Kostprijsberekening en controle

Hotelschool Stella Maris Merksem

Toegepaste wetenschappen

Kostprijsberekening en controle 1.1.

INLEIDING

Als we in horecatermen praten over inkoopkosten of het zakelijk verbruik hebben we het ook wel eens over “inslag keuken” . In het Engels spreken we dan over “foodcost”. Met al deze termen bedoelen we eigenlijk hetzelfde. Alles wat uitgegeven is aan goederen, grondstoffen en ingrediënten, bestemd voor de verkoop.

1.2.

INKOOP EN INSLAG

De termen inkoop en inslag hebben eigenlijk een verschillende betekenis: • Inkoop is alles wat we ingekocht hebben. • Inslag heeft betrekking op datgene wat verbruikt is. Niet alles wat we inkopen wordt ook verbruikt. Een belangrijk verschil. In de normale horeca-spreektaal echter, wanneer de boekhouders en economen er niet bij zijn, gebruiken we al deze termen door elkaar. We nemen even het volgende voorbeeld: Netto omzet: Euro 4.250.000 100 % Inslag keuken (foodcost) Euro 1.490.000 35 % ___________________________________________ Brutowinst: Euro 2.760.000 65 % Bij een netto-omzet van Euro 4.250.000,- hebben we voor Euro 1.490.000, verbruikt aan grondstoffen. Dat is 35% van de netto-omzet. We zeggen dan: het keukenpercentage (de inslag keuken, de foodcost) is 35 % De keukenmanager heeft een belangrijke taak bij het bewaken van de foodcost. Een kleine afwijking kan grote financiële gevolgen hebben. Voorbeeld: Stel dat de keukenmanager te duur inkoopt. In plaats van 35 % komt het keukenpercentage nu op 38 %. De rekensom wordt dan: Netto omzet Euro 4.250.000 100 % Foodcost Euro 1.615.000 38 % __________________________________________ Brutowinst Euro 2.635.000 62 %

PVI

pag. 1



Het bedrijfsresultaat gaat er met Euro 125.000,- op achteruit! Het bewaken van de inslag keuken of de foodcost is een belangrijke taak in een horecabedrijf.

1.3.

VOORCALCULATIE

Als we iets moeten bewaken, moeten we allereerst weten wat we gaan bewaken. De keukenmanager kan de foodcost alleen maar bewaken als hij van te voren weet hoeveel hij mag uitgeven aan grondstoffen. Dit kunnen we vooraf uitrekenen. We maken een “Voorcalculatie” De werkzaamheden bij de voorcalculatie kunnen we globaal in 2 delen splitsen: • het voorbereidend rekenwerk • het berekenen van de kostprijs van het gerecht Het voorbereidend rekenwerk omvat het uitrekenen hoeveel de ingrediënten kosten. Daarvoor is enige warenkennis vereist. Voorbeeld: • 1 kg uien kost 0.65 Euro Na het schoonmaken blijft er 750 gram over. Die 750 gram schone uien kost nog steeds 0.65 Euro. Men zegt dan ook wel dat 1 kg schone uien kost: 0.65 : 0.75 = 0.87 Euro • 1 fles augurken kost 2.50 Euro . 1 fles heeft 20 augurken. 1 augurk kost dan 2.50 : 20 = 0.125 Euro 1 augurk heeft 6 schijfjes: 1 schijfje kost dan: 0.125 : 6 = 0,02 Euro • 1 krop sla kost 0.5 Euro Schoongemaakt gaan er 2 bakjes uit één krop. Aan sla alleen kost één bakje 0.25 Euro • 1 kg vleestomaten kost 0.80 Euro Er zitten 6 grote tomaten in. 1 tomaat kost 0.80 : 6 = 0.13 Euro 1 tomaat geeft 6 plakjes. 1 plakje tomaat kost : 0.13 : 6 = 0.02 Euro • 1 kg kleine tomaten kost eveneens 0.80 Euro Er zitten 15 tomaten in één kg. 1 tomaat kost dan 0.80 : 15 = 0.05 Euro 1 tomaat geeft 5 plakjes. 1 plakje tomaat kost 0.05 : 5 = 0,01 Euro • 1 blik doperwten van 1 kg kost 1.50 Euro Het uitgelekte gewicht van 1 kg is 625 gram. 1 gram doperwten uitgelekt kost dan 1.50 : 625 = 0,0024 Euro 1 portie van 120 gram kost dan 0,0024 x 120 = 0.28 Euro Welke tomaat gebruikt u voor de garnering en welke voor de salade? We moeten dus flink wat voorbereiden werk doen, voor we kunnen overgaan tot de feitelijke berekening van de kostprijs van een gerecht.

PVI

pag. 2



Als dit voorbereidend werk noteren we op kaarten. Als de inkoopprijs verandert en we weer nieuwe berekeningen moeten maken, vermelden we ook de nieuwe datum. Op deze wijze weten we steeds of onze gegevens up-to-date zijn. Binnen de geautomatiseerde keukensystemen zal men dit voorbereiden werk niet telkens te hoeven herhalen als de prijs verandert. Hier zijn immers onze kaarten gekoppeld aan de inkoopprijzen en zal de computer de nodige veranderingen aanbrengen telkens er een prijs verandert. 1.3.1.

Voorcalculatie en administratie

De prijzen die voor artikelen betaald werden zijn aan veranderingen onderhevig. De dagverse artikelen zelfs van dag tot dag. Andere artikelen (denk aan koffie) kunnen van week tot week hevige prijsfluctuaties doormaken. Om een juiste voorcalculatie te kunnen maken vormen deze prijsfluctuaties een probleem. Als oplossing voor dat probleem is gekozen voor het systeem van “VERREKENPRIJZEN PER ARTIKEL (VVP)”. De toepassing ervan is in zoverre eenvoudig, dat op grond van de werkelijke aanbiedingsprijzen de verrekeningsprijzen worden vastgesteld. Zolang die verrekenprijs niet meer dan 3 % afwijkt van de werkelijke prijs, blijft de verrekenprijs gehandhaafd. Op het moment dat die 3 % grens wordt overschreden of onderschreden, wordt de verrekenprijs aangepast. Prijsverschillen betekenen verlies of winst, regelmatige controle is dus noodzakelijk. Voor de voorcalculatie heeft het systeem van verrekenprijzen grote voordelen, omdat een geringe prijsfluctuatie van de artikelen geen invloed meer heeft op het maken van de voorcalculatie.

