LAPORAN AKHIR PROGRAM P2M DIPA UNDIKSHA
IT
G
U NDI
L NA S H A IO NE A
UNIV DEPA ER R S
NDIDIKA N PE N ME PENDIDIKA NA E S T A N S
KSHA
PELATIHAN PENGOLAHAN LIMBAH BONGGOL PISANG MENJADI PRODUK OLAHAN SEBAGAI INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TEMUKUS KECAMATAN BANJAR KABUPATEN BULELENG OLEH : Dra. Damiati, M.Kes NIDN.0019026502 (Ketua) Ni Made Suriani, S.Pd.,M.Par. NIDN.00071272007 (Anggota) Ni Wayan Sukerti, S.Pd.,M.Pd.NIDN.00071171002 (Anggota) Cok Istri R Marsiti, S.Pd.,M.Pd. NIDN.00030371002 (Anggota)
Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) Universitas Pendidikan Ganesha SPK No : 89/UN/LPM/2014 Tanggal 19 Mei 2014
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN UNDIKSHA 2014
KATA PENGANTAR Puji Syukur Penulis panjatkan Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas Rahmat dan AnugerahNYA, kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat dengan Judul ” Pelatihan Pengolahan Limbah Bonggol Pisang Menjadi Produk Olahan Sebagai Industri Rumah Tangga di Desa Temukus Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng” dapat terlaksana dengan baik dan lancar. Terlaksananya kegiatan ini berkat adanya dukungan dan kerjasama dari berbagai pihak, antara lain Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat Undiksaha, masyarakat (ibu-ibu rumah tangga /PKK) di Desa Temukus Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng, tim pelaksana kegiatan, Kepala Desa Temukus, serta pihak-pihak lain yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Pada kesempatan ini penulis ucapkan terimakasih atas segala bantuan dan kerjasamanya, sehingga kegiatan pengabdian ini dapat terlaksana sesuai harapan. Semoga program Pengabdian Pada Masyarakat ini dapat bermanfaat dalam rangka pemberdayaan masyarakat di Kabupaten Buleleng .
Singaraja , 10 September 2014 Penulis,
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN MUKA HALAMAN PENGESAHAN
i
KATA PENGANTAR
ii
DAFTAR ISI
iii
DAFTAR TABEL
v
DAFTAR GAMBAR
vi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Analisis Situasi
1
1.2 Rumusan Masalah
9
BAB II METODE PELAKSANAAN 2.1 Realiasasi Pemecahan Masalah
17
2.2 2 Khalayak Sasaran
18
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Hasil Kegiatan
20
5.2 Pembahasan
21
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan
23
5.2 Saran
23
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN – LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Tabel 1. Unsur-unsur Gizi Bonggol Pisang Tabel 2. Daftar Peserta Pelatihan Tabel 3. Pedoman Penilaian Tabel 4. Kriteria dan Indikator Keberhasilan
DAFTAR GAMBAR Gambar Pelaksanaan dan Hasil Kegiatan
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Analisis situasi Bali mempunyai potensi alam yang mendukung pertumbuhan berbagai macam jenis tanaman salah satunya adalah tanaman pisang. Tanaman pisang (Musa paradisica) merupakan jenis tanaman yang biasanya tumbuh di pekarangan dan pinggiran sawah atau kebun. Tanaman pisang cocok ditanam baik didataran rendah sampai pada ketinggian 1000 meter diatas permukaan laut dan menyukai daerah alam terbuka yang cukup sinar matahari. Pisang sebagai bahan konsumsi sangat bergizi karena merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat.Di Bali terdapat beragam jenis pisang seperti pisang susu, pisang raja, pisang kepok, pisang klutuk, pisang lilin dan berbagai macam tanaman pisang yang lainnya (dinas pertanian provinsi Bali). Produksi pisang di Bali pada tahun 2009 mencapai 133, 010 ton (Dinas Pertanian Provinsi Bali) sehingga ini menjadikan Bali memiliki stok pisang yang banyak. Sedangkan untuk Kabupaten Buleleng pada khususnya memiliki potensi stok pisang yang banyak. Jumlah produksi pisang pada tahun 2010 mencapai 26,935 ton dengan
kecamatan yang paling banyak memproduksi pisang adalah kecamatan Banjar yaitu 10.715 ton (Dinas pertanian dan peternakan Kabupaten Buleleng). Dari hasil
observasi, pisang yang paling banyak terdapat di desa Temukus Kecamatan Banjar Kabupaten
Buleleng
adalah
jenis
Pisang
Kepok.
Pisang
kepok
(Musa
paradisiacaformatypica) memiliki bentuk agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil,
panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Ada dua jenis pisang kepok, yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Secara kasat mata dari luar bentuk pisangnya hampir sama. Hanya saat daging buahnya diiris, baru terlihat
kalau kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan kepok putih lebih pucat. Rasa kepok kuning lebih manis, sedangkan yang kepok putih lebih asam,karena itu orang
enggan mengkonsumsi pisang kepok putih, dan menjadikannya makanan burung.
