Lampiran 1. Form Inspeksi ABC Retail Food Inspection Guide
67
Lampiran 2. Cara Pengisian Form Inspeksi GRP untuk Aspek Mayor
Syarat Inspeksi
Cara Pengisian Form Inspeksi GRP untuk Aspek Mayor Kategori COS
IN
N/O
IN
IN
N/O
IN
N/O
IN
N/O
IN
IN
N/O
N/A
IN
N/O
N/A
IN IN IN
N/O N/O N/O
N/A N/A N/A
IN IN
N/O
N/A
IN
N/O
N/A
IN IN
N/O
N/A
IN
N/O
N/A
1. Penguasaan pengetahuan oleh karyawan (1) Penguasaan pengetahuan; sertifikasi keamanan pangan 2. Kesehatan karyawan dan praktik higiene (2) Karyawan yang terjangkit penyakit menular; dilaporkan, dibatasi pekerjaannya, dan dikeluarkan dari area penanganan produk (3) Keluarnya kotoran dari bagian tubuh, seperti mata, hidung, dan mulut (4) Makan, mencicipi produk, minum, dan merokok di lokasi dan kondisi yang tepat 3. Pencegahan kontaminasi oleh tangan (5) Tangan bersih dan dicuci dengan tepat; penggunaan sarung tangan yang benar (6) Tersedia fasilitas cuci tangan yang memadai dan mudah dijangkau karyawan 4. Hubungan antara waktu dan suhu (7) Menjaga kestabilan suhu panas dan dingin bagi makanan dengan tepat (8) Waktu sebagai pengendali kesehatan publik; prosedur dan arsip (rekaman) (9) Metode pendinginan yang tepat (10) Suhu dan waktu pemasakan yang tepat (11) Prosedur pemanasan ulang yang tepat untuk menjaga kestabilan panas makanan 5. Perlindungan dari kontaminasi (12) Pengembalian dan penyajian ulang makanan (13) Makanan dalam kondisi yang baik, aman, dan tidak disalahgunakan (14) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan: bersih dan tersanitasi 6. Produk pangan dari sumber yang telah disetujui (15) Produk pangan diperoleh dari sumber yang telah disetujui (16) Pemenuhan syarat label stok, kondisi, dan display bagi produk kerang (17) Pemenuhan syarat regulasi produk tiram laut (oyster gulf)
Jenis MAJ
OUT 2
4
2 2
4 2
4
2
4
2
4 4 4
2
4
2 2
4
2
4 2 2
68
7.
IN
IN
IN
IN IN
IN
N/A
N/O
N/A
N/A
Kesesuaian dengan prosedur yang telah disetujui (18) Sesuai dengan prosedur lain seperti proses khusus dan rencana HACCP 8. Pemberitahuan kepada konsumen (19) Pemberitahuan kepada konsumen terkait kondisi produk yang masih mentah atau kurang matang 9. Populasi yang sangat rentan (20) Pemberian lisensi oleh badan pemerintahan atau unit pelayanan kesehatan yang berwenang; produk olahan yang berisiko tinggi terhadap pertumbuhan mikroba tidak disediakan. 10. Ketersediaan air (21) Tersedianya air dingin dan air panas 11. Pembuangan limbah (22) Pembuangan sampah dan limbah cair dengan tepat 12. Pencegahan dan pengendalian hama (23) Tidak ada hewan pengerat, serangga, burung, atau hewan pengganggu lainnya
2
2
4
4
2
4
2
4
2
Keterangan : IN = Parameter telah sesuai untuk diterapkan di dalam gerai N/O = Parameter tidak terobservasi saat proses inspeksi berlangsung N/A = Parameter tersedia tetapi tidak dapat diaplikasikan di dalam gerai COS = Pelanggaran yang dikoreksi oleh karyawan selama proses inspeksi berlangsung MAJ = Pelanggaran mayor OUT = Pelanggaran minor
69
Lampiran 3. Cara Pengisian Form Inspeksi GRP untuk Aspek Minor
