LAPORAN AKHIR HIBAH STRATEGIS NASIONAL TAHUN ANGGARAN 2009
PENINGKATAN KEAMANAN PANGAN PADA PROSES PEMINDANGAN IKAN MELALUI PENERAPAN TEKNOLOGI COOKER BOX, TROLLEY, DAN COLDBOX INSULATED DI KECAMATAN NGULING, PASURUAN. OLEH: ASUS MAIZAR SURYANTO H., S.Pi, MP. Ir. SUKANDAR, MP
Dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional, Sesuai Dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Hibah Penelitian Startegis nasional, Nomor: 0174.0/023-04.2/XV/2009, Tanggal 31 Desember 2008 dan berdasarkan SK Rektor Nomor: 160/SK/2009, Tanggal 7 Mei 2009
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2009
RINGKASAN Masalah keamanan pangan (food safety) masih merupakan topik hangat di dunia yang selalu dibicarakan pada setiap pertemuan pangan baik nasional maupun internasional. Kasus keracunan dan penyakit melalui makanan masih selalu terjadi di berbagai daerah dan negara, disamping itu masih terlihat bahwa banyak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan kimia pada pangan baik dalam batas penggunaannya, jenisnya maupun saat penggunaannya yang tidak tepat. Potensi wilayah penangkapan ikan di laut di Kabupaten Pasuruan seluas 112,5 mil laut persegi. Dari luasan tersebut telah telah dieksploitasi sebesar 10.287,50 ton pada tahun 2000. Untuk perairan umum baik sungai maupun danau khususnya budidaya ikan di danau Ranu Grati mencapai 195,6 ton pada tahun 2000 dan sebagian besar jenis ikan nila dan Patin. Untuk produksi ikan pada budidaya di air payau mencapai 4.253,7 ton tahun 2000 dengan variasi jenis ikan seperti udang windu 254,9 ton, udang putih 321,4 ton, udang api-api 679,2 ton, bandeng 2.060 ton, kepiting 123,8 ton, mujair 418,1 ton. Untuk produksi ikan di kolam sebesar 78,5 pada tahun 2000 sedangkan karamba jaring sebesar 605,7 ton tahun 2000 (Anonym, 2003). Salah satu usaha yang dilakukan agar hasil perikanan tidak rusak, busuk serta mempunyai daya awet maka perlu dilakukan usaha pengolahan. Jenis pengolahan hasil perikanan pada umunya dilakukan dengan cara tradisional antara lain pengasapan, penggaraman, pemindangan dan pengeringan sedangkan untuk usaha industri adalah pembekuan. Pengolahan tradisional banyak dilakukan di dearah pesisir dan pusat pendaratan ikan (PPI). Pada umumnya jenis ikan yang diolah atau diawetkan adalah jenis ikan kembung, bandeng, tembang, gulamah dan lain-lain, sedang ikan tuna, udang, kakap merah, bawal putih, teri nasi, rajungan, kepiting dan lain-lain diolah secara modern yaitu diolah dan disimpan di coldstorage untuk memenuhi permintaan pasar luar negeri. Pasuruan merupakan salah satu daerah pesisir di Jawa Timur dan daerah pesisir tersebut terkonsentrasi di 5 kecamatan yaitu Bangil, Kraton, Kota Pasuruan, Lekok (pusat pendaratan ikan) dan Nguling. Di masing-masing daerah tersebut terdapat aktivitas pengolahan hasil perikanan. Dari komoditi olahan perikanan diatas, produk yang banyak disukai masyarakat Pasuruan selain ikan segar adalah ikan pindang namun keterbatasan kualitas serta daya awet akibat peralatan yang sederhana maka produksi ikan pindang terbatas dipasarkan. Oleh karena itu perlu adanya sentuhan teknologi . Hambatan utama yang menjadi masalah pada produk pindang ini adalah: a. Daya simpannya yang relatif singkat ± 2 hari. Hal ini disebabkan ikan pindang masih memiliki kandungan air yang cukup tinggi ± 70 - 72 %, sehingga dengan ini memungkinkan berlangsungnya kegiatan mikrobiologis dan enzimatis. b. Disamping itu, tidak berkualitasnya produk pindang adalah sanitasi dan hygiene belum diperhatikan yaitu air rebusan selalu digunakan berulang-ulang dan tidak pernah dibuang sehingga perlu perbaikan proses pemindangan yang tepat. c. Tempat perebusan yang berkarat (terbuat dari tong silinder bekas aspal), sehingga perlu adanya penerapan teknologi pemindangan dengan alat Cooker Box (perebus) Stainless steel yang dilengkapi kawat sarangan tahan karat sehingga diharapkan dapat membantu perbaikan kualitas serta aman pangan.