PVI

pag. 3


1.3.2.


De slagerstest

Als laatste onderdeel bij de voorbereidende calculatie behandelen we de slagerstest. Vlees is duur en een goed inzicht in de vleesprijzen is van essentieel belang voor de keukenmanager. Wat er zoal bij de calculatie van een stuk vlees komt kijken, zien we in het volgende voorbeeld. Voorbeeld: Een runderhaas met ketting (vuil) weegt 4 kg en kost 15 Euro per kg. De totaalprijs komt voor deze runderhaas op 60.00 Euro Deze runderhaas wordt tot tournedos gesneden. Na het opkuisen en versnijden liggen er drie soorten vlees: 1 2 3

vet vleesresten tournedos totaal

600 gram 1000 gram 2400 gram 4000 gram

• Vet: dit wordt weggegooid en heeft geen waarde • Vleesresten: dit kunnen we gebruiken voor gehakt vlees. Stel dat we bij de slager 180,- Euro per kg voor gehakt vlees moeten betalen, dan is dit ook de waarde die we aan de vleesresten toekennen. • Tournedos: nu kunnen we pas de waarde van de 2400 gram tournedos berekenen:

af rest

Totale prijs waarde vleesresten waarde tournedos

60.00 Euro 4.50 Euro 55.50 Euro

We hebben nu uitgerekend dat 2400 gram tournedos 55.50 Euro kost. Wat kost nu 100 gram tournedos: 55.50 : 24 = 2.313 Euro War kost 1 kg tournedos: 10 x 2.313 = 23.13 Euro Zoals u ziet komt bij de calculatie van vlees meer kijken dan bij de berekening van een schijfje augurk. Als we bovenstaand voorbeeld analytisch bekijken zien we het volgende: We hebben een groot stuk vlees gekocht om zelf te snijden. Bij het snijden komen we onvermijdelijk met een hoeveelheid vleesresten te zitten. Een gedeelte kunnen we nog ergens anders voor gebruiken, een gedeelte niet. Wat weggegooid wordt heeft geen waarde. Het deel dat we nog kunnen gebruiken (bijvoorbeeld als soepvlees of voor soepballetjes) geven we een bepaalde waarde. Dit noemen we de “marktwaarde”. Dat is de prijs welke we zouden moeten betalen als we het vlees zouden inkopen.

PVI

pag. 4



Op deze wijze komen we aan de exacte prijs van ons hoofdbestanddeel (in ons geval is dat de schone tournedos). Deze rekenmethode kunnen we bij ieder soort vlees toepassen. Denk maar eens aan de varkenscarbonnade en de entrecôtes, als de kok deze zelf moet uitsnijden. Ook bij de berekening van vis, bijvoorbeeld tarbot, griet, zeetong is deze rekenmethode van toepassing. Als we teruggaan naar ons rekenvoorbeeld zien we dat de prijs van 15.00 Euro per kg gestegen is naar 23.13 Euro Bij de berekening van de kostprijs van een tournedos van bijvoorbeeld 200 gram moeten we niet uitgaan van de 15.00 Euro per kg maar die van 23.13 Euro per kg. Een aanmerkelijk verschil. Wat zien we nu: 15.00 Euro werd 23.13 Euro Indien we de verkoopprijs van 15.00 Euro per kg vermenigvuldigen met 1,54 komen we uit op de nieuwe prijs van 23.13 Euro per kg. Immers 23.13 Euro : 15.00 Euro = 1.54 (afgerond. We zeggen dan dat de kostenfactor 1.54 is.) Waarvoor dient deze kostenfactor? De vleesprijzen zijn niet altijd hetzelfde. Soms veranderen ze van de ene dag op de andere. Iedere keer als de vleesprijs verandert, zouden we een geheel nieuwe berekening moeten maken. Dit is teveel werk! Om al dat rekenwerk overbodig te maken gebruiken we de kostenfactor. Voorbeeld: Stel dat de prijs van de runderhaas verhoogt van 15.00 Euro naar 18.00 Euro Per kg. Wat kost dan 1 kg schone tournedos. Heel simpel! Nieuwe inkoopprijs x 18.00 Euro

kostenfactor 1,54

=

nieuwe schone prijs 27.72 Euro

Het principe van de kostenfactor kunt u overal gebruiken (uien, sla, vis ed. ) en niet alleen voor vleesprijzen. Naast bovengenoemd rekenwerk kunnen we ook nog andere berekeningen maken. Voorbeeld: We zijn nog steeds bezig met de runderhaas. Na het snijden hebben we volgende delen: Vet Vleesresten Tournedos Totaal

PVI


15 % 25 % 60 % 100 %

pag. 5



We zien hier dat er van de vuile runderhaas 15 % vet afvalt en 25 % vleesresten. De rest (60 %) is de werkelijke tournedos. We “verliezen” dus 40 %. De volgende runderhaas welke we zelf snijden zal waarschijnlijk op andere percentages uitkomen. Geen enkel stuk vlees is precies gelijk. Aan de hand van de verliezen kunnen we zien of de kwaliteit van de runderhaas goed is. We moeten dan wel weten welke norm we stellen. De vraag is: “welk percentage verlies is aanvaardbaar?” We kunnen deze norm alleen maar proefondervindelijk vaststellen. We kopen een paar runderhazen en gaan deze uitsnijden. Alle uitkomsten noteren we op papier. Na een paar weken of een maand doen we hetzelfde. Deze “test” herhalen we periodiek. Op deze wijze krijgen we twee belangrijke gegevens: 1. De gemiddelde kostenfactor 2. Gemiddeld percentage verliezen Om het geheel netjes te houden kunnen we daarvoor een slagerstestkaart gebruiken. Deze ziet er als volgt uit:

Datum: Aantal:

22/09/97

1

vleesdelen niet bruikbaar afval Bruikbaar afval Hoofdproduct totaal

kosten-factor

Artikel: Runderhaas met ketting

Totaal gewicht:

Prijs per kg:

4000 gram gewicht %

15.00 Euro marktwaarde per kg

Totaal:

60.00 Euro

totale waarde

prijs per kg

600 gram

15

1000 gram

25

2400 gram

60

55.50 Euro

4000 gram

100

60.00 Euro

4.50 Euro

4.50 Euro 23.13 Euro

1.54

Als we een gemiddeld percentage verlies als norm hebben gesteld, dan moeten we ons daar ook aan houden. De leverancier moet weten wat we van hem verlangen. Met mindere kwaliteit wordt niet akkoord gegaan. Verliespercentages worden gehanteerd om de kwaliteit van het vlees te beoordelen. We zullen wel een marge van 5 % naar boven of beneden moeten aanhouden.

