur sebelum di gunakan

35

tidak busuk

c)

akan di gunakan

Gula Pasir Selain tepung terigu dan telur, gula pasir juga bahan baku ke tiga yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir roti

selai (mandarin) karena gula pasir berfungsi sebagai pemanis, perpustakaan.uns.ac.idmembentuk aroma, sebagai pewarna alami, serta sebagai digilib.uns.ac.id pengawet alami. Pengendalian mutu gula pasir, yang dilakukan adalah pemilihan jenis gula. Gula pasir yang digunakan adalah jenis gula pasir dengan kristal putih. Gula yang digunakan harus berwarna putih dan bebas dari cemaran fisik dengan arti tidak mengandung kotoran atau bersih, serta bebas dari cemaran kimia. Kriteria gula pasir menurut Menik N (2009) dalam peserta pelatihan menulis BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT Grafindo Media Pratama adalah warna putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran. Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada warna roti selai yang kurang bagus, dalam proses ini gula juga berperan unntuk mempercepat proses pencoklatan atau sering disebut browning. Spesifikasi dan pengendalian mutu gula pasir untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.10. Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir Uraian

Parameter

- Kriteria mutu Gula pasir

gula pasir

Batas Kritis

- Warna putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering,

Prosedur

Tindakan

Pengendalian

Koreksi

- Pemilihan gula pasir

- Dilakukan sortasi kembali

- Penyimpanan

- Disimpan dalam

yang tepat

tempat khusus,

rasanya manis, tahan

yang kering dan

terhadap suhu rendah,

bersih

commit to user

36

bebas dari kotoran

d) Selai Buah (selai nanas) Selain dari ke tiga bahan sebelumnya bahan baku yang juga berpengaruh terhadap produk akhir roti selai adalah selai buah yang baik yang sesuai perpustakaan.uns.ac.iddi gunakan. Apabila selai yang di gunakan bermutu digilib.uns.ac.id dengan standart atau ketentuan SNI 3746-2008 maka produk roti selai (mandarin) yang dihasilkan akan bermutu baik juga. Selai nanas yang digunakan di UKM “Teguh Jenang” di buat sendiri dengan bahan-bahan antara lain buah nanas, gula pasir dan frambos (essens). Selai nanas di buat dengan menghancurkan buah nanas terlebih dahulu dengan blender sampai hancur dan halus setelah itu di panaskan atau dimasak selama kurang lebih 3 jam dan di tambahkan dengan gula

pasir dan frambos dan diaduk sampai

tercampur rata dan mengental. Spesifikasi dan pengendalian mutu selai nanas untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.11. Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Selai Nanas Uraian

Selai nanas

Parameter

Batas Kritis

Prosedur

Tindakan

Pengendalian

Koreksi

- Kriteria mutu

- Warna normal

selai nanas

kuning cerah

bahan untuk

pembuatan selai

nanas, warna

membuat selai

dari bahan baku

dan bau

nanas yang

sampai

normal, halus,

tepat

dihasilkan selai

dan kental

- Pemilihan

- Pembuatan selai nanas yang tepat

- Pengontrolan

nanas - Disimpan dalam tempat khusus, yang kering dan bersih

2) Bahan Baku Penunjang Bahan baku penunjang atau tambahan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dalam pembuatan roti selai (mandarin).

commit to user

37

Jika bahan baku penunjang yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas baik. Bahan baku penunjang yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) terdiri dari vanili, air, dan coklat bubuk. Spesifikasi pengendalian mutu untuk perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan roti perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id selai dapat dilihat pada Tabel 4.12. Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Penunjang Uraian

Parameter

Batas Kritis - Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidk berasa (rasa normal)

Prosedur Pengendalian -Pemilihan sumber air yang tepat

a. Air

Kriteria mutu air

b. Vanili

Kriteria mutu vanili

- Wangi khas vanili, bebas dari kotoran

- Pemilihan suplier vanili yang tepat, dan penyimpanan vanili yang tepat

c. Coklat bubuk

Kriteria mutu bubuk coklat

- Berwarna Coklat, Bau khas coklat, Rasa khas coklat, Bubuk halus, kering dan bebas dari kotoran

-Pemilihan coklat bubuk yang tepat, penyimpanan yang tepat

Tindakan Koreksi -Dilakukan penyaringan atau filtrasi sebelum digunakan - Dilakukan pengecekan saat pembelian - Disimpan dalam tempat yang kering dan tidak lembab -Dilakukan sortasi dan pengayakan kembali -Disimpan dalam tempat yang kering dan tidak lembab

Kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam berat. Proses produksi roti selai ini menggunakan air bersumber dari sumur, sehingga memungkinkan lebih banyak mikroorganisme yang terdapat dalam air daripada air yang bersumber dari PAM, karena air PAM sebelumnya sudah dilakukan proses filtrasi agar aman di gunakan. Selain itu air sumur juga banyak tercemar oleh tanah, sehingga perlu

commit to user

38

adanya pengendalian mutu air yang digunakan dalam proses produksi roti selai yaitu dengan melakukan penjernihan atau filtrasi sebelum di gunakan terutama untuk pembuatan adonan roti selai. Selain air bahan baku tambahan yang digunakan dalam roti selai adalah vanili. Tujuan penambahan vanili adalah untuk mempertajam perpustakaan.uns.ac.id aroma atau flavor dan tidak menambahkan rasa pada rotidigilib.uns.ac.id selai dan vanili yang digunakan adalah vanili bubuk. Pengendalian mutu untuk vanili dengan memeriksa apakah vanili yang digunakan telah memiliki ijin dari departemen kesehatan atau BPOM dan perlu di perhatikan vanili yang digunakan harus sesuai dengan kriteria mutu yang baik yaitu wangi khas vanili dan bersih tidak tercemar kotoran atau benda asing. Sehingga dengan bahan tambahan yang baik roti selai yang dihasilkan akan bermutu baik dan aman untuk dikonsumsi. Pengendalian mutu untuk coklat bubuk yaitu dengan memilih coklat bubuk yang sesuai dengan kriteria mutu coklat bubuk yang baik yaitu warna, rasa, dan bau khas coklat tidak ada baud an rasa asing, serta dengan penyimpanan yang tepat yaitu di simpan dalam tempat yang kering, bersih dan tidak lembab. 2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Proses produksi dalam pembuatan roti selai (mandarin) sangat mempengaruhi produk akhir roti selai (mandarin) yang dihasilkan, karena dengan tahapan proses yang tepat akan di dapat produk akhir yang berkualitas yang di sukai konsumen akan tetapi sebaliknya apabila tahapan proses tidak sesuai dengan seharusnya maka akan berdampak pada produk akhir yang tidak berkualitas dan kekecewaan konsmen. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian mutu terhadap proses produksi agar di hasilkan produk yang berkualitas yang sesuai dengan standar. Sedangkan pada proses pembuatan roti selai (mandarin) pada UKM “Teguh Jenang” ada beberapa tahap yang dapat dilihat pada Gambar 4.1.

commit to user

39

Telur

Pemecahan Cangkang Telur perpustakaan.uns.ac.id Gula pasir, air, dan vanili

Tepung terigu dan coklat

digilib.uns.ac.id Pengkocokan putih dan kuning telur

Pengadukan

Pencetakan dalam loyang Pengovenan

Pengambilan roti dari loyang

Pendinginan

Selai Nanas

Pengolesan selai

Penumpukan roti

Pengemasan

Roti Selai (mandarin)

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”

commit to user

40

Proses pembuatan Roti selai (Mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dapat di jelaskan sebagai berikut : a. Pemecahan cangkang telur dan Pengkocokan Telur Langkah pertama dalam pembuatan roti selai adalah dengan pemecahan serta pemisahan cangkang telur dan di lanjutkan dengan perpustakaan.uns.ac.id pengkocokan telur yaitu dengan 10 biji putih serta kuningdigilib.uns.ac.id telur ayam ras dan 2 butir telur bebek dalam ember yang sebelumnya telah beri 1 kg gula pasir dan 2 bungkus vanili bubuk. Pengkocokan dilakukan sampai mengembang dan kaku selama kurang lebih 30 menit dan di sela-sela pengkocokan di tambahkan air sedikit

kurang lebih 200ml untuk

membersihkan alat pengocok dan menambah cairan pada kocokan tersebut. Gambar proses pengocokan telur dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Proses Pengkocokan Telur b. Pengadukan Langkah kedua dalam pembuatan roti selai adalah pengadukan hasil dari pengkocokan yang sudah mengembang dan di campur dengan 1,5 kg tepung terigu yang sudah di ayak terlebih dahulu, pengadukan dilakukan sampai adonan tercampur merata dan homogen selama kurang lebih 15 menit. Tujuan pengayakan tepung terigu sebelum pengadukan adalah agar tepung terigu yang di gunkan benar-benar halus dan tidak menggumpal sehingga adonan yang di hasilkan menjadi homogen. Dan untuk pembuatan roti yang coklat, coklat bubuk ditambahkan bersamaan dengan penambahan tepung terigu. Gambar proses pengadukan adonan dapat dilihat pada Gambar 4.2.

