Lamsspiesje met tzatziki * Knapperig gebakken zeebaars op een bedje van venkel en knolselderij -puree * Lentesoepje met pestoroom * Sorbet van groene thee * Zonnevis met room en groente *
IJsgebakjes van pistache met sinaasappel en dadels
Februari 2009
Lam met tzatziki
Voor de lamspiesjes : 15 satéstokjes 500 gram lamsgehakt 2 teentjes knoflook, fijngehakt 1 theelepel gemalen kaneel 1 theelepel gemalen komijn 1 theelepel paprikapoeder 1 ½ eetlepel geraspte citroenschil, zestes olijfolie, om te bakken – rode dop Extra:
(voor ca 15 spiesjes)
Laat voor de lamspiesjes de satéstokjes tenminste 30 minuten in koud water weken. Blancheer de zestes van citroen even. Meng in een kom het lamsgehakt, knoflook, gemalen kaneel, gemalen komijn, paprikapoeder en de citroen zestes met de handen. Kneed het goed. Maak er ca 15 ovale vormpjes van 30 gram van.
zesteur ovale glaasjes
Voor de tsatziki: 1 kleine komkommer zout 5 dl. Griekse yoghurt 4 teentjes knoflook, fijngehakt 4 eetlepel fijngesneden munt 1 eetlepel citroensap zout en witte peper
Schil de komkommer, verwijder voor de tzatziki de zaadjes uit de komkommer en rasp die met een grove rasp. Strooi er wat zout op en laat het geheel in een vergiet uitlekken. Spoel de komkommer onder stromend water, leg ze op een schone neteldoekse lap en knijp het vocht eruit. Meng de komkommer met de Griekse yoghurt, knoflook, munt en het citroensap in een kom. Breng het op smaak met zout en witte peper. Prik de gehaktballetjes op de houten satéstokjes (zie boven) en bak ze t.z.t. op een halfhoog vuur op de bakplaat of grill tot ze gaar zijn.
Uitserveren: Schep wat tzatziki in een borrelglaasje en leg er het lamsvleesstokje op.
Februari 2009
Knapperig gebakken zeebaars op een bedje van venkel en knolselderijpuree 3 150 gram 2 eetlepels 2 eetlepels 1 eetlepel
venkelknollen boter gehakte peterselie gehakte bieslook gehakte dille
250 gram 50 gram
geschilde aardappelen boter wat slagroom geschilde knolselderij zout, witte peper nootmuskaat, cayennepeper middelmaat tomaten met kroontje (1 per persoon)
500 gram
12
Snijd de venkel in blokjes van maximaal 1 cm en laat die 3 minuten in gezouten water koken. Laat ze uitlekken. Smelt tegen het uitserveren de boter in een brede koekenpan en laat de venkel daarin zachtjes met de peterselie, bieslook en de dille stoven. Kruid de massa zo nodig wat bij.
Kook de geschilde aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze in gezouten water nét gaar. Prik er met de punt van een mes in. Zodra de punt gemakkelijk door de aardappel glijdt de aardappelen afgieten en op een heel laag vuurtje al het vocht laten verdampen. Met een stamper de aardappelen pureren.
Kook de schoongemaakte en in blokjes gesneden knolselderij in gezouten water net gaar en maak ook hier een wat droge puree van. Zet ze dan door elkaar en roer er de boter en iets room door. Breng het op smaak met zout, witte peper, nootmuskaat en iets cayennepeper.
Dompel de tomaten even in kokend water. Laat ze wat afkoelen en snijd er op ¼ het hoedje dwars af. Ontvel het onderste deel en haal daar de pitjes uit. Snijd de onderkant even aan zodat de halve tomaat kan blijven staan. Spuit net voor het uitserveren de opgewarmde puree in de onderste helft en zet er het hoedje op. Saus: 5 stuks 1 dessertl. 4 dl 4 dl 50 6 druppels iets
sjalotjes, grof gehakt balsamico-azijn rode wijn gevogeltefond wat olijfolie kappertjes sojasaus honing (eventueel)
Laat in wat olie de sjalotjes zweten. Voeg de balsamico-azijn, rode wijn, gevogeltefond en roer alles goed door elkaar. Laat inkoken tot de gewenste hoeveelheid en voeg dan de kappertjes en de sojasaus toe. Proef af op smaak. Eventueel met wat honing.
Februari 2009
12 stuks
zeebaarsfilet (1 per persoon) 4 kruidenpoeder (gemaakt van 1 afgestreken theelepel nootmuskaat, witte peper,kruidnagelpoeder en gemberpoeder) zout en peper
Verwarm een oven voor tot 180º C. Kruid de zeebaars met het vierkruidenmengsel en zout. Bak de filets op de velkant kort in de zeer hete olijfolie. De huid moet knapperig zijn. Leg de filets dan met de velzijde naar beneden ca 4 minuut in de voorverwarmde oven. Uitserveren : Leg wat sjalotsaus in een streep over een warm bord. Leg daarin de venkel. Leg daar kruiselings de filet op. Leg op de filet een schepje sjalot en zet er het tomatentaartje bij.
