Temu Tekrns FungsioncJnw,Peneba 2000
LANGKAH-LANGKAH TEKNIS UJI KUALITAS TELUR KONSUMSI AYAM RAS Haryono Balai Penditian Ternak, P.O.Box 221, Bogor 16002
RINGKASAN Teknik uji kualitas telur mi bertujuan untuk mengukur parameter bagtan-bagian telur clan penentuan mutu telur ayam yang dijual dipasar unluk konsumsi manusia Telur segar secara biologis adalah telur yang baru ditelurkan oleh induknya . Telur yang baik mutunya dijual berdasarkan standar mutu dan ukwan yang berlaku di pasar . Uji kuahtas telur im dilakukan di laboratorium program unggas, Balm Penelitian Ternak Bogor, pada awal Juni 2000. Jenis telur yang digunakan adalah telur dan p oduksi ayam ras jents coklat, berjumlah 50 butir yang diperoleh secara acak dari 5 pedagang telur di pasar Bogor. Den parameter kualitas yang diukur telah menunjukkan bahwa bentuk dan ukuran telur normal (AA), rataan bobot telur, tinggi albumen (metode"haugh unit test"), kedalaman kantung udara dan indek warns masmgmasing sebesar 56,7 gram ; 70,3 (A); 0,32 cm (A) dan 6,48 (A) serta keadaan putih dan kuning telurnya rata-rata tergolong kelas A, dimana hasil uji kualitashnutunya dari sampel telur yang diamati masih cukup segar dan layak dikonsumsi . Kata Kunci : Telur, ayam ms dan uji kualitas .
PENDAHULUAN Usaha pemerintah terus menerus berupaya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap protein hewani secara cukup dan layak . Hal im dapat dibuktikan dari usaba pengembangan sektor petemakan di Indonesia dan ternyata bahwa produksi telur dan tahun ke tahun terns meningkat, bail produksi telur ayam ras maupun telur ayam buras atau ayam kampung . Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi berasal dari ternak Unggas, terutama mengandung protein dan zat-zat makanan yang dtbutuhkan tubuh manusia seperti asam amino, vitamin dan mineral yang mudah dicerna. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak . Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi uki kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap balk (Sulistiati, 1992) . Menurut Mutijo, dkk (1985), penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mokroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan . Ruang penyimpan yang lembab akan menyebabkan kerabang beijamur. Ada dua macam telur ayam yang diminati orang yakni, telur ayam kampung (buras) yang rata-rata ukuranlberatnya 35-45 gram dan telur ayam ras (negri) beratnya
175
Temu Teknis Fungsional non Pen bti 2000
50-70 gram . Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena dipakai untuk amuan jamu, sedangkan telur ayam ras khusus untuk kepertuan konsumsi . Tujuan melakukan kegiatan ini, penulis merasa perlu tentang pentingnya pengetahuan mempelajari dan mengetrapkan teknik uji kualitas telur. Kegunannya diharapkan hasil parameter yang diuji dapat bermanfaat sebagai sumber informasi dalam upaya mempertahankan mutu telur konsumsi tetap baik atau sesuai standar mutu . Semua jenis telur (telur ayam, itik, angsa, penyu dan telur unggas lainnya) mempunyai struktur yang saman. Bagian terbesar dan telur ayam terdiri dan bahan organik yaitu : protein, lemak, karboludrat dan pram mmeral. Kandungan gizi telur ayam dari standard Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1981), dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini . Tabel 1 . Komposisi Kimia Telur Ayam Komposisi Kimia
Utuh 162 74 12,8 11,5 0,7 54 180 900
Kalori (kal) Air (gram) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium(mg) Phosphor (mg) Vitamin A (SI)
Telur Ayam Segar Kuning telur 361 49,4 16,3 31,9 0,7 147 586 2000
Sunibcr : Satwono . . dkk . 1985 ,
Gambar 1 . Bagian-bagian dari telur Keteranon a.Kuning tehi r b.Putih telur
176
c.Chalaza d.Kulit telur
e. Setaput tipis f Km tong udara
g. Blasdodom
Putih telur 50 87,8 10,8 0 0,8 6 17 0
Temu Tekms Fungsional non Peneliti 2000
Bagian luar telur terdiri dari kerabang (kulit telur, dan cangkang) dan dalamnya : putih telur, dan kuning telur. Perbandingan berat antara kerabang, putih dan kuning telur ayam biasanya sekitar 12,3 : 55,8 : 31,9 persen dari berat telurnya . (Sarwono ., dkk. 1985).
