KUALITAS FISIKA KIMIA DAN BAKTERIOLOGIS SUSU SAPI DI KABUPATEN JEMBER SERTA PEMANFAATANNYA DALAM PENYUSUNAN BUKU NON-TEKS SKRIPSI

KUALITAS FISIKA KIMIA DAN BAKTERIOLOGIS SUSU SAPI DI KABUPATEN JEMBER SERTA PEMANFAATANNYA DALAM PENYUSUNAN BUKU NON-TEKS

SKRIPSI

Oleh : Kennis Rozana NIM 110210153017

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS JEMBER 2014

KUALITAS FISIKA KIMIA DAN BAKTERIOLOGIS SUSU SAPI DI KABUPATEN JEMBER SERTA PEMANFAATANNYA DALAM PENYUSUNAN BUKU NON-TEKS

SKRIPSI disusun guna memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan dan mencapai gelar Sarjana Pendidikan (S1) pada Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh: Kennis Rozana NIM 110210153017

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

: Dr. Dwi Wahyuni, M.Kes : Mochammad Iqbal, S.Pd, M.Pd

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS JEMBER 2014

i

PERSEMBAHAN

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, saya persembahkan skripsi ini dengan segala cinta dan kasih kepada: 1.

Ayah dan Ibunda tercinta yang telah membimbing dengan doa dan kasih sayang terbaik selama ini;

2.

Bapak Ibu Guru dari TK, SDN, SMPN, SMAN, sampai PTN yang telah memberikan bekal ilmu yang bermanfaat tanpa pamrih;

3.

Ibu Dr. Dwi Wahyuni, M.Kes dan Bapak Mochammad Iqbal, S.Pd, M.Pd selaku dosen pembimbing yang telah sabar membimbing selama penyusunan skripsi ini;

4.

Keluarga besar di Madura yang selalu memotivasi dan mendoakan dari jauh;

5.

Saudara-saudaraku di Masjid Al-Hikmah UNEJ, UNEJ Mengajar, Elsains, dan Sportiv Education yang telah banyak membantu penyusunan skripsi ini;

6.

Almamater Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Jember yang kubanggakan.

ii

MOTTO

“Sesungguhnya Allah pasti menolong orang yang menolong (agama)-Nya. Sesungguhnya Allah benar-benar Maha Kuat lagi Maha Perkasa” (QS. Al-Hajj: 40)1) “Cukuplah Allah menjadi Penolong kami dan Allah adalah sebaik-baik Pelindung” (QS. Ali Imron: 173)1) “Cara terbaik untuk meramalkan masa depan adalah dengan menciptakannya” (Peter Drucker)2) “Life is like a riding a bicycle. To keep your balance, you must keep moving” (Albert Einstein) “Daripada sibuk mengutuk kegelapan, lebih baik nyalakan dirimu dan jadilah penerang” (UNEJ Mengajar)

1) 2)

PT Syamil Cipta Media. 2013. Al-Quran dan Terjemahannya: Bandung Ippho Santosa. 2010. 7 Keajaiban Rezeki. Jakarta: PT Elex Media Komputindo

iii

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Kennis Rozana NIM : 110210153017 menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya tulis ilmiah yang berjudul “Kualitas Fisika

Kimia

dan

Bakteriologis

Susu

Sapi

di

Kabupaten

Jember

serta

Pemanfaatannya dalam Penyusunan Buku Non-Teks” adalah benar-benar hasil karya sendiri, kecuali kutipan yang sudah disebutkan sumbernya, dan belum pernah diajukan pada institusi manapun, serta bukan karya jiplakan. Saya bertanggungjawab atas keabsahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya tekanan dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika ternyata di kemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Jember, 20 Desember 2014 Yang menyatakan,

Kennis Rozana NIM. 110210153017

iv

SKRIPSI

KUALITAS FISIKA KIMIA DAN BAKTERIOLOGIS SUSU SAPI DI KABUPATEN JEMBER SERTA PEMANFAATANNYA DALAM PENYUSUNAN BUKU NON-TEKS

Oleh: Kennis Rozana NIM 110210153017

Dosen Pembimbing Utama

: Dr. Dwi Wahyuni, M.Kes

Dosen Pembimbing Anggota

: Mochammad Iqbal, S.Pd, M.Pd

v

PERSETUJUAN

KUALITAS FISIKA KIMIA DAN BAKTERIOLOGIS SUSU SAPI DI KABUPATEN JEMBER SERTA PEMANFAATANNYA DALAM PENYUSUNAN BUKU NON-TEKS