Padahal nilai gizi yang terkandung sama saja dengan keluarganya yang kuning (Nina Yusab 2008, http // : dapur mlandhing. blogger.com). Kandungan gizi pisang terdiri
dari air, karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin A, B1, B2, dan C. Secara umum
setiap 100 gram daging buah pisang segar yang masak mengandung 10 gr air, 1,2
gr protein, 0,3 gram lipid, 27 gr karbohidrat, 400 gr kalium, 20 gr asam askorbat, 0,1 mg β-karoten, 10 µg asam folat, sejumlah vitamin dan zat penting seperti thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pridoksin (B6), niacin. Asam pantotenat, dan inositol (Mukhtasar, 2003).
Dari segi pemanfaatan, selama ini masyarakat memanfaatkan bagian buah, daun,
jantung dan pelepahnya saja, misalnya bagian buah bisa dimakan langsung dan bisa diolah menjadi pisang goreng, pisang sale, kripik pisang, dan lain-lain. Bagian daun dimanfaatkan untuk mendekorasi hidangan dengan cara membuat aneka ragam bentuk lipatan daun dan juga digunakan untuk membungkus makanan. Dan untuk jantung pisang digunakan sebagai bakso, dendeng, abon, dan sayuran. Serta batang pisang terutama yang masih muda biasanya dibuat jukut ares dan batang pisang yang sudah tua dijadikan bahan pakan ternak. Bonggol pisang merupakan bagian yang paling jarang dimanfaatkan, apalagi untuk dikonsumsi. Selama ini masyarakat menggunakannya sebagai bahan makanan ternak atau dibuang begitu saja dan menjadi limbah, padahal bonggol pisang dapat dimafaatkan 100% untuk konsumsi, yang berarti seluruh bagiannya bisa dimakan. Bonggol pisang belum dimanfaatkan oleh masyarakat desa secara optimal sebagai komoditi yang memiliki nilai lebih, padahal bonggol pisang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Menurut Hasil penelitian menunjukkan komposisi bonggol pisang meliputi : 76% pati, 20% air (Yuanita dkk. 2008.). Dalam 100 gram bahan bonggol pisang kering mengandung karbohidrat 11,6 gram (Nio. 1992). Menurut Purwati bonggol pisang mengandung mineral (3,10%), lemak (38,97%), protein (3,19%), karbohidrat (50,12%), kalori dan serat (2,96%) (http://intisari-online.com/read/memberi-nilaibonggol-pisang.html). Jadi selain bonggol pisang memiliki nilai gizi yang tinggi juga akan melengkapi penganekaragaman bahan pangan serta mengembangkan penggunaan bahan makanan tradisional.
Dari segi kandungan gizinya, bonggol pisang memiliki kandungan serat dan kalsium yang cukup tinggi, sehingga dapat menjadi sumber serat dan kalsium alternatif. Kandungan karbohidrat yang tinggi pun menjadi sebuah keunggulan bagi bonggol pisang karena dapat menjadi bahan subtitusi bagi beras, apalagi ditunjang dengan kalori yang besar sehingga dapat menjadi sumber energi bagi para konsumennya. Bonggol pisang selain kaya serat, juga dapat memperlancar pencernaan (http://bisnisukm.com/keripikbonggol-pisang-renyah-dan-kaya-akan-serat.html) dan mengurangi sembelit. Berdasarkan hal tersebut diatas akan dicoba mengkaji pemanfaatan bonggol pisang sebagai berbagai macam produk olahan industri rumah tangga. Salah satu desa yang memiliki hasil
pertanian dan perkebunan yang cukup
beragam dan potensial yaitu Desa Temukus Kecamatan Banjar. Berdasarkan data profil desa tahun 2009, Desa Temukus dikategorikan desa binaan yang letaknya di dataran rendah, dengan ketinggian 0-200 meter, diatas permukaan laut, memiliki topografi wilayah berupa dataran rendah dan perbukitan. Pemanfaatan lahan yang ada di desa Temukus adalah sebagai perkebunan, tegalan, dan sawah. Dari jumlah KK 1615 yang tiap KK terdiri dari rata-rata 3-4 jiwa, hampir 90 % memiliki tanaman pisang yang ditanam di lahan tegalan atau pekarangan rumah. Di Desa Temukus
dimana hampir semua penduduknya memiliki tanaman
pisang baik dilahan pekarangan ataupun lahan perkebunannya, karena buah pisang selalu digunakan sebagai sarana persembahyangan dan bila dijual memiliki nilai jual yang tinggi.Pisang merupakan salah satu jenis komoditas buah-buahan yang banyak tumbuh di lahan perkebunan penduduk atau ditanam sebagai pengisi lahan pekarangan. Dari segi pemanfaatan, selama ini masyarakat memanfaatkan bagian buah, daun, jantung dan pelepahnya saja, misalnya bagian buah bisa dimakan langsung dan bisa diolah menjadi pisang goreng, pisang sale, kripik pisang, dan lain-lain. Karena nilai jual pisang sangat tinggi baik yang belum diolah atau sudah dalam bentuk olahan, maka banyak limbah pisang yaitu bonggol pisang yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal bonggol pisang mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi. Berdasarkan hasil observasi penduduk desa Temukus, bonggol pisang hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak saja sementara bonggol pisang memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat
dimanfaatkan sebagai
penganekaragaman bahan pangan serta mengembangkan