PVI

pag. 6



Als de norm 60 % tournedos is, accepteren we ook 55 % tournedos. We zijn natuurlijk ook tevreden met 65 % tournedos. Worden de verschillen echter groter dan 5 %, dan moeten we de oorzaak opsporen. Of het vlees is van slechte kwaliteit, of de norm ligt te hoog, of de kok heeft verkeerd versneden. De reden van de 5 % marge is de volgende. Vlees is een natuurprodukt. De ene koe is dikker of vetter dan de andere. Daardoor is ook de ene runderhaas nooit gelijk aan de andere. Bij natuurlijke produkten is er altijd enige schommeling in kwantiteit en kwaliteit. Die schommelingen vangen we op met de marge van 5 %.

1.4.

BEREKENING VAN DE KOSTPRIJS

Nadat we het voorbereidend rekenwerk gemaakt hebben zijn we nu in staat de kostprijs van de diverse gerechten te berekenen. We kunnen de foodcost enkel goed bewaken als we weten wat er per gerecht besteed mag worden. Een precies en nauwkeurig opgeschreven recept komt bovendien niet alleen de controle ten goede, maar ook de smaak van een gerecht en de kwaliteit ervan. Immers, de chef-kok kan niet alle gerechten zelf maken. Diverse handelingen van diverse koks monden uit in een bepaald gerecht. Zij moeten precies weten wat ze doen. Anders smaakt de hofmeesterboter bijvoorbeeld steeds anders. Zoiets is niet bevorderlijk voor de verkoop. Stel dat we in ons bedrijf het volgende gerecht willen verkopen en het aldus opschrijven: Voorbeeld: Kaassoep Stukjes wortel, prei en een uitje worden gefruit. Vervolgens er wat bloem doorroeren. Hieraan ongeveer twee liter bouillon en een halve liter melk toevoegen. Het geheel een half uur laten koken. Daarna passeren. Op smaak brengen. Drie handjes geraspte kaas toevoegen en even laten koken tot de kaas gesmolten is. Bij het doorgeven bieslook toevoegen. Dit recept roep nogal wat vragen op: Vraag 1: Vraag 2: Vraag 3: Vraag 4: Vraag 5: Vraag 6: Vraag 7: Vraag 8

PVI

Weet de kok nu wat hij moet doen? Hoeveel gram wortelen bedoelt men? Hoeveel prei? Wat is een uitje? Hoe groot of hoe klein? Hoeveel porties soep maakt de kok? Hoeveel gram is “wat bloem”? Hoeveel gram is een handje kaas Welke soort kaas moet worden gebruikt?

pag. 7


1.4.1.


De receptkaart of technische fiche

U ziet wel, dit recept (kaassoep) maakt het koken niet bepaald gemakkelijk. Toch zien we in de praktijk nog weleens dit type recepten. Een recept dient om een gerecht op een bepaalde wijze te bereiden. De chef-kok stelt aan dat recept zijn eigen normen en kwaliteitseisen. Het recept dient ook om de kostprijs te kunnen berekenen. Daarvoor gebruiken we een receptkaart. (Voorbeeld van receptkaart op de volgende pagina) Het recept op de receptkaart is nauwkeurig en overzichtelijk. Het staat niet op een vodje papier, maar op een mooie kaart. Voor elk gerecht wordt een aparte receptkaart gemaakt. Indien het bedrijf beschikt over een geautomatiseerd systeem zullen bij verandering van prijzen deze ook aangepast worden in de receptkaart. Handmatig verdient het aanbeveling een aantal prijskolommen te voorzien, zodat bij verandering van de prijs niet telkens een nieuwe kaart moet worden voorzien. Op deze kaart brengen we tevens een foto aan van de presentatie van ons gerecht, zodat alle medewerkers weten hoe het moet gepresenteerd worden. Tevens vermelde we hierop de bereidingswijze. Dit moet natuurlijk stapsgewijs gebeuren. De manier van bereiden moet voor de keukenmedewerkers leesbaar en begrijpelijk zijn.

Voorbeeld bereiding kaassoep 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

PVI

Wortelen, prei en ui fruiten Bloem erdoor roeren Bouillon erdoor roeren Half uur koken en passeren Op smaak brengen Geraspte kaas toevoegen en laten koken tot de kaas smelt Bij het doorgeven bieslook toevoegen

pag. 8



Technische fiche Naam van het gerecht : Ensemble van Schots reevlees Datum: 2 december 1996

Aantal porties: 4 Ingrediënten reefilet reerack boter zout en versgemalen peper

gewicht

Prijs Bruto Prijs eenh 300 gram 32.50 kg 500 gram 22.75 kg 100 gram 4.10 kg

K.F 1.32 1.62

netto prijs 12.87 18.43 0.41

Voor de saus honing rode porto marsala rode wijn wildfond boter

10 gram 1 dl 5 cl 1 dl 3 dl 50 gram

3.20 7.45 8.15 4.50 2.10 4.10

250 gr 75 cl 75 cl 75 cl liter kg

1.28 0.99 0.54 0.66 0.63 0.21

Garnituur mini kroketten broodjes boter

16 stuks 4 stuks 30 gram

0.10 0.15 4.10

stuk stuk kg

1.60 0.60 0.12

PRESENTATIE

kostprijs 5 % marge totale kostprijs

38.34 1.92 40.26 4

Hoeveelheid kostprijs per stuk

10.07

Foodcost %

29.01

Verkoopprijs netto

34.71

BTW Verkoopprijs incl. BTW

7.29 42.00

BEREIDINGSWIJZE 1. Bereid de saus: Laat de boter smelten in de pan en laat hierin de honing lichtbruin worden. 2. 3. 4. 5.

