Heineken Slovensko Sladovne, a.s. Konferencia: EFEKTÍVNE PESTOVANIE SLADOVNÍCKEHO JAČMEŇA NA SLOVENSKU
KVALITA JAČMEŇA Z POHĽADU SPRACOVATEĽA RNDr. Martina Justinová, Technológ výroby sladu 3.12.2013, Agroinštitút Nitra
1
Heineken Slovensko Sladovne, a.s.
2
začiatok prevádzky/akvizícia Heineken
r.1967/r.1995
lokalita
sladovňa: Hurbanovo jačmenné silo: Ivánka pri Nitre
finálny výrobok
svetlý slad (Heineken A,B,C kvalita)
výrobná kapacita sladu
149 959 ton
max. potreba jačmeňa/rok
191 500 ton
trhová pozícia
dodávateľ sladu pre stredoeurópsky región
tržba r.2011
39,45 mil. EUR
investície r.2001-2012
34 mil. EUR
počet zamestnancov
54
priemerný vek zamestnancov
45
pomer pohlaví Ž/M
11/43
HSS vyrába 60 % sladu z celkovej produkcie Slovenska
15% ročnej produkcie sa spotrebuje v pivovare Hurbanove, 85% sa exportuje
Heineken Slovensko Sladovne, a.s. vo svete Heineken sladovní Spol. Heineken potrebuje ročne približne 2 milióny ton sladu, z toho 775 000 ton (33%) dodáva 11 vlastných sladovní 300 000
Cirok
273 852
250 000 200 000
163 575 150 000
149 500
100 000
28 105
23 810
23 424
22 450
20 220
6-October EG
Patras GR
Sterlitamak RU
Irkutsk RU
30 000
Thessaloniki GR
54 750 50 000
9 450
Rechitsa BY
Aba NG
Vialonga PT
HSS SK
Grajales MX
Ruisbroek BE
-
Sladovnícky jačmeň na Slovensku 219 597
900 000
210 576
240 000
203 000
800 000
185 199 200 000
700 000
138 930
136 300
160 000
137 500
122 400
500 000
ha
ton
600 000
120 000 400 000
300 000
80 000
200 000
40 000 100 000
0
0 2 006
2 007
2008
2 009
Malting barley
4
2 010
Total barley
2 011
Acreage
2 012
2 013
Jačmeň ako surovina na výrobu sladu Čo je jačmeň ? jednoročná obilnina, patriaca do čeľade Lipnicovité, jedna z prvých domestikovaných plodín, prvé začiatky pestovania siahajú do obdobia 8 000 rokov pred n.l.
Prečo je jačmeň hlavnou zložkou pre varenie piva? zrno jačmeňa má optimálne chemické zloženie, chránené obalmi Kvalita sladu je podmienená kvalitou sladovaného jačmeňa a technologickým procesom sladovania.
“ ovos je pre kone, pšenica na koláče a jačmeň do piva!” 5
Jačmeň ako surovina na výrobu sladu Zrno jačmeňa obsahuje 80-88% sušiny a 12-20 % vody. Chemické zloženie zrna jačmeňa:
Škrob je dôležitý pre výrobu sladu!
6
Jačmeň siaty: 1. Dvojradový (symetrické zrno) 2. Viacradový (asymetrické zrno) Forma jačmeňa: 1. Jarná (Marec-Júl; 2R) 2. Ozimná (September-Júl; 2,4R) Využite jačmeňa: 1. Sladovnícky 2. Kŕmny Odrody jačmeňa: Malz, Kangoo, Ebson, Sebastian, ... 7
Rozdelenie sladu podľa: 1. Farby sladu:
Svetlý (plzenský) Mníchovský Karamelový Farebný ... 2. Zloženia: Farbiaci slad Diastatický slad Proteolytický slad ....