penggunaan bahan makanan tradisional. Melihat potensi banyaknya terdapat bonggol pisang dan kurangnya pengolahan bonggol pisang di desa Temukus Kecamatan Banjar, maka penulis bermaksud mengadakan pelatihan pengolahan limbah bonggol pisang menjadi berbagai produk olahan sehingga nantinya akan menjadi konstribusi untuk pemerintahan Buleleng dalam upaya membuka peluang usaha yang berupa industri rumah tangga. Dengan mengolah bonggol pisang menjadi berbagai produk olahan berarti sudah tidak ada bagian tanaman pisang yang tidak dimanfaatkan, dengan memanfaatkan semua bagian tanaman pisang berarti semakin banyak alternatif pilihan bahan makanan untuk dikomsumsi dan menjadi salah satu peluang usaha. Berdasarkan fenomena tersebut perlu diadakan pelatihan dan pembinaan bagi warga atau kelompok tani terutama ibu-ibu PKK untuk memanfaatkan bonggol pisang menjadi produk olahan dan dapat meningkatkan nilai ekonomis bonggol pisang. Identifikasi dan Perumusan Masalah Berdasarkan analisis situasi di atas, dikemukakan bahwa salah satu potensi hasil perkebunan di Kabupaten Buleleng khususnya di desa Temukus adalah buah Pisang. Tanaman pisang adalah salah satu tanaman buah yang tidak mengenal musim. Dari segi pemanfaatan, selama ini masyarakat memanfaatkan bagian buah, daun, jantung dan pelepahnya saja, misalnya bagian buah bisa dimakan langsung dan bisa diolah menjadi pisang goreng, pisang sale, kripik pisang, dan lain-lain. Bonggol pisang adalah salah satu limbah yang dapat dimanfaatkan karena bonggol pisang memiliki nilai lebih yaitu mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, tapi selama ini bonggol pisang hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan belum dimanfaatkan oleh masyarakat desa secara optimal sebagai komoditi yang memiliki nilai lebih, seperti di olah menjadi berbagai produk olahan. Pemanfaatan limbah bonggol pisang sebagai hasil olah produk perkebunan di desa Temukus belum banyak dilakukan. Salah satu faktor penyebabnya karena kurangnya pengetahuan dan ketrampilan yang dimiliki oleh masyarakat tentang pemanfaatan limbah bonggol pisang. Pengolahan limbah bonggol pisang yang diolah dengan baik dan benar, sebenarnya dapat memberikan nilai ekonomis atau nilai jual yang lebih tinggi kalau dapat
diolah dengan teknik pengolahan yang bervariasi seperti kerupuk, abon, dendeng, bakso, tum, tepung dan lain-lain. Hasil olahan limbah bonggol pisang ini akan memberikan variasi rasa, bentuk, dan menambah nilai gizi. Bertolak dari identifikasi diatas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimana meningkatkan pengetahuan para ibu rumah tangga tentang manfaat limbah bonggol pisang dan nilai gizinya. 2. Bagaimana teknik pengolahan limbah bonggol pisang menjadi olahan makanan yang menarik dan bergizi, agar memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi, layak di konsumsi dan dapat diterima oleh masyarakat umum. 3. Jenis-jenis hidangan apa saja yang merupakan hasil olahan limbah bonggol pisang. 4. Bagaimana cara mengemas hasil olahan limbah bonggol agar dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Tinjauan Pustaka 1. Sejarah Pisang Pisang adalah tanaman herbal yng berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan, dan Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah tropis dan subtropis, dimulai dari Asia Tenggara ke timur melalui Lautan Teduh ke Hawai. Selain itu tanaman pisang menyebar ke barat melalui Samudra Atlantik, Kepulauan Kanari, sampai Benua Amerika. Menurut Suyanti dan Ahmad Supriyadi (2008) uraian sistematika (Taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman pisang diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi
:
Spermatophyta
Subdivisi
:
Angiospermae
Kelas
:
Monocotyledonae
Famili
:
Musaceae
Genus
:
Musa
Spesies
:
Musa spp.
Beberapa bukti sejarah, baik tertulis maupun berupa relief, di tempat-tempat yang dianggap penting menunjukkan bahwa tanaman pisang memang telah lama
dibudidayakan. Tulisan pertama tentang pemeliharaan pisang berasal dari India, yakni disebutkan bahwa pemeliharaan tersebut dilakukan di epics, Pali Boeddhist., pada 500 – 600 SM. Disebutkan pula bahwa buah sebesar taring itu memang disukai binatang – binatang bertaring atau bertanduk seperti kera dan gajah. Di Cina, awal kebudayaan pisang dimulai dan terpusat di Yangtze dan sungai kuning. Sementara pada zaman batu – batuan kuno, dari tanah Yunani diperoleh data bahwa pisang termasuk flora dari tanah India yang hadir pada 300 tahun SM. Sumber lain menyebutkan bahwa sebelum perhubungan Benua Eropa dengan Benua Asia ditemukan, bangsa Portugis telah mengenal pisang dari Teluk Guines di Afrika. Menurut Suyanti dan Ahmad Supriyadi (2008), buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor, dan kalium, mengandung vitamin B, B6, dan C, serta mengandung serotonin yang aktif sebagai neutransmitter untuk kelancaran fungsi otak. Bila dibandingkan dengan buah apel, nilai energi pisang bernilai lebih tinggi, yakni 136 kalori per 100 gr, sedangkan buah apel hanya 54 kalori per 100 gr. Karbohidrat pada pisang mampu menyuplai energi lebih cepat daripada nasi dan biscuit sehingga para atlet olahraga banyak yang mengkomsumsi pisang disaat jeda untuk merecharge energi mereka. Kandungan energi pisang merupakan energi instan yang mudah tersedia dalam waktu singkat sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik bagi tubuh. Pisang, termasuk salah satu jenis buah yang nilai gizinya cukup tinggi. Kandungan vitamin dan mineralnya dipercaya mampu menyuplai cadangan energi secara cepat sehingga mudah diserap tubuh ketika dibutuhkan. Dalam hal budi dayanya pun, pisang tergolong jenis tanaman yang mudah tumbuh sehingga tak heran bila tanaman pisang banyak dijumpai dimana saja, baik dipekarangan rumah, pinggir jalan, tepi sawah, atau di kebun – kebun.