SKRIPSI

disusun guna memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan dan mencapai gelar Sarjana Pendidikan (S1) pada Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh Nama Mahasiswa

: Kennis Rozana

NIM

: 110210153017

Jurusan

: Pendidikan MIPA

Program Studi

: Pendidikan Biologi

Angkatan Tahun

: 2011

Daerah Asal

: Jember

Tempat, Tanggal Lahir : Jember, 24 Januari 1993

Disetujui oleh Dosen Pembimbing Utama,

Dosen Pembimbing Anggota,

Dr. Dwi Wahyuni, M.Kes

Mochammad Iqbal, S.Pd, M.Pd

NIP. 19600309 198702 2 002

NIP. 19880120 201212 1 001

vi

PENGESAHAN Skripsi berjudul “Kualitas Fisika Kimia dan Bakteriologis Susu Sapi di Kabupaten Jember serta Pemanfaatannya dalam Penyusunan Buku Non-Teks” telah diuji dan disahkan pada: hari

: Selasa

tanggal

: 23 Desember 2014

tempat

: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Jember

Tim Penguji: Ketua,

Sekretaris,

Dr. Dwi Wahyuni, M.Kes NIP. 19600309 198702 2 002

Mochammad Iqbal, S.Pd, M.Pd NIP. 19880120 201212 1 001

Anggota I,

Anggota II,

Prof. Dr. Joko Waluyo, M.Si. NIP. 19571028 198503 1 001

Dr. Iis Nur Asyiah, SP.,MP NIP. 19730614 200801 2 008

Mengesahkan Dekan FKIP Universitas Jember,

Prof. Dr. Sunardi, M.Pd. NIP. 19540501 198303 1 005 vii

RINGKASAN

Kualitas Fisika Kimia dan Bakteriologis Susu Sapi di Kabupaten Jember serta Pemanfaatannya

dalam

Penyusunan

Buku

Non-Teks;

Kennis

Rozana;

110210153017; 2011; 86 halaman; Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan Pendidikan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Jember. Susu yang selama ini dikenal sebagai minuman kesehatan, nyatanya justru dapat menjadi minuman yang berbahaya untuk dikonsumsi apabila kualitas susu tidak baik. Rendahnya proses pengawasan dan penanganan kualitas susu selama proses produksi pada beberapa industri susu menyebabkan kualitas susu yang dihasikan juga rendah pula. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kualitas susu yang dihasilkan oleh beberapa industri susu di Kabupaten Jember. Selain itu, pengetahuan tentang pentingnya mengenal dan menjaga kualitas susu juga harus ditanamkan pada masyarakat luas melalui produk buku non-teks, khususnya sebagai salah satu buku pengayaan pengetahuan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yang berbeda, tahap pertama yaitu penelitian deskriptif Kualitas Fisika Kimia dan Bakteriologis Susu Sapi di Kabupaten Jember dan tahap kedua yaitu penelitian pengembangan buku non-teks berdasarkan hasil penelitian pada tahap pertama. Pada tahap penelitian pertama dilakukan rangkaian pengujian kualitas sampel susu sapi yang diproduksi oleh industri susu A di daerah Garahan dan industri susu B di daerah Mangli yang terdiri dari pengujian kualitas fisika susu (uji didih, uji alkohol, dan uji berat jenis), pengujian kualitas kimia susu (uji pH dan kadar lemak), serta pengujian bakteriologis susu yang menggunakan metode Multiple Tube Test dan dilanjutkan dengan uji biokimia untuk bakteri Escherichia coli. Selain itu, pada tahap penelitian ini juga dilakukan pengujian bakteriologis sampel hapusan tangan pemerah dari masing-masing industri susu sebagai data sekunder yang menunjang hasil penelitian. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa baik sampel susu dari industri susu A maupun sampel susu dari industri susu B memiliki kualitas fisika, kimia, dan viii