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KONDISI TELUR Kualitas telur dalam pemasaran dapat diartikan sebagai kondisi dari kerabang clan isi telur, penyimpanan, penanganan dan penentuan kualitas, yang keseluruhannya memerlukan pertimbangan seksama untuk memberikan kepuasan terhadap konsumen . Faktor-faktor yang mempengaruhi kondisi bagian kerabang telur, bagian kuning telurdan putih telur anlara lain: Kondisi kerabang telur Kerabang telur merupakan bagian teriuar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur (Sumarni ., dkk . 1995). Steward and Abbott (1972), menyatakan tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umurltype ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat . Kondisi Kuning Telur Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning) . Antara kuning dan putih telur terdapat lapisan tipis yang elastis disebut membaran vitelin dan terdapat chalaza yang befungsi menahan posisi kuning telur . Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono ., dkk . 1985). Kondisi Putih telur (Albumin) Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat (Sarwono ., dkk . 1985), yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous" . Sirait, (1986), menyatakan bahwa kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak .
1 77
Temu Teknis Fungsional non Peneiiti 2000
KLASIFIKASI DAN PERSYARATAN TINGKAT MUTU TELUR KONSUMSI Persyaratan tingkat mutu telur ayam konsurnsi yang menurut Standar Pertanian Indonesia, Sub Sektor Peternakan (SPI-NAK) dapat dilihat dari tabel 2 dibawah ini Tabel 2. Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi Menunrt Standar Pertanian Indonesia Sub Sektor Peternakan (SPI-NAK) Faktor Kerabang Keutuhan Bentuk Kelicinan
Mutu AA
Tingkat Mum telur Mutu A
Mutu B
Utuh Normal Bersih, bebas dari kotoran dan noda yang menempel
Utuh Sedikit abnormal Bersih, bebas dari kotoran
Utuh Boleh abnormal Bersih, bebas dan kotoran, boleh ada noda
Kantung Udara Kedalaman Pergerakan Putih Telur Kebersihan
< 0,5 cm tetap ditempat Bebas noda (darah, daging atau benda asing lainnya)
0,5 - 0,9 cm bebas bergerak Bebas noda
Kekentalan
Kental
Sedikit encer
1 cm atau lebih bebas bergerak, ada busa Boleh ada sedikcit noda, tetapr tidak ada bends asing Encer, tetapi kuning telur belum bercampur putih telur.
Knning Tdor Bentuk Posisi Batas bayangan Kebersihan
Bulat Ditengah Tidak jelas Bersih
Agak gepeng Ditengah Agak jelas Bersih
Gepeng Agak kepingir Jelas Boleh ada sedikit noda
Hangh Unit
> 72
60-72
< 60
Sumber Du] en Peternakan (1990) Klasifikasi ukuran/berat telur, bentuk telur dan kerabang telur antara lain sebagai berikut Ukuran Telur /Berat Telur Ukuran telur merupakan faktor penting yang dapat menentukan penerimaan harga dalam aspek pemasaran . Penentuan kbasifikasi standar berat telur per butir khususnya dinegara maju seperti Jepang, Amerika dan negara maju lainnya telah dilakukan secara seksama dan dusesuaikan dengan harga jualnya . Menurut Sumarni, dkk . 1995, Klasifikasi Standart Berat Telur di Jepang adalah sebagai berikut : a . Ukuran Jumbo (> 76 g) ; b . Extra large (70-77 g) ; c . Large (64-70 g) ; d. Medium (58.64 g); e . Medium Small (52-58 g) dan 6. Small (< 52 g) . Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir.