commit to user

41


digilib.uns.ac.id

Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan c. Pencetakan dalam loyang Setelah adonan tercampur rata dan homogeny proses selanjutnya adalah pencetakan adonan dalam loyang yang berbahan stainless steel yang berukuran 22 x 22cm dengan tinggi 3 cm. Sebelum pencetakan adonan, loyang dilesi dengan minyak goreng yang bertujuan agar roti tidak lengket dengan loyang. Pencetakan adonan hanya sampai setengah dari tinggi loyang, hal tersebut untuk memberikan ruang untuk roti mengembang saat pengovenan. Gambar pencetakan dalam loyang dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang d. Pengovenan Langkah selanjutnya setelah pencetakan adonan adalah pengovenan. Pengovenan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan menggunakan oven. Oven yang di gunakan dalam UKM “Teguh Jenang” menggunakan

commit to user

42

oven dengan arang sebagai sumber panas, oven yang di gunakan berjumlah 2 unit dengan kapasitas tiap unit 2 loyang roti selai. Gambar pengovenan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Gambar 4.4.


digilib.uns.ac.id

Gambar 4.4 Proses Pengovenan e. Pengambilan dalam loyang Setelah roti matang dalam pengovenan selanjutnya adalah pengambilan atau pelepasan roti dalam loyang dengan menggunakan solet plastik untuk memudahkan dalam pengambilan. Pengambilan roti dilakukan dengan pelepasan roti di bagian samping terlebih dahulu menggunakan solet kemudian loyang di balik dan loyang diangkat agar roti terlepas. Gambar proses pengambilan roti dalam loyang dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Proses Pengambialan dalam Loyang

f. Pendinginan

commit to user

43

Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya yaitu pendinginan dengan meletakkan roti dalam meja dengan alas koran dan diangin-anginkan pada suhu ruang hingga roti tidak terlalu panas. Tujuan dari proses pendinginan roti selai (mandarin) adalah agar roti tidak terlalu panas saat dilakukan pengolesan selai dan penumpukan roti. Gambar proses perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Proses Pendinginan g. Pengolesan selai dan penumpukan roti Setelah pendinginan proses selanjutnya adalah pemberian selai dan penumpukan roti. Roti selai terdiri dari 3 tumpukan dengan tumpukan yang kedua atau yang di tengah adalah roti coklat. Pemberian selai hanya pada lapisan atas roti yang pertama dan kedua dengan ketebalan selai kurang lebih 3mm. Pemberian selai dengan menggunakan solet plastik agar selai dapat teroles secara merata pada lapisan atas roti dan jadilah roti selai. Setelah selai merata selanjutnya yaitu penumpukan roti yang terdiri dari tiga tumpukan setiap selesai penumpukan roti di tekan-tekan pelan agar tiap-tiap tumpukan roti merekat dan tidak mudah lepas. Gambar pengolesan selai dan penumpukan roti dapat dilihat pada Gambar 4.7.

commit to user

44


digilib.uns.ac.id

Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai h. Pengemasan Pengemasan roti selai dalam UKM “Teguh Jenang” adalah pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas sekunder yaitu dengan kertas koran. Pengemasan primer dilakukan langsung setelah roti dingin dan pengemasan sekunder dilakukan saat roti sudah dibeli oleh konsumen atau roti akan di bawa ke pasar. Gambar proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 4.8.

Gambar 4.8 Proses Pengemasan Roti Selai (Mandarin) 3. Evaluasi pengendalian mutu proses produksi roti selai Evaluasi proses bertujuan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada pembuatan roti selai dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah di tetapkan yaitu menurut Hidayat (2011). Hasil evaluasi pengendalian mutu proses produksi roti selai dapat di lihat pada Tabel 4.13.

commit to user

45

Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai Proses Roti Selai Pemecahan cangkang telur dan Pengocokan Telur

Hasil Pengamatan - Penggocokan secara manual, alat yang di gunakan bersih

Proses Roti Mandarin Hidayat (2011) - Pembuatan adonan


Pengadukan

Pencetakan dalam loyang Pengovenan

- Pengadukan dengan tangan menggunakan solet plastik, kebersihan tangan kurang baik - Loyang kurang bersih, minyak pengoles loyang kurang bersih - Alat kurang bersih, suhu tidak stabil

- Pencetakan

- Pengovenan

Persyaratan - Telur, gula pasir, dan cake emulsifier di kocok sampai mengembang dan didigilib.uns.ac.id tepung terigu, meizena dan mentega di aduk sampai rata

- Loyang di olesi margarine dan dialasi kertas roti - Suhu 180oC selama 20-25 menit


- Pengambilan roti dengan tangan menggunakan solet plastic, kebersihan tangan kurang baik

Pendinginan

- Alas pendinginan kurang bersih

- Pendinginan

- Dengan suhu ruang sampai tidak terlalu panas

Pengolesan selai

- Pengolesan selai roti dengan tangan menggunakan solet plastic, kebersihan tangan kurang baik

- Pengolesan selai

- Diolesi selai buah sampai merata

Penumpukan roti

- Penumpukan 3 tumpukan, menggunakan tangan, dan kebersihan tangan kurang baik

- Penumpukan

- Ditumpuk 2 atau 3 tumpukan

Pengemasan

- Dikemas dalam plastik PE dan Koran.

- Pengemasan

- Dikemas dalam plastik pengemas secara rapi.

commit to user

46

Dari hasil hasil evaluasi mutu proses pembuatan roti selai pada Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa secara garis besar proses pembuatan roti selai (mandarin) hampir sama dengan proses pembuatan roti mandarin menurut Hidayat (2011). Pada perbandingan bahan baku yang digunakan pada roti selai di UKM “Teguh Jenang” dengan roti mandarin menurut Hidayat (2011) ada perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id sedikit perbedaan yaitu pada roti selai di UKM “Teguh Jenang” menggunakan bubuk coklat dan vanili sebagai kreasi aroma, warna dan rasa, tetapi pada roti mandarin Hidayat (2011) tidak menggunakan bubuk coklat dan vanili. Selain itu roti mandarin menurut Hidayat (2011) menggunakan cake emulsifier, tepung meizena, mentega, madu dan susu bubuk akan tetapi roti selai di UKM “Teguh Jenang” tidak menggunakan bahan tersebut. Perbedaan yang mencolok terlihat pada pelumasan pada loyang pencetakan, pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan minyak goreng dan tanpa kertas roti akan tetapi menurut Hidayat (2011) menggunakan margarine dan kertas roti, akan tetapi secara fungsi sama yaitu supaya roti tidak lengket pada loyang. Selain terdapat perbedaan pada proses pengovenan, yaitu pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan oven dengan arang sebagai sumber panas sehingga suhu pengovenan tidak stabil dan membutuhkan waktu kurang lebih selama 30 menit sedangkan menurut Hidayat (2011) Suhu yang di gunakan untuk pengovenan adalah 180oC dan membutuhkan waktu selama 20-25 menit. 4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.Untuk pengendalian mutu proses produksi Roti Selai di UKM “Teguh Jenang” dilakukan dengan pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal hingga akhir tanpa kecuali. Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pembuatan roti selai (mandarin) dapat di lihat pada Tabel 4.14.

commit to user

47

Tabel 4.14. Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin) Parameter

Uraian Pemecahan Cangkang Pengocokan Telur


Pengadukan

Pencetakan loyang

dalam

Pengovenan

Pengambilan dari loyang

roti

Kebersihan alat , telur dan kekentalan

Batas Kritis - Bebas dari kotoran dan cangkang telur, 1kg telur ayam ras, gula pasir 1kg dan vanili 2 bungkus kecil di kocok mengembang dan kental atau kaku

Kebersihan alat, - Bebas dari homogenitas kotoran, ditambahkan 1,5 kg tepung terigu diaduk sampai adonan homogeny

-

Kebersihan alat, - Bebas dari ketebalan kotoran, adonan, tinggi adonan kebersihan tidak lebih Loyang dari setengah tinggi loyang, loyang bebas dari kotoran

-

Suhu dan waktu - Suhu 180oC pengovenan, selama 20-25 kebersihan alat menit, alat bebas dari kotoran Kebersihan alat - Bebas dari dan pekerja, kotoran, roti kerapian tidak patah atau lengket

