Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar

61

LAMPIRAN

62

Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar Nama Panelis : Tanggal pengujian : Instruksi :  Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.  Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Kode sampel Spesifikasi Nilai Kenampakan 1 Mata  Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih  Cerah, bola mata rata, kornea jernih  Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh  Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh  Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh.  Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh.  Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. 2 Insang  Warna merah cemerlang, tanpa lendir.  Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir.  Warna merah agak kusam, tanpa lendir.  Warna merah agak kusam, sedikit lendir.  Mulai ada diskolorisasi, merah kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir.  Warna merah coklat, lendir tebal.  Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal. 3 Lendir permukaan  Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah.  Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada perubahan warna.  Lapisan lendir agak keruh, warna agak putih, kurang transparan.  Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan.  Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh.  Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning.  Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan. 4 Daging (wana dan kenampakan)  Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis,

9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9

63

tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.  Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.  Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.  Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging agak lunak.  Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut daging lunak.  Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut daging lunak sekali. 5 Bau  Bau sangat segar, spesifik jenis.  Segar, spesifik jenis.  Netral.  Bau amonniak mulai tercium, sedikit bau asam.  Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan busuk.  Bau busuk sekali. 6 Tekstur  Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.  Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.  Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.  Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.  Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang.  Sangat lunak, bekas jari ttidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. (SNI 01-2729.1-2006)

8

7

5

3

1

9 8 7 5 3 1 9 8 7 5 3 1

64

Lampiran 2 Lembar penilaian uji sensori (hedonik) Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka (SNI 2346:2011) Spesifikasi Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka (SNI 2346:2011)

Nilai

Penampakan Kode sampel

Tekstur Kode sampel

Warna Kode sampel

Aroma Kode sampel

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Nilai 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Rasa Kode sampel

65

Lampiran 3a Lembar penilaian uji lipat Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Nilai Grade Kode sampel Tidak retak bila dilipat dua kali 5 AA Tidak retak bila dilipat satu kali 4 A Sedikit retak bila dilipat satu kali 3 B Retak bila dilipat satu kali 2 C Hancur bila ditekan jari 1 D (SNI 2732.6:2009)

Lampiran 3b Lembar penilaian uji gigit Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Tekstur dan Elastisitas Nilai Kode sampel Amat sangat kuat 10 Sangat kuat 9 Kuat 8 Agak kuat 7 Normal 6 Agak lunak 5 Lunak 4 Sangat lunak 3 Amat sangat lunak 2 Hancur 1 (SNI 2732.6:2009) Lampiran 3c Contoh perhitungan rendemen Ikan layaran utuh = 20 kg = 20000 gram Daging ikan

= 8898 gram

Daging lumat

= 7724 gram

 Perhitungan rendemen daging ikan

=

 Perhitungan rendemen daging lumat =

66

Lampiran 4 Rekapitulasi uji organoleptik ikan layaran Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rata-rata

Mata 6 5 6 8 8 5 6 6 6 5 6 5 3 6 1 5 6 6 5 6 8 7 6 8 7 7 7 6 6 6 5,93

Insang 5 3 6 3 5 5 3 6 7 7 5 6 1 3 1 5 6 5 5 8 8 6 6 7 6 6 7 6 6 7 5,33

Lendir 8 8 6 6 7 8 6 8 3 6 7 5 5 6 5 5 7 8 6 7 7 6 7 8 6 6 6 9 9 6 6,57

Daging 7 5 7 7 7 5 5 7 5 7 7 5 3 7 3 5 5 5 5 8 9 5 5 8 7 5 5 8 8 7 6,07

Bau 7 8 7 5 7 8 5 8 9 8 5 5 5 5 5 5 5 7 7 8 8 7 8 7 8 5 8 7 7 7 6,70

Tekstur 7 5 7 8 8 9 7 8 8 8 7 5 7 5 7 5 7 8 5 9 8 8 5 9 5 7 7 9 9 7 7,13

67

Lampiran 5 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit gel ikan layaran Gel ikan layaran Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur 7 7 6 7 6 1 6 7 3 5 6 2 8 7 8 8 8 3 8 8 8 7 9 4 7 7 7 4 7 5 7 6 7 6 6 6 7 7 5 6 5 7 8 8 7 7 8 8 7 7 5 4 7 9 8 8 7 7 7 10 7 8 7 8 7 11 7 7 7 7 7 12 7 7 7 7 7 13 8 4 8 8 5 14 7 7 7 5 7 15 8 8 3 4 3 16 7 8 7 6 7 17 8 7 7 7 8 18 6 7 4 5 8 19 7 6 7 7 7 20 9 8 8 7 8 21 7 8 7 6 7 22 7 6 7 7 7 23 8 4 7 7 4 24 3 5 7 7 6 25 8 6 7 5 8 26 7 5 6 7 7 27 8 7 8 7 9 28 9 7 9 9 9 29 6 5 4 5 5 30 7,23 6,73 6,57 6,30 6,93 Rata-rata Panelis

