LAMPIRAN
117
Lampiran 1. Lembar kerja uji rating intensitas sosis fermentasi ikan patin UJI RATING INTENSITAS (SKALA KATEGORI) Nama : Tanggal : Sampel : Sosis fermentasi (salami) ikan patin Instruksi : Lakukan pengamatan / pencicipan contoh satu persatu dari kiri ke kanan. Berikan penilaian anda terhadap intensitas dari masing – masing intensitas dengan cara memberikan tanda cek (V) terhadap intensitas pada kolom yang tersedia di bawah kode contoh. Setelah selesai menilai, netralkan mulut dengan air minum, kemudian cicipi contoh berikutnya dan lakukan penilaian terhadap kriteria. Demikian seterusnya hingga contoh berakhir. Kriteria : TEKSTUR / TEKSTUR Kode Intensitas : 476 127 398 Amat sangat kenyal dan padat Sangat kenyal dan padat Lebih kenyal dan padat Kenyal (normal) dan padat Agak kenyal dan agak padat Agak tidak kenyal dan agak tidak padat Tidak kenyal dan tidak padat Kode Kriteria : WARNA Intensitas : 476 127 398 Amat sangat merah Sangat merah Lebih merah Merah (normal) Agak merah Antara agak merah dan agak putih Putih Kode Kriteria : AROMA ASAP Intensitas : 476 127 398 Amat sangat tajam aroma asap Sangat tajam aroma asap Lebih tajam aroma asap Tajam (normal) aroma asap Agak tajam aroma asap Agak tidak tajam aroma asap Tidak tajam aroma asap Kode Kriteria : RASA Intensitas : 476 127 398 Amat sangat asam Sangat asam Lebih asam Asam (normal) Agak asam Agak tidak asam Tidak asam
118
Lampiran 2. Lembar kerja uji hedonik sosis fermentasi ikan patin secara keseluruhan
UJI HEDONIK (KESUKAAN) Nama Tanggal : Sampel Instruksi :
: : Sosis fermentasi ikan patin
1. Dihadapan anda terdapat 3 contoh sosis fermentasi ikan. Lakukan pencicipan contoh secara satu persatu, dan masing – masing pencicipan contoh netralkan mulut anda dengan air minum yang tersedia. 2. Nilailah kesukaan anda terhadap masing – masing contoh secara overall dengan memberikan tanda cek (V) pada kolom kesukaan yang telah tersedia.
Kriteria kesukaan
Kode 476
127
398
Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar : ……………………………………………………………………………… ………… ……………………………………………………………………………… ……………………...
119
Lampiran 3. Lembar kerja uji hedonik meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa sosis fermentasi ikan patin UJI HEDONIK (KESUKAAN) Nama Sampel Instruksi
: : Sosis fermentasi ikan patin :
Tanggal :
1. Dihadapan anda terdapat sosis fermentasi ikan patin. Lakukan pencicipan pada sosis tersebut, dan setelah pencicipan netralkan mulut anda dengan air minum yang tersedia. 2. Nilailah kesukaan anda dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom kesukaan yang telah tersedia.
Spesifikasi
Nilai Tekstur
Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Kode 852 Warna Aroma
Rasa
7 6 5 4 3 2 1
Komentar : ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… ……………...
120
Lampiran 4. Hasil analisis ragam rating intesitas warna dan uji lanjut Duncan sosis fermentasi ikan patin
Antara kelompok kelompok Total
Jumlah kuadrat 5.389 18.500 23.889
Db 2 33 35
Rata-rata 2.694 .561
F 4.806
Sig. .015
Hasil uji lanjut Duncan Formula
N
formula A 3 formula A 2 Formula A 1 Sig.
