LAMPIRAN
58
LAMPIRAN 1
KUESIONER PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH MAKAN KARAKTERISTIK SAMPEL
Responden adalah penjamah makanan di rumah makan
Jumlah responden adalah seluruh penjamah makanan di rumah makan
Lembar kuesioner terdiri atas 7 halaman
berdasarkan wawancara dan pengamatan / observasi yang dilakukan secara langsung 1. Nama Responden
:
2. Jenis Kelamin
:
3. Tempat/tanggal Lahir
:
4. Pendidikan Terakhir
:
5. Jenis Rumah Makan
:
Rumah makan Padang / Warung Tegal / Warung Sunda
6. Lama Bekerja
:
7. Pelatihan yang
:
pernah diikuti 8. Tanggal Wawancara
:
59
PENGETAHUAN KEAMANAN PANGAN 1. Makanan yang aman bagi kesehatan adalah : a. Makanan yang bergizi b. Makanan yang mahal harganya c. Makanan yang bebas dari mikroba sumber keracunan d. Makanan yang bergizi dan mahal harganya 2. Makanan dan minuman yang tidak bersih mengakibatkan : a. Malaria b. Diare c. Cacar d. Tidak tahu 3. Yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi, diantaranya : a. Racun alami dan zat gizi b. Residu pestisida dan zat gizi c. Mikroba pembusuk dan patogen d. Makanan kaleng 4. Tanda-tanda umum makanan yang tercemar mikroba antara lain : a. Berjamur, berlendir, bergizi b. Berjamur, berlendir, warna dan bau menyimpang c. Berjamur, berlendir, halal d. Tidak berjamur, berlendir, bergizi, warna dan bau menyimpang 5. Makanan yang berjamur atau berlendir tidak aman untuk dikonsumsi, karena : a. Sudah rusak b. Zat gizinya sudah hilang c. Mengandung mikroba penyebab penyakit (patogen) d. Rasanya tidak enak 6. Makanan yang sudah basi sebaiknya : a. Dimasak kembali b. Dibuang saja c. Disimpan saja d. Diberikan ke orang lain 7. Menurut anda, jika saat makan ditemukan sehelai rambut di dalam makanan, maka makanan tersebut : a. Tercemar b. Tidak apa-apa c. Kadaluarsa d. Tidak tahu 8. Apa yang perlu dilakukan saat ingin bersin ketika mengolah / menyajikan makanan : a. Bersin saja didepan makanan b. Bersin saja didepan makanan tetapi ditutup dengan tasngan atau kain c. Menjauh atau keluar agar tidak mencemari makanan d. Tidak tahu 9. Cara merebus air yang paling baik dan aman untuk air minum adalah : a. Cukup dihangatkan saja
60
b. Dimasak sampai mendidih dan langsung diangkat c. Dimasak sampai mendidih, dibiarkan tetap mendidih sampai kurang lebih 10 menit d. Dimasak sampai mendidih 10. Air minum dimasak terlebih dahulu, tujuannya adalah : a. Sudah menjadi kebiasaan b. Untuk membunuh bibit penyakit c. Untuk menghilangkan bau d. Untuk memanaskan saja 11. Sumber air yang paling baik untuk keperluan masak dan minum adalah : a. Air hujan b. Air sumur pompa c. Air ledeng / PAM d. Air sungai 12. Ciri-ciri air yang bersih adalah : a. Tidak bewarna, tidak berbau, berasa b. Berwarna, berbau, berasa c. Tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa d. Berwarna, tidak berbau, tidak berasa 13. Pencucian peralatan makan sebaiknya : a. Menggunakan satu bak pencucian saja b. Menggunakan tiga bak (bak perendaman, bak pembilasan, bak sanitizer / air panas) c. Dengan air dalam ember, menggunakan detergen d. Menggunakan dua bak (bak perendaman dan pembilasan) 14. Dalam cuci tangan sebaiknya menggunakan : a. Air bersih b. Air bersih dan sabun c. Air secukupnya d. Air bersih tanpa sabun 15. Mencuci tangan sebelum makan tujuannya adalah : a. Untuk menghilangkan kotoran b. Untuk membunuh kuman penyakit c. Untuk membasahi tangan d. Tidak perlu cuci tangan 16. Manakah pernyataan yang benar : a. Penyakit-penyakit karena makanan yang tercemar, umumnya berhubungan dengan gangguan pencernaan b. Sebelum makan tidak perlu cuci tangan kalau tangannya terlihat cukup bersih c. Keracunan pangan adalah contoh penyakit akibat mengkonsumsi makanan tercemar d. a dan c benar 17. Gejala keracunan pangan antara lain : a. Pusing dan terasa demam b. Timbul rasa nyeri atau mules pada perut
61