Voeg de rode porto toe en laat inkoken Voeg ook de rode wijn, de marsala en de wildfond toe en laat opnieuw inkoken tot ¼ Haal de pan van het vuur en klop er 50 gram koude boter door. Waak erover dat de saus niet meer kookt! Bereid het vlees. Bestrooi de reefilet en de reeracks met zout en peper en bak ze mooi bruin in ongeveer 7 minuten in een oven van 200°C. Haal ze uit de oven en laat even rusten Snijd de reerack in 5 koteletjes en snijd de filet in plakjes Serveer met de mini kroketjes en nappeer de saus eromheen

PVI

pag. 9


1.4.2.


De 5 % regel

Op de receptkaart vermelden we alle benodigde ingrediënten. Bij elkaar vormen die de basiskostprijs. De basiskostprijs verhogen we met 5 %. Dit doen we om de volgende redenen: A. We vangen hiermede de prijsschommelingen op B. Levensmiddelen geven nooit dezelfde verliespercentages. Het zijn immers natuurlijke produkten. C. Bij de bereiding worden ook kruiden en specerijen gebruikt. Als het goed is, zijn deze reeds in het recept gespecificeerd. Toch zijn de hoeveelheden nauwelijks te meten. Bovendien heeft iedere kok zijn eigen smaak en mening. Met deze extra 5 % regel ondervangt men “extra’s” welke in het gerecht terecht komen. D. Vaak wordt een gerecht opgesierd met een blaadje sla, een plakje augurk of ei.

De basiskostprijs wordt altijd verhoogt met 5 % om de totale kostprijs te verkrijgen. Nu we de totale kostprijs hebben uitgerekend, dient de verkoopprijs te worden vastgesteld. De traditionele methode was “3 maal over de kop”, maar zo eenvoudig ligt dit niet. In de lessen bedrijfsbeheer wordt hier uitgebreid op ingegaan. Bij het berekenen van de foodcost gaan we als volgt tewerk: • Verkoopprijs inclusief BTW - BTW = netto verkoopprijs • (Netto inkoopprijs : netto verkoopprijs) x 100 = foodcost %

PVI

pag. 10


1.5.


KOSTPRIJSBEREKENING VOOR PARTIJEN

In principe is de kostprijsberekening voor partijen precies hetzelfde als hierboven aangegeven. Het verschil zit in de hoeveelheid die moet geproduceerd worden. In plaats van 1 biefstuk zal men misschien wel 100 biefstukken moeten bereiden. De kostprijs van de biefstuk blijft echter gelijk. Naast de kostprijs voor ingrediënten dient de chef-kok bij partijen wel rekening te houden met de volgende aspecten: 1.5.1.

Arbeidskosten

Kunnen de werkzaamheden voor de partijen “tussen de bedrijven door” gedaan worden of moet er extra personeel worden aangetrokken of moeten er overuren gemaakt worden? Indien de chef-kok extra personeel moet aantrekken of de koks overuren moeten maken, dan zal hier terdege rekening moeten mee worden gehouden in het opstellen van een offerte. Kan de partij “tussendoor” gedaan worden, dan is het element van de extra-arbeidskosten te verwaarlozen. Immers, de koks moeten toch betaald worden, werk of niet. Er moet echter niet alleen naar de arbeidskosten van de keuken gekeken worden, maar ook naar de arbeidskosten van kelners, afwassers en overige personeel. De bovenstaande uitleg omtrent extra personeel, overuren of “er tussendoor” geldt ook hier. 1.5.2.

Overige kosten

Naast de arbeidskosten maken we waarschijnlijk ook andere kosten extra. Denk daarbij aan : extra tafellinnen, extra schalen en borden, extra versiering en bloemen, extra gas, licht en water. Indien we al veel van deze spullen in huis hebben - omdat we bijvoorbeeld iedere dag een partij hebben - dan hoeven we deze kosten niet “extra” meer te maken. We hoeven ze dan ook niet door te berekenen aan de gastheer. Als we daarentegen incidenteel een partij hebben en speciaal kosten daarvoor moeten maken, dan dienen deze kosten doorberekend te worden. Sommige bedrijven hebben het zo druk met partijen dat ze daarvoor een aparte afdeling hebben. Er is een aparte keuken met personeel en aparte zalen met personeel. In dit geval zal de offerte er heel anders uitzien. We zien dus dat de kostprijsberekening van de gerechten bij partijen niet zal veranderen. Waar we wel mee rekening moeten houden zijn de “extra kosten” , deze zijn voor elk bedrijf en elke partij weer anders. Het is dus niet mogelijk hiervoor een vaste stelregel te geven.

PVI

pag. 11



Denk eraan dat het zo op het eerste gezicht erg lucratief is om ineens voor 200 gasten een feestje te bereiden. Na aftrek van alle kosten blijft er soms niet veel over.

1.6.

KOSTPRIJSBEREKENING VOOR BUFFETTEN

Niet alleen vanwege de mode (salade buffet) of om de arbeidskosten te besparen (minder kelners) , hebben vele restaurants thans een soort buffet-tafel. Diverse fraaie schalen met gerechten worden op een grote tafel neergezet en de gasten kunnen zich naar hartelust hiervan bedienen. De ene gast neemt heel bescheiden een beetje van alles, de andere gast laadt zijn bord vol en vult twee keer bij. Hoe berekenen we in dit geval de kostprijs? A. Van te voren moeten we trachten, op gevoel of op basis van bestaande gegevens, een schatting te maken van wat een gast zoal zal eten van een buffet-tafel. Een beetje van dit en een beetje van dat vormt de totale kostprijs. We gaan hierbij uit van de gemiddelde gast (niet te bescheiden, niet te gulzig). B. Vervolgens toetsen we onze schatting aan de praktijk. We noteren exact hoeveel grondstoffen en ingrediënten er nodig zijn geweest om de gerechten voor het buffet te bereiden. Na het buffet noteren we exact alles wat er terugkomt. Het verschil is dan het verbruik (in Euro) van onze gasten. Vervolgens moeten we weten hoeveel gasten er van het buffet hebben gebruik gemaakt. C. Daarna maken we de volgende berekening: Totaal verbruik : aantal gasten = gemiddeld verbruik per gast. Het gemiddeld verbruik per gast vergelijken we dan met onze geschatte berekening. Indien er grote verschillen zijn, zullen we onze verkoopprijs moeten aanpassen (hoger of lager) of andere gerechten moeten serveren.

PVI

pag. 12


1.7. 1.7.1.