12 12 12
Subset untuk alfa = 0.05 1 2 3,42 4.08 4.33 1,000
Lampiran 5. Hasil analisis ragam hedonik tekstur sosis fermentasi ikan patin terpilih selama penyimpanan 16 hari suhu ruang dan uji lanjut Duncan
Antara kelompok Kelompok Total
Jumlah kuadrat 104.834 177.143 281.977
db 4 170 174
Rata-rata 26.209 1.042
F 25.152
Hasil lanjut uji Duncan Sampel
N
Subset untuk alfa = 0.05 2 3
1 4 5 3 2 1 Sig.
35 35 35 35 35
4
4.03 4.43 4.91 5.46 .103
1.000
1.000
6.23 1.000
Sig. .000
121
Lampiran 6. Hasil analisis ragam uji hedonik warna sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji Lanjut Duncan
Antara kelompok Kelompok Total
Jumlah kuadrat 112.834 211.143 323.977
db 4 170 174
Rata-rata 28.209 1.242
F 22.712
Sig. .000
Hasil uji lanjut Duncan Sampel Duncana
Lampiran 7.
N
12 16 8 4 0 Sig.
35 35 35 35 35
Subset untuk alfa = 0.05 1 2 3 4.00 4.29 4.89
.285
1.000
Hasil analisis ragam uji hedonik rasa sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji lanjut Duncan
Antara kelompok Kelompok Total
Jumlah kuadrat 32.720 403.314 436.034
db 4 170 174
Rata-rata 8.180 2.372
F Sig. 3.448 .010
Hasil lanjut uji Duncan N Duncana
5.63 6.14 .055
Sampel 12 0 8 4 16 Sig.
35 35 35 35 35
Subset untuk alfa = 0.05 1 2 3.94 4.00 4.14 4.60 4.60 5.09 .105 .189
122
Lampiran 8. Hasil analisis ragam bakteri asam laktat L. plantarum sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji lanjut Duncan
Antara kelompok Kelompok Total
Jumlah kuadrat 1.548E18 5.362E17 2.084E18
db 4 10 14
Rata-rata 3.870E17 5.362E16
F 7.217
Sig. .005
Hasil uji lanjut Duncan Hari
N
hari simpan 12 hari simpan 16 hari simpan 0 hari simpan 8 hari simpan 4 Sig.
3 3 3 3 3
Subset untuk alfa = 0.05 1 2 5.3960E7 1.2807E8 1.7867E8 6.1667E8 8.8000E8 .543 .194
Lampiran 9. Hasil analisis ragam kapang khamir sosis fermentasi ikan patin terpilih selama penyimpanan 16 hari suhu ruang dan uji lanjut Duncan
Antara kelompok Kelompok Total
Jumlah kuadrat 9.972E13 8.196E12 1.079E14
db 4 10 14
Rata-rata 2.493E13 8.196E11
F 30.415
Sig. .000
Hasil uji lanjut Duncan Hari hari simpan 12 hari simpan 16 hari simpan 0 hari simpan 8 hari simpan 4 Sig.