Februari 2009
Lente-uien soepje met pestoroom
10 2 eetlepels 1½ liter basisrecept) 75 gram 1½ dl 2 eetlepel 1½ dl
lente-uitjes (ca 2- 3 bosjes) boter kippen- of groentenbouillon
Extra :
kleine (thee)kopjes
doperwtjes (diepvries) Noilly Prat pesto slagroom
(zie
Snij het witte deel van de lente -ui in ringetjes en het lichtgroene deel in fijne reepjes. Smelt de boter in een soeppan en fruit de witte uiringetjes even aan, zonder te kleuren. Voeg de bouillon toe, de doperwtjes en de Noilly Prat. Laat een kwartiertje zachtjes trekken. Voeg dan de groene reepjes lente-ui toe. Warm even door en breng het soepje op smaak met peper en zout. Klop de slagroom lobbig en meng er de pesto door. Doe de bouillon in kleine voorverwarmde kopjes. Garneer met een “toefje“ pesto-room en serveer meteen. Lekker met stukje brood. NB. je kunt ook soepstengels maken van de resten bladerdeeg van hoofdgerecht.
Groentebouillon
1 stuks 2 stuks 1 2 stengels 125 gram 2 2 20 gram 1 liter 6 takjes 1 theel. 1 8 1 stukje
winterwortel uien prei bleekselderij champignons knoflookteentjes tomaten boter koud water peterselie tijm (vriesdroog) laurierblaadje zwarte peperkorrels foelie zout
basisrecept
Maak de wortel schoon en snij in plakjes. Pel de uien, maak de prei en de bleekselderij schoon en snij in ringen. Maak de champignons schoon en snij deze in vieren. Pel de teentjes knoflook, was de tomaten en snij in stukken. Smelt de boter in een grote pan en laat de ui- en preiringen ca. 5 minuten zachtjes fruiten, maar niet bruin kleuren. Roer de rest van de schoongemaakte groenten erdoor, schenk vervolgens het water erbij en voeg tenslotte de kruiden en specerijen toe. Breng de inhoud van de pan, zonder deksel, op een matig vuur aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel schuin op de pan en laat de bouillon ca. 1 uur zachtjes trekken. Zeef dan de bouillon en breng op smaak met wat zout.
Februari 2009
Sorbet van groene thee
7 ½ dl. 600 gram 8 1 ½ theel 2 ½ dl. 1
water suiker groene thee zakjes citroen, het sap ervan groene kleurstof helft van afgestreken theelepel kokosroom (coconut cream) eiwit
Extra : whiskyglazen of theekopjes of champagneflutes
Zet glazen of theekoppen in de koeling. Doe het water en de suiker in een pan. Zet deze op een laag vuur en laat de suiker volledig oplossen. Zet dan het vuur hoog en laat de siroop 5 minuten koken. Neem de pan van het vuur, hang er de theezakjes in en laat de thee 10 minuten trekken. Haal de zakjes eruit en gooi ze weg . Roer het gezeefde citroensap erdoor en de groene kleurstof door de siroop. NB. meng de kleurstof in delen erdoor tot je de goede kleur hebt. Laat het mengsel afkoelen. Roer tegen het ‘draaien’ van de sorbet de kokosroom door de massa. Doe het mengsel in de sorbetière en draai er een mooi sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd het stijf geslagen eiwit toe.
Uitserveren : Schep het sorbetijs in de koude glazen of kopjes en serveer ze direct uit.
Februari 2009
Zonnevis met room en groente
1,5 kg. 750 gram 2-3 1 struik 4 500 gram 30 gram 4 dl. 150 gram 12 plakjes 1
zonnevis filet middelgrote wortelen preien, alleen het witte deel bleekselderie middelgrote aardappelen haricots verts bieslook room boter zout, witte peper bladerdeeg (1 per persoon) ei + wat water
Snijd de zonnevis filets in vingerdikke reepjes. Snijd de wortel en het wit van de prei in julienne. Doe hetzelfde met het hart van de bleekselderie. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 2 x 2 cm. Doe ze tot gebruik in een pan met water waaraan u wat zout hebt toegevoegd. Kook de haricots verts in water met zout beetgaar. Spoel ze af onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Snipper de bieslook en bewaar ze tot gebruik in een kommetje.
Kook de aardappelen. Doe water in een pan en 3 theelepels boter. Voeg er de julienne van wortel, prei en bleekselderij bij. Leg er het deksel op en kook de groente beetgaar (proef een wortelreepje). Houd de goed uitgelekte groenten warm en laat het opgevangen kookvocht op een hoog vuur verdampen tot gelei.