CONTROLES WEKELIJKSE CONTROLE

Alvorens we de wekelijkse controle kunnen uitvoeren, moeten we weten wat ons theoretisch keukenpercentage moet zijn. Dit wordt als volgt bepaald: Twee à drie keer per jaar nemen we een steekproef gedurende een week of een maand. We noteren alle gerechten welke er in die periode verkocht zijn. We maken dus een analyse van de keukenomzet. Om deze analyse te kunnen maken, worden alle verkochte artikelen geturfd en op een lijst gezet. Dit kan ook gebeuren door de omzetanalyse via de electronische kassa of het automatische systeem af te drukken. Hiermee zijn twee dingen te berekenen: A. Het totaal verbruik B. De totale netto omzet Het totaal verbruik wordt berekend met de volgende formule: Omzetanalyse x kostprijs = totaal verbruik Voorbeeld 1. Berekening van totaal verbruik.

Omzetanalyse x 100 tomatensoep 200 biefstuk 50 pêche Melba

Kostprijs

=

0.40 Euro 3.50 Euro 0.60 Euro

Totaal

Totaal verbruik 40.00 Euro 700.00 Euro 30.00 Euro 770.00 Euro

Door middel van de omzetanalyse weten we wat er verkocht is en ook hoeveel. De kostprijs is ons ook bekend, want dat hebben we uitgerekend op onze receptkaart. De tweede stap is het uitrekenen van de totale netto omzet. We gebruiken daarvoor de volgende formule: Omzetanalyse x netto verkoopprijs = Totale netto omzet Voorbeeld 2. Berekening van de totale netto omzet

PVI

pag. 13


Omzetanalyse

x

100 tomatensoep 200 biefstuk 50 pêche Melba


Netto verkoopprijs = 1.50 Euro 7.50 Euro 2.50 Euro

Totaal

Totale netto verkoop 150.00 Euro 1500.00 Euro 100.00Euro 1750.00 Euro

We gaan nu stap 1 en stap 2 met mekaar combineren en becijferen dan het theoretisch keukenpercentage met de volgende formule:

Totaal verbruik x 100 -----------------------------Totale netto omzet

= theoretisch keukenpercentage

Als we ons cijfervoorbeeld verder uitwerken krijgen we: 770.00 Euro x 100 ------------------------- = 44 % 1750.00 Euro Om de wekelijkse controle te kunnen uitvoeren is vereist dat we iedere week over de volgende gegevens beschikken: A. De totale inkoop aan grondstoffen (exclusief BTW) B. De totale netto omzet Als we deze gegevens hebben, maken we de volgende berekening:

Totale inkoop : netto weekomzet = wekelijks keukenpercentage Dit wekelijks keukenpercentage mag niet veel afwijken van de norm (theoretisch keukenpercentage). Wat zien we hier? Omdat we zeer snel en zeer simpel iets willen berekenen zijn we uitgegaan van de volgende veronderstelling: Alles wat ingekocht is = alles wat verbruikt is Uiteraard is het niet zo dat we meteen alles verbruiken wat deze week is ingekocht. Soms kan het zelfs gebeuren dat we nu reeds inkopen voor volgende week. In het laatste geval zou het wekelijks keukenpercentage erg afwijken van de norm. Maar de oorzaak is bekend!

PVI

pag. 14



We moeten niet naar iedere week afzonderlijk kijken, maar naar alle weken bij elkaar. De eerste week van het jaar zal ons wekelijks keukenpercentage een groot verschil vertonen met onze norm. Maar als we de tweede en de derde week erbij tellen zal het wekelijks keukenpercentage niet veel meer mogen afwijken. Aan het einde van het jaar hebben we dan 52 weken bij elkaar. Het bij elkaar optellen van al deze weken noemen we cumuleren en we krijgen dan cumulatieven Voorbeeld

Wekelijks keukenpercentage Week

Inkopen

Netto omzet

Cumulatief % Inkopen

1 2 3 4 5 6 7 8 52

1.7.2.

40.000,30.000,40.000,-

80.000,90.000,120.000,-

50 % 33 % 33 %

40.000,70.000,110.000,-

Omzet

%

80.000,170.000,290.000,-

50 % 41 % 38 %

PORTION CONTROL

Deze Engelse uitdrukking is zo ingeburgerd dat we hem niet meer hoeven te vertalen. Het gaat om de portie-grootte in gewicht en/of in aantal. Als de verkoopprijs vastgesteld wordt, gaat men o.a. uit van de inslag (foodcost / kosten van de grondstoffen). Als we hierbij andere kosten en de netto winst bijtellen hebben we de verkoopprijs. (hier wordt in bedrijfsbeheer uitgebreid op teruggekomen)

PVI

pag. 15



Voorbeeld: Het gerecht Entrecôte Mirabeau kost 5.94 Euro aan grondstoffen. Deze 5.94 Euro zou als volgt samengesteld kunnen zijn:

Portie lendebiefstuk (entrecôte) van 140 gram 6 anjovisfilets van 0.10 Euro per stuk 6 gevulde groene olijven van 0.10 Euro per stuk Waterkers 1/4 bosje (1/4 x 1.20 Euro) Boter 30 gram 100 gram worteltjes geglaceerd 100 gram haricots verts 100 gram aardappelpuree (Duchesse) 30 gram stroaardappelen

2.50 0.60 0.60 0.30 0.12 0.50 0.62 0.45 0.25

Totaal

5.94

Als de kok zich houdt aan de aantallen en de gewichten in bovenstaand voorbeeld, dan kost het gerecht niet meer dan 5.94 Euro aan grondstoffen / ingrediënten. De netto-winst die u ingecalculeerd heeft bij het vaststellen van de verkoopprijs kan behaald worden. De portiegrootte moet dus vastgesteld en vastgelegd worden Tevens moet de kok de instructie krijgen zich aan de vastgestelde hoeveelheden te houden. Stel dat de kok zich niet houdt aan de hoeveelheden, gewichten. Dan kan zich het volgende voordoen (vergelijk met het eerste voorbeeld)

Portie lendebiefstuk (entrecôte) van 175 gram 9 anjovisfilets van 0.10 Euro per stuk 8 gevulde groene olijven van 0.10 Euro per stuk Waterkers 1/4 bosje (1/4 x 1.20 Euro) Boter 50 gram 100 gram champignons geglaceerd 100 gram haricots verts 100 gram aardappelpuree (Duchesse) 30 gram stroaardappelen

3.13 0.90 0.80 0.30 0.20 0.75 0.62 0.45 0.25

Totaal

7.40

PVI

pag. 16



U ziet dat de grondstoffen / ingrediëntenkosten nu ongeveer 1.46 Euro hoger liggen voor dit gerecht omdat de chef kok: • • • •

een te grote lendebiefstuk heeft afgesneden champignons in plaats van worteltjes heeft gegeven 3 ansjovisfilets en 2 olijven meer heeft gegeven meer boter heeft gebruikt.