N 3 3 3 3 3
Subset untuk alfa = 0.05 1 2 .0000 .0000 7.1000E5 1.3100E6 6.8333E6 .129 1.000
123
Lampiran 10. Kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum pada pembuatan sosis fermentasi ikan patin Faktor pengenceran
Jumlah koloni
Rata-rata (CFU/mL)
10- 7 10- 7 10 -8 10- 8 10- 9 10- 9
TBUD TBUD 247 43 64 92
1,45 x 1010 7,8 x 1010
Lampiran 11. Tabel komposisi media Plate Count Agar (PCA) Komposisi media Triptone Yeast extract Dekstrosa Agar Air destilasi
Gram (g) 5 2.5 1 15 1L
Lampiran 12. Tabel komposisi media de Man Rogosa Sharpe (MRS) Agar Komposisi media Peptone Beef extract Yeast extract K 2 HPO 4 Ammonium sitrat Glukosa Sodium asetat 3 H 2 0 MgS0 4 7 H 2 0 MnS0 4 4 H 2 0 Agar Air destilasi
Gram (g) 10 10 5 2 2 2 20 0.58 0.28 15 1L
124
Lampiran 13. Tabel komposisi media de Man Rogosa Sharpe (MRS) Broth Komposisi media Peptone Beef extract Yeast extract D-Glukosa Di-potassium hidrogen fosfat Tween 80 Di-ammonium hidrogen sitrat Sodium asetat Magnesium sulfat Manganese sulfat Air destilasi
Gram (g) 10 10 5 20 2 1 2 5 0.2 0.04 1L
Lampiran 14. Tabel komposisi media Lauryl Sulfate Tryptose Broth (LSTB) Komposisi media Tryptose Laktosa Sodium klorida Sodium lauryl sulfat Di-potassium fosfat Potassium dihidrogen fosfat Air destilasi
Gram (g) 20 5 5 0.1 2.75 2.75 1L
Lampiran 15. Komposisi media Escherichia Coli Broth (ECB) Komposisi media Trypticase, tryptose atau peptone dari kasein Bile salts mixture Laktosa K 2 HPO 4 (di-potassium hidrogen fosfat) KH 2 PO 4 (potassium dihidrogen fosfat) NaCl atau sodium klorida Air destilasi
Gram (g) 20 1.5 5 4.0 1.5 5 1L
125
Lampiran 16. Komposisi media Levine-Eosin Methylene Blue (L-EMB) Agar Komposisi media Peptone Laktosa K 2 HPO 4 (di-potassium hydrogen fosfat Agar Eosin, yellowish Methylene blue Air destilasi
Gram (g) 10 10 2 15 0.4 0.065 1L
Lampiran 17. Tabel komposisi media Lactose Broth (LB) Komposisi media Beef extract Peptone Laktosa Air destilasi
Gram (g) 3 5 5 1L
Lampiran 18. Tabel komposisi media Rappaport-Vassiliadis (RV) Komposisi media Komposisi Broth :
Gram (g)
Triptone NaCl KH 2 PO 4 Air destilasi Larutan Magnesium chlorida:
5 8 1.6 1L
MgCl2 .6H 2 0 Air destilasi Larutan Malachite green oxalate:
400 1L
Malachite green oxalate Air destilasi
0.4 100 mL
126
Lampiran 19. Tabel komposisi media Tetrathionate (TT) Broth Komposisi media Polypeptone Bile salts Kalsium karbonat Sodium tiosulfat.5H2 0 Air destilasi
Gram (g) 5 1 10 30 1L
Lampiran 20. Tabel komposisi media Bismuth Sulfite (BS) Agar Komposisi media Beef extract Peptone Dekstrosa Di-sodium fosfat atau Na 2 HPO 4 Ferrous sulfat atau FeSO 4 Bismuth sulfit indikator Brilliant green Agar Air destilasi
Gram (g) 5 10 5 4 0.3 8 0.025 20 1L
Lampiran 21. Tabel komposisi media Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) Agar Komposisi media Yeast extract L-lisin Xylosa Laktosa Sakarosa atau Sukrosa Sodium desoxycholate Ferric ammonium sitrat Sodium thiosulfat Sodium klorida Agar Fenol red Air destilasi
Gram (g) 3 5 3.75 7.5 7.5 2.5 0.8 6.8 5 15 0.08 1L
127
Lampiran 22. Tabel komposisi media Hectoen Enteric (HE) Agar Komposisi media Peptone Yeast extract Bile salts No.3 Laktosa Sukrosa Salisin NaCl Sodium tiosulfat Ferric ammonium sitrat Bromthymol blue Acid fuchsin Agar Air destilasi