-

commit to user

-

Prosedur Tindakan Koreksi Pengendalian Pencucian alat - Sanitasi alat, setiap akan dipakai lingkungan dan dan selesai dipakai, pekerja yang telur di pecah satu sempurna dan per satu dalam digilib.uns.ac.id melakukan wadah tersendiri, pengecekan serta bersih dari takaranbahan kotoran dan baku yang cangkang, di kocok digunakan setra sampai keadaan dan mengembang dan kebersihan telur kental selama kurang lebih 30 menit Pencucian alat - Melakukan setiap akan dipakai sanitasi secara dan selesai dipakai, tepat, pengayakan tepung pengadukan terigu sebelum adonan harus ditambahkan dan homogen di aduk selama kurang lebih 30 menit sampai homogeny Pencucian alat - Sanitasi yang setiap akan dipakai tepat, dan dan selesai dipakai, pencetakan pengolesan adonan yang mentega dan kertas tepat (tidak roti pada Loyang lebih dari sebelum di beri setengah tinggi adonan, loyang) pengontrolan pemasukaan adonan dalam loyang Sanitasi alat - Pengaturan pengovenan, suhu dan waktu pengontrolan suhu pengovenan dan waktu pengovenan Pencucian alat - Sanitasi alat, setiap akan dipakai lingkungan dan dan selesai dipakai, pekerja yang sanitasi pekerja, sempurna, kerapian dalam pengambilan roti

48

Uraian

Parameter

Pendinginan

Kebersihan tempat, suhu

Pengolesan selai

Kebersihan alat dan pekerja, pemerataan


Penumpukan roti

Kebersihan pekerja, jumlah tumpukan

Pengemasan

Keamanan dan kebersihan kemasan

Batas Kritis - Tempat bebas dari kontaminasi dan suhu ruang - Bebas dari kotoran, selai teroles secara merata

-

- Bebas dari kotoran, 3 tumpukan/ lapis - Kemasan bersih, rapat dan utuh

-

-

-

Prosedur Tindakan Pengendalian Koreksi Pembersiahan - Sanitasi alat, tempat setiap akan lingkungan dan dipakai dan selesai pekerja yang dipakai, digunakan sempurna meja khusus Pencucian alat - Sanitasi alat, setiap akan dipakai lingkungan dan digilib.uns.ac.id dan selesai dipakai, pekerja yang pengecekan sempurna dan pengolesan selai pengecekan pemerataan selai Sanitasi pekerja, - Sanitasi alat, pengontrolan lingkungan dan penumpukan roti pekerja yang sempurna Pemilihan kemasan - Sanitasi alat, yang sesuai, lingkungan dan pengecekan secara pekerja yang visual sempurna dan melakukan pengemasan secara sempurna

Konsep pengendalian mutu untuk perbaikan proses pembuatan roti selai (mandarin) dapat di uraikan sebagai berikut : a.

Pemecahan cangkang dan Pengocokan telur Hal yang perlu diperhatikan untuk pengendalian mutu pada proses pengocokan telur dengan gula pasir, vanili dan penambahan air sebanyak 200ml antara lain adalah kebersihan alat yang di gunakan dalam pengocokan, sebaiknya alat yang digunakan di cuci dengan air bersih setiap akan digunakan dan setelah selesai digunakan karena apabila alat yang di gunakan bersih akan mengurangi resiko kontaminasi silang dari alat yang di gunakan sehingga tidak mempengaruhi kualitas roti selai (mandarin). Selain itu pemecahan telur di lakukan satu per satu dalam wadah tersendiri dan dilakukan pembersihan apabila terdapat kotoran atau cangkang telur yang ikut tercampur. Pengocokan dilakukan selama 30 menit sampai hasil pengkocokan mengembang dan kental atau kaku.

commit to user

49

b.

Pengadukan Setelah proses pengkocokan, selanjutnya adalah pengadukan. Yang perlu diperhatikan dalam pengedalian mutu proses pengadukan adalah kebersihan alat yang digunakan, alat harus dicuci dengan air bersih setiap akan digunakan dan setelah selesai digunakan hal tersebut bertujuan untuk

mengurangi kontaminasi silang alat yang digunakan. Selain itu yang harus perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id diperhatikan adalah homogenitas adonan, pengadukan hasil pengocokan harus tercampur merata, tidak menggumpal dan sampai benar-benar homogen dengan tepung terigu. Oleh karena itu perlu dilakukan penyaringan atau pengayakan tepung terigu sebelum digunakan agar tepung terigu halus dan tidak mengumpal sehingga akan dihasilkan adonan yang lembut dan homogen. c.

Pencetakan dalam loyang Pengendalian mutu yang perlu di perhatikan dalam proses pencetakan dalam loyang antara lain adalah kebersihan alat yang digunakan, sebaiknya alat yang digunakan di bersihkan setiap akan digunakan dan setelah selesai digunakan karena alat yang kurang bersih dapat mengkontaminasi adonan sehingga akan mempengaruhi mutu produk roti. Loyang yang digunakan berukuran 22cm x 22cm dengan tinggi 3cm dan sebelum di tuangi adonan terlebih dulu loyang di olesi dengan mentega dan dilapisi dengan kertas roti yang tujuannya agar roti tidak lengket dengan loyang saat pengambilan atau pelepasan roti dari loyang, dan yang terakhir yang perlu di perhatikan ketebalan adonan dalam loyang harus tidak lebih dari setengah loyang karena untuk memberikan ruang pada roti untuk mengembang saat pengovenan.

d.

Pengovenan Setelah adonan di cetak dalam loyang proses selanjutnya adalah pengovenan. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah suhu pengovenan dan waktu pengovenan. Sebaiknya suhu yang digunakan adalah 180oC dan waktu yang dibutuhkan adalah 20-35 menit karena apabila suhu terlalu rendah dan waktu terlalu cepat akan mengakibatkan roti tidak matang dan kurang mengembang dan sebaliknya apabila suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama akan menyebabkan roti gosong di luar akan tetapi di

commit to user

50

dalam masih mentah. Oleh karena oven yang di gunakan dalam pengovenan menggunakan pemanas kompor (gas) dan terdapat thermoktrol yang dapat mengontrol suhu sehingga suhu dalam pengovenan stabil. e.

Pengambilan roti dari loyang Setelah selesai pengovenan proses selanjutnya yaitu pengambilan roti

dari loyang. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan digilib.uns.ac.id adalah ketelitian perpustakaan.uns.ac.id dalam pelepasan roti dari loyang karena apabila tidak hati-hati roti akan patah atau lengket dalam loyang dan menggunakan alat bantu berupa solet plastik untuk mempermudah pengambilan roti. f.

Pendinginan Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya adalah pendinginan yaitu dengan cara diangin-anginkan dengan suhu ruang sampai tidak terlalu panas. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah tempat pendinginan, tempat atau alas yang di gunakan harus bersih dan di tempatkan

dalam

ruang

khusus

dan

meja

tersendiri

agar

tidak

terkontaminasi dengan lingkungan sekitar. g.

Pengolesan selai dan penumpukan Setelah roti tidak terlalu panas proses selanjutnya adalah pengolesan selai yang di lanjutkan dengan penumpukan roti. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah sanitasi alat yang digunakan dan pemerataan pengolesan selai, pengolesan harus merata melapisi bagian atas roti karena akan mempengaruhi produk akhir roti selai. Ketebalan selai tidak boleh kurang dari 3mm karena apabila terlalu tipis akan mengurangi daya rekat antar tumpukan roti. Selain itu penumpukan roti juga harus diperhatikan, penumpukan haruslah rapi dan berjumlah tiga tumpukan dengan roti yang berwarna coklat berada ditumpukan yang kedua karena penumpukan tersebut akan mempengaruhi kenampakan dan keindahan roti sebagai daya tarik konsumen.

h.

Pengemasan Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah pemilihan jenis kemasan yang sesuai dengan roti selai, karena pengemasan yang tepat akan mempengaruhi umur simpan produk roti selai selain itu pemilihan jenis

commit to user

51

kemasan yang rapi dan indah dapat di jadikan sebagai media promosi agar menarik konsumen untuk membeli. Untuk pengemasan roti selai (mandarin) sebaiknya mengguakan pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas sekunder yaitu kardus kotak yang khusus utuk roti. Kerapatan/rekatan dan keutuhan pengemasan pada kemasan juga perlu untuk diperhatikan terutama perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id kemasan primer menggunakan plastik PE, karena akan mempengaruhi umur simpan roti selai (mandarin). Dan yang terpenting dalam pengendalian mutu dari setiap proses pembuatan roti selai (mandarin) yang harus selalu di perhatikan adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri. Kebersihan tempat sangat perlu diperhatikan karena lingkungan yang kotor dan tidak steril sangat rentang mengkontaminasi produk roti, selain itu kebersihan alat produksi juga penting untuk diperhatikan karena dari alat yang kotor dapat mengkontaminasi produk sehingga akan mengurangi mutu dari produk akhir roti selai (mandarin). Dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah kebersihan pekerja harus selalu di perhatikan seperti halnya lingkungan pekerja yang kurang higienis angat beresiko mengkontaminasi produk roti karena tangan pekerja kontak langsung dengan produk roti. Oleh sebab itu sebaiknya pekerja mencuci tangan dan kaki setiap sebelum bekerja dan setelah bekerja dan memakai sarung tangan khusus agar meminimalisir resiko kontaminasi pada produk roti selai (mandarin). 5. Pengendalian Mutu Produk Akhir Produk akhir yang di hasilkan dari suatu UKM sangat mempengaruhi terhadap berjalan atau tidaknya produksi di UKM tersebut, apabila produk akhir yang di hasilkan berkualitas baik dan dapat memuaskan bagi konsumen, maka secara otomatis produksi dalam UKM tersebut akan berjalan lancar dan produksi tidak terhenti karena hasil dari produk akhir di terima oleh konsumen. Dan sebaliknya apabila produk akhir yang di hasilkan berkualitas sangat rendah dan mengecewakan konsumen, maka secara otomatis produksi terhenti karena produk akhir tidak laku terjual di pasaran. Oleh sebab itu pengendalian produk akhir sangatlah penting untuk di perhatikan.