De klant is waarschijnlijk tevreden maar het bedrijf maakt op deze maaltijd verlies in plaats van de beoogde netto winst; De juiste portiegrootte verkrijgen is een zaak van meten, wegen en tellen en/of het gebruik maken van ingekochte porties, zoals bijvoorbeeld op een afgesproken gewicht per biefstuk, portie vis enz... bestellen bij uw leveranciers. U bestelt dan geportioneerd vlees, vis enz.. In plaats van 8 kg lende, bestelt u bijvoorbeeld 60 lendebiefstukken van 140 gram. Op die manier kan de kok nooit een portie lendebiefstuk van 175 gram bereiden en daarmee de netto winst weggeven. De kleine meerprijs die u betaalt per kg voor-geportioneerd vlees kan minder zijn dan de verliezen die het bedrijf lijdt als de kok zelf de porties afsnijdt en dit niet zorgvuldig doet en (zoals gebruikelijk) zonder gebruik van een weegschaal. Veel franchise-bedrijven zoals Mac Donald’s, Wimpy enz.. hangen foto’s van gerechten op in het bedrijf waar de gast en de kok precies kunnen zien hoe het gerecht eruit moet zien (uiterlijk, grootte enz...). De kok bereidt het gerecht precies zoals op de foto is aangegeven en houdt zich aan de opgegeven gewichten, aantallen en afmetingen. Dit soort bedrijven maakt optimaal gebruik van de ingekochte ingrediënten en de portionering van het voedsel. Ook in hotels en restaurants wordt in toenemende mate gebruik gemaakt van foto’s van gerechten als voorbeeld voor de kok. Dit helpt mee aan: • kwaliteitscontrole • portion-control Niet de kok bepaald de kwaliteit en de portiegrootte, maar de leiding van het bedrijf. Nog beter is het als een en ander wordt vastgesteld in overleg met de chef-kok. Bij de omschrijving van de grootte, gewicht en aantal van maaltijdporties is bijvoorbeeld 6 groene olijven een duidelijke aanduiding. Er kan niets mis gaan, de kok telt 6 olijven en schikt ze op de schotel. “Een paar olijven” of “een handvol olijven” kan de kok op verschillende wijzen interpreteren variërend van 6 stuks (0.60 Euro), 8 stuks (0.80 Euro) enz... tot bijvoorbeeld 11 stuks (1.10 Euro) Het verschil tussen 6 en 11 olijven kost het bedrijf dan wel 0.50 Euro.

PVI

pag. 17


1.7.3.


CONTROLE OP HET AANTAL VERKOCHTE PORTIES

Met deze term bedoelen we de controle van het aantal porties. Het is een methode om duurdere artikelen, zoals tournedos, tarbot enz... dagelijks goed en snel te kunnen controleren. Zulke artikelen gaan meestal in porties (geportioneerd) naar de uitgiftekeuken. De controle is erop gericht om na te gaan of de porties verkocht of verdwenen zijn. Stel dat de uitgiftekeuken 50 tournedos van 180 gram krijgt. Bij het sluiten van de keuken zijn er nog 10 over. Volgens een snelle berekening zijn er 40 tournedos doorgegeven. We gaan dan alle uitgiftebonnen na en moeten 40 bonnen voor tournedos tegenkomen. Is dat niet zo, dan is er iets verdwenen. De oorzaak hiervan moet opgespoord worden.

1.8.

DE RESTAURANTKASSA

Zoals vermeld moet de chef-kok zijn keukenpercentage bewaken. Een hulpmiddel hierbij is de restaurantkassa. Eigenlijk is een kassa niets anders dan een groot model rekenmachine. Een kassa controleert en berekent de cijfers van de geldstroom en de goederenstroom. Bij het opzetten van een controlesysteem moeten we er altijd van uitgaan, dat voor wat er aan goederen (drank en eten) het bedrijf verlaat, geld binnenkomt. Voorbeeld: Stel een gast bestelt een Wiener schnitzel van 10.00 Euro. We zien dan het volgende

Klant krijgt het gerecht

Klant betaalt 10.00 Euro

Goederenstroom

Geldstroom

Dit betekent voor het bedrijf dat elk gerecht dat de keuken verlaat direct moet worden uitgedrukt in het bijbehorende bedrag dat ervoor moet betaald worden. Zonder kassa is het controleren van wat de keuken verlaat en wat er in het laatje komt, bijna niet te doen. De kassa registreert de omzetten gelijktijdig op twee aan elkaar gekoppelde telwerken. Het ene telwerk is voor de kelner (geldstroom) en het andere telwerk is voor de keuken (goederenstroom). Alles wat de kelner in zijn telwerk registreert, wordt ook automatisch geregistreerd in het telwerk van de keuken.

PVI

pag. 18



Voorbeeld: Stel een gast bestelt een gebakken tong voor 20.00 Euro. De kelner slaat 20.00 Euro aan op zijn telwerk en registreert dat daarmee ook op het telwerk van de keuken. De geldstroom is dan gelijk aan de goederenstroom. De kassa geeft hem een bonnetje waarmee hij in de keuken het gerecht kan halen. De controle van de keukenafdeling is dan gericht op: Geen Bon = Geen uitgifte Tegenwoordig zijn er alleen elektronische kassa’s en computers. Het principe blijft hetzelfde. Zonder bon mag de keuken geen gerecht doorgeven. De moderne kassa’s maken het werk voor het personeel veel gemakkelijker. De kelners hoeven geen prijzen meer te onthouden. Vele kassa’s werken met “preset-toetsen”. Voor iedere gerecht is er een aparte toets en deze toetsen zijn tevens geprogrammeerd met de verkoopprijs. De kassa’s geven een keurig bedrukte bon waarop de bestelling staat afgedrukt. Er kunnen dus geen fouten meer gemaakt worden in de prijs. De kelners kunnen hoogstens een verkeerde toets indrukken, doch dit is gemakkelijk te corrigeren. Een moderne kassa heeft een geheugen. In dit geheugen worden alle verkochte artikelen geregistreerd. Aan het einde van de week of de maand kunnen we met één druk op een knop precies zien wat er verkocht is (verkoopanalyse) Als we een moderne kassa hebben dan hoeven we geen turflijsten meer bij te houden om periodiek het theoretisch keukenpercentage uit te rekenen. De kassa kan ons in een seconde een dergelijke omzetanalyse verschaffen.