Odrody jačmeňa vhodné na sladovnícke účely
8
Slovensko, Česko, Maďarsko
2-radový jarný sladovnícky
2-radový ozimný sladovnícky jačmeň
Akceptované odrody
Kangoo Sebastian Signora Marthe Malz
Malwinta WIntmalt
Akceptované odrody v limitovanom množstve
Prestige Scarlet Bambina Bojos Laudis Ebson Xanadu
Vanessa Nectaria Violetta
Neakceptovateľné odrody
Jubilant Ezer Passadena Expres Levan Tolar
Graziosa
Skúšané odrody
Laudis Bambina Sunshine Odyssey
Calypso Casanova Scala Corbina
Čo je slad a ako vzniká? • • •
•
naklíčené a vysušené obilné zrno hlavná surovina pri výrobe piva produkt bez prísad, konzervačných látok a farbív
jeden z najvýznamnejších exportných agrokomodít SR Proces sladovania závisí od odrody jačmeňa a jeho kvalitatívnych parametrov! jačmeň
9
slad
pivo
Schéma výroby sladu
Príjem jačmeňa
Máčanie jačmeňa (1 deň)
Klíčenie jačmeňa (5 dní)
10
Výroba sladu
Expedícia sladu
Nové klíčiarne 303 ton/deň
Hvozdenie sladu (1 deň)
Technologické fázy sladovania
nečistený jačmeň
2.deň klíčenia 11
vyčistený jačmeň
zamočený jačmeň
5.deň klíčenia
hotový slad
Jačmeň - surovina Príjem jačmeňa váženie a kontrola kvality
presná evidencia množstiev, analyzuje sa každá dodávka, 25-50 áut/deň
predčistenie
odstránenie ľahkých, hrubých nečistôt
skladovanie
skladovacia kapacita: 70 000 ton (Hurbanovo, Ivánka: 5 síl, 145 buniek)
čistenie a triedenie
odstránenie zadiny, prachu, zlomkov; 2 mm otvory na sitách
váženie
presné množstvo na každú zamáčku
12
Proces sladovania Výroba sladu
Máčanie jačmeňa miešanie jačmeňa s vodou
13
Cieľ : rovnomerné máčanie jačmeňa s vodou za účelom rýchleho príjmu vody
náduvníky: cylindrokónické nádoby, 6 + 3 ks
vodná fáza
zvýšenie vlhkosti zrna z 12% na 38%, trvá 2x240 min, prebublávanie
vzdušná fáza
odsávanie CO2
vyprázdnenie náduvníkov
suchá/mokrá vymáčka
14
Proces sladovania Výroba sladu
Klíčenie
15
Cieľ: tvorba enzýmov, štiepenie polysacharidov na jednoduchšie cukry
vymáčka jačmeňa
transport z náduvníkov do klíčiacich boxov (Saladin system): Nové klíčiarne: kruhové; Staré kl.: obdľžníkové
1.deň
riadený proces klíčenia: fáza „pukavky“
2.-3.deň
riadený proces rastu, tvorba enzýmov, fáza „mladík“
4.-5.deň
vädnutie korienkov, zníženie enzymatickej aktivity
Proces sladovania Výroba sladu
16
Hvozdenie
Cieľ: znížením vlhkosti zeleného sladu zastaviť enzymatické procesy v zrne
Nastieranie
transport zeleného sladu z klíčiarní na hvozd, kapacita hvozdov 105+303 t/deň
Proces hvozdenia
postupné zvyšovanie teploty až na 80°C; zdroj tepla: zemný plyn
Vyprázdňovanie
transport sladu do chladiaceho sila
Slad – hotový výrobok Expedícia sladu
17
Odkličovanie
odstránenie korienkov (sladový kvet)
Kontrola kvality, Skladovanie
skladovacia kapacita 16 000 t: 1 silo, 72 buniek
Leštenie
odstránenie nečistôt, prachu
Váženie a nakladanie
dve nakladacie hlavice: kapacita 100 t/h, auto, vagón
Kontrola kvality
analýza sladu, vystavenie Certifikátu kvality
Slad – hotový výrobok Expedícia sladu
18
Odkličovanie
odstránenie korienkov (sladový kvet)
Kontrola kvality, Skladovanie
skladovacia kapacita 16 000 t: 1 silo, 72 buniek
Leštenie
odstránenie nečistôt, prachu
Váženie a nakladanie
dve nakladacie hlavice: kapacita 100 t/h, auto, vagón
Kontrola kvality
analýza sladu, vystavenie Certifikátu kvality
Schéma výroby sladu Riadenie kvality Údržba
Nákup jačmeňa
Príjem jačmeňa
Výroba sladu
Nové klíčiarne VSTUPNÁ 303 ton/deň Máčanie KONTROLA jačmeňa (1 deň)
= nákupná špecifikácia
Klíčenie jačmeňa (5 dní)
19
Expedícia sladu
Hvozdenie sladu (1 deň)
Predaj sladu
Kvalita jačmeňa na zamáčku
Odrodová čistota, %
Klíčivá kapacita, %
Vlhkosť, % Podiel 2,5mm, % Prepad 2,2mm, % 20
Bielkoviny, %
Čo je kľúčový parameter sladovníckeho jačmeňa?
