MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN
KVALITA VÝROBKŮ Z LISTOVÝCH TĚST OVLIVNĚNÁ ZPŮSOBY ZPRACOVÁNÍ
Diplomová práce
Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Vypracovala: Lucie Malá
Brno, 2008
Výtisk zadání práce
Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Kvalita výrobků z listových těst ovlivněná způsoby zpracování,vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena knihovně Mendelovy zemědělské s lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, dne Podpis
Poděkování Srdečně děkuji panu Ing. Radimu Kurečkovi za velkou pomoc při zpracování praktické části za cenné rady a připomínky. Děkuji také panu Milanu Paláskovi za pomoc při realizaci praktické části. V neposlední řadě děkuji firmě Irek Enzyma s.r.o. za vřelé přijetí a poskytnutí prostor a materiálu. Také děkuji Ing. Viere Šottníkové za odborné vedení práce.
Abstrakt: Cílem diplomové práce bylo posouzení vlivu technologie výroby na ekonomickou, technologickou a senzorickou hodnotu listových těst. Dále porovnání senzorické kvality a části pekařského pokusu u mražených a chlazených polotovarů z listových těst běžně dostupných na trhu. Pro vhodnost použití mouky v daném pokusu byla sledována kvalita mouky a reologické vlastnosti těsta. Hodnoty sledovány ve specializovaná laboratoři v souladu s normou ČSN ISO 5530 – 4. Vliv inovace receptury byl ověřen metodou pokusného pečení a vyhodnocen objektivním měřením. Byl sledován vliv procentického zastoupení tuku v receptuře, vliv způsobu provalování těsta a jejich kombinace. Senzorická analýza a objektivní měření ukázaly na rozdíly mezi jednotlivými druhy zpracování. Senzorické hodnocení polotovarů provádělo 18 zkušených hodnotitelů. Zaznamenané hodnoty byly statisticky zpracovány pomocí programu STADVYD. Pořadí oblíbenosti výrobků bylo ve všech parametrech přibližně stejné. Pro měření pekařského pokusu byly použity tyto parametry: objem pečiva, ztráta pečením a výška výrobku. V práci byla popsána ruční i automatická výroba, zaznamenána analýza nebezpečí, ovládací opatření, kontrola a monitoring při výrobě listových těst a posouzena kvalita listových těst z několika pohledů.
Klíčová slova: listové těsto, technologie výroby, pekařský pokus, senzorická analýza
Annotace: Aim diploma work work was appreciation influence technology of production on economic, technological and sensorial appreciate foliar doughts. Further comparison sensorial qualities and parts bake attempt near deep - frozen and frozen oven-ready food from foliar doughts readily available in the marketplace. For fitness using flour in a given attempt was tracked quality flour and rheology characteristics dought. Funds tracked in specialized laboratory conformable with norm CSN ISO 5530 – 4. influence innovation prescriptions was tested method experimental roast and teamed with objective metering. Was tracked influence procentickeho substitution oil in prescriptions, influence way dough rolling and their combination. Sensorial analysis and objective metering showed contrary among single sorts processing. Sensorial evaluation oven-ready food do 18 experienced evaluative. Recorded funds was statistically processed by the help of programme STADVYD. Sequence popularity products was in all parameters approximately same. For metering bake attempt was used these characteristics: volume bread, waste roast meat and altitude product. In work was circumscribed hand also automatic production, recorded hazard analysis, control procuration, verification and monitoring at production foliar doughts and advised quality foliar doughts of several looks.
Key words: foliar dought, technology of production, bake attempt, sensorial analysis
OBSAH 1 Úvod............................................................................................................................... 9 2 Cíl práce....................................................................................................................... 10 3 Literární přehled .......................................................................................................... 11 3.1 Charakteristika a legislativa listového těsta.......................................................... 11 3.1.1 Výrobky z listových těst ................................................................................ 11 3.1.2 Související legislativa .................................................................................... 12 3.2 Základní suroviny pro výrobu klasických těst ...................................................... 13 3.2.1 Mouka ............................................................................................................ 14 3.2.2 Voda............................................................................................................... 18 3.2.3 Ocet ................................................................................................................ 19 3.2.4 Sůl .................................................................................................................. 20 3.2.4.1 Význam soli ............................................................................................ 20 3.2.6 Vejce .............................................................................................................. 21 3.2.7 Tuk ................................................................................................................. 22 3.3 Suroviny receptury firmy Ireks Enzyma............................................................... 23 3.3.1 Lepek ............................................................................................................. 23 3.3.2 Perfekt 2000 ................................................................................................... 24 3.3.3 Cukr ............................................................................................................... 24 3.4 Suroviny pro výrobu listových výrobků ............................................................... 24 3.4.1 Náplně............................................................................................................ 24 3.4.1.1 Plnění korpusů ........................................................................................ 26 3.5 Technologie výroby .............................................................................................. 26 3.5.1 Etapy výroby.................................................................................................. 27 3.5.2 Kombinace ručního balení a překládání se strojním...................................... 31 vyvalováním............................................................................................................ 31 3.5.3 Automatická výroba....................................................................................... 32 3.6 Hodnocení kvality výrobků .................................................................................. 35 3.6.1 Stanovení objemu pečiva ............................................................................... 35 3.6.2 Penetrace střídy.............................................................................................. 36 3.6.3 Senzorické hodnocení pečiva......................................................................... 36 4 Materiál a metodika ..................................................................................................... 39 4.1 Materiál a metody stanovení výrobků vlastní výroby .......................................... 39 4.1.1 Rozbor mouky................................................................................................ 39 4.1.2 Technologie výroby a postup hodnocení výrobků......................................... 41 z listových těst ........................................................................................................ 41 4.1.2.1 Technologie výroby ................................................................................ 41 4.1.2.2 Hodnocené parametry ............................................................................. 44 4.2 Metody stanovení hodnocených polotovarů ........................................................ 45 4.2.1 Příprava vzorků.............................................................................................. 45 4.2.2 Hodnocené parametry .................................................................................... 46 5 Výsledky práce a diskuse............................................................................................. 48 5.1 Vyhodnocení stanovení kvality výrobků vlastní výroby ...................................... 48 5.1.1 Výsledky rozboru mouky............................................................................... 48 5.1.2 Výsledky a diskuse vlivu technologie výroby ............................................... 51 na kvalitu výrobků z listových těst ......................................................................... 51 5.1.2.1 Vyhodnocení senzorické vjemu.............................................................. 57
5.2 Vyhodnocení kvality polotovarů .......................................................................... 58 5.2.1 Vyhodnocení měřených parametrů ................................................................ 58 5.2.1.1 Statistické vyhodnocení výšky výrobků u jednotlivých výrobců ........... 61 5.2.3 Senzorické hodnocení ................................................................................... 62 6. Závěr ........................................................................................................................... 65 Seznam použitých zdrojů................................................................................................ 67 Seznam obrázků, tabulek, grafů a příloh ........................................................................ 71
1 ÚVOD Pečivo z listového těsta si získává mezi výrobci i mezi spotřebiteli stále větší oblibu. Tato skupina výrobků vykazuje největší nárůst objemu výroby a spotřeby jemného pečiva za poslední desetiletí. Předně pro to, že automatizovaná výroba na výrobních linkách umožňuje vyrábět velmi produktivně a racionálně. Důležitým hlediskem je možnost chlazení a zmrazování základních listových těst a hotových syrových výrobků. Výrobky z listových těst jsou známy od roku 1600, kdy listové těsto vynalezl cukrář Glaudo Gelée v Chateau de Chamague ve Francii. Technologie výroby byla několikrát modifikována, ale výchozí produktem je vždy horizontální laminace vrstvy tuku a těsta. Kvalita výrobků z listových těst je odvislá nejen od kvality použitých surovin, ale především od technologie výroby listových těst. Výrobky z listových těst jsou denně dostupné na obchodních pultech. Čerstvé, křehké pečivo je vedle běžného pečiva a chleba jedním z nejžádanějších pekařských a cukrářských výrobků. Neméně oblíbené jsou základní listové těsto a syrové výrobky distribuované v chladících a mrazících boxech.
9
2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo posouzení vlivu technologie výroby na ekonomickou, technologickou a senzorickou hodnotu listových těst. Dále porovnání senzorické kvality a části pekařského pokusu u mražených a chlazených polotovarů z listových těst běžně dostupných na trhu. Pro dosažení cíle práce bylo zapotřebí: •
zpracovat literární přehled o vlivu surovin na jakost listového těsta a výrobků z nich, popsat v něm technologii výroby a zhodnotit faktory určující kvalitu těsta,
•
sestavit vhodnou metodiku s cílem možnosti opakovatelnosti a minimalizace technologických odchylek,
•
provedení laboratorní analýzy použité mouky,
•
analyzovat změny ve fyzikálně a fyzikálně-chemických vlastnostech a struktuře pečiva,
•
senzoricky zhodnotit upečené výrobky,
•
statisticky a graficky zpracovat a vyhodnotit dosažené výsledky,
•
vytvořit fotodokumentaci pečiva.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Charakteristika a legislativa listového těsta Listové těsto je polotovar žluté barvy, na jehož řezu je patrné střídání vrstev tuku a vodánku. Je elastické, hladké a lze ho snadno vyválet v tenký lem. Povrch těsta nemá být oschlý. Chuť je nevýrazná, mírně slaná. Základními surovinami pro výrobu listového těsta jsou mouka, tuk a tekutina. Dále se přidávají přísady - žloutky, sůl a ocet, které zlepšují kvalitu těsta i chuť výrobku. Z listového těsta se připravují korpusy na výrobu šátečků, trubiček či řezů. Pro svoji neutrální chuť lze vhodné listové korpusy použít v kombinaci se sýrovými a masitými náplněmi k přípravě výrobků studené kuchyně. Značně rozšířena je také výroba listového těsta pro maloobchodní trh, kam je dodáváno jako polotovar balený po 500 g. Toto těsto je mezi spotřebiteli oblíbeno a objem výroby se stále rozšiřuje (Bláha, 2001).
3.1.1 VÝROBKY Z LISTOVÝCH TĚST Výrobky z listových těst patří mezi typické cukrářské zboží, které je charakterizováno následujícími znaky: - základním polotovarem pro jejich přípravu je listové těsto, které se vyznačuje tzv. lístkováním, to je pravidelným střídáním horizontálně uložených vodánkových a tukových vrstev; - receptury, podstata přípravy a použití se po staletí prakticky nemění. Oproti jiným cukrářským výrobkům je využívaní racionalizačních prvků v tomto směru minimální; - naproti tomu se však v poslední době silně zmodernizovala technická část výroby listových těst a výrobků a to zavedením výkonných strojů, případně celých výrobních linek; - výrobky z listových těst se připravují ve větším množství, ale v poměrně malém sortimentu; - listová těsta a korpusy z nich jsou zpravidla nesladké, obsahují však vyšší dávky tuku (těsto až 45 % tuku v sušině); listová těsta nejsou zpravidla speciálně kypřena (do určité míry je kypřícím médiem vodní pára). Vzhledem k vyšším dávkám tuku a k poměrně malému kypření jsou korpusy z listových těst více křehké než kypré;
11
- alternativou listových těst jsou těsta plundrová, u nichž je vodánek kypřen droždím. Zatímco v cukrárenské výrobě převládá výroba z listových, méně pak plundrových těst, v pekárenské technologii je tomu naopak (Skoupil, 1997).
3.1.2 SOUVISEJÍCÍ LEGISLATIVA Zákon 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Účelem tohoto zákona je stanovit v souladu s právem Evropských společenství a na základě bezprostředně závazných předpisů Evropských společenství povinnosti provozovatelů potravinářských podniků a osob, které vyrábějí nebo uvádějí potravinářské výrobky do oběhu. Upravit státní dozor nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona a také stanovit povinnosti podnikatele. Související vybrané vyhlášky k tomuto zákonu: Vyhláška 333/1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta uvádí definice pekařských výrobků, členění na skupiny a podskupiny, označování, požadavky na jakost, uvádění do oběhu.
ODDÍL 4, CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY A TĚSTA § 16 j) těstem listovým je těsto s charakteristickým listováním připravené bez použití kypřících prostředků. § 19 Požadavky na jakost (1) Požadavky na jakost cukrářských náplní jsou uvedeny v příloze č. 12. (2) Přípustné záporné hmotnostní odchylky výrobků jsou uvedeny v příloze č. § 21 Uvádění do oběhu (1) Nebalené cukrářské výrobky se skladují při teplotách do 8 °C. (2) Těsta se skladují při teplotách do 10 °C. (3) Přepravní obaly a prostředky určené k přepravě cukrářských výrobků je zakázáno používat k jiným účelům.
12
3.2 Základní suroviny pro výrobu klasických těst Vzájemný poměr a kvalita výchozích surovin vždy ovlivňují proces výroby a kvalitu připravované potraviny. U listových těst však tento poznatek platí dvojnásob. Při jejich výrobě probíhají v základních surovinách složité fyzikálně-chemické procesy, které jsou podmínkou kvalitní výroby i při vysokém mechanickém namáhání zpracovávané hmoty. Jak bylo výše uvedeno, tvoří strukturu listových těst soustava vzájemně se střídajících vrstev vodánku a tuku. Je žádoucí, aby tato struktura byla zachována i při několikerém ztenčení původních vrstev a po překládání ztenčeného (vyváleného) těsta (Obr.č.1) (Skoupil, 1997).
Obr. č. 1 Optimální proces laminování listových těst 1- vrstva vodánku, 2- vrstva tuku
Je žádoucí, aby: a) vrstva vodánku byla pevná, tažná, málo pružná aby, na povrchu rychle neosychala a aby nebyla příliš adhesivní (přilnavá) ke složce tukové. Tyto vlastnosti dává vodánku především lepek pšeničné mouky, a protože vodánek musí důkladně obalovat i vrstvu tukovou, musí být v mouce i dostatečné množství lepku. b) vrstva tuková byla rovněž tažná, homogenní, elastická, aby její konzistence nebyla výrazně ovlivněna změnou teploty a aby tato konzistence byla přibližně stejná jako konzistence vodánku. Pro rovnoměrné rozložení vrstev tuku a vodánku je i zde požadavek malé vzájemné adhese (Obr.č 2) (Skoupil, 1997).
Obr. č. 2 Nerovnoměrné laminování listového těsta vlivem adhese tuku 1 - vrstva vodánku, 2 - vrstva tuku
13
3.2.1 MOUKA Na listové těsto se používá téměř výhradně pšeničná mouka hladká Speciál, jejíž množství činí až 43 % z hmotnosti všech surovin. Jen výjimečně uvádějí některé receptury přídavek pšeničné mouky hrubé, a to maximálně jednu pětinu z celkového množství mouky. Jedním z prvních požadavků na tuto surovinu je dostatečné množství moučné bílkoviny - lepku. Ten vytváří strukturu těsta a má rozhodující vliv na reologické vlastnosti vodánku (Skoupil, 1997). Optimální mouky jsou s 10 a více procenty suchého (to je přibližně nad 30 % mokrého) lepku v sušině mouky. Z hlediska kvality je požadována mouka s lepkem rychle bobtnajícím. Bobtnáním moučných bílkovin - jejich hydratace je hlavním a nejvýznamnějším procesem při přípravě vodánku. Při něm je použitá voda vázána již za normální teploty, a to postupně podle daných podmínek, vedle již zmíněné dobré kvality lepku je bobtnáním podporováno teplotou (optimum kolem 35°C), mírnou kyselostí prostředí, mísením a omezením přítomnosti látek, které ztěžují přijímaní vody, především tuků a cukrů. Důležitým předpokladem pro správné vypracovaní vodánku je, aby byla moučná bílkovina úplně a dokonale hydratována to znamená, aby se ve vodánku ustálil poměr mezi vodou volnou a vodou koloidně vázanou. Staří odborníci o tomto stavu říkali, že se těsto při zpracování nemá lepit na vál. Takto vypracovaný vodánek omezuje nežádoucí osychání listových těst na povrchu a přilnavost k tuku uvnitř těsta (Skoupil, 1997).
Stanovení lepku a obsahu vody
Stanovení množství lepku a jeho vlastností Lepek je hydratovaná moučná bílkovina, která v původním stavu není ve vodě rozpustná, avšak ve styku s vodou ji intenzivně váže a bobtná (Skoupil, 1997). Lepek tvoří bílkoviny nerozpustné ve vodě - glutenin a gliadin, přičemž gliadin je považován za nositele tažnosti, kdežto glutenin pružnosti a bobtnavosti lepku (Hubík, 1997). Mokrý lepek je ve formě pružného a vazného kaučukového gelu žlutozelené nebo žlutohnědé barvy. Obsah vlhkého lepku kolísá od 15 do 58 % suchého v rozmezí 5 – 28 % (Pelikán, 1999). 14
Obsah mokrého lepku Je nejstarší a nejobvyklejší ukazatel pekařské jakosti pšenice. Mokrý lepek je hlavní podíl pšeničné bílkoviny nerozpustný ve vodě, získaný vypíráním zadělaného těsta a zbavený přebytečné vlhkosti (Dudáš a Pelikán, 1992). Stanovení tažnosti lepku Tažnost lepku je jeho vlastnost odolávat natahování až do přetržení (Skoupil, 1989). Stanovení pružnosti lepku Pružnost lepku znamená jeho schopnost vracet se po deformaci zpět do původního stavu (Skoupil, 1997).