Gram (g) 12 3 9 12 12 2 5 5 1.5 0.065 0.1 14 1L
Lampiran 23. Tabel komposisi media Triple Sugar Iron (TSI) Agar Komposisi media Beef extract Yeast extract Peptone Proteose Glukosa Laktosa Sukrosa FeSO 4 NaCl Na 2 S 2 0 3 Fenol red Agar Air destilasi
Gram (g) 3 3 15 5 1 10 10 0.2 5 0.3 0.024 12 1L
Lampiran 24. Tabel komposisi media Lysine Iron Agar (LIA) Komposisi media Gelysate atau peptone Yeast extract Glukosa L-lisin hydroklorida Ferric ammonium sitrat Bromcresol purple Agar Air destilasi
Gram (g) 5 3 1 10 0.5 0.02 15 1L
128
Lampiran 25. Komposisi media Baird Parker Agar (BPA) Komposisi media Tryptone Beef extract Yeast extract Sodium piruvat Glisin Litium klorida.6H 2 0 Agar
Gram (g) 10 5 1 10 12 5 20
Lampiran 26. Komposisi Egg-yolk Tellurite Emulsion 20% (steril) Komposisi media Egg-yolk steril NaCl Potassium telurit Air destilasi
Gram (g) 200 4.25 2.1 ditepatkan sampai 1000 mL
Lampiran 27. Komposisi media Potato Dextros Agar (PDA) Komposisi media Potato infuse Dekstrosa Agar Air destilasi
Gram (g) 200 20 20 1L
129
Lampiran 28. Tabel Most Porpable Number (MPN)
1 : 10 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Kombinasi/Jumlah tabung yang positif 1 : 100 1 : 1000 APM / g atau /mL 0 0 <3 0 1 3 1 0 3 0 0 4 0 1 7 1 0 7 1 1 11 2 0 11 0 0 9 0 1 14 1 0 15 1 1 20 2 0 21 2 1 28 0 0 23 0 1 39 0 2 64 1 0 43 1 1 75 1 2 120 2 0 93 2 1 150 2 2 210 3 0 240 3 1 460 3 2 1000 3 3 >2400
130
Lampiran 29. Hasil analisis ragam uji pH sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji lanjut Duncan
Antara kelompok Kelompok Total
Jumlah kuadrat 10.242 .107 10.349
db 4 10 14
Rata-rata 2.561 .011
F 239.311
Sig. .000
Hasil uji lanjut Duncan Waktu 8 4 12 16 0 Sig.
N 1 3.69
3 3 3 3 3
Subset untuk alfa = 0.05 2 3 4
5
3.93 4.48 4.70 1.000
1.000
1.000
1.000
6.06 1.000
Lampiran 30. Hasil analisis ragam a w sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan dan uji lanjut Duncan Jumlah kuadrat
db
Rata-rata
F
Sig.
.016
4
.004
1502.110
.000
.000 .016
10 14
.000
Antara kelompok Kelompok Total
Hasil uji lanjut Duncan
Waktu 12 16 8 4 0 Sig.
N 3 3 3 3 3
1 .7990
Subset untuk alfa = 0.05 2 3 4
5
.8370 .8700 .8767 1.000
1.000
.8913 1.000
1.000 1.000
131
Lampiran 31. Hasil total koloni mikroba (TPC), Bakteri Asam Laktat (BAL) dan kapang/khamir selama 16 hari penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Perlakuan
ulangan
0 0 0 4 4 4 8 8 8 12 12 12 16 16 16
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
TPC (CFU/g) 140000000 135000000 162000000 139000000 224000000 212000000 200000000 186000000 96000000 137000000 128000000 143000000 109000000 90000000 87000000
BAL (CFU/g) 171000000 186000000 179000000 1050000000 1160000000 430000000 870000000 630000000 350000000 2480000 24400000 135000000 13200000 11000000 360000000
Kapang/Khamir (CFU/g) 0 0 0 0 0 0 7100000 8300000 5100000 860000 750000 520000 690000 540000 2700000
Lampiran 32. Rata – rata hasil total koloni mikroba (TPC), bakteri asam laktat (BAL) dan kapang/khamir selama 16 hari penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Perlakuan 0 4 8 12 16
TPC (rata - rata) 145666666.7 181500000 160666666.7 136000000 95333333.33
BAL (rata -rata) 178666666.7 880000000 616666666.7 53960000 128066666.7
Kapang/khamir (rata-rata) 0 0 6833333.333 710000 1310000