commit to user

52

Beberapa parameter pengujian yang dijadikan acuan mutu roti selai (mandarin) antara lain kadar air, kadar abu, gula dihitung sebagai sakarosa, lemak, NaCl, dan cemaran E.coli(coliform). Hasil analisis uji mutu roti selai (mandarin) yang dibandingkan dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.15. 6. Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan perpustakaan.uns.ac.id Pengendalian mutu produk akhir untuk perbaikandigilib.uns.ac.id yaitu dengan menggunakan hasil analisa kimia atau uji kimiawi produk roti selai (mandarin) yang kemudian akan dibandingkan dengan SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis. Ada beberapa parameter yang diuji untuk melihat apakah produk akhir roti selai (mandarin) memenuhi kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis. Tabel 4.15 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Roti Selai (Mandarin) dibanding SNI 01- 3840- 1992 No 1 2 3 4 5 6

Jenis analisa

0,310% 22,10%

Persyaratan SNI 01-38401995 Maks 40% Maks 3% Maks 8,0%

3,581% 0,234% 0

Maks 3,0% Maks 2,5% <3 APM/gr

Hasil analisa

Kadar air Kadar abu Gula dihitung sebagai sakarosa Lemak NaCl Cemaran E.coli(coliform)

28,8%

Dari Tabel 4.15. dapat dilihat bahwa produk roti selai (mandarin) kurang memenuhi syarat SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis, terlihat dari ada beberapa parameter hasil uji yang melebihi batas maksimal dari SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis yaitu pada uji gula dihitung sebagai sakarosa dan kadar lemak pada roti selai (mandarin). Penjelasan lebih lanjut adalah sebagai berikut : a. Kadar air Dari hasil pengujian di dapatkan kadar air roti selai (mandarin) adalah 28,8% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah max 40%. Sehingga dari perbandingan tersebut kadar air roti selai (mandarin) memenuhi syarat yang sudah di tentukan. Kandungan air dalam roti selai (mandarin) ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Sebagian dari

commit to user

53

perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992). Menurut Indriati, (1991) kadar air mempunyai kaitan erat dengan keawetan roti selai (mandarin) yaitu kadar air rendah akan lebih awet dibandingkan yang berkadar air tinggi. Hal ini terjadi karena dalam proses perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id enzimatis dan kimiawi serta pertumbuhan bakteri diperlukan sejumlah air. Turunnya kadar air yang ada dalam suatu bahan akan memberi kemungkinan berkurangnya kebusukan dari makanan tersebut. b. Kadar abu Dari hasil pengujian didapatkan kadar abu pada roti selai (mandarin) sebesar 0,310% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah maksimal 3%, sehingga dari perbandingan tersebut kadar abu dalam roti selai (mandarin) telah memenuhi persyaratan SNI 01-3840-1995. Kadar abu menggambarkan mineral dari sempel bahan makanan. Kadar abu adalah material-material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500

0

C – 600

0

C

(Sediaoetama, 1977). Abu adalah zat organik sisa pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu yang dihasilkan ada kaitannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu total pada suatu bahan pangan sangat bermanfaat sebagai parameter nilai gizi bahan pangan tersebut. Karena adanya kandungan abu yang tidak larut pada proses pengabuan akan menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang masih terkandung pada bahan pangan. Penentuan kadar abu total juga bermanfaat untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan (Sudarmadji, 2007). Sehingga dari hasil parameter analisa kadar abu roti selai (mandarin), mineral, pasir dan kotoran yang terkandung dalam roti selai (mandarin) masih di bawah standart maksimum yang telah ditentukan. c. Gula dihitung sebagai sakarosa

commit to user

54

Dari hasil pengujian gula dihitung sebagai sakarosa didapat kadar gula sakarosa roti selai (mandarin) sebesar 22,10% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah sebesar 8,0%, sehingga dapat di ketahui kadar sakarosa dalam roti selai (mandarin) melebihi batas maksimum yang telah di tentukan. Hal tersebut di karenakan penggunaan formulasi gula pasir yang berlebih selain itu juga terdapat penambahan selai nanas dalam perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id pembuatan roti selai (mandarin) sehingga kadar gula sakarosa dalam roti melebihi batas maksimum. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian khusus untuk meminimalkan atau mengurangi kadar sakarosa dalam roti selai (Mandarin), adalah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan mengurangi komposisi gula pasir dalam pembuatan roti dan selai. d. Lemak Dari hasil analisa uji lemak roti selai (mandarin) didapatkan kadar lemak sebesar 3,581% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 batas maksimum kadar lemak dalam roti adalah 3,0%, dapat diketahui kadar lemak roti selai (mandarin) melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan. Hal tersebut di karenakan minyak goreng yang berlebihan saat pengolesan dalam loyang sebelum dimasukkan adonan, sehingga minyak goreng tersebut ikut tercampur dengan adonan dan didapat kadar lemak menjadi tinggi. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian untuk mengurangi kadar lemak dalam roti selai (Mandarin) antara lain yaitu penggantian minyak goreng sebagai pengoles dalam loyang digantikan dengan mentega yang di lapisi dengan kertas roti sehingga selain tidak menyebabkan lengket pada loyang juga tidak mempengaruhi kadar lemak dalam roti selai. e. NaCl Dari hasil pengujian kadar NaCl roti selai (mandarin) didapatkan sebesar 0,234% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 batas maksimum kadar NaCl dalam roti adalah 2,5%, sehingga diketahui kadar NaCl dalam roti selai telah seuai dengan SNI 01-3840-1995. f. Cemaran E.coli (Coliform) Dari hasil analisa cemaran E.coli (coliform) roti selai (mandarin) didapatkan nilai MPN 0 (<3)/ negative sedangkan menurut SNI 01-3840-

commit to user

55

1995 batas maksimum <3 APM/gr. Sehingga dapat di ketahui produk roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” terbebas dari kontaminasi mikroba E.coli (coliform) dan aman untuk di konsumsi. B. Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 1. Deskripsi Produk perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk, komposisi produk, proses pengolahan, pengemasan, umur simpan, kondisi penyimpanan dan cara penggunaan labeling Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai produsen, batch produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya. Roti selai (mandarin) adalah roti lapis semi basah yang manis dan empuk yang cocok untuk dijadikan makanan penjamu tamu dan sebagai oleholeh. Roti selai (mandarin) terbuat dari tepung terigu, telur, gula pasir, dengan penambahan bubuk coklat, vanili dan air, serta selai nanas sebagai perekat lapisan roti dan juga memperkaya rasa roti. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 4.16. Tabel 4.16 Deskripsi Produk Produk

: Roti Selai (mandarin)

Jenis Produk Karakteristik Produk Komposisi Produk Bahan Tambahan Proses Pengolahan

Pengemasan Umur Simpan Kondisi Penyimpanan Cara Penggunaan Labeling

: Roti Selai : Produk Makan Siap Saji : Bahan Baku Utama: tepung terigu, telur, gula pasir, dan selai buah : vanili, air dan bubuk coklat : Tahap proses pengolahan meliputi pengocokan, pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan, pengambilan dalam loyang, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti dan pengemasan. : Kemasan Primer : Plastik PE Kemasan Sekunder : Kertas koran : 5 hari dalam suhu ruang : Suhu ruang, 27° - 30°C : Dikonsumsi secara langsung :-

commit to user

56

Dalam penerapan HACCP, produk yang diproduksi harus diidentifikasi sasaran konsumen/identifikasi tujuan penggunaan produk. Hal ini perlu dilakukan karena produk memiliki tingkat resiko yang berbeda-beda terhadap konsumennya. Konsumen yang digolongkan sensitife adalah bayi, manula, perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id orang sakit, wanita yang hamil dan menyusui, dan orang yang mempunyai daya tubuh rendah. Produk

: Roti Selai (Mandarin)

Cara penyajian : Langsung dikonsumsi Konsumen

: Semua kalangan masyarakat

Untuk keamanan produk roti selai (mandarin), analisis bahaya pada roti selai (mandarin) dapat di bantu dengan adanya pengelompokan karakteristik bahaya (Tabel 4.17) yang merupakan pengelompokkan bahaya berdasarkan karakteristik bahaya yang ditimbulkan. Setelah bahaya bahaya dikelompokkan selanjutnya dilakukan penetapan kategori resiko (Tabel 4.18) yang berisi tentang tingkatan resiko bahaya yang dihasilkan dari bahaya – bahaya yang ditemukan dalam suatu bahan pangan. Dan hasil pengelompokan bahaya dan penetapan kategori resiko roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 4.19. Tabel 4.17. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Bahaya F

Karakteristik Bahaya Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised) Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

commit to user

57

Tabel 4.18. Penetapan Kategori Resiko Karakteristi Bahaya

Kategori Resiko

Jenis Bahaya

0 I II III IV

Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya B sampai F digilib.uns.ac.id Mengandung dua bahaya B sampa F Mengandung tiga bahaya B sampai F Mengandung empat bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+)(+)

V

Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F

VI

Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

0 (+) perpustakaan.uns.ac.id (+)(+) (+)(+)(+) (+)(+)(+)(+)

Tabel 4.19. Analisa Bahaya Produk Roti Selai (mandarin) No

Bahan/ingridien

Kelompok Bahaya A

1.