Stanovení obsahu vody Za obsah vody se pokládají látky těkající za podmínek metody. Při stanovení se odvážené množství vzorku suší v elektrické sušárně za předepsaných podmínek. Stanovení vlhkosti mouky metodou rozhodčí podle ČSN 56 0512 sepsal Tvrzník, 1989.
Stanovení reologických vlastností cereálních materiálů
Číslo poklesu (pádové číslo, Falling Numer) - je v Evropě často používaným kritériem pro odhalování poškození zásobních látek endospermu pšeničného zrna hydrolytickými enzymy, které jsou tvořeny v zrně v důsledku startu klíčení zrna v klasu před sklizní vlivem nadměrného příjmu vlhkosti (Novotný, 1997). Princip metody je založen na měření doby poklesu standardního tělíska na dráze konstantní délky ve vodné suspenzi mouky nebo celozrnného mletého výrobku z obilovin (škrobu) během jejího rychlého zmazovatění a následného ztekucení škrobu alfa-amylasou obsaženou ve vzorku (Příhoda a Kaisrová, 1994). Podstatou stanovení aktivity α-amylázy je viskozimetrické měření rychlosti ztekucení škrobového mazu při zahřátí zkoumané suspenze. Čím je vyšší enzymatická aktivita přítomných α-amyláz, tím rychleji poklesne míchadlo definované konstrukce v originálním zařízení (Muchová, 2001). Pro pekařskou kvalitu pšenice je významný vztah čísla poklesu, zpracovatelnosti těsta a jakosti finálního výrobku. Obecně platí: Pečivo s nízkým číslem poklesu má obvykle malý objem, nevhodnou vyvázanost, těsto je lepivé a těžko zpracovatelné (Jurečka a Beneš, 2002). 15
200 - 300 (s) optimální aktivita alfa-amylasy, zrno zdravé, zpracovatelnost těsta dobrá, tvar a kvalita střídy výrobků spotřebitelsky standardní (Příhoda a Hrušková, 2007). Stejně i mouky s vyššími pádovými čísly (350 - 400) mají příliš nízkou aktivitu α - amylázy a sklon vytvářet suché těsto a malý objem výrobku (Příhoda aj., 2003).
Zelenyho sedimentační test Zeleny ve 40. letech v USA zjistil, že sedimentační hodnota má být za určitých podmínek dobrým ukazatelem pekařské jakosti mouky v souvislosti s obsahem hrubých bílkovin. Tento rychlý a jednoduchý test je založen na sledování usazování mouky suspendované ve zředěné kyselině mléčné (Muchová, 2001).
Alveograf - určování pekařské kvality mouky Princip stanovení: Třírozměrné roztažení vzorku těsta (voda + sůl + mouka) pomocí tlakového vzduchu způsobí vytvoření bubliny. Tento proces simuluje deformaci těsta způsobenou kvasnými plyny z droždí. K zaručení opakovatelnosti a reprodukovatelnosti výsledku zkoušky se zkouška provádí s pěti samostatnými vzorky těsta (www.biopro.cz).
Na obrázku č. 3 je znázorněna typická alveografická křivka. Z alveografické křivky získáme následující parametry: P - pevnost (maximální tlak odečtený z alveografické křivky) L - tažnost (délka křivky) W - pekařská síla mouky (plocha pod křivkou) P/L- poměr délky a výšky alveografické křivky p - tlak při prasknutí bubliny le - (P2000/P) x 100- Index elasticity P200: tlak ve vzdálenosti 4 cm od začátku křivky (www.biopro.cz).
16
Obr. č. 3 Typická alevoegrafická křivka Konzistograf - Stanovení vaznosti mouky a chování těsta při hnětení Přístroj byl vyvinut v polovině 90. let firmou CHOPIN (součást TripetteRenaud) ve Francii. Princip měření na něm vychází do určité míry ze zkušeností s přípravou těsta pro měření na alveografu (viz výše). Alveografická hnětačka připravuje těsto s konstantním přídavkem vody, a tudíž neumožňuje stanovit vaznost mouky pro těsto standardní konzistence. Konzistograf má tento nedostatek odstranit. Hnětačka má taky dvě lopatky narozdíl od alveografické, která má jen jednu. Přístroj pak vytiskne parametry, které do určité míry odpovídají ukazatelům farinografického měření: dobu k dosažení maxima tlaku, stabilitu těsta a pokles konzistence po 240 (Obr č. 4) a po 480 s (Obr č. 5). Zaznamená se také maximální tlak, kterého bylo dosaženo (Obr č. 4 a 5) (Příhoda aj., 2003). Konstantní hydratace = KONZ1STO CH měření vaznosti mouky, zkouška na jejímž základě se určí optimální poměr mouky a vody pro další maření při adaptované hydrataci (www.biopro.cz).
Obr. č. 4: Test 1 - Stanovení vaznosti mouky během 4 minut (závisí na PrMAX nebo max. tlaku)
17
Adaptovaná hydratace = KONZÍSTO AH - chování těsta během hněteni, zkouška k určení vlastností těst (www.biopro.cz).
Obr. č. 5: Test 2 - Chování těsta během míchání
3.2.2 VODA Voda je minerální sloučenina vodíku a kyslíku sumárního chemického vzorce H2O. Pitná voda je nenahraditelnou surovinou v oborech zabývajících se výrobou potravin. Je to bezbarvá, čirá kapalina, příjemné chuti, zdravotně nezávadná, tj. neobsahující choroboplodné zárodky a toxické látky (Skoupil, 2005). Požadavky na pitnou vodu jsou dlouhodobě uzákoněny v příslušných normách. Starší norma ČSN 83 0611 byla novelizována Vyhláškou Ministerstva zdravotnictví 376/2000 Sb. Dne 9. září 2000, kterou se stanoví: •
požadavky na pitnou vodu, rozsah a četnost její kontroly,
•
metody na důkazy vybraných sloučenin v pitné vodě,
•
kontrolní analytické metody na stanovení významných znaků pitné vody.
Použití a význam vody v pekárenské výrobě Voda má z hlediska technologie pečiva několikerý význam, např.: a) podporuje rozpouštění látek složených z iontů, např. chloridu sodného, čímž vznikají nasycené roztoky, solanky o koncentraci 26 až 28 %, které se používají při výrobě těst. Schéma rozpouštění krystalu NaCl ve vodě je znázorněno na obrázku číslo 6 (Skoupil, 1994).
18
Obr. č. 6 Schéma rozpouštění krystalů NaCl ve vodě
b) umožňuje a stabilizuje vázání vody na opačně orientované póly funkčních skupin některých organických sloučenin, např. bílkovin, modifikovaných škrobů, emulgátoru apod., což jsou základní hydratační pochody při přípravě těst, bobtnání škrobů, emulgaci apod.; c) mezi jednotlivými molekulami vody se vlivem polarity vytváří poměrně labilní vazba vodíkovými můstky (Skoupil, 1989). Důsledkem této asociace je relativně vysoký bod varu vody. Tato skutečnost má velký význam, např. při tvorbě střídky pečiva při pečení. Působením vysoké teploty při intenzívním vypařování vody dilatují vodní páry, čímž vznikají póry v pečivu a jejich stěny tvořené převážně hydratovanými bílkovinami a škrobem koagulují a tuhnou. Tím vzniká pórovitý skelet pečiva (Skoupil, 1994).
Vodní pára se při pečení vyvíjí z každého těsta, takže se tvorby pórů v menší či větší míře vždy účastní. Hlavní kypřící složkou je např. v listových těstech, do nichž se nepřidává ani droždí, ani chemické kypřidlo. Hmota je tvořena střídavě vrstvami základního těsta a vrstvami tuku. Při pečení tuk roztává, odděluje však ještě jednotlivé vrstvy těsta, takže zpomaluje odchod páry. Tím dochází k vysokému stupni nakypření a k tvorbě křehké struktury výrobku (ANONYM 1).
3.2.3 OCET Ocet je vodný 4 až 8% roztok kyseliny octové. Vyrábí se octovým kvašením alkoholických roztoků (např. vína) nebo ředěním kyseliny octové vodou (ANONYM 2). Urychluje hydrataci lepku, a tím podporuje vznik kvalitního vodánku a celkově zlepšuje jakost těsta. Většinou se používá 8% zředěná kyselina octová, a to v množství
19
1,5 až 2 % na dávku mouky. Větší množství jakost těsta zhoršuje (Bláha, Kadlec a Plhoň, 1998). Podporuje bobtnání moučných bílkovin, dávkuje se tedy do mouky při přípravě vodánku (Skoupil, 1997).
3.2.4 SŮL Kuchyňská sůl, obsahující chlorid sodný nejméně z 97 % tvoří čistě bílé krystalky bez zápachu a bez hořké chuti, případně obohacený potravním doplňkem. V pekařské výrobě má význam nejen jako chuťová přísada, ale také jako regulátor kvasných a všech enzymových procesů. Efekt ovlivnění chuti výrobků spočívá nejen v dosažení slané chuti, ale (v kombinaci s cukrem, který má podobný efekt) v dosažení plné chuti výrobků. Do listových těst se přidává v množství kolem 1 % na dávku mouky. Zlepšuje chuť výrobku. Větší množství soli působí nepříznivě. Pro lepší rozptýlení ve vodánku se doporučuje přidávat sůl rozpuštěnou ve vodě (Příhoda aj., 2003). Do těsta se přidává sůl jemně granulovaná, která se rychle rozpouští, a to buď v pevném stavu, nebo častěji ve formě nasyceného solného roztoku - solanky, jejíž koncentrace se při běžných provozních teplotách pohybuje kolem 26 - 29 % (Skoupil, 1989). Značný vliv má už malý přídavek soli (řádově desetiny procenta) na rheologické vlastnosti těst. Ztužuje se konzistence lepkové bílkoviny, ale současně se snižuje vaznost mouky a prodlužuje se doba vývinu těsta (Příhoda aj., 2003). Szemes a Mainitz (1999) dále uvádějí, že sůl při pečení také zlepšuje hnědnutí kůrky a má tedy vliv na barvu pečiva. 3.2.4.1 Význam soli Sůl snad nechybí v žádné receptuře. Používá se do potravin nejen jako chuťová přísada, ale i jako regulátor důležitých chemických procesů (Kučerová, 2004). Sůl zabraňuje činnosti bakterií přítomných v potravinách, protože snižuje vlhkost, která je pro rozvoj mikroorganismů příznivá. V některých případech sůl množení bakterií potlačuje, jindy zcela zastavuje. Sanytr, což není chlorid sodný, ale draselná sůl - dusičnan draselný, se používá v malém množství spolu s kuchyňskou solí ke konzervaci masa a ryb. Navíc sanytr propůjčuje celé řadě těchto potravin charakteristickou růžovou barvu (Lambertová - Ortizová, 2001).
20
Důležitou roli hraje sůl v lidské výživě. Sůl je pro lidský organismus nezbytná z důvodu tvorby žaludečních šťáv, nutných pro trávicí pochody (Skoupil, 1994). Prostřednictvím soli jsou do těla dodávány významné minerální látky, důležité pro správnou funkci organismu. Jsou to sodík, chlor, draslík, ze soli obohacené jodem a fluorem získáváme jod a fluor. Naopak jak uvádí Velíšek (2002) nadměrný příjem NaCl způsobuje zadržování tekutin v těle, otoky, zatěžuje ledviny, srdce, krevní oběh a podmiňuje vznik hypertenze. Dnes se solení pokrmů z hlediska správné výživy věnuje značná pozornost. Výzkum prokázal vztah mezi nadměrnou spotřebou soli a vysokým krevním tlakem, který zvyšuje riziko mozkové mrtvice a srdečních chorob. Ve stravě s převažujícími hotovými pokrmy (uzeniny, polotovary, konzervy) se dá příjem soli jen těžko regulovat (Lambertová - Ortizová, 2001). Vzhledem ke složení jídelníčku sníme nejvíce soli v chlebu a pečivu. V České republice sní průměrný dospělý člověk 16,7 g soli denně. Světová zdravotnická organizace naproti tomu doporučuje maximálně 6 g denně (kolektiv autorů, 1998).
3.2.6 VEJCE Vejce (pouze slepičí - jiná nejsou povolena) se používají v pekárnách pouze při výrobě jemného pečiva, a to v množství 2 % až 13 % na zpracovanou mouku. Vejce především zvyšují výživovou hodnotu pečiva, protože obsahují plnohodnotné bílkoviny, vitamíny ( A, B komplex, D, E, K ) a minerální látky (Pelikán, 2001). Do listových těst se přidávají žloutky. Žloutky se projeví zvýšením křehkosti, jemnosti, barvy i chuti výrobku. Přidávají se většinou v množství 5 % až 7 % na dávku mouky (Bláha, Kadlec a Plhoň, 1998). Žloutky výrazně ovlivňují barvu střídy obsahem karotenových barviv. Dále obsahují účinný přirozený emulgátor lecithin, jehož účinek se projevuje zlepšením pórovitosti, zvětšením objemu a prodloužením vláčnosti výrobků. Zlepšující vliv bílků není tak jednoznačný (Müllerová a Chroust, 1993). Vaječný obsah se používá k potírání (mašlování) výrobků před sázením do pece. Pomašlované výrobky získají zlatavou barvu. Při rychlém tempu pekárenské výroby se většinou vejce jednotlivě nevytloukají, používá se vaječné melanže, nejčastěji mražené, někdy též sušené. Na tuto melanž se obvykle zpracovávají vejce skupiny D, tj. o průměrné hmotnosti 46 g v čerstvém stavu. Při přepočtu vaječné melanže na počet vajec nebo naopak počítáme za 1 vejce 40 g vaječné melanže nebo 10,4 g melanže sušené (ANONYM 3). 21
3.2.7 TUK Tažný margarin je určen k provalování do listových těst. Za provozní teploty a při ručním zpracování se nesmí vsakovat do základního těsta, proto obsahuje méně vody tj, 16 % a má vyšší teplotu tání minimálně 37 °C. Obsahuje vyšší podíl hovězího loje (ANONYM 3). U tuku a těsta je velmi důležitá co možná stejná konzistence. Tuk musí být tvarovatelný jako plastelína. Je-li tuk tužší než těsto, pak by během provalování rozbil strukturu těsta, což by umožnilo úniku kypřících plynů a zabránilo dostatečné expanzi výrobku. Je-li tuk naopak měkčí, došlo by k absorpci tuku do vodánku a získali bychom tak křehké těsto a výsledně malý objem výrobku (Máčková, 1998). Margaríny Margaríny jsou emulze, to je homogenní směsi tukové a vodní fáze. Hlavní složkou tukové fáze je zpravidla ztužený olej, dalšími pak např. emulgátor E 322 (lecitin), emulgátor E 471 (mono- a di-glyceridy mastných kyselin z rostlinných tuků), barvivo (β- karten, vitamin E, konzervační látka E 200, resp. E 202 (kyselina sorbová, resp. sorbát draselný). Vodní fáze je - kromě vody - zastoupena např. roztoky kuchyňské soli, kyseliny mléčné, citronové, podmáslím a máslovým aromatem (Skoupil, 2005). Margarín obsahuje asi 82 % tuku. Jeho bod tání bývá různý od 28 do 36,5 °C. Dobrý a nezávadný margarín je barvy světle žluté a je poněkud zrnitý. Na vzduchu a za přístupu přímého slunečního světla, zvláště za vyšší teploty se snadno kazí a žlukne. Musí se proto skladovat v chladných a suchých místnostech chráněných před přímým působení slunečního světla (Holý a Janíček, 1967).
Analytické parametry tuku Pro přípravu listových těst jsou optimální tuky s takovým hydrogenačním stupněm, když se jejich konzistence za dané teploty co nejvíce přibližuje konzistenci vodánku. Nejčastějším kritériem pro orientační posuzování konzistence tuků je stanovení jejich bodu tání. Přesně lze stupeň hydrogenace a tím i konzistence tuků stanovit volumetrickou redukčně-oxidační metodou. Stanovení jódového čísla tuků (Skoupil, 2004). Druhým, z hlediska listových těst důležitým, procesem při výrobě margarínu je emulgace vody s upravenou tukovou složkou. Volná, neemulgovaná, voda způsobuje 22
heterogenitu margarinu a tím i snížení jejich elasticity (tažnosti). Kromě toho se v komplexu listových těst váže jednak na lepek a v případě jeho narušení i na rozvalovací mechanismy, čímž se výrazně zhoršuje kvalita vyráběného polotovaru. Renomované tukařské firmy předvádějí tažný margarín, který lze bez propašování rozválet v běžném zařízení na hladký, homogenní lem vysoký 2 až 5 mm. Taková tuková složka není adhesivní vůči vodánku a v těstě se na něm nezávisle laminuje (Skoupil, 2004). Margarín FLEX-ZIEHFIX, distribuovaný firmou Ireks Enzyma, který může být použit pro všechny druhy listových a plundrových těst. Má ideální složení surovin, také vyhovuje výše uvedeným požadavkům i v poměrně širokém rozmezí teplot. Z toho důvodu se prodlužuje i čerstvost pečiva z něj vyrobeného. Jeho mimořádná kvalita umožňuje snížení dávky tuku až o čtvrtinu při zachování vynikající kvality výrobků (Skoupil, 1997).