c. Muntah-muntah d. Semua benar 18. Menurut anda, apakah kegiatan yang dapat menimbulkan cemaran pada makanan : a. Memegang uang saat mengolah makanan b. Memakai sarung tangan saat mengolah makanan c. Memakai penutup rambut saat mengolah makanan d. Tidak tahu 19. Menurut anda, kemasan yang baik untuk membungkus makanan : a. Kertas koran b. Kantong plastik berwarna c. Kertas / plastik polos (transparan/bening) d. Tidak tahu 20. Penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak dianjurkan dapat menyebabkan : a. Flu b. Demam c. Kemunduran kerja otak d. Tidak tahu
62
No 1 2 3 4
5
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
SIKAP KEAMANAN PANGAN Pertanyaan
Setuju
Tidak Setuju
Saat menyajikan makanan sebaiknya memakai penutup kepala, celemek dan sarung tangan Makanan yang sehat adalah mengandung cukup zat gizi dan bersih serta aman dikonsumsi Penjamah makanan diperbolehkan mempunyai kuku yang panjang asal bersih Peralatan yang kotor direndam terlebih dahulu menggunakan detergen, setelah itu dibilas dengan air bersih dan terakhir dibilas menggunakan air panas Tidak perlu memakai pisau yang berbeda jika hendak memotong bahan makanan mentah maupun makanan yang matang Mempergunakan talenan yang sama untuk memotong sayur dan daging Piring / peralatan yang sudah di cuci langsung dikeringkan dengan lap Jarak yang jauh antara dapur dengan tempat penyajian makanan dapat berpengaruh terhadap keamanan makanan Adanya lalat ditempat penyajian makanan dapat mempengaruhi keamanan makanan tersebut Tumpukkan sampah yang berserakan di dekat rumah makan dapat menyebabkan makanan tercemar Kebersihan tempat jualan adalah hal yang penting untuk menunjang keamanan pangan Bak pencucian piring tidak dibersihkan kecuali kalau sudah kotor sekali Mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah / menyajikan makanan / minuman adalah hal yang penting Memakai penutup kepala dapat menghindari makananan dari cemaran Mengambil makanan dengan tangan yang tidak dicuci tidak menimbulkan cemaran Bersin dan berbicara saat mengolah dan menyajikan makan adalah hal yang biasa dilakukan Membungkus makanan dengan plastik bekas biasa saya lakukan Bahan makanan tidak perlu dibersihkan sebelum diiris atau dipotong asalkan dimasak dengan baik Penting memperhatikan informasi label gizi dan tanggal kadaluarsa pada produk makanan Penggunaan air panas tidak perlu untuk mencuci alat-alat makan asalkan dicuci dengan air sabun
63
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22
23 24 25
PRAKTEK KEAMANAN PANGAN A. Higiene Penjamah Makanan Penjamah makanan dalam kondisi sehat atau tidak dalam keadaan sakit Penjamah makanan menggunakan pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat rumah makan Penjamah makanan tidak merokok selama proses pengolahan makanan atau pada saat melayani pembeli Penjamah makanan tidak mempunyai luka terbuka selama menangani pangan Penjamah makanan memiliki kuku pendek dan bersih Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan selama menangani pangan Penjamah makanan mengikat rambut atau mengenakan penutup kepala selama menangani pangan Penjamah makanan tidak makan dan minum selama melayani pembeli Penjamah makanan tidak menggaruk-garuk badan selama melayani pembeli Penjamah makanan tidak mengobrol ketika mengolah makanan Penjamah makanan tidak bersin atau batuk ke arah makanan Penjamah makanan tidak meludah ketika berada diruang pengolahan Penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum melayani pembeli / mengolah pangan Penjamah makanan tidak menggaruk telinga saat bekerja Penjamah makanan mengeringkan tangan dengan lap tangan sebelum menyajikan pangan Mempergunakan sendok makan apabila ingin mencicipi makanan yang matang Penjamah makanan tidak menyentuh pangan langsung dengan tangan saat menyajikan melainkan menggunakan sendok atau alat lain B. Penanganan dan Penyimpanan Makanan dan Minuman Bahan makanan yang cepat rusak seperti susu atau santan disimpan dalam lemari es / kulkas atau termos es Bahan-bahan kering seperti gula di pisahkan dari bahanbahan basah Penggunaan minyak goreng tidak lebih dari 3 kali Makanan / minuman yang tidak dikemas selalu ditutup Makanan / minuman diletakkan di wadah yang bersih (tidak dialasi koran / benda lain yang berpotensi menimbulkan cemaran) Makanan / minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas bersih Plastik bekas tidak digunakan sebagai kemasan makanan / minuman Bahan pendukung (air) yang digunakan adalah air yang