Roti Selai (Mandarin)

B

C

√

commit to user

D

E

√

√

Kategori resiko 0/I/II/III/IV/V/VI F III

58

2. Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir ini untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin timbul. perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Diagram alir proses pengolahan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Gambar 4.1. Proses pengolahan roti selai (mandarin) meliputi proses pengocokan telur, pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan, pengambilan roti dari loyang, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti dan pengemasan. 3. Analisa Bahaya Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya yang dilakukan antara lain : a. Analisis bahaya bahan baku b. Analisis bahaya proses produksi Analisi bahaya bahan baku meliputi potensi bahaya baik kimia fisik maupun biologi yang dapat mengkontaminasi bahan baku yang dipakai dalam proses pembuatan roti selai (Mandarin). Sedangkan untuk analisa bahaya proses produksi dilakukan analisa potensi bahaya fisik kimia dan biologi yang mengkontaminasi pada setiap tahapan proses pembuatan roti selai (Mandarin).

commit to user


digilib.uns.ac.id

59

Tabel 4.20. Analisa Bahaya Produk dan Bahan BakuRoti Selai (mandarin) Bahan Tepung terigu

Telur

Jenis Bahaya Biologi : Kapang atau jamur Kimia: Pemutih, aflatoksin Fisik : Benda asing (kerikil, debu) Biologi : Bakteri salmonella

Fisik: debu, tanah Gula pasir

Biologi: Bakteri ismofilik Kimia:Fisik : kerikil, debu, kotoran

Penting Tidaknya Peluang Keparahan (T/S/R) (T/S/R)

Bahaya terhadap Keselamatan

Penyebab Bahaya

√

-Penyimpanan kurang tepat

R

S

Penting /Tidak (T/S/R) S

√

-Pemutih yang digunakan (blancing) -Kontaminasi lingkungan sekitar -Induk ayam atau kotoran ayam yang mnempel pada telur

S

S

S

- Memeriksa kualitas terigu saat bahan baku datang

R

S

R

S

T

T

R

R

R

- Melakukan penyaringan tepung terigu saat akan digunakan agar benda asing tidak terikut. - Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan bahan baku telur - Memeriksa kualitas telur secara sampling setiap bahan baku datang - Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar kotoran pada telur dapat dikurangi

R

S

S

-

-

-

R

R

R

√ √

√ √

-Kontaminasi lingkungan sekitar -Penyimpanan kurang tepat

√

-Kontaminasi lingkungan sekitar

Tindakan Pengendalian - Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan bahan baku tepung terigu

- Memeriksa kualitas gula pasir sebelum pengolahan - Melakukan penyaringan gula pasir setiap akan digunakan agar benda asing tidak terikut.

59

commit to user


digilib.uns.ac.id

60

Bahan Selai buah

Air

Vanili

Jenis Bahaya Biologi : kapang atau jamur

Biologi : E.coli

Kimia: \Kaporit Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing (debu, pasir) Fisik : Debu, kertas dan kotoran.

Bahaya Terhadap Keselamatan √

√

√ √ √

Bubuk coklat Fisik : Debu, kotoran

√

Penyebab Bahaya -Penyimpanan yang kurang tepat, Peralatan kurang steril

Penting Tidaknya Peluang Keparahan Penting/Tid (T/S/R) (T/S/R) ak (T/S/R) S S S

Cara Pengendalian

-

Pengolahan selai yang benar Sanitasi peralatan pembuat selai Higenitas pekerja Penyimpanan yang tepat

- Pengendalian untuk bahaya biologi dan kimia dengan pemilihan sumber air yang tepat.

-Penggunaan air dari sumur yang kontak dengan tanah

S

S

S

-Penjernih pada air -Penggunaan air dari sumur yang kontak dengan tanah

S

S

S

S

R

S

- Proses filtrasi (penyaringan) sebelum digunakan

-Pengemas vanili dan penyimpanan yang kurang tepat

S

S

S

- Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan vanili. - Pengecekan tanggal kadaluarsanya - Penggunaan vanili sesuai dosis

-Kontaminasi lingkungan sekitar

R

R

R

- Pembelian bahan baku kepada pedagang yang dapat dipercaya - Memilihan bubuk coklat yang sesuai dengan standar yang diizinkan

60

commit to user


digilib.uns.ac.id

61

Bahan

Kemasan Primer

Kemasan sekunder

Jenis Bahaya

Bahaya Terhadap Keselamatan

Kimia : Monomer plastic

√

Fisik : Debu, kotoran

√

Kimia: Monomer kertas koran Fisik : debu, kotoran, streples

√ √

Penyebab Bahaya

Penting Tidaknya Peluang Keparahan Penting/Tid (T/S/R) (T/S/R) ak (T/S/R)

-Zat kimia dalam bahan kemasan

S

S

- Kontaminasi lingkungan sekitar -Zat kimia dalam bahan kemasan - Kontaminasi lingkungan sekitar

R

R

R

S

S

S

R

R

R

Cara Pengendalian

S Cara pengendalian untuk kemasan primer dan sekunder adalah - Pemilihan kemasan yang baik, bersih, utuh - Penyimpanan kemasan ditempat yang bersih dan kering - Bahan kemasan harus sesuai standar yang aman dan tidak mengkontaminasi produk.

61

commit to user

62 62

Kontaminasi

bahaya yang bersumber

dari bahaya, baik fisik,

biologis, maupun kimia akan membuat bahan baku dan bahan tambahan pembuatan roti selai (mandarin) menjadi beresiko terhadap keamanan pangan roti selai (mandarin). Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia seperti vanili sering perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id kali ditambahkan pada produk olahan roti. Bahan baku utama dalam terigu, telur,

pembuatan roti

selai adalah tepung

gula pasir. Dalam tepung terigu diidentifikasikan

mengandung bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologi pada tepung terigu

yaitu kapang dan jamur yang berpotensi

terdapat racun aflatoksin, sebab menurut Mayer (2003) jenis tanaman padi, seperti maize, sorghum (semacam gandum atau jagung), pearl millet (semacam padi mutiara), beras, jagung, dan gandum merupakan pangan yang sering terinfeksi racun aflatoksin. Bahaya biologi tersebut dapat mempengaruhi mutu dan keamanan pangan dari roti selai (mandarin). Untuk bahaya kimia adalah pemutih tepung, hal ini cukup menimbulkan dampak yang cukup tinggi terhadap resiko keamanan pangan. Sedangkan untuk bahaya fisik berupa benda asing dan kotoran dapat lebih diminimalisir. Sedangkan untuk telur potensi bahaya yang paling menimbulkan dampak yang cukup signifikan adalah bahaya biologi yaitu kontaminasi bakteri Salmonella. Menurut Thigarajan (1994) Salmonela telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan pada ayam petelur selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. Oleh karena itu berbahaya untuk keamanan pangan. Potensi bahaya yang timbul pada gula pasir adalah bakteri terutama bakteri ismofilik yang tahan pada konsentrasi gula

commit to user

63

yang tinggi. Sedangkan untuk bahaya fisik dari gula pasir dan telur lebih bisa dinimalisir dalam pengolahan dan sanitasinya. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria mutu dari masing-masing bahan baku tepung terigu, gula pasir dan telur selain itu perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id dapat dikendalikan dengan membeli bahan baku pada supplier atau pemasok yang dapat menjamin keamanan dari bahan baku tersebut, selain itu dengan memeriksa kualitas bahan baku setiap bahan baku datang dan sebelum pengolahan melakukan pensortiran/pembersihan bahan bahan baku dengan baik agar benda asing tidak terikut. Bahan pembantu, seperti air, merupakan sumber lain dari kontaminasi. Bahan pembantu bisa luput dari pengamatan karena umumnya tidak diperhitungkan. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan roti selai adalah air, vanili dan coklat bubuk. Air dapat mengandung bahaya biologi, kimia maupun fisik (Tabel 4.20). Timbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan pembantu air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air PAM dengan diimbangi sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami kontak langsung dengan air. Selain air vanili dan coklat bubuk berpotensi mengandung bahaya fisik yaitu debu dan kotoran akan tetapi bahaya tersebut dapat di minimalisir dan di hilangkan dengan penyaringan/pembersihan bahan sebelum digunakan dan sanitasi tempat penyimpanan yang tepat sehingga tidak terjadi kontaminasi silang. Bahan pendukung, terutama kemasan, sering juga diabaikan di dalam analisis bahaya. Beberapa bahan kemasan yang kontak langsung

commit to user

64

dengan pangan berpotensi langsung memberikan pencemaran. Kemasan primer

yang digunakan pada produksi roti selai yaitu plastik PE

sedangkan kemasan sekunder berupa kertas koran. Kemasan tersebut diidentifikasikan mengandung bahaya kimia yang berasal dari monomer plastik dalam bahan kemas, serta bahaya fisik yang berupa debu atau perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id kotoran. Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga

masih

memenuhi

syarat

konsumen.