3.3 Suroviny receptury firmy Ireks Enzyma V této kapitole jsou uvedeny suroviny obsažené v receptuře firmy Ireks Enzyma. Základní suroviny voda, sůl, mouka, tuk (viz kapitola 3.2) jsou pro receptury společné.
3.3.1 LEPEK Podle MÜLLEROVÉ (1988) přídavek lepku způsobí zvětšení objemu pečiva a prodlouží jeho vláčnost (bobtnavý lepek silněji poutá vodu). V komplexu se zlepšujícími přídavky se lepek stává tažnějším a bobtnavějším, lépe se napíná kypřícími plyny. Vitální lepek se používá hlavně pro zlepšení kvality slabých mouk. Při dávkování vitálního lepku třeba vzít v úvahu: o vitální lepek obsahuje asi 75 % bílkovin, o účinnost vitálního lepku je nižší než lepku vytvořeného v těstě z pšeničné mouky, o nutno počítat i se zvýšeným přídavkem vody, o vitální lepek potřebuje určitou dobu pro svoji hydrataci, v případě přidání přímo do těsta při hnětení vzít v úvahu delší dobu hnětení (Příhoda aj., 2003).
23
3.3.2 PERFEKT 2000 Univerzální zlepšující přípravek s obsahem přírodního sladu (propagační materiál firmy Enzyma). Příhoda (2003) uvádí, že funkce zlepšujících přípravků s obsahem přírodního sladu v pekárenské technologii jsou: o zvýšení objemu výrobku, o zlepšení barvy kůrky, o zlepšení textury střídy, o zpomalení stárnutí výrobku.
3.3.3 CUKR V pekárenské výrobě se sacharosa - řepný cukr uplatňuje jako technologicky významná surovina a jako surovina dodávající pečivu předepsané organoleptické vlastnosti. Z technologického hlediska má význam především ve kvasných procesech, kde po hydrolýze sacharosy enzymem invertasa jsou vzniklé monosacharidy glukosa a fruktosa zkvašovány komplexem enzymu invertasa. Vyšší dávky cukru však působí negativně na činnost kvasinek vlivem osmotického tlaku na buněčnou blánu kvasinek a omezují i bobtnání moučných bílkovin (Skoupil, 1989). Po stránce senzorické se přísada cukru projevuje především chuťově, ale jeho vliv nespočívá pouze ve sladivosti. Kromě jemného pečiva není žádána sladká chuť, ale cukr společně se solí vyváří komplexní dojem plné chuti. Vlivem karamelizace při teplotách pečení i vhodným zbarvením kůrky pečiva (Příhoda aj., 2003).
3.4 Suroviny pro výrobu listových výrobků Výrobky z listových těst mají širokou škálu chutí. Pro specifické vlastnosti listových korpusů můžeme použít pro jejich plnění sladké, slané, masné, kořeněné náplně a sypání.
3.4.1 NÁPLNĚ Většina náplní se používá do syrových těst. Následná tepelná úprava (pečení) je důležitá pro mikrobiologickou stálost. Zároveň tedy pro senzorickou kvalitu finálního výrobku (Skoupil, 1994).
24
Příprava náplní je náročná jak na obsluhu tak i na hygienické požadavky. Ovocné náplně Ovocné náplně tvoří významnou skupinu hmot, které lze použít jak k plnění syrových těst tak i upečených korpusů. Jejich hlavní výhodou je jejich relativně vysoká fyzikálně - chemická a biochemická stálost, dále snadná úprava, možnost strojového dávkování a z hlediska racionální výživy pak obsah nutričně hodnotných pektinových látek (Skoupil, 1997).
Makové náplně Maková náplň je polotovar šedé barvy, vláčné konzistence a jemné zrnitosti. Chuť je sladká, maková, doplněná příchutí skořice a citrónové kůry. Základní surovinou je nutričně vyhovující mák, jehož je v náplni 29 – 30 %. Určitou nevýhodou je poměrně malá biochemická stálost, především máku rozemletého. Z tohoto důvodu se mák rozemílá až těsně před přípravou náplně. Což je především pro drobné podniky nevýhodné. Dnes máte tedy na trhu sušené polotovary pro výrobu nejen makových náplní. Potřebné množství sypké směsi se smísí s vodou (Štrobach, 1978).
Tvarohové náplně V pekařské a cukrářské technologii se používají dva druhy : 1, Tvarohové náplně na pečení. Jsou to polotovary světle žluté barvy, lahodné chuti a vůně po sladkém tvarohu, bez cizích příchutí a pachů. Jsou určeny k plnění syrových těst. 2, Tvarohová náplně vařené Používají se k plnění či zdobení korpusů. Podle ŠTROBACHA (1978) není použití této náplně pro listové výrobky obvyklé.
Masité náplně Listová těsta se plní masitými náplněmi za syrová i po upečení. Náplně do syrových těst je nutno předem tepelně zpracovat, např. osmažením na roztaveném tuku. Důkladné tepelné zpracování je vždy nutné. Korpusy se plní sterilovanými polotovary (salámy, párky, šunky aj.) nebo vařeným či smaženým masem (Skoupil a kol., 1978).
25
Ostatní náplně Na trhu jsou náplně běžně dostupné ve formě polotovarů. Je dostupná celá škála druhů od různých výrobců. Následující soupis náplní vyrábí a distribuuje firma SEMIX. Sušená špenátová náplň - směs sušeného špenátu - určena k pečení do listového nebo plundrového těsta, využití také bez tepelné úpravy za studena Boloňská náplň - sušená pikantní náplň termostabilní, vhodná pro plnění listových a plundrových těst. Cibulová náplň a sýrová náplň - sušená náplň termostabilní, vhodná pro plnění listových a plundrových těst (http://www.semix.cz).
Z hlediska technologického musí být náplně termostabilní a též dosti husté (použití zahušťovadel). Ovocné náplně jsou samy o sobě kyselé, jsou osmoticky aktivní, mají nízkou aktivitu vody (díky obsahu cukru). Požadavky na náplně upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/97 Sb. ve znění pozdějších předpisů. 3.4.1.1 Plnění korpusů Dávka a umístění náplně na korpus má vliv na vzhled finálního výrobku. Příliš velké množství náplně u kraje korpusu vytváří nepěkný vzhled, může dojít k vytékání náplně. Textilní sáčky představují jednu z nejčastějších příčin vzniku mikrobiálních vad cukrářských výrobků. Lze je však poměrně bezpečně eliminovat dodržováním hygienicko-sanitárních opatření. (Skoupil, 2003).
3.5 Technologie výroby Klíčem k tvorbě listového těsta je znalost surovin a práce s nimi. Jsou zde čtyři základní suroviny: mouka, voda, sůl, máslo. Žádné kvasinky. Co dělá výrobky tak vysoké a nakypřené? Je to způsob jakým jsou tyto suroviny kombinovány a jejich vzájemná reakce. Tuková vrstva způsobuje vzestup. Když těsto pečením zahřejeme, tuk taje a vřídky vytvářejí páru, která zvedne následné vrstvy těsta výš a výš. Zároveň dochází k enzymatickým změnám v průběhu pečení (www.homecooking.about.com).
26
3.5.1 ETAPY VÝROBY Výroba se skládá z etap přehledně uvedených na Obr. č. 7.
Vymísení vodánku
Odležení
Balení tuku do vodánku
Provalování
Překládání Opakování Odležení
Dělení-formování
Odležení
Upečení Obr. č. 7 Etapy výroby Základní charakteristiky jednotlivých etap jsou: Vodánek Vodánek je připraven z mouky, soli a vody. Podíl mouky představuje asi 43 % z hmotnosti všech surovin na hotové listové těsto (tj. včetně tuku). Mouka by měla mít cca 10 % suchého kvalitního lepku. V případě, že je mouka „silná“ s příliš pružným lepkem, lze přidat i malé množství tuku, abychom snížili pružnost těsta. Množství přidané vody závisí na vaznosti mouky, kvalitě použitého tuku a na době odležení. Dávkujeme přibližně 50 % vody na množství mouky. Jednotlivé složky „pouze“ smícháme - nehněteme. Při hnětení by těsto bylo příliš tažné a museli bychom jej nechat déle odležet, aby elasticitu ztratilo. Vodánek je připraven k hlavnímu zpracování, když už nedochází k lepení těsta na vál nebo ke stěnám díže. Vyšší tuhost těsta je způsobena menším množstvím přidávané vody (Máčková, 1998).
27
Odležení Při odležení se přikryje vodánek vlhkou utěrkou nebo fólií, aby se zabránilo okorání těsta a zajistila tak jeho vláčnost. Tímto odležením se dosáhne se dosáhne lepší zpracovatelnosti těsta (Máčková aj., 1998).
Balení tuku do vodánku Dále je nutno těsto rozválet na tenký plát, který musíme proložit tukem. Některé způsoby ručního balení do vodánku jsou znázorněny v následujících schématech (Obr.č. 8, 9). Při velkovýrobě listových těst je způsob kombinace vodánku a tuku dán systémem použitého strojního zařízení (viz kapitola 3.5.3).
Obr. č. 8 Způsob balení tuku do vodánku, tzv. psaníčko
Obr. č. 9 Jiný způsob ručního balení
Provalování Po balení tuku se přejde k provalování, což je redukce tloušťky těsta - musí být prováděna jemně postupně. Protože při silnějším tlaku by tuk přešel do těsta. Nutno hlídat stejné tloušťky vrstev a pravé úhly rohů. Chyba na začátku by byla mnohokrát znásobena (Máčková, 1998). Rozměry těsta získané provalováním jsou udány v tabulce č. 1.
28
Tab. č. 1 Rozměry těsta získané provalováním Provalování
Rozměry těsta (cm)
Směr pohybu pásu
Rozměry těsta (cm)
1.
100 x 50 x 2,5
110 x 50 x 2,0
2.
116 x 50 x 1,8
110 x50 x 2,0
3.
116 x 50 x 1,8
141 x 50 x 1,6
4.
161 x 50 x 1,5
141 x 50 x 1,6
5.
161 x 50 x 1,5
180 x 50 x 1,4
6.
185 x 50 x 1,3
180 x 50 x 1,4
7.
185 x 50 x 1,3
223 x 50 x 1,2
8.
240 x 50 x 1,1
223 x 50 x 1,2
9.
240 x 50 x 1,1
255 x 50 x 1,0
Překládání Podle potřeby a možností se po provalování s tukem opakuje překládání. Přitom v malovýrobním měřítku lze použít opět dva způsoby: překládání na tři nebo čtyři díly (Obr. č. 10). Druhý ze způsobů má výhodu v redukci počtu operací a ve snížení asymetričnosti výrobku. na čtyřikrát
na třikrát
Obr. č. 10 Způsoby překládání
Celkově se tyto operace opakují asi 6x, což vede ke vzniku 136 teoretických vrstev. Při opakování provalování se těsto vždy otočí o 90° (aby bylo možné těsto dál překládat) (Máčková, 1998).
29
Dělení a tvarování Listové těsto se při zpracování po částech postupně rozvaluje na tenké lemy o tloušťce 3 mm. Rozvalovaní těsta je třeba provádět velmi opatrně. Těsto se nesmí přilepit na vál, nebo váleček a nesmí se také při rozvalování prorazit. Před vlastním tvarováním je nutné z obou stran vyváleného lemu odstranit mouku (Skoupil, 1972). Vyválené lemy těsta se podle potřeby dělí rádélkem na čtverce, pásky a pláty v požadované velikosti. Dílky těsta na trubičky a šátečky se navíjejí na kovová kónická tvořítka. Pláty se před pečením propíchají (nožem, vidličkou nebo válečkem s bodci apod.), aby se porušilo listování a pláty byly soudržnější. Tím se také umožní snazší obchod páry a při pečení se netvoří puchýře. Také se doporučuje před položením plátu navlhčit vodou kraje plechu a těsto k němu přitisknout; zabraňuje to deformaci plátů při pečení. Vytvarované korpusy se před pečením, až na některé výjimky (pláty), potírají zředěnými žloutky. Potřením dostávají výrobky lepší barvu a unikání par povrchem je při pečení pomalejší (Bláha aj., 1998). Dnes je na trhu široký sortiment výrobků různých tvarů a velikostí. Od toho se odvíjí různorodost výrobních postupů, tvarů a velikostí tvořítek či nástavců.
Pečení Listové korpusy a výrobky se pečou při poměrně vysoké teplotě 220°C až 250°C, dosoušejí se při nižší teplotě kolem 120°C až 150°C. Větší odchylky od uvedených teplot jsou chybné. Doba pečení se podle druhu výrobků pohybuje kolem 20 až 30 minut. Konec pečení se stanovuje podle křehkosti a barvy výrobků. Objem výrobků se během pečení zvětšuje dvakrát až třikrát (Bláha aj., 1998). Průběh změn probíhajících v těstě vlivem působení teploty: •
30°C - 40°C intenzivní mazovatění škrobu, který přijímá vodu jednak volnou, jednak vázanou na bílkoviny, a tím je dehydratuje.
•
70°C - 80°C srážení bílkovin, tím se vytvoří pevná bílkovinná kostra korpusu vyplněná zmazovatělým škrobem.
•
100°C velmi intenzivní vypařování vod - zvětšování objemu pečiva.
30
•
110°C - 120°C škroby se štěpí na světle žluté dextriny. Se vzrůstající teplotou tvorba dextrinu pokračuje, hlavně na povrchu výrobků, a tím vzniká charakteristická kůrka.
•
170°C - 190°C nastává štěpení tuků a bílkovin, pokračuje vznik dextrinu. Tyto pochody vytváří typické chuťové a aromatické látky.
Uváděné teploty jsou teplotami pečeného těsta, v pečícím prostoru jsou teploty vyšší (Pulpánová, 2001).
3.5.2 KOMBINACE RUČNÍHO BALENÍ A PŘEKLÁDÁNÍ SE STROJNÍM VYVALOVÁNÍM Ve světě se používá několik různých výrobních postupů, které se od sebe liší vzájemným spojováním tuku a vodánku, ale jejich surovinové složení je přibližně stejné. U nás je nejpoužívanější způsobem ten, jehož výrobní postup lze rozdělit do tří fází: 1. úprava tuku a příprava vodánku 2. balení tuku do vodánku 3. překládání těsta (Bláha aj., 1998).
Technologický postup výroby je popsán v části 3.5.1 Etapy výroby. Všechny tyto operace vyžadují zručnost kvalifikovaných pracovníků. Je třeba pečlivě dodržovat dokonalé vypracování vodánku. Správné balení tuku do vodánku, aby se tuk při rozvalování rovnoměrně rozprostřel v plátu těsta, dále opatrné, rychlé, přesné rozvalování na rozvalovacích strojích (Obr.č 11, 12) a konečně pečlivost a samotné dělení, tvarování a plnění plátu listového těsta.
Obr. č. 11 ROLLFIX 30W 65 Kombinovaný rozvalovací stroj, firma FRITSCH
31
Obr. č. 12 Rozvalovací stroj s displejem Compas SFA 6127 H firmy Rondo Doge
Stroj je určený pro dlouhý, trvalý provoz a může zpracovat těstové bloky až z 20 kg. Compas má 50 automatických a 20 man /auto programů (propagační materiál firmy Rondo Doge).
3.5.3 AUTOMATICKÁ VÝROBA Výroba probíhá na moderním zařízení za použití technologie kompaktní laminace a šokového zmrazování při teplotě -30°C. Po zabalení a finální kontrole jsou výrobky skladovány za stálé teploty -18°C a pak distribuovány mrazírenskými vozy k zákazníkům. Technologie kompaktní laminace umožňuje vytvoření až osmdesáti tenkých vrstev v těstovém plátu o síle 3,5 mm. Tyto vrstvy jsou předpokladem pro dosažení velmi kvalitního listování při správném následném pečení. Základem kvality výrobků je vedle technologie i pečlivý výběr kvalitních pekařských surovin a příměsí, kterému věnujeme mimořádnou pozornost. Kvalitu výrobků garantujeme při předepsaných skladovacích podmínkách u listových těst 1 rok, u listových těst s náplní a u plundrových těst 6 měsíců (http://www.dart-plzen.cz).
Schéma výrobní linky Rondo - Doge Produkční systémy a linky se skládají z jednotlivých strojů (Obr. č. 13). Každý stroj, který splyne do Rondo - Doge systému je výsledekem intenzivní vývojové práce(www.rondodoge.com). 32
1 2
3
4 6
5
Obr. č 13 Systém výroby listového těsta
1- zásobník vodánku, 2- rozmělňovač tukových kostek, 3- kompletace vodánku a tuku hadicovým způsobem, 4- provalování za pomoci satelitní hlavy, 5- překladač (Obr. č. 14), 6- dopravník na odvod těsta „Satelitními hlavami“ nazýváme v našem případě soustavy vyvalovacích válečků, které se jako celek otáčejí ve směru pohybu laminovaného těsta, ale samostatně mají planetární pohyb (www.rondodoge.com).