Cara Pengisian Form Inspeksi GRP untuk Aspek Minor Kategori 14. Tindakan pengawasan (1) PIC berada pada lokasi kerja dan melaksanakan tugasnya dengan baik 15. Kebersihan personal (2) Kebersihan personal dan pengendalian pertumbuhan rambut (meliputi kumis dan janggut) 16. Persyaratan umum keamanan pangan (3) Pangan beku dan metode thawing yang disetujui (4) Pemisahan dan perlindungan produk pangan (5) Pencucian buah dan sayuran segar sebelum disiapkan (khusus produk prepackaged) (6) Bahan kimia berbahaya dan beracun diidentifikasi, disimpan, dan digunakan dengan benar. 17. Penyimpanan pangan, pemajangan, atau pelayanan (7) Penyimpanan produk pangan; kontainer atau wadah penyimpanan produk pangan teridentifikasi (jenis material, pelabelan, dan kondisi). (8) Pelanggan melayani sendiri kebutuhannya (self service) dengan tepat (9) Pelabelan produk pangan yang tepat dan pemberian informasi secara jujur 18. Peralatan, perlengkapan, dan kain (10) Permukaan yang tidak kontak langsung dengan makanan harus bersih (11) Fasilitas pembersihan (pencucian): terinstalasi, terpelihara, diuji secara mikrobiologi menggunakan test strips (12) Peralatan dan perlengkapan telah disetujui penggunaannya: terinstalasi, bersih, mudah dipelihara (13) Peralatan, perlengkapan, dan kain dipakai dan disimpan dengan baik (14) Mesin penjaja keliling (vending machine) (15) Ventilasi dan penerangan yang memadai; digunakan sesuai kebutuhan area tertentu (16) Termometer tersedia dan akurat (17) Kain lap digunakan dan disimpan dengan tepat 19. Fasilitas fisik bangunan (18) Pemipaan: perlengkapan aliran balik (backflow) terpasang dengan benar (19) Wadah penampung sampah dan barang tarikan terpisah dengan benar; fasilitas pembuangan terpelihara (20) Fasilitas toilet terkonstruksi dengan baik, memenuhi kebutuhan karyawan, dan bersih (21) Ruangan beserta bagian-bagiannya bersih, terpelihara, dan dioperasikan sesuai fungsinya; area peletakkan barang-barang karyawan atau alat-alat kebersihan digunakan dengan benar; tahan hama 20. Fasilitas makanan permanen (22) Lantai, dinding, dan langit-langit dibangun, terpelihara, dan bersih
Jenis OUT 1 1
1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1
70
(23) Tidak ada lokasi penanganan produk yang dijadikan tempat tinggal sementara atau tempat istirahat karyawan di dalam gerai 21. Syarat tanda (24) Laporan inspeksi sebelumnya tercatat dengan baik (25) Penggunaan kartu tanda kerja atau ID Card 22. Pemenuhan dan pelaksanaan* (26) Tersedianya surat izin bagi pendirian bangunan gerai dan prosedur tata cara penggunaan gerai (misal: penutupan seluruh fasilitas gerai saat tidak beroperasi) (27) Toilet tersedia bagi gerai yang menyediakan area sejenis kantin atau restoran (28) Peninjauan rencana perbaikan atau pengadaan fasilitas gerai yang baru (29) Prosedur pemusnahan produk pangan yang disalahgunakan atau cacat (30) Penyitaan produk, peralatan, atau perlengkapan yang diduga sebagai penyebab kontaminasi, tidak dipelihara, tidak tersanitasi, atau mengeluarkan residu berbahaya (31) Pencabutan izin dengan sistem pengskorsan bagi ritel yang berkategori “closure” * Tidak dimasukan dalam penilaian karena kurangnya data
1
1 1
Keterangan : IN = Parameter telah sesuai untuk diterapkan di dalam gerai N/O = Parameter tidak terobservasi saat proses inspeksi berlangsung N/A = Parameter tersedia tetapi tidak dapat diaplikasikan di dalam gerai COS = Pelanggaran yang dikoreksi oleh karyawan selama proses inspeksi berlangsung MAJ = Pelanggaran mayor OUT = Pelanggaran minor
71
Lampiran 4. Sistem Grading dalam ABC Retail Food Inspection Guide
72
Lampiran 5. Peta Lokasi Hero Gatsu
Keterangan : : Lokasi Hero Gatsu
73
Daily, Dairy, and Frozen Staff
Produce Staff
Daily, Dairy, and Frozen Supervisor
Produce Supervisor
Fresh Section Manager
Sales Assistant
Fish Staff
Grocery 3&4 Staff
Grocery 3&4, GMS Supervisor
GMS Staff
Grocery 1&2 Staff