Sebagai

tindakan

pengendalian akan munculnya bahaya pada kemasan yang digunakan dapat dilakukan dengan penetapan spesifikasi mutu kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih, utuh serta menggunakan bahan yang aman selain itu juga bisa dilakukan dengan cara penyimpanan kemasan yang baik sanitasinya. Pada analisis bahaya proses produksi (Tabel 4.21), diketahui bahwa dari semua tahap proses bahaya yang timbul adalah bahaya fisik yang berupa debu kotoran, kelikil yang berasal dai kontaminasi alat maupun lingkungan proses produksi roti selai. Bahaya kimia

berupa cemaran

logam yang berasal dari peralatan produksi maupun berasal dari bahan baku pembuatan roti selai (mandarin) selain itu juga terdapat bahaya kimia dari bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam tahapan proses pembuatan roti selai (mandarin) untuk bahaya biologi yaitu berupa bakteri dan jamur. Untuk bahaya biologi dan kimia dititik beratkan pada bahaya keselamatan dan bahaya terhadap mutu produk sehingga peluang keparahannya lebih besar dibandingkan bahaya fisik. Pada bahaya fisik bahaya terhadap keselamatan tidak terlalu dititik beratkan tetapi dititik beratkan pada bahaya mutu. Selain itu bahaya fisik lebih dapat diminimalisir dalam penanganannya.

commit to user

65

Kontaminasi yang ditimbulkan dari setiap tahapan proses berbedabeda. Kontaminasi biologi dan kimia lebih signifikan berpengaruh terhadap keamanan produk roti yang dihasilkan. Dari analisa bahaya setiap tahapan proses terdapat satu tahapan proses yaitu proses pengovenan yang dirancang selain untuk mematangkan produk juga untuk perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id meminimalisir bahaya khususnya bahaya biologi sehingga pada tahapan ini tindakan pengendaliannya harus diperhatikan seteliti mungkin. Peluang keparahan kontaminasi bahaya berbeda pada tiap tahapan proses, peluang keparahan tinggi apabila kontaminasi bahaya tidak dapat dikendalikan pada proses selanjutnya. Sedangkan terkendalikan dikategori rendah atau sedang. Tindakan pengendalian juga berbeda pada tiap proses pengolahan disesuaikan tindakan pengendalian setiap proses juga berbedabeda tergantung pada tingkat peluang keprahan dan besarnya potensi bahaya yang mengkontaminasi.

commit to user


digilib.uns.ac.id

66

Tabel 4.21. Analisis Bahaya Proses Produksi Roti Selai (Mandarin) No 1

2

3


Penyebab bahaya

Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, cangkang telur. Kimia : BTM(vanili)m kaporit, kapur. Dari air Biologi: Bakteri pada Telur busuk (Salmonella)

√

Kondisi alat yang kotor

Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu

√

Kimia: pemutih pada tepung

√

Tahapan proses

Bahaya

Proses Pemecahan cangkang dan pengocokan telur,

Pengadukan.

Pencetakan dalam loyang.

√ √

Biologi : Jamur pada tepung

√

Fisik : Kontaminasi alat,kotoran debu

√

Peluang (T/S/R) S

Penting tidaknya Keparahan Penting/Tida (T/S/R) k (T/S/R) T T

Pengunaan BTM yang tidak sesuai takaran Bahan baku telur yang didapatkan telah busuk/rusak

Tindakan pengendalian - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Pemilihan telur, gula dan vanili yang baik. - Hegenitas pekerja - Pemakaian vanili sesuai dosis

Alat pengadukan yang digunakan untuk pencampuran bahan tidak bersih Tepung yang diberi pemutih Tepung terigu yang dipakai sudah berjamur

S

T

T

- Pemilihan tepung terigu dari pemasok yang baik - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Hegenitas pekerja

Kontaminasi silang dari alat

R

R

R

- Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan

66

commit to user


digilib.uns.ac.id

67

No

4

5

6

Tahapan proses

Pengovenan


Pendinginan.

Penting tidaknya Keparahan Penting/Tida (T/S/R) k (T/S/R)

Tindakan pengendalian

Bahaya


Penyebab bahaya

Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, arang Biologi : bakteri termofilik

√

Alat pengovenan yang kotor Terdapat bakteri yang tahan panas

T

S

S

- Pembersihan alat pengovenan dan sanitasi lingkungan yang baik - Pengturan suhu pengovenan yang sesuai agar kontaminasi bakteri dapat dihilangkan

Kondisi alat yang kotor Tangan pegawai yang kurang higienis

T

S

S

- Kebersihan lingkungan pengolahan harus selalu diperhatikan - Sanitasi pekerja (Mencuci tangan terlebih dahulu setelah dan sebelum bekerja) - Pemakaian sarung tangan plastik

Meja yang digunakan untuk pendinginan roti kotor

R

S

S

- Menggunakan peralatan yang bersih - Sanitasi meja pendinginan - Sanitasi pekerja - Terdapat ruanag khusus untuk prndinginan produk agar tidak terkontaminasi dari ruang pemasakan

Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, Biologi : cemaran bakteri dari tangan pegawai

Fisik :kotoran langit-langit,asap, debu. Kotoran dari meja pendinginan

Peluang (T/S/R)

√

√ √

√

67

commit to user


digilib.uns.ac.id

68

No 7

8

9

Tahapan proses Pengolesan selai.

Penumpukan roti.

Pengemasan

Bahaya

Fisik:debu dari udara, kotoran

Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu Biologi:bakteri ditangan pekerja


√

√ √

Fisik: kotoran, debu √ Kimia: Monomer plastik, monomer kardus (bahan kimia pencetak kardus)

√

Penyebab bahaya

Peluang (T/S/R)

Penting tidaknya Keparahan (T/S/R)

Tindakan pengendalian

Kondisi lingkungan kotor Alat yang digunakan kotor

S

S

Penting/ Tidak (T/S/R) S

Kontaminasi silang dari alat Kontaminasi kotoran dari tangan pekerja

R

R

R

- Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Sanitasi pekerja - Pencucian tangan pekerja atau penggunaan sarung tangan plastik

Kontaminasi silang dari peralatan dan lingkungan Monomer plastik

T

T

T

- Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Sanitasi pekerja - Memilih kemasan yang bersih utuh dan aman

- Menggunakan peralatan yang bersih - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Sanitasi pekerja

68

commit to user

69

4. Penetapan CCP Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Penetapan CCP bahan baku (Tabel 4.22) dilakukan dengan perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id menggunakan decision tree bahan baku, penetapan CCP bahan baku sangatlah penting karena didalam bahan baku pembuatan roti selai (mandarin) terdapat potensi bahaya dimana langkah pengendalian diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut agar produk roti yang dihasilkan dapat aman dikonsumsi. Tabel 4.22. Penetapan CCP Bahan Baku Identifikai Bahaya

No

Bahan Baku

1

Tepung terigu

2 Telur

Biologi : Kapang atau jamur Kimia: Pemutih dan aflatoksin Fisik : Benda asing (serangga dalam semua bentuk dan potongan potongan yang tampak) Biologi : Bakteri salmonella Fisik: debu, kotoran

P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : CCP

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak : Bukan CCP Ya : CCP

Keterangan (CCP atau Bukan CCP)

Ya

Tidak

-

CCP

Ya

Tidak

-

CCP

Ya

Tidak

-

CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

commit to user

70

Identifikai Bahaya

No

Bahan Baku


3 Gula pasir

4 Selai Buah (nanas)

Biologi : E.coli Kimia: Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing (pasir) Fisik : debu,

5

Air

6 7

Biologi: bakteri ismofilik Fisik : kerikil, debu, kotoran Biologi : kapang atau jamur

Vanili Bubuk coklat

Fisik : Debu,

8 Bahan pengemas

Kimia : Monomer plastik, dan kertas

P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : CCP

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap Keterangan fasilitas atau (CCP atau produk lain Bukan yang tidak CCP) digilib.uns.ac.id dapat dikendalikan? Tidak : Bukan CCP Ya : CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Tidak