Obr. č. 14 Překladač – součást linky Rondo-Doge
Tyto systémy na výrobu listových těst patří již mezi vysokokapacitní agregáty, takže produkce těst zde převyšuje možnosti okamžitého zpracování na korpusy. Z toho
33
důvodu bývá celá výroba, příp. její část šokově zmrazována teplotami okolo -40 ºC. Po zabalení a finální kontrole jsou výrobky skladovány za nekolísavé teploty -18 ºC a pak distribuovány mrazírenskými vozy k zákazníkům. V této souvislosti je třeba upozornit na nutnost dodržování naprosté mikrobiální čistoty osob, pracoviště, i výrobního zařízení, zvláště s ohledem na možnost kontaminace kvasinkami (Skoupil, 2004).
Zmrazování listových těst Zmrazováním se rozumí konzervace potravin snížením teploty pod bod mrazu na hodnotu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických a mikrobiologických procesů v potravinách (Kučerová, 2004). Listová a plundrová těsta v plátovitém tvaru jsou proložena před zmrazováním mikroténovou fólií, která umožňuje oddělení a další zpracování jen určité, menší části těsta. Doba trvanlivosti zmrazených těst je při teplotě -18 ˚C až 12 měsíců. Výhodou těchto zmražených polotovarů je především snadná a rychlá použitelnost v mnoha situacích. S tím souvisí i stabilní čerstvost pečiva. Rozmrazování plátkových těst i tvarovaných polotovarů se provádí při teplotě okolo 22 ˚C po dobu 5 až 10 minut a jsou připravena k použití (Skoupil, 1997).
Jakostní parametry výroby Analýzy nebezpečí ovládací opatření Výrobní diagramy (Příloha č. 1) byly sestaveny na základě stanovených a dokumentovaných procesů správné výrobní a správné hygienické praxe a managementu zdrojů. Popisují všechny základní kroky postupů, které jsou významné z hlediska analýzy nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti. Procesy jsou ověřeny z hlediska jejich způsobilosti zajištění shody požadavků kladených na zdravotní nezávadnost. Analýza nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti byla provedena podle jednotlivých kroků diagramu výroby a je pro řadu výrobků v těchto bodech společná. Jejich klasifikace vychází z obecných principů a zásad při respektování pozice výrobce z hlediska možnosti jejich zjištění, sledování a ovlivňování tak, aby bylo docíleno tzv. zvládnutého stavu podle příslušných legislativních požadavků zdravotní nezávadnosti výrobků.
34
Kontrola a monitoring identifikovaných kontrolních bodů V CCP a CP k zajištění, poskytnutí a prokázání příslušných garancí za zdravotní nezávadnost je v procesech, nakupovaných, vyráběných a i prodávaných produktech stanoveno a prováděno měření a monitoring zvolených znaků, kterými jsou poskytnuty relevantní informace o požadované shodě. Tyto znaky, viz příloha č. 2 (Kontrola a monitoring identifikovaných kontrolních bodů), mohou být jednak přímým průkazem případného prvku zdravotní bezpečnosti (kontaminantu) nebo ovládacím opatřením, kterým je příslušné nebezpečí nebo riziko minimalizováno na akceptovatelnou míru. Shodou je určen stav, kdy znak, případně jeho hodnoty jsou v určených kritických mezích, kterými jsou hodnoty nepřekračující legislativou určené nebo přísnější, stanovené organizací nebo smluvně.
3.6 Hodnocení kvality výrobků Pro zhodnocení kvality výrobků po upečení byly použity následující parametry.
3.6.1 STANOVENÍ OBJEMU PEČIVA Měření objemu chleba a pečiva patří k běžně užívaným objektivním metodám. Dává číselné výsledky, které lze dobře průkazně porovnávat a statisticky vyhodnocovat. Provedením patří k jednodušším zkouškám, jak pracovním postupem, tak prezentací výsledků, pro každého srozumitelných. Existuje celá řada postupů stanovení objemu od principiálně jednoduchých po metody využívající složité přístroje, pracující na různých fyzikálních principech (Příhoda aj., 2007). Pracovní postup: určitá nádoba, jejíž objem je přibližně pětkrát větší než předpokládaný objem pečiva, se naplní po okraj hořčičnými semeny. Povrch se přesně urovná. Poté se asi tri čtvrtiny objemu semen odsypou do pomocné nádoby a na zbytek semen v odměrné nádobě se vloží zkoušený vzorek pečiva. Na něj se nasype obsah semen z pomocné nádoby. Celkový objem semen v odměrné nádobě bude o objem pečiva větší. Přebytečná semena nad nádobou se vpraví do odměrného válce, na jehož stupnici se odečte jejich objem, což zároveň představuje objem pečiva, který se uvádí v celých cm3 (Skoupil, 1997).
35
3.6.2 PENETRACE STŘÍDY Penetrace souvisí s termínem textura pečiva, který je používán k popisu porózní struktury střídy na příčném řezu výrobků. Zpravidla je užívána k doplnění a objektivizaci senzorického hodnocení, které je spojeno i s mechanickými vlastnostmi pekařských výrobků. Hodnotí obvykle velikost, rovnoměrnost a distribuci pórů (vizuální textura) a mechanické vlastnosti střídy (fyzikální textura). Jedním ze způsobů hodnocení znaků střídy je penetrometrie, založená na měření tuhosti a pružnosti pomocí jednoosé tlakové deformace. Texturu střídy pečiva, kterou spotřebitel rozumí vlastnosti jako měkkost, pevnost, tuhost, stlačitelnost, tvrdost aj., lze hodnotit měřením různými typy penetometrů a texturometrů, které zjišťují velikost deformace tlakem nebo střihem za podmínek uzanční metody. Penetrace je obecně popisována jako míra průniku měřícího tělíska určitého tvaru a rozměrů do části vzorku definovaného tvaru při určité teplotě, zatížení a čase. Přestavuje objektivní míru soudržnosti testovaného materiálu (Příhoda aj., 2007).
3.6.3 SENZORICKÉ HODNOCENÍ PEČIVA Senzorickou analýzou potravin rozumíme takovou analytickou metodu, při které se organoleptické vlastnosti poživatin stanoví výhradně lidskými smysly, přičemž se uplatňují i dosavadní zkušenosti a emoce hodnotitele, a to za takových podmínek, které zajišťují objektivní spolehlivé a reprodukovatelné výsledky (Valentová, 2000). Senzorická analýza představuje v praxi jeden ze základních vyšetřovacích postupů analýzy potravin. Uplatňuje se spolu s chemickou a instrumentální analýzou při kontrole jakosti surovin a potravin živočišného původu, vývoji nových potravinářských výrobků, kontrole dodržení dobré technologické praxe i při kontrole falšování potravin. Při spotřebitelském přístupu ke kontrole jakosti má senzorická jakost prvořadý význam (Jantošová aj., 2007).
Zaznamenávání výsledků senzorické analýzy V praxi nejrozšířenější jsou stupnicové metody, protože jimi lze lépe kvantitativně vyjádřit jakostní rozdíly mezi vzorky. Rozeznávají se dva typy stupnic: 1. stupnice intenzivní (slouží k posouzení intenzity určité vlastnosti), 36
2. stupnice hedonické (slouží k posouzení stupně příjemnosti). Stupnice v obou případech mohou být kategorové, bodové, grafické nebo poměrové (Jarošová, 2001). Bodové stupnice: jsou popisné slovní nebo stupnice číselné. Stupnice popisné slovní se označují jako kategorové ordinální. U těchto stupnic nejsou rozdíly mezi jednotlivými stupni vždy stejné, určitá vlastnost se však mění určitým směrem. Jednotlivé stupně tedy tvoří uspořádanou řadu. Stupnice číselné je nutno orientovat, protože jde o vektory. Aby se usnadnilo zařazení do takové stupnice, kombinuje se nejčastěji bodová stupnice s popisem. Stupnice mívají lichý počet stupňů, přičemž prostřední stupeň nečastěji odpovídá průměrné jakosti nebo průměrné intenzitě zkoumaného znaku. Grafické stupnice: představuje úsečka určité délky a výsledky se zaznamenávají použitím znaménka na úsečce na místě, jehož poloha je úměrná intenzitě znaku. Lze použít dvou typů grafů: 1. strukturované úsečky, kde je uvedeno několik bodů s popisem jako vodítko pro snadnější hodnocení, 2. nestrukturované úsečky, kde je pouze naznačen směr. Stupnici je možno orientovat i popisem. (Jarošová, 2001).
Vyhodnocování výsledků senzorické analýzy Při senzorickém hodnocení listových těst po upečení se posuzovaly dvě skupiny znaků - kůrku a celý výrobek. Barva kůrky má být stejnoměrně a optimálně vybarvená. Chybou je příliš tmavá a příliš světlá či bledá barva. Neporušenost a celistvost kůrky, má být pevná. Nesmí obsahovat žádné nečistoty, žmolky mouky nebo těsta, závadou jsou velké dutiny, krabatost, puchýřovitost. Hladkost a lesk kůrky, kůrka by měla být hladká, přirozeně lesklá. Chybou je matná šedavá barva, hrbolatý povrch. Objem a tvar je považován za hlavní znak a jeho velikost je mírou pekařské jakosti. Ovlivňují jej zejména jakost surovin (tuk, mouka), ale hlavně technologie (překládání, odležení, laminace, tvarování, pečení).
37
Vůně má být příjemná, výrazně pečivová, charakteristická pro tento druh výrobku. Nesmí se projevovat skladový, zatuchlý, nažluklý pach po tuku nebo jiný cizí pach nekvalitních surovin, skladování. Listování zahrnuje množství listů, strukturu listování, velikost a uspořádání póru v pečivu. Póry mají mít stejný tvar, tenké stěny a přibližně stejnou velikost. Chuť úzce souvisí s vůní výrobku. Chuť listových těst má být příjemně navinulá, s jemným pocitem vlhkosti a dobrou polykatelností. Výrobek nemá mít cizí příchuť nebo chuťovou odchylku zaviněnou nekvalitními surovinami nebo špatnou technologií (mdlá, neslaná, nevýrazná chuť, kyselá chuť, lojovitá). Chuť se hodnotí v ústní dutině pomalým žvýkáním ukrojené části výrobku. Křehkost výrobek by měl být křehký nikoliv drobivý. Chybou je gumovitost. Vůně pečiva se hodnotí čichem (vdechováním arómatu, vycházející z opakovaně stisknutého čerstvě rozkrojeného výrobku). Mastnost vzhledem k vysokému obsahu tuku se hodnotí pocit po nepřirozené až štiplavé pachuti po tuku. Senzorické hodnocení bylo zpracováno podle Ingra (1997) a Jarošové (2001).
38
4 MATERIÁL A METODIKA Pokusná měření u výrobků vlastní výroby byla prováděna v technologické a chemické laboratoři firmy Ireks Enzyma s.r.o., která také dodala všechny potřebné suroviny. Hodnocení kvality výrobků upečených z polotovarů běžně dostupných na trhu bylo posuzováno v technologické laboratoři MZLU, v Brně na fakultě Technologie potravin.
4.1 Materiál a metody stanovení výrobků vlastní výroby Jako pokusná metoda, která nejlépe vystihuje potřeby ověření receptury a technologie výroby v praxi a je snadno použitelná v provozních podmínkách, byl vedle rozboru mouky zvolen pekařský pokus. Jedná se o přímou charakteristiku výrobků. Nepřímé metody pro zjišťování jakosti těsta, jako je rozbor mouky na alveografu, konzistografu či zjišťování množství mokrého lepku, nevyjadřují technologickou hodnotu zcela komplexně, protože teprve při výrobě se plně uplatňují vlivy složitých fyzikálně chemických pochodů, které často působí protichůdně. 4.1.1 ROZBOR MOUKY Kvalita mouky je jeden z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje kvalitu listových těst. V laboratoři firmy Ireks Enzyma byly stanoveny parametry mouky vypovídající o vhodnosti jejího použití pro výrobu listových těst. Tyto parametry jsou uvedeny v kapitole 5.1.1 z důvodů opakovatelnosti pokusu, který byl proveden v této diplomové práci.
Stanovení sedimentačního (Zelenyho testu) indexu Sedimentační index je číslo udávající objem sedimentu v roztoku kyseliny mléčné ze suspenze pšeničné mouky připravené za specifických podmínek mletí a prosévání. Principem je, že pšeničná mouky sedimentuje v roztoku kyseliny mléčné s isopropylalkoholem v přítomnosti bromfenolové modři. Po určité době protřepávání a klidu následuje stanovení objemu sedimentu vzniklého sedimentací částeček mouky (ČSN ISO 5529). Na stanovení byla použita metoda (ČSN ISO 5529) podle Zeleniho.
39
Stanovení Gluten Indexu Stanovení se provádí na přístroji Glutomatic 2200. Z navážky 10 g šrotového materiálu přístroj automaticky vypere lepkovou bílkovin a takto vypraný lepek při konstantním tlakovém přetížení protlačí sítkem přes otvory o definované velikosti. Množství lepkové bílkoviny, která v odstředivce (6000 ot./min.) projde otvory sítka, je závislé na viskózních a elastických vlastnostech komplexu. Číselnou mírou (veličinou) je poté tzv. Gluten Index nebo-li lepkový index, dosahující hodnot v intervalu od 0 do 100. GI = (na sítku zadržený lepek/ celkový lepek) •100. Pro stanovení byla použita podniková norma firmy Ireks Enzyma.
Stanovení vlhkosti Stanovení bylo prováděno referenční metodou dle normy ČSN ISO 560512 Sušení vzorku při teplotě 130 - 133°C za podmínek, které umožní získat výsledek, který je ve shodě s výsledkem základní metody.
Stanovení obsahu mokrého lepku Mokrý lepek je ve vodě nerozpustný podíl pšeničných bílkovin, získaných vypíráním těsta po odležení, připraveného z mouky a 2%ho roztoku chloridu sodného a zbaveného přebytečné vody. Pro stanovení byla použita podniková norma firmy Ireks Enzyma.
Pádové číslo Stanovení čísla poklesu je rychlé zmazovatění vodné suspenze mouky nebo škrobu ve vroucí vodní lázni a následné měření ztekucení škrobu α – amylázou obsaženou ve vzorku. Výsledek vyjadřuje čas v sekundách, který je potřebný k proniknutí viskozimetru zmazovatělou suspenzí, jedná se o aritmetický průměr hodnot získaných ze dvou stanovení (ČSN ISO 3093). Číslo poklesu bylo stanoveno na přístroji Falling Numer podnikovou normou firmy Ireks Enzyma.
Alveografcké stanovení Probíhá zde plošná deformace plátku těsta napínaného tlakem plynu. Je určen ke zjišťování pekařské kvality mouky. V ČR je pro alveografické měření převzata norma ISO (ČSN ISO 5530-4). 40
Pro stanovení byla použita podniková norma firmy Ireks Enzyma.
Konzistografické stanovení Princip měření vychází do určité míry ze zkušeností s přípravou těsta pro měření na alveografu. Pro stanovení byla použita podniková norma firmy Ireks Enzyma.
4.1.2 TECHNOLOGIE VÝROBY A POSTUP HODNOCENÍ VÝROBKŮ Z LISTOVÝCH TĚST V této části diplomové práce je popsán postup výroby listových těst a metodika pro stanovení přímé charakteristiky výrobků z listových těst. Použité suroviny byly dodané firmou Ireks Enzyma. Všechny suroviny (viz receptury) byly odebrány z téže šarže, aby se minimalizovaly vlivy působící na kvalitu výrobků způsobené rozdílnou jakostí suroviny. 4.1.2.1 Technologie výroby Než byly získány vzorky vhodné pro hodnocení byla technologie výroby těsta několikrát pozměněna a zdokonalována.
I. Výběr receptury a postup výroby Nekynuté základní těsto – vodánek byl vymísen podle receptury. Přístrojovým vybavením laboratoře je hnětací stroj Topos. V práci byla posuzována klasická receptura (Tab. č. 2) a receptura firmy Ireks Enzyma (Tab. č. 3).
Tab. č. 2 Klasická receptura
Tab. č. 3: Receptura Ireks Enzyma
Surovina
Množství
Surovina
Množství
mouka hladká T 530
1000 g
mouka hladká T 530
1000 g
vaječná melanž
6,7%
volumax
1,5%
sůl jedlá
0,83%
sůl jedlá
1,3%
ocet
1,7%
cukr
3%
voda
41,7%
lepek
1,5%
tuk
20-120%
voda
50%
tuk
20-120%
41
Vymísený vodánek byl přikryt utěrkou nebo fólií z plastu a nechal se v chladu odležet 15 až 30 minut. Má mít teplotu 15 až 18 °C a konzistenci přibližně stejnou jako tuk, který byl následně do něj proválen. Tažný margarín nesmí mít teplotu vyšší než 20 °C. Upraví se do tvaru hranolu, který se pak balí do vodánku způsobem do tvaru psaníčka. V každém případě vrstva vodánku pod tukovým hranolem a nad ním musí být stejně silná, aby se těsto při dalším překládání a provalování netrhalo. Zabalený polotovar byl po několika minutách rozválen na tloušťku asi 8 mm, přeložil se na třikrát nebo ze stran proti sobě se složil na čtyřikrát a nechal se přikrytý odležet (v prostředí s teplotou kolem 10 °C). Rozvalování, překládání a odležení bylo opakováno dle potřeby, vždy v intervalu asi 10 minut. K rozvalování byl použit rozvalovací stroj Compas firmy Rondo Doge (Obr. č. 12). Po konečném rozválení na 2 mm byl těstový plát krájen pomocí rádla na čtverce 10 x 10 cm.