2. Jenis Pisang Menurut Eddy dan Lilik (2006) , berdasarkan manfaatnya bagi kepentingan manusia, pisang dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu Pisang Serat, Pisang Hias, dan Pisang Buah. Pisang Serat (Musa Textilis), bagian yang dimanfaatkan bukan buahnya, tetapi serat batangnya yang digunakan untuk pembuatan tekstil. Contoh Pisang Serat adalah pisang abaka. Pisang Hias umumnya ditanam sebagai tanaman hias yang dapat mempercantik taman. Contoh Pisang Hias adalah Pisang Kipas dan pisang – pisangan. Pisang Buah (Musa paradisiaca) ditanam dengan tujuan untuk dimanfaatkan buahnya. Pisang buah dapat dibedakan menjadi empat golongan. Pertama, pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang (disebut juga Pisang Meja) atau dikenal dengan Banana. Contohnya, Pisang Susu, Pisang Hijau, Pisang Mas, Pisang Raja, Pisang Ambon Kuning, Pisang Ambon Lumut, Pisang Barangan, Pisang Seribu, dan Pisang Cavendish. Golongan Banana mempunyai bentuk buah yang ujungnya tumpul dan rasa buahnya yang enak jika sudah matang. Kedua, pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu (plantain). Contohnya, Pisang Tanduk, Pisang Nangka, Pisang Oli, Pisang Kepok, Pisang Kapas, Pisang Siam, dan Pisang Bangkahulu. Golongan plantain mempunyai bentuk buah yang ujungnya runcingm permukaan buah mengkilap, berkadar pati tinggi, dan beraroma kurang tajam. Ketiga, pisang yang dimakan langsung setelah masak atau setelah diolah terlebih dahulu, seperti Pisang Kepok dan Pisang Raja. Keempat, pisang yang dapat dimakan ketika masih mentah, seperti Pisang Klutuk (Pisang Batu) yang berasa sepat dan enak untuk rujak. Di indonesia, terdapat lebih dari 230 jenis pisang. Namun, jenis pisang yang dijual dipasaran dan umum dikosumsi adalah Pisang Barangan, Pisang Raja, Pisang Raja Sereh, Pisang Raja Uli, Pisang Raja Jambe, Pisang Raja Molo, Pisang Kepok, Pisang Tanduk, Pisang Mas, Pisang Ambon Lumut, Pisang Ambon Kuning, Pisang Nangka, Pisang Kapas, Pisang Kidang, Pisang Lampung, dan Pisang Tongkat Langit. 3. Pisang Kepok Pisang kepok termasuk ke dalam jenis plantain. Daging buahnya memiliki kandungan padatan yang cukup tinggi sehingga sangat cocok untuk membuat keripik dan tepung pisang. Syarat pisang untuk bahan baku pembuatan keripik atau tepung pisang
adalah pisang yang memiliki kandungan pati 16,5% - 19,5%. Buah pisang kepok yang cocok diolah menjadi keripik atau tepung adalah buah yang masih mentah. Keripik yang dihasilkan dari pisang kepok berwarna cerah, bertekstur baik, renyah, dan berasa manis. Tepung pisang kepok berwarna cerah sehingga banyak industri makanan yang membuat tepung pisang dari pisang kepok. Di industri makanan, tepung pisang biasanya digunakan untuk membuat makanan instan bagi anak yang berumur kurang dari dua tahun. Masyarakat sulawesi selatan sering menggunakan pisang kepok untuk membuat Kolak Pisang, Pisang Epe, atau Pisang Hijau (Eddy dan Lilik, 2006) Pisang Kepok di Filipina dikenal dengan nama Pisang Saba, sedangkan di Malaysia dikenal dengan nama Pisang Nipah. Buahnya enak untuk dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Bentuk buahnya agak pipih sehingga kadang disebut dengan nama Pisang Gepeng. Beratnya per tandan bisa mencapai 14-22 kg dengan jumlah sisir 10-16. Dari masing-masing sisir terdiri dari 12-20 buah. Bila matang warna kulit buahnya akan berwarna kuning penuh (Suyanti dan Ahmad Supriyadi, 2008 ). 4. Bonggol Pisang Menurut Suyanti dan Ahmad Supriyadi (2008), pengertian Bonggol Pisang adalah tanaman pisang berupa umbi batang (batang aslinya). Bonggol Pisang muda dapat dimanfaatkan untuk sayur dan diolah menjadi keripik yang kaya akan serat. Secara tradisional, air umbi dari pisang kepok dipercaya dapat dijadikan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar. Kandungan Gizi Bonggol Pisang dapat dilihat pada tabel 2. dibawah ini Tabel 2. Kandungan Gizi Bonggol Pisang NO
Kandungan Gizi
Bonggol
Bonggol
Basah
Kering
1
Kalori (kal)
43,00
425,00
2
Protein (gram)
0,36
3,45
3
Lemak (gram)
0
0
4
Karbohidrat (gram)
11,60
66,20
5
Kalsium (mg)
15,00
60,00
6
Fosfor (mg)
60,00
150,00
7
Zat Besi (mg)
0,50
2,00
8
Vitamin A (SI)
0
0
9
Vitamin B1 (mg)
0,01
0,04
10
Vitamin C (mg)
12,00
4,00
11
Air
86,00
20,00
12
Bagian yang dapat di konsumsi
100
100
(%) Sumber : Morton JF, 2004 dalam Kumalasari, 2005. Pada tabel 2 di atas terlihat bahwa bonggol pisang, khususnya bonggol pisang
yang
66,20
gram.