Ya
Tidak
Ya
Tidak
64
bersih dan sesuai untuk dikonsumsi
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
36 37 38 39 40 41 42
43 44
45 46 47 48 49 50
C. Sarana dan Prasarana Tersedia air bersih Air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup Tempat (wadah) untuk menjual makanan / minuman dalam keadaan bersih (rutin dibersihkan) Tersedia tempat cuci tangan Tersedia lap tangan Tersedia toilet dan air bersih dalam keadaan cukup Tersedia tempat sampah yang cukup dan tertutup Tersedia tempat pencucian peralatan dengan suplai air mengalir Tersedia peralatan yang bersih, tidak berkarat (untuk jenis aluminium), dan berfungsi baik Terdapat saluran pembuangan limbah cair
Ya
Tidak
D. Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Tidak ada lalat ditempat penyajian makanan Ada upaya untuk mencegah masuknya hama (kecoak, semut, dll) Tidak terdapat bahan pangan yang berserakkan Tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air Tidak terdapat tumpukkan sampah atau kotoran di dekat tempat penjualan Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan Permukaan langit-langit rata, bewarna terang serta mudah dibersihkan Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan Pencucian peralatan makan dengan menggunakan 3 bak pencucian Pencucian peralatan dengan menggunakan sabun pembersih Tempat penjualan (meja / etalase) terawat dengan baik Peralatan tersimpan dalam keadaan bersih dan kering Peralatan yang telah dicuci di keringkan di rak khusus Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan bersih.
Ya
Tidak
65
Lampiran 2 Tabel Total mikroba pada tangan penjamah makanan Nomor Contoh Rumah Makan 01 Warung Tegal 02 Warung Tegal 03 Warung Tegal 04 Warung Tegal 05 Warung Tegal 06 Warung Tegal 07 RM. Padang 08 RM. Padang 09 RM. Padang 10 RM. Padang 11 Warung Sunda 12 Warung Sunda 13 Warung Sunda 14 Warung Sunda 15 Warung Sunda 16 Warung Sunda Keterangan : - Tidak ada 51. Sedikit (1-3 koloni) 52. Agak banyak (4-6 koloni) 53. Banyak (7-10 koloni) 54. Banyak sekali (>11 koloni)
Total Mikroba Agak banyak Banyak Banyak sekali Agak banyak Sedikit Banyak Banyak sekali Sedikit Agak banyak Agak banyak Agak banyak Banyak Banyak sekali Agak banyak Banyak Agak banyak
66
Lampiran 3 Tabel Uji Korelasi Frequencies Statistics kat_sikp N
Valid
kat_peng
16
16
0
0
Minimum
1.00
1.00
Maximum
3.00
3.00
Missing
Frequency Table kat_sikp Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
1
1
6.2
6.2
6.2
2
12
75.0
75.0
81.2
3
3
18.8
18.8
100.0
16
100.0
100.0
Total
kat_peng Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
1
2
12.5
12.5
12.5
2
10
62.5
62.5
75.0
3
4
25.0
25.0
100.0
16
100.0
100.0
Total
67
Nonparametric Correlations
Correlations pengetahuan pengetahuan
Pearson Correlation
sikap 1
Sig. (2-tailed)
.000
N Sikap
Pearson Correlation
**
.788
16
16
**
1
.788
Sig. (2-tailed) N
.000 16
16
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
68
Lampiran 7 Master Tabel Karakteristik Contoh N o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
kode contoh C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 C16
Alamat Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara Bara
Umur (th) 21 18 20 23 22 20 28 20 27 22 24 22 40 35 23 21
Jenis Kelamin perempuan perempuan laki-laki laki-laki laki-laki perempuan laki-laki laki-laki laki-laki laki-laki perempuan perempuan laki-laki laki-laki laki-laki laki-laki
Jenis Rumah Makan
keadaan sosoal
tk.pendidikan SMP Tamat SD SMP SMP SMP Tamat SD SMA SMP SMA SMA SMA SMA Tamat SD SMP SMA SMP
Lama bekerja Tahu n Bulan 2 1 1 2 3 1 2 1 1 3 2 1
Warung Tegal 1 Warung Tegal Warung Tegal Warung Tegal 10 Warung Tegal Warung Tegal RM. Padang RM. Padang RM. Padang 7 RM. Padang Warung Sunda Warung Sunda Warung Sunda Warung Sunda Warung Sunda 9 Warung Sunda
Pengetahuan
Sikap
Praktek
Sedang Sedang Baik Baik Sedang sedang Kurang Kurang Sedang Baik sedang sedang sedang sedang sedang sedang
Sedang Sedang Baik Sedang Sedang Sedang Sedang Kurang Baik Baik sedang sedang sedang sedang sedang sedang
Sedang
Sedang
Sedang
69