1.9. 1.9.1.

OEFENINGEN Vul de slagerstestkaart in:

Gegevens: Een runderhaas met ketting weegt 6 kg en kost 17.50 Euro per kg. Deze runderhaas wordt tot tournedos versneden. Na het opkuisen en versnijden liggen er drie soorten vlees: - Afval, vet, verliezen: 750 gram (geen marktwaarde) - Bijprodukt: vleesresten 1.250 gram marktwaarde 5.00 Euro per kg - Hoofdprodukt tournedos restwaarde

PVI

pag. 19


Datum


Artikel

Aantal

Totaal gewicht

Vleesdelen

gewicht

%

Prijs per kg: marktwaarde per kg

totale waarde

Totaal: prijs per kg

Niet bruikbaar afval Bruikbaar afval Hoofdproduct Totaal Kostenfactor

1.9.2.

Vul de receptkaart in voor het volgende gerecht:

Tournedos met champignonroomsaus en kroketten Ingrediënten voor 4 personen: 4 tournedos van 180 gram 20 kroketten 400 gram champignons 6 cl Cognac 2 dl room 1 kropsla 2 tomaten 60 gram boter Grondstofprijzen: Filet pur kropsla tomaten klasse 1 kroketten champignons Cognac room boter broodjes boterporties

15.00 0.50 1.75 0.06 4.20 37.50 4.75 4.25 1.00 12.50

Euro Euro Euro Euro Euro Euro Euro Euro Euro Euro

per kg Kostenfactor: zie opgave 1 per stuk per kg 8 tomaten per kg per stuk per kg verlies bij het kuisen: 15 % per fles /75 cl per liter per kg per 8 stuks per 225 stuks

Algemeen één broodje en botertje per persoon te voorzien

PVI

pag. 20



Technische fiche Naam van het gerecht : Aantal porties: Ingrediënten

Datum: gewicht

Prijs Bruto Prijs eenh

K.F

netto prijs

kostprijs 5 % marge totale kostprijs hoeveelheid kostprijs per stuk foodcost % Verkoopprijs ex BTW BTW 21 % Verkoopprijs incl. BTW Nota: Presentatie en bereidingswijze dienen niet bijgevoegd te worden

PVI

pag. 21



1.9.3. Maak van volgende gerecht: • slagerstestkaart van de tarbot • technische fiche (uitrekenen 2 cijfers na de komma) TARBOT “ALBRECHT RODENBACH” Ingrediënten voor 8 personen: • • • • •

8 stukken tarbot van 160 gram netto per persoon 400 gram boter 350 gram gekuiste sjalot 3 flesjes Rodenbach Grand Cru (33 cl) 150 gram geschilde aardappelen per persoon

Bereidingswijze 1. De sjalotten hakken en in 60 gram boter smoren 2. De bodem van een vuurvaste schotel bedekken met de sjalotten en daarop de stukken tarbot leggen. 3. De rest van de boter in klompjes op de vis leggen en het geheel even in de oven zetten om de boter te doen smelten. 4. Na vijf minuten overgieten met het bier 5. Tijdens het smoren de vis meermaals met het sap overgieten 6. Het sap, waarin de tarbot gaar kwam, laten inkoken en als saus serveren 7. Opdienen met gekookte aardappelen Prijzen: • Tarbot: • tarbot van 4,5 kg bruto aan 15.75 Euro per kilogram. • niet bruikbare afval: 400 gram • visgraten, kop en bruikbare afval: 2.250 gram - prijs 0.75 Euro/kg • Boter: 4.50 Euro/kg • Sjalot ongekuist: 1.20 Euro/kg - afval 11 % • Rodenbach Grand Cru: per flesje van 33 cl: 1.15 Euro • Aardappelen ongeschild: 0.35 Euro/kg - afval 16 % • botertjes portie: 200 stuks voor 11.25 Euro - broodjes 0.08 Euro per stuk

PVI

pag. 22



Technische fiche Naam van het gerecht : Aantal porties: Ingrediënten

PRESENTATIE

Datum: gewicht

Prijs Bruto Prijs eenh

K.F

netto prijs

kostprijs 5 % marge totale kostprijs hoeveelheid kostprijs/ stuk foodcost % Verkoopprijs netto B.T.W. verkoopprijs incl. B.T.W.

BEREIDINGSWIJZE

PVI

pag. 23


Datum


Artikel

Aantal

Totaal gewicht

Visdelen

gewicht

%

Prijs per kg: marktwaarde per kg

Totaal:

totale waarde

prijs per kg

Niet bruikbaar afval Bruikbaar afval Hoofdproduct Totaal Kostenfactor

1.9.4.

Bereken het wekelijks keukenpercentage en de cumulatieven

Wekelijks keukenpercentage Week

Inkopen

Netto omzet

Cumulatief % Inkopen

1 2 3 4 5 6 7 8 9

PVI

41.000,32.000,40.000,37.500,75.000,81.000,65.000,39.000,53.000,-

Omzet

%

85.000,92.000,125.000,165.000,240.000,251.000,210.000,128.000,185.000,-

pag. 24


2.


HOEVEELHEDEN / PORTIE-GROOTTE 2.1.

INLEIDING

Het soort bedrijf en de gasten hebben invloed op de grootte van de porties en de benodigde hoeveelheden. De volgende informatie moet gezien worden als een algemene leidraad. Voorbeeld: Of een vleesgerecht deel uitmaakt van een meer of minder uitgebreid menu maakt veel verschil in de benodigde portie. Ieder bedrijf zou een eigen tabel moeten maken. Hierop zouden de gewichten ‘vuil’ en schoon moeten geregistreerd worden.

2.2.