kering, Jika
mempunyai
dibandingkan
kandungan dengan
karbohidrat
beras
yang
yang
tinggi,
mempunyai
yaitu
kandungan
karbohidrat sebanyak 76,2%, Ubi Kayu (Gaplek) 81,3%, dan Jagung 63,6%, maka Bonggol Pisang juga mengandung karbohidrat yang tidak jauh berbeda. Wajar
saja
bila
rasa
lapar
yang
diderita
masyarakat
Indonesia
akibat
kekurangan pangan pada masa penjajahan Belanda dan Jepang, bisa terobati dengan mengkomsumsi Bonggol Pisang. oleh karena itu, Umbi atau Bonggol Pisang dapat dijadikan sebagai makanan, selain bonggol pisang juga bisa dijadikan pakan ternak dan obat. Jadi, apa yang selama ini terbuang sia – sia oleh masyarakat, teryata bisa dimanfaatkan dan mampu membantu meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Produk olahan limbah bonggol pisang Bonggol Pisang adalah tanaman pisang berupa umbi batang (batang aslinya). Bonggol Pisang muda dapat dimanfaatkan untuk berbagai produk olahan karena kaya akan serat. Secara tradisional, air umbi dari pisang kepok dipercaya dapat dijadikan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar. Kelebihan-kelebihan tersebut merupakan modal utama untuk merebut hati konsumen. Tanaman pisang tergolong tanaman multi guna. Disebut demikian karena selain buahnya yang dapat diambil, masih banyak lagi bagian lain yang dapat dimanfaatkan. Buah pisang yang muda dimanfaatkan menjadi berbagai masakan seperti keripik, tepung, dan lain-lain. Buah pisang yang matang dapat langsung di makan tanpa
diolah terlebih dahulu, atau dibuat berbagai macam olahan seperti dodol, bolu, selai, dan lain-lain. Batangnya dapat diolah menjadi sayur (jukut) ares. . Tujuan Kegiatan Kegiatan ini bertujuan untuk
memberikan pengetahuan dan
keterampilan
tentang pengolahan limbah bonggol pisang menjadi produk olahan misalnya menjadi abon, tum, bakso, dendeng, dan kerupuk bagi para ibu kelompok PKK di Desa Temukus Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng. Jika tujuan diatas dapat tercapai diharapkan dapat menambah pengetahuan dan keterampilan bagi para ibu kelompok PKK dalam mengolah limbah bonggol pisang yang selama ini belum pernah dilakukan, dan diharapkan nantinya
dapat meningkatkan
penghasilan keluarga melalui keterampilan yang diperoleh dengan menjual produk olahan nangka sebagai industri rumah tangga. Manfaat Kegiatan Apabila tujuan di atas telah tercapai maka diharapkan dapat: 1. Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam membuat produk olahan limbah bonggol pisang sebagai industri rumah tangga. 2. Dapat meningkatkan Pengahasilan keluarga dan menambah nilai jual dari limbah bonggol pisang. Kerangka Pemecahan Masalah Pemerintah melalui pencanangan Program Pelita telah mencanangkan tentang program penganekaragaman makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan keluarga baik dari segi kuantitas maupun kualitas. Hasil alam Indonesia yang cukup kaya akan bahan-bahan makanan merupakan modal untuk pelaksanaan program tersebut. Melalui penganekaragaman makanan diharapkan masyarakat dapat meningkatkan taraf ekonomi keluarga serta mempertinggi kecukupan gizi keluarga. Pengetahuan dan ketrampilan dalam hal pengolahan makanan merupakan salah satu kendala dalam pencapaian tujuan diatas. Hal ini disebabkan kurangnya informasi yang dimiliki oleh masyarakat, khususnya dipedesaan tentang ketrampilan pengolahan makanan. Untuk itu pelatihan ketrampilan pengolahan makanan khususnya dalam hal pengolahan limbah bonggol pisang merupakan sarana bagi ibu-ibu rumah tangga dan remaja putri memperoleh pengetahuan dan keterampilan tentang manfaat dan nilai gizi
bonggol pisang, teknik pengolahan limbah bonggol pisang menjadi makanan yang bervariasi dan lebih berkualitas serta memiliki nilai ekonomi yang lebih baik.