d. Ikan Laut sebagai bahan baku diperoleh dari Pusat pendaratan ikan (PPI) di pelabuhan Lekok diletakkan dalam wadah plastik tanpa tutup dan isolator. Penyimpanan ikan dalam wadah plastik selama pengangkutan dan sebelum proses pengolahan, diberikan es sekedarnya namun es tersebut cepat mencair karena panas menetrasi langsung ke wadah tanpa isolator sehingga kelemahannya ikan tersebut mudah mengalami kemunduran mutu (busuk dan rusak) sebelum diproses dan akan mempengaruhi kualitas produk akhir . Oleh karena itu diperlukan alat penyimpanan ikan segar agar tidak cepat busuk dengan penerapan teknologi Coldbox Insulated. e. Penanganan pasca panen hasil perikanan biasanya dilakukan diatas kapal, dan didarat yaitu di pusat pendaratan ikan (PPI)/tempat pelelangan ikan (TPI). Di tempat tersebut, hasil perikanan diperlakukan secara segar [dengan memberikan es sekedarnya dalam wadah sederhana (plastik/bambu)] kemudian didistribusikan ke pedagang ikan dan pengolah ikan. Pengangkutan menggunakan keranjang yang terbuat dari anyaman bambu dengan diameter sekitar 60 cm dan tinggi 50 cm, dengan cara pengangkutannya dipikul oleh tenaga manusia atau diangkut dengan becak. Sehingga kurang efesien akibat ikan mengalami kemuduran mutu oleh karena itu perlu dicarikan Teknologi tepat guna berupa Trolley/Kereta Sorong agar mempermudah pengangkutan ikan. Tujuan kegiatan ini untuk meningkatkan kualitas ikan pindang melalui penerapan teknologi tepat guna yaitu Cooker Box, Trolley, Coldbox Insulated dan memberikan ketrampilan kepada UKM pemindangan ikan tradisional tentang teknologi pemindangan yang lebih sanitier dan hygiene, aman pangan baik konsumen serta melalui pelatihan dan demontrasi. Selain itu, bertujuan pula untuk meningkatkan pendapatan pengolah ikan pindang dengan terdapatnya nilai tambah pada ikan setelah diproses pemindangan maka harga jualnya lebih tinggi dari ketika masih segar. Disamping itu kemungkinan dipergunakan untuk diversifikasi usaha lain. Metode kegiatan yang akan digunakan dalam kegiatan penerapan adalah PRA (Participatory Rural Appraisal) yaitu melibatkan masyarakat dalam kegiatan. Pelaksanaan kegiatan ini melalui penyuluhan, pelatihan dan demonstrasi serta evaluasi untuk melihat efektivitas program sehingga program akan tersosialisasi dengan efisien. Metode implementasinya adalah mendesain, membuat dan menerapkan alat untuk menghasilkan alat kemudian diaplikasikan pada UMKM pengolah ikan pindang agar mempunyai kualitas dan jangkauan pemasaran yang luas. Peralatan akan diberikan pada UMKM sasaran. Selanjutnya selama aktivitas berlangsung melakukan praktek percontohan kepada UMKM lain atau kelompok pengolah lainnya dengan melakukan demo dan pelatihan. Setelah implementasi alat, dilakukan uji daya awet ikan pindang pada kurun waktu 1 hari, 2 hari dan 4 hari. Uji tersebut meliputi uji organoleptik, uji kimiawi (kadar air, aktivitas air, Total volatile bases, pH) dan mikrobiologi (Total plate count, jamur dan lendir). Lokasi penerapan Hibah Strategis berada di Desa Mlaten. Kec. Nguling, Kab. Pasuruan. Di daerah ini merupakan salah satu tempat pengolahan Ikan Pindang. Kegiatan menghasilkan teknologi Peralatan Cooker Box, Trolley, Coldbox Insulated yang bermanfaat. Alat dengan teknologi sederhana ini mempunyai manfaat yang besar, dimana nilai ekonomis produk menjadi lebih tinggi, karena bahannya stainless steel, harga relatif terjangkau, daya guna yang maksimal, serta kapasitas produksi 50 kg ikan/15-20 menit proses. Usia produktif dari alat ini diperkirakan minimal sampai batas waktu sekitar 5 tahun. Hasil dari kegiatan menunjukkan mutu ikan pindang mempunyai daya awet sampai dengan 4 hari berdasarkan SNI 1992. Hal ini berdasarkan pengukuran uji Organoleptik