II. Stabilizace výšky výrobku Bylo třeba odstranit nahodilost výšky výrobku, která byla způsobena odfukem pod kůrkou v poslední vrstvě. Pro standardizaci výšky výrobku byly použity následující metody: o přídavek inaktivovaného droždí do obou receptur, v různých koncentracích, pro snížení aktivity mouky, o potření (pomašlování) výrobku před pečením vaječnou melanží nebo vodou, o propíchnutím svrchní vrstvy pomocí vidličky nebo ježku, o zatížením výrobku před pečením vhodným způsobem.
Nepropíchnutím vrchní vrstvy těsta před pečením docházelo k nahromadění páry právě pod svrchní vrstvou. Vlivem tlaku par vznikaly vypoukliny, ve svrchních vrstvách, až nevzhledné a rozpadavé výrobky. Výška těchto výrobků nebyla měřitelná. Nebylo možné je tedy porovnat. Řešením bylo propíchnutí svrchní vrstvy. Porušením celistvosti svrchní vrstvy umožníme prostupu par a tím částečně zabráníme tvorbě vypouklin a nezhledných puchýřů, způsobených nahromaděním velkého množství páry, ze spodních vrstev, právě v této poslední vrstvě. 42
Řešením bylo také zatížení výrobku makovou náplní. Těsto o rozměru 10 x 10 cm bylo zatíženo 10 gramy makové náplně na střed čtverce. Metoda vypovídá o schopnosti těsta odolávat tlaku způsobeného náplní. Křehkost listového těsta způsobuje pravidelné střídání horizontálně uložených vrstev základního těsta a tuku. Když těsto pečením zahřejeme, tuk taje a vřídky vytvářejí páru, která zvedne následné vrstvy těsta výš a výš. Platí čím výše zvedne síla těsta náplň, tím je výrobek křehčí. Tato metoda bylo dále použita pro hodnocení síly těsta. Navíc tato řešení korespondují se skutečnou praxí.
III. Překládání Nejprve byl zkoumán vliv překládání na kvalitu výrobků pomocí různých typů překládání (na třikrát, na čtyřikrát a jejich kombinace), kterými byla získána vzestupná řada počtu listů. Tato řada ovšem neměla vzhledem k odlišnému zpracování každého těsta vypovídající hodnotu (Příloha č. 7 – Obr. č. 1). Vytvoření geometrické řady s vypovídající hodnotou bylo docíleno opakovaným překládáním, vždy způsobem překládání na třikrát (Tab. č. 4). Tab. č. 4: Počet vrstev Násobky překládání Počet vrstev 32
9
33
27
34
81
35
243
36
729
7
2187
38
6561
3
IV. Přídavek tuku Z bloku tažného margarínu byla odkrojena kostka o hmotnosti dle receptury. Pro pokusné měření této diplomové práce byl do vodánku zabalován tuk (margarín) o hmotnosti 20 – 120 % tuku na hmotnost mouky.
43
V. Kombinace překládání a přídavku tuku Byla vyrobena těsta s 40 %, 50 %, 60 % a 80 % tuku na provalování. Každé těsto bylo překládáno na 9, 27, 81, 243, 729, 2187, 6561 vrstev.
VI. Pečení těsta Plechy s výrobky byly ihned sázeny do horkovzdušné pece (delší časová prodleva by způsobila osychání výrobků) MIWE aeromat. Tato trouba disponuje konkrétními programy pro pečeni pekařských a cukrářských výrobků. Listová těsta byla pečena při teplotě 200 °C po dobu 10 minut (Příloha č. 3). Horkovzdušná trouba dovoluje, vzhledem k principu ohřevu, snížit teplotu a dobu pečení oproti hodnotám, které udává například BLÁHA (1998) u běžných pekařských pecí. 4.1.2.2 Hodnocené parametry I. Penetrace střídy Měření penetrace výrobků z listových těst bylo prováděno po stanovené době chladnutí (pečivo po 2 hod). Vzorek
byl umístěn na plošinku penetrometru (Příloha č. 3), závaží bylo
umístěno těsně nad střídku. Na displeji byly nastaveny parametry měření a tělísko se mechanicky spustilo dolů. Byla indikována míra průniku měřícího tělíska určitého tvaru a rozměrů do vzorku. Pro lepší statistickou výpovědní hodnotu bylo měřeno pět výrobků z každé šarže. Textura pečiva z listových těst je netypická. Měření tuhosti a pružnosti struktury střídy pomocí jednoosé tlakové deformace je nemožné. Výsledky z měření byly zcela neobjektivní.
II. Výška výrobku Posuvným měřítkem byla měřena výška uprostřed výrobku (viz obr. č. 15) po horizontálním rozkrojení pomocí zubatého nože.
44
rozmezí měření Obr. č. 15 Ukázka místa měření
III. Senzorické hodnocení Ze senzorického hodnocení byly vyřazeny řady vzorků, které byly již zjevně senzoricky nepřijatelné. Pro senzorické stanovení byly vybrány receptury s 40 %, 60 %, 80 % tuku na provalování a z každé receptury byly použity vzorky s 81, 243, 729 a 2187 vrstvami v těstě. Jednotlivé vzorky byly bodovány podle daného formuláře (Příloha č. 4). Každý jakostní znak byl ohodnocen až pěti body. Hodnoty od 4 hodnotitelů byly zprůměrňovány a výsledky byly verbálně vyhodnoceny.
4.2 Metody stanovení hodnocených polotovarů Zakoupené polotovary byly hodnoceny v prostorách laboratoře MZLU. Jedná se o chlazené polotovary listových těst výrobců 1, 2, 3, 4, 5 a mražené polotovary listových těst výrobců 1a, 2a, 3a, 4a, 5a.
4.2.1 PŘÍPRAVA VZORKŮ Z výrobku byl odstraněn obal. Hluboce zmražená těsta se nechala rozmrznout při pokojové teplotě. Na slabě pomoučeném válu, tak aby nedošlo k potrhání těsta a zároveň k ovlivnění senzorického hodnocení moukou, bylo těsto rozváleno. Plát těsta byl rozdělen na čtverce 10 x 10 cm. Takto připravené vzorky byly pečeny na plechu v laboratorní peci při 240 °C, 8 minut. Prodleva mezi vyndáním upečených vzorků z pece a vlastním hodnocením byla 2 hodiny.
45
4.2.2 HODNOCENÉ PARAMETRY I. Objem pečiva (ml) Měření objemu bylo provedeno vytlačením řepkových semen měřených bulek z kalibrované nádoby. Vytlačený objem semen byl změřen odměrným válcem.
II. Ztráta pečením (%) Poměr hmotnosti syrového těsta s hmotností upečeného výrobku.
III. Výška výrobků (cm) U výrobků byla měřena výška posuvným měřítkem ve třech místech, z naměřených hodnot byl vypočten aritmetický průměr.
IV. Senzorické hodnocení Jednotlivé vzorky byly hodnoceny podle daného formuláře (Příloha č. 5). Na grafickou stupnici byla pomocí značky vynesena intenzita vjemu určitého parametru. Výsledky senzorické jakosti od osmnácti hodnotitelů byly vyhodnoceny statisticky, pomocí statistického programu STATVYD. Použitým modelem byla senzorická analýza → vyhodnocení stupnicových metod → srovnání výsledků jedné otázky ve dvou a více výběrech → srovnání tří a více nezávislých výběrů → Kruskall – Wallisův test na hladině významnosti 0,05. Kruskal – Wallisův test je vhodnou metodou pro srovnání senzorického znaku u více jako dvou výrobků. Tento test slouží k ověření schody úrovně spojitého znaku v R nezávislých výběrech (R ≥ 3). Za předpokladu, že počet hodnotitelů je alespoň 5.
V. Penetrace na automatickém TIR přístroji K objektivnímu měření textury byla zvolena kompresní metoda. Měření probíhalo na přístroji TIRA test. Vzhledem k nehomogennosti vzorků (různé vary, výšky, hmotnosti vzorků) nebylo možno výsledky vyhodnotit. Příklad grafického znázornění průběhu měření na přístroji TIRA test je uveden na obrázku č. 16. Křivka ukazuje na působení sílu [N] v daném čase. Pro výrobky z listových těst je univerzální tahová/tlaková zkouška nepoužitelná, stejně jako pro měření textury střídy na penetometru (viz. kapitola 4.1.2.2).
46
Obr. č. 16 Grafické znázornění univerzální tahové a tlakové zkoušky
47
5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE V následujícím textu jsou shrnuty výsledky nebo průměrné výsledky měření u jednotlivých pokusů. Pro přehled jsou rozděleny do dvou částí stejně jako u kapitoly 4 Materiál a metodika. V každé části jsou jednotlivé parametry diskutovány a dle jejich typu vyhodnoceny statisticky nebo verbálně.
5.1 Vyhodnocení stanovení kvality výrobků vlastní výroby 5.1.1 VÝSLEDKY ROZBORU MOUKY Pro pokus byla použita pšeničná mouka hladká světlá T 530/ š. 0472. Výsledky fyzikálně-chemického rozboru použité mouky (Tab. č. 5). Tab. č. 6 uvádí hodnoty doporučené podnikovou normou firmy Ireks Enzyma.
Tab. č. 5 Tabulka naměřených hodnot Vyšetřované parametry
Naměřené hodnoty
vlhkost
Vlhkost
%
14,3
lepek v suš.
obsah mokrého lepku v sušině
%
34,8
Gl
gluten index - kvalita lepku
-
95
pádové čfslo
pádové číslo
s
349
prop. 0,257 mm
Propad sítem 0,257 mm
%
99,7
prop, 0,162 mm
propad sítem 0,162 mm
%
98,4
P/ALVEO
Pevnost (max.tlak
mmH20
80
mm
118
-
24,2
10E-4J
278
nutný k def.těsta)při CH L/ALVEO
tažnost (délka křivky)při CH
G/ALVEO
roztažnost a nafouknutí při CH
W/ALVEO
deformační energie –CH
P/L /ALVEO
konfigurační poměr křivky při CH
-
0,67
le/ALVEO
stupeň elasticity při CH
%
54,2
mb
3276
%
58,5
PrMax/KONZISTO max.hodnota naměřeného tlaku při CH Wa/KONZISTO
vaznost mouky při CH - na 15% vlhkost
48
WA/KONZiSTO
vaznost mouky při
%
60,3
%
61,3
s
153
s
242
CH - přepočet na 14% vlhkost WAC/KONZISTO
vaznost mouky při AH - na 14% vlhkost
TPrMax/KONZISTO doba vývinu těsta (čas k dosažení PrMax)při AH Tol/KONZISTO
stabilita těsta při AH
D 250/KONZISTO
změknuti těsta po 250 s při AH
mb
236
D 450/KONZISTO
změknutí těsta po 450 s při AH
mb
773
Škůdci
přítomnost škůdců
nezjištěni
smyslové hodnocení smyslové hodnocení
vyhovuje
přít. KA
přítomnost kyseliny askorbové
negativní
Zelenyho test
Zelenyho sedimentační index
ml
51
Tab. č. 6 Tabulka doporučených hodnot Parametr
Pšeničná mouka hladká světlá
Obsah vlhkosti v %
max. 14,5
Obsah mokrého lepku v sušině v %
29-35
Gluten index
opt. 75 - 90
Pádové číslo v sec.
250 - 300
Propad sítem (vel.ok / min.propad v %)
0,257mm / 96 0,162mm/75
Alveograf CH – konstantní hydratace W energie (pekařská síla mouky)
170-230/190-250
P/L konfigurační poměr křivky
0,6-1
P pevnost v mmhteO
60-80
L tažnost v mm
80-120
le index elasticity (stupeň poklesu křivky)
50-55
Alveograf AHad - aptovaná hydratace
U této zkoušky je dobré, když dojde ke zlepšení tažnosti,
49
popř. také elasticity Konzistograf CH - konstantní hydratace HYDHA hydratace těsta v %
prům.52 - 54
Wa vaznost mouky Konzistograf AH - adaptovaná hydratace T PrMax vývin těsta (s)
slabší mouka do 90 středně silná 90-120 silnější nad 120
Tol stabilita těsta (s)
nízká do 150 střední 150-190 dobrá nad 190
D 250 změknutí těsta po 250s v mb
dobré do cca 350
D 450 změknutí těsta po 450s v mb
dobré do cca 800
Doporučené parametry jsou pro listová těsta dle RYBOVÉ (2005) orientační. Záleží na podmínkách v pekárnách, technologické lince, receptuře a technologickém postupu.
Vyhodnocení: Srovnáním naměřených a doporučených hodnot je možno říci, že se jedná o mouku vhodnou pro zpracování na výrobu listových těst. o Mouka má optimální obsah lepku i jeho kvalita - vyjádřena hodnotou Gl (gluten index) je dobrá, o enzymatická aktivita mouky je nižší, o dle rozboru na alveografu a konzistografu je tato mouka pekařsky silnější, pevnost i tažnost těsta mají doporučované hodnoty, index elasticity těsta je vyhovující, o při zkoušce na zjištěnou vaznost (která je dobrá) - test při optimálním poměru mouky a vody (alveo ah), došlo ke zvýšení jak tažnosti těsta, tak i jeho elasticity, o těsto pak vykazuje dobrou stabilitu a proces jeho měknutí v čase je plynulý, o zelenyho sedimentační index vyznačuje vyšší hodnotu pro množství bílkovin. Grafické znázornění křivek reologickýho hodnocení (Příloha č. 6).
50
5.1.2 VÝSLEDKY A DISKUSE VLIVU TECHNOLOGIE VÝROBY NA KVALITU VÝROBKŮ Z LISTOVÝCH TĚST Cílem této části práce je porovnat vytvořené kombinace překládání a přídavku tuku mezi sebou a vybrat ty nejvhodnější z ekonomického, senzorického a technologického hlediska. Výsledkem zkoumání listového těsta z technologického a ekonomického hlediska je 12 vzorků určených k senzorickému hodnocení. I. Porovnání výsledků dvou receptur
výška výrobku (cm)
Receptura Ireks Enzyma 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
40% tuk 60% tuk
27
81
243
729
2187
6561
počet vrstev
Graf č. 1 Receptura Ireks Enzyma
výška výrobku (cm)
Klasická receptura 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
40% tuk 60% tuk
81
243
729 listování
Graf č. 2 Klasická receptura
51
2187
Při porovnání grafů č. 1 a č. 2 dosahuje receptura firmy Ireks Enzyma lepších výsledků (Příloha č. 7 – Obr. č. 2). Při zpracování těsta s poměrem tuku na provalování jsou lepší výsledky u těst s 60 % tuku oproti těstům s 40 % tuku. Vliv obsahu tuku na jakost výrobků je popsán níže. Při použití receptury firmy Ireks Enzyma ve stanovení s poměrem tuku 40 % je optimální hladina překládání v oblasti šestého opakování překládání a u poměru tuku 60 % sedmého opakování překládání. Zatím co u klasické receptury vychází optimální hodnoty na čtvrté překládání pro oba případy přídavku tuku. Počet překladů závisí na jakosti mouky, zručnosti pracovníka a na druhu výrobku. Těsto z mouky se silným lepkem snese větší počet překladů a vyžaduje i delší dobu odležení mezi jednotlivým provalováním. U těst se slabším lepkem je to naopak (Bláha a Kadlec, 1998).
II. Vyhodnocení metod stabilizace výšky výrobků Vyhodnocení metod popsaných v kapitole 4.1.2.1. o Přídavek inaktivovaného droždí neměl průkazný vliv na deformaci výrobku (Příloha č. 7 – Obr. č. 3). o Vytvarované korpusy se před pečením, až na některé výjimky - pláty, potírají zředěnými žloutky. Potřením dostávají výrobky lepší barvu a unikání par povrchem je při pečení pomalejší (Bláha, Kadlec a Plhoň, 1998). Dle výsledků daného pokusu nemá pomašlování prokazatelný vliv na výšku výrobku. o Propíchnutím svrchní vrstvy výrobků došlo ke stabilizaci výšky výrobků a zamezení deformaci (Příloha č. 7 – Obr. č. 4). o Pokud nezatížíme výrobek náplní (Příloha č. 7 – Obr. č. 5), mají všechny vzorky s různým přídavkem tuku na provalování přibližně stejnou výšku s mírně stoupající tendencí. Reálnou sílu těsta lze určit, až zatížením těsta. Při zatížení těsta náplní (Příloha č. 7 – Obr. č. 6) dochází k působení tlaku na těsto. Síla těsta je přímo úměrná kvalitě střídaných vrstev tuku a vodánku, jejich tloušťky a vzájemné adheze. Což platí i pro různé typy překládání těsta.