1 78
Temv Tetras Fvngsionol nvn Peneli0 2"
Bentuk Telur Telur yang balk berbentuk oval dan idealnya mempunyai "shape index" (SI) antara 72-76 . Telur yang lonjong S1= < 72 dan telur bulat SI= >76 (Sumarni, dkk., 1995) . Faktor keseragaman bentuk telur merupakan hal yang perlu diperhatilmn, bentuk telur yang tidak beraturan dimungkinkan akibat adanya penyakit seperU Infectius Bronchitis dll. Kualitas Kerabang Penentuan kualitas kerabang telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan . Telur yang balk harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang cukup .
BAHAN DAN METODE Untuk menentukan metode pada uji kualitas telur konsumsi path prinsipnya terdiri dan hasil penentuan kualitas telur yang antara lain: I . Kualitas Telur Bagian Luar Kualitas telur dengan patokan seebagai nilai makanan atau kesesuaian pennintaan pasar dapat diukur dengan cam : (1) melihat keadaan bagian luar telur, (2) dan rasa, bau dan sifat fisik terhdap telur yang telah diperrahkan II . Kualitas Telur Bagian Dalam Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliptui : keadaan putih telur, kuning telur dan rongga udara telur . Kondisi ini sangat diperlukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas mutu telur yang akan dikonsumsi serta mencegah terjadinya kenisakan yang merugikan selama penyimpanan. Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling" dengan menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur. Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa pendapat menyatakan semakinlama telur disirnpan, semakin besar penunman HU nya, indkes putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar . Secara matematis dijabarkan oleh Haugh (1937) yang dikenal dengan istilah Haugh Unit (Stadelman, 1973) sebagai berikut Bahan yang digunakan adalah 50 butir telur konsumsi ayam ras, diperoleh dan pedagang telur di pasar Bogor, yang terdiri dan 5 pedagang dan masing-masing secara acak diambil 10 butir. Telur tersebut berasal dan peternakan ayam besar seperti "Hedjo Farm" dan sebagian dari peternak kecil/menengah di Bogor dan sekitamya, yang memelihara ayam ras petelur jenis coklat dengan pemberian ransum komersial .
1 79
Team Tehdr Fungsionai non Penebei 2000
IOOLog[H Haugh Unit =
G(30W 0.37 -100 + 1,9] 100
Keterangan H = tinggi putih telur (mm) G = faktor konversi = 32,2 W= berat telur (oz) Alat alat yang digunakan dalam penguj ian kuahtas telur mi terdiri dan : meja kaca Mikrometer, timbangan berskala 0,1 gram, lampu peneropong tehir, Haugh unit tester, pengukur vwarna kuning telur, kertas pengukur pH, jangka sorong, thermometer, egg tray dan kantong plastik. Metode pengujian kualitas telur konsumsi ini menggunakan metode "egg biasa tanpa kombinasi perlakukan (kecuali telur basil penelitian dengan Desain quality" Experimen Faktorial), mula-mula telur diberi nomer/kode tiap butirnya dengan alat tulis yang tidak luntur. Langkah-langkah Tehnis dalam Uji Kualitas Telur Ada beberapa langkah dalam melakukan uji kualitas telur ayam untuk konsumsi yakni Langkah Pertama : Kualitas telur secara eksterior • Telur yang diletakkan pada plastik "egg ray", diambil satu persatu diperiksa keadaan kulitnya kotorhidak, bentuk telur dan diukur panjang-lebarnya dengan alat jangka sorong. • Kemudian ditimbang berat telur per butir sekaligus dilakukan "candling" dengan lampu untuk mengetahui besarnya kantong udara telur . Langkah Kedua : Kualitas telur secara interior • Untuk menggetahui kualitas isi telur dengan meme cahkan telur diatas meja kaca yang datar . • Tmggi albumin diukur dengan alat "Haugh unit test" berdasarkan berat telurnya per butir, sambil diamati keadaan putih telurnya encer/kental, juga posisi kuning telurnya. • Warna kuning telur diukur dengan alat penyesuai index warna 1 - 20 dicatat warna yang sama • Pengukuran pH putih telur dan kuning telu dengan kertas (pH paper) yang erat hubungan dengan lama/tidak menyimpan telur . • Pengukuran diameter kantong udara pada selaput dan kulit telur dibagian yang menggembung berisi udara, diukur dengan jangka sorong .