-

CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

-

-

-

-

Ya

Tidak

-

CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Tidak

-

CCP

Pada Tabel 4.22 menunjukkan bahwa pada bahan baku yang termasuk sebagai CCP adalah tepung terigu, gula pasir, air dan bahan pengemas. Pada tepung terigu terdapat potensi bahaya biologi yaitu berpotensi terdapat kapang yang menghasilkan racun aflatoksin yang bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi dan pada bahaya fisik dimungkinkan terdapat kerikil yang juga berbahaya

commit to user

71

apabila terkonsumsi karena bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Selain itu terdapat bahaya kimia yaitu terdapat pemutih tepung (bleaching) yang mungkin digunakan pada produsen tepung terigu utuk memutihkan tepung terigu. Bahaya bahan pemutih tepung trigu tidak dapat dikurangi atau dihilangkan pada tahapan perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id proses produksi. Sehingga berpengaruh terhadap kemanan pangan. Pada bahan baku gula pasir terdapat bahaya fisik berupa kerikil atau batu kecil yang menyebabkan gula pasir termasuk CCP karena bahaya fisik kerikil tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Untuk bahan tambahan air juga termasuk CCP karena terdapat bahaya fisik berupa pasir dan warna air yang tidak jernih dan bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Selain itu bahan pengemas yang digunakan juga termasuk CCP karena terdapat bahaya kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang tidak dapat dihilangkan dalam proses produksi. Untuk bahan baku yang lain tidak termasuk CCP karena kontaminasi bahaya biologi, kimia, maupun fisik

dapat di kendalikan dalam tahapan proses pembuatan roti selai

(mandarin). Pada proses produksi pembuatan roti selai (mandarin) banyak terdapat bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi yang ditemukan. Oleh karena itu perlu adanya penetapan CCP proses produksi roti selai (Tabel 4.23). Penentuan CCP proses sangat penting untuk menentukan titik kritis dari proses agar dapat dilakukan upaya pengendalian untuk mengurangi potensi bahaya. Pada Tabel 4.23 dapat diketahui bahwa ada tiga tahapan proses pembuatan roti selai yang dianggap sebagai CCP, ketiga tahapan proses tersebut adalah tahapan penerimaan bahan baku, pengovenan dan pengemasan.

commit to user

72

1) Penerimaan Bahan Baku Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu, gula pasir, dan air termasuk CCP. Karena pada bahan tersebut terdapat bahaya fisik, kimia, maupun biologi yang termasuk CCP yang dapat dilihat pada penetapan CCP bahan baku dan proses penerimaan bahan baku perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id bertujuan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya tersebut sampai aman yaitu dengan menyeleksi atau memakai pemasok yang dapat menjamin bahan baku yang digunakan aman di konsumsi. 2) Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur Proses pemecahan cangkang dan pengocokan telur termasuk CCP karena terdapat bahaya fisik yaitu potensi bahaya cangkang telur yang ikut tercampur dalam proses pengkocokan telur dan potensi bahaya tersebut tidak dapat dihilangkan dalam proses selanjutnya. 3) Pengovenan Proses pengovenan termasuk CCP karena selain tujuannya untuk mematangkan produk, pengovenan juga dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman, dengan pemanasan yang lama setidaknya akan mengurangi potensi bahaya biologi. 4) Pengemasan Proses pengemasan masuk kedalam CCP proses karena terdapat bahaya fisik yang berupa kotoran, debu dan bahaya kimia monomer plastik, streples, monomer

kertas koran (bahan kimia

pencetak kardus), dan bahaya biologi berupa mikroba E.coli yang bahaya-bahaya tersebut tidak dapat dihilangkan/dikurangi pada proses selanjutnya karena pengemasan merupakan tahapan akhir dari proses produksi roti selai Untuk proses lain tidak termasuk CCP karena kontaminasi fisik dapat lebih diminimalisir dalam tahapan proses produksi dan potensi bahaya yang ditimbulkan tidak terlalu signifikan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

73

Tabel 4.23. Penetapan CCP Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) UKM “Teguh Jenang”

No

Tahapan Proses

Penerimaan Bahan Baku a. Tepung terigu

1

b.

c.

Telur

Gula pasir

d. Selai Buah (nanas)

Identifikasi Bahaya

Biologi : Kapang atau jamur Kimia: ( pemutih, Aflatoksin) Fisik : Benda asing (seranga) Biologi : Bakteri salmonela Fisik: debu, tanah Biologi: bakteri ismofilik Fisik : kerikil, debu, kotoran

P1 Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

P2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP

P3 Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP

P4 Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP

P5 Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP


Bukan CCP Biologi : kapang atau jamur

Ya

Ya

Tidak

Ya

Ya

73

commit to user


digilib.uns.ac.id

74

No

Tahapan Proses

e. Air 1

f.

Vanili

g. Bubuk coklat h. Bahan pengemas

2

Pemecahan cangkang dan Pengocokan telur

Identifikasi Bahaya

Biologi : E.coli Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing ( pasir) Fisik : Debu Fisik : Debu Kimia : Monomer plastik, dan kertas -Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur. -Biologi: Bakteri pada Telur busuk (Salmonella)






Ya

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP


Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Ya

Ya

74

commit to user


digilib.uns.ac.id

75

No

Tahapan Proses

2

Pengadukan.

3

Pencetakan dalam loyang

Identifikasi Bahaya

Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran debu Kimia: pemutih pada tepung Biologi : Jamur pada tepung Fisik : Kontaminasi alat,kotoran debu Kimia: Biologi:Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, arang

4

Pengovenan,





Ya

Ya

Tidak

Ya

Ya

Ya

Tidak

Ya

Ya

Ya



Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

Bukan CCP

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Ya

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

Biologi : bakteri termofilik

Bukan CCP Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

75

commit to user


digilib.uns.ac.id

76

No

5

6

Tahapan Proses


Pendinginan,

Identifikasi Bahaya

Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, Kimia:Biologi : cemaran bakteri dari tangan pegawai Fisik : kotoran langit-langit, asap, debu. Kotoran dari meja pendinginan Kimia: Biologi :-

7

Pengolesan selai

Fisik: Debu dari udara, kotoran Biologi:-







Ya

Tidak

-

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Ya

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

-

-

-

-

-

76

commit to user


digilib.uns.ac.id

77

No

Tahapan Proses

Identifikasi Bahaya

Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu 8






Bukan CCP Ya

Tidak

-

-

-

-

-

-

-

Penumpukan roti. Kimia:Biologi:bakteri ditangan pekerja Fisik: kotoran, debu, streples

9


-

-

Ya

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Pengemasan Kimia: Biologi: E.coli

77

commit to user

78

5. Rencana HACCP Rencana HACCP merupakan dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id pengendalian HACCP memuat informasi-informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman. Dari hasil penetapan CCP proses sehingga dapat dibuat suatu rencana HACCP roti selai (Tabel 4.24) antara lain sebagai berikut: 1) Penerimaan Bahan Baku Tepung terigu Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu dengan menyeleksi atau memilih supplier yang dapat menjamin bahan baku yang digunakan aman dan bebas dari residu pemutih, aflatoksin dan kerikil atau benda asing. Tindakan pemantauan dilakukan pada tepung terigu dengan pengecekan jenis dan keadaan tepung terigu yang di suplay harus bebas dari residu pemutih dan benda asing. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu tepung terigu bebas dari residu pemutih, benda asing dan aflatoksin Sedangkan untuk tindakan koreksi pada tepung terigu dengan menggunakan pemasok/suplier yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari bahan pemutih, benda asing dan aflatoksin. 2) Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir Proses penerimaan bahan baku pada gula pasir juga termasuk CCP

karena

proses

ini

dirancang

khusus

untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu pada dengan menyeleksi atau memilih supplier yang dapat menjamin bahan baku gula pasir yang digunakan aman dan bebas kerikil atau benda asing.

commit to user

79

Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan jenis dan keadaan gula pasir yang di suplay harus bebas benda asing. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu gula pasir bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran). Sedangkan untuk tindakan koreksi pada gula pasir dengan menggunakan perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id pemasok/suplier yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari benda asing. 3) Penerimaan Bahan Baku Air Proses penerimaan bahan baku pada air dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu pada air dilakukan dengan pemilihan sumber air yang tepat yang bebas dari kotoran dan pasir. Tindakan pemantauan dilakukan pada air dengan pengecekan sumber air bebas dari pasir dan jernih. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku air akan digunakan. Nilai target yang dicapai yaitu air tebebas dari pasir dan jernih. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada air dengan water treatmen dan menggunakan sumber air yang bebas dari pasir dan jernih. 4) Penerimaan Bahan Pengemas Proses penerimaan bahan baku pada bahan pengemas yang digunakan dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu dilakukan dengan pemilihan suplier yang dapat menjamin bahan pengemas yang di gunakan aman dan tidak mengkontaminasi produk roti selai (mandarin) karena pada bahan pengemas berpotensi terdapat bahaya kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang berpotensi mengkontaminasi roti selai (mandarin) Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan berupa sertifikat atau izin dari departemen yang terkait, yang dapat menjamin bahwa bahan pengemas yang digunakan aman. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu bahan