III. Vyhodnocení vlivu překládání na výšku výrobku Měření bylo prováděno u receptury firmy Ireks Enzyma a klasické receptury, při použití 80% tuku na mouku a francouzské metodě balení tuku (Příloha č. 7 – Obr. č. 7). Způsob překládání byl vždy na třikrát. Výška výrobku se vždy měřila pod náplní. 52
2,5
2500
2
2000
1,5
1500
1
1000
0,5
500
0
teoretický počet vrstev v těstě
nárůst výrobku (cm)
Závislost výšky výrobku na počtu opakovaných překládání
0 2
3
4
5
6
7
počet opakovaných překládání receptura enzyma
klasická receptura
teoretický průběh
Graf č.3 Závislost výšky výrobku na počtu opakovaných překládání
Teoreticky (čerchovaná křivka) lze říci, že čím více vrstev má těsto, tím větší je výška výrobku. V praxi dochází u vyššího množství vrstev k zaválení tuku do vrstvy vodánku, tedy k porušení efektu fyzikálně – chemického kypření (Graf. č. 3). Nejvyšší nárůst výrobku je u šestého opakování překládání těsta (počet vrstev v takto vzniklém těstě je 729). Další překládání by bylo neekonomické a zbytečně pracné. Dalším překládáním dochází ke zmíněnému porušení kypřícího efektu a výška výrobku se snižuje. Těsto bylo připravováno v laboratorních podmínkách s vysokou šetrností, které by šlo v praxi těžko docílit. Nejen nárůst výrobku dělá výrobek kvalitní. Senzorická hodnota, jak bude uvedeno, se v oblasti 729 vrstev snižuje. Podle BLÁHY a KADLECE (1994) se v praxi připravují těsta ze 192 až 432 všech vrstev, tj. 64 až 144 tukových vrstev. Při menším počtu překladů jsou vrstvy vodánku silnější a hrozí tak nebezpečí jejich protržení, pečivo příliš napéká, někdy nepodrží objem, zapadá a výrobky jsou nízké. Při nadměrném počtu překladů jsou vrstvy vodánku příliš tenké, na mnoha místech praskají, tím mezi sebou nezadrží tuk, jenž při pečení uniká na plechy a výrobky jsou pak nízké a tvrdé (Bláha, 1998). GILL (1975) provedl měření při 75 % tuku na mouku a anglické metodě balení. Průběh křivky byl stejný jako ve stanovení pro tuto diplomovou práci. Nejvyšší nárůst výrobku byl na hladině čtvrtého opakování překládání. Jak uvádí MÁČKOVÁ, 53
MEDONOSOVÁ (1998) je pravděpodobné, že plocha tohoto maxima bude záviset na dokonalosti a stejnoměrnosti provalování a překládání, aby nedocházelo k porušování celistvosti vrstev. Při jiném zpracování bude optimální počet překladů jiný (MC. Gill, 1975).
IV. Vliv poměru tuku v receptuře na kvalitu výrobků z listových těst Při zkoumání těchto závislostí bylo těsto připraveno zabalením dle francouzské metody překládáním třikrát na čtyřikrát, znovu třikrát na čtyřikrát a prováleno na stejnou tloušťku.
1. Vliv poměru tuku na výšku výrobku
Jedná se o měření výšky výrobků bez náplně posuvným měřítkem ve třech místech a z naměřených hodnot byl vypočten aritmetický průměr (Příloha č. 7 – Obr. č. 5).
výška výrobku (cm)
6 5 4 3 2 1 0 20%
40%
60%
80%
90%
110%
% tuku
Graf č. 4 Vliv poměru tuku na výšku výrobku
2. Vliv poměru tuku na sílu výrobku
Posuvným měřítkem se měří výška uprostřed výrobku pod náplní (Příloha č. 7 – Obr. č. 6).
54
nárust výrobku pod náplní (cm)
0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 20
40
60
80
100
120
% tuku
Graf č. 5 Vliv poměru tuku na křehkost výrobku
Poměr tuku a mouky je při přípravě listového těsta nejčastěji 1 : 1,2. U mouk silnějších a s vyšším obsahem hodnotného lepku lze volit i poměr 1 : 1,5 a výjimečně 1 : 1,8 při zachování dobré jakosti výrobku (Bláha, Kadlec, 1994). Z grafu č. 4 vyplývá, že čím více tuku se použije na provalování tím vyšší bude výrobek. To potvrzuje studie popsaná v ročence ,,Pekaře cukráře" MÁČKOVÁ a MEDONOSOVÁ (1998). Výška výrobku se zvyšuje do určité míry poměru tuku, poté výška stagnuje. Z ekonomického hlediska je tedy vyšší poměr tuku na mouku nerentabilní. U poměru tuku nad 80 % dochází vlivem velkého množství tuku mezi vrstvami k prosakování tuku skrz vrstvy vodánku a k částečnému vytékání tuku na plechy. Vodní pára sice nakypří výrobek do přijatelné výšky, ale charakteristické listování je porušeno. Graf č. 5 popisuje vliv poměru tuku na výšku výrobku měřenou pod náplní. Zatížení náplní ukazuje schopnost těsta (jeho sílu) odolat tlaku a zvednout náplň pomocí par do určité výšky, dle kvality zpracování. Dle SKOUPILA (1997) je v rozmezí 40 - 80 % poměru tuku křehkost výrobků přijatelná. Margarín - Zich Platte distribuovaný firmou Enzyma, který byl použit pro stanovení v této diplomové práci, má ideální složení surovin a jeho mimořádná kvalita umožňuje snížení dávky tuku o čtvrtinu při zachování vynikající kvality výrobků. Pod hranici 40 % tuku je v těstě málo vodní páry, která by zvedala vrstvy. Výrobky jsou potom nízké, nekřehké, vytváří se tvrdé a tuhé listy. Nad 80 % tuku dochází k zavalování tuku do těsta, tím těsto ztrácí svou schopnost vytvářet listy.
55
V. Kombinace překládání a přídavku tuku s vlivem na sílu těsta Následující grafy souhrnně ukazují na výšku (sílu) těsta v dané kombinaci překládání a přídavku tuku. U receptury Ireks Enzyma (Graf č. 6) je optimální poměr tuku 60 % s kombinací 2187 vrstev. Ostatní alternativa kombinace překládání a přídavku tuku způsobují nerovnoměrné proložení vrstev tuku a vodánku. Síla těsta je v každé kombinaci odlišná (Příloha č. 7 – Obr. č. 8). Dá se říci, že čím vyšší nerovnoměrnosti v proložení vrstev tím je síla těsta nižší. Síla těsta je přímo úměrná výšce výrobku měřeného pod náplní. Receptura Ireks Enzyma 3,5 3 40%
2,5
60%
2
80%
1,5 1 0,5 0 27
81
243
729
2187
6561
Graf č. 6 Vliv technologie výroby na sílu těsta – receptura Ireks Enzyma
Klasická receptura
výška
3,5 3 2,5
40%
2 1,5 1 0,5 0
80%
60%
81
243
729
2187
listování
Graf č. 7 Vliv technologie výroby na sílu těsta – klasická receptura
Pro srovnání byl tento pokus proveden i u klasické receptury (Graf č. 7). Opět se ukázalo, že je průběh křivky u těst vyrobených z klasické receptury ostrý. Listová těsta vyrobená z receptury Ireks Enzyma vykazují stabilnější hodnoty.
56
5.1.2.1 Vyhodnocení senzorické vjemu
Výsledný protokol byl sestaven z průměrných hodnot známkování daného parametru od čtyřech odborných hodnotitelů, kteří hodnotili intenzitu vjemu pomocí ordinální senzorické stupnice (1 - nejlepší kvalita, 5 - nejméně přijatelný vzorek). Byly hodnoceny tři receptury s různým poměrem tuku 40 %, 60 % a 80 % na provalování. A každá receptura v kombinaci s 81, 243, 729 nebo 2187 vrstvami v těstě. Vyznačené pole v tabulce č. 7 ukazuje na nejlépe hodnocenou kombinaci, poměr tuku a počtu vrstev, u daného znaku.
Hodnocení výrobků vyrobených z klasické receptury
Tab. č. 7 Hodnocení výrobků vyrobených z klasické receptury Barva kůrky 81 243 729 2187
Výška a tvar 40% 1 2 4 5
60% 1 1 1 4
80% 1 1 4 5
Listování 81 243 729 2187
60% 1 5 2 3
80% 1 3 4 3
40% 2 1 5 5
60% 1 1 3 3
80% 2 1 1 1
40% 2 3 5 5
60% 2 1 3 5
80% 1 3 3 4
Křehkost 40% 1 4 4 5
60% 1 5 3 3
80% 1 3 2 3
Pocit v ústech 81 243 729 2187
81 243 729 2187
40% 1 4 5 5
81 243 729 2187 Celkový dojem
40% 3 1 5 5
60% 1 1 4 4
80% 3 1 1 1
81 243 729 2187
Diagram senzorického hodnocení
Vzorky byly seřazeny sestupně podle poměru tuku do tří řad a čtyř sloupců se stoupající tendencí počtu vrstev z leva doprava. Intenzita barvy znázorňuje intenzitu senzorického vjemu u takto uspořádaných vzorků (Obr. č. 17). Čím je barva intenzivnější tím je vzorek senzoricky hodnocen pozitivněji.
57
81
243
729
2187
40% 60% 80%
Obr. č. 17 Diagram intenzity senzorického vjemu
5.2 Vyhodnocení kvality polotovarů Pro porovnání kvality mražených polotovarů listových těst od výrobců 1a, 2a, 3a, 4a a chlazených polotovarů listových těst od výrobců 1, 2, 3, 4 běžně dostupných v našich obchodech byly sledovány tyto parametry: ztráta pečením, měrný objem pečiva, výška výrobku a jejich senzorické hodnocení. Dále byla statisticky vyhodnocena výška výrobků. K tomu byla použita metoda T – testu (spol. rozptyl), která upozorňuje na statisticky významné, vysoce významné či nevýznamné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Senzorické hodnocení výrobků bylo vyhodnoceno pomocí statistického programu STATVYD.
5.2.1 VYHODNOCENÍ MĚŘENÝCH PARAMETRŮ
Výrobky byly zváženy na laboratorních vahách s přesností na jedno desetiné místo. Objem pečiva byl měřen pomocí kalibrovaného odměrného válce a nádoby s hořčičnými semínky. Z objemu a hmotnosti výrobků z listových těst byl stanoven měrný objem Mo (ml/100g). Tento znak je vždy posuzován a lze jej považovat za vypovídající hodnotu, jenž snese srovnání pokusů, které byly prováděny na různých pracovištích i v různém čase (Povolná, 2006). Ztráta pečením (zp) je důležitou hodnotou z ekonomického hlediska.
Výrobky z mražených těst (1a, 2a, 3a, 4a – od různých výrobců)
Tab. č. 8 Výrobky z mražených těst objem
výška
druh
(ml/100g)
zp (%)
(cm)
1a
214,8*
19,47
18,28
2a
202*
19,1
18,5
3a
619*
16,76
35,14
4a
570*
17,8
49,46
58
(*pro lepší grafické znázornění byly hodnoty měrného objemu pečiva (ml/100g) v
hodnoty
grafu o jeden řád sníženy)
70 60 50 40 30 20 10 0 1a
2a
3a
4a
druh objem(ml/100g)
zp(%)
výška (cm)
Graf č. 8 Posouzení výrobků z mražených těst
Mezi měrným objemem pečiva a ztrátou pečením platí nepřímá úměrnost: čím větší specifický objem tím menší ztráty pečením a naopak. Výška výrobků přibližně koreluje s jejich měrných objemem (Graf. č. 8).
Výrobky z chlazených těst (1, 2, 3, 4 – od různých výrobců)
Tab. č. 9 Posouzení výrobků z chlazených těst objem
výška
druh
(ml/100g)
zp (%)
(cm)
1
540*
12,1
40,59
2
444*
10,7
45,36
3
332*
16,28
40,11
4
378*
30,4
33
(* pro lepší grafické znázornění byly hodnoty měrného objemu pečiva (ml/100g) v grafu o jeden řád sníženy)
59
60
hodnoty
50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
druh objem(ml/100g)
zp(%)
výška(cm)
Graf č. 9 Posouzení výrobků z chlazených těst
U naměřených parametrů výrobků z chlazených listových těst nebyly mezi jednotlivými výrobci takové rozdíly jako u výrobců z mražených listových těst. Existuje nepřímá úměrnost mezi výškou výrobků a ztrátou pečení: čím vyšší výrobek, tím nižší ztráta pečením (Graf. č. 9).
Porovnání kvality mražených a chlazených listových těst
Pro porovnání kvality mezi chlazenými a zmraženými listovými těsty byly použity průměrné hodnoty měrného objemu pečiva, ztráty pečením a výšky výrobku.
Tab. č. 10 Porovnání kvality mražených a chlazených polotovarů parametr/ druh
mražená chlazená
objem (ml/100g)
40,14*
42,05
zp (%)
18,3*
17,3
výška výrobku (cm)
30,3*
39,7
(* pro lepší grafické znázornění byly hodnoty měrného objemu pečiva (ml/100g) v grafu o jeden řád sníženy)
60
45 40 35 30 25
mražená
20
chlazená
15 10 5 0 objem (ml/100g)
zp (%)
výška výrobku (cm)
Graf č. 10 Porovnání kvality mražených a chlazených polotovarů
Po zprůměrňování naměřených hodnot byla u chlazených polotovarů z listových těst, vzhledem k vyššímu objemu, vyšší výšce výrobků a nižší ztrátě pečení, zjištěna lepší kvalita výrobků (Graf. č. 10).
Pro listová těsta je jejich objem důležitou senzorickou hodnotou. Čím větší objem výrobku tím je výrobek lépe hodnocen. Z uvedeného můžeme usuzovat, že dobrá kvalita výrobku je v rozmezí 570 - 620 ml/100 g výrobku. K porovnání můžeme použít specifický objem běžného pečiva u pekařského pokusu na bulkách, kde podle BOJŇANSKÉ (2003) se specifické objemy zkoušených kultivátorů ozimé pšenice pohybovaly v rozmezí 368 - 400cm3/100g pečiva. Jedná se ovšem o rozdílné druhy pečiva, takže je vyloučené tyto hodnoty porovnávat mezi sebou. Dle mého zjištění nebyly zatím publikovány výsledky týkající se objemu listových těst. 5.2.1.1 Statistické vyhodnocení výšky výrobků u jednotlivých výrobců
Pro ověření rozdílu mezi naměřenými hodnotami výšky výrobků od jednotlivých výrobců bylo použito statistické vyhodnocení pomocí Studentova – T(testu) na hladině významnosti 0, 95 % a 0, 99 %.
61
Mražené polotovary
Tab. č. 11 Statistické vyhodnocení mražených polotovarů směrodatná směrodatná Druh
průměr
odchylka
chyba
1a
18,2175
4,2536
1,5039
2a
18,5850
2,2833
0,8073
3a
35,4288
3,6926
1,3055
4a
49,9500
5,6850
2,0099
Statisticky nevýznamný rozdíl je mezi výrobcem číslo 1 a 2. Dvoustranná pravděpodobnost prokázala statisticky vysoce významný rozdíl mezi všemi ostatními vzorky. Chlazené polotovary
Tab. č. 12 Statistické vyhodnocení chlazených polotovarů směrodatná směrodatná Druh
průměr
odchylka
chyba
1
40,6125
3,7480
1,3251
2
45,3488
4,8994
1,7322
3
39,8538
3,7070
1,3106
4
17,0588
2,1615
0,7642
Statisticky nevýznamný rozdíl výšky výrobků je mezi výrobci 1, 3. Statisticky významný rozdíl pak u polotovarů 1, 3 a 2, 3. Mezi všemi ostatními kombinacemi je statisticky vysoce významný rozdíl.
5.2.3 SENZORICKÉ HODNOCENÍ
Pro posouzení kvality výrobků je nedílnou součástí pokusu senzorické hodnocení (Příloha č. 7 - Obr. č. 9). Tyto znaky naznačují na spotřebitelovo hodnocení dle jeho smyslových vjemů. Pro hodnocení byla použita nestrukturovaná úsečka grafické stupnice. Výsledky se zaznamenávají použitím znaménka na úsečce v místě, jehož poloha je úměrná intenzitě znaku (viz příloha 5). Zaznamenané hodnoty byly statisticky zpracovány pomocí programu STADVYD. Za účasti osmnácti srovnatelně zaškolených hodnotitelů bylo provedeno senzorické hodnocení pěti různých druhů
62
mražených polotovarů a čtyř druhů chlazených polotovarů z listových těst. Mimo jiné byla hodnocena i křehkost výrobků. Výsledkem je přiřazení četnosti zastoupení kategorií pro daný výrobek (Tab. č. 13). Stejným způsobem byly hodnoceny všechny ostatní znaky. Tab. č. 13 Výsledky hodnocení křehkosti mražených polotovarů Výrobek 1a 2a 3a 4a 5a
1 6 0 12 3 0
3 3 9 3 3 0
Kategorie 3 3 3 0 12 0
4 3 6 3 0 15
5 3 0 0 0 3
Po provedení Kruskal - Wallisova (Příloha č. 7) testu bylo zjištěno, že na hladině významnosti 5,00 % existuje mezi všemi výrobky ve všech znacích statisticky významný rozdíl. Součet pořadí vyhodnotí oblíbenost výrobku. Zařazení výrobce do pořadí dle oblíbenosti je shrnuto v (Tab. č. 14 a č. 15 ). Četnost udává, který výrobek byl v daném pořadí nejčastěji na stupnici oblíbenosti u všech jednotlivých parametrů (1 – nejlepší a 5 – nejhorší hodnocení).