bakteriologis yang sesuai dengan standar kualitas susu yang aman untuk dikonsumsi menurut SNI dan Codex. Sampel susu dari industri susu B meski memiliki kualitas fisika yang tidak sesuai dengan standar kualitas susu yang aman untuk dikonsumsi, tetapi memiliki kualitas kimia dan kualitas bakteriologis susu yang sesuai dengan standar kualitas susu yang aman untuk dikonsumsi menurut SNI dan Codex. Sampel susu dari industri susu A tidak mengandung bakteri Coliform maupun bakteri Escherichia coli sedangkan sampel susu B mengandung bakteri Coliform yang masih di bawah batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan menurut SNI dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli sehingga dapat dinyatakan bahwa secara keseluruhan sampel susu dari industri susu A dan industri susu B aman untuk dikonsumsi. Sementara itu, pada hasil pengujian sampel hapusan tangan pemerah diperoleh hasil bahwa kedua sampel hapusan tangan pemerah dari industri susu A dan industri susu B tidak mengandung bakteri Escherichia coli. Pada tahap penelitian kedua, yaitu penelitian pengembangan buku non-teks digunakan model pengembangan R2D2 (Reflective, Recursive, Design, and Development) yang dikembangkan oleh Willis (1995) karena model pengembangan ini lebih bersifat recursive, tidak berurutan, pemecahannya tidak melibatkan satu keahlian saja, dan tidak berorientasi pada pencapaian tujuan tertentu yang terikat dalam kurikulum. Pengembangan buku non-teks ini hanya terbatas pada tahapan Definition, Design, dan Development saja sedangkan tahap Dissemination tidak dilakukan. Produk berupa buku non-teks yang dihasilkan selanjutnya divalidasi oleh tiga validator yang terdiri dari 1 Dosen Pendidikan Biologi FKIP UNEJ sebagai ahli media, 1 Dosen sekaligus Ketua Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNEJ sebagai ahli materi, dan 1 Kepala UPTPT HMT-Garahan sebagai ahli materi. Hasil rata-rata validasi yang diperoleh dari ketiga validator yaitu 94.84% sehingga dapat dinyatakan bahwa produk berupa buku non-teks tersebut sangat layak digunakan sebagai buku non-teks, khususnya buku pengayaan pengetahuan.

ix

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridha-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kualitas Fisika Kimia dan Bakteriologis Susu Sapi di Kabupaten Jember serta Pemanfaatannya dalam Penyusunan Buku Non-Teks”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan pendidikan strata satu (S1) pada Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan MIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Jember. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih kepada. 1.

Bapak Asbudin dan Ibu Astiana, selaku orang tua yang selalu memberikan doa, nasehat, dan kasih sayang tiada henti;

2.

Prof. Dr. Sunardi, M.Pd., selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Jember;

3.

Dr. Dwi Wahyuni, M.Kes., selaku Ketua Jurusan Pendidikan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Jember dan Dosen Pembimbing I yang telah tulus ikhlas meluangkan waktu, pikiran, dan perhatian dalam penyusunan skripsi ini;

4.

Prof. Dr. Suratno, M.Si., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Jember;

5.

Mochammad Iqbal, S.Pd, M.Pd., selaku Dosen Pembimbing II yang telah tulus ikhlas meluangkan waktu, pikiran, dan perhatian dalam penyusunan skripsi ini;

6.

Prof. Dr. Joko Waluyo, M.Si dan Dr. Iis Nur Asyiah, SP, MP., selaku Dosen Penguji yang telah bersedia dalam memberikan kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini;

7.

Kamalia Fikri S.Pd, M.Pd., selaku Dosen Pembimbing Akademik dan seluruh dosen Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Jember;

x

8.

Bapak Tamyis, Mas Hadi, dan Mas Enki selaku teknisi Laboraturium di Program Studi Pendidikan Biologi;

9.

Keluarga besar di UPTPT HMT-Garahan, SMKN 5 Jember, Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNEJ, dan Laboratorium Analisis Gizi dan Pangan Politeknik Negeri Jember yang telah memberikan ijin tempat penelitian dan bantuan dalam penyelesaian penelitian skripsi;

10. Keluarga besar di Madura yang selalu memberi semangat, doa, dan dukungan baik moral maupun materi; 11. Saudara-saudara seperjuangan di Masjid Al-Hikmah UNEJ, UNEJ Mengajar, Elsains, dan Sportiv Education yang telah memberikan semangat dan membantu dalam penyelesaian skripsi; 12. Sahabat-sahabat “X Friend” yang telah menemani dalam suka dan duka sejak awal semester, dan teman-teman angkatan 2011 Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Jember yang telah memberikan dukungan, motivasi, dan kenangan terindah yang tidak pernah terlupakan; 13. Murid-murid di SDN Darsono IV, SMKN 5 Jember, Elsains, dan Sportiv Education yang selalu membuat terhibur; 14. Mas Ubaidillah, Mas Zailani, Ibu Marhendarti, Ibu Amaliyah Farida, dan semua kakak-kakak S2 di Pasca Sarjana Universitas Jember yang telah memberikan bantuan tenaga maupun materiil selama penelitian dan penyusunan skripsi; 15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis juga menerima segala kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Jember, 20 Desember 2014