132
Lampiran 33. Histogram standar asam amino sosis fermentasi ikan patin formula terpilih
Lampiran 34. Histogram sampel asam amino sosis fermentasi ikan patin formula terpilih
133
Lampiran 35. Tabel area standar dan sampel asam amino sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Asam amino
As. aspartat As. glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Threonin Alanin Prolin Tirosin Valin Metionin Sistin Isoleusin Leusin Phenol Lisin
Berat Molekul
Time
Area Standar
Area Sampel
133,1 147,2 105,0 75 155,1 174,2 119,1 89,0 115,1 181,1 117,1 149,2 120,1 131,1 131,1 165,1 146,1
3,188 4,415 5,643 6,922 8,408 9,855 11,027 12,115 13,35 14,707 15,793 17,137 18,515 20,097 21,773 23,293 24,522
1421379 1376498 1205643 1405011 1325561 1342877 1533122 1231308 1404606 1405861 1557139 1223154 1493818 1402847 1598206 1588880 1637795
100299 236105 58813 162025 38802 25732 73734 134377 58282 28170 92116 71440 40123 65439 161363 44183 117835
Perhitungan kadar asam amino (%) dengan menggunakan rumus :
Kadar asam amino (%) = Contoh perhitungan kadar asam amino as.aspartat : Kadar asam amino as.aspartat (%) : = = 0,36 %
134
Lampiran 36. Histogram standar asam lemak sosis fermentasi ikan patin formula terpilih
Lampiran 36. Histogram sampel asam lemak linoleat sosis fermentasi ikan patin (A b)
135
Lampiran 37. Histogram sampel asam lemak sosis fermentasi ikan patin formula terpilih
136
Lampiran 38. Contoh perhitungan asam lemak linoleat sosis fermentasi ikan patin terpilih Kadar asam lemak tertentu dihitung menggunakan rumus 2: Asam lemak (%) = 100 – konsentrasi pelarut standar asam lemak Asam lemak (%
=
x 100%
Contoh asam lemak linoleat : Asam lemak (%)
= 100-86,7722 = 11,5112
Asam lemak linoleat (%)
=
Asam lemak linoleat (%)
= 28,96 %
x 100
137
Lampiran 39. Tabel standar dan berat molekul asam amino bebas sosis fermentasi ikan patin formula terpilih
138
Lampiran 40. Persyaratan mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 No 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 4 5 6 7 7.1 7.1 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7
Kriteria Uji Keadaan : Bau Rasa Warna Tekstur Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Bahan tambahan makanan Pewarna Pengawet Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba : Angka total lempeng Bakteri pembentuk koli Escherichia coli Enterococci Clostridium perfringens Salmonella Staphilococcus aureus
Sumber : BSN (1995)
Satuan
Persyaratan
Normal Normal Normal Bulat panjang % b/b Maks 67,0 % b/b Maks 3,0 % b/b Min 13,0 % b/b Maks 25,0 % b/b Maks 8 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g APM/g koloni/g koloni/g
Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 0,1 Maks 105 Maks 10 <3 102 Negatif Negatif Maks 102
139
Lampiran 41. Pertumbuhan bakteri E.coli pada media LSTB, ECB dan L-EMB Agar
a) LSTB
c) L-EMB Agar, pengenceran 10-1
b) ECB
d) L-EMB Agar, pengenceran 10 -2
140
Lampiran 42. Pertumbuhan bakteri Staphylococcus sp. pada media BPA
a)
Pengenceran 10-1
b) Pengenceran 10 -2
Lampiran 43. Pertumbuhan bakteri Salmonella sp. pada media XLD Agar, BS Agar dan HE Agar (negatif)
Lampiran 44. Pertumbuhan bakteri Salmonella sp. pada media TSI Agar dan LIA (negatif)
a)
TSI Agar
b) LIA