Grocery 1&2 Supervisor
Bakery Staff
Meat-Deli Staff
Meat-Deli, Fish, Bakery Supervisor
Grocery Section Manager
Receiving and Storage Staff
Receiving and Storage Supervisor
Store Manager
Cashier
Cashier Supervisor
Operator POS
SPM Administra tor
Administra tion Supervisor
Administration Section Manager
R&M Staff
CCTV Staff
Instore Security
HR Administra tor
HR Supervisor
Cashier
Front End Supervisor
Lampiran 7. Struktur Organisasi Hero Gatsu
75
Lampiran 8. Pembagian Tugas Karyawan Hero Gatsu
Store Manager Store Manager bertanggung jawab atas pelaksanaan kegiatan yang dilakukan oleh seluruh karyawan Hero Gatsu dalam mencapai tujuan perusahaan.
Fresh Section Manager Fresh Section Manager bertanggung jawab penuh terhadap kegiatan yang terkait dengan penjualan dan manajemen mutu produk-produk segar dan pangan beku, meliputi sayuran, buahbuahan, delicatesen, daging, ikan, dan roti.
Grocery Section Manager Grocery Section Manager bertanggung jawab penuh terhadap kegiatan yang terkait dengan penjualan dan manajemen mutu produk-produk pangan dalam kemasan dan non pangan.
Administration Section Manager Administration Section Manager bertanggung jawab penuh terhadap kegiatan yang terkait dengan pengumpulan dan pengolahan data dari karyawan, aktivitas penjualan, serta manajemen arsip dokumen kegiatan Hero Gatsu.
Produce Division o Produce Supervisor Produce Supervisor bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, serta mengkoordinir upaya penjaminan dan pengendalian mutu produk sayuran dan buah-buahan segar. o
Produce Staff Produce Staff bertugas membantu Produce Supervisor dan turut bertanggungjawab dalam pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, pengolahan, serta pengendalian mutu produk sayuran dan buah-buahan segar.
Daily, Dairy, and Frozen Division o Daily, Dairy, and Frozen Supervisor Daily, Dairy, and Frozen Supervisor bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, serta mengkoordinir upaya penjaminan dan pengendalian mutu produk olahan pangan segar (tahu, tempe, dan tapai) serta grocery khusus produk olahan susu dan pangan beku. o
Daily, Dairy, and Frozen Staff Daily, Dairy, and Frozen Staff bertugas membantu Daily, Dairy, and Frozen Supervisor dan turut bertanggungjawab dalam pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, serta pengendalian mutu produk olahan pangan segar (tahu, tempe, dan tapai) serta grocery khusus produk olahan susu dan pangan beku.
76
Meat-Delicatesen, Fish, and Bakery Division o Meat-Delicatesen, Fish, and Bakery Supervisor Produce Supervisor bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan serta mengkoordinir upaya penjaminan dan pengendalian mutu produk sayuran dan buah-buahan segar. o
Meat-Delicatesen Staff Meat-Delicatesen Staff bertugas membantu Meat-Delicatesen, Fish, and Bakery Supervisor dan turut bertanggungjawab dalam pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, pengolahan, serta pengendalian mutu produk daging.
o
Fish Staff Fish Staff bertugas membantu Meat-Delicatesen, Fish, and Bakery Supervisor dan turut bertanggungjawab dalam pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, pengolahan, serta pengendalian mutu produk ikan dan seafood lainnya.
o
Bakery Staff Bakery Staff bertugas membantu Meat-Delicatesen, Fish, and Bakery Supervisor dan turut bertanggungjawab dalam pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, pengolahan, serta pengendalian mutu produk roti, cakes, dan kukis.