BAB II
METODE PELAKSANAN 4.1 Realisasi Pemecahan Masalah Untuk mencapai sasaran kegiatan perlunya dukungan dari berbagai pihak terkait, guna kelancaran kegiatan. Koordinasi yang baik dari pelaksana kegiatan dan peserta merupakan faktor penentu berhasilnya kegiatan pengabdian ini. Kegiatan pengabdian masyarakat ini dibagi beberapa tahap kegiatan yang meliputi : 1) tahap persiapan meliputi: pembekalan materi tentang pemanfaatan bonggol pisang serta nilai gizinya, teknik pengolahan bonggol pisang sesuai jenis makanan yang diharapkan; 2) tahap pelatihan meliputi: pengolahan bonggol pisang menjadi beberapa jenis makanan seperti kerupuk, bakso, tum, dan abon.; 3) tahap evaluasi meliputi evaluasi akhir pembuatan makanan (mencari faktor penyebab kegagalan), penilaian rasa dan tampilan makanan. Untuk memanfaatkan buah nangka menjadi produk olahan serta dapat meningkatkan keterampilan serta membuka peluang kerja dan menekan angka pengangguran, maka melalui program P2M ini memberikan Pelatihan pengolahan limbah bonggol pisang menjadi produk olahan sebagai industri rumah tangga di desa Temukus kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng Untuk mencapai sasaran kegiatan diperlukan adanya dukungan dari berbagai pihak terkait, guna kelancaran jalannya kegiatan. Koordinasi kegiatan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan kegiatan ini. Kegiatan ini dibagi atas beberapa kegiatan yaitu : 1) Pembekalan materi pelatihan berupa persiapan bahan, alat hal-hal yang terkait dengan pengolahn bonggol pisang , 2) Pelaksanaan kegiatan berupa demontrasi dan pelatihan pengolahan limbah bonggol pisang menjadi produk olahan
4.2 Khalayak Sasaran Adapun yang menjadi subjek sasaran dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini adalah para ibu kelompok PKK Desa Temukus, Kecamatan Banjar , Kabupaten Buleleng sebanyak 20 orang. Metode Pelaksanaan Kegiatan pengabdian pada masyarakat (P2M) menggunakan metode dalam bentuk pelatihan keterampilan melalui ceramah, demontrasi dan tanya jawab dilaksanakan secara bertahap . Adapun tahapan-tahapan dalam pelaksanaan kegiatannya : 1. Ceramah digunakan untuk penyampaian pengetahuan secara umum tentang bonggol pisang , nilai kandungan gizi bonggol pisang ,manfaat bonggol pisang, dan beberapa hasil olahannya seperti kerupuk, tum, dendeng, bakso, abon dan lain-lain. 2. Demontrasi digunakan untuk memberikan keterampilan langsung mengenai proses pengolahan bonggol pisang , peralatan yang diperlukan serta bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pengolahan. 3. Tanya jawab digunakan untuk melengkapi hal-hal yang belum terakomodasi oleh kedua metode diatas . 4. Pelatihan pembuatan olahan bonggol pisang
dengan melibatkan seluruh peserta
pelatihan. 5. Evaluasi hasil akhir dan pengemasan makanan. Adapun pedoman yang digunakan dalam penilaian keberhasilan pelaksanaan pelatihan sebagai berikut: Tabel 3. Pedoman Penilaian No. Rentangan
Kategori
1.
85-100%
Berhasil
2.
50-84%
Sedang
3.
0-49%
Kurang Berhasil
Evaluasi Keberhasilan Rancangan metode evaluasi diberikan kepada peserta menggunakan kriteria/indikator keberhasilan untuk penilaian pengolahan nangka menjadi produk makanan olahan seperti kerupuk, abon dan bakso.
Sedangkan evaluasi kegiatan ini secara keseluruhan dilakukan setelah peserta diberikan pelatihan dan menghasil produk olahan bonggol pisang. Kriteria atau indikator keberhasilan program pelatihan ini dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 4. Kriteria dan indikator keberhasilan NO
1.
KRITERIA
Kualitas bahan
2..
Hasil berdasarkan Teknik Pengolahan
3.
Variasi Bentuk Penyajian
4.
Pemakaian Bahan Tambahan
a. b. c. d. e. f. g. a. b. c. d. e. a. b. c.
IDIKATOR Buah bonggol pisang Gula pasir Kapur sirih Tepung kanji/tapioka Garam Merica Bawang putih Direbus Digoreng Kikukus Direndam Diperas Bentuk Rasa Warna a. Alami
TOLAK UKUR Rasa manis, warna kuning kecoklatan, bentuk yang sesuai dengan kemasan.