Mražená těsta
Tab. č. 14 Součet pořadí výrobků z mražených těst u všech znaků Pořadí /Pa- Neporu rametr -šenost 1 3a 2 2a 3 4a 4 5a 5 1a
Hladkost 2a 3a 4a 5a 1a
Objem 4a 3a 5a 1a 2a
Vůně 3a 4a 1a 5a 2a
Listová -ní 3a 4a 5a 2a 1a
63
Chuť 3a 1a 4a 2a 5a
Křehkost 3a 4a 1a 2a 5a
Mastnost 3a 1a 4a 2a 5a
Četnost 3a 4a 4a, 1a 2a 5a, 1a
Chlazená těsta
Tab. č. 15 Součet pořadí výrobků z chlazených těst u všech znaků
Umístění/Para Neporu HladListová KřehMastmetr -šenost kost Objem Vůně -ní Chuť kost nost Četnost 1 3 3 3 2 2 3 3 4 3 2 1 2 2 4 4 4 4 3 4 3 2 1 4 3 3 2 2 2 2 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 Byla zamítnuta hypotéza o shodě úrovní u všech hodnocených senzorických znaků všech výrobků. Dále bylo sledováno, zda existují významné rozdíly ve ve všech sledovaných znacích (Příloha č. 7 - Diference). Statisticky významný rozdíl mezi vzorky byl označen písmenem R. Vzorky, nichž nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl na hladině významnosti 5,00 %, byly označeny písmenem S.
64
6. ZÁVĚR Za výstup této diplomové práce lze považovat získané poznatky o kvalitě listových těst. Změny charakteristik listových těst vlivem použité receptury a technologie výroby. Kvalita byla posuzována na základě provedení pekařských pokusů a dále také sestavením senzorického profilu pečiva panelem proškolených osob. Obě metody přinesly průkazné výsledky. Mezi důležité získané informace patří fakt, že výšku výrobku s nižším poměrem tuku lze zvýšit vyšším množstvím vytvořených vrstev. Což by bylo pro výrobce zajímavé z ekonomického hlediska. Ovšem senzorická hodnota je nižší než u výrobku se stejnou výškou nápeku, ale s optimálním poměrem tuku. Podle dosavadních zkušeností by bylo možné očekávat, že vlivem rozdíleného množství tuku na provalování a vlivem technologie rozvalování dojde ke změně charakteru těsta. Přídavek tuku nad 90 % a odebrání tuku na provalování pod hranici 40 % způsobil porušení struktury listování až ztrátu typického charakteru listových těst. O listových těstech, pro praxi, lze tedy hovořit pokud je přídavek tuku na provalování v rozmezí 45 % až 85 %. Optimální počet listů v praxi v listovém těstě je 144. V této diplomové práci bylo dokázáno, že jsou výrobky přijatelné v rozmezí 81 až 729 vrstev. Je ovšem nutné upozornit na fakt, že veškerá stanovení byla prováděna v takřka laboratorních podmínkách s maximální pečlivostí. Dá se tedy předpokládat, že v provozních podmínkách mohou být výsledky jiné. Další charakteristiky, jenž v běžném životě hodnotí především zákazník, byly posuzovány komplexním hodnocením pečiva v rámci metody senzorické analýzy. Nejlépe hodnocené výrobky byly výrobky vyrobené v kombinaci 60 % tuku na provalování a 243 vrstev, 80 % tuku v kombinaci s 243 a 81 vrstvami. Vzhledem k tomu, že jsou stále kladeny vyšší a vyšší požadavky na technologické vlastnosti margarínů i jiných tuků pro pekařskou výrobu jsou na trh dodávány tuky se zvyšující se kvalitou a změnou vlastností. Technologie pro výrobu listových těst se nemění, ale výrazně se mění kvalita surovin, především margarínu. Navrhuji využití poznatků z této práce pro účely zkušební výroby. V práci byla také posuzována kvalita, listových polotovarů od různých výrobců běžně dostupných na našem trhu, na základě provedení měření objemu pečiva, ztráty pečení a výšky výrobku a dále také sestavením senzorického profilu pečiva. Chlazené polotovary listových těst mají vzhledem k naměřeným hodnotám lepší kvalitu než
65
mražené polotovary listových těst. Nejlépe hodnoceným výrobkem dle senzorického profilu je mražený polotovar pod označením 3a a chlazený polotovar pod označením 3.
66
SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ ANONYM 1: On – line [10.3.08] na www.pekarny.unas.cz/teorie.doc
ANONYM 2: On – line [10.3.08] na
http://www.cojeco.cz/index.php?detail=1&id_desc=389748&s_lang=2&title=oc et
ANONYM 3: On – line [10.3.08] na
www.udlice.cz/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=53& gidItemid=9
BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebníh
o oboru: Cukrář, Cukrářka. 2. vyd. Praha: INFORMATORIUM, 1998, 140 s.
BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z. Cukrářská výroba I: pro 1. ročník učebníh
o oboru: Cukrář, Cukrářka, 1. vyd. Praha: INFORMATORIUM, 1994, 125 s.
BLÁHA, L., KADLEC, F., CONKOVÁ, V. Cukrářská výroba I: pro 1. ročník
učebního oboru: Cukrář, Cukrářka. Praha: INFORMATORIUM, 2001, 155 s.
BOJŇANSKÁ T. Technológická a nutričná kvalita genofondu obilnin. Katedra
skladovanie a spracovania rastinných produktov, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, Slovenská polnohospodárska univerzita v Nitre, strana 120 – 125 [cit 1. února 2007] dostupné na www.slpk.sk/eld/vtp/sbroník03/ve05-04.pdf
DUDÁŠ, F., PELIKÁN, M. Využití produktů rostlinné výroby. Brno:
MZLU, 1992, 177 s.
HOLÝ, Č., JANÍČEK, F. Technologie pekárenství v praxi 2. přepracované vyd. Praha:
SNTL, 1967, 356 s.
HUBÍK, K. Systém Glutomatic a tvrdoměr SKCS 4100 v hodnocení technologické
67
jakosti potravinářské pšenice. In sborník referátů z konference s mezinárodní účastí konaná v Brně 22.-23.10. 1997 „Nové pohledy na jakost produktů rostlinného původu.“, 1997, strana 106-111.
INGR, I. a kol. Senzorická analýza potravin. MZLU, 1997, 201str.
JANTOŠOVÁ, B a kol. : Senzorické vnímání mléčných výrobků studenty FVHE VFU
Brno, on– line: www.vetweb.cz, [16.10. 2007].
JAROŠOVÁ, A.: Senzorické hodnocení potravin. MZLU, 2001, 84s.
JUREČKA, D., HORÁKOVÁ, V., BENEŠ, F. Přehled odrůd obilovin 2001, 2002.
Brno: ÚKZUZ, 2002, 171 s.
KOLEKTIV AUTORŮ, Jídlo jako jed, jídlo jako lék. Reader΄s Digest Výběr, spol.
s.r.o., 1. vyd. Praha, 1998. 400 s.
KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. 1. vyd. Brno: MZLU, 2004, 141 s.
LAMBERTOVÁ-ORTIZOVÁ, E. Encyklopedie koření, bylinek a pochutin. Slovart,
Praha, 2001, 288 s.
MÁČKOVÁ, B., MEDONOSOVÁ, P., PŘÍHODA, J. Základy tvorby listových těst,
Ročenka pekaře a cukráře Pelhřimov: Nová tiskárna, 1998, strana 69 - 79.
MC. GILL E. A. Puff pastry prodction, Bak Digest 49/1975, Febr.
MUCHOVÁ, Z. Faktory ovplyvňujúce technologickú kvalitu pšenice a její
potravinárské využiti.Nitra: SPU, 2001, 122 s.
MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách:
Příručka pro pekaře začátečníky i mírně pokročilé. 1. vyd. Pardubice: Kora, 1993, 205 s.
68
MÜLLEROVÁ, M., SKOUPIL, J. Technológia pre 4. ročník stredných priemyselných
škol potravinářských, študijného oboru spracovánie múky. Bratislava: Alfa, 1988, 384s.
NEWBERRY, M. P. – MORGENSTERN M. R. – ROSS M. Dough relaxation dutiny
and after puft pastry processing Cereals: Proccesing of the 46th Austral. Cer. Chem. Konference, Sydney 1. 6. 1996, strana 311-314.
NOVOTNÝ, F. Hodnocení odrůd z pohledu ÚKZUZ. In sborník referátů z konference
s mezinárodní účastí konaná v Brně 22.-23.10. 1997 „Nové pohledy na jakost produktů rostlinného původu.“, Brno: MZLU, 1997, strana. 172-175.
PELIKÁN, M. Zpracování obilovin a olejnin. 1. vyd. Brno: MZLU, 1999, 152 s.
PELIKÁN, M., SÁKOVÁ, L. Jakost a zpracování rostlinných produktů. 1. vyd. České
Budějovice: Jihočeská univerzita, 2001, 233 s.
POVOLNÁ, Š. Změna kvality běžného pečiva vlivem žitné mouky a kvasu. Diplomová
práce, Brno: MZLU, 2007, 80s.
PŘÍHODA, J. spolvyziva [online] [29. 2. 2008]. PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské
technologie. Pekař a cukrář s.r.o. 1. vyd., Praha: 2003, 345 s.
PŘÍHODA, J., HRUŠKOVÁ, M. Hodnocení kvality. Aplikace doporučených
přístrojů, metod a interpretace výsledků pro praxi. Praha: 5P, 2007, 238s.
PULPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. 2. vyd. R-plus, 2001, 286 s.
RYBOVÁ M.: Podniková norma, Irek – Enzyma s.r.o., 2005, 6 s.
SKOUPIL, J., TVRZLÍK, K. Laboratorní příručka pro pekárny, cukrárny a pečivárny.
1. vyd. Praha: SNTL, 1989, 344 s.
69
SKOUPIL, J. Suroviny na výrobu pečiva. Pardubice: Kora, 1994. 211 s.
ISBN 80-85644-07
SKOUPIL, J. Cukrářská výroba II. Pelhřimov: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů
v ČR, 1997, 148 s.
SKOUPIL, J. Technologické vady korpusů z listových těst. , Ročenka pekaře a
cukráře. Pelhřimov: Nová tiskárna, 2004, strana 93 – 99.
SKOUPIL, J. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo
cukrářů ČR, 2005, 367 s.
SKOUPIL, J., MÜLLEROVÁ, M., ŠROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie
pro 3. ročník střední průmyslové školy potravinářské technologie.1.vyd. Praha: SNTL, 1978, 288 s.
SZEMES, V., MAINITZ, R. Technológia pekárskej výroby. Bratislava: cech pekárov
a curkárov regionu západného Slovenska, 1999, 59 s.
VALENTOVÁ, H., POKORNÝ, J. : Senzorické posuzování potravin v současnosti
a v budoucnosti. Sbírka souborů sdělení XVII. Seminář o jakosti potravin a potravinových surovin, Brno, MZLU, 2000, 2-3 s.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin - druhý díl. 2. vyd. OSSIS, 2002, 320 s.
[ONLINE] http://www.rondodoge.com/en/machinery/laminating-lines/industrial-laminatinglines.html [2008-3-4] http://www.dart-plzen.cz/index.php [2008-20-4] www.homecooking.about.com [2006-23-3] www.biopro.cz [2008-3-2] www.semix.cz [2008-3-2]
70
Zákon č. 110/1997 Sb. - Zákon o potravinách a tabákových výrobcích Vyhláška č. 333/ 1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta Vyhláška č. 376/ 2000 Sb. kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly Vyhláška č. 294/1997 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení
ČSN ISO 5529 (461022): Pšenice - Stanovení sedimentačního indexu - Zelenyho test. ČSN 56 0512-7 (560512): Metoda zkoušení mlýnských výrobků. ČSN 83 0611: Stanovení kvality pitné vody ČSN 56 0512-7 : Stanovení vody (Praktická referenční metoda) (46 1014) ČSN ISO 3093 (461018): Obiloviny. Stanovení čísla poklesu. ČSN ISO 5530-4: Fyzikální charakteristiky těst - Část 4: Stanovení reologických vlastností na alveografu Podniková norma firmy Irek- Enzyma s.r.o.
SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK, GRAFŮ A PŘÍLOH Obr .č. 1 Optimální proces laminování listových těst..................................................... 13 Obr. č. 2 Nerovnoměrné laminování listového těsta vlivem adhese tuku ...................... 13 Obr. č. 3 Typická alevoegrafická křivka......................................................................... 17 Obr. č. 4: Test 1 - Stanovení vaznosti mouky během 4 minut........................................ 17 Obr. č. 5: Test 2 - Chování těsta během míchání............................................................ 18 Obr. č. 6 Schéma rozpouštění krystalů NaCl ve vodě .................................................... 19 Obr. č. 8 Způsob balení tuku do vodánku, tzv. psaníčko................................................ 28 Obr. č. 9 Jiný způsob ručního balení ............................................................................. 28 Obr. č. 10 Způsoby překládání........................................................................................ 29 Obr. č. 11 ROLLFIX 30W 65 Kombinovaný rozvalovací stroj, firma FRITSCH ......... 31 Obr. č. 12 Rozvalovací stroj s displejem Compas SFA 6127 H firmy Rondo Doge...... 32 Obr. č 13 Systém výroby listového těsta ....................................................................... 33 Obr. č. 14 Překladač – součást linky Rondo-Doge ......................................................... 33 Obr. č. 15 Ukázka místa měření ..................................................................................... 45 Obr. č. 16 Grafické znázornění univerzální tahové a tlakové zkoušky .......................... 47 Obr. č. 17 Diagram intenzity senzorického vjemu ......................................................... 58 Tab. č. 1 Rozměry těsta získané provalováním (Müllerová, 1986). ............................... 29 Tab. č. 2 Klasická receptura............................................................................................ 41 Tab. č. 3 Receptura Ireks Enzyma .................................................................................. 41 Tab. č. 4 Počet vrstev...................................................................................................... 43 Tab. č. 5 Tabulka naměřených hodnot............................................................................ 48
71
Tab. č. 6 Tabulka doporučených hodnot......................................................................... 49 Tab. č. 7 Hodnocení výrobků vyrobených z klasické receptury..................................... 57 Tab. č. 8 Výrobky z mražených těst ............................................................................... 58 Tab. č. 9 Posouzení výrobků z chlazených těst .............................................................. 59 Tab. č. 10 Porovnání kvality mražených a chlazených polotovarů ................................ 60 Tab. č. 11 Statistické vyhodnocení mražených polotovarů ........................................... 62 Tab. č. 12 Statistické vyhodnocení chlazených polotovarů........................................... 62 Tab. č. 13 Výsledky hodnocení křehkosti mražených polotovarů.................................. 63 Tab. č. 14 Součet pořadí výrobků z mražených těst u všech znaků ............................... 63 Tab. č. 15 Součet pořadí výrobků z chlazených těst u všech znaků ............................... 64 Graf č.1 Receptura Ireks Enzyma ................................................................................... 51 Graf č.2 Klasická receptura ............................................................................................ 51 Graf č.3 Závislost výšky výrobku na počtu opakovaných překládání ............................ 53 Graf č.4 Vliv poměru tuku na výšku výrobku ................................................................ 54 Graf č.5 Vliv poměru tuku na křehkost vyrobku ............................................................ 55 Graf č.6 Vliv technologie výroby na sílu těsta – receptura Ireks Enzyma ..................... 56 Graf č.7 Vliv technologie výroby na sílu těsta – klasická receptura .............................. 56 Graf č.8 Posouzení výrobků z mražených těst............................................................... 59 Graf č.9 Posouzení výrobků z chlazených těst .............................................................. 60 Graf č.10 Porovnání kvality mražených a chlazených polotovarů ................................. 61 Příloha č. 1 - Analýzy nebezpečí ovládací opatření....................................................... 73 Příloha č. 2 - Kontrola a monitoring identifikovaných kontrolních bodů ...................... 74 Příloha č. 3 - Použité pomůcky....................................................................................... 76 Příloha č. 4 - Formulář senzorického hodnocení výrobků vlastní výroby...................... 77 Příloha č. 5 - Formulář senzorického hodnocení upečených polotovarů....................... 78 Příloha č. 6 - Grafické vyhodnocení kvality mouky....................................................... 80 Příloha č. 7 - Vyhodnocení senzorického vjemu pomocí programu............................... 82 Příloha č. 8 - Fotodokumentace upečených výrobků...................................................... 85
72
Příloha č. 1 - Analýzy nebezpečí ovládací opatření
a) mouka v sile dodávka mouky do sila
prosívání,vážení
b)
suché, sypké suroviny v pytlích/kartonech
příjem a kontrola surovin
1
2
sklad surovin
2
prosívání
3
uskladnění
4
použití ve výrobě 3 navažování
použití ve výrobě 6
c)
voda
voda
potrubí (filtr – síto 4 mikrony)
neshodný produkt
1
1a
chlazení tech. vody 1b
přidání do těsta
2
73
5
vrácení dodavateli
Příloha č. 2 - Kontrola a monitoring identifikovaných kontrolních bodů
Krok diagramu
CP č. 1 Skladování v sile
CP č. 2 Příjem a kontrola surovin
Identifikace rizika
Bi – Výskyt, množení moučných červů, molů
Vyprázdnění sila před novou dodávkou a minimálně 2x ročně sanitace sila,
dokument „kontrola surovin
přítomnost mikroorganismů Bi - Kontaminace CP č. 4 Navažování a
mikroorganismy (např.
příprava surovin
Salmonella – špatná osobní
název formuláře) Formulář č. 014 (Čištění sil a rozvodů) Formulář č. 100, 101 (Plán údržby zařízení fy Dart s.r.o.)