1 80
rewr Tat
Flggmoea!, ., P.wrhr; 2000
Langkah Ketiga : Kualitas kerabang telur
• Kulit/kerabang telur setelah dipisahkan dari isinya, bagian dalamnya dibersihkan dengan kapas atau air sampai bersih, kemudian dikeringkan dengan panas matahari atau oven . • Setelah kering kemudian dilimbang berat kerabangnya per butir . • Pengukuran tebal kembang diukur dengan mikrometer pada bagian keempat sisi kulitnya untuk mengetahui rataan ketebalan kerabang .
a . Timbangan Telur b . Pengukur Warna Kuning Telur
Gambar 2 . Alat-alat yang digunakan untuk uji kualitas telur
HASIL DAN PEMBAHASAN Sejak telur dikeluarkan dan tubuh induk ayam, berbagai pengaruh yang dihasilkan dari telur tersebut sudah mulai terjadi, sehingga telur yang dipasarkan untuk konsumsi bervanasi baik keadaan eksteriornya maupun interiornya . Pengamatan uji kualitas tehir ayam konsumsi yang kami lakukan sesuai dengan langkah-langkah tehnik terhadap beberapa parameter pengukuran.
181
Temu Teknis Fungsional non Peneliti 2000
Untuk menentukan sampel mutu telur konsumsi, dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 3 . Hasil Pengukuran Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam Ras Bagian telur Kerabang
Kantung Udara Putih Telur
Kuning Tehir
Tehir Utuh
Parameter Keutuhan Bentuk//shape index Kebersihan Bend (gram) Tebal (mm) Kedalaman (nn) Kebebasan bergerak Kebersihan Kekentalan Keasaman (pH) Haugh Unit Bentuk Posisi Kebersihan Keasaman (pH) Index Wama Berg (gramybutir
Hasil/Rataan
Mutu telur
Utuh (99%, retak (1%) Oval 74 (92%), bulat 78 (8%) Bersih (88%), noda (12%) 5,5 - 8,5 g (7,2 g ± 31,4) 0,31 - 0,42 nun (0,35 nun) 0,20 - 0,44 cm (0,32 cm) tidak diamati Bersih (85%), noda (15%) Kental (77`/9), agak encer (23 %) Normal (6,4 - 6,8) 62 - 83 (70, 3 ± 28,7) Bulat (64,6%), agak gepceg (35,4%) Ditengah (72,5%) Bersih (91,4%), noda (8,6%) Normal (6,2 - 6,4%) 5 - 8 (6,48 ± 37,5) 55,6 - 62,5 gr (56,7 g ± 47,3)
Sebagai pembahasan dan penentuan basil uji kualitas telur konsumsi (tabel 3) menunjukkan bahwa Ukuran telur dapat diartikan sebagai besar/kecilnya telur yang dinyatakan kedalam berat telur dalam satuan gram dan setiap butir yang ditimbang . Pemmbangan sampel telur konsumsi yang terkecil dan berat telur terbesar meunjukkan berat antara 55,6 dan 62,5 gram, sehingga rata-rata beratnya per butir 56,7 gram yang mana berdasarkan kalasifikasi berat telur termasuk ukuran "medium small" dengan isi per kilogram telur sebanyak 16 -17 butir. Keutuhan telur dan sampel pengamatan menunjukkan hasil 99,0% kondisi kulitnya tidak retak, maka berarti telur yang dipasarkan kebanyakan utuh, dan jika ada yang retak/pecah maka sebaiknya oleh pedagang diambil tindakan dipisahkan dan kemudian dapat langsung dijual dengan harga yang murah agar cepat habis atan dapat segera dikonsumsi. Untuk kebersihan kulit bagian luamya 88% bersih, dan sisanya terdapat noda kotoran ayam dan darah yang menempel dipermukaan kulit/kerabang telur . Bentuk telur rata-rata mempunyai SI (7 : 4) dari jumlah telur yang diukur terdapat 92% bentuk oval dan utuh (AA), perbandingan panjang : lebar telur (6 : 4), yang berbentuk lonjong atau bulat sedikit cakali (8%), mungkin sebelum dipasarkan telah di "sortir" dahnlu oleh petemaknya, tindakan ini penting dilakukan sebab apabila tetap dijual dapat mempenganrhi mutu sekalugus harga juahrya.
1 82
Temu Teknis Fungsional ran Penelili 2000
Setelah sampel telur dipecahkan untuk menentukan mutu bagian dalamnya, maka yang dapat kami lihat keadaan putih telur hampir kebanyakan normal dan masih dalam kondisi baik mutunya (A) terutama dari hasil pegukuran keasaman/pH yang normal antara 6,4 - 6,8 dan juga putih telurnya ditandai dengan kondisi yang masih kental, karena telur yang mutunya menurun putih telurnya semakin encer dan berbau agak asam . Haugh Unit test rata-rata sebesar 70,3 (A), hal ini berarti masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Kuning telurnya dan basil pengujian kebanyakan menunjukkan posisinya masih ditengah, bentuknya bulat dan bersih atau sedikit terdapat noda/kotoran di dalam kuningnya, maka mutunya tergolong baik (A), memang bentuknya agak berimbang antara yang bulat dan yang gepeng (A B), pada pengukuran pH atau keasaman kuning telurnya juga menunjukkan hasil yang masih bail yakni berkisar antara 6,2 dan 6,4 berarti tergolong normal dan selanjutnya pengukuran index wama kuning telur "yolk" berkisar ant= 5 - 8 dan variasinya agak tinggi, karena disebabkan oleh pengaruh pemberian pakan komersial yang beragam pula mutunya atau pengaruh dari kandungan karotin dari bahan pakan yang digunakan yang terbanyak pada jagung kuning. Pengukuran kualitas telur konsumsi dilakukan pada ruangan dengan suhu rata-rata pada slang bari minimat - maximal : 29,5 - 31,5 derajat celsius . KESIMPULAN DAN
SARAN
Berd asa rkan basil pengamatan dan pengukuran kualitas telur ayam ras untuk konsumsi maka dapat diambil kesimpulan bahwa telur ayam yang dijual dipasar rata-rata dalam kondisi baik, dan layak dikonsumsi. Hal ini ditandai dengan kondisi luarnya normal, dan mutu isinya terbukti bahwa putih telur cukup kental, tidak berbau dan kuning telurnya agak bulat, posisinya ditengah, keasamannya normal, kantong udaranya masih cukup kecil maka membuktikan penyimpanan selama dipasarkan relatif masih dibawah 7 hari Ukuran berat telumya termasuk agak kecil (small medium) dan umumnya dijual secara tercampur dan penentuan/pengelompokan menurut standar berat telur tidak dilakukan, karena konsumen senang telur begukuran kecil agar jnmlah telur per kilogram isinya lebih banyak. Disarankan penyajian telur konsumsi di tokoJpasar sebaiknya ditempatkan pada kotak yang tertutup atau dikemas dalam plastik untuk menghindari penguapan air dan gas yang dapat mempercepat penyusutan berat telur serta melindungi pencemaran kuman melalui pori-pori kerabang telur sehingga mutu telur tetap sebat dan segar . DAFTAR
PUSTAKA
Celly . H . Sirait. 1986 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor Departemen Kesehatan, RI . 1981 . Daflar Komposisi Bahan Makanan . Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI . Bhratara Karya Aksara, Jakarta Dirjen Peternakan. 1990. Standard Pertanian Indonesia, Sub Sektor Peternakan (SPINak). Dirjen Peternakan, Jakarta
1 83
Temu Teknis Fungsional non Penelitt 2000
Sarwono. B., B .A . Murtidjo dan A . Daryanto . 1985 . Telur Pengawetan dan Manfaatnya . Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta . Steward, G .F. and J .C . Abbott. 1972 . Marketing Eggs and Poultry . Third Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation . Rome. Stadelmen, W .J . and O .J . Cotterill . 1973 . Egg Science and Technology . The Avi Publishing Company . Inc . wesport, USA . Sulistiati. 1992 . Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi . Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor . Sumarni dan Nan Djuarnani . 1995 . Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas . Departemen Pertanian . Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .
1 84