Teknik dapat dilakukan beberapa kali dan bervariasi
Setiap hidangan memiliki bentuk,warna, dan rasa yang berbeda dan bervariasi Bahan tambahan yang digunakan disesuaikan dengan jenis dan variasi hidangan
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Hasil Kegiatan Pelaksanaan
kegiatan
Pengabdian
Pada
Masyarakat
tentang
”Pelatihan
pengolahan limbah bonggol pisang menjadi produk olahan sebagai industri rumah ”. dilaksanakan di Balai Banjar Desa Temukus Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng dengan jumlah peserta 20 orang, dimana peserta kegiatan ini adalah ibu-ibu PKK desa Temukus dan berjalan dengan lancar sesuai dengan rencana. Tahap pertama adalah persiapan tempat, pada kegiatan ini tempat yang digunakan adalah di kantor kepala Desa Temukus. Selain tempat pada tahap awal tim pelaksana membuat
kesepakatan
mengenai
pelaksanan
kegiatan
pengabdian
yang
akan
dilaksanakan dan disepakati kegiatan tersebut pada tanggal 16 Agustus 2014. Tahap kedua melakukan koordinasi dengan anggota pelaksana atau instruktur untuk menyiapkan bahan atau materi yang akan disampaikan diawal kegiatan sebelum kegiatan keterampilan dimulai, tujuannya adalah agar peserta memperoleh gambaran secara umum tentang bonggol pisang dan manfaatnya serta berbagai macam produk buah daribonggol pisang yang dapat diolah. Tahap ketiga, merupakan tahap pelaksanaan dari kegiatan inti yaitu pelatihan diversivikasi produk olahan buah nagka sebagai industri rumah tangga, berupa kerupuk bonggol pisang, abon bonggol pisang, tum bonggol pidang dan bakso bonggol pisang. Peserta hadir sesuai dengan undangan yang telah disepakati antara peserta dengan tim pelaksana yaitu pada pukul 10.00 wita sampai dengan pukul 15.00 wita, kegiatan dimulai yang didahului dengan acara pembukaan yang dibuka oleh bapak kepala desa Temukus, serta laporan ketua pelaksanan. Dari pengamatan para instruktur dan tim pelaksana para peserta sangat antusias dan bersemangat dalam mengikuti kegiatan ini, hal ini terlihat dengan semangatnya peserta yang mengajukan beberapa pertanyaan dan memberi masukan selama kegiatan berlangsung, sampai peserta akhirnya dapat menyelesaikan berbagai produk olahan dari buah nangka dengan baik.
Tahap akhir dari pelaksanaan kegiatan pelatihan ini adalah evaluasi pelaksanan program dan evaluasi yang meliputi hasil keterampilan pengolahn produk olahan bonggol pisang yaitu membuat kerupuk, bakso, tum dan abon bonggol pisang. Bila dilihat dari peserta yang mengikuti pelatihan ini mereka belum pernah mengolah bonggol pisang menjadi kerupuk, sedangkan untuk mengolah abon, tum dan bakso peserta sudah pernah mengolahnya tetapi bukan berbahan baku dari bonggol pisang, hal ini yang membuat antusias peserta dalam mengikuti kegiatan, bahkan ada perserta yang memiliki rumah makan, dia akan memvariasikan abon daging babi dengan abon dari bonggol pisang, karena rasa dari abon bonggol pisang hamper sama dengan abon dari daging. Berdasarkan hasil evaluasi tersebut maka dapat disimpulan bahwa program Pengabdian Kepada Masyarakat tentang ”Pelatihan Pengolahan Limbah Bonggol Pisang menjadi Produk Olahan Sebagai Industri Rumah Tangga dapat dikatagorikan berhasil, hal ini dapat dilihat dari hasil keterampilan yang mereka selesaikan. Kegiatan pelatihan yang baru pertama kali dilaksanakan di Desa Temukus ini memberikan kesan yang sangat mendalam bagi para peserta, hal ini dapat dilihat dari antusias dan semangat serta
peserta mengharapkan kegiatan seperti ini dapat
diselenggarakan kembali dengan memannfaatkan bahan yang lain seperti anggur, karena produk anggur di desa ini sangat banyak. Selain itu dengan berkembangnya pariwisata di desa Temukus dan menjadi tempat singgah untuk membeli oleh-oleh khas bali telah ada pusat oleh-oleh di desa Temukus ( pusat oleh-oleh Krisna), hal ini memotivasi peserta kedepan untuk membuat produk olahan bonggol pisang menjadi oleh-oleh khas desa Temukus. Peserta pelatihan yang diwakili dari masing-masing banjar ini diharapkan dapat menyebarluaskan hasil pelatihan ini kepada ibu-ibu yang tidak dapat mengikuti dapat memiliki keterampilan pula. Hasil keterampilan ini diharapkan dapat menambah wawasan dan motivasi untuk meningkatkan pendapatan keluarga melalui industri rumah tangga.
5.2 Pembahasan Bonggol Pisang adalah tanaman pisang berupa umbi batang (batang aslinya). Bonggol Pisang muda dapat dimanfaatkan untuk berbagai produk olahan karena kaya akan serat. Secara tradisional, air umbi dari pisang kepok dipercaya dapat dijadikan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar. Kelebihan-kelebihan tersebut merupakan modal utama untuk merebut hati konsumen. Tanaman pisang tergolong tanaman multi guna. Disebut demikian karena selain buahnya yang dapat diambil, masih banyak lagi bagian lain yang dapat dimanfaatkan. Buah pisang yang muda dimanfaatkan menjadi berbagai masakan seperti keripik, tepung, dan lain-lain. Buah pisang yang matang dapat langsung di makan tanpa diolah terlebih dahulu, atau dibuat berbagai macam olahan seperti dodol, bolu, selai, dan lain-lain. Batangnya dapat diolah menjadi sayur (jukut) ares. Kegiatan ini bertujuan untuk
memberikan pengetahuan dan
keterampilan
tentang pengolahan limbah bonggol pisang menjadi produk olahan misalnya menjadi abon, tum, bakso, dendeng, dan kerupuk bagi para ibu kelompok PKK di Desa Temukus Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng. Jika tujuan diatas dapat tercapai diharapkan dapat menambah pengetahuan dan keterampilan bagi para ibu kelompok PKK dalam mengolah limbah bonggol pisang yang selama ini belum pernah dilakukan, dan diharapkan nantinya
dapat meningkatkan
penghasilan keluarga melalui keterampilan yang diperoleh dengan menjual produk olahan nangka sebagai industri rumah tangga. Evaluasi akhir dari kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat di Desa Temukus secara umum dapat berhasil atas dukungan dan kerjasama antara masyarakat Desa Temukus terutama Ibu-Ibu PKK hal ini terlihat dengan antusiasnya mereka mengikuti kegiatan ini, dan mereka berharap diselenggarakan kembali dengan memannfaatkan bahan yang lain seperti anggur, karena produk anggur di desa ini sangat banyak. Selain itu dengan berkembangnya pariwisata di desa Temukus dan menjadi tempat singgah untuk membeli oleh-oleh khas bali telah ada pusat oleh-oleh di desa Temukus ( pusat oleh-oleh Krisna), hal ini memotivasi peserta kedepan untuk membuat produk olahan bonggol pisang menjadi oleh-oleh khas desa Temukus.