Grocery 1 and 2 (food) Division o Grocery 1 and 2 Supervisor Grocery 1 and 2 Supervisor bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan penjualan serta mengkoordinir upaya penjaminan dan pengendalian mutu produk pangan dalam kemasan. Grocery 1 merupakan produk pangan dalam kemasan yang langsung dikonsumsi (ready to eat), sedangkan grocery 2 merupakan produk pangan dalam kemasan yang perlu proses pengolahan sebelum dikonsumsi. o
Grocery 1 and 2 Staff Grocery 1 and 2 Staff bertugas membantu Grocery 1 and 2 Supervisor dan turut bertanggungjawab dalam pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, serta pengendalian mutu produk pangan dalam kemasan yang termasuk kategori grocery 1 dan 2.
Grocery 3 and 4, GMS (non food) Division o Grocery 3 and 4, GMS Supervisor Grocery 3 and 4, GMS (non food) Supervisor bertanggung jawab terhadap pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, serta mengkoordinir upaya penjaminan dan pengendalian mutu produk non pangan. Grocery 1 merupakan produk non pangan kebutuhan sehari-hari seperti sabun, sampo, dan deterjen, sedangkan grocery 2 merupakan produk peralatan rumah tangga, seperti peralatan makan. o
Grocery 3 and 4 Staff Grocery 3 and 4 Staff bertugas membantu Grocery 3 and 4, GMS (non food) Supervisor dan turut bertanggungjawab dalam pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, serta pengendalian mutu produk non pangan yang termasuk kategori grocery 3 dan 4.
77
o
GMS Staff GMS Staff bertugas membantu Grocery 3 and 4, GMS (non food) Supervisor dan turut bertanggungjawab dalam pelaksanaan kegiatan penjualan, pemajangan, serta pengendalian mutu produk non pangan yang termasuk kategori GMS, seperti handuk dan sandal.
o
Sales Assistant Sales Assistant bertugas mendata hasil penjualan produk-produk grocery dan dapat memberikan pertimbangan terhadap pemesanan produk yang akan dijual di Hero Supermarket.
Receiving and Storage Division o Receiving and Storage Supervisor Receiving and Storage Supervisor bertanggung jawab mengkoordinir, mengarahkan, dan mengawasi kegiatan penerimaan dan penyimpanan barang. o
Cashier Division o Cashier Supervisor Cashier Supervisor bertanggung jawab mengawasi penerimaan dan pengeluaran uang dalam operasi penjualan produk ke konsumen. o
Receiving and Storage Staff Receiving and Storage Staff bertugas membantu Receiving and Storage Supervisor untuk mengecek dan menerima barang serta memasukkannya ke dalam gudang penyimpanan.
Cashier Staff Cashier Staff bertugas menerima dan mengeluarkan uang dalam operasi penjualan produk ke konsumen.
Administration Division o Administration Supervisor Administration Supervisor bertanggung jawab mengontrol pekerjaan SPM Administrator dan Operator POS, menyiapkan uang kecil untuk cashier staff, mencetak laporan keuangan, penjualan omset per divisi dan counter, mempublikasikan hasil penjualan, membuat laporan petty cash, kupon, serta mengecek isi brankas dan kupon atau vocher barang. o
Supermarket (SPM) Administrator SPM Administrator bertugas mengontrol pekerjaan Operator POS; mengecek administrasi faktur, PO, DO, data labeling, bukti transfer dan CN dari POS; menginput data transfer PLU, data BS, dan rekap data incoming goods; menyerahkan hasil rekapan dan salin faktur ke Administration Supervisor.
78