21
Vlhkosť, %
Max. 14%
Bielkoviny, %
9,5-11,5%
Podiel 2,5mm, %
Min. 90%
Prepad 2,2mm, %
Max. 1,5%
Klíčivá kapacita, %
Min.95%
Odrodová čistota, %
Min.95%
Vlhkosť, %
Max. 14%
Vlhkosť, %
HACCP
Nad 14% - riziko plesní (mykotoxíny)
Preťahovanie síl, Desinsekcia, Kontrola klíčivej kapacity 22
Teploty skladovania optimum do 10°C
Skladovanie jačmeňa podľa odrôd, v prípade potreby podľa bielkovín
Klíčivosť, % Klíčivivá kapacita, %
Min. 95%
V peroxide vodíka, 5 dní
% životaschopných zŕn schopných klíčiť
Klíčivivá energia, %
Min. 95%
Vo vode, 5 dní
% klíčiacich zŕn vo vode – dôležité pre zamáčanie!
23
Jačmeň v dormancii má nízku klíčivú energiu (H2O), ale klíčivú kapacitu (peroxid) má v rámci špecifikácie!
Klíčivosť, % Najdôležitejší ukazovateľ kvality sladovníckeho jačmeňa je:
Klíčivá energia! Klíčivosť je schopnosť zrna vyklíčiť za vhodných podmienok a reprodukovať nové zrno (rastlinu). Má byť čo najväčšia: len z klíčivého zrna sa dá vyrobiť slad. Výrobná dávka jačmeňa musí klíčiť rýchle a jednotne. Ale jačmeň nemá plnú klíčivosť hneď po zbere! Dormancia jačmeňa : obdobie dozrievania zrna a prispôsobenie sa klimatickému cyklu.
24
Bielkoviny, %
Bielkoviny, %
9,5-11,5%
závisí od charakteru úrody
Nízke bielkoviny 9,0-9,5%
Bielkoviny nad 12,2% je ťažké sladovať! Nedosahujeme rozlúštenie sladu (krehkosť sladu = friabilita) a tým aj ostatné parametre v slade! 25
Vysoké bielkoviny 11,8-12,2%
Dlhšia vodná fáza pri máčaní
Vyššie teploty klíčenia (18°C)
Odrodová čistota, %
Odrodová čistota, %
Min.95 %
% čistoty odrody
Homogénné zamáčky Odrodová stratégia
Rovnomerné máčanie a klíčenie Nemiešať odrody!
26
Podiel 2,5 mm, %, Prepad 2,2 mm % Podiel 2,5 mm, %
Min.90 % Max. 1,5%
Prepad 2,2 mm, %
Charakter úrody Homogénné zamáčky
Nákupná špecifikácia Rovnomerné máčanie a klíčenie Čistiť jačmeň pred predajom do HSS! 27
Kvalita sladu a jeho vplyv na kvalitu piva Extrakt v sušine
Charakter úrody
Min.80% Priamy vplyv na výťažnosť na varni
Prekvas
79-83% Vplyv na prekvasenie piva
Charakter odrody, úrody
Min.80% Max.2% Max.5%
Friabilita, WUP, PUG
Charakter odrody, technol.procesu, úrody
Vplyv na prekvasenie piva, filtráciu, stabilitu peny, trvanlivosť
Farba, Rozpustné bielkoviny, Gushing, ... 28
Ďakujem za pozornosť!
29