Doe de haricots verts bij de julienne en laat alle groente goed uitlekken. Giet de room in een pan, voeg iets zout en de reepjes zonnevis toe. Breng dit aan de kook en laat de vis 2 minuten koken, géén seconde langer ! Houd een fijne zeef boven de beker van de mixerblender en giet er voorzichtig de room en de vis in. Laat de vis hierin uitlekken. Leg de vis bij de groenten, die geen druppel vocht meer mogen bevatten. Doe de helft van de gekookte aardappelen in de mixer -blender bij de room en laat ze draaien tot u een mooie, licht gebonden saus hebt verkregen. Voeg, indien nodig, nog wat aardappel toe. Laat op het eind 100 gram boter mee draaien en breng de saus op smaak met zout en witte peper. Giet net voor het uitserveren de saus bij de groente in een pan, breng het aan de kook en roer er de helft van de gesnipperde bieslook (zie boven) door.
Februari 2009
Bladerdeegbakjes: Snijd de plakjes in tweeën. Snijd van de halve plakje een deel uit het midden, zodat u een rechthoekige ‘rand’ van 1 cm breed krijgt. Bestrijk de randen van het onderste bladerdeeg met wat water en leg daar de ‘rand’ passend op. Laat het 1 uur rusten. Bestrijk de bovenkant van de ‘rand’ met wat ei. Bak de bakjes af in een voorverwarmde oven van 200ºC in ca. 10 minuten. Uitserveren : Plaats een bladerdeegbakje in het midden van een warm, bord en doe daar het groente -vismengsel in. Strooi er wat bieslook omheen. Serveer het direct uit.
Februari 2009
IJsgebakjes van pistache met sinaasappel en dadels
Voor pistache-ijs : 75 gram 1 dl.
ongezouten, ontvelde pistachenoten melk
6 150 gram 4 dl. 6 dl. 1 zakje ½ dl.
eierdooiers- vloeibaar suiker melk room vanillesuiker Grand Marnier
Extra:
plastic opzetters van 5 cm rond acetaatfolie
15 vellen
filodeeg, 22 x 22 cm. boter om in te vetten poedersuiker ca 100 gram gesmolten, ongezouten boter Extra: uitsteker van 5 cm.
400 gram 160 ml. 2 2 eetlepels 2 ½ dl.
suiker honing kaneelstokjes oranjebloesemwater water
Zet 12 plastic ringen van 5 cm Ø in de vriezer. (1 per persoon) Cutter de pistachenootjes met de melk zéér fijn. Zeef deze massa en bewaar de pistachemoes. Roer de eierdooiers met de suiker tot de massa wit wordt. Breng de melk met de room en de vanillesuiker al roerend aan de kook. Laat het dan wat afkoelen. Voeg de Grand Marnier toe. Giet, onder voortdurend roeren, de vanilleroom met scheutjes bij het eierdooier suiker -mengsel. Voeg de pistachemoes toe. Laat deze crème au bainmarie zachtjes binden. Laat ze, al roerend, afkoelen en draai er in de sorbetière een mooi, stevig ijs van. Schep dit ijs in de gekoelde plastic ringen en zet deze tot verder gebruik terug in de vriezer. Verwarm een oven voor tot 180º C. Vet twee bakblikken in met boter of beleg met bakpapier of silpats. Leg 1 vel filodeeg op een werkvlak en bestrijk dit met wat zachte boter, bestrooi met poedersuiker. Leg er weer een vel op, bestrijk dit weer met boter en poedersuiker, ga zo door tot u 5 vellen op elkaar hebt gelegd. Druk ze licht aan. Maak zo 3 stapeltjes. Steek er in totaal 24 rondjes (2 per persoon) met de doorsnee van de plastic ringen uit. Bak deze in de voorverwarmde oven in ca. 12-15 minuten goud-bruin.
Zet intussen de kristalsuiker, honing, kaneelstokjes, oranjebloesemwater en het water in een pan op een laag vuur. Roer zacht tot de suiker opgelost is. Zet het vuur dan wat hoger en houd het mengsel, zonder roeren, tegen de kook. Haal het filodeeg uit de oven en schenk er bijna alle siroop over. Bewaar wat siroop. Laat het gebak afkoelen.
Februari 2009
4 15 50 gram
sinaasappelen verse dadels ongezouten, ontvelde pistachenoten
Snijd de schil tot op het vruchtvlees van de sinaasappelen. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Snijd de partjes in stukjes. Ontpit de dadels en snijd het vruchtvlees in reepjes. Druk de helften van de pistachenootjes van elkaar. Meng de sinaasappel, dadel en de halve pistachenootjes in een kom, met de bewaarde siroop. (zie boven)
Uitserveren : Zet een ijstaartje op een koud bord. Druk een ijsje op een aan de bovenkant ‘gesuikerd’ filo -gebakje en leg er een ‘gesuikerd’ filo -gebakje, met de suikerkant naar boven, op. Besprenkel dit met wat siroop en schep er dan wat van het sinaasappel –dadel –pistache -mengsel op of over. Serveer het direct uit.
Februari 2009