(kenampakan, bau, rasa, konsistensi, lendir), Uji Kimiawi (kadar air, aktifitas air, Total Volatile base, pH), dan Uji mikrobiologi (TPC, jamur dan lendir). Alat ini adaptif dan mudah dipindah-pindahkan karena ringan, telah menarik minat dari 40 responden yaitu 30 pedagang ikan, ketua PKK, Wanita istri PPL, Ibu rumah tangga untuk mengikuti program ini. Program ini memperoleh respon positif dari peserta (UMKM) dan berharap memperoleh manfaat alat ini dalam meningkatkan kualitas produk ikan pindang. Untuk lebih meningkatkan produksi dan produktifitas pengolahan ikan pindang sehingga dapat dijadikan Produk Unggulan Daerah Kabupaten Pasuruan, disarankan kepada pengolah ikan pindang untuk mengembangkan pemasaran karena prospek pasar diluar Pasuruan masih luas serta produk yang dihasilkan sudah mempunyai kualitas prima dan daya awet lama. Disamping itu, peranan PEMDA setempat adalah memberikan motivasi yang tinggi agar produk yang dihasilkan dapat dikenal konsumen luar daerah. Pendekatan atau pembinaan oleh LPM Perguruan Tinggi, para penyuluh lapangan, yang terlibat perlu ditingkatkan dan berkelanjutan agar dapat dirasakan manfaat oleh masyarakat pengguna.
SUMMARY Desa Mlaten Kec.Nguling merupakan desa pesisir bagian timur Kota Pasuruan. yang mempunyai aktivitas dalam memproduksi ikan pindang. Ada sekitar 100-125 UMKM pengolah ikan pindang dimana produksi ikan pindang dapat mencapai 50-200 kg/hari bahkan pada musim ikan dapat mencapat 500 kg/hari. Namun dalam proses pemindangan masih menggunakan alat berbahan besi dan cepat berkarat sehingga menghasilkan ikan pindang berkualitas rendah. Dengan alat Cooker box plus sarangan akan menghasilkan ikan pindang dengan tekstur yang lebih halus serta serta warna daging khas .Tujuan kegiatan ini adalah untuk memperbaiki proses pengolahan ikan pindang melalui rekayasa proses pemindangan dengan alat Cooker plus sarangan. Metode kegiatan adalah PRA (Participation Rural Appricitory) yaitu melibatkan masyarakat untuk kegiatan ini dengan pelaksanaanya dengan pelatihan dan demonstrasi serta evaluasi untuk melihat efektivitas program sehingga program akan tersosialisasi dengan efisien. Hasil dari kegiatan menunjukkan mutu ikan pindang mempunyai daya awet sampai dengan 4 hari berdasarkan SNI 1992. Hal ini berdasarkan pengukuran uji Organoleptik (Kenampakan, bau, rasa, konsistensi, lendir), Uji Kimiawi (kadar air, aktifitas air, Total Volatile base, pH), dan Uji mikrobiologi (TPC, jamur dan lendir). Dampak kegiatan ini telah menarik minat dari 40 responden yaitu 30 pedagang ikan, ketua PKK, Wanita istri PPL, Ibu rumah tangga dan program ini dinyatakan positif oleh para responden menginginkan alat ini diperbanyak karena dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi. Kata Kunci: Ikan Pindang, Cooker box, Trolley, Coldbox insulated.