commit to user

80

pengemas aman digunakan. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada bahan pengemas dengan menggunakan pemasok yang dapat menjamin bahan pengemas yang digunakan aman. 5) Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur Pemecahan cangkang dan pengkocokan telur termasuk CCP perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id karena tedapat bahaya fisik yang tidak dapat dihilangkan dalam proses selanjutnya. Tindakan pemantauan pada proses ini dengan pengecekan kebersihan pekerja dan lingkungan produksi serta penyaringan atau pembersihan cangkang. Pemantauan dilakukan pada setiap tahapan proses produksi berlangsung. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses ini adalah bahan atau cairan telur bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur). Apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas kritis, tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dengan Pembersihan alat, lingkungan, dan pekerja, dan pembersihan cangkang telur yang tercampur. 6) Pengemasan Proses pengemasan roti selai (mandarin) di UKM ‘Teguh Jenang’ ini

dilakukan secara manual oleh pekerja, sehingga kemungkinan

kontaminasi bahaya sangatlah besar selain itu proses pengemasan merupakan proses akhir dalam pembuatan roti selai (mandarin) sehingga tidak terdapat proses lagi yang dapat meminimalisir adanya kontaminasi bahaya. Selain itu adanya bahaya dari monomer plastik, streples, monomer kertas koran. Pada proses pengemasan dilakukan tindakan pemantauan dengan mengontrol pekerja dan pelaksanaan sanitasi pada pekerja maupun lingkungan, serta pmilihan jenis plastik yang aman dan penggunaan kotak kardus sebagai pengganti kertas koran. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu pengemasan yang baik, serta pemilihan kemasan yang aman dan baik yang dapat melindungi produk dari kontaminasi bahaya luar baik fisik, kimia, dan biologi.

commit to user

81

Sedangkan untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan, serta pengecekan jenis kemasan dan pemilihan kemasan yang aman dan baik. Ada beberapa kelemahan dari kemasan plastik yaitu kemasan kriteri mempunyai zatzat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam kriteri dapat melakukan migrant (berpindah) kedalam bahan makanan yang dikemas perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id dalam situasi dan kondisi tertentu. Sehingga kemasan roti selai harus diperhatikan selain itu di UKM roti selai ‘Teguh Jenang”

untuk

kemasan sekundernya hanya berupa kertas koran bekas tanpa pelabelan yang kemudian di streples sehingga untuk menjamin keamanan produk perlu adanya rencana pengemasan sekunder dengan kemasan kotak kardus. Sehingga dapat meminimalisir bahaya dan kemasan kotak kardus dengan desain yang menarik dengan pelabelan yang baik dapat lebih menarik minat konsumen untuk membeli produk roti selai (mandarin).

commit to user


digilib.uns.ac.id

82

Tabel 4.24. Rencana HACCP Roti Selai (Mandarin) Tahapan Proses

Jenis Bahaya

Parameter CCP

Batas Kritis

Pemantauan

Nilai Target

Tindakan

Apa

Bagaimana

Frekuensi

Penerimaan Bahan Baku Tepung Terigu

Kimia: ( pemutih) pada tepung terigu Biologi : Kapang dan jamur

Bahan baku tepung terigu bebas dari residu pemutih dan aflatoksin

Terdapat residu pemutih dan aflatoksin

Bebas dari bahan Pemutih dan aflatoksin

Jenis dan keadaan bahan baku (Tepung terigu)

Memberikan syarat dan kriteria bahan baku tepung terigu yang baik pada pemasok

Setiap bahan baku datang

Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir

Fisik: Kerikil, debu, kotoran

Bahan baku gula pasir bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran)

Terdapat benda asing (kerikil, debu, kotoran)

Bebas dari benda asing (kerikil, debu, kotoran)

Jenis dan keadaan bahan baku (gula pasir)

Memberikan syarat dan kriteria bahan baku gula pasir yang baik pada pemasok

Setiap bahan baku datang

Penerimaan Bahan Baku Air

Fisik : Benda asing (pasir)

Air yang digunakan beba dari Benda asing (pasir) dan jernih

Terdapat Benda asing (pasir) dan tidak jernih

Bebas dari Benda asing (pasir) dan jernih

Sumber air yang digunakan

Memilih sumber air yang tepat (terbebas dari Benda asing (pasir) dan jernih)

Setiap air akan digunakan

Koreksi

Verifikasi

- Menggunakan - Memilih pemasok yang pemasok yang dapat dapat memenuhi menjamin kriteria bahan keamanan baku tepung pangan dan terigu yang bebas bebas dari dari bahan bahan pemutih dan pemutih dan aflatoksin aflatoksin - Menggunakan - Memilih pemasok yang pemasok yang dapat dapat memenuhi menjamin kriteria bahan keamanan baku gula pasir pangan dan yang bebas bebas dari benda asing benda asing - Memilih sumber air yang bebas dari benda asing (pasir) dan jernih

- Melekukan water treatmen dan pemilihan sumber air yang tepat

82

commit to user


digilib.uns.ac.id

83

Tahapan Proses

Jenis Bahaya

Parameter CCP

Batas Kritis

Nilai Target

Pemantauan Apa

Bagaimana

Frekuensi

Memberikan syarat dan kriteria bahan pengemas yang baik pada pemasok

Setiap bahan pengemas datang

Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas

Setiap tahapan proses baik setelah produksi dan sebelum produksi sanitasi pekerja dan lingkungan diperhatikan

- Pembersihan alat , limgkumgam, dan pekerja, dan pembersihan cangkang telur yang tercampur

Penerimaan Bahan Pengemas

Kimia : Monomer plastik dan monomer kertas

Bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas

Kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas

Pemilihan bahan pengemas yang aman dan produk bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas

Jenis bahan pengemas yang digunakan

Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur

Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur.

Bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur)

Terdapat benda asing (kotoran,deb u, rambut, dan cangkang telur)

Bebas dari benda asing (kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur)

Sanitasi - Pengecekan alat, bahan, kebersihan pekerja dan pekerja dan lingkungan, lingkungan ketrampilan produksi pemecahan - Penyaringan telur atau pembersihan cangkang

Pengemasan

Biologi : E.coli

Sanitasi alat, lingkungan, pekerja yang baik

Pekerja sakit, lingkungan kurang baik, terdapat potensi cemaran E.coli

Sanitasi yang sempurna dan bebas dari kontaminasi E.coli

Sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja

Tindakan Koreksi

Pengecekan sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja

Setiap proses pengemasan

Sanitasi terhadap pekerja, alat dan lingkungan,

Verifikasi

Memilih pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas dan bebas dari kontaminasi monomer dari bahan pengemas - Sanitasi alat, bahan dan lingkungan selalu terjaga

Dilakukan sanitasi yang tepat pada proses pengemasan

83

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) dalam Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) di UKM “Teguh Jenang” , dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Evaluasi mutu pada pembuatan roti selai (mandarin) meliputi evaluasi mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir yaitu : a. Evaluasi mutu bahan baku yang digunakan pada pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang’’ sudah cukup memenuhi syarat yang telah ditetapkan. b. Evaluasi mutu proses produksi dilakukan dengan pengamatan dan evaluasi dari tiap-tiap tahap proses produksi dan dapat dievaluasi bahwa yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti selai (mandarin) adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri. c. Evaluasi mutu produk akhir dilakukan dengan analisis uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, gula jumlah(sakarosa),kadar lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Dan yang tidak sesuai SNI 013840- 1995 untuk kriteria roti manis adalah pada analisa kadar lemak dan gula jumlah atau gula dihitung sebagai sakarosa. 2. Pembuatan konsep pengendalian mutu produk roti selai (mandarin) meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir roti selai (mandarin) agar kualitasnya tetap terjamin. Dan untuk pengendalian produk akhir dilakukan dengan membandingkan hasil analisis uji kimia dengan persyaratan SNI 01- 3840- 1995. commit to user

84



3. Dalam konsep HACCP dalam pembuatan roti selai (mandarin) terdapat enam tahapan proses pembuatan roti selai (mandarin) yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku tepung terigu, penerimaan bahan baku gula pasir, penerimaan bahan baku air, penerimaan bahan pengemas, pemecahan cangkang dan pengkocokan telur, dan pengemasan karena tahapan ini dirancang khusus untuk mengurangi bahaya dan tahapan selanjutnya tidak dapat mengurangi bahaya yang ditimbulkan sampai batas yang tidak terkendali.

B. Saran Proses produksi pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang’’ alat dan cara kerja masih sangat sederhana. selain itu sanitasi lingkungan, sanitasi alat produksi dan sanitasi pekerja masih sangat kurang di perhatikan, saran yang dapat diberikan meliputi: 1. Konsep HACCP yang telah dibuat dapat diterapkan pada setiap proses produksi pembuatan roti selai (mandarin). 2. Penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir dari roti selai (mandarin) untuk menjaga kualitas roti yang dihasilkan. Dan yang terpenting adalah sanitasi lingkungan, sanitasi peralatan dan sanitasi pekerja harus di tingkatkan untuk menghindari bahaya kontaminasi yang membahayakan konsumen.

commit to user

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Recommend Documents