(Suroviny – dodavatelé)
podmínky skladování“
mikroorganismů, Voda: Bi –
Registrace (číslo a
Formulář č. 007
při přebírání od dodavatele a
Bi – Výskyt, množení CP č. 3 Skladování surovin
Ovládací opatření
Kontrola teploty ve skladu. Mikrobiologické analýzy
Formulář č. 018 (Teploty – chladicí sklady + sklad surovin)
Dobrá osobní hygiena, školení hygienického minima a
Formulář č. 001
dostatečná účinnost mýdla a
(Navažování surovin)
hygiena rukou)
desinfekce Formulář č. 102 (Plán Preventivní plán údržby
CP č. S1 Stroje, zařízení, Výrobní linka Výrobní nářadí
Fyz - Cizí předměty pocházející z výrobní linky
Formální uvolnění po údržbářské práci Kontrola před začátkem výroby
údržby zařízení firmy Dart s.r.o.) Formulář č. 089 (Pohyb materiálu při opravách) Formulář č. 010 (Hodnocení výroby a výrobních prostor)
CP č. S2 Používání vazelíny
Ch - Možný kontakt vazelíny
vhodné pro potravinářství
s potravinami
Fyz - Možná kontaminace sklem (nouzová, výstražná
Používání vazelíny vhodné do potravinářství tam, kde je to nezbytné Formulář č. 012 Ochrana skla, sklo/plasty/stěna
(Kontrola skleněných
– kontrola
výplní a plastů)
každý týden
Formulář č. 013
světla) a okna CP č. S3 Kontrola skla, plastů ,stěn a kýblů
Možná kontaminace rozbitým plastem, Možná kontaminace z poškozených stěn Kousek plastu může kontaminovat těsto Fyz, Bi - První patro není v užívání firmy Dart (kromě
CP č. S4 Kontrola prvního
freezru a skladu obalů), ale je
patra + deratizační kontrola
nutná jeho kontrola, možná kontaminace z deratizačních,
Viz specifikace vazelíny
Nahrazení skla plastem tam,
(General hygien,
kde je to možné
tidiness and state of
Režim pro prohyb skla ve
building Dart)
výrobě + registr skla. Týdenní
Formulář č. 012
kontrola spolu s plasty a sklem
(Kontrola skleněných výplní a plastů
Zahrnuto v úklidovém plánu Zahrnuto v deratizačním programu kontrol Týdenní kontrola 1.p. managementem
desinsekčních pastí
74
Deratizační kontroly – viz protokoly
Fyz - Druhé patro je používáno pro skladování CP č. S5 Kontrola druhého
surovin a balení.
patra
Bi - Není používáno přímo pro výrobu, ale je nutné jej
Formulář č. 012 Zahrnuto v úklidovém plánu Zahrnuto v deratizačním
výplní a plastů)
programu kontrol
Formulář č.: 013
Týdenní kontrola 1.p.
(General hygien,
managementem
tidiness and state of
kontrolovat
building Dart) Formulář č. 010
Fyz - Nože, špachtle CP č. S6 Registr nožů a
používané ve výrobě se
Registr nožů a špachtlí
špachtlí
mohou rozbít, poškodit a
Součást každodenní kontroly
kontaminovat výrobky
Používání vhodných čistidel Proces, plán úklidu
Vůně čisticích prostředků CP č. S7 Proces úklidu a kontrola chemikálií
může kontaminovat výrobky,
Bezpečný způsob práce a
Špatné používání čisticích
školení
prostředků může kontaminovat výrobky,
Kontrola koncentrací 1x za 6 měsíců
Špatná koncentrace chemikálií.
CP č. 5 Tvarování, odsazování, balení, plnění, mašlování, dekorace
Bi - Kontaminace z rukou mikroorganismy (např.Salmonella – špatná
CP č. 6 Manipulace s
alergeny
alergeny
z předešlé výroby Fyz - Cizí předměty
CP č. 7 Odsazování
CP č. 8 Zmrazení
Dobrá osobní hygiena, školení hygienického minima a dostatečná účinnost mýdla a
osobní hygiena rukou)
Bi - Kontaminace zařízením a
desinfekce
CP č. 11 Kynárna
Formulář č. 103 (Celkový, komplexní úklid – plán Dart s.r.o.
Zpráva o testu Záznamy ze školení Specifikace mýdla, dezinfekce Stěry – uspokojivé výsledky
Vizuální kontrola, stav linky –
výrobních prostorů)
formulář č. 010 Vizuální kontrola
mikroorganismů - výrobky
kontrola teploty výrobků – viz
mikroorganismů
(formulář č. 104)
Formulář č. 010
Nepřetržitá kontrola teploty a
Bi - Pomnožení
a záznamy ze školení
(Hodnocení výroby a
formulář č. 053 Bezpečná manipulace s kartony
kartony
CP č. 10 Expedice
Viz specifikace čistidel
010
Fyz - Cizí tělesa
Fyz - Poškození obalů
Formulář č. 078 (Registr
před zač.výroby – formulář č.
nejsou zmrazené
bezpečná manipulace s
výrobních prostorů)
Důkladné čištění – kontrola
Bi - Pomnožení
CP č. 9 Skladování –
(Hodnocení výroby a
nožů a špachtlí)
Ch, Fyz - Vůně mýdla na ruce může kontaminovat výrobky,
(Kontrola skleněných
______ Formulář č. 053 (Přehled výroby)
______
Formulář č. 057 Nepřetržitá kontrola teploty
(Kontrola teplot – výstup)
Bi - Pomnožení
Kontrola teploty a času
Formulář č. 033
mikroorganismů
Kynutí (Form č. 033)
(Kynárna)
CP č. 12 Chlazení těsta do
Bi - Pomnožení
druhého dne
mikroorganismů
CP č.13 Voda v potrubí
Bi – pomnožení
Formulář č. 018 Kontrola teploty a času
(Teploty – chladicí sklady + sklad surovin)
Analýza vody min. 4xza rok
75
Záznam z laboratoře
mikroorganizmů Formulář č. 007 Fy – cizí předměty
vizuální kontrola+kontrola při
(Suroviny – dodavatelé)
příjmu
Záznamy ze školení
dobrá os. hygiena, školení hyg.
Specifikace mýdla,
Bi – kontaminace z rukou CP č. 14 Dekorace
mikroorganismy (např. Salmonella – špatná os. hygiena rukou)
minimima a dostatečná
dezinfekce
účinnost mýdla a desinfekce
Stěry – uspokojivé výsledky
Příloha č. 3 - Použité pomůcky Rádlo
Horkovzdušná automatizovaná pec s displejem
Posuvné měřítko
76
Penetrometr Firmy Tusnovics Instruments (www.tusnovics.pl)
Příloha č. 4 - Formulář senzorického hodnocení výrobků vlastní výroby Barva kůrky
1- optimální pečivová 2- přijatelná 3- parcelovaná 4- bledší nebo tmavší 5- bledá nebo tmavá Výška a tvar
1- vysoký, rovnoměrný 2- rovnoměrný 3- přijatelný 4- nízký 5- nepřijatelný Listování
1- dosti parcelované, stejnoměrné 2- stejnoměrné 3- nestejnoměrné 4- se známkou listování 5- bez znatelného listování
77
Křehkost
1- křehká, jemná 2- drobivá 3- měkká 4- gumovitá 5- tuhá Pocit v ústech po krátkém žvýkání
1- vynikající 2- velmi dobrý 3- dobrý, uspokojující 4- průměrný 5- špatný
Příloha č. 5 - Formulář senzorického hodnocení upečených polotovarů Senzorické hodnocení listového těsta
Příjmení:……………………..
Datum:………………….
Jméno:……………………….
Hodina:…………………
Specializace:…………………
Věk:……… Žena – Muž Zdravotní stav: …………
KŮRKA Neporušenost (celistvost)
neporušená, hladká
porušená, krabatá
puchýřovitá
Hladkost a lesk
lesklá, hladká
parcelovaná
CELÝ VÝROBEK Objem a tvar
78
matná, skvrnitá
velký, pravidelný
střední, méně pravidelný
malý, neuspokojivě nízký
Vůně
příjemná, charakteristická, výrazná
charakteristická, čistá, méně výrazná
nepříjemná,
po tucích
Listování
stejnoměrné
nepravidelné
bez znatelného listování
Chuť
lahodná, rozplývavá
dobrá, charakteristicky navinulá
mdlá, neurčitá, s příchutí tuku
Křehkost
křehká
drobivá
gumovitá
znatelná
nepříjemně mastná
Mastnost
sotva znatelná
79
Příloha č. 6 - Grafické vyhodnocení kvality mouky Alveo CH
P = 80mmH2O, W = 278 10E – 4J, W (40) = 136 10E - 4J, L = 118 mm, G = 24,2 P/l = 0,67, Ie = 54,2 Konzisto CH
H2O = 14,3 %, PrMax = 3276 mb, Wa = 58,5 % b 15, HYDRA = 56,0 % b 15
80
Konzisto AH
H2O = 14,3 %, HYDRA = 56,7% b 15, PrMax = 2243 mb, TPrMax = 153s, Tol = 242 s, D250 = 236 mb, D450 = 773 mb, WAC = 59,4 % b 15
81
Příloha č. 7 - Vyhodnocení senzorického vjemu (STANVYD) Statistické vyhodnocení senzorického vjemu mražených polotovarů listových těst X2 0,95 =9,49 Kritická hodnota diference = 427,6 NEPORUŠENOST Testační kritérium = 28,83 1a 2a 3a 4a 5a
součet pořadí 1264,5 643,5 517,5 747 922,5
výrobky 1 2 3 4 5
Diference 1 X R R R S
2 X X S S S
3 X X X S S
4 X X X X S
výrobky 1 2 3 4 1 X X X X 2 621 X X X 3 747 126 X X 4 517,5 103,5 229,5 X 5 342 279 405 175,5
1 X R R S S
2 X X S S R
3 X X X S S
4 X X X X S
výrobky 1 2 3 4 1 X X X X 2 738 X X X 3 594 144 X X 4 382,5 355,5 211,5 X 5 265,5 472,5 328,5 117
1 X S R R R
2 X X R R R
3 X X X S S
4 X X X X R
výrobky 1 2 3 4 1 X X X X 2 54 X X X 3 675 729 X X 4 1066,5 1120,5 391,5 X 5 607,5 661,5 67,5 459
1 X S R S S
2 X X R S S
3 X X X R R
4 X X X X S
výrobky 1 2 3 4 1 X X X X 2 283,5 X X X 3 567 850 X X 4 121,5 405 445,5 X 5 135 148,5 702 256,5
HLADKOST Testační kritérium = 28,9 1a 2a 3a 4a 5a
Součet pořadí 1215 477 621 832,5 949,5
výrobky 1 2 3 4 5
Diference
OBJEM A TVAR Testační kritérium = 36,54 1a 2a 3a 4a 5a
součet pořadí 1278 1332 603 211,5 670,5
výrobky 1 2 3 4 5
Diference
VŮNĚ Testační kritérium = 36,54 1a 2a 3a 4a 5a
součet pořadí 873 1156,5 306 751,5 1008
výrobky 1 2 3 4 5
Diference
LITOVÁNÍ Testační kritérium = 55,25 1a 2a 3a 4a 5a
součet pořadí 1206 1075,5 252 544,5 1017
výrobky 1 2 3 4 5
Diference 1 X S R R S
2 X X R R S
3 X X X S R
4 X X X X R
výrobky 1 2 3 4 1 X X X X 2 130,5 X X X 3 954 823,5 X X 4 661,5 531 292,5 X 5 189 58,5 765 472,5
82
CHUŤ Testační kritérium = 60, 48 1a 2a 3a 4a 5a
součet pořadí 472,5 1124 427,5 666 1305
výrobky 1 2 3 4 5
Diference 1 X R S S R
2 X X R R S
3 X X X S R
4 X X X X R
výrobky 1 2 3 4 1 X X X X 2 751,5 X X X 3 45 796,5 X X 4 193,5 558 238,5 X 5 832,5 81 877,5 639
1 X S S S R
2 X X S S R
3 X X X S R
4 X X X X R
výrobky 1 2 3 4 1 X X X X 2 67,5 X X X 3 342 409,5 X X 4 72 139,5 270 X 5 549 481,5 891 621
1 X R S S R
2 X X R S S
3 X X X S R
4 X X X X R
výrobky 1 2 3 4 1 X X X X 2 508,5 X X X 3 99 607,5 X X 4 319,5 189 418,5 X 5 913,5 405 1012,5 594
KŘEHKOST Testační kritérium = 36,2 1a 2a 3a 4a 5a
součet pořadí 778,5 846 436,5 706,5 1327,5
výrobky 1 2 3 4 5
Diference
MASTNOST Testační kritérium = 57,61 1a 2a 3a 4a 5a
součet pořadí 490,5 999 391,5 810 1404
výrobky 1 2 3 4 5
Diference
Statistické vyhodnocení senzorického vjemu chlazených polotovarů listových těst X2 0,95 = 7,81 Kritická hodnota diference = 322,6
NEPORUŠENOST Testační kritérium = 9,79 1 2 3 4
součet pořadí 576 621 544,5 886,5
výrobky 1 2 3 4
Diference 1 X S S S
2 X X S S
3 X X X R
HLADKOST Testační kritérium = 21,14 1 2 3 4
součet pořadí 711 679,5 333 904,5
výrobky 1 2 3 4
výrobky 1 2 3 1 X X X 2 45 X X 3 31,5 76,5 X 4 310,5 265,5 342
Diference 1 X S R S
2 X X R S
3 X X X R
výrobky 1 2 3 1 X X X 2 31,5 X X 3 378 346,5 X 4 193,5 225 571,5
83
OBJEM Testační kritérium = 8,57 1 2 3 4
součet pořadí 1017 450 274,5 886,5
výrobky 1 2 3 4
Diference 1 X R R S
2 X X S R
3 X X X R
VŮNĚ Testační kritérium = 8,57 1 2 3 4
součet pořadí 837 495 657 639
výrobky 1 2 3 4
Diference 1 X R S S
2 X X S S
3 X X X S
LISTOVÁNÍ Testační kritérium = 41,57 1 2 3 4
součet pořadí 1075,5 378 747 427,5
výrobky 1 2 3 4
součet pořadí 922,5 652,5 531 522
výrobky 1 2 3 4
1 X R R R
2 X X R S
3 X X X S
1 2 3 4
výrobky 1 2 3 4
1 X S R R
2 X X S S
3 X X X S
1 X R R R
2 X X S S
3 X X X S
součet pořadí 972 652,5 544,5 459
výrobky 1 2 3 4
výrobky 1 2 1 X X 2 270 X 3 391,5 121,5 4 400,5 130,5
3 X X X 9
Diference
MASTNOST Testační kritérium = 21,07 1 2 3 4
výrobky 1 2 3 1 X X X 2 697,5 X X 3 328,5 369 X 4 648 49,5 319,5
Diference
KŘEHKOST Testační kritérium = 19,61 součet pořadí 972 639 463 553
výrobky 1 2 3 1 X X X 2 342 X X 3 180 162 X 4 198 144 18
Diference
CHUŤ Testační kritérium = 14,07 1 2 3 4
výrobky 1 2 3 1 X X X 2 567 X X 3 742,5 175,5 X 4 130,5 436,5 612
výrobky 1 2 1 X X 2 333 X 3 508,5 175,5 4 418,5 85,5
3 X X X 90
Diference 1 X S R R
2 X X S S
3 X X X S
výrobky 1 2 3 1 X X X 2 319,5 X X 3 427,5 108 X 4 513 193,5 85,5
84
Příloha č. 8 - Fotodokumentace upečených výrobků Obr. č. 1 Vzhled výrobku ovlivněn typem použitého překládání
Obr. č. 2 Porovnání receptur
Klasická receptura (60 % tuku na provalování)
32
33
35
36
34
37
Receptura Ireks Enzyma (60 % tuku na provalování)
32
33
34
85
35
36
37
Obr. č. 3 Klasická receptura s přídavkem inaktivovaného droždí
32
33
34
35
36
37
Obr. č. 4 Rozdíl kvality výrobků mezi propíchnutým povrchrm (S) a nepropíchnutým povrchem (Bez)
S
S
Bez
S
Bez
S
86
Bez
Bez
Obr. č. 5 Překládání 3 x 4 x 3 x 4, % tuku 20 -120, nezatížené a bez propíchnutí
20 %
40 %
60 %
80 %
90 %
100 %
120 %
87
Obr. č. 6 Překládání 3 x 4 x 3 x 4, % tuku 20 -120, se zatížením
20 %
40%
60 %
80 %
90 %
100 %
120%
¨
88
0br. č. 7 Receptura Ireks Enzyma (80 % tuku na hmotnost mouky)
33
34
36
35
37
38
0br. č. 8 Výběr kombinací pro senzorické hodnocení 40 % . 80 % tuku / 34 - 37
40 %
34
35
36
37
60 %
34
35
36
89
37
80 %
34
35
36
37
60 % tuku / 36
Obr. č. 9 Senzorické hodnocení polotovarů
Výrobky z chlazených polotovarů listových těst 1
2
3
4
90
Výrobky z mražených polotovarů listových těst
1a
4a
2a
3a
5a
91