TABEL VOOR HOEVEELHEDEN / PORTIE GROOTTE Per persoon menu à la carte

Artikel Soepen • Portie • Bord • Kop • Kleine kop (voor schildpadsoep) • Toe te voegen meelspijzen / deegwaren per liter

• • • •

0,2 liter 0,15 liter 0,05 liter 30 gram

• • • • •

0,3 liter 0,2 liter 0,15 liter 0,05 liter 30 gram

Eiergerechten

• 2 stuks

• 2 stuks

Sauzen • Bruine en witte saus • Hollandaise • Gesmolten boter

• 0,05 liter • 0,05 liter • 20 gram

• 0,1 liter • 0,1 liter • 30 gram

Vis (panklaar - schoon) • Baars • Forel • Snoek • Zalm • Zeetong • Tarbot • Snoekbaars • Filets

• • • • • • • •

PVI

150 gram 150 gram 150 gram 150 gram 150 gram 200 gram 150 gram 100 gram

• • • • • • • •


pag. 25



Per persoon menu à la carte

Artikel Rundvlees (panklaar - schoon) • Biefstuk van de haas • Entrecôte • Biefstuk (rumpsteak) • Stoofvlees • Goelasj van de haas • Rosbief • Goelasj • Tong

• • • • • • • •


• • • • • • • •


Kalfsvlees (panklaar - schoon) • Schnitzel naturel • Schnitzel om te paneren • Gebraden kalfsoesters • Kotelet • Gesneden • Lever, nieren • Kop (zonder been) • Ragout

• • • • • • • •


• • • • • • • •


Varkensvlees (panklaar - schoon) • Kotelet • Casselerrib • Varkensoester • Hamlappen • Fricandeau

• • • • •

150 gram 150 gram 150 gram 100 gram 100 gram

• • • • •

180 gram 180 gram 180 gram 150 gram 150 gram

Lamsvlees (panklaar - schoon) • Kotelet • Ragout of Irish Stew • Rug of bout

• 120 gram • 150 gram • 150 gram

Wild (panklaar - schoon) • Reebout • Reerug • Reepeper (zonder been) • Hazepeper (zonder been) • Hazerug • Fazant • Patrijs

• • • • • • •

PVI

180 gram 220 gram 150 gram 150 gram 200 gram 200 gram 200 gram

• 200 gram • 250 gram • 180 gram

• • • • • • •

250 gram 350 gram 200 gram 200 gram 300 gram 300 gram 300 gram

pag. 26



Per persoon menu à la carte

Artikel Gevogelte (panklaar -schoon) • Poulet - Poularde • Eend (caneton) • gans • Kalkoen • Parelhoen • Duif

• • • • • •

Meelspijzen

• 60 gram

• 100 gram

Aardappelen geschild

• 120 gram

• 150 gram

Groenten (panklaar) • Asperges • Tomatensalade (serveerklaar)

• 100 gram • 200 gram • 100 gram

• 150 gram • 300 gram • 150 gram

300 gram 300 gram 350 gram 300 gram 200 gram 200 gram

Koude vleesgerechten (serveerklaar) • gemengd koud vlees • Ham zonder been • Rauwe ham • Salami (en andere gelijkwaardige vleessoorten • Gerookt spek (bacon) • Broodje ham • Broodjes salami Kaas en kaasgerechten • Kaas • Plakken kaas • Fondue

PVI

• • • • • •

• • • •

400 gram 400 gram 500 gram 350 gram 300 gram 300 gram


• 100 gram • 80 gram • 60 gram

• 60 gram

• 100 gram • 120 gram • 150 gram

pag. 27


2.3. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

DIVERSE CALCULATIE EENHEDEN

½ stuk / 20 gram 1 stuk / 150 gram 1 stuk / 7 gram 1 stuk / 13 gram 30 gram 1 stuk 1 snede / 35 gram 1 stuk / 100 gram 1 takje 1 stuk / 3 gram 1 snede / 20 gram 10 stuk / 3 gram 1 stuk / 75 gram 1 stuk / 5 gram 1 stuk / 5 gram 10 stuks / 2 gram 1 stuk / 4 gram 1 stuk / 6 gram 1 stuk / 4 gram 1 stuk / 2 gram ½ stuk / 80 gram 1 stuk / 5 gram 1 slice / 30 gram 1 stuk 1 snede / 28 gram 1 stuk / 90 gram 1 stuk / 150 gram 1 stuk / 4 gram 3 stuk / 5 gram 1 stuk / 35 gram 1 stuk / 15 gram

PVI


• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Abrikoos - halve Appel Asperge - top Augurkje Boter bij gerild vlees Broodje Bruin brood Citroen - ganse Dille Gelatine - blad Kaas - gesneden Kappertjes Komkommer Komkommer - schijfje Kriek - ontpit Laurier - blad Look - teentje Mandarijn - segment Olijf - gevuld Peper - rode - streep Perzik - half Peterselie - dot Pompelmoes - segment Sla - blad Toastbrood Tomaat -gans Ui - ganse Ui - kleine Ui - ring Vijg - ganse Waterkers - dot

pag. 28


2.4.

LIJST VAN DIVERSE RECEPTUREN-MATEN

Afkortingen Ned Eng • L2 • L2 • L5 • L5 • L 10 • L 10 • L 20 • L 20 • L 25 • L 25 • • • • • • • • • • • •

1 x 16 1 x 24 1 x 36 1 x 50 1 SL 1 KL ½ KL ¼ KL 1/1 kop ½ kop 1/3 kop ¼ kop

PVI


• • • • • • • •

TSP tsp ½ tsp ¼ tsp 1/1 cup ½ cup 1/3 cup ¼ cup

Naam gereedschap • • • • • • • • • • • •

Pollepel Pollepel Pollepel Pollepel Pollepel Pollepel 1 liter IJsschep IJsschep IJsschep IJsschep Soeplepel Teelepel

Inhoud • • • • •

2 cl 5 cl 10 cl 20 cl 25 cl

• • • • • • • • • • • •

60 cl 40 cl 30 cl 20 cl 15 gram 5 gram 2,5 gram 1 gram 220 gram 115 gram 70 gram 60 gram

Water Volume • 1/5 dl • ½ dl • 1 dl • 2 dl • 2,5 dl • 1 l.

pag. 29


PVI


pag. 30

Kostprijsberekening en controle

Recommend Documents