Penulis xi

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .................................................................................. i HALAMAN PERSEMBAHAN................................................................. ii HALAMAN MOTTO ................................................................................ iii HALAMAN PERNYATAAN .... .............................................................. iv HALAMAN PEMBIMBINGAN .... ......................................................... v HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................. vi HALAMAN PENGESAHAN .... .............................................................. vii RINGKASAN .... ....................................................................................... viii PRAKATA .... ............................................................................................ x DAFTAR ISI .... ......................................................................................... xii DAFTAR TABEL....................................................................................... xv DAFTAR GAMBAR .... ............................................................................ xvi DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvii BAB 1. PENDAHULUAN ......................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 4 1.3 Batasan Masalah ........................................................................... 4 1.4 Tujuan penelitian ........................................................................... 5 1.5 Manfaat Penelitian ........................................................................ 5 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 6 2.1 Susu Sapi ....................................................................................... 6 2.2 Kandungan Susu Sapi .................................................................... 7 2.3 Sifat Fisika Kimia dan Bakteriologis Susu .................................... 10 2.4 Persyaratan Kualitas Susu .............................................................. 15 2.5 Bakteri Coliform ............................................................................ 18 2.5.1 Escherichia coli .................................................................... 19 xii

a. Penyebaran Penyakit/ Distribusi Geografis .......................... 19 b. Habitat dan Klasifikasi .......................................................... 20 c. Morfologi dan Siklus Hidup.................................................. 20 d. Sumber Infeksi/ Hospes Reservoir........................................ 21 2.6 Buku Non-Teks .............................................................................. 22 2.6.1 Kedudukan dan Fungsi Buku Non-Teks ............................... 22 2.6.2 Ciri-Ciri Buku Non-Teks ...................................................... 23 2.7 Model Pengembangan Buku Non-Teks ......................................... 24 BAB 3. METODE PENELITIAN ............................................................. 31 3.1 Jenis Penelitian .............................................................................. 31 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 31 3.3 Alat dan Bahan ............................................................................... 31 3.4 Definisi Operasional ..................................................................... 32 3.5 Jenis dan Metode Pengambilan Data ............................................ 33 3.6 Desain Penelitian ........................................................................... 33 3.6.1 Desain Penelitian Deskriptif Kualitas Fisika Kimia dan Bakteriologis Susu Sapi di Kabupaten Jember .................... 33 3.6.2 Desain Penelitian Pengembangan Buku Non-Teks ............. 38 3.7 Parameter Penelitian ...................................................................... 39 3.8 Analisis Data .................................................................................. 39 3.8.1 Analisis Data Penelitian Deskriptif Kualitas Fisika Kimia dan Bakteriologis Susu Sapi di Kabupaten Jember .............. 39 3.8.2 Analisis Penelitian Pengembangan Buku Non-Teks ............ 41 3.9 Alur Penelitian ............................................................................... 44 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 45 4.1 Hasil Penelitian ............................................................................. 45 4.1.1 Hasil Observasi Tempat Pemerahan dan Pengambilan Sampel Susu ........................................................................ 45 4.1.2 Hasil Pengambilan Sampel Hapusan Tangan Pemerah ....... 47 xiii

4.1.3 Hasil Pengujian Kualitas Susu di Laboratorium ................... 49 4.1.4 Hasil Validasi Buku Non-Teks Berdasarkan Hasil Penelitian Kualitas Fisika Kimia dan Bakteriologis Susu Sapi di Kabupaten Jember ................................................................. 67 4.2 Pembahasan.................................................................................... 68 4.2.1 Kualitas Fisika Susu Sapi di Kabupaten Jember .................. 69 4.2.2 Kualitas Kimia Susu Sapi di Kabupaten Jember ................. 71 4.2.3 Kualitas Bakteriologis Susu Sapi di Kabupaten Jember ...... 72 4.2.4 Hasil Validasi Buku Non-Teks Berdasarkan Hasil Penelitian Kualitas Fisika Kimia dan Bakteriologis Susu Sapi di Kabupaten Jember ............................................................... 76 BAB 5. PENUTUP ...................................................................................... 78 5.1 Kesimpulan .................................................................................... 78 5.2 Saran .............................................................................................. 79 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 80 LAMPIRAN ................................................................................................. 87

xiv

DAFTAR TABEL Tabel

Halaman

2.1 Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FH ............................