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Simpulan Bonggol Pisang adalah tanaman pisang berupa umbi batang (batang aslinya). Bonggol Pisang muda dapat dimanfaatkan untuk berbagai produk olahan karena kaya akan serat. Secara tradisional, air umbi dari pisang kepok dipercaya dapat dijadikan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar. Kelebihan-kelebihan tersebut merupakan modal utama untuk merebut hati konsumen. Tanaman pisang tergolong tanaman multi guna. Disebut demikian karena selain buahnya yang dapat diambil, masih banyak lagi bagian lain yang dapat dimanfaatkan. Buah pisang yang muda dimanfaatkan menjadi berbagai masakan seperti keripik, tepung, dan lain-lain. Buah pisang yang matang dapat langsung di makan tanpa diolah terlebih dahulu, atau dibuat berbagai macam olahan seperti dodol, bolu, selai, dan lain-lain. Batangnya dapat diolah menjadi sayur (jukut) ares. . Pelatihan produk olahan bonggol pisang menjadi kerupuk, bakso, tum dan abon ini dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi ibu-ibu serta dapat menumbuhkan jiwa kewirausahaan sehingga dapat meningkatkan pendapatan keluarga melalu industri rumah tangga. 6.2 Saran 1.
Peserta diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam membuat produk olahan bonggol pisang dan dapat ditularkan pada masyarakat dilingkungan banjar masing-masing.
2. Hasil keterampilan ini diharapkan dapat dijual sebagai industri rumah tangga sehingga dapat meningkatkan pendapatan keluarga. 3. Kepada Institusi (Undiksha)
melalui
lembaga P2M untuk terus berupaya
memberikan bantuan untuk program-program sejenis dengan mengolah dari jenis buah yang lain seperti mangga dan anggur , di Desa Temukus, Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Bahan-bahan Tambahan Kerupuk, diakses tanggal 6 Juni 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Telur Anonim. Bahan-bahan Tambahan Kerupuk, diakses tanggal 6 Juni 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Merica Anonim. Kerupuk bonggol pisang, diakses tanggal 6 Juni 2012. http://bisnisukm.com/keripik-bonggol-pisang-renyah-dan-kaya-akan-serat.html Cahyono. Bambang. 1995. Pisang Budidaya dan Analisi Usaha tani. Yogyakarta: Kanisius. Edy Setyo Mudjajanto dan Lilik Kustiyah. 2006. Membuat Aneka Olahan Pisang. Bogor: PT Agromedia Pustaka. Hardiansyah dan Dodik Briawan. 2000. Bahan Kandungan Gizi Bahan Makanan. Bogor: Institud Pertanian Bogor. Lisdiana Fachruddin, 1997. Membuat Aneka Selai. Yogjakarta: Kanisius. Medanense, Herbarium. 2011. Klasifikasi Pisang Kepok. Universitas Sumatera Utara Muchtadi. 1998. Pengolahan Hasil Pertanian. Nabati II Fatemata Bogor: IPB Morton, JF. 2004. Kandungan Gizi Bonggol Pisang. Kumalasari 2005 Munadjim. 1983. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT Gramedia. Nuryani S. 1996. Budidaya Pisang. Semarang: Dahar Prize. Satuhu dan Supriyadi. 1999. Pisang, Budidaya, dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya Setyo Mudjajanto Eddy dan KustiyahLilik. 2006. Membuat Aneka Olahan Pisang. Jakarta : PT Agro Media Pustaka.
Lampiran Gambar Kegiatan dan Hasil Pengolahan Bonggol Pisang
Instruktur sedang memberikan penjelasan manfaat bonggol pisang dan memberikan demontrasi cara pengolahan berbagai olahan dari bonggol pisang
Peserta sedang mengolah berbagai jenis olahan dari bonggol pisang
Peserta sedang mengolah bakso bonggol pisang
Bahan-bahan yang digunakan u mengolah olahan bonggol pisang
Peralatan yang digunakan untuk mengolah olahan bonggol pisang
Pengolahan Tum bonggol pisang
Pengolahan kerupuk bonggol pisang
Pengolahan abon bonggol pisang
Hasil pengolahan bakso bonggol pisang
Hasil pebgolahan abon bonggol pisang