Uji Lipat 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4,90

Uji Gigit 5 5 7 9 7 7 9 9 7 5 8 8 8 4 8 8 7 9 8 4 9 8 9 6 6 9 8 9 10 8 7,47

68

Lampiran 6 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan layaran Bakso ikan layaran Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur 6 8 5 5 8 1 8 5 6 7 9 2 7 6 6 7 7 3 7 6 7 7 7 4 7 7 8 7 7 5 4 8 4 5 5 6 8 8 7 7 8 7 6 8 4 5 6 8 6 7 6 7 5 9 7 8 6 8 8 10 7 7 7 7 7 11 6 6 6 6 6 12 7 6 6 6 7 13 8 7 9 8 8 14 6 5 6 6 6 15 5 5 7 7 6 16 9 9 9 9 9 17 7 6 6 6 8 18 8 8 8 8 8 19 8 7 6 7 7 20 7 7 8 7 7 21 7 6 7 7 7 22 9 7 6 5 9 23 9 8 7 7 9 24 7 7 7 7 7 25 6 6 5 5 6 26 5 7 7 8 7 27 7 6 6 6 8 28 6 8 6 7 6 29 5 7 3 7 6 30 6,83 6,77 6,37 6,70 7,13 Rata-rata Panelis

Uji Lipat 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4,77

Uji Gigit 9 8 8 7 9 6 4 6 6 8 8 8 6 8 7 6 10 7 8 7 8 6 10 10 7 5 10 9 8 4 7,43

69

Lampiran 7a Rekapitulasi hasil analisis kekuatan gel Jenis produk Gel ikan layaran Bakso ikan layaran Bakso ikan pembanding I Bakso ikan pembanding II

Hasil (gf) 1464,4 1474,5 755,7 755,6 2267,3 2171,1 1154,8 1188,9

Rata-rata (gf) 1469,45 755,65 2219,20 1171,85

Lampiran 7b Rekapitulasi hasil analisis derajat putih Jenis produk Gel ikan layaran Bakso ikan layaran Bakso ikan pembanding I Bakso ikan pembanding II

Hasil (%) 63,2541 62,8109 67,6001 67,6098 61,1733 61,1670 73,4180 73,4622

Rata-rata (%) 63,03 67,60 61,17 73,44

Lampiran 7c Rekapitulasi hasil analisis Water Holding Capacity (WHC) Jenis produk Gel ikan layaran Bakso ikan layaran Bakso ikan pembanding I Bakso ikan pembanding II

Hasil (%) 54,05 58,82 57,59 55,43 62,11 64,46 60,43 61,48

Rata-rata (%) 56,44 56,51 64,28 60,96

70

Lampiran 8a Rekapitulasi hasil analisis proksimat Air Abu Protein Lemak Karbohidrat (%) (%) (%) (%) (%) 76,00 2,80 11,20 0,79 9,21 Gel ikan layaran 76,25 2,79 11,20 0,80 8,97 Rata-rata 76,13 2,80 11,20 0,80 9,07 71,12 1,38 8,06 1,19 18,25 Bakso ikan layaran 71,23 1,39 8,68 1,18 17,52 Rata-rata 71,18 1,39 8,37 1,19 17,87 2,36 5,01 4,12 29,18 Bakso ikan pembanding 59,33 I 59,56 2,19 5,01 3,93 29,31 Rata-rata 59,45 2,28 5,01 4,03 29,23 73,83 2,16 7,87 0,83 15,31 Bakso ikan pembanding II 73,76 2,16 7,89 0,86 15,33 Rata-rata 73,80 2,16 7,88 0,85 15,31 Keterangan : # Perhitungan rata-rata menggunakan pembulatan ke atas dengan dua angka dibelakang koma # Penghitungan kadar karbohidrat secara by different Jenis produk

Lampiran 8b Rekapitulasi hasil analisis Protein Larut Garam (PLG) Jenis produk Gel ikan layaran Bakso ikan layaran Bakso ikan pembanding I Bakso ikan pembanding II

Hasil (%) 4,6725 4,6515 3,3330 3,3285 3,8757 3,9005 0,3659 0,3667

Rata-rata (%) 4,66 3,33 3,89 0,37

71

Lampiran 9a Grafik hasil analisis kekuatan gel pada gel ikan layaran

Lampiran 9b Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan layaran

72

Lampiran 10a Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan pembanding I

Lampiran 10b Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan pembanding II

73

Lampiran 11 Dokumentasi pembuatan bakso ikan layaran dengan bahan baku daging lumat

Preparasi ikan

Daging lumat

Daging lumat

Perebusan

Pemisahan bagian tubuh ikan

Perebusan

Penambahan bahan lain

Penimbangan daging

Pengeluaran gel ikan

Pengadonan

Perebusan

Penggilingan daging

Gel ikan

Pencetakan

Pendinginan

Bakso daging lumat