8

2.2 Pengaruh Mastitis terhadap Komponen dan pH Susu ..............................

9

2.3 Perbandingan Pemerahan 3 kali sehari dengan Pemerahan 4 kali sehari.

10

2.4 Kriteria persyaratan Susu Menurut SNI dan Codex Susu ........................

15

2.5 Perbandingan Model Pengembangan yang Berpijak pada Behavioristik dengan Model Pengembangan yang Berpijak pada Konstruktivis ..........

26

3.1 Kriteria Hasil Uji Kualitas Fisika Susu ....................................................

39

3.2 Kriteria Hasil Uji Kualitas Kimia Susu....................................................

40

3.3 Kriteria Hasil Uji Bakteriologis Susu ......................................................

40

3.4 Kriteria Hasil Uji IMViC untuk Escherichia coli ....................................

41

3.5 Kriteria Validasi Buku Non-Teks ............................................................

43

4.1 Hasil Observasi masing-masing Sampel Industri Susu............................

46

4.2 Hasil Pengamatan masing-masing Sampel Hapusan Tangan Pemerah ...

48

4.3 Hasil Uji Didih masing-masing Sampel Susu ..........................................

50

4.4 Hasil Uji Alkohol masing-masing Sampel Susu ......................................

51

4.5 Hasil Uji Berat Jenis masing-masing Sampel Susu .................................

52

4.6 Hasil Uji pH masing-masing Sampel Susu ..............................................

53

4.7 Hasil Uji Kadar Lemak masing-masing Sampel Susu .............................

54

4.8 Hasil Uji Penduga (Presumptive Test) .....................................................

56

4.9 Hasil Uji Penegas (Confirmed Test).........................................................

60

4.10 Hasil Perhitungan APM pada Uji Penegas ..............................................

61

4.11 Hasil Uji Pelengkap (Perhitungan Escherichia coli dalam sampel) ........

63

4.12 Hasil Uji Pelengkap (Pengamatan Morfologi Escherichia coli pada medium EMBA ........................................................................................

65

4.13 Hasil Uji Validasi Buku Non-Teks ..........................................................

67

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Segitiga Mustahil .......................................................................................

27

2.2 Model Pengembangan R2D2 Menurut Willis ............................................

30

4.1 Lokasi Pemerahan Industri Susu A dan Industri Susu B. ..........................

47

4.2 Pengambilan Sampel Hapusan Tangan Pemerah. ......................................

48

4.3 Koloni yang Tumbuh pada Medium EMBA dari Sampel Hapusan Tangan Pemerah .........................................................................................

49

4.4 Hasil Uji Penduga Coliform .......................................................................

55

4.5 Hasil Uji Penegas Coliform........................................................................

59

4.6 Hasil Uji Pelengkap Coliform ....................................................................

64

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman A. Matriks Penelitian ............................................................................................ 87 B. Tabel APM ....................................................................................................... 89 C. Instrumen Validasi Buku Non-Teks ................................................................ 90 C.1 Instrumen Validasi Buku Non-Teks (Validator I) ..................................... 90 C.2 Instrumen Validasi Buku Non-Teks (Validator II) ................................... 95 C.3 Instrumen Validasi Buku Non-Teks (Validator III) .................................. 100 D. Keterangan Instrumen Validasi Buku Non-Teks ............................................. 105 E. Dokumentasi Penelitian ................................................................................... 111 F.

Cover Buku Non-Teks ..................................................................................... 115

G. Surat Ijin Penelitian ......................................................................................... 116 G.1 Surat Ijin Penelitian di UPTPT HMT-Garahan ........................................ 116 G.2 Surat Ijin Penelitian di SMKN 5 Jember................................................... 117 G.3 Surat Ijin Penelitian di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNEJ ......... 118 H. Lembar Konsultasi Penyusunan Skripsi ......................................................... 119 H.1 Lembar Konsultasi Penyusunan Skripsi (Dosen Pembimbing I) .............. 119 H.2 Lembar Konsultasi Penyusunan Skripsi (Dosen Pembimbing II) ............ 120

